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UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

PROFESOR: Espinoza Olortiga, José Carlos

CÓDIGO

1420721

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

FAST CASUAL "ALLPA-SO"

ALUMNA

Huamanchumo Machicado, Ana Paula

La Molina, 2016

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA

1

INDICE

RESUMEN EFECUTIVO I

INDICE DE GRAFICOS III

INDICE DE TABLAS V

CAPITULO I 8

1.1 Formulación del problema 8

1.2 Propuesta y modelamiento de la idea de negocio 8

1.3 Modelo Canvas 9

1.4 Datos de la empresa 11

1.4.1 Nombre Comercial 11

1.4.2 Propuesta de logo 11

1.4.3 Accionistas y equipo 12

1.5 Definición de la Idea del Negocio 13

1.5.1 Tipo de restaurante 13

1.5.2 Desarrollo del concepto 16

1.5.2.1 Proyecto Fugaz 16

1.5.3 El menú 18

1.5.5Rapidez del servicio 18

1.5.6Ticket promedio 18

2

1.5.7Ambiente 19

1.5.8Filosofía del negocio 20

1.5.9Presupuesto 20

CAPÍTULO II 21

ANÁLISIS DEL ENTORNO 21

2.1 Macro entorno 21

2.1.1 Factores económicos 21

2.1.2 Factores socio- culturales 22

2.1.3 Factores tecnológicos 23

2.1.4 Factores políticos 23

2.1.5 Factor de competitividad 24

2.2. Micro entorno 27

2.2.1 Análisis de las cinco fuerzas de Porter 27

CAPÍTULO III 31

PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA 31

3.1 Misión 31

3.2 Visión 31

3.3 Objetivos estratégicos 31

3.4Cadena de Valor 32

3

3.5Análisis Foda 34

3.6 Estrategia Genérica 38

CAPÍTULO IV 41

ESTUDIO DE MERCADO 41

4.1Tendencias del Mercado 41

4.2Criterio de Segmentación 43

4.3Técnicas de la investigación de mercado 43

4.3.1 Investigación Cualitativa 44

4.3.1.1 Entrevista a profundidad 44

4.3.1.2 Focus Group 46

4.3.1.2.1 Objetivo General 46

4.3.1.2.2 Objetivos específicos 46

4.3.1.2.3 Guía de Pautas 47

4.3.1.2.4 Resultados 52

4.3.2 Investigación Cuantitativa 53

4.3.2.1 Objetivo principal 54

4.3.2.2 Objetivos específicos 54

4.3.2.3 Encuesta 55

4.3.2.4 Resultados 58

4

4.4 Análisis de la oferta 65

4.4.1 Competidores Directos 65

4.4.2 Competidores Indirectos 68

4.4.3 Análisis situacional interno 69

4.5.Análisis de la demanda 69

4.5.1 Demanda presente y futura 70

4.5.1.1 Estimación del Mercado Potencial 70

4.5.1.2 Mercado Disponible 73

4.5.1.3 Mercado Efectivo 73

4.5.1.4 Estimación del Mercado Objetivo 74

4. 6 Porcentaje de Ocupación 77

4.7.Programa de Venta 77

CAPÍTULO V 80

PLAN DE MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN 80

5.1 Objetivos del plan de marketing 80

5.2 Posicionamiento 82

5.3 Marketing Mix 83

5.3.1 Producto 83

5.3.2 Plaza 88

5

5.3.3 Precio 88

4.3.4 Publicidad y promoción 90

5.4 Estrategia de lanzamiento 94

5.5 Redes Sociales 96

5.6.Presupuesto de Marketing 97

CAPÍTULO VI 98

ESTUDIO ORGANIZACIONAL 98

6.1 Descripción de la organización 98

6.1.1 Valores 98

6.1.2 Descripción de Puestos 99

6.2.Organigrama 104

6.2.1 Funciones principales del personal 105

6.3 Remuneraciones 106

CAPÍTULO VII 107

ESTUDIO TÉCNICO 107

7.1 Service Package 107

7.1.1 Supporting Facilities 107

7.1.2 Facilitating Goods 109

7.1.3 Información 109

6

7.1.4 Explicit Service 110

7.1.5 Implicit Service 111

7.1.6 Service Blueprint 112

7.2 Procesos de cocina 117

7.3 Equipamiento 118

7.3.1 Equipos 118

7.3.2 Utensilios 121

7.3.3Muebles 125

7.3.4 Menaje 127

7.3.5 Uniformes 129

7.4 Análisis de Proveedores 131

7.4.1 Posibles Proveedores 131

7.4.1.1 De equipos y maquinarias 131

7.4.1.2 De productos cárnicos y no perecibles 132

7.4.1.3 De bebidas no alcohólicas 133

7. 5 Plano del proyecto 134

7.5.1 Plano General 134

7.5.1 Plano con Equipamiento 135

CAPITULO VIII 136

7

ESTUDIO LEGAL 136

8.1Forma societaria 137

8.2Registro de marca y patente 137

8.3Licencias y Autorizaciones 139

8.4Legislación Laboral 140

8.5Legislación Tributaria 142

Conclusiones 148

ANEXOS 149

8

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

En el primer capítulo se analizará el problema encontrado y el modelamiento y formulación

de la idea de negocio, se verán los puntos más relevantes de forma general para la puesta en

marcha del proyecto en el modelo Canvas y posteriormente se pasará a analizar la definición

concisa de la idea de negocio.

1.1 Formulación del problema

En los últimos años el Perú ha despertado el interés internacional por su ya reconocida

gastronomía. Esto queda en evidencia ya que en el último ranking de la revista “Restaurant”

Lima es elegida como capital gastronómica de América Latina. 1Por esta razón el turismo

gastronómico ha incrementado ayudando al desarrollo de la industria.

Sin embargo actualmente en la zona del Monumental Callao, donde se está desarrollando un

atractivo proyecto en un antiguo barrio rehabilitado cual misión es inculcar el arte y el diseño,

existe una oferta gastronómica limitada lo que genera una necesidad insatisfecha. Puesto que el

público asistente no tiene un lugar donde pueda comer algo rápido, con un sabor agradable y un

precio atractivo.

1.2 Propuesta y modelamiento de la idea de negocio

El siguiente proyecto evaluará la factibilidad sobre la inversión de un “Fast Casual” con la

particularidad en la utilización de insumos típicos de las tres regiones del país (Costa, sierra y

selva), siendo estos ingredientes los principales protagonistas en la idea de ofrecer alternativas no

tradicionales utilizando técnicas reconstructivas.

1 http://www.infobae.com/america/america-latina/2016/06/19/como-lima-se-convirtio-en-la-capital-gastronomica-

de-america-latina/

http://www.infobae.com/america/america-latina/2016/06/19/como-lima-se-convirtio-en-la-capital-gastronomica-de-america-latina/

http://www.infobae.com/america/america-latina/2016/06/19/como-lima-se-convirtio-en-la-capital-gastronomica-de-america-latina/

9

Por otro lado se busca re capturar el interés por los productos oriundos así como el lugar de

procedencia de los mismos en el público local e internacional dando a conocer un poco sobre la

historia de estos insumos representativos.

Dentro del público objetivo, el mercado meta serán los clientes y visitantes habituales de de

la zona Callao Monumental y la Casa Ronald cuya procedencia son los principales distrito de

Lima que se encuentran insatisfechos y deseen un nuevo concepto de alimentos y bebidas a un

mejor precio y con una propuesta agradable. Como público secundario se incluye a los

trabajadores de la Casa Ronald y a los trabajadores de las empresas que se encuentran a los

alrededores, que también buscan otro tipo de concepto de alimentos y bebidas, que sea rápido y

mantengan la calidad en los insumos y servicio. La inclinación por esta propuesta se debe a

varias razones, entre ellas.

A. Demostrar la riqueza y biodiversidad de los insumos y la cultura gastronómica. Y

de esta manera impulsar el consumo de ingredientes característicos de las tres regiones

del Perú.

B. Ayudar al desarrollo y promulgación del turismo en esta zona del Callao, junto al

proyecto Fugaz.

C. Emplear todos los conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera universitaria

para adquirir experiencia y así llegar a ser mejores profesionales.

1.3 Modelo Canvas

Tabla N°1: Modelo Canvas

Socios

Clave

Actividades

Clave

Propuesta de

Valor

Relaciones con

Consumidores

Segmentación

de Mercado

- - Proyecto - - Logística interna - Allpa-So nace - Se tendrá una - - Hombres y

10

FUGAZ

- - Los Portales

- - Operaciones

(cocina)

- Logística de

salida (producto

final)

- Marketing y

comercialización

- Post venta

dentro de un

proyecto de

renacimiento

artístico en la zona

de Callao

Monumental,

donde hay una

falta de locales

gastronómicos de

calidad que sean

de comida al paso,

rápida y a precios

competitivos. Por

eso Allpa-So le

brinda a nuestros

clientes propuestas

gastronómicas

innovadoras

(Cocinas

regionales

reinventadas) a

precios accesibles

al público y en un

nuevo concepto en

la industria

gastronómica

conocido como

“Fast Casual”.

relación

PROACTIVA con

los clientes; ya

que, aparte del

producto y

servicio que

Allpa-So les

ofrece, se les hará

un seguimiento a

los clientes y se

tratará siempre de

mejorar la calidad

del producto y del

servicio ofrecidos.

Mujeres de 25 a 35

años de edad.

- Estilo de vida

“Sofisticado” y

“Moderno” según

Estilos de vida de

Arellano

Marketing.

- - Que residan en

los distritos de:

Miraflores, San

isidro, San Borja,

Jesús María,

Lince, Pueblo

Libre, Magdalena,

San Miguel, La

Punta, La Perla,

Bellavista.

- - Personas con

tendencias a

consumir comida

peruana y/o

comida rápida, con

interés en probar

una fusión de estos

conceptos y

tambien que les

guste el arte y el

diseño urbano.

Recursos Clave Canales de Distribución

- Local

Recursos humanos

Cocina Industrial

- Freidoras

- Horno

- Parrilla

- .Canal directo local propio

11

Estructura de Costos Fuentes de Ingresos

- Alquiler de Local

- Infraestructura (Acondicionamiento de Local)

- Equipamiento

- Stock de Materia Prima

- Mano de Obra

- Ingresos por Venta

- Compra Recurrente

Delivery

Fuente: Elaboración Propia

1.4 Datos de la empresa

1.4.1 Nombre Comercial

El nombre comercial de la empresa es ¨Allpa-so¨, Allpa proviene de la lengua Quechua,

que significa “Mi tierra” y al agregar la sílaba –so, se forma un juego de palabras dando a

entender que es una comida Al paso y al mismo tiempo hace de esta una mezcla divertida,

llamativa y muy fácil de recordar.

1.4.2 Propuesta de logo

12

1.4.3 Accionistas y equipo

Tabla N° 2: Accionistas de la empresa

NOMBRE Y APELLIDO PARTICIPACIÓN PORCENTUAL (%)

Huamanchumo Machicado, Ana Paula 25%

Ranilla Cadillo, Katherine Victoria 25%

Rodriguez Cabezas, Zoyla Ysabel 25%

Salem Chávez Rey, Santiago 25%

13

1.5 Definición de la Idea del Negocio

‘’Allpa-So’’ es un “Fast Casual” que se caracteriza por tener tres ventajas competitivas las

cuales son: Propuesta gastronómica, rapidez en el servicio y precios competitivos.

1.5.1 Tipo de restaurante

Allpa-So estará ubicado en un espacio de 60 m2 en Jr. José Gálvez 387 en la zona

Monumental, Callao. El nuevo establecimiento tendrá el concepto de ¨Fast Casual¨2; es un

concepto americano que está relacionado de alguna forma con el conocido ¨Fast Food¨ (comida

rápida). Es ideal para restaurantes urbanos con clientela de mediodía que busca una oferta

divertida, en un entorno agradable y a un precio muy competitivo.

Este tipo de negocios básicamente son muy parecidos a los ¨Fast Food¨ pero se distinguen por

ofrecerles a los comensales y al público general una estética más cuidada, mejor conservada y

platos realizados con productos de mayor calidad, con una elaboración casera. La diferencia

fundamental entre ambos es la calidad de los insumos utilizados en las preparaciones y la

presentación de los mismos.

1.5.1.1 Concepto de Fast Casual

La idea de “Fast Casual” es un concepto relativamente nuevo y con un rápido crecimiento en

el mercado. Nació a mediados de los años 90 en Estados Unidos cuando algunos restaurantes

como Fuddruckers, Au Bon Pain, y Taco Cabana que decidieron brindar algo más que sólo un

servicio rápido. 3Esta nueva propuesta es una fusión entre un “Fast Food” y un Restaurante ya

que brinda alimentos más personalizados y de una mejor calidad con un servicio de barra, todo

2 https://evaballarin.wordpress.com/2013/07/17/fast-casual-un-concepto-urbano-y-low-cost/

3https://web.archive.org/web/20121021191740/http://www.franchisetimes.com/content/story.

php?article=00643

https://evaballarin.wordpress.com/2013/07/17/fast-casual-un-concepto-urbano-y-low-cost/

https://evaballarin.wordpress.com/2013/07/17/fast-casual-un-concepto-urbano-y-low-cost/

https://web.archive.org/web/20121021191740/http:/www.franchisetimes.com/content/story.php?article=00643

https://web.archive.org/web/20121021191740/http:/www.franchisetimes.com/content/story.php?article=00643

14

ello en un ambiente acogedor. Otra de las características es que el precio es un poco más elevado

al de un “Fast Food” con un mínimo servicio a la mesa.4

Algunas de las mejores marcas posicionadas en esta categoría son:

Chipotle Mexican Grill: Esta propuesta ofrece una cocina con ingredientes

frescos, y preparación casera. Se preocupan por el proceso que reciben los

ingredientes a utilizar asegurándose que sean lo más natural posible “Estamos

comprometidos porque entendemos la conexión entre cómo se cultivan los

insumos, la preparación y su sabor. 5

Panera Bread: Nace del objetivo de ofrecer pan fresco artesanalmente y café

recién molido sin utilizar ningún preservante artificial. Creen que la buen

comer se trata de la buena preparación de los insumos servidos por personas

que se preocupan en un ambiente cálido, es la razón por la que ellos existen.6

4 https://blogs.technomic.com/the-evolution-of-fast-casual/

5 https://chipotle.com/

6 https://www.panerabread.com/en-us/home.html

https://blogs.technomic.com/the-evolution-of-fast-casual/

https://chipotle.com/

https://chipotle.com/

https://www.panerabread.com/en-us/home.html

https://www.panerabread.com/en-us/home.html

15

Fast casual en la industria:

(Blasting news, Septiembre 21, 2014) Fast casual gana terreno y comienza su expansión en

Europa. La cadena Chipotle crece de la misma forma que su facturación incrementándose en un

18%, el mayor consumo se registra en Estados Unidos pero la cadena ya abrió algunos locales en

Inglaterra, Francia, Canadá y están estudiando su apertura de locales en Italia y España.7

(Elizabeth Friend. Mayo 22, 2015) El concepto de Fast casual es hoy en día el centro del

crecimiento de servicios de alimentos en los Estados Unidos; y también lo es a nivel

internacional, según el estudio de Euromonitor International denominado “2015 Global Fast

Casual Data”. 8

7http://es.blastingnews.com/estilo/2014/09/el-fast-casual-gana-terreno-y-comienza-su-

expansion-en-europa-00128676.html

8http://blog.euromonitor.com/2015/05/fast-casual-in-international-markets-wheres-the-

opportunity.html

http://www.euromonitor.com/peru

http://www.euromonitor.com/consumer-foodservice

http://www.euromonitor.com/consumer-foodservice

http://es.blastingnews.com/estilo/2014/09/el-fast-casual-gana-terreno-y-comienza-su-expansion-en-europa-00128676.html

http://es.blastingnews.com/estilo/2014/09/el-fast-casual-gana-terreno-y-comienza-su-expansion-en-europa-00128676.html

http://blog.euromonitor.com/2015/05/fast-casual-in-international-markets-wheres-the-opportunity.html

http://blog.euromonitor.com/2015/05/fast-casual-in-international-markets-wheres-the-opportunity.html

16

1.5.2 Desarrollo del concepto

Esta es una idea de negocio innovadora ya que fusiona el concepto de un ¨Fast Food¨ con el

de un restaurante de comida Peruana. Esta propuesta se enfoca en utilizar insumos típicos de las

tres regiones del Perú creando platos innovadores y atractivos para el público. El proyecto se

desarrollará en el centro histórico Monumental Callao, donde se viene desarrollando el Proyecto

Fugaz9 con el cual formaremos una alianza la cual permitirá recuperar el interés y turismo en esta

zona. Fugaz consiste en ayudar y rehabilitar este espacio en un lugar de convivencia entre la

creatividad y el ambiente que lo acoge. Comunidad, arte y cultura donde pueden romper

paradigmas.

