UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

MA SHUA RESTAURANT

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

Bachiller en las siguientes carreras:

ARELISSA LIZETH AYALA CAMONES

Administración Hotelera

GONZALES LAVADO TATIANA

Administración Hotelera

ALVARO AARON GONZALES TRUJILLO

Gastronomía y Gestión de Restaurantes

ROCIO DEL PILAR QUISPE NAVARRO

Gastronomía y Gestión de Restaurantes

Lima – Perú

2020

Contenido

Capítulo I: Resumen ejecutivo ...................................................................................................................................................... 1 Capítulo II: Información general ................................................................................................................................................... 3 2.1. Datos de la empresa ......................................................................................................................................... 3 2.2. Actividad económica ....................................................................................................................................... 4 2.3. Definición del Negocio .................................................................................................................................... 4 2.4. Descripción del producto o servicio ................................................................................................................ 4 2.5. Oportunidad de Negocio .................................................................................................................................. 5 2.6. Estrategia genérica de la empresa .................................................................................................................... 7 2.7. Misión y Visión de la empresa Misión ............................................................................................................ 8 Visión ............................................................................................................................................................................................ 8 2.8. Análisis FODA del sector ................................................................................................................................ 9 2.9. Mapa de Empatía ........................................................................................................................................... 10 2.10. Business Model Canvas, de la idea de negocio ............................................................................................. 11 Capítulo III: Análisis del Macroentorno ...................................................................................................................................... 13 3.1. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes (2020) ..................................................... 13 3.2. Entorno político-legal .................................................................................................................................... 13 Registro o constitución de la empresa ......................................................................................................................................... 13 Licencia de funcionamiento ........................................................................................................................................................ 14 Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, resolución ministerial Nro. 363-2005/Minsa ........ 14 Codex Alimentarius ..................................................................................................................................................................... 15 POES ........................................................................................................................................................................................... 15 BPM ............................................................................................................................................................................................ 15 HACCP ........................................................................................................................................................................................ 16 3.3. Entorno Económico ....................................................................................................................................... 16 3.4. Entorno Sociocultural: Tendencias ................................................................................................................ 17 Nuevas tendencias ....................................................................................................................................................................... 18 3.5. Entorno Tecnológico: Tendencias ................................................................................................................. 20 3.6. Entorno Eco ambiental: Tendencias, normas ................................................................................................ 21 Capítulo IV: Aspectos de mercado .............................................................................................................................................. 23 4.1. Investigación de mercado (año actual:2019) ................................................................................................. 23 Objetivos específicos: .................................................................................................................................................................. 23 Entrevista a profundidad N°1 ...................................................................................................................................................... 24 Presentación................................................................................................................................................................................. 24 OBJETIVO 1: Indagar acerca del desarrollo y concepto del Sector Gastronómico y la Cocina Novo Andina en el Perú ......... 24 OBJETIVO 2: Indagar sobre el público objetivo para este tipo de restaurantes, el precio por plato que están dispuestos a pagar

y la rentabilidad que estos nos dan. ............................................................................................................................................. 25 OBJETIVO 3: Indagar acerca del cuidado que deberíamos tener como restaurante hacia el medio ambiente. ............................ 26 OBJETIVO 4: Indagar acerca del medio, las estrategias para fidelizar al cliente y la participación de estos en el restaurante. . 26 OBJETIVO 4: Indagar acerca de los efectos del Coronavirus en el sector gastronómico y las formas de reactivar el negocio. . 28 Entrevista a profundidad N° 2 ..................................................................................................................................................... 29 Presentación................................................................................................................................................................................. 29 Resumen de la entrevista: ............................................................................................................................................................ 29 Formato del cuestionario ............................................................................................................................................................. 31 Análisis de los resultados ............................................................................................................................................................ 35 4.2. Demanda Presente (año cero: 2020 y Futura (2021-2025) ............................................................................ 43 4.3. Microentorno (2020) ...................................................................................................................................... 48 Capítulo V: Plan de Comercialización ........................................................................................................................................ 51 5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto ..................................................................................... 51 5.2. Mezcla de Marketing ..................................................................................................................................... 52

PERSONAS................................................................................................................................................................................. 66 EVIDENCIAS FÍSICAS ............................................................................................................................................................. 67 Capítulo VI: Aspectos Técnicos .................................................................................................................................................. 69 La capacidad productiva del restaurante ..................................................................................................................................... 69 Capacidad física .......................................................................................................................................................................... 69 Tiempo total del servicio ............................................................................................................................................................. 69 Tiempo del ciclo de servicio ........................................................................................................................................................ 70 Ejemplo para el día 13 de febrero del 2020 ................................................................................................................................. 71 6.2. Procesos ......................................................................................................................................................... 72 Recetas estándar .......................................................................................................................................................................... 74 6.3. Tecnología para el proceso ............................................................................................................................ 89 6.4. Locación ...................................................................................................................................................... 111 Ingreso de clientes ..................................................................................................................................................................... 111

13.46………………. ................................................................................................................................................................... 112 6.5. Localización ................................................................................................................................................ 114 6.6. Diagrama de Gantt ....................................................................................................................................... 116 6.7. Responsabilidad social ................................................................................................................................ 117 6.8. Impacto ambiental ....................................................................................................................................... 117 6.9. Certificaciones ............................................................................................................................................. 118 Capítulo VII: Aspectos legales y organizacionales ................................................................................................................... 124 7.1. Aspectos legales .......................................................................................................................................... 124 Actividades y Valorización ....................................................................................................................................................... 125 Actividades y Valorización ....................................................................................................................................................... 127 Actividades y valorización de la Legislación Laboral ............................................................................................................... 128 Actividades y valorización de la Legislación Tributaria ........................................................................................................... 129 7.2. Aspectos Organizacionales .......................................................................................................................... 130 Servicios tercerizados ................................................................................................................................................................ 130 Forma de Contratación .............................................................................................................................................................. 138 Selección ................................................................................................................................................................................... 138 Proceso de inducción ................................................................................................................................................................. 138 Capítulo VIII: Aspectos Económicos ........................................................................................................................................ 139 8.1. Inversiones 2021-2025 ................................................................................................................................ 139 8.2. Financiamiento 2021-2025 .......................................................................................................................... 141 8.3. Ingresos anuales 2021-2025 ........................................................................................................................ 143 8.4. Costos y Gastos anuales 2021-2025 ............................................................................................................ 144 8.5. Estados Financieros Proyectados 2021-2025 .............................................................................................. 148 Capítulo IX: Evaluación Económica Financiera ....................................................................................................................... 152 9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento ................................................................................................................. 152 9.2. Evaluación Económica – Financiera ........................................................................................................... 153 Capítulo X: Conclusiones y recomendaciones .......................................................................................................................... 157 Recomendaciones ...................................................................................................................................................................... 158 Bibliografía ................................................................................................................................................................................ 159 Anexos ....................................................................................................................................................................................... 161

1

Capítulo I: Resumen ejecutivo

En el siguiente plan de negocio hemos detectado el gran problema que está pasando el sector

gastronómico y que hasta el día de hoy pasa desapercibido, la falta de valoración de insumos

propios del país y la mezquindad hacia el trabajo de los agricultores y productores de alimentos

y bebidas.

Nuestro proyecto consiste en la construcción e implementación de un restaurante de cocina

Novo Andina, la cual busca revalorizar nuestros insumos autóctonos que con el paso del tiempo

ha ido mejorando pero en porcentajes muy pequeños, además se requiere aplicar estrategias

ideales para ofrecer un comercio justo con respecto a los agricultores y productores de primera

línea, los cuales muchas veces se encuentran en el interior del país pasando por una calidad de

vida muy precaria a pesar de abastecer a los grandes mercados, supermercados y restaurantes

de Lima.

El negocio será llamado Ma Shua, nombre de un insumo andino rico en proteínas y minerales

que probablemente muy pocas personas conocen. El local estará ubicado estratégicamente en

el distrito de Barranco, gracias a la gran afluencia de turistas nacionales e internacionales y por

su cercanía a distritos como Miraflores y San Isidro, lugares muy visitados aportando de manera

positiva a la economía peruana. El restaurante cumple con una alta factibilidad de

responsabilidad social y viabilidad económica ya que la gastronomía peruana hoy en día está

muy bien posicionada y reconocida a nivel mundial, se quiere generar ingresos mediante la

venta de platos de comida innovadores y los tradicionales, pero con nuevas técnicas e insumos.

Se aplicará un concepto de marketing experiencial con los comensales y nuevos clientes para

fidelizarlos, para de esa manera hacerles ver que la cocina peruana es más que la cocina criolla,

la cocina peruana es unión, es la fusión regional, es una disciplina que denota exquisitez en los

paladares más exigentes y que debemos de conservarla y valorarla para aumentar el valor de

esta.

Los ingresos económicos no solo serán por medio de la venta de los platos de comida, sino

también por la venta de alimentos procesados traídos desde lugares que gozan de una diversidad

en insumos, estos productos podrían ser el café, hojas de té, hierbas aromáticas, cacao en todas

sus presentaciones, macerados, harinas veganas, jaleas, entre otros.