1.5.2.1 Proyecto Fugaz

El proyecto FUGAZ es según la revista Artishock, una iniciativa de arte urbano que busca

promover un movimiento cultural, el cual integre a la población y a la vez ofrezca un beneficio

directo a la calidad de vida de los vecinos, en el desarrollo artístico y cultural de la zona de

Callao Monumental.10

Este proyecto nace en octubre del año 2015 junto con la edición de ese año de Casacor, y así

fue el primer festival de arte urbano en el Perú. Se pintaron 35 fachadas, 18 murales y se

realizaron exhibiciones y eventos para mejorar los espacios públicos en esta zona.

9 http://asl.pe/inspiracion/proyecto-fugaz/

10http://artishockrevista.com/2016/01/08/proyecto-fugaz-convierte-una-zona-peru-destino-

arte/

http://asl.pe/inspiracion/proyecto-fugaz/

http://artishockrevista.com/2016/01/08/proyecto-fugaz-convierte-una-zona-peru-destino-arte/

http://artishockrevista.com/2016/01/08/proyecto-fugaz-convierte-una-zona-peru-destino-arte/

18

1.5.3 El menú

Los platos serán realizados con insumos de influencia peruana con una importante

procedencia, la cual la daremos a conocer a nuestros clientes y así poder aprender a valorar

juntos el trabajo que está detrás de cada plato. El menú estará distribuido por las regiones del

Perú (Costa, Sierra y Selva), con 5 opciones por cada región, entre ellas 1 postre. También se

ofrecerá bebidas y complementos.

1.5.4 Estilo de servicio

El servicio a ofrecer por “Allpa-So” será un Autoservicio de Línea, el cual consiste en que

primero se pide y paga la orden para luego ser recibida en el mismo mostrador (línea de

ensamblaje donde habrá cajas y un área para el armado y recepción del pedido) por el

consumidor. El servicio se caracteriza por tener un trato agradable y detallado. Además se tendrá

el servicio de delivery a zonas aledañas del local.

1.5.5 Rapidez del servicio

Para un autoservicio en línea el tiempo estimado desde que el comensal realice su pedido y lo

reciba debería ser entre 8 y 10 minutos máximo, ya que en este modelo de negocio una de las

prioridades es la velocidad en el servicio y atención al cliente; el tiempo que este mismo pase en

el local no debería exceder los 30 minutos, ya que debido al tipo de flujo que se necesita para un

“fast casual” se requiere que haya una rotación alta de clientes.

1.5.6 Ticket promedio

El ticket promedio en Allpa-so será de aproximadamente 26 soles por persona. Dentro de éste

precio se verá incluido un sanguche o plato de fondo con un complemento y una bebida a

elección. Se llega a este ticket promedio dando como costo al sanguche o plato de fondo un

precio de venta de S/ 13.00 a S/16.00 aproximadamente, S/ 3.00 a S/ 5.00 al complemento y las

bebidas desde S/3.00 a S/ 5.00, todo esto de acuerdo. El combo tendrá un promedio de máximo

S/.26.00.

19

1.5.7 Ambiente

En “Allpa-So” se contará con un ambiente cómodo y alegre con colores representativos en el

cual se denotará el estilo y las raíces del país. Parte de la ideología del restaurante es enseñar al

comensal la historia que hay detrás de cada cultura como de los insumos nativos con los que se

contará; por este motivo habrá cuadros en las paredes donde se encontraran imágenes de los

insumos, la cultura y entre otros que puedan realzar la cultura del Perú. Ver plano en el Anexo

N°1.

El aforo del establecimiento es de 27 personas, esto fue calculado por las medidas del salón

que tiene dimensiones de 8.70m x 4.65m, dando 40.50m2 dividido entre 1.5 qué es lo que exige

Cenepred* a los establecimientos de comida rápida.

Cenepred: Centro nacional de estimación, prevención y reducción del riesgo de desastres.

20

1.5.8 Filosofía del negocio

La filosofía se basa en utilizar conscientemente y valorar la procedencia de los insumos

representativo de cada región del país, transmitiendo este pensamiento a nuestros comensales.

1.5.9 Presupuesto

El presupuesto destinado para la puesta en marcha del Fast casual será bajo, se tiene

pensado tener un payback11 a corto plazo. Este presupuesto está distribuido en el

acondicionamiento, maquinaria y utensilios en general los cuales se detallan a

continuación:

Ambientación

Un sillón empotrado de pared

Seis mesas de melamine con cuatro sillas

18 sillas altas

Una barra de despacho de melanina

Iluminación led

Decoración con una temática Peruana

Cocina

Una mesas de acero inoxidable

Dos mesas frigoríficas

Utensilios de cocina.

Una plancha

Una freidora

Una cocina de 2 fogones

11

Payback o plazo de recuperación es un método estático para la evaluación de inversiones y se

define como el periodo de tiempo requerido para recuperar el capital inicial de una empresa.

21

CAPÍTULO II

ANÁLISIS DEL ENTORNO

En el segundo capítulo se analizará el macro entornó y el microentorno identificando los

factores y aspectos más importantes del ambiente que presentan mayor influencia hacia la idea

de negocio.

2.1 Macro entorno

2.1.1 Factores económicos

La marcha económica de un país como Estados Unidos o de una zona económica como la

Zona Euro tiene efectos directos en la economía de todos los países estructurados entorno a un

mercado de formato capitalista que cada vez está más inter accionado, más globalizado. De

hecho, que la Reserva Federal Americana o el Banco Central Europeo decidan subir o bajar los

tipos de interés afecta directamente a la renta disponible de las familias y por tanto a su

capacidad de gasto en restauración.12 Que el desempleo aumente provoca, por un lado, que se

reduzca el número de clientes potenciales, y sin embargo que aumente la mano de obra

disponible. En definitiva tarde o temprano la evolución de las variables macroeconómicas y los

famosos ciclos económicos acaban repercutiendo de alguna forma.

Según el diario el comercio, el sondeo Reuters13 nos indica que la economía peruana creció en

un 4% en julio. El repunte de la pesca y el avance de la minería aceleraron la economía. El Perú

habría recuperado el ritmo y crecido un 4% interanual en julio, ya que mostró que los estimados

de 11 economistas oscilaron entre una expansión de un 3% y un 4,3%.

12 http://www.gestionrestaurantes.com/factores-del-macro-entorno-que-afectan-al-restaurante/

13 http://elcomercio.pe/economia/peru/sondeo-reuters-economia-peruana-crecio-4-julio-

noticia-1931451?ref=flujo_tags_17964&ft=nota_1&e=titulo

http://www.gestionrestaurantes.com/factores-del-macro-entorno-que-afectan-al-restaurante/

http://www.gestionrestaurantes.com/factores-del-macro-entorno-que-afectan-al-restaurante/

http://elcomercio.pe/economia/peru/sondeo-reuters-economia-peruana-crecio-4-julio-noticia-1931451?ref=flujo_tags_17964&ft=nota_1&e=titulo

http://elcomercio.pe/economia/peru/sondeo-reuters-economia-peruana-crecio-4-julio-noticia-1931451?ref=flujo_tags_17964&ft=nota_1&e=titulo

22

El analista del banco de crédito, Joao Ribeiro dijo `` vemos un desempeño dinámico de los

sectores primarios, sobre todo la pesca que creció 103%; el sector minero también crece pero

menor a las tasas de 20% de meses previos’’

El sector de la agricultura es uno de los motores de vital importancia para la economía del

país y puede ser tan importante como la minería, apuntó Marco Antonio Vinelli, director

ejecutivo del programa Desarrollo Productivo Agrario Rural (Agrorural)14 . El mismo que

también es profesor de la maestría de administración de agronegocios de Esan agregó que la

agricultura puede ser tan importante como la minería. El sector absorbe el 25% de la mano de

obra en el país, genera unos US$6.000 millones en agro exportaciones y ha sido el impulsor del

pleno empleo en Ica, La libertad y Piura.

2.1.2 Factores socio- culturales

En la actualidad las personas que estudian y trabajan están cada vez más ocupadas por el

tráfico, la distancia, etc. Por ende le dedican menos tiempo a comer, según un estudio realizado

por la consultora Quality Research15, publicado por el diario Gestión, nos dice que en promedio

los limeños acuden un 73% a comer a un ¨Fast Food¨ por lo menos cada quince días. Si nos

referimos a jóvenes un promedio del 40 % acuden una vez a la semana. Otro estudio realizado

por la misma consultora nos indica que las personas que se inclinan por este tipo de servicio

tienen una preferencia de visita en los almuerzos con un 46 % a un 43% para la cena.

Por otro lado el hecho de comer fuera del hogar ha tenido un constante crecimiento con años

anteriores, ahora esto es una costumbre cotidiana adaptada por la población. Según un estudio

del INEI en el 2015, indica que los peruanos proyectan un 35.8% en gasto de alimentación fuera

del hogar, lo cual tuvo un crecimiento del 13.4 % comparada con diez años atrás.16

14

http://elcomercio.pe/economia/peru/agricultura-puede-tan-importante-como-mineria-noticia-

1904599?ref=flujo_tags_514733&ft=nota_3&e=imagen 15 http://gestion.pe/mercados/mas-70-limenos-acude-cada-quince-dias-fast-food-2127840

16 http://www.americatv.com.pe/noticias/actualidad/inei-peruanos-comen-mas-seguido-fuera-

casa-n193006

http://elcomercio.pe/economia/peru/agricultura-puede-tan-importante-como-mineria-noticia-1904599?ref=flujo_tags_514733&ft=nota_3&e=imagen

http://elcomercio.pe/economia/peru/agricultura-puede-tan-importante-como-mineria-noticia-1904599?ref=flujo_tags_514733&ft=nota_3&e=imagen

http://gestion.pe/mercados/mas-70-limenos-acude-cada-quince-dias-fast-food-2127840

http://www.americatv.com.pe/noticias/actualidad/inei-peruanos-comen-mas-seguido-fuera-casa-n193006

http://www.americatv.com.pe/noticias/actualidad/inei-peruanos-comen-mas-seguido-fuera-casa-n193006

23

Si hablamos del Callao, que es donde estará situado el proyecto, podemos destacar el

desarrollo del Proyecto Fugaz, que su misión es ayudar y rehabilitar la zona del Monumental

Callao a través del arte y la cultura. Hoy en día esta zona alberga restaurantes, tiendas de arte y

están en la mira que varios inversionistas abran negocios con nuevos conceptos y locales de

exposiciones. Una importante apertura según el diario Gestión será La Escuela de Arte Corriente

Alterna que abrirá una sucursal en Castilla. A ello se suma el interés de las Galerías de Arte

González y González, Revólver entre otras.17

2.1.3 Factores tecnológicos

Avances en la agroindustria conllevan a mejores técnicas de producción, las cuales

garantizarían mayor disponibilidad, mejor calidad y mejores precios para los insumos. Esto tiene

un efecto directo e inmediato en el producto final tanto en calidad como en precio.

Algunas de estas tecnologías son análisis de suelo, forma de nutrición a las plantas entre otros,

los cuales elevan los rendimientos en la producción.18 Por otro lado, la tecnología ahora facilita

la comunicación y el contacto entre agricultores y compradores, por lo tanto ahora es posible

concretar con mayor facilidad las transacciones con estos pequeños agricultores. Este factor

también permite brindar un mejor servicio a los clientes ya que con la ayuda de las redes sociales

es posible establecer una relación y seguimiento al consumidor.

2.1.4 Factores políticos

Cambios en la política laboral del gobierno pueden dar como resultado que los costes de

personal tanto pueden verse aumentados o disminuidos drásticamente, y por tanto afecten a

los resultados económicos de los negocios. También dentro de los factores políticos y legales

para un establecimiento de comida rápida o Fast Casual hay normas requeridas como por

ejemplo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); estas son un conjunto de

17 http://gestion.pe/tendencias/callao-monumental-capta-mirada-inversionistas-mundo-2157010/2

18 http://export.promperu.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=64DED269-

EB9D-4516-AC8D-4ADFEE087D44.PDF

http://gestion.pe/tendencias/callao-monumental-capta-mirada-inversionistas-mundo-2157010/2

24

procedimientos de higiene y manipulación necesarios para obtener alimentos inocuos y

saludables. Por otro lado son un prerrequisito para la implementación HACCP. 19

También por otro lado por primera vez en la historia peruana, se han tenido 3 gobiernos

democráticos consecutivos y el Perú se va por el cuarto gobierno junto con Pedro Pablo

Kuczinsky, con esto serian 20 años ininterrumpidos de crecimiento para el país desde Alberto

Fujimori, esto beneficia a los negocios y la economía peruana sustancialmente ya que si es

que se logra institucionalizar nuestra democracia van a empezar a solucionar problemas en la

socio economía del país y así no solo acabar con la pobreza extrema sino también mejorar los

estilos de vida en el Perú y con esto incrementar el poder adquisitivo.13

2.1.5 Factor de competitividad

La Lucha: Su concepto se basa en el reconocimiento de la gastronomía nacional,

conservando la tradición reflejado en sus sanguches criollos y un ambiente tradicional.

Cuenta con tres locales ubicados en el Ovalo Gutiérrez, Pasaje Champagnat y en el Parque

Kennedy, además tiene locales dentro de centros comerciales y en la provincia de Arequipa.

19 http://export.promperu.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=64DED269-

EB9D-4516-AC8D-4ADFEE087D44.PDF

25

República: Este es un concepto en el cual ofrecen comida casera al paso. Entre sus opciones

se pueden encontrar platos como salchipapas, Lomo al jugo, Arroz chaufa, Tallarín saltado, entre

otros además de sanguches y jugos. Cuenta con un solo local ubicado en Miraflores frente al

parque Kennedy.

26

La Burrería: Su propuesta es ofrecer burritos de cocina Cajun y Criolla dentro de los cuales

se pueden encontrar sabores Peruanos como el lomo saltado, chancho al cilindro, pollo a la brasa,

dentro de los complementos se pueden agregar frijoles, pico de gallo, entre otras. Se ubica en

Caminos del Inca, Surco

La Pava: Establecimiento de comida rápida en el cual se puede encontrar una variedad de

sanguches Criollos con sabores tradicionales. Cuenta con dos locales uno en Miraflores y en

Surco.

27

Chanchipan: Es una chicharronería fusión en los cuales se pueden encontrar sabores

Peruanos. Los chicharrones los puede encontrar en BBQ (con salsa BBQ), Teriyaki (salsa de

teriyaki y ajonjolí tostado), Chichicha (con una salsa concentrada de chicha morada), Maracuyá

(miel de maracuyá), Huancaína (salsa de huancaína y huevo duro en trocitos y papas en

hojuelas).

Luego están los más contundentes como el Gaucho (con chorizo y chimichurri), el Negrito

(con relleno), el Huachano (con salchicha de Huacho), A lo pobre (con plátano y huevo frito).

Asimismo, tienen presentaciones al plato con los sabores ya mencionados acompañados de

papas y ensalada. Posee 4 locales los cuales se ubican en Jesús María, San Borja, Lince.

2.2. Micro entorno

2.2.1 Análisis de las cinco fuerzas de Porter

El poder negociador de los compradores:

En la actualidad por la gran oferta de restaurantes en el mercado el poder negociador de los

clientes en establecimientos de alimentos y bebidas cada vez es mayor ya que tienen cada vez

28

más opciones innovadoras por escoger. Además por ser un proyecto nuevo en la zona, el clientes

siempre tendrá el poder de decidir si va o no al nuevo establecimiento.

Por otro lado ahora los clientes no solo buscan un plato de buen sabor, sino también la

calidad de insumos y servicio, ello involucra la rapidez y la amabilidad con la que el cliente

deberá ser atendido.

Poder de negociación de proveedores:

La interacción con proveedores dependerá de los requerimientos generales de los

establecimientos, por un lado el abastecimiento de insumos (productos alimenticios masivos y

productos de limpieza) y por otro lado los equipos (utensilios y materiales de cocina necesarios

para la realización de los platos). Debido a la gran variedad de proveedores y empresas

comercializadoras el nivel de negociación deberá ser bajo.

Los insumos nacionales de consumo masivo se encuentran en Lima y Callao con mucha

facilidad no traería problema alguno ya que se puede conseguir en cualquier época del año a

precio de mercado, en el caso de los insumos relacionados a la cocina regionales tendremos

proveedores de reemplazo, en este punto la negociación será media, ya que lo que más desean

estos pequeños agricultores con los que se trabajara el negocio es que los ayuden hacerse

conocidos y que valoren y comercialicen sus productos, pero también tendrán poder debido a lo

especial que son los productos que ofrecen.

Amenaza de nuevos entrantes:

El sector de comida rápida no tiene grandes barreras de entradas por ende la amenaza de

entrantes de nuevos competidores es alto. Además debido al desarrollo del proyecto Fugaz, y al

aumento de afluencia de público en el Callao Monumental, cada vez irán aumentando los

competidores a esta zona. Pronosticamos que nuevas cadenas de comida rápida querrán entrar en

este sector del mercado en los próximos años por la acogida que se pretende tener.

Amenaza de productos sustitutos:

El Callao Monumental en el momento se encuentra poco explotado por lo tanto no hay tantas

opciones de restaurantes y el nivel de amenaza seria baja. Los restaurantes menú y los

29

huariques que se encuentran ubicados a 2 o 3 cuadras de la zona del callao monumental no

serían de mucha amenaza por la distancia y porque está dirigido a otro segmento de mercado con

otras necesidades, que no buscan calidad sino abundancia a precios bajos. Los restaurantes

situados en La casa Ronald y alrededores: ¨Ramen¨, ¨Deli Callao¨. ¨Veggie Pizza¨ y ¨Mateos¨

son restaurantes que ofrecen platos con un precio mayor al que se ofrecerá en el ¨´Fast Casual¨ y

tienen otro estilo de servicio. El precio promedio de “Ramen” y “Deli Callao” es de 40 nuevos

soles. 20 Veggie pizza solo tiene opciones vegetarianas y un precio promedio de 40 a 50 nuevos

soles. Mateos ofrece una gran variedad de platos a la carta pescados y mariscos de precios que

oscila entre 30 a 50 nuevos soles. Ninguna de estas opciones ofrece un servicio de comida rápida

brindando calidad a un precio competitivo.

Rivalidad entre los competidores:

Actualmente no existe una rivalidad competitiva, ya que los restaurantes actuales en la zona

son: hamburguesería, restaurante menú, huariques, pizzeria, cevicheria y un restaurante japonés,

por lo cual no compite directamente con un establecimiento de comida rápida ya que tienen otro

tipo de servicio, este hecho sería una gran ventaja para el negocio porque será una opción única

en el mercado.

Conclusión del Análisis de las 5 fuerzas de Porter:

Gráfico N° 1: Análisis de Porter

20 http://jamajamajama.pe/post/141452626172/monumental-callao

http://jamajamajama.pe/post/141452626172/monumental-callao

30

De acuerdo al análisis de las cinco fuerzas de competitivas de Michael Porter en su libro

actualizado, “Ser competitivo” (2009).21 El proyecto de la apertura de un nuevo establecimiento

de “Fast Casual” cuenta con altas barreras de entradas pero una baja rivalidad entre competidores

y también una baja amenaza de productos sustitutos.

Por lo tanto se puede concluir que el proyecto es muy atractivo para la industria ya que la

mayoría de las negociaciones y amenazas tienen un bajo y medio nivel, además el deseo de los

consumidores por probar cosas nuevas está creciendo junto al boom y reconocimiento de la

gastronomía peruana, la reducción del tiempo que tiene cada persona y la preferencia por comida

rápida.

21 https://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_Porter_de_las_cinco_fuerzas

31

CAPÍTULO III

PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA

En el tercer capítulo se desarrollará el plan estratégico de la empresa, se propondrá una misión

y visión, se trazara objetivos reales por cumplir, se realizará una evaluación Foda por la cual se

obtendrá estrategias para posteriormente analizarlas con indicadores y generar un ventaja

competitiva sostenible en el tiempo.

3.1 Misión

Ofrecer platos innovadores utilizando los mejores y más representativos insumos de las tres

regiones del Perú lo cual permitirá generar valor sobre la procedencia e importancia de cada

producto típico a todos los comensales.

3.2 Visión

Ser el mejor y más rentable operador en el negocio de comida rápida casual, a la vez llegar a

pequeños agricultores y trabajar en conjunto para impulsar el desarrollo y consumo de insumos

oriundos del país.

3.3 Objetivos estratégicos

1. Ser el principal “Fast Food” con influencia peruana en la mente del consumidor.

2. Tener una participación de mercado de 6.67 %

3. Obtener un crecimiento anual de 5 % en la cobertura del mercado.

4. Desarrollar productos innovadores.

5. Servicio de 5 a 10 minutos.

32

3.4 Cadena de Valor

Gráfico N° 2: Cadena de Valor


33

Propuesta

Gastronómica de calidad

Rapidez en el

Servicio

Precios competitivos

3.4.1 Ventaja Competitiva

Según Michael Porter en su obra “Competitive Advantage: Creating and Sustaining Superior

Performance” (1985), la ventaja competitiva se extrae de la cadena de valor. Y en el caso de

“Allpa-So” que es un Fast casual dirigido a las personas que tengan preferencia por comer en

lugares de comida rápida pertenecientes a los estilos de vida “Sofisticado” y “Moderno” según

Arellano Marketing. 22

La ventaja competitiva es ofrecer a los comensales alternativas gastronómicas innovadoras a

precios accesibles y competitivos con rapidez y fluidez de servicio y a su vez transmitir la

importancia sobre el origen de los insumos autóctonos de las tres regiones del Perú con el

objetivo de fomentar el consumo de estos y generar interés en la gastronomía regional.

Gráfico N°3: Triángulo de posicionamiento


22 https://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_valor

https://es.wikipedia.org/wiki/Michael_Porter

34

3.5 Análisis Foda

a) Matriz de Evaluación de factores Internos

Tabla N°3: Matriz EFI

Tabla N° 4:

Puntuación Matriz EFI



Los factores internos son evaluados en la Tabla N° 4 usando los puntajes de la Tabla 3. Cada

factor tiene asignado un peso de acuerdo a su importancia relativa. La ponderación obtenida es

de 2.94.

35

b) Matriz de Evaluación de factores Externos

Tabla N° 5: Matriz EFE

Tabla N° 6:

Puntuación Matriz EFE



Los factores internos son evaluados en la Tabla N° 5 usando los puntajes de la Tabla 6. Cada

factor tiene asignado un peso de acuerdo a su importancia relativa. La ponderación obtenida es

de 2.60.

36

c) Matriz Interna – Externa

Gráfico N° 4: Matriz I – E

2.6

2.94

Fuente: Elaboración propia

Tras obtener las ponderaciones totales en las matrices EFI y EFE, se determina la posición en

la Matriz Interna – Externa. Dado que la zona de intersección de la proyección de los puntos 2.6

(factores externos) y 2.94 (factores internos) es el cuadrante V, podemos decir que el proyecto

se debe administrar para “proteger y mantener”, con énfasis en las estrategias de penetración de

mercado y desarrollo del producto.

d) Matriz FODA

I – II – IV Crecer y construir

VII – V – III Proteger y mantener

VI – VIII –

IX

Cosechar o desinvertir

37

Tabla N° 7: Análisis FODA

Matriz FODA

ALLPA-SO

FORTALEZAS DEBILIDADES

1. Único Fast Casual en la

zona Monumental Callao.

1. Empresa nueva en

el mercado, sin

experiencia previa.

2. Ubicación estratégica.

2. No contar con

estacionamiento

propio.

3. Oferta de comida

creativa y sabrosa con

insumos oriundos del país.

3. Espacio reducido

del local.

4. Servicio con

características

diferenciadoras a

comparación de la

competencia.

OPORTUNIDAD

Estrategia de penetración

de mercado, realizar una

gran apertura con apoyo

del proyecto Fugaz.

Estrategia de desarrollo de

productos, innovar y

ofrecer siempre productos

con los mejores insumos

representativos del país.

Estrategia excelencia

operacional, tener

bien gestionados los

procesos para

garantizar rapidez y

buen servicio.

También los

trabajadores deberán

ser seleccionados

estratégicamente de

acuerdo a los valores

de la empresa para

posteriormente ser

capacitados.

Estrategia de enfoque

de mejor valor,

brindar promociones

y combos.

1. Tendencia de

preferencia al concepto

de Fast Casual.

2. Desarrollo del

proyecto Fugaz.

3. Incremento del

turismo en la zona.

4. Las personas gastan

más en comer fuera de

sus hogares.

AMENAZAS Estrategia diferenciación

de calidad en servicio,

ofrecer un servicio rápido

y a detalle

Estrategia de enfoque

Estrategia de

diversificación

concéntrica, ampliar

la línea de productos

con opciones veganas

y saludables.

1. Ingreso de

competencia o servicios

similares.

2. Competencia

indirecta.

38

3. Estereotipos del

peligro en el Callao.

mejor valor, brindar una

variedad de ofertas

sabrosa con precios

competitivos.

Implementar el

servicio de delivery a

zonas aledañas. 4. Transportes públicos

reducidos.

5. Tendencia en comida

saludable y vegana.

Aspectos por aprovechar Aspectos por resolver

● Alianza con el proyecto Fugaz

● Conocimientos para la implementación

del proyecto y de técnicas en cocina.

● Respaldo de la universidad San Ignacio

● Incremento del turismo en la zona del

Callao Monumental.

● Mala percepción de la zona

● Inseguridad

● Falta de estacionamientos.

3.6 Estrategia Genérica

Según las estrategias genéricas de Michael Porter*, las estrategias empleadas serán de

enfoque mejor valor y diferenciación. Debido a que se ofrecerá un servicio rápido pero de

calidad con insumos cuidadosamente seleccionados, de esta manera liderar el segmento objetivo

ofreciendo servicios y productos diferenciados y superiores a los de la competencia.

* Cfr. Porter, Michael (2009). Ser competitivo: Técnicas para el análisis de la empresa y sus

competidores.

39

Tabla N° 8: Estrategia Genérica

ESTRATEGIAS INDICADORES ÁREA

RESPONSABLE

1. Posicionamiento

● Aumentar el número de seguidores en

las redes sociales.

10 % semanal Marketing.

● Contar con una fuerte ventaja

competitiva.

Administrativa.

● Fomentar el uso de TripAdvisor Aumentar los comentarios

positivos

Marketing.

● Mantener el crecimiento del producto

estrella.

Mensual Marketing.

2. Campaña de marketing y publicidad

● Participación en redes sociales. Diariamente Marketing.

● Presencia en revistas Mensual Marketing.

● Gran apertura de local Llegar 100% de ocupación Administrativa y

Mkt

● Ofrecer promociones y combos. aumentar las ventas en 5% Marketing.

3. Realizar alianzas estratégicas

● Ser parte de los tours realizados por

Fugaz

fines de semana Marketing.

● Buscar referentes en la industria. 2 referentes Marketing.

● Alianzas con diferentes proveedores 3 proveedores Producción

Variación de carta.

● Cambiar y aumentar platos en cada

temporada del año.

2 platos por temporada Producción.

40

● Brindar pequeñas degustaciones de las

propuestas de platos nuevos.

1 vez a la semana. Producción.

4. Investigación y desarrollo

● Contactar con los pequeños

proveedores.

5 proveedores Administrativa.

● Emplear insumos oriundos de buena

calidad.

mejorar el grado de

satisfacción del

consumidor

Producción.

● Contar con personal capacitado y

creativo.

Evaluación de desempeño. Recursos

Humanos.

● Utilizar técnicas y conservación

adecuada de insumos.

Reducir mermas Producción.

5. Enfoque en un servicio rápido.

● Crear líneas de procesos con tiempos

establecidos.

Auditorías cada 3 meses. Administrativa.

● Capacitar al personal e involucrarlo con

la misión y visión de la empresa.

Evaluación de desempeño. Administrativa y

producción.

● Contar con el requerimiento de insumos

necesario para el día a día.

Hoja de producción de

acuerdo a la demanda

proyectada.

Producción.

● Tener semiterminados y terminados

para la fácil elaboración de los platos.

Agilizar el tiempo de

servicio

Producción.

● Realizar buenas prácticas de

manipulación de alimentos para evitar

contratiempos.

Manual de prácticas de

manipulación.

Producción.


41

CAPÍTULO IV

ESTUDIO DE MERCADO

En el cuarto capítulo se definirán aspectos básicos como el mercado, las últimas tendencias,

se desarrollara un análisis cuantitativo y cualitativo, posteriormente se analizará la situación

actual y la proyección de la demanda, la oferta y la demanda insatisfecha.

Delimitación del target (Mercado Real): Mujeres y hombres entre 25 a 35 años, que residan

en los distritos de Lima: Miraflores, San Isidro, San Borja, Jesús María, Lince, Pueblo Libre,

Magdalena, San Miguel. Y del Callao: La Punta seguido de La Perla y Bellavista. Además que

prefieran un lugar de comida rápida que ofrezca alternativas diferentes de platos con una fusión

de insumos peruanos y que disfruten de un ambiente de cultura y arte. Que cuenten con un nivel

socioeconómico A y B y que pertenezcan al estilo de vida sofisticado y moderno según Arellano

Marketing.

4.1 Tendencias del Mercado

Apega estimó que el sector gastronómico peruano crecerá este año entre 7% y 8%.Su

vicepresidente, Mariano Valderrama, indicó que el crecimiento de dicho sector ha sido

impulsado por la consolidación de la gastronomía peruana a nivel nacional e internacional en los

últimos años.23

Por otro lado según el INEI, existen 39,895 restaurantes en Lima Metropolitana y El Callao,

principalmente ubicados en el sector medio.

23 http://gestion.pe/economia/apega-sector-gastronomico-peruano-crece-entre-7-y-8-anual-

2075542

https://docs.google.com/document/d/1Kte1RIDzgTWobDSGSoVmuSWzmjp8p5fFeM_RIuLMliY/edit#heading=h.vx1227

http://gestion.pe/noticias-de-mariano-valderrama-4697?href=nota_tag

http://gestion.pe/noticias-de-gastronomia-peruana-578?href=nota_tag

http://gestion.pe/noticias-de-inei-34?href=nota_tag

http://gestion.pe/noticias-de-restaurantes-lima-6148?href=nota_tag

http://gestion.pe/economia/apega-sector-gastronomico-peruano-crece-entre-7-y-8-anual-2075542

http://gestion.pe/economia/apega-sector-gastronomico-peruano-crece-entre-7-y-8-anual-2075542

42

El Instituto Nacional de Estadística e Informática(INEI) dio a conocer que el gasto promedio

en consumo de alimentos fuera del hogar de un residente de Lima Metropolitana y la Provincia

Constitucional del Callao se viene incrementando sostenidamente.

En el año 2012, el gasto per cápita en alimentos consumidos fuera del hogar ascendió a

34.7%, es decir, S/. 35.00 de cada S/. 100,00 gastan los pobladores de Lima y Callao en

alimentos consumidos fuera del hogar. 24

En Lima Metropolitana y la Provincia Constitucional del Callao existen 39 mil

895 restaurantes, los que se encuentran ubicados principalmente en el sector medio (14 mil 746

establecimientos), medio bajo (10 mil 259 establecimientos) y bajo (10 mil 174 restaurantes). Se

registra, el menor número de restaurantes en los estratos medio alto y alto que concentraron 1 mil

845 y 2 mil 871 establecimientos, respectivamente.

En los últimos años las preferencias de los consumidores han ido cambiando pues ahora las

personas están mucho más preocupadas por los alimentos que consumen, descubriendo y

valorando un mundo más diverso. Hoy, el consumidor adquiere un producto no solo porque le

gusta, sino porque es bueno para su cuerpo y su espíritu, para el ambiente y la sociedad.

Por esta creciente tendencia nace el concepto del Fast Casual, el cual no es ajeno a nuestra

realidad pues resulta interesante para quien quiere comida de calidad y tiene poco tiempo, para

ir a casa o comer en un restaurante. Ante la escasez de tiempo, buscar la opción más acertada se

traduce en acudir a un Fast Casual, ya que ofrecen productos más saludables de los que nos

pueden proporcionar un Fast Food.