Otra de las entradas serán nuestras capacitaciones, siendo un restaurante que ofrecerá talleres

demostrativos aplicando una cadena de trazabilidad impresionante, desde el pequeño agricultor

hasta el servicio del plato a la mesa.

Para la realización de este proyecto se necesitará una inversión inicial de S/.122,000 para el

primer año, distribuida en equipos, mobiliario, utensilios; y S/.1,900 para cubrir los gastos de

marketing, licencia de funcionamiento, gastos operativos y otros gastos del primer año también.

Además de esto se necesitará aportar con S/.219,530 por concepto de costos fijos y variables

para el primer año (sueldos, materia prima, publicidad, gastos de transporte, comisión, etc.)

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Para lo cual se necesitará recurrir a un préstamo de S/.73,017 a una entidad financiera para

cubrir nuestros gastos en activos fijos y el capital de trabajo, la cual representa solo el 45.8%

del total por concepto de los gastos antes mencionados.

Siendo un proyecto rentable con una TIR Económica del 36%, donde además se obtendrá un

costo beneficio del 50% para inversionista, donde se aproxima a recuperar lo invertido en

tiempo promedio de 1 año y 8 meses.

El negocio comenzará a tener un punto de equilibrio cuando estime unas ventas de 17,633

(expresado en unidades) o vender en soles de S/.499,011 para el primer año, con una variación

muy similar con respecto a los siguientes años.

Los emprendedores de este proyecto son los siguientes:

▪ Arelissa Ayala Camones (Estudiante del décimo ciclo en Administración Hotelera)

▪ Tatiana Gonzales Lavado (Estudiante del décimo ciclo en Administración Hotelera)

▪ Aarón Gonzales Trujillo (Estudiante del décimo ciclo en Gastronomía y Gestión de

Restaurantes con una mención en Organización de Eventos y Alta Cocina)

▪ Rocío Quispe Navarro (Estudiante del décimo ciclo en Gastronomía y Gestión de

Restaurantes con una mención en Alta Cocina)

Todos los involucrados pertenecemos a la facultad de Administración Hotelera, Turismo y

Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola y cuentan con habilidades en

administración, gestión e implementación de negocios hoteleros y gastronómicos, además

desarrollamos trabajos prácticos como el apoyo en servicios, asesorías y responsabilidad social.

Estamos convencidos que el negocio será rentable porque al desempeñar un proyecto

gastronómico en tiempos de auge de la impresionante cocina peruana, siendo Perú galardonada

por sexto año consecutivo hasta el 2019 como mejor destino gastronómico a nivel mundial.

Por lo tanto, implementar correctamente un negocio de comida peruana, con todas las

estrategias administrativas y de marketing necesarios en territorio nacional o en el exterior es

probable que sea viable en un 98% y en muchos casos los emprendimientos son comprobados.

El marketing sensorial aplicado a este tipo de negocios es sumamente importante, los clientes

buscan no solo descubrir nuevos sabores sino también ganar experiencias inolvidables y

generar un estilo de vida responsable con el medio ambiente.

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Capítulo II: Información general

2.1. Datos de la empresa

2.1.1. Razón Social: Inversiones MASHUA S.A.C

2.1.2. Nombre comercial: Ma Shua Restaurant

Propuestas de Logo:

Elaboración propia

2.1.3. Accionistas y Equipo

ACCIONISTAS

% APORTACIONES

TOTAL, DE

APORTACIONES

AYALA CAMONES ARELISSA LIZETH

25%

100%

GONZALES LAVADO TATIANA

25%

100%

ALVARO AARON GONZALES TRUJILLO

25%

100%

ROCIO DEL PILAR QUISPE NAVARRO

25%

100%

Elaboración propia

Estas son la lista de los accionistas de nuestro equipo cuyo aporte de cada uno es el 25%, y

completa un 100% en total.

4

2.1.4. Horizonte de Evaluación

Este proyecto gastronómico de cocina Novo andina, donde el concepto es, revalorizar los

productos autóctonos olvidados, tiene un horizonte de tiempo de 5 años.

2.2. Actividad económica

Novo Andino restaurant, pertenece al sector Hoteles y Restaurantes y afines del Perú, con

código CIIU 56, por lo que comprende a la actividad económica restaurantes, bares y cantinas,

esto incluye la venta de comidas y bebidas preparadas para el consumo humano inmediato.

De otro lado, el crecimiento de este sector está vinculado al dinamismo del turismo. La mayor

afluencia de turistas incrementa la demanda, por servicios de hotel en los principales centros

histórico-culturales del país, generando mayor empleo en la cadena de actividades ligadas al

sector turismo.

2.3. Definición del Negocio

La idea de nuestra propuesta es crear un restaurante Gourmet de comida peruana pero

innovadora creando nuevos platos e incorporando alimentos poco conocidos.

Restaurante de cocina Novo Andina con una temática cálida, limpia, pero a la vez moderna. El

objetivo de nuestro proyecto es revalorizar muchos insumos originarios o autóctonos del Perú

que han sido olvidados por los mismos peruanos. Además de eso queremos dar a conocer a

nuestros clientes sobre los beneficios que aportan cada uno de ellos y la trazabilidad empleada

en los productos.

2.4. Descripción del producto o servicio

Nuestra idea de negocio consta con 4 pilares:

Atención personalizada: Queremos ofrecer un servicio netamente personalizado que haga que

el comensal se sienta como en familia desde que ingresa a nuestro restaurante, donde encontrará

un espacio lleno de matices y arte con referencia a las diversas culturas de cada región del país,

pero de una manera muy elegante y sutil. Con un fondo musical agradable que no genere fatiga

en los clientes.

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Originalidad: Además, nuestro restaurante contará con una vitrina donde se mostrará algunos

de nuestros productos autóctonos como arracacha, quinua, Ma shua, etc. con lo que se preparan

los platos en el restaurante, y los clientes además de conocerlos, también podrán comprarlos

para llevarlos a su hogar y poder preparar algunos platos fáciles.

Tecnología: Considerando la época en la que estamos, apostamos que lo innovador también

tiene mucho que ver con lo digital y tecnológico. Por esa razón implementaremos un servicio

digital con Tablet para realizar los pedidos y conocer mucho más a nuestros clientes,

desarrollaremos un portal web amigable abierto a todo público para permitir que los usuarios

puedan conocer sobre nuestra iniciativa, con que comunidades regionales y locales estamos

trabajando, con qué insumos trabajamos, trazabilidad de productos, carta de platos

innovadores, nuevos productos que ofrecemos, eventos en los que participamos y quienes

conforman nuestro equipo.

Comunidad: Por otro lado, nuestra misión como emprendedores es apoyar de manera indirecta

a los pequeños productores de productos autóctonos y orgánicos. Darle a conocer la

importancia de su labor como agricultor o productor y valorar su trabajo de manera económica

y emocionalmente.

2.5. Oportunidad de Negocio

Somos conocedores del gran auge en la gastronomía peruana y el reconocimiento que está tiene

en el mercado nacional e internacional. Razón por la cual tomamos como una oportunidad de

negocio la idea de trabajar con insumos autóctonos del Perú e insumos orgánicos, atendiendo

a un sector de personas que valora la buena comida pero que a la vez cuide su alimentación y

valore la cadena de valor de nuestros insumos. Nuestro producto que en este caso vendría a ser

los platos que vamos a ofrecer en nuestro restaurante, que se preparará a base de productos

milenarios y autóctonos del Perú como la arracacha, mashua, pituca, sacha papa o papa morada,

que muchas veces la gente de la capital y turistas no conocen por qué no se dieron a conocer

más allá de los pequeños productores que lo cultivan y consumen, y nuestro objetivo como

restaurante es dar a conocer los productos olvidados por llamarlos así, en deliciosas

preparaciones empleando técnicas culinarias modernas. En Lima existen muchos restaurantes

de comida peruana, ya sea andina, amazónica o criolla; pero son pocos los restaurantes que

trabajan de la mano con comunidades locales y regionales. Cada vez son más las personas que

se involucran con la era digital. Es así como nuestra idea de negocio va más allá de solo vender

platos de comida, queremos satisfacer a nuestros clientes mediante el servicio.

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Optamos ofrecer un servicio más cercano al consumidor para darles a conocer nuestra

propuesta, además de ofrecer un menú con insumos innovadores que serán personalizados por

el mismo cliente en el mismo restaurante o mediante nuestro portal digital.

La llegada de turistas a la ciudad de Lima y otras ciudades del Perú es increíble, según un

estudio realizado por Promperú el 82% de los turistas que llegan de otros países valora nuestra

comida tradicional. Es importante mencionar que el estudio tenía como objetivo determinar el

comportamiento de los turistas extranjeros en relación con nuestra cocina.

2.5.1. Por el lado de la oferta.

Evaluando nuestra ubicación estratégica y el tipo de restaurante, podemos considerar a nuestros

siguientes competidores:

COMPETIDORES CONCEPTO

ISOLINA TABERNA

PERUANA

• Según su portal web, Isolina es un homenaje al espíritu y sabores de

nuestras queridas tabernas de antaño a esa cocina peruana de casa y

a las recetas olvidadas en viejos cuadernos.