Según un artículo del diario Gestión más del 70% de los limeños acude cada quince días a los

Fast food, el estudio elaborado por Quality Research también mostró que el 40% de los jóvenes

prefiere asistir a estos lugares por lo menos una vez cada semana. 25

24

http://gestion.pe/economia/inei-limenos-destinan-35-su-gasto-alimentos-comer-fuera-hogar-

2083781

25 http://gestion.pe/mercados/mas-70-limenos-acude-cada-quince-dias-fast-food-2127840

http://gestion.pe/noticias-de-inei-34?href=nota_tag

http://gestion.pe/noticias-de-restaurantes-lima-6148?href=nota_tag

http://gestion.pe/economia/inei-limenos-destinan-35-su-gasto-alimentos-comer-fuera-hogar-2083781

http://gestion.pe/economia/inei-limenos-destinan-35-su-gasto-alimentos-comer-fuera-hogar-2083781



43

4.2 Criterio de Segmentación

Se definieron los siguientes criterios de segmentación:

Segmentación Demográfica: El público al que se dirige son hombres y mujeres

que encuentra entre los 25 y 35 años de edad, y pertenecen a los niveles

socioeconómicos (NSE) A y B

Segmentación Geográfica: Se escogieron los distritos de la zona 6 y 7 según

Apeim, que son zona 6: Miraflores, San Isidro, San Borja y zona 7: Jesús

María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel y los distritos próximos al

establecimiento zona 10: La Punta, La Perla, Bellavista.

Segmentación Psicográfica: Basados en los estilos de vida de Arellano

Marketing, Para efectos del proyecto se tomará lo siguiente:

Sofisticados: Hombres y mujeres en su mayoría jóvenes cuyos

ingresos son más elevados que el promedio, son modernos y siempre

buscan la innovación en cuanto a servicios y productos.

Modernas: Mujeres en todos los NSE que trabajan y estudian

buscando la superación personal, les gusta salir de compras y

prefieren productos de marca.

4.3 Técnicas de la investigación de mercado

Se emplea la técnica de muestreo No probabilística por conveniencia.

El muestreo de o por conveniencia es una técnica de muestreo no probabilístico donde los

sujetos son seleccionados dada la conveniente accesibilidad y proximidad de los sujetos para el

investigador.

https://docs.google.com/document/d/1Kte1RIDzgTWobDSGSoVmuSWzmjp8p5fFeM_RIuLMliY/edit#heading=h.2grqrue

44

4.3.1 Investigación Cualitativa

4.3.1.1 Entrevista a profundidad

A través de esta técnica se pudo obtener información relevante mediante una conversación al

dueño y gerente general de La Lucha, República y 7 Sopas los cuales han logrado éxito en el

mercado. La entrevista se realizó el día 12 de Octubre del presente año a las 3:00 pm en las

oficinas de La Lucha situado en el distrito de Miraflores.

Entrevistado: Jay Shehadi

Encargado por: Huamanchumo Machicado, Ana Paula y Ranilla Cadillo, Katherine.

Cuestionario de la entrevista

1. ¿Cómo surgió su idea de negocio?

La Lucha inició sus operaciones hace 7 años y surgió a través de la idea de ofrecer al

consumir comida que a todos les guste

2. ¿A qué segmento está dirigido su negocio?

Las tres marcas no tienen una segmentación específica a la cual se dirigen puesto que atienden

a toda clase de personas ya que han diseñado un producto que genera valor en cualquier tipo de

cliente. Contando con sedes en distritos de distintos NSE cubriendo desde Cono Norte, Cono sur,

Lima Centro y Provincia.

3. ¿Cómo determino su precio actual?, ¿Planea modificarlo próximamente?

El precio está determinado 80% presentación (estética) y el 20% de costos cuidando siempre

en reducir este costo sin perjudicar la calidad de los productos. Al principio de las operaciones

45

La Lucha ingreso al mercado con precios que estaban por debajo del mercado y a lo largo del

tiempo ha ido cambiando llegando al precio promedio de la competencia

4. ¿Cuáles son los principales medios que utiliza para generar publicidad a su empresa?

Las principales herramientas de publicidad utilizadas son Facebook y volantes.

5. ¿Qué opina acerca del comportamiento del consumidor de comida rápida en Lima?

Una de las características del comportamiento del consumidor de comida rápida es que no

necesita pensar mucho a la hora de elegir su comida, simplemente decide por lo más rápido y

fácil. Otra característica es que la mayoría está dispuesto a pagar un 20% más por un mejor

servicio y un producto de mayor calidad en cuanto los establecimientos generen un valor en el

cliente.

6. ¿Cree que la ubicación sería una desventaja?

No necesariamente sería una desventaja ya que es una zona que tiene potencial y se podría

aprovechar si se ofrece un producto que le guste al consumidor y haga que se desplace hasta el

establecimiento, sin embargo la imagen de inseguridad y peligro de la zona puede jugar en

contra.

7. ¿Cuáles son sus recomendaciones?

Para cualquier idea de negocio que quiera ponerse en marcha lo principal es tener bien

definida la idea de negocio, identificar la ventaja competitiva y dirigirse a un rubro de comida

específico.

46

4.3.1.2 Focus Group

El Focus Group se realizó para conocer las preferencias de las personas que se encuentren

dentro del perfil de nuestro público objetivo. El cual fue realizado el día 24 de Setiembre del

2016 a las personas pertenecientes a los NSE A y B en el rango de edad de 25 a 35 años y que

residan en las zonas 6 y 7 de Lima.

4.3.1.2.1 Objetivo General

El objetivo principal para la realización del Focus Group fue obtener información relevante

sobre el grado de aceptación de la puesta en marcha del “Fast Casual” Allpa-So

4.3.1.2.2 Objetivos específicos

Determinar las asociaciones y conocimiento de la palabra “Fast Food” y “Fast

casual”

Conocer las preferencias de lugares de comida rápida.

Conocer las preferencias de lugares de comida rápida.

Determinar los factores que determinan la compra en determinado

establecimiento de comida rápida.

Identificar la imagen y posicionamiento de los establecimientos de comida

rápida (a nivel de producto y de servicios).

Determinar los hábitos de consumo de productos Peruanos (lugares de compra,

frecuencia de compra, cantidad que compra, presentación que compra,

estacionalidad o momento de compra)

Precisar cuál sería mejor opción de una nueva presentación para el consumo de

productos típicos de las tres regiones.

Determinar el grado de aceptación de un establecimiento de comida rápida que

utiliza insumos de procedencia de las 3 regiones del Perú. Ubicado en el

Callao Monumental.

47

4.3.1.2.3 Guía de Pautas

Dirigido a:

Mujeres y hombres entre 25 a 35 años que prefieran un lugar de comida rápida con

alternativas diferentes, con una fusión de insumos peruanos y además que disfrute de un

ambiente de cultura y arte que residan en los distritos de Lima: Miraflores, San Isidro,

San Borja, Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel. Y del Callao: La

Punta seguido de La Perla y Bellavista. Con un nivel socioeconómico A, B.

Buenos días, mi nombre es “X” y estoy en representación de un grupo de estudiantes de la

Universidad San Ignacio de Loyola y estamos realizando un proyecto de investigación de

mercado.

Duración 4 minutos aproximadamente.

1. Explicación del desarrollo de la reunión

El motivo de esta reunión es para dialogar acerca de un tema en común, en el que todos

estamos familiarizados. Por lo que nos gustaría pedirles que sean 100% honestos con la

información que nos brindan y no se dejen influenciar por las opiniones de los demás, puesto que

les hacemos saber que toda la información que nos puedan brindar es sumamente importante

para nosotros, por lo que no existen respuestas correctas o incorrectas.

Por otro lado, nos gustaría pedirles como favor que pongan sus celulares en vibrador o

silencio para evitar interrupciones. Finalmente, quisiera solicitarles su autorización para grabar

esta sesión porque como les dije anteriormente sus opiniones y respuestas son de carácter

importante y no queremos omitir alguna información útil.

GUÍA DE PAUTAS

“ESTUDIO CUALITATIVO PARA CONOCER EL GRADO DE ACEPTACIÓN DE

LA APERTURA DE UN FAST CASUAL” - FOCUS GROUP -

INTRODUCCIÓN

FASE DE CALENTAMIENTO

48

ASPECTOS GENERALES DEL CONSUMIDOR DE COMIDA RÁPIDA

2. Presentación de los participantes

Para iniciar la sesión quisiera que cada uno de ustedes se presentará brevemente, para así

podernos conocer un poco más. Díganme su nombre completo, edad, en qué distrito viven y a

qué se dedican en la actualidad.

* ¿Qué hicieron el fin de semana pasado?

* ¿Suelen ir a establecimientos de comida rápida?

*¿Cuándo fue la última vez que fue a uno?

*¿Con qué frecuencia suele ir a este tipo de establecimiento?

Duración 4 minutos aproximadamente.

1. OBJETIVO: Determinar las asociaciones y conocimiento de la palabra “Fast Food”

y “Fast Casual”

1. PREGUNTA:

¿Conoce el concepto de “Fast casual”?

¿Sabe cuáles son las diferencias entre “Fast Food” y “Fast casual”?

¿Considera que en Lima exista un concepto como este?

¿Le parece que el “Fast casual” es un concepto interesante?

2. OBJETIVO: Conocer las preferencias de lugares de comida rápida.

PREGUNTA:

¿Qué variedades de establecimientos de comida rápida conoce?

¿Qué productos conoce Ud. de venta en establecimientos de comida

rápida?

¿Está conforme con la variedad de comida ofrecida por estos

establecimientos?

49

1. OBJETIVO: Establecer cuáles son las motivaciones de consumir en un


PREGUNTA

¿Qué es lo primero que viene a su mente cuando se habla de “Fast

Food”?

¿Cuándo usted va a un Fast Food, generalmente que es lo que lo

motiva?

¿Cuáles considera que son las motivaciones principales para que

usted vaya a un “Fast Food”? ¿Por qué?

¿Qué día de la semana acostumbra a ir a este tipo de

establecimientos?

1. OBJETIVO: Determinar los factores que determinan la compra en determinado


PREGUNTAS:

¿Cuáles son los factores que usted toma en cuenta al momento de

elegir una establecimiento de comida rápida? (Precio, calidad,

promociones, etc.) ¿Por qué? (Importante profundizar)

¿Cuáles son los elementos que usted toma en cuenta al momento de

elegir determinada presentación de los productos? (Precio, calidad,

sabor, rendimiento, etc.) ¿Por qué? (Importante profundizar)

Duración 4 minutos aproximadamente

1. OBJETIVO: Identificar la imagen y posicionamiento de los establecimientos de

comida rápida (a nivel de producto y de servicios).

PREGUNTAS:

¿Cuáles son las marcas que recuerda que comercializan la comida

rápida?

IMAGEN Y POSICIONAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RAPIDA

50

¿Cuál de todas las marcas cree que es la de mejor calidad, y cuál es

la peor?

En el proceso de elegir una cadena de comida rápida, ¿Qué cadena

elegiría y por qué?

Con respecto al precio de la comida rápida, ¿Considera que es un

producto accesible para su consumo regular.


1. OBJETIVO: Determinar los hábitos de consumo de productos Peruanos (lugares de

compra, frecuencia de compra, cantidad que compra, presentación que compra,

estacionalidad o momento de compra).

PREGUNTAS:

¿Suele consumir productos típicos de las tres regiones del Perú?

¿Insumos de qué región suele consumir con más frecuencia?

¿Cuáles son los insumos típicos de su preferencia?

¿En qué establecimiento pueden encontrarlo?

¿En qué temporada del año compra con mayor frecuencia?

¿Prefiere consumir productos típicos o productos nuevos?

¿Lo consume en una dieta diaria o para fechas especiales?

¿En qué momento del día se consume?

¿En qué forma de preparación se consume?

¿Alguna vez ha dejado de consumir algún ingrediente peruano

debido a una mala experiencia? ¿Por qué?

OBJETIVO: Precisar cuál sería mejor opción de una nueva presentación para el

consumo de productos típicos de las tres regiones.

HÁBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS PERUANOS

51

PREGUNTAS:

¿Está conforme con las preparaciones que existen a base de

productos típicos?

Si saliera un nuevo concepto de comida rápida en el cual se utilice

cocina reconstructiva a base de insumos típicos ¿Cómo sugiere

usted que debería ser este nuevo concepto?


1. OBJETIVO: Determinar el grado de aceptación de un establecimiento de comida

rápida que utiliza insumos de procedencia de las 3 regiones del Perú. Ubicado en el

Callao Monumental.

PREGUNTAS:

¿En el caso de una próxima apertura de un

establecimiento de comida rápida con insumos de

procedencia de las 3 regiones del Perú. Ubicado en el

Callao Monumental, ud estaría dispuesto a ir?

¿Qué factores serían primordiales para que ud decida ir

a este establecimiento?

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar?

¿Qué insumos peruanos esperaría encontrar?

●


Hacer un resumen de los temas expuestos y debatir de los resultados generales.

Pedir algún aporte adicional que deseen dar, en caso de presentarse la oportunidad.

¿Tienen algo más que agregar? Se agradece por su colaboración, tiempo e información.

¡Muchas gracias!

GRADO DE ACEPTACIÓN DE ALLPA-SO

CIERRE

52

4.3.1.2.4 Resultados

OBJETIVO 1: Determinar las asociaciones y conocimiento de la palabra “Fast Food” y “Fast

casual”

En cuanto al reconocimiento de las diferencias entre estas dos definiciones la mayoría de los

participantes desconoce el significado de “Fast Casual” aduciendo nunca haber escuchado este

término, por tal razón no podían determinar la diferencia entre estos dos conceptos. Sin embargo

al explicarles el significado de esta nueva propuesta de comida rápida les pareció interesante y

estarían dispuestos a probarlo si se apertura un establecimiento de comida rápida bajo ese

concepto.

OBJETIVO 2: Conocer las preferencias de lugares de comida rápida

Los participantes mencionaron los principales establecimientos a los cuales suelen concurrir

entre ellos encontramos: Bembos, Papa Johns, KFC, China Wok y Mcdonald siendo en su

mayoría la frecuencia una vez cada dos semanas. Por otro lado la mitad de los asistentes

señalaron no estar satisfechos con la oferta actual ya que no existe una mayor variedad de

productos.

OBJETIVO 3: Establecer cuáles son las motivaciones de consumir en un establecimiento de

comida rápida.

Todos los participantes coincidieron que la principal motivación de consumir en

establecimientos de comida rápida es la rapidez del servicio, ya que hoy en día las personas no

disponen de mucho tiempo libre por lo que buscan la opción más rápida. Por otro lado los

participantes señalaron que no hay un día en específico el cual prefieran consumir, sin embargo

mencionar que existen ciertos días en los cuales existen promociones especiales.

OBJETIVO 4: Determinar los factores que determinan la compra en determinado


53

OBJETIVO: Identificar la imagen y posicionamiento de los establecimientos de comida

rápida

OBJETIVO 5: Determinar los hábitos de consumo de productos Peruanos

Los participantes indicaron que la cocina Peruana es una de las mejores que existen y hoy en

día es un boom a nivel mundial por lo que existe una mayor tendencia en incursionar en esta

cocina. Comida Peruana con abundancia es decir esperan un plato con una cantidad considerable

que pueda satisfacerlos. Además la mayoría relaciono la En cuanto a la frecuencia de consumo

indicaron en su mayoría en 4 veces por semana, siendo el lomo saltado, pollo a la brasa y ceviche

los principales platos de su preferencia.

OBJETIVO 6: Precisar cuál sería mejor opción de una nueva presentación para el consumo de

productos típicos de las tres regiones.

En cuanto a las opciones que les gustaría encontrar los participantes mencionaron que la

presentación de los platos es uno de los aspectos que les gustaría que se mejore además de la

preparación de estos platos típicos, señalaron que les gustaría encontrar algunos de los

ingredientes Peruanos en una preparación distinta la cual se pueda encontrar en otro tipo de

establecimientos que no sean picanterías o restaurantes de comida tradicional.

OBJETIVO 7: Determinar el grado de aceptación de un establecimiento de comida rápida que

utiliza insumos de procedencia de las 3 regiones del Perú. Ubicado en el Callao Monumental.

Al comentarles a los participantes sobre este nuevo concepto la mayoría reaccionó

favorablemente a esta nueva propuesta la cual estarían dispuestos a probarla. Sin embargo se

mostraron un poco dudosos acerca de la ubicación del establecimiento ya que aún las personas

tienen la percepción de inseguridad y peligro en la zona de Callao Monumental.

4.3.2 Investigación Cuantitativa

Para la parte de investigación cuantitativa, se implementó el método de encuestas para poder

obtener datos numéricos y precisos que nos ayuden a desarrollar las estimaciones de nuestros

mercados y preferencias del usuario. Para estimar el tamaño de la muestra se utilizó la siguiente

fórmula: x

54

Grafico N° 5: Formula para hallar el muestreo

Dónde:

N: Es el número de encuestas

Z: Es el nivel de confianza, el cual será de 95%

P: Es el atributo a favor, el cual es el 50%

Q: Es el atributo en contra (1-P) el cual es 50%.

E: Es el margen de error, que es este caso es el 5%

Reemplazando la fórmula por los valores asignados obtenemos:

Grafico N° 6: Resultado de Formula


4.3.2.1 Objetivo principal

Medir el grado de aceptación y preferencia de un establecimiento de comida rápida que

ofrezca opciones a base de insumos de las tres regiones del Perú.

4.3.2.2 Objetivos específicos

1. Reconocer las preferencias de platos que les gustaría encontrar.

2. Identificar cuánto están dispuesto a gastar.

3. Determinar el tiempo de espera por el pedido en el establecimiento.

https://docs.google.com/document/d/1Kte1RIDzgTWobDSGSoVmuSWzmjp8p5fFeM_RIuLMliY/edit#heading=h.4f1mdlm

https://docs.google.com/document/d/1Kte1RIDzgTWobDSGSoVmuSWzmjp8p5fFeM_RIuLMliY/edit#heading=h.4f1mdlm

55

4. Medir el nivel de intención y frecuencia de compra de este tipo de servicio.

5. Reconocer por qué medio le gustaría enterarse de las promociones del establecimiento.

4.3.2.3 Encuesta

Modelo de encuesta

1. ¿Indique su rango de edad?

● 18 a 24 años

● 25 a 35 años (continuar encuesta)

● 36 a 46 años

● 47 a más

2. ¿Indique su sexo?

● Femenino

● Masculino

3. ¿En qué distrito reside?

● Miraflores, San Isidro y San Borja

● Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel

● La Punta, La Perla, Bellavista

4. ¿Insumos de qué región consume con más frecuencia?

● Costa

● Sierra

● Selva

5. ¿Suele ir a establecimientos de comida rápida?

● Sí

● No (fin de encuesta)

6. ¿Con qué frecuencia suele ir a un establecimiento de comida rápida?

● 1 a 3 veces a la semana

56

● 1 a 3 veces quincenal

● 1 a 3 veces mensual

7. ¿Cuál es el tiempo que estaría dispuesto a esperar por su pedido?

● 5 a 10 minutos

● 11 a 16 minutos

● 17 a 25 minutos

8. Estamos creando un nuevo concepto de alimentos y bebidas en el cual fusionamos

el servicio de un establecimiento de comida rápida con la calidad de un restaurante, en

el cual ofreceremos comida al paso utilizando de forma innovadora insumos

provenientes de las tres regiones de Perú. Este establecimiento estará ubicado en la

zona del Callao Monumental. ¿Estaría dispuesto a ir?

● Definitivamente si (continuar con la encuesta)

● Probablemente si

● Probablemente no

● Definitivamente no

9. ¿Cuál de los siguientes combos sería de su preferencia?

● Combo 1: Pan con pejerrey arrebozado con sarsa de maracuyá +

acompañamiento + bebida

● Combo 2: Pan con chicharrón con sarsa criolla + acompañamiento +

bebida

● Combo 3: Wrap de pollo a la brasa con chimichurri criollo +


● Combo 4: Butifarra de alpaca con mayonesa andina + acompañamiento

+ bebida

● Combo 5: Alitas pachamanqueras + acompañamiento + bebida

● Combo 6: Fried cheese de queso mantecoso + acompañamiento +

bebida

57

● Combo 7: Enrollado de tacacho relleno de cecina con sarsa de aji

charapita + acompañamiento + bebida

● Combo 8: Sándwich de chorizo con sarsa de ají charapita y cocona +


10. ¿Cuál de los siguientes acompañamientos sería de su preferencia?

● Papas nativas fritas

● Bastones de camote frito

● Aros de cebollas

11. ¿Cuál de las siguientes bebidas sería de su preferencia?

● Refresco de Camú Camú

● Chicha morada

● Maracuyá

● Inca Kola

● Coca Cola

12. ¿Con qué frecuencia consumiría nuestros productos?

● 1 vez a la semana

● 1 vez cada dos semanas

● 1 vez cada tres semanas

● 1 vez al mes

13. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por éste tipo de comida?(precio por combo)

● 15 a 20 soles

● 21 a 26 soles

● 27 a 32 soles

● 32 a más soles

58

14. ¿A través de qué medios le gustaría enterarse sobre nuestro establecimiento?

● Redes sociales

● Páginas Web

● Publicidad Btl (paneles)

● Periódicos

● Televisión

4.3.2.4 Resultados

Grafico N° 7: Rango de edad (385 respuestas)

El total de las encuestas se realizaron a personas cuya edad se encuentra entre el rango de 25

hasta 35 años segmento al cual se está enfocando el proyecto.

59

Grafico N° 8: Género (385 respuestas)

En cuanto al género se obtuvo que la mayoría de los encuestados son del sexo masculino

obteniendo el 51.2% del total.

Grafico N° 9: Distrito de residencia (385 respuestas)

Respecto a la zona de residencia se obtuvo que la mayoría procede de la Zona 7 en la cual se

encuentran los distritos de Miraflores, San Isidro, San Borja con 63.4%, seguido de la Zona 6

con un 29.9% la cual está conformada por Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena y San

Miguel siendo la Zona 10 la de menor porcentaje con 6.8% siendo los distritos de La Punta, La

Perla y Bellavista. Respecto a esta información se entiende que el mayor enfoque se debe dar a la

Zona 7 quienes representan el mayor número de clientes.

60

Grafico N° 10: Productos de las regionales las cuales se consumen con mayor frecuencia

(385 respuestas)

La mayoría de los encuestados respondió que consume con mayor frecuencia los productos de

la Costa obteniendo un 76.4% seguidos por insumos de la Sierra con 51.2% y por último los

insumos de la Selva son los que consumen con menos frecuencia ya que alcanzó un 36.1%.

Según estos resultados se observa que los insumos de la Costa y Sierra son los que con mayor

frecuencia se consume entre las personas a las cuales se enfocará el proyecto, por lo que esta

preferencia es un punto importante para la elaboración de la carta.

Grafico N° 11: Consumo de comida rápida (385 respuestas)

El 87.5% de los encuestados respondió que suele asistir a establecimientos de comida rápida

representando la mayoría del total de personas, siendo el 12.5% quienes mencionaron no asistir a

este tipo de establecimientos.

61

Grafico N° 12: Frecuencia de consumo en establecimientos de comida rápida (337

respuestas)

Dentro de las personas que mencionaron asistir a establecimientos de comida rápida el 59.1%

lo hace con una frecuencia de 1 a 3 veces mensual, el 34.1% lo hace de 1 a 3 veces quincenal

siendo el 6.8% del total quienes asisten de 1 a 3 veces a la semana

Grafico N° 13: Tiempo que estarían dispuestos a esperar por su pedido (337 respuestas)

En cuanto al tiempo de espera la mayoría respondió que el tiempo que estarían dispuestos a

esperar es de 5 a 10 minutos representando el 58.8% del total. Lo que significa que el tiempo de

servicio no debería exceder ese tiempo.

62

Grafico N° 14: Grado de disposición para asistir al nuevo establecimiento de comida

rápida Allpa-So en el Callao Monumental (337 respuestas)

Las personas que definitivamente asistirán a consumir en este nuevo establecimiento

representan un 48.1 % del total siendo este porcentaje nuestro mercado efectivo. Por otro lado

existe un 34.4% que probablemente estaría dispuesto asistir, segmento que podría lograr ser

captada a través de medios publicitarios.

Grafico N° 15: Preferencia de combos (162 respuestas)

63

De acuerdo a estos resultados se puede observar que los combos número 5, 2 y 3 fueron los

preferidos obtuvieron los mayores porcentajes, siendo los combos 7, 8 y 6 los que menos

porcentaje obtuvieron. Esta información facilita el diseño de la carta y se podrá saber que platos

son estrella, perrito, caballito de batalla y rompe cabezas de acuerda a la ingeniería del menú.

Grafico N° 16: Preferencia de acompañamientos (162 respuestas)

El 81.5% del total de personas señalaron que las papas nativas es el acompañamiento de su

preferencia seguido por los bastones de camote con un 41.4% siendo los aros de cebolla los

menos preferidos con un 38.3%. De acuerdo a ésta información se podrán proyectar los flujos

con las proyecciones de consumo por cada acompañamiento.

Grafico N° 17: Preferencia en bebidas (162 respuestas)

64

En el caso de las bebidas, las que obtuvieron mayor porcentaje de preferencia son la chicha

morada, refresco de camú camú y maracuyá siendo las bebidas gaseosas las que obtuvieron

menor porcentaje de preferencia. Al igual que los platos esta información ayudará en la

realización de las proyecciones.

Grafico N° 18: Frecuencia de consumo en Allpa-So (162 respuestas)

La frecuencia de consumo según esta encuesta sería de 1 vez cada dos semanas ya que el 42%

de los encuestados podrían consumir en el establecimiento en ese rango de tiempo siendo 2 veces

por cada mes. Por otro lado el 35.2% de las personas que podrían asistirán lo harían 1 vez al mes.

Grafico N° 19: Precio por combo (162 respuestas)

65

En lo que respecta el precio por combo la mayoría de los encuestados estaría dispuesto a

pagar en el rango de 21 a 26 soles, información relevante al momento de fijar los precios de la

carta los cuales deberían estar dentro este rango.

Grafico N° 20: Medios de publicidad (162 respuestas)

El medido de publicidad por el cual a la mayoría de las personas les gustaría recibir noticias

del establecimiento es Facebook con un 82.7% lo que significa que las estrategias de Marketing

deberán estar enfocadas a este medio. Por otro lado el 34% señaló que le gustaría recibir

información a través del periódico por lo que se debería tener en cuenta para la campaña de

publicidad.

4.4 Análisis de la oferta

4.4.1 Competidores Directos

Los competidores indirectos mostrados a continuación son los que compiten con Allpa-So por

la ubicación, ya que están situados en los alrededores del local pero no brindan el estilo de

servicio propuesto por el proyecto.

66

Tabla N° 9: Competidores directos

Establecimiento Aforo Rotación Ticket

promedio

(S/.)

Veggie Pizza 55 1 45

Deli Ramen, restaurante Japonés 35 1 40

Deli Callao, hamburguesería 35 1 40

Ítalo, Café 25 2 12

La independencia restaurante menú 20 1 8

Mateo 1 , cebicheria 70 2 50

Mateo 2 cebicheria 60 2 50

Gavino 1, cebicheria 40 2 35

Gavino 2, cebicheria 60 2 35

Restaurante menú 1 40 3 9

Restaurante menú 2 35 3 9


Veggie Pizza: Ofrece pizzas hechas artesanalmente utilizando productos vegetarianos en su

mayoría orgánicos, su concepto es de piqueo y en reunir a las personas. Cuenta con un amplio

local dividido en salón, mezzanine y barra. En la decoración sobresale el color el verde y las

plantas naturales en jarrones de varios tamaños.

67

Deli Ramen: Cocina Japonesa, ofrecen sopas, empanadas al vapor, ensaladas y cerdo. Cuenta

con un ambiente acogedor ambientado con insumos japoneses que están a la venta y llaman a la

vista.

68

Deli Callao: Ofrece hamburguesas utilizando la carne de OSSO y sándwich. La ambientación

es muy sobrina, ambiente tranquilo y tonalidades oscuras

Ítalo: Es un pequeño Café el cual ofrece postres, empanadas y un piqueo extra por

temporadas. Cuenta con una ambientación vintage y sobria.

4.4.2 Competidores Indirectos

Dentro de los competidores indirectos se encuentran los restaurantes que están ubicados en la

Punta y en el Mall de Bellavista como por ejemplo:

69

Tabla N° 10: Competidores indirectos

Nombre Clasificación Precio S/.

La Caleta de la Punta Cevicheria 56.00

Manolo Cevicheria 58.00

Don Guiseppe Cevicheria 50.00

El Fronton Cevicheria 60.00

El Mirador Cevicheria 57.00

Pardos Chicken Pollería 30.00


4.4.3 Análisis situacional interno

Allpa-So tiene como meta posicionarse como el mejor establecimiento de comida rápida

ubicado en la zona del Callao Monumental. Las estrategias que serán utilizadas son la de

diferenciación y enfoque en mejor valor ya que se ofrecerá un menú que utiliza insumos de las

tres regiones del Perú, proponiendo una carta con opciones interesantes para el consumidor. Este

concepto además busca fomentar el consumo de estos productos típicos valorando el lugar de

donde proceden, tanta el concepto como la filosofía de Allpa-So estarán enfocados al propósito

de brindar una comida de calidad y un trato amable.

4.5. Análisis de la demanda

70

4.5.1 Demanda presente y futura

4.5.1.1 Estimación del Mercado Potencial

Para poder determinar el mercado potencial, se toma como factores los NSE A y B el

porcentaje de edades correspondiente a la población de 25 a 35 años. Los porcentajes hallados

por INEI son de NSE A Zona 6 es de 2.51%, de la Zona 7 es de 20.05%, de la Zona 10 es de 0%,

El Porcentaje de NSE B en la Zona 6 es de 48.05%, de la Zona 7 es de 18.08% y de la Zona 10

es de 11.30%. 26

Tabla N° 11: Población Proyectada Total 2016-2021

2016 2017 2018 2019 2020 2021

X 11 12 13 14 15 16

JESUS

MARIA 71664 71739 71814 71889 71964 72039

LINCE 49258 48328 47397 46467 45537 44606

MAGDALEN

A DEL MAR 54746 54836 54926 55016 55106 55196

PUEBLO

LIBRE 75861 75571 75282 74992 74703 74413

MIRAFLORE

S 81148 80323 79497 78671 77846 77020

SAN BORJA 112048 112168 112288 112408 112528 112648

SAN ISIDRO 53411 52621 51832 51042 50252 49462

SAN MIGUEL 135646 135786 135926 136066 136206 136346

26 http://proyectos.inei.gob.pe/web/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0842/index.htm

71

BELLAVIST

A 71458 70787 70115 69444 68772 68101

LA PERLA 58484 57913 57342 56771 56199 55628

LA PUNTA 3225 3080 2935 2790 2645 2500


Tabla N° 12: Mercado potencial del año 2016

Población del

2016 NSE A NSE B A+B

Edad (25-

35)

M. Potencial

2016

JESUS MARIA 71,664 1.70% 79.40% 81.10% 18.22% 10589

LINCE 49,258 2.40% 65.10% 67.50% 18.61% 6188

MAGDALEN

A DEL MAR 54,746 20.80% 66.20% 87.00% 18.33% 8730

PUEBLO

LIBRE 75,861 1.20% 88.50% 89.70% 17.42% 11854

MIRAFLORES 81,148 53.90% 41.10% 95.00% 19.19% 14794

SAN BORJA 112,048 43.90% 54.00% 97.90% 18.55% 20348

SAN ISIDRO 53,411 62.60% 35.80% 98.40% 16.63% 8740

SAN MIGUEL 135,646 0.80% 80.90% 81.70% 18.80% 20835

BELLAVISTA 71,458 0.00% 59.40% 59.40% 17.32% 7352

LA PERLA 58,484 0.00% 48.90% 48.90% 18.28% 5228

LA PUNTA 3,225 0.00% 90.70% 90.70% 14.69% 430

Total

115088


El cuadro nos muestra el porcentaje de NSE A y NSE B por cada distrito y también el

porcentaje de personas que cuentan con el rango de edad de 25 a 35 años de edad. Con esta

72

información podemos empezar lo que es el Mercado Potencial siguiendo la fórmula que se

mostrará a continuación:

Grafico N° 21: Formula Mercado potencial

M. Potencial= NSE A+B * RANGO DE EDAD * POBLACIÓN DE CADA AÑO


Tabla Nº 13: Mercado Potencial del 2016 al 2021

M. Potencial 2016 2017 2018 2019 2020 2021

JESUS MARIA 10589 10600 10612 10623 10634 10645

LINCE 6188 6071 5954 5837 5720 5603

MAGDALENA

DEL MAR 8730 8745 8759 8773 8788 8802

PUEBLO

LIBRE 11854 11809 11763 11718 11673 11628

MIRAFLORES 14794 14643 14493 14342 14192 14041

SAN BORJA 20348 20370 20392 20414 20436 20457

SAN ISIDRO 8740 8611 8482 8352 8223 8094

SAN MIGUEL 20835 20856 20878 20899 20921 20942

BELLAVISTA 7352 7283 7214 7144 7075 7006

LA PERLA 5228 5177 5126 5075 5024 4973

LA PUNTA 430 410 391 372 352 333

Total 115088 114575 114062 113550 113037 112525


73

4.5.1.2 Mercado Disponible

Para poder determinar el mercado disponible se tomó en cuenta los datos obtenidos de la

pregunta Nº 5 de las encuestas: ¿Suele ir a establecimientos de comida rápida? se obtuvo como

dato que solo 87.50% asiste a establecimientos de comida rápida, siendo ese porcentaje el factor

utilizado para el desarrollo del mercado.