• Un espacio para comer, tomar y pasarla bien, donde se celebran las

risas espontáneas y la libertad de comer como cada uno desee.

• Este restaurante tiene como representante al reconocido Chef José

del Castillo quien tomó las riendas de La Red.

AWICHA

• Restaurante de cocina peruana contemporánea el cual utiliza como

base las raíces natales peruanas de nuestro chef.

• cocina francesa, italiana y japonesa para crear un estilo propio de

cocina. Además, es liderada por el chef Jason Román quien se

encuentra convencido que una cocina evolutiva de temporada

EL SEÑORÍO DE

SULCO

• Se inicia el 16 de Julio de 1986, en el tradicional cercado de Surco,

perteneciente al distrito del mismo nombre. Su atmósfera pueblerina

de parras y piscos memorables, con retretas y algarabías

domingueras.

• Su filosofía es recuperar, revalorar, preservar, e innovar las

expresiones culinarias de nuestro país, respetando la esencia de

nuestros sabores. En el año 1992, El Señorío de Sulco se muda al

distrito de Miraflores, donde se ubica actualmente.

IK RESTAURANTE

• Es un restaurante que mantiene justificado su orgullo con una

filosofía culinaria cuyo concepto fundamental radica en utilizar

como base los sabores del Perú.

• interpretando de acuerdo con las técnicas clásicas de cocina, así

como a los estilos contemporáneos. Con el calificado aporte de

Arturo Rubio, promotor del restaurant.

Elaboración propia

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2.5.2. Por el lado de la demanda

Según los datos del INEI el Sector restaurantes creció en 4,75 % en junio 2019.

En junio de 2019, la actividad de restaurantes (servicios de comidas y bebidas) se incrementó

en 4,75%, comparado con el mes del año 2018, resultado con el cual sumó 27 meses de

crecimiento consecutivo; informó el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

Según la encuesta Mensual de Restaurantes que consideró una muestra de 999 empresas, esta

actividad presentó una variación acumulada de 4,28% entre los meses de enero y junio del

presente año grupo de restaurantes aumentó en 3,93%.

En el mes de estudio, el grupo de restaurantes aumentó en 3,93% impulsado por los

establecimientos de comidas rápidas, restaurantes, carnes y parrillas, chifas, cevicherías y

comida criolla, en respuesta a la ampliación de ambientes con zonas de entretenimiento,

eventos y shows artísticos, renovada carta gastronómica y promociones por aplicativos

móviles. Además del impacto positivo que generó la etapa preparatoria del evento “Lima 2019:

Juegos Panamericanos y Para panamericanos.

2.6. Estrategia genérica de la empresa

▪ Estrategias según Porter

Nuestro restaurante de cocina Novo andina desarrollará la estrategia de diferenciación, según

la teoría esta estrategia se basa en tener una ventaja competitiva, la personalización se servicio

o producto, exclusivo servicio al cliente y alta tecnología.

Ma Shua restaurant se diferenciará de los demás restaurantes por las características de nuestro

producto, en este caso estamos hablando de nuestros platos preparados con insumos originarios,

nutritivos y poco conocidos del Perú, no sólo por los insumos orgánicos, sino que también por

la trazabilidad que cada producto tiene que pasar, desde el pequeño agricultor hasta llegar a la

mesa de cada uno de nuestros clientes, y la estandarización en los procesos de producción. Otra

diferenciación es el uso de la vitrina donde se exhibirá los productos con los que trabajamos y

darles la oportunidad de que los clientes puedan adquirirlo a un precio regular. Al final, se contará

con un portal web donde los clientes podrán conocer sobre los insumos que utilizamos, el apoyo

a los pequeños agricultores y toda la iniciativa que se realizará con este proyecto.

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▪ Estrategia de enfoque

Otra de las estrategias que desarrollará Ma Shua restaurant será la de enfoque, que consta en

centrar todo nuestro esfuerzo en un mercado objetivo en vez de abarcar todo. Para este mercado

se tomará en cuenta, lima moderna a personas, nacionales o extranjeras de entre 22 a 50 años

que buscan la innovación gastronómica y aprecian los productos de nuestro Perú, y que se

adentran a probar nuevos platos con insumos poco conocidos y autóctonos de nuestro país.

▪ Estrategias según Miller

Nuestro restaurante de cocina Novo Andina, tendrá como propuesta de Miller, la estrategia de

INNOVACIÓN, utilizando las técnicas culinarias modernas para hacer que cada plato sea

valorado por nuestros clientes, además de ello, nuestro restaurante tendrá la ventaja con el uso

de la tecnología, ya que se implementará Tablet para hacer que los pedidos se hagan mucho más

rápido, así ofrecer una mejor experiencia en los clientes, eliminando espera y aumentando consumo.

2.7. Misión y Visión de la empresa

Misión

Crear un espacio que permita a nuestros comensales disfrutar platos exquisitos que serán

servidos por asesores gastronómicos con gran capacidad para permitir reconocer los insumos

autóctonos de nuestro país y también valorar a los pobladores que los produce.

Visión

Ser líderes dentro del Mercado gastronómico como un restaurante de cocina peruana

innovadora y además responsable con los recursos humanos y el medio ambiente.

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2.8. Análisis FODA del sector

Elaboración propia

Elaboración propia

10

2.9. Mapa de Empatía

Elaboración propia

11

2.10. Business Model Canvas, de la idea de negocio

Elaboración propia

12

Elaboración propia

13

Capítulo III: Análisis del Macroentorno

(De los países de origen y destino de la exportación / importación)

3.1. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes (2020)

Ma Shua restaurant se ubicará en el distrito de barranco, Lima-Perú.

El distrito de Barranco está ubicado en la capital de Perú, es conocido no solo por sus atractivos

turísticos sino también por ser un distrito bohemio, donde muchos artistas y literatos hicieron

de este distrito su lugar de residencia.

Está a una altura de 58 metros sobre el nivel del mar y tiene una superficie de 3.33 kilómetros

cuadrados, siendo uno de los distritos más pequeños de todo Lima metropolitana. Según el

INEI la población proyectada para el 2020 es de 37 mil 500 habitantes, a base del censo 2017.

La capital según las estimaciones y proyecciones en base al censo 2017, Lima moderna que lo

conforman (barranco, Jesús María, surquillo, lince, La Molina, Magdalena del mar, Miraflores,

pueblo libre, san Borja, san Isidro, san Miguel, Santiago de surco) tendrá 1’416.00 habitantes

al año 2019.

3.2. Entorno político-legal

Leyes o reglamentos vinculados al proyecto

Para abrir un Negocio gastronómico se necesita permisos, y seguir normas de seguridad y

normas de sanidad e higiene como POES, BPM y otros.

Para la viabilidad de nuestro proyecto, de Restaurante de Cocina Novo Andina tendremos que

cumplir todas estas condiciones:

Registro o constitución de la empresa

▪ En esta primera etapa lo que se busca es formalizar el negocio, para ello lo primero que

se debe hacer es decidir si la empresa será como persona natural o jurídica, para este

caso será como persona jurídica ya que la empresa necesita una mayor reputación en el

mercado y tener clientes más grandes e importantes, será constituida por 4 accionistas

que cada uno hará su respectivo aporte.

▪ Segundo es reservar la razón Social como Inversiones Ma Shua S.A.C, esta es la

denominación que tendrá la empresa y está ligada al RUC. Con esa razón social la

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empresa se identificará ante la SUNAT, bancos, entidades y compañías para realizar

trámites, hacer compras o ventas, entre otros.

▪ Tercero es elegir el régimen tributario, esto establece la manera en la que se pagan los

impuestos y los niveles de pagos de estos. Para optar por uno u otro régimen es

dependiendo del tipo y el tamaño del negocio, en nuestro caso será Régimen General

(RG).

Licencia de funcionamiento

Una licencia de funcionamiento es una autorización municipal que se otorga a personas

naturales, jurídicas o entes colectivos, nacionales o extranjeros, de derecho privado o público,

incluyendo empresas o entidades del Estado, de manera previa a la apertura de un. Para nuestro

caso esta licencia será emitida por el distrito de Barranco, ya que es donde se encontrará nuestro

restaurante. Cabe recalcar que los requisitos y costos para obtener la Licencia varían

dependiendo del distrito en donde se encuentre el negocio y del giro de este.

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines, resolución

ministerial Nro. 363-2005/Minsa

Está norma tiene como objetivo asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y

bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisición,

trasporte, recepción, almacenamiento, preparación y comercialización en los restaurantes y

servicios afines.

Otro punto que se toca en esta Norma es establecer los requisitos sanitarios operativos y las

buenas prácticas de manipulación que deben cumplir los responsables y manipuladores de

alimentos que laboran dentro del restaurante.