Tabla N° 14: Mercado Disponible del 2016 al 2021

2016 2017 2018 2019 2020 2021 PREGUNTA 5

M.

Disponible

100702 100253 99805 99356 98907 98459 87.50%

M. Disponible= Total del M.P por año * el

porcentaje de la pregunta 5


4.5.1.3 Mercado Efectivo

Para determinar el tamaño de este mercado, se hizo uso de la data obtenida de la pregunta Nº

8 ¿Estaría dispuesto a ir al establecimiento? Solo se tomó en cuenta el porcentaje

correspondiente a ``Definitivamente asistirá´´, que representó un 48.10% de los encuestados.

Tabla Nº 15: Mercado Efectivo del 2016 al 2021

2016 2017 2018 2019 2020 2021 Pregunta 8

M.Efectivo 48437 48222 48006 47790 47574 47359 48.10%

M. Efectivo= Total de M. Disponible por año* el porcentaje de la

pregunta 8


74

4.5.1.4 Estimación del Mercado Objetivo

El mercado objetivo lo sacamos en base a los aforos de los establecimientos de la

competencia en el cual se suma cada aforo de cada uno de ellos y se dividirá con el aforo del

“Fast casual”

Tabla Nº 16: Aforos de los Establecimientos

Establecimiento Aforo

Veggie Pizza 55

Ramen, restaurante Japonés 35

Deli Callao, hamburguesería 35

Italo, Café 25

La independencia restaurante menú 20

Mateo 1 , cebicheria 70

Mateo 2 cebicheria 60

Gavino 1, cebicheria 40

Gavino 2, cebicheria 60

Restaurante menú 1 40

Restaurante menú 2 35

Allpa-So, fast casual 27

TOTAL 502

Aforo/ Total = 0.056 = 5.38%


75

Para obtener el promedio de Fast Food en Perú se buscara en la página de Euromonitor los

porcentajes estadísticos de los últimos años. Al encontrar el porcentaje del año 2012 al 2015 se

realizara un promedio y se obtendrá como resultado 5.64 %.

Tabla N°17: Porcentaje de crecimiento de la Industria del Fast Food en Perú

2012 2013 2014 2015

Variación del % de Fast food en Perú 4.68% 5.51% 6.15% 6.23%

Euromonitor

Promedio del fast food en Perú 5.64%


Teniendo estos resultados, se podrá realizar el mercado objetivo, el cual el primer año tendrá

la capacitación inicial de 5.38%, en el cual se proyecta tener un crecimiento geométrico con el

PBI promedio de los restaurantes que será 5.67%.

Tabla N°18: Mercado Objetivo del año 2016-2021

2017 2018 2019 2020 2021

Participación de mercado 5.38% 5.68% 6.00% 6.34% 6.70%

Objetivó 2594 2728 2869 3017 3173


76

Tabla N°19: Frecuencia de asistencia

Frecuencia de consumo de nuestro

producto

Xi fi Xi*fi

Una vez a la semana 52 1.90% 0.988

Una vez cada dos semanas 24 41.90% 10.056

Una vez cada tres semanas 17.33 21% 3.64

Una vez al mes 12 35.20% 4.224

100.00% 18.908


Para determinar el total de visitas anuales se multiplicó el mercado objetivo por la frecuencia

de asistencia, el cual es 18.91% anualmente y se dividirá entre 52 (semanas) para poder tener

como resultado las visitas semanales.

Tabla N°20: Cuadro de asistencia Anual

2017 2018 2019 2020 2021

PERSONAS QUE ASISTEN AL AÑO 49040 51575 54240 57042 59987

PERSONAS QUE ASISTEN A LA SEMANA 943 992 1043 1097 1154


77

4. 6 Porcentaje de Ocupación

Tabla N°21: Ocupación %

MART

ES

MIÉRCOL

ES

JUEV

ES

VIER

NES

SÁBA

DO

DOMIN

GO

AFORO 27 27 27 27 27 27

DISTRIBUCIÓN

(%)

9% 12% 15% 18% 25% 21%

ASISTENCIA 85 113 141 170 236 198

ROTACIÓN 3.14 4.19 5.24 6.29 8.73 7.33


El cuadro N° 21 determina la asistencia por día. el cual para poder obtener el porcentaje de

distribución se realizó una investigación de campo, entrevistando a los encargados de la

competencia. Al multiplicar el porcentaje de distribución por las personas que asisten cada

semana se obtiene la asistencia por cada día, después se dividirá el aforo del Fast Casual entre la

asistencia por día para poder tener como resultado la rotación diaria por semana.

4.7. Programa de Venta

Tabla N°22: Unidades a vender- Combos

Combos 2017 2018 2019 2020 2021

VENTAS (COMBOS) 49040 51575 54240 57042 59987

COMBO 1 5050 5311 5585 5874 6177

COMBO 2 7769 8170 8592 9036 9503

COMBO 3 7380 7762 8163 8585 9028

COMBO 4 6312 6638 6981 7342 7721

COMBO 5 9322 9804 10311 10844 11403

COMBO 6 5729 6026 6337 6664 7008

COMBO 7 3399 3575 3759 3953 4158

COMBO 8 4079 4289 4511 4744 4989


78

En la elaboración del cuadro se utilizó encuestas que determinaron la cantidad de consumo

por cada combo.

Según el precio de venta y las unidades a vender proyectadas, hallados mediante un costeo27,

se estimó el siguiente programa de ventas. 28

Tabla N°23: Programa de ventas en soles Sin IGV

Programa de Ventas en Soles Precios 2017 2018 2019 2020 2021

COMBO 1 S/. 14.15

S/. 71,457.50

S/. 75,150.65

S/. 79,027.75

S/. 83,117.10

S/. 87,404.55

COMBO 2 S/. 17.78

S/. 138,093.98

S/. 145,221.75

S/. 152,722.80

S/. 160,614.90

S/. 168,915.83

COMBO 3 S/. 17.50

S/. 129,150.00

S/. 135,835.00

S/. 142,852.50

S/. 150,237.50

S/. 157,990.00

COMBO 4 S/. 22.03

S/. 139,021.80

S/. 146,201.95

S/. 153,756.53

S/. 161,707.55

S/. 170,055.03

COMBO 5 S/. 18.78

S/. 175,020.55

S/. 184,070.10

S/. 193,589.03

S/. 203,596.10

S/. 214,091.33

COMBO 6 S/. 21.90

S/. 125,465.10

S/. 131,969.40

S/. 138,780.30

S/. 145,941.60

S/. 153,475.20

COMBO 7 S/. 18.35

S/. 62,371.65

S/. 65,601.25

S/. 68,977.65

S/. 72,537.55

S/. 76,299.30

COMBO 8 S/. 17.83

S/. 72,708.18

S/. 76,451.43

S/. 80,408.58

S/. 84,561.80

S/. 88,928.93

Total de Ingreso Sin IGV

S/. 913,288.75

S/. 960,501.53

S/. 1,010,115.13

S/. 1,062,314.10

S/. 1,117,160.15


27 Costeo de recetas estandarizadas (Ver Anexo N° 6) 28 Programa de Ventas( Ver Anexo N° 7)

79

Tabla N°24: Programa de ventas en dolares Sin IGV

Programa de Ventas en Dolares Precios 2017 2018 2019 2020 2021

COMBO 1 $ 4.16

$ 21,016.91

$ 22,103.13

$ 23,243.46

$ 24,446.21

$ 25,707.22

COMBO 2 $ 5.23

$ 40,615.88

$ 42,712.28

$ 44,918.47

$ 47,239.68

$ 49,681.13

COMBO 3 $ 5.15

$ 37,985.29

$ 39,951.47

$ 42,015.44

$ 44,187.50

$ 46,467.65

COMBO 4 $ 6.48

$ 40,888.76

$ 43,000.57

$ 45,222.51

$ 47,561.04

$ 50,016.18

COMBO 5 $ 5.52

$ 51,476.63

$ 54,138.26

$ 56,937.95

$ 59,881.21

$ 62,968.04

COMBO 6 $ 6.44

$ 36,901.50

$ 38,814.53

$ 40,817.74

$ 42,924.00

$ 45,139.76

COMBO 7 $ 5.40

$ 18,344.60

$ 19,294.49

$ 20,287.54

$ 21,334.57

$ 22,440.97

COMBO 8 $ 5.24

$ 21,384.76

$ 22,485.71

$ 23,649.58

$ 24,871.12

$ 26,155.57

Total de Ingreso Sin IGV

$ 268,614.34

$ 282,500.45

$ 297,092.68

$ 312,445.32

$ 328,576.51


80

CAPÍTULO V

PLAN DE MARKETING Y COMERCIALIZACIÓN

En el quinto capítulo se desarrollaran los objetivos de marketing, se establecerá el

posicionamiento de la empresa y por último se tratarán temas de comercialización como

producto, plaza, precio y promoción.

5.1 Objetivos del plan de marketing

● Ser el principal “Fast Food” con influencia peruana en la mente del

consumidor en el plazo de 2 año.

● Tener una participación de mercado de 5.38 %

● Obtener un crecimiento anual de 5.64 % en la cobertura del mercado.

Tabla N° 25: Estrategias de Marketing

OBJETIVO 1 Precio

TENER UNA PARTICIPACIÓN DE MERCADO DE 5.38 %

Estrategia 1: Tener presencia en medios de comunicación digitales S/.5,950.00

Táctica 1: Publicidad masiva en Facebook, twitter, pagina web. S/.4,350.00

Táctica 2: Invitar a Bloggers conocidos para que compartan su experiencia con sus seguidores. S/.1,600.00

Estrategia 2: Realizar promociones y actividades promocionales S/.7,700.00

Táctica 1: Repartir volantes en los alrededores del establecimiento S/.6,500.00

Táctica 2: Promociones por fechas especiales S/.1,200.00

PRECIO TOTAL OBJETIVO 1 S/.13,650.00

81

OBJETIVO 2 Precio

OBTENER UN CRECIMIENTO ANUAL DE 5 % EN LA COBERTURA DEL MERCADO

Estrategia 1: Realizar campañas de marketing y publicidad S/.22,649.8

3

Táctica 1: Utilizar Facebook promocionar el establecimiento. S/.1,825.00

Táctica 2: Presencia en periódico El Comercio - Luces- Gourmet (12 veces) S/.

20,824.83

Estrategia 2: Asegurar el cumplimiento de los procesos y estándares de

servicios

S/.2,200.00

Táctica 1: Realizar auditorías de servicio y de producción semestralmente. S/.1,200.00

Táctica 2: Realizar reuniones con los trabajadores para transmitir los objetivos ,

crear y sembrar un buen clima laboral, creando un programa de incentivos.

S/.1,200.00


3

OBJETIVO 3 Precio

SER EL PRINCIPAL FAST FOOD CON INFLUENCIA PERUANA EN LA MENTE DEL CONSUMIDOR

Estrategia 1: Crear gran impacto en el consumidor a través del evento de

inauguración.

S/.3,366.00

Táctica 1: Realizar una gran inauguración con invitados reconocidos del medio. S/.1,800.00

82

Táctica 2: Ofrecer degustaciones de los productos en pequeñas porciones S/. 1,425.00

Estrategia 2: Posicionamiento de la marca S/.4,720.00

Táctica 1: Fomentar el uso de TripAdvisor, logrando que los clientes comenten y

compartan su experiencia, mediante entrega de tarjetas finalizado el servicio.

S/. 1,200.00

Táctica 2: Publicidad BTL S/.3,520.00


PRESUPUESTO PLAN DE MARKETING S/43,219.83.

5.2 Posicionamiento

El Fast Casual “Allpa-So” estará dirigido a mujeres y hombres entre 25 a 35 años, que residan

en los distritos de Lima: Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina, Jesús María, Lince,

Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel “Zona 6 y 7”, y de algunos distritos del Callao como: La

Punta seguido de La Perla y Bellavista “Zona 10”. Los cuales prefieran asistir a lugares de

comida rápida que ofrezca alternativas diferentes de platos con una fusión de insumos peruanos

y que disfruten de un ambiente de cultura y arte. Además deben pertenecer a los niveles

socioeconómicos A y B y que pertenezcan al estilo de vida sofisticado y moderno. El nuevo

establecimiento de comida rápida con influencia peruana ofrecerá productos como sándwiches,

wraps y enrollados con acompañamientos y bebidas que harán un maridaje perfecto, estos

tendrán de base insumos originarios de las 3 regiones del Perú, (costa, sierra, selva). La ventaja

competitiva es ofrecer a los comensales alternativas gastronómicas innovadoras a precios

accesibles y competitivos con rapidez y fluidez de servicio y a su vez transmitir la importancia

sobre el origen de los insumos autóctonos de las tres regiones del Perú con el objetivo de

fomentar el consumo de estos y generar interés en la gastronomía regional.

83

5.3 Marketing Mix

5.3.1 Producto

Los productos que tendrá el “Fast Casual Allpa-So” buscarán satisfacer el deseo de las

personas de comer productos peruanos preparados con insumos de calidad de un excelente sabor,

con atención rápida y amigable a precios competitivos. El deseo es respaldado por los estudios

realizados en los últimos años por preferencia en establecimientos de comida rápida según

encuestadoras locales, anteriormente mencionado en el capítulo de macro entorno, en el factor

socio-cultural, a la vez es respaldado por la encuesta realizada a xxx personas en los distritos

principales de Lima.

Es importante señalar que el servicio que se brindara en el “Fast Casual” será un servicio

rápido y similar al de un “Fast Food” pero se enfocará en cuidar a detalle la calidad de productos

y servicio.

El concepto se basa en ofrecer alternativas de platos con los insumos más representativos de

las 3 regiones del Perú (Costa, Sierra y Selva). Los productos tendrán opción de venta individual

o en combos, que incluiría un plato, un acompañamiento y una bebida.

El horario de atención al público iniciará a las 11:00 am y terminará a las 5:00 pm. Los

domingos, martes y miércoles y de 11:00 am a 8:00 pm de jueves a sábado.

Los productos a ofrecer serán elaborados a partir de recetas creativas, novedosas y sabrosas,

dichos productos se dividirán en tres productos principal y 5 productos secundarios, los

productos se han definido de acuerdo a la encuesta realizada de preferencias del consumidor

como también con los acompañamientos y bebidas.

84

Grafico N° 22: Productos Principales y Secundarios

85


86

Gráfico N 23: Acompañamientos


87

Grafico N ° 24: Bebidas


88

5.3.2 Plaza

El canal de distribución de venta será directo, ya que no se utilizaran distribuidores para que

los productos lleguen a los comensales, ellos llegarán al establecimiento por medios de

publicidad y tour ofrecidos por el Proyecto Fugaz y el contacto será directo ya que el mismo

“Fast Casual” preparara los productos y asimismo serán encargados de hacerlos llegar al público,

se brindará un trato amigable y rápido.

El proyecto “Allpa-So” tiene destinado a estar en el Monumental Callao, en el pasaje

Constitución, el pasaje se encuentra en la plaza matriz donde los fines de semana se suelen

realizar eventos donde asisten gran cantidad de personas, también se encuentra a 1 cuadra de la

Casa Fugaz donde hay tiendas exclusivas de arte y diseño.