Además, en esta Norma se establece las condiciones higiénico-sanitarias y las infraestructuras

mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Esta Norma sanitaria consta de una serie de capítulos donde se detalla cómo debe ser las

instalaciones, la ubicación del restaurante, el servicio, los equipos y utensilios, la cocina, el

comedor, la salud, higiene y capacitación del personal, entre otras muchas cosas que son

obligatorios de cumplir para no tener sanciones.

▪ Ley del Sistema Nacional de Defensa Civil N.º 19338, sus modificatorias y el Nuevo

Reglamento de Inspecciones Técnicas de Seguridad en Edificaciones, aprobado según

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Decreto Supremo N.º 058-2014-PCM.Está ley sirve para hacer frente a situaciones de

emergencia, con lo cual se podrá salvaguardar la integridad física y salud de todas las

personas que se encuentren en ese establecimiento. Esta ley está diseñada para la

prevención y actuación del personal en caso de ocurrencia natural como sismos,

terremoto, sino también por incidencias ocasionadas por la mano del hombre como

incendios, accidente de trabajo, para la cual se preparará un plan de contingencia.

Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius dentro de su Código Internacional Recomendado de Prácticas -

Principios Generales de Higiene de los Alimentos, abarca las BPM y las directrices para la

implementación del HACCP en la producción de alimentos. Este código establece medidas

sobre protección a la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el

mercado internacional de los alimentos, etiquetado de los alimentos, el empleo de aditivos,

sustancias contaminantes, métodos de análisis y pruebas, higiene alimentaria, nutrición y

alimentos para dietas especiales, importación de alimentos y sistemas de inspección y

certificación en la exportación de alimentos, residuos de medicamentos veterinarios y de

plaguicidas.

POES

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que cada empresa debe

tener y consta de un plan por escrito que al detalle describa sus propios procedimientos que se

llevarán a cabo antes durante y posteriores a las operaciones, así como las medidas correctivas

previstas, la frecuencia con la que se realizarán, el objetivo, todo para prevenir la contaminación

y otro inconveniente durante el proceso. En el plan POES se detalla, la manera de limpiar y

desinfectar cada superficie equipo y sus piezas, procedimientos sanitarios, descripción del

desarme y armado del equipamiento, y que técnicas de limpieza utilizar, que útiles y equipos a

utilizar necesarios para realizar la limpieza y desinfección. El plan POES se basa más que todo

en la limpieza y desinfección de superficies que puedan estar en contacto con los alimentos y

así evitar contaminación cruzada entre equipos sucios y alimentos inocuos.

BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de principios y recomendaciones

técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su

actitud y para evitar su adulteración. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

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establecimientos, el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación, este

procedimiento se centra en la higiene y la forma de manipulación durante el empaquetamiento,

almacenamiento, transporte y su industrialización con el fin de obtener productos seguros para

el consumo humano. La norma es aplicada a cualquier producto alimenticio porque reduce

significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la población

consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad.

HACCP

El plan HAACP (Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control), este sistema es

obligatorio para cualquier persona natural o jurídicas que operan o intervienen en cualquier

proceso de fabricación e industrialización de alimentos y bebidas a nivel nacional estableciendo

un sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos

y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para

cada tipo de producto. El sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada

operación concreta por separado y es sujeto de revisión periódica a fin de incorporar en las

operaciones y procesos de fabricación, los avances de la ciencia y tecnología alimentaria. En

nuestro restaurante se deberá seguir el plan HAACP, con el objetivo de brindar productos

inocuos, buen almacenamiento de productos, mantener la limpieza, desinfección y control de

plagas en el establecimiento para el bienestar de nuestros colaboradores y clientes.

3.3. Entorno Económico

(2014-2018), (año base)

3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA.

AÑO 2014 2015 2016 2017 2018

Población

total de

Perú

30 090 359 30 470 734 30 926 032 31 444 297 31 989 256

Tasa de

crecimiento

(%)

1.06%

1.26%

1.49%

1.68%

1.73%

Ingreso per

cápita (S/.)

15 167.6 15 494.4 15 948.3 16 169.7 16 639.8

PEA Perú 16 396 400 16 498 400 16 903 700 17 215 700 17 462 800

% PEA 0.43% 0.62% 2.46% 1.85% 1.44% Fuente: Elaboración Propia

17

3.3.2 Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones y

exportaciones

Balanza Comercial

(Millones US$)

2014 2015 2016 2017 2018

Exportaciones 39 534 34 415 37 082 45 421 49 067

Productos

tradicionales

27 686 23 432 26 183 33 566 35 638

Productos no

tradicionales

11 677 10 895 10 798 11 725 13 240

Otros 171 88 101 130 189

Importaciones 41 042 37 331 35 129 38 721 41 871

Bienes de

Consumo

8 899 8 754 8 608 9 339 9 591

Insumos 18 797 15 911 15 022 17 902 20 516

Bienes de

Capital

12 911 12 002 11 232 11 316 11 641

Otros bienes 435 664 267 164 123

Balanza

Comercial

-1 508

-2 916

-1 953

6 700

7 196

Fuente: Elaboración Propia

3.3.3. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país

AÑO 2014 2015 2016 2017 2018

PBI

(millones S/.)

467 376 482 676 502 225 514 655 535 083

PBI

(% variación)

2.4% 3.3% 4.0% 2.5% 4.0%

Tasa de Interés 16.26%

16.26%

17.91%

15.78%

14.37% TAMN%

TAMEX% 7.60% 7.89% 7.46% 6.66% 7.85%

Tipo de cambio S/. 2.98 S/. 3.41 S/. 3.35 S/. 3.24 S/. 3.37

Riesgo país 183 236 165 136 165

Fuente: Elaboración propia

3.4. Entorno Sociocultural: Tendencias

En cuanto al entorno Sociocultural y las tendencias de hoy en día en base a nuestro proyecto,

podemos decir que muchas de ellas nos favorecen en líneas a su evolución. Vivimos en una

época en donde los seres humanos valoran y aprovechan mucho más su tiempo en cosas que

los haga sentir felices e importantes.

Basándonos en nuestro Target, consideramos analizar las nuevas tendencias aplicadas por la

sociedad hoy en día para personas de 22 - 50 años que residan en los distritos de Lima moderna

18

y turistas nacionales e internacionales que visiten la ciudad de Lima, donde uno de sus

principales motivos de viaje es la gastronomía peruana.

Tomando como referencia los estilos de vida de Rolando Arellano, donde se define la

existencia de los Progresistas y los formalistas (conformado solo por habitantes masculinos),

las modernas y las conservadoras (exclusivamente mujeres) y por último, pero no menos

importante tenemos a los sofisticados y los austeros, los cuales están conformados por una

población netamente mixta.

Sabemos que el consumidor es un factor clave para el buen desarrollo de una empresa, nos

parece interesante la manera en la que Rolando Arellano identifica a los consumidores y cómo

se comportan en el entorno.

Mediante este factor podremos identificar con facilidad a nuestros clientes potenciales. Es claro

determinar que, basándonos a nuestro Target, nuestra propuesta de negocio estaría dirigida

hacia los Sofisticados, las Modernas y los formalistas con un NSE A-B.

En febrero del 2019, Promperú publicó su informe N° 54 en el cuál afirmaba que según la

consultora internacional Global Data, los turistas internacionales gastaron más de US$ 186 mil

millones de dólares americanos en el consumo de alimentos y bebidas (A&B) durante sus viajes

del 2017.

Por lo tanto, Global Data, encuestó a más de 29 mil personas en 40 países y elaboró el estudio

"Key Trends in Culinary Tourism", que ha podido identificar las actitudes, preferencias y

tendencias de consumo en el mundo.

Nuevas tendencias

Con paso del tiempo han surgido nuevas tendencias dentro del turismo gastronómico, las cuales

se manifiestan de la siguiente manera:

1. Turismo Gastronómico guiado por gente local.

2. El acto de compartir alrededor de una mesa con comida casera.

3. La cocina conocida como Street Food – Comida en mercados populares.

4. Clases de cocina e interacción con los insumos

Considerado nuestra propuesta de negocio, evaluamos enfocarnos en la tendencia número 4.

Con esto aprovecharemos que nuestros comensales tengan la oportunidad de visualizar de

manera correcta la preparación de algunos de nuestros platos, conocer un poco más sobre los

insumos peruanos e interactuar con los demás acerca de la trazabilidad de los alimentos.

19

Como futuros empresarios, aplicaremos estrategias que nos ayudarán a conocer cada vez más

a nuestros clientes tanto nacionales como internacionales.

Además, consumir platos típicos de alguna zona o país en específico se ha transformado en una

parte sumamente importante dentro del itinerario de un viajero o visitante. Por esa razón, según

Promperú han surgido nuevas tendencias creadas por los mismos empresarios y operadores

relacionados a las actividades del servicio gastronómico. En base a esto, la World Food Travel

Association ha publicado el reporte “State of the Food Tuorism Industry 2018”, el motivo de

este reporte es explorar lo qué se puede esperar para el turismo gastronómico durante el año.

Las 6 nuevas tendencias dentro del sector gastronómico son:

1. Comer fuera de la residencia es más frecuente

2. Ofrecer experiencias a través de la comida

3. La automatización en el servicio de la comida

4. Más alimentos y bebidas de calidad en esos nichos

5. Residuos generados por los viajeros

6. Preferencias dietéticas

Es importante decir que las 6 nuevas tendencias han sido diseñadas por los mismos operadores

gastronómicos, turísticos y hoteleros. Como tal, podemos decir que estas tendencias se basan

en el comportamiento del consumidor.

Por otro lado, Aprovecharemos de manera íntegra varías de estas tendencias, por ejemplo,

según Promperú el 73% de encuestados come en un restaurante al menos una vez por semana.

Dentro de este grupo, se incluye a los viajeros, debido a que ellos buscan las mejores opciones

gastronómicas en la localidad que visitan. Razón por lo que muchos proyectos de restaurantes

se adaptan y están preparados para recibir personas de diferentes nacionalidades que no estén

familiarizados con nuestra gastronomía, para ello se realiza una carta con idiomas globales y

con mayores referencias visuales (imágenes).

Además, el personal de atención deberá brindar un servicio personalizado y ofrecer más que

un plato de comida. Con esto lograremos que nuestros clientes vivan una experiencia

inolvidable desde que ingresen al local. Creemos en la automatización del servicio, es más en

algunos países se están trabajando con robots y tecnología digitalizada, sin embargo, estamos

seguros de que hasta el momento no hay máquina que reemplace al ser humano en cuanto a

conocimiento y que permita una interacción clave a la hora de elegir los platos.

20

En la ciudad de Lima han surgido nuevas formas de comportamiento y estilos de vida y

consideramos que también se dan en las grandes ciudades del mundo, por ejemplo, cada vez

son más las personas que cuidan su salud al momento de comer. Muchos comensales optan por

la comida orgánica ya que no son dañinas para la salud o son “poco dañinas”, el Perú no es

ajeno a esto ya que tenemos una amplia despensa de alimentos orgánicos ricos en nutrientes,

de los cuales podemos preparar platillos innovadores.

3.5. Entorno Tecnológico: Tendencias

En cuanto al entorno tecnológico y las tendencias que existen actualmente, consideramos que

es un punto clave para nuestro proyecto porque hoy en día la tecnología juega un papel

importante en la industria de hoteles y restaurantes, dado que al desarrollarse sistemas de

software o aplicativos, facilitan algunas actividades propias del negocio. En este caso, las

tendencias tecnológicas que se están implementando en diversos restaurantes son:

3.5.1. Sistemas de pago: Tradicionalmente el pago se realiza en efectivo, pero ahora con el

avance tecnológico lo hacen mediante POS (Point Of Sale, por sus siglas en inglés) donde

permite gestionar el cobro por tarjetas al momento de la venta en el establecimiento. Además

de ello, hoy en día ya se están realizando pagos mediante la aplicación Yape en distintos

establecimientos, solo se necesita contar con un código QR Visa para realizar la transacción

con éxito.

3.5.2. Software para la toma de comandas: Hoy en día existen diferente software que facilitan

el proceso de tomar el pedido a los clientes de un restaurante. Por ello, mediante el uso de

Tablets con el software instalado se hará la toma de pedidos, donde se podrá digitar la orden

completa incluido los cambios o modificaciones específicas que el cliente requiera.

Posteriormente, el pedido será enviado automáticamente a cocina donde tendrán una pantalla

donde aparecerá la comanda para que puedan preparar el platillo, con ayuda del sistema se

podrá controlar los tiempos de preparación y cuánto demora en llegar a la mesa del cliente.

3.5.3. Página web y uso de redes sociales: Actualmente las empresas de productos o servicios

suelen promocionarse mediante el uso de internet. Dado el contexto tecnológico y que nos

encontramos en una era digital, es de gran ayuda contar con una página web propia del negocio

para poder darse a conocer, incluso poder hacer reservas online para disminuir el tiempo de

21

espera en el restaurante. Muy aparte de ello, es de gran utilidad hacer uso de redes sociales

como Instagram o Facebook, ya que son dos grandes aplicaciones que se usan hoy en día.

3.5.4. Crecimiento de Delivery: Dado a la alta demanda por obtener un producto alimenticio

sin moverte de donde te encuentras, se ha implementado el uso de delivery que puede ser

proporcionado por el mismo establecimiento de comida o hacer uso de las plataformas online

de pedido de comida a domicilio como Rappi, UberEats o Glovo.

3.6. Entorno Eco ambiental: Tendencias, normas

En la actualidad hay nuevas tendencias para ayudar al medio ambiente que realiza el sector

gastronómico, con el fin de reducir el impacto negativo del medio ambiente.

Entre ellas tenemos los restaurantes ecológicos que están enfocados a una tendencia

gastronómica caracterizada por conseguir y tratar la cocina sana donde primen los productos

naturales. Están en constante mejora el uso de sus residuos, con el fin de ser cada día más eco

amigable, haciendo de ésta una prioridad y no simplemente por cumplir con un requisito, por

ejemplo, los productos que ayudaban de la contaminación ambiental se tenían presente que

muchos productos eran tóxicos y perjudicaban y que no eran notables, pero con el paso del

tiempo se ha evidenciado, por ejemplo el arsénico o el aluminio utilizados industrialmente

como agentes de aleación y de utensilios de cocina.

Los restaurantes, son muy conscientes de la cantidad de desperdicios orgánicos que generan,

por eso se han empezado a buscar medidas que ayuden a contrarrestar dicha problemática, una

de ellas es volverse ambientalmente amigable, para ellos los residuos de alimentos, aceites y

grasas usadas no serán vertidos a la red pública de alcantarillado, es decir estos residuos son

entregados a los gestores autorizados, para ser almacenados temporalmente en recipientes

tapados.

La tendencia de implementar una alimentación saludable para los consumidores es cada vez

más importante y ha empezado a generar una demanda de ingredientes, productos y

combinaciones de alimentos que brinden beneficios para el organismo.

22

Tendencia de restaurante que implementan espacio sostenible, ya que hacen uso de elementos

reutilizables; por ejemplo, las lámparas son elaboradas con material reciclado como ramas de

árboles cortados.

Tendencia de alimentos ecológicos, aquellos que se obtienen sin la utilización de productos

químicos y respetando el medio ambiente, son productos completamente naturales y orgánicos.

La ley General del medio ambiente ley N 28611, es la norma ordenando del marco normativo

legal para la gestión ambiental en el Perú, que establece los principios y normas básicas para

asegurar el efectivo ejercicio del derecho a un ambiente saludable, equilibrado y adecuado para

el pleno desarrollo de la vida, así como el cumplimiento del deber de contribuir a una efectiva

gestión ambiental y de proteger el medio ambiente, con el objeto de mejorar la calidad de vida

de la población y lograr el desarrollo sostenible del país.

Hoy en día, con esta ley busca que todos podamos contribuir con el cuidado del medio ambiente

para las generaciones futuras, así como impulsar al rubro gastronómico a que tengan buenas

prácticas ambientales en sus actividades y procesos de producción.

Ma Shua Restaurant, pretende ser un restaurante Biodegradable ya desde un inicio se enfoca

en la protección de los campesinos y pequeños agricultores que dotan de la mejor selección de

sus productos ecológicos para ser preparados en nuestro restaurante, así de esa manera apoyar

e impulsar para que sigan en sus cultivos. Además, se espera implementar lo que algunos de

los restaurantes ya hicieron para reemplazar los envases de Tecnopor o plástico y usar

alternativas biodegradables como envases de cartón o bambú para reducir el consumo del

plástico, tampoco entregar sorbetes de plástico, ni bolsas plásticas. Otra opción que se

implementará es hacer una buena clasificación de productos orgánicos e inorgánicos, gracias

una metodología bien sistematizada con indicadores mensuales, capacitando al personal del

restaurante a fin de mantener las buenas prácticas ambientales, para ello se trabajará en

coordinación con una empresa especializada en procesos de manejo adecuado de residuos

sólidos, que transformará los desperdicios de los residuos orgánicos del restaurante,

convirtiéndolos en alimentos para animales de granjas urbanas.

Esta práctica está llegando a diversos ámbitos, logrando que empresas privadas como

restaurantes se apropien de los mensajes y los difundan entre sus clientes y proveedores.

Como parte de las iniciativas que promueve el Estado peruano, el Ministerio del Ambiente

(Minam) viene desarrollando la campaña “Menos plástico, más vida”, que impulsa en la

ciudadanía el consumo responsable de bolsas plásticas, sorbetes y Tecnopor.

23

Capítulo IV: Aspectos de mercado

4.1. Investigación de mercado (año actual:2019)

4.1.1. Investigación de mercado

Criterios de segmentación

a) Geográfico: Personas que residan en Lima Moderna (Barranco, Jesús María, La Molina,

Lince, Magdalena, Miraflores, Pueblo Libre, San Borja, San Isidro, San Miguel, Surco

y Surquillo) y turistas nacionales e internacionales que visiten la ciudad de Lima.

b) Demográfico: edad: 22-50 años, nivel socioeconómico A y B, sexo: masculino y

femenino.

c) Psicográfico: basado en los estilos de vida por Rolando Arellano: los sofisticados, las

modernas y los formalistas. En tanto para los turistas, que su principal motivo de viaje

sea la gastronomía peruana.