5.3.3 Precio

En los precios se tomarán en cuenta dos aspectos importantes: Los precios de los

competidores y los precios que los clientes están dispuesto a pagar. Los precios de competidores

directos tienen un promedio de S/. 27.00 y los precios que los clientes están dispuestos a pagar

obtenidos por la encuesta realiza tienen un promedio de S/.24.00. Por lo tanto el promedio de

ambos análisis nos brinda un promedio de precio de S/.26.00 para la puesta en marcha de “Allpa-

So”. Lo cual lo usaremos como una referencia que el precio no deberá sobrepasar ese monto, el

precio final será determinado por el costeo y el margen de ganancia acordado por la empresa.

Los precios de los productos de la empresa serán por debajo de los establecimientos que se

encuentran próximos al local, serán menores pero no se perderá la buena atención y la excelente

comida a base de productos de calidad.

89

Gráfico N° 25: Precio promedio de referentes del mercado de “Fast Casual”


Gráfico N° 26: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por este tipo de comida? (Precio por

combo)


Competencia Precio (S/.)

La Lucha 30

Republica 28

La Burrería 32

La Pava 20

Chanchipan 23

Promedio 27

90

Gráfico N° 27: Precio promedio de la competencia directa


4.3.4 Publicidad y promoción

Con finalidad de posicionar la empresa y los productos se ha tomado en cuenta la estrategia

de diferencia y enfoque mejor valor. Se ha creado un cronograma de promociones para el primer

año de lanzamiento de la empresa.

Restaurantes Precio (S/.)

Deli Callao 40

Deli Ramen 40

Italos Café 12

Veggie Pizza 50

Gavino Cevicheria 35

Mateos Cevicheria 50

Allpa-So 26

91

Tabla N° 26: Cuadro de Promociones - primer semestre

Actividades Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Oferta no

estacional Combos: Plato + Complemento + Bebida

Oferta

estacional 20 % por

marcha

blanca a base

de toda la

carta

Promoción

San Valentín

(14/02):

"Nos

podemos

románticos y

te damos

10% off,

¡Porque te

queremos!"

Promoción

por el "Día

de la

madre"(14/

05): "Ven

con tu

mamá y te

regalamos

1

compleme

nto"

Promoción

por el "Día

de la

padre"

(18/6):

"Ven con

tu papá y

te

regalamos

1

compleme

nto"

Actividades

promociona

les

Inauguración

de tienda:

Marcha

blanca del 02

al 15 de

Enero.

Entrega de

volantes,

publicidad

redes

sociales,

publicidad en

periódicos.

Banners

publicitarios.

Entrega de

volantes en

zonas

cercanas los

días de

semana.

Publicidad

en redes

sociales.

Banners

publicitarios

. Ser parte

del tour

ofrecido por

Fugaz.

Pertenecer a

tripadvisor,

páginas de

restaurantes:

Restorando,

Yumi. Ser

parte del

tour ofrecido

por Fugaz.

Publicida

d en

redes

sociales.

Banners

publicitar

ios. Ser

parte del

tour

ofrecido

por

Fugaz.

Publicidad

en redes

sociales.

Banners

publicitari

os. Ser

parte del

tour

ofrecido

por Fugaz.

Entrega de

volantes en

zonas

cercanas

Publicidad

en redes

sociales.

Ser parte

del tour

ofrecido

por Fugaz.


92

Tabla N° 27: Cuadro de Promociones - segundo semestre

Actividades Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre

Oferta no

estacional Combos: Plato + Complemento + Bebida

Oferta

estacional Promoción por

el "Día del pollo

a la brasa"

(16/06): "Por la

compra de un

wrap de pollo a

la brasa +

S/.1.00 llévate

las papitas" /

Promoción por

"Fiestas Patrias"

(28/06): "Por la

compra de un

sándwich +

S/.1.00 llévate

las papitas"

Promoción por

el Aniversario

del Callao

(21/08): Combo

Chalaco a

precio especial.

Pan con

pejerrey

arrebozado con

sarsa de

maracuyá +

papas nativas

fritas + chicha

morada.

Promoción

por el mes

de Navidad:

Combo

Navideño.

“Compartir

siempre es

mejor, por la

compra de 2

sándwich

llévate 1

complemento

gratis)

Actividades

promocionales Entrega de

volantes en

zonas cercanas

por promoción

del "Día del

pollo a la brasa"

Publicidad en

redes sociales.

Entrega de

volantes en

zonas cercanas

por promoción

de Aniversario

del Callao.

Publicidad en

redes sociales.

Publicidad en

redes sociales.

Banners

publicitarios.

Ser parte del

tour ofrecido

por Fugaz.

Publicidad

en redes

sociales. Ser

parte del

tour

ofrecido por

Fugaz.

Publicidad en

redes sociales.

Banners

publicitarios.

Ser parte del

tour ofrecido

por Fugaz.

Publicidad en

redes

sociales. Ser

parte del tour

ofrecido por

Fugaz.


Según un estudio realizado por Ipsos Perú el 59% de personas de nivel socioeconómico A y B

buscan información antes de comprar. 29 Por este motivo se tendrá en cuenta la preferencia de los

medios de comunicación donde a las personas le gustaría enterarse sobre el establecimiento, que

fue obtenida por la encuesta realizada. Y además, para elegir los canales de publicidad adecuados

29 http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/redes-sociales-2016.pdf

http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/redes-sociales-2016.pdf

http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/redes-sociales-2016.pdf

93

hallados en la encuesta se realizó un análisis de preferencias de medios de comunicación del

segmento social A y B.

Gráfico N° 28: ¿A través de qué medios le gustaría enterarse sobre nuestro

establecimiento?


En cuanto a redes sociales se emplearán las redes más usadas por el NSE A y B que son

Facebook y Twitter. Según el estudio “Perfil del usuario de redes sociales” de Ipsos Perú, se dice

que en promedio el usuario de Twitter pertenece al nivel socioeconómico A y los usuarios de

Facebook en su mayoría son usuarios de nivel medio. 30

Según Ipsos Perú el diario más leído por las personas que pertenecen a los NSE A y B es el

Diario El Comercio con 65% y 51% de preferencia, respectivamente, como se puede observar en

el Cuadro N° 29.

30 http://www.ipsos.pe/sites/default/files/marketing_data/redes-sociales-2016.pdf

94

Cuadro N°29: Preferencia de diarios en los niveles socioeconómicos A y B

Fuente: Ipsos Perú

De acuerdo al análisis realizado, se concluye que la publicidad será ofertada en redes sociales:

Facebook y Twitter y en el periódico El Comercio. También se entregarán volantes por los

alrededores del local y se pondrán banners para llamar la atención de los transeúntes.

5.4 Estrategia de lanzamiento

“Allpa-So” Fast Casual tendrá como fecha de inauguración el 2 de Enero del 2017, el área de

marketing junto a administración serán los encargados de desarrollarlo. Se realizará una previa

campaña de marketing por redes sociales Facebook y Twitter y en el periódico El Comercio

dentro de Luces en la viñeta Gourmet31. Se enviará invitación a personas reconocidas en el

medio y algunos chef reconocidos como Elena Santos, Giacomo Bocchio y los chef de la

universidad San Ignacio de Loyola. Se brindaran degustaciones de los productos y bebidas en

31 Ver anexo 2 Cotizaciones

95

pequeñas presentaciones. También se contará con entretenimiento y música y estará a cargo de

Entes & Pésimo en los grafitis en vivo y Dj. Paul en la música.

Tabla N°28: Presupuesto de Inauguración

Bebidas Cantidad Costo

unitario

Costo

Refresco de camú camú 80 S/ 0.86 S/ 68.80

Refresco de maracuyá 80 S/ 0.52 S/ 41.60

Chicha morada 80 S/ 0.39 S/ 31.20

Total 240 S/ 141.60

Piqueos Cantidad Costo

unitario

Costo

Mini chicharrones 250 S/ 1.75 S/ 437.50

Mini sándwich de alpaca 250 S/ 2.31 S/ 577.50

Mini roll de pollo a la

brasa

250 S/ 1.64 S/ 410.00

Total 750 S/ 1,425.00

Entretenimiento Costo

Anfitrionas x 2 S/ 500.00

Show de grafiti en vivo S/ 500.00

Dj S/ 800.00

Total S/ 1,800.00

TOTAL PRESUPUESTO DE INAUGURACIÓN S/ 3,366.60


96

5.5 Redes Sociales

Para poder posicionar la empresa y llegar más rápido a los clientes se utilizara redes sociales

ya que es el canal más fuerte e importante. Con las redes sociales se tendrá un contacto más

directo y personal con los clientes y también es un medio para saber la satisfacción y mantener

una lazo con el cliente para poder fidelizarlos. Es este medio se van a dar a conocer las

promociones y ofertas que se ofrecerán y a la vez se generará un impacto visual con las

presentaciones de los productos, bebidas y de los ambientes,

Se utilizarán las siguientes redes sociales: Facebook, Twitter.

En Facebook se emplea la proporción del negocio por todo un año con la tarifa de S/.5.00

diarios. 32

Tabla N° 29: Promoción

Concepto Precio diario Soles

Promocionar negocio local S/.5.00 S/. 1,825.00

Total S/. 1,825.00


32 Ver Anexo 3

97

5.6. Presupuesto de Marketing

Tabla N° 30: Presupuesto de Marketing

Año 0 2017 2018 2019 2020 2021

Plan de

Marketing

S/. 43,219.83

S/. 45,463.02 S/.

47,822.38

S/.

50,305.15

S/. 52,912.78

Inauguración S/ 3,366.60

TOTAL S/ 3,366.60 S/. 43,219.83 S/. 45,463.02 S/.

47,822.38

S/.

50,305.15

S/. 52,912.78


98

CAPÍTULO VI

ESTUDIO ORGANIZACIONAL

6.1 Descripción de la organización

6.1.1 Valores

Responsabilidad; Asumir de manera adecuada y profesional las consecuencias de lo que sea o

deja de hacer en la empresa y su entorno.

Honestidad; Obrar con transparencia cumpliendo con las responsabilidades asignadas en el

uso de la información.

Creatividad; Buscar en forma permanente nuevas formas de crear y estar a la par con las

tendencias de modo que ellos sea beneficio para la empresa y la comunidad.

Respeto; Desarrollar una conducta que considere los derechos fundamentales de nuestros

semejantes y de nosotros mismos.

Laboriosidad; Emplear el trabajo como una poderosa fuerza transformadora para así poder

alcanzar los objetivos de la empresa. Fomentar el trabajo en equipo y el apoyo mutuo.

Solidaridad; Generar compañerismo y un clima laboral de amistad, trabajando juntos para

cumplir nuestra misión y encaminarnos hacia el logro de nuestra visión.

99

6.1.2 Descripción de Puestos

Tabla N° 31: Descripción de Puestos

Puesto Tareas Funciones Responsabilida

des

Administ

rador

Encargado

del

correcto

funcionam

iento de la

empresa.

Designar todas las posiciones. Liderar y

coordinar las

funciones de la

planificación

estratégica de

todas las áreas

de la empresa.

Encargado de realizar las entrevistas y los contratos

para los empleados nuevos de cada área.

Realizará evaluaciones periódicas acerca del

cumplimiento de las funciones de todos los puestos.

Supervisar el cumplimiento de las tareas de cada área

de la empresa

Controla el stock de los insumos de la empresa,

viendo si los proveedores cuentan con las buenas

prácticas para dichos insumos.

Análisis y toma de decisiones que afectan a la

empresa, en corto y largo plazo.

Personal

de

marketin

g y ventas

Encargado

de la

colocación

, difusión

y

promoción

de la

marca,

servicio y

productos

Lograr cumplir con la meta de ventas fijada en el

periodo correspondiente

Gestión de las

operaciones de

marketing Realizar proyecciones de ventas y gastos de marketing

Gestionar relaciones con los clientes

Identificar nuevas oportunidades de negocios

Desarrollo y ejecución de estrategias de marketing

Cajero Atender al

cliente y

Atender al cliente, cobrar y dar el comprobante de

pago (boleta o factura)

Procesar

correctamente

100

cobrar Solicitar dinero al área administrativa para vueltos,

antes de abrir local

los pagos del día

Cerrar caja y cuadrar cuentas del día

Personal

de Línea

Atender y

entregar el

pedido al

cliente

Tomar y cantar a cocina la orden del cliente Encargado de

recibir y

entregar los

pedidos de los

clientes, ayudar

al cajero.

Despachar todos los pedidos que saca cocina para el

cliente.

Mantener el salon de atención limpio y ordenado.

Apoyar a cocina en tiempos de baja demanda

Puesto Tareas Funciones Responsabilid

ades

Jefe de

cocina

Coordina

al

personal

de la

cocina, se

encarga

de la

elaboraci

ón de los

diferentes

platos del

menú

Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del

personal a su cargo.

Correcto

funcionamien

to del área de

cocina

Seleccionar proveedores y realizar pedidos.

Realizar inventarios y controles de insumos y

materiales

Diseñar platos y participar en su elaboración

Realizar recetas y estandarización para cada plato

Comprobar que los platos estén correctamente

elaborados según la orden de pedido

Apoyar con el desarrollo del Mise en Place

Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de

maquinaria, materiales y utensilios del área.

Ayudante de Asistir al Limpiar, desinfectar los alimentos Agilizar el

101

cocina chef Cumplir con la programación de producción proceso de

preparación

de platos Realizar el Mise en Place

Limpiar el área de cocina

Organizar los insumos e ingredientes

Motorizado Reparto

de

pedidos a

domicilio

Llevar los pedidos a los domicilios en el tiempo

acordado.

Realizar las

entregas en

orden y en el

menor

tiempo.

Realizar el cobro correspondiente a los clientes.


La cantidad de empleados se ha determinado teniendo en cuenta la cantidad de horas al día

según ley (8 horas) y la cantidad necesaria que permitirá que los procesos en la empresa se

realicen eficientemente. Considerando también el tiempo de refrigerio por ley (45 minutos) y la

cantidad necesaria para que puedan almorzar y descansar antes que vuelvan a su labor de trabajo.

Considerando que el administrador así como el personal de marketing y ventas trabajarán 8

horas diarias, de martes a domingo, la cantidad de persona es la siguiente:

Tabla N°32: Cantidad de trabajadores

Área Puesto Cantidad

Administración Administrador 1

Marketing y ventas Personal de Marketing y ventas 1


En el caso del área de operaciones, la cantidad de personal es la siguiente:

102

Tabla N°33: Cantidad de trabajadores (operaciones)

Área Puesto Cantidad

Área de operaciones Jefe de Cocina 1

Área de operaciones Ayudante de Cocina 1

Área de operaciones Cajero 1

Área de operaciones Personal De Línea 1

Area de operaciones Motorizado 1


Las horas de trabajo del personal serán cada 8 horas, desde su hora de ingreso a salida. A

continuación se muestra los horarios de trabajo:

103

Tabla N° 34: Horario de turnos

Hora Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

7.00

8.00

9.00

10.00

11.00 Refrigerio

12.00

13.00

14.00

15:00

16.00

17.00

18.00

19.00

20.00

21.00

22.00

23.00

24.00

104


6.2. Organigrama

Gráfico N° 30: Organigrama


Administrador

Área operativa

Chef/Jefe de cocina

Ayudante de cocina

Personal de línea

Cajero

Personal de delivery

Área de MKT y Ventas

Encargado

105

6.2.1 Funciones principales del personal

● Administrador

El administrador en Allpa-So se encargará de liderar y coordinar las funciones de la planificación

estratégica de todas las áreas de la empresa. Es el encargado del correcto funcionamiento de esta

PYME de “Fast Casual”.

● Personal de Marketing y Ventas

Es el encargado de gestionar todas las operaciones de Marketing de la empresa y todo lo que es

la publicidad de la misma por los medios pertinentes.

● Chef (jefe de cocina)

El Jefe de Cocina es el encargado del correcto funcionamiento de la cocina, tiene que verificar

que se cumplan todas las normas sanitarias; desde BPM a más. También deberá apoyar en los

procesos de los insumos.

● Ayudante de Cocina

El ayudante de cocina es el encargado de cumplir todas las funciones requeridas por el jefe de

cocina y todos los procesos de los insumos desde: sancochado, picado, pre frituras, porcionado,

etc.