Marco Muestral

a) Metodología: Cualitativa, nos da conclusiones de opinión y criterio.

b) Técnica para emplear: Cualitativa, con entrevistas a profundidad a expertos en el tema.

4.1.2. Tipos de investigación

4.1.2.1. Exploratoria

Entrevistas a profundidad: a expertos, y a consumidores potenciales

Objetivo general: Conocer e informarse de la situación del Sector Gastronómico y la

Cocina Novo Andina en el Perú.

Objetivos específicos:

1. Indagar acerca del desarrollo del rubro Gastronómico en el Perú.

2. Identificar nuevas tendencias en el rubro Gastronómico.

3. Conocer los procesos y medios comerciales en la industria Gastronómica.

4. Indagar e identificar requisitos a cumplir para un restaurante.

5. Conocer el proceso de la parte operativa en un restaurante.

6. Conocer la experiencia y recomendación del experto en el rubro Gastronómico.

24

Entrevista a profundidad N°1

Datos de la entrevistada:

Nombre: Giannina Ferreyros

Cargo / Ocupación: profesora y coordinadora de la carrera de Gastronomía y Gestión de

Restaurantes de la Universidad San Ignacio de Loyola.

Presentación

Realizado por Rocío del Pilar Quispe Navarro – Alumna de la Universidad San Ignacio de

Loyola – Carrera Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

OBJETIVO 1: Indagar acerca del desarrollo y concepto del Sector Gastronómico y la

Cocina Novo Andina en el Perú

1. ¿Qué concepto tiene acerca de un restaurante de Cocina Novo Andina?

En general la cocina Novo Andina es un nuevo estilo de cocina, que surgió en los años 80 con

Bernardo Roca Rey cuando en un concurso en la Huacachina preparó un sancochado y es ahí

donde se inició como primer plato la cocina Novo Andina. Esta cocina trata de revalorizar lo

nuestro, traer los insumos pasados para ser consumidos hoy, manteniendo la cultura con

nuestros insumos y tradiciones. Propiamente como cocina Novo Andina se podría decir que es

una fusión como la chifa que es una fusión China con nuestros insumos y técnicas peruanos.

Una fusión de insumos andinos autóctonos con algunos países aledaños, con técnicas modernas

a diferencia de otras cocinas ancestrales, que son muy bien valoradas por los clientes y las

personas que conocen de preparaciones, platos, revalorización de alimentos, entre otros.

2. ¿Alguna vez ha consumido en algún restaurante de Cocina Novo Andina?

Si, en algunas oportunidades he podido comer algunos platos, en muchos restaurantes hay una

línea muy delgada entre la cocina regional y la cocina Novo Andina, muchas veces entre los

platos de la carta tienen comida de la región y platos de la cocina Novo Andina, como en

restaurantes de la Bruja de Cachiche, Mis Tradiciones, que ofrecen platos con carne de alpaca,

quinua. Pero no es necesario ir a un restaurante regional, también en un restaurante simple se

puede gozar de un quinoto, al usar estos ingredientes (quinua, arracacha, mashua, tarwi, yacón,

quiwicha) hacen un plato Novo Andino, de alto valor nutricional, de gran historia y que están

metidos en estos platos y muchas veces me he permitido elegir por ellos.

25

¿Cómo fue su experiencia en estos restaurantes?

Depende de los lugares, hoy en día los restaurantes se preocupan por brindar un servicio con

ese factor sorpresa incluido, donde el cliente no solo recibe un plato de comida, como antes

que se pensaba que sólo iba a comer, pero ahora se va a vivir una experiencia. A los restaurantes

que fui, si fui sorprendida gratamente ya sea por los colores, sabores y aromas o por la

decoración del ambiente, la música que te hace sentir en tus raíces y te hace vivir y gozar no

sólo de un plato de comida sino de toda una experiencia.

OBJETIVO 2: Indagar sobre el público objetivo para este tipo de restaurantes, el precio

por plato que están dispuestos a pagar y la rentabilidad que estos nos dan.

3. ¿A qué público cree usted que esté enfocado este tipo de restaurante?

El público depende del lugar donde te vas a ubicar como restaurante, por ejemplo, si tú quieres

que tu público objetivo sean personas que tienen altos ingresos económicos obviamente te vas

a ubicar en las zonas de Miraflores, San Isidro y Barranco, donde hay este tipo de público y

estarían dispuestos a pagar por los platos que vas a ofrecer y la experiencia que les vas a brindar.

Pero también depende del estilo de tu restaurante, un restaurante elegante para un público que

pueda pagar los altos precios de tus platos, un restaurante simple para personas con menos

disponibilidad de ingresos económicos.

4. ¿Cuánto cree usted que debería ser el Ticket promedio por plato?

Es depende del tipo de público objetivo al que vayas, el ticket promedio va a variar conforme

al público bien definido que tengas, el público objetivo va a depender si es joven, adulto, de

familia, turistas o extranjeros, todo eso te va marcar una pauta. Pero en promedio dentro de una

carta estos platos están entre 15 a 25 soles.

5. ¿Qué tan rentable considera que es poner este tipo de negocio?

La rentabilidad no lo vas a ver al inicio, en general cualquier negocio de alimentos y bebidas

necesita de una inversión importante. La rentabilidad va a depender de que tan personalizado

sea el restaurante, el público cuánto está dispuesto a pagar, del tipo de ambiente, el tipo de

servicio, de los insumos que utilices y de cuántas nuevas tendencias incluyas. Pero en general

un restaurante debe tener muchos atractivos, y debes esperar una rentabilidad de entre un 15 al

20%, al inicio tal vez obtengas una rentabilidad poco mayor al 5%, pero con estrategias,

26

conociendo lo que tu público te pide, y logrando esa satisfacción plena de tu cliente podrías

lograr una rentabilidad mayor.

OBJETIVO 3: Indagar acerca del cuidado que deberíamos tener como restaurante hacia

el medio ambiente.

6. ¿Cómo se debería trabajar con el tema de responsabilidad social y ecológico?

El tema de responsabilidad social está muy vinculado a sostenibilidad, hoy en día están

trabajando con el tema de inclusión porque muchos restaurantes no tienen rampas para

discapacitados. Tener sus propios Biohuertos porque eso les hace más sostenible, enfatizar en

el tema de reducción de residuos o cómo puedo reusar las mermas para elaborar algunos platos

de la carta, utilizar productos biodegradables al momento de realizar los empaques, cuidar la

luz, el agua poniendo caños automáticos, apoyar a pequeños productores comprando con el

precio justo, comprar alimentos orgánicos y frescos, cuidar la vedas, a la hora de realizar las

compras evitar exceso de envase y comprar a granel, lo importante es aminorar el impacto al

medio ambiente a través de las políticas públicas, pero también a través de lo que el restaurante

quiere hacer, fomentando la conciencia dentro del personal de que hay que cuidar los recursos

y aprovecharlos al máximo.

OBJETIVO 4: Indagar acerca del medio, las estrategias para fidelizar al cliente y la

participación de estos en el restaurante.

7. ¿Por qué medios de comunicación considera que es el más adecuado para publicitar al

restaurante?

Va a depender de tu público objetivo, este te va a marcar en qué red social deberías estar como

Facebook, Instagram, Twitter o YouTube. En el caso de un restaurante Novo Andino los videos

pequeños muestran mucho a tu público objetivo acerca de cómo están tus instalaciones, cómo

está el ambiente, que estás promoviendo. Hoy en día también está muy de moda trabajar con

blogs dentro de tu restaurante, buscar un influencer que hable, estar en los medios masivos de

radio y televisión, y no descuidarlos. Tener buenas relaciones públicas y dejar que te entrevisten

para que conozcan qué es lo que haces, por qué eres innovador o por qué quieres revalorizar lo

nuestro, busca hacer promociones. Auspiciar es buena idea, auspiciar los lugares donde tu

público objetivo se encuentre, porque a veces auspiciar te sale más económico que la

publicidad. Tal vez estar en el buscador Google o en revistas especializadas del medio, una

27

reseña en TripAdvisor ayuda mucho como te ve tu cliente, saber cómo fueron tratados, cómo

fue su experiencia en el lugar, ayuda muchísimo a estar dentro de la mente del consumidor.

8. ¿Cuáles crees que son las estrategias comerciales para atraer a tu público objetivo?

Conocer las tendencias del mercado y ver qué me pide ese público objetivo, para crear una

oferta gastronómica de acuerdo con lo que me pida. Es importante tener una buena oferta

gastronómica, tener una carta variada y rica, pero también una carta que no tenga tanta variedad

que al final no puedas elegir por uno de ellos, que si no tienes un buen mesero capacitado que

te haga una buena propuesta no vas a poder llegar a tu público. Lo importante es cubrir las

expectativas y los estándares de tu público objetivo para lograr una fidelización y que ese

cliente te puede recomendar y volver al restaurante. El servicio, el ambiente, una buena

infraestructura, la percepción del cliente frente a calidad y precio es determinante.

La estrategia de unir platos populares con platos rentables para hacer tríos o un menú rentable,

según tu público objetivo y las horas que brindas el servicio puedes ir diseñando distintas

estrategias que te van a permitir fidelizar a tu cliente.

9. ¿Cuáles cree que son los aspectos para considerar para estimar la participación del

mercado objetivo?

Es importante considerar la competencia porque hoy en día hay muchos lugares gastronómicos

y tenemos que buscar esa creatividad para hacer la diferencia, un factor diferenciador para que

tu cliente te busque a ti y no a la competencia, esto te va a permitir tener una mayor

participación en el mercado.

El control de ventas mensual y anual te va a permitir ver si estás creciendo en relación con tu

competencia y cómo va ese crecimiento.

Otra manera de estimar la participación del mercado es ver la cantidad de locales similares al

tuyo que se han abierto, en base a eso ver qué participación tiene mi restaurante.

También ver la tendencia del mercado, si es una tendencia que busca ese tipo de negocio,

comida y carta o mi público objetivo busca algo que no estoy ofreciendo.

28

OBJETIVO 4: Indagar acerca de los efectos del Coronavirus en el sector gastronómico y

las formas de reactivar el negocio.

10. ¿Cómo está afectando la pandemia del covid-19 al sector gastronómico?

El sector gastronómico está dentro del sector turístico y hotelero, lo cual hoy en día está siendo

muy golpeado por el covid-19, se le está poniendo la valla más alta porque no va a poder

concentrar grupos de gente hasta prácticamente fin de año, entonces hay que estar muy atentos

a los protocolos que hay que seguir para continuar en el mercado.

¿Qué estrategias y qué medidas cree que se tiene planeado para reactivar el negocio?

Primero comunicar a tus clientes que tú estás tomando las medidas para que ellos se queden en

casa, asegurarles a tus clientes que en el delivery y dentro del restaurante van a tener todas las

condiciones sanitarias, asegurando la cadena de frío, el servicio, las buenas prácticas de

manipulación, si tú le aseguras eso en el delivery te va a permitir aumentar las ventas que se

habían caído. Tu cliente tiene que tener la tranquilidad de que el producto que le llegue a casa

está en buenas condiciones sanitarias.

Cocinar los alimentos a no menos de 70 grados centígrados o enviar a casa alimentos

preelaborados para que ellos lo terminen de cocinar en casa.

Poner pequeños videos dentro del restaurante para dar a conocer que se están cuidando los

filtros de aire acondicionado, que tu personal está protegido, está con mascarilla, guantes,

gorros, que se cambian y desinfectan las manos y las superficies cada 10 minutos, cómo se

desinfectan las verduras, cómo se cocinan las carnes, para que el cliente tenga la seguridad de

que se están realizando estos protocolos y de esta manera maximizar los ingresos por entrega

a domicilio.

Poner lemas para que tus clientes sientan que estás de acuerdo que te quedes en casa, que

muchos negocios están poniendo, como por ejemplo “quédate en casa, yo te lo llevo”.

Hacer vales para que los clientes compren hoy y consuman a futuro, con esto de alguna u otra

manera vas asegurando tu venta futura. Una vez que empieces a salir del covid-19 y conforme

se vaya permitiendo que los clientes cumpliendo con todas las condiciones sanitarias se lleven

sus alimentos primero por delivery, luego por Take away, permitan sostener al restaurante, el

objetivo es no desligarse de los clientes porque es algo importante que ellos te sientan presente.

29

Entrevista a profundidad N° 2

Datos de la entrevistada:

Nombre: Rossy Masalias

Cargo / Ocupación: Chef Instructora de la facultad de HTG de la USIL, trabajó en un

restaurante propio de cocina peruana en Colombia

Presentación

Realizado por Aarón Gonzales Trujillo, Alumno de la Universidad San Ignacio de Loyola –

Carrera Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

OBJETIVO: Conocer perfectamente la cocina Novo Andina, cómo surgió, cómo implementar

métodos para resurgir los insumos autóctonos del Perú y cómo valorar a los agricultores

peruanos, fomentando una cultura de responsabilidad social transparente.

En el siguiente enlace está la entrevista completa, donde se detalla cada pregunta de la

entrevista: https://youtu.be/07sx3aHQ_Hk

Resumen de la entrevista:

En la entrevista se pudo recabar información muy valiosa, La Chef Rossy cuenta con mucha

experiencia dentro del rubro, es chef instructora de cursos relacionados a la cocina peruana y

ha trabajado en muchas organizaciones fuera del país. Vivió 15 años en Colombia donde abrió

su propio restaurante de pescados y mariscos el cual tenía la peculiaridad de abrir por las

noches. Para ella la cocina Novo Andina es una cocina que busca trabajar con insumos andinos

que han sido olvidados tales como: la aracha, el cushuro, la Mashua, la achira, entre otros.

Además, da una crítica constructiva hacia los jóvenes de hoy, donde deja en claro que debemos

de valorar nuestras culturas y ofrécelos al mundo porque el Perú tiene una despensa de insumos.

“El Perú no es solo Lima, El Perú no es solo la costa; El es Costa, Sierra y Selva”

https://youtu.be/07sx3aHQ_Hk

30

Tras vivir por 15 años en Colombia, la chef Rossy afirma que su manera de pensar cambió

mucho, donde deja en claro que el Perú aún es un país centralista y todos debemos de trabajar

para descentralizarlo. Todo esto conlleva a que en cierta parte la labor de un agricultor no sea

valorada justamente.

Por otro lado, aseguró que una manera de valorar el trabajo de los agricultores no era dándoles

una bonificación extra sino pagándoles el dinero correspondiente por sus insumos sin utilizar

mediadores, un trato directo con algunos productores es a lo que llamamos “Comercio Justo”.

Rossy también dijo que otra manera de valorar su trabajo puede ser colocando cuadros con

imágenes de ellos en el restaurante y que, así como hay empleado del mes, tranquilamente

puede haber un agricultor o productor del mes con sus frutos de cosecha en la imagen.

Con respecto al COVID19, la chef denotó que esta no es una crisis tan fuerte ya ha habido

muchas y peores donde los alientos se han visto perjudicados en su totalidad. Además, dijo que

la cocina se ha ido adaptando a diferentes épocas y que, al surgir este nuevo virus, solo tenemos

que adaptarnos y trabajar con responsabilidad y limpieza.

Manejar unas buenas prácticas de manufactura y tener una cocina pulcra y que, si vamos a

trabajar con delivery, tenemos que seleccionar a un personal decoroso porque el cliente está

confiando su salud en ti.

Una de las cosas que también dijo sobre el público objetivo, es que ella prefiere una carta que

sea asequible para un sector de clase media y que se den el gusto de comer bien. Aseguró que

debería de existir la opción de piqueos en tu carta para que los comensales puedan hacer un

tour por algunos de tus platillos.

Aseguró que un chef te cobrará lo mismo por hacer un plato bueno que un plato malo, y que

debemos de servir la comida con el corazón y dejar de ser autómatas al momento de brindar un

servicio. Es aquí donde la chef destacó que la capacitación y buen trato tu personal es muy

importante.

31

4.1.2.2. Cuantitativa-Descriptiva

Método de Encuestas: Muestra (tamaño y cuotas). Formato del cuestionario. Análisis de los

resultados de las encuestas.

Se tomó una muestra representativa para hacer las encuestas al público al que nos dirigimos.

Tamaño: 100 personas.

Formato del cuestionario

Un gusto saludarte, somos alumnos de la Universidad San Ignacio de Loyola, estudiantes de

las carreras en Administración Hotelera y en Gastronomía y Gestión de Restaurantes. Estamos

recabando información acerca de la cocina Novo Andina (Cocina peruana con insumos

autóctonos - originarios) y necesitamos que nos responda cada una de estas preguntas de

manera honesta. Los datos tomados serán sumamente confidenciales.

F0. Indicar su género

1. Masculino 2. Femenino

F1. ¿Cuál es el NSE al que pertenece?

1. A 2. B

F2. ¿Cuál es su edad en años cumplidos?

F3. ¿Ha consumido platos de comida con alimentos netamente peruanos? (Si la respuesta es

no, terminar la encuesta)

1. Si 2. No

P1. ¿Cuál de estos insumos estuvieron presentes en su plato de comida?

1. Mashua 2. Maracuyá 3. Quinua 4. Papas nativas 5. Aguaymanto 6. Otra: _

P2. ¿En qué restaurante de comida peruana suele consumir?

1. Isolina Taberna Peruana 2. Awicha 3. Señorío de Sulco 4. Huaca Pucllana 5. La Bonbonniere 6. Huancahuasi 7. Rafael 8. IK Restaurante

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P3. ¿Cuánto suele gastar en promedio por su

compra?

1. De 17 a 30 soles 2. De 31 a 45 soles 3. De 46 a 65 soles 4. De 66 a 80 soles 5. De 81 a 99 soles 6. Más de 100 soles

P4. ¿Con quién(es) suele ir a este tipo de

restaurantes?

1. Solo 2. Con amigos (universidad, trabajo, etc) 3. Con mi pareja 4. Con mi familia 5. Otro:

P5. ¿Cuál es el atributo más importante para

usted en un plato de comida?

1. Conocer su origen 2. Precio 3. Valor nutritivo 4. Calidad en los alimentos 5. Sabor excepcional 6. Innovación de insumos 7. Presentación del plato

P6. ¿Cuál es el atributo más importante para

usted en un restaurante?

1. El servicio 2. La infraestructura 3. La ubicación 4. La comida 5. La seguridad 6. Toda las anteriores

Ma Shua Restaurant es un concepto de

restaurante de cocina “Novo Andina”, que

trabaja incorporando insumos netamente

peruanos que hasta el día de hoy son poco

conocidos y por lo tanto poco consumidos.

Buscamos revalorar estos insumos y a quienes

las producen, considerando que tienen un gran

aporte nutritivo y en sabor.

PRODUCTO

P7. Después de haberle descrito el concepto de

nuestro restaurante. ¿Estaría dispuesto a

comprar y consumir?

1. Definitivamente Si 2. Probablemente Si 3. Probablemente No 4. Definitivamente No

P8. ¿Con qué frecuencia consumiría en nuestro

restaurante?

1. Diaria 2. Semanal 3. Quincenal 4. Mensual

P9. Considerado que la Mashua es un

tubérculo andino y muy nutritivo. ¿Crees que

el nombre “Ma Shua” refleja las características

del restaurante?

1. Si 2. No

P10. ¿Qué variedad de platillos le gustaría

encontrar en el restaurante?

1. Solo Andina 2. Criolla, Andina y Amazónica 3. Regional del Norte Peruano 4. Marino y Regional del Sur del país 5. Menú Exótico (Amazónico)

P11. ¿Cuál sería el atributo que más valoraría

al momento de visitar nuestro restaurante?

1. Infraestructura del local y decoración 2. Servicio personalizado 3. Limpieza del establecimiento 4. La calidad en la comida 5. Tecnología innovadora

PRECIO

P12. ¿Cuánto estaría dispuesto a gastar en

nuestro restaurante?

1. De 18 a 30 soles 2. De 31 a 45 soles 3. De 46 a 60 soles 4. De 61 a 79 soles 5. Más de 80 soles

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P13. ¿Mediante qué método le gustaría realizar

su pago?

1. Efectivo soles 2. Efectivo dólares 3. Banca Móvil - Dispositivos móviles 4. POS - Tarjeta de crédito/débito

P14. Si le ofreciéramos descuentos. ¿De qué

tipo le gustaría que fuera?

1. Descuentos para personas que cumplen años

2. Descuentos por ser clientes constantes 3. Descuentos por compras mayores a

200 soles

4. Descuentos especiales en la compra de insumos envasados como (café, miel,

hojas de té, cacao, quinua de colores,

etc.)

5. Descuentos por recomendarnos a otras personas

P15. ¿En cuál de estos distritos de Lima

Moderna le gustaría que esté ubicado nuestro

restaurante, aparte de Barranco?

1. San Borja 2. Miraflores 3. La Molina 4. Santiago de Surco 5. San Miguel

P16. ¿A través de qué medio le gustaría recibir

información?

1. Correo 2. Redes Sociales 3. Televisión 4. Radio 5. Afiches y flyers

P17. Para el servicio de delivery. ¿Cuál de

estas aplicaciones utilizaría con mayor

frecuencia?

1. Rappi 2. Glovo 3. Uber Eats 4. Domicilios.com

PROMOCIÓN

P18. ¿En qué red social le gustaría recibir

publicidad acerca del restaurante?

1. Facebook 2. Instagram 3. Correo

P19. ¿Asistiría a clases y asesorías gratuitas

sobre cocina Novo Andina?

1. Definitivamente si 2. Probablemente si 3. No lo sé 4. Definitivamente no

P20. En el caso de recibir alguna asesoría

¿Cuánto valoraría usted que nuestros asesores

gastronómicos le brinden información acerca

de la cocina Novo Andina?

1. Lo valoraría demasiado 2. Si lo valoraría 3. Lo valoraría un poco 4. Lo valoraría muy poco 5. No lo valoraría en lo absoluto

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Ahora, con la finalidad de agrupar sus respuestas con las de otras personas de similares características a las de usted, nos gustaría que responda a las siguientes preguntas

1. ¿Quién es la persona que aporta MÁS al sostenimiento económico de su hogar? (E: 1. Si identifica a dos personas o más, preguntar por la de mayor edad. 2. Si la persona que más aporta no vive en el hogar, preguntar por la que administra los ingresos que recibe de la persona ausente.)

2. Las siguientes preguntas se refieren a... que es la persona que aporta MÁS al sostenimiento de su hogar (E: según pregunta 1)

N1. (TFNSE1)¿Cuál es el nivel de instrucción del jefe de hogar (E: mencione a la persona que aporta más al sostenimiento del hogar)? (ACLARAR “COMPLETA O INCOMPLETA”)

Sin educación 0 Superior no universitaria Completa

6

Educación inicial / Primaria Incompleta

2 Superior universitaria incompleta

7

Primaria completa/ Secundaria incompleta/ Secundaria completa

3 Superior universitaria completa

9

Superior No Universitaria Incompleta

4 Post-Grado universitario

10

N2. (TFNSE2)¿Cuál de estos bienes tiene en su hogar que esté funcionando? NO SI

Computadora o laptop en funcionamiento 0 5

Lavadora en funcionamiento 0 5

Teléfono fijo en funcionamiento 0 5

Refrigeradora / congeladora en funcionamiento

0 5

Horno microondas en funcionamiento 0 5

N3. a. ¿Cuántas personas viven permanentemente en el hogar? (sin incluir el servicio doméstico) (ANOTAR) b. ¿Cuántas habitaciones tiene en su hogar (no vivienda) que actualmente use exclusivamente para Dormir (incluir la de servicio doméstico)?

(ANOTAR)

N4. (TFNSE4)¿Cuál es el material predominante en los pisos de su vivienda? (CONSIDERAR ÁREA CONSTRUIDA)

Tierra/arena/tablones sin pulir

0 Laminado tipo madera, láminas asfálticas o similares

7

Cemento sin pulir o pulido/ madera (entablados)/ tapizón

3 Parquet/madera pulida y similares; porcelanato, alfombra, mármol

8

Losetas/terrazos, mayólicas, cerámicos, vinílicos, mosaico o similares

6

Si la vivienda es multihogar, considerar para la evaluación de pisos TODA la vivienda, así el hogar encuestado ocupe una parte

TOTAL: SUMAR N1, N2, N3 Y N4:

ANOTAR RESULTADO Y MARCAR NSE = (TRASLADAR A: F10)

PUNTAJE NSE PUNTAJE NSE

50 puntos A1(1) De 28 a 37 puntos

C1(5)

De 48 a 49 puntos

A2(2) De 23 a 27 puntos

C2(6)

De 43 a 47 puntos

B1(3) De 11 a 22 puntos

D(7)

De 38 a 42 puntos

B2(4) De 0 a 10 puntos

E(8)

FILTRO DE NSE (Preguntar sobre el jefe de familia) b. Habitaciones

exclusivamente para dormir incluyendo la del servicio doméstico

a. Miembros del hogar sin incluir el servicio doméstico

1 ó 2

3

4

5 ó 6

7 ó 8

9

10

0 habitaciones 0 0 0 0 0 0 0

1 habitación 7 4 2 1 0 0 0

2 habitaciones 7 7 7 4 2 1 1

3 habitaciones 7 7 7 7 4 4 2

4 habitaciones 7 7 7 7 7 4 4

5 habitaciones 7 7 7 7 7 7 7

6 habitaciones 7 7 7 7 7 7 7

7 habitaciones 7 7 7 7 7 7 7

8 habitaciones 7 7 7 7 7 7 7

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Análisis de los resultados

F0. Género

Podemos apreciar que hemos tenido una mayor participación del género masculino con un total

de 54%, mientras que el género femenino tiene un total de 46%

F1. NSE

De los encuestados, el 57% pertenece al NSE B, mientras que el 43% pertenece al NSE A.

F2. ¿Cuál es su edad en años cumplidos?

Se aprecia que tenemos resultados variados de edades en las personas encuestadas, cumpliendo

con el rango de 22 - 50 años, que es nuestro público objetivo.

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F3. ¿Ha consumido platos de comida con alimentos netamente peruanos?

El 100% de las personas encuestadas ha consumido platos de comida con alimentos netamente

peruanos.

P1. ¿Cuál de estos insumos estuvieron presentes en su plato de comida?

El 35% de los encuestados afirmó que el insumo presente en su plato de comida fue la quinua,

seguido de un 28% para el insumo de papas nativas.

P2. ¿En qué restauran