● Cajero

El cajero es el encargado de tener el primer contacto directo con el consumidor o cliente,

también tiene que recibir el pago y generar el pedido y mandarlo a cocina., para luego entregarle

su comprobante de pago al mismo.

106

● Personal de Línea

El personal de línea es responsable de la limpieza del salón, de los baños y también de aproximar

el pedido del área de despacho de cocina al área de despacho hacia el cliente.

● Personal de delivery (motorizado)

El personal de delivery es el encargado de llevar las órdenes a los domicilios y oficinas en el

tiempo acordado, también deberá realizar el cobro correspondiente por pedido.

6.3 Remuneraciones

Tabla N°35: Remuneraciones

Cargos Cantidad Sueldo

mensual Sueldo

Anual Gratificaci

ón

Sueldo

anual +

gratificación Essalud CTS

Costo del

empleado

Administrador 1 S/.

3,000.00 S/.

36,000.00 S/.

6,000.00 S/.

42,000.00

S/.3,240.

00

S/.1,500.

00

S/.

43,500.00

Jefe de cocina 1 S/.

1,500.00 S/.

18,000.00 S/.

3,000.00 S/.

21,000.00

S/.1,620.

00

S/.

750.00 S/.

21,750.00

Ayudante de

Cocina 1

S/.

1,000.00 S/.

12,000.00 S/.

2,000.00 S/.

14,000.00

S/.1,080.

00

S/.

500.00 S/.

14,500.00

Personal de Línea 1 S/.

950.00 S/.

11,400.00 S/.

1,900.00 S/.

13,300.00

S/.1,026.

00

S/.

475.00 S/.

13,775.00

Cajero 1 S/.

950.00 S/.

11,400.00 S/.

1,900.00 S/.

13,300.00

S/.1,026.

00

S/.

475.00 S/.

13,775.00

Personal de

Marketing 1

S/.

1,000.00 S/.

12,000.00 S/.

2,000.00 S/.

14,000.00

S/.1,080.

00

S/.

500.00 S/.

14,500.00

Personal de

Delivery 1 S/.850.00

S/.

10,200.00 S/.

1,700.00 S/.

11,900.00 S/.

980.00 S. 425.00

S/.

12,325.00

Total 7 S/.

9,250.00

S/.111,000.

00

S/.18,500.

00

S/.

129,500.00

S/.10,052

.00

S/.4,625.

00

S/.134,125.

00


107

CAPÍTULO VII

ESTUDIO TÉCNICO

7.1 Service Package

7.1.1 Supporting Facilities

El local cuenta con dos pequeños ambientes, los cuales uno de ellos será cocina y almacén;

mientras que el otro estará destinado para el área de salón y el baño. Estos espacios fueron

modificados en cuanto al área para obtener el Layout que maximice la utilización del espacio. La

ambientación estará enfocada al concepto de un “Fast Casual”.

El local de Allpa-So se verá distribuido por dos áreas y cada una con subdivisiones:

● Área de Cocina

- Cocina

- La cocina que es de aproximadamente 3.45m x 4.2m contará con

diversos equipos para la elaboración de insumos como:

- Freidoras

- Plancha

- Mesas de trabajo

- Parrilla

- Almacén

- Esta área contará con una despensa para los ingredientes secos y

abarrotes.

108

- Los ingredientes que necesiten frío irán en las mesas frigoríficas ya

que se irá trabajando directamente con ellas.

● Área de Salón

- Área de Atención

- El área de atención es aquella donde el cliente tendrá el primer

contacto con el local, contará con decoración peruana, fotos y

cuadros de naturaleza autóctona.

- Contará con iluminación natural y también con iluminación

artificial de color amarillo.

- Contará con dos mostradores laterales y mesas tanto dentro como

fuera del local y también con sillas adecuadas para un Fast Casual.

- Baños

- Para los baños solo se contará con tan solo 1 baño mixto para tanto

los clientes como los empleados, ya que el espacio es reducido.

Para el local de Allpa-So las áreas se verán distribuidas de las siguientes medidas:

● Área de Cocina

La cocina se encontrara en la parte trasera del local y será aproximadamente el 30%

del local contando con unas dimensiones de 3.45m x 4.20m.

● Almacén

Este se encontrara dentro de la cocina y sus dimensiones serán de 1.10m x 2.60m

● Salón

El salón que es toda la parte externa contará con unas dimensiones de 8.70m x 4.65m.

109

● Baños

Se tendrá un baño mixto para ambos sexos, y será aproximadamente de 1.10m

x1.50m por reglamento de Mincetur para restaurantes de 1 tenedor.

7.1.2 Facilitating Goods

● Insumos de alimentos y bebidas:

Se crearán lazos con los proveedores que se encuentran en la lista de posibles proveedores a

continuación, los cuales nos proveerán con con insumos de primera categoría y calidad para el

tipo de operación de la empresa.

● Ambiente:

El ambiente del local se verá formado tanto por la ambientación en la decoración la cual

consistirá en cuadros de papas nativas, o de productores nacionales, como los colores del local y

la música será criolla, negra, etc., cualquier tipo de música que se pueda relacionar con la cultura

nacional y la patria.

● Carta:

La carta será conformada por paneles en el mostrador de recepción y despacho de pedidos en

los cuales se mostrarán tanto los platos, complementos y bebidas como los combos que

ofreceremos.

7.1.3 Información

110

En lo que vendrían a ser los procesos de servicio se mencionara en orden secuencial:

● El cliente ingresa al local y se acerca a la caja.

● El colaborador lo recibe con un alegre saludo el cual es parte del protocolo de

atención.

● Se toma el pedido.

● Se paga el pedido por cualquiera de los medios de pago permitidos (Efectivo,

VISA, Mastercard, AMEX).

● Se procesa la orden.

● Se le entrega el comprobante de pago al cliente.

● Una vez el pedido está listo se aproxima este al mostrador.

● Se llama al cliente por su nombre para el recojo del pedido.

● El cliente recibe su pedido y sus salsas.

7.1.4 Explicit Service

Tiempo de espera:

En Allpa-So el tiempo de espera aproximado debería ser de un estimado de 6 a 8 minutos ya

que si se tiene un correcto mise en place y porcionamiento, y si se cumplen todas las funciones

del local, ese sería el tiempo correcto de espera.

Calidad en los Productos:

Lo que asegura que en Allpa-So los insumos sean de primera calidad será la reputación de los

proveedores de la empresa; como también la experiencia de nuestros cocineros.

111

7.1.5 Implicit Service

Ambiente

El local en donde estará ubicado Allpa-So está en la zona de Monumental

Callao y contará con una temática la cual muestre al consumidor un poco de lo

que hay detrás de cada insumo originario de las diferentes regiones del Perú.

Esta ambientación trata de transmitir cultura, orgullo y respeto tanto por los

productos nacionales.

Actitud del Servicio

A pesar de que se trata de un “Fast Casual” se dará un servicio

personalizado en el cual se llamará al cliente por su nombre cuando deba

recoger su pedido, como también se le hablara un poco sobre los productos

nacionales que utiliza la empresa, para que este se lleve una experiencia única,

la cual ningún otro “Fast Casual” ni “Fast Food” le brinda actualmente. Los

colaboradores de Allpa-So siempre atenderán con la mejor actitud posible.

112

7.1.6 Service Blueprint

Grafico N° 31: Service Blueprint


113

Los puntos que están resaltados en amarillo son los puntos críticos, lo cual son los puntos

donde hay posibilidades de cometer errores en el proceso, por este motivo se implementó

estrategias para resolver y/o evitar que se falle en estos aspectos; estos son:

● Recomendaciones, toma de pedido y cobro:

Para evitar problemas en esta parte del servicio lo que se hará será

capacitar al personal para que sepan utilizar POS de VISA, Mastercard,

American Express, se les dará un curso de capacitación para que

aprendan a revisar los billetes y no reciben billetes falsos, y también se

les informará que platos son los que más deben vender todos los días

para que los recomienden (sea por margen de ganancia, o por stock, o

por rotación).

● Contarle al consumidor sobre la procedencia de los insumos

representativos utilizados:

Se capacitará a los empleados para que conozcan la historia, la

procedencia, lugares de cultivo, etc. acerca de los insumos en cuestión.

Se les tomará un quiz de repaso a los colaboradores mensualmente para

que retengan el conocimiento acerca de estos insumos.

● Preparación y Despacho de los Platos:

En lo que es la preparación se le dará una charla a los empleados sobre

lo que son las BPM, y las POES para que tengan el correcto cuidado

tanto de los insumos de los alimentos, como los medios de preparación

y también la correcta higiene de los alimentos y la cocina.

Para evitar problemas en el despacho se tendrán los pedidos en orden

de llegada y se cantará el pedido por los colaboradores de despacho al

recibir el pedido y también se cantará por el cocinero cuando el pedido

esté listo para que este llegue caliente y en las mejores cualidades

organolépticas para el consumidor.

114

Grafico N° 32: Diagrama Analítico de Procesos (Pedido de consumidores)

DIAGRAMA ANALITICO DE

PROCESO:

Pedido de los consumidores

Operación: ___________

Material: ___________ Hombre: __________

METODO: Actual Propuesto

DESCRIPCIÓN

Oper

ació

n

Tra

nsp

ort

e

Insp

ecci

ón

Ret

raso

Alm

acen

aje

Dis

tanci

a en

met

ros

Tie

mpo e

n

min

uto

s

OBSERVACIONES

Desplazamiento

del consumidor

al módulo de

atención

3.0

0.10

Espera en la

cola para

solicitud de

pedido

0.50

Solicitud de

pedido y cobro

0.45

Espera para la

preparación de

pedido

5.00 Puede ser menor el

tiempo

dependiendo del

pedido.

Recepción y

validación del

pedido

0.20

Desplazamiento

a las mesas o al

lugar de

consumo

2.0

0.15

Dependerá a dónde

se dirija el cliente

Resume

n

Cant

.

2

2

0

2

0

Diagramado por : Allpa-So

Tie

mpo

1.05

0.25

0

5.50

0

Fecha: 30/12/16

Hoja: 1

115

Grafico N° 33: Diagrama Analítico de Procesos (Funciones del personal de

cocina)

DIAGRAMA ANALITICO DE

PROCESO:

Funciones del personal de cocina

Operación: ___________

Material: ___________ Hombre: __________

METODO: Actual Propuesto

DESCRIPCIÓN

Oper

ació

n

Tra

nsp

ort

e

Insp

ecci

ón

Ret

raso

Alm

acen

aje

Dis

tanci

a en

met

ros

Tie

mpo e

n

min

uto

s

OBSERVACIONES

Recibe pedido

del personal de

servicio al

cliente

0.10

En mostrador

Selecciona la

carne escogida y

la guarnición

0.05

En la mesa de

refrigeración

Se dirige a la

freidora,

2.0

0.10

Freír la carne y

guarnición

3.00

En la freidora

Seleccionar el

pan

0.05

En anaqueles

Se dirige a la

parrilla para

calentarlo

1.0

0.05

En la parrilla

Desplazamiento

a las mesa de

trabajo

0.05

En mesa de trabajo

116

Posiciona el pan

tibio en la mesa

de trabajo

0.05

En mesa de trabajo

Se dirige a la

freidora para

retirar los

productos

0.10

Se dirige a la

mesa de trabajo

para el armado

del sándwich

0.05

Armado del

sándwich

0.25

En mesa de trabajo

Llevar el pedido

armado a la

mesa de reparto

3.0

0.10

Servir las

bebidas

0.10

En dispensador de

bebidas

Consolida el

pedido, lo

embolsa o lo

pone en la

canasta.

0.10

En mostrador

Deja el producto

terminado

0.05

En mostrador

Resume

n

Cant

.

9

6

0

0

0

Diagramado por : Allpa-So

Tie

mpo

4.15

0.45

0

0

Fecha: 30/12/16

Hoja: 1

117

7.2 Procesos de cocina

Para los procesos productivos inicialmente se debe empezar con el mise en place, que

es la pre elaboración de los productos que va vender el local, entre estos procesos se

encuentran:

● Sancochado

El sancochado consiste en cocer productos dentro de agua en

temperaturas mayores a la ebullición (100º C).

● Picado

El picado consiste en cortar todos los vegetales e insumos en

los tamaños preestablecidos por la empresa para la venta.

● Pre Frituras

Esto consiste en darle una pre cocción de fritura profunda a

productos que luego van a ser fritos nuevamente, pero antes de

volverlos a freír estos deben ser congelados. Este proceso le da

al producto mayor crocantes.

● Macerado

Consiste en una vez las carnes ya limpias dejar refrigerando

dentro de una preparación con hierbas aromáticas y otros

ingredientes por un tiempo de por lo menos 2 horas, como sería

el caso con las alitas pachamanqueras.

● Elaboración de Bebidas

Esto consiste en dejar las bebidas listas y azucaradas para el

turno del día dentro de las máquinas expendedoras de bebidas

con las que contará el local.

● Limpieza y Desinfección de Insumos

Esto consiste en el lavado y desinfectado de los insumos,

tanto como en el deshuesado o eviscerado de algún producto.

118

● Secado

Esto consiste en dejar secando las hierbas para tanto la

mayonesa andina como la sal de huacatay.

● Empanizado

El empanizado consiste en pasar previamente algún insumo

que vaya a ser empanizado como los “cheese sticks de queso

mantecoso” por harina, huevo y pan rallado en ese orden para

que luego puedan ser fritos correctamente.

7.3 Equipamiento

7.3.1 Equipos

En lo que es equipamiento se va a equipar dos zonas del local, el área de cocina y el área de

salón.

Según lo previsto para el área de cocina se equipara con:

● 2 mesas refrigeradas de 02 puertas, fabricado con planchas de acero de

calidad AISI 304 2B, de refrigeración por tiro forzado, puertas con

cierre hermético y garruchas giratorias pueden ser con o sin frenos.

● 1 módulo industrial 4 en 1; este cuenta con una cocina de 2 hornillas

industriales, una plancha freidora, una parrilla angular de piedra

volcánica y una freidora de 2 pozos de 20 lts.

● Un lavadero de 1 poza con escurridor.

● Una mesa de trabajo mural.

● Un estante de acero inoxidable de 4 niveles.

● Una Campana extractora para el área de cocina.

● Dos refresquera de 2 depósitos de 30 litros.

● Congeladora Vertical de 1 puerta.

● Una empacadora al vacío.

119

● Un horno microondas.

Tabla N° 36: Equipamiento de Cocina

Imagen Descripción Precio Unitario Cantidad Precio Total

Mesa de

refrigeracion

de 2 puertas

S/. 4,080 2 S/. 8,160

Módulo 4 en

1 con

plancha,

parrilla,

hornillas y

freidoras

S/. 3,502 1 S/. 3,502

Lavatorio de

1 sola poza

S/. 1,927.80 1 S/. 1,927.80

120

Mesa de

Trabajo

Mural

S/. 1,598 1 S/. 1,598

Estante de 4

repisas

S/. 179.90 1 S/. 179.90

Campana

extractora

S/. 7,480 1 S/. 7,480

Refresquera

de 2

compartimen

tos de 30

litros.

S/. 1,955 2 S/. 3,910

Congeladora

Vertical de 1

puerta

S/. 9,520 1 S/. 9,520

121

Empacadora

al vacío

S/.17,000 1 S/.17,000

Horno

microondas

S/.549.00 1 S/.549.00

TOTAL S/.

Tipo de Cambio = S/. 3.40

53,277.7

TOTAL $ 15,669.91


7.3.2 Utensilios

● Espátula

● Cucharones

● Tablas de Picar

● Sartenes

● Rejilla para freidora

● Espumadera

● Ollas

● Licuadora

122

● Bowls

● Pinzas

Tabla N° 37: Utensilios de Cocina

Imagen Utensilio Precio Unitario Cantidad Costo Total

Espátula S/. 5.40 3 S/. 16.20

Cucharones S/. 6.75 4 S/. 27

Tablas de Picar

en Colores

Varios

S/. 47.55 5 S/. 237.75

123

Rejilla

Freidora

S/. 39.95 2 S/. 79.90

Espumadera S/. 17.95 2 S/. 35.90

Sartenes S/. 61.19 2 S/. 122.38

Ollas S/. 89.90 2 S/. 179.80

124

Licuadora

Semi Industrial

S/. 1500 1 S/. 1500

Bowls S/. 51 5 S/. 205

Pinzas S/. 15.02 2 S/. 30.04

TOTAL US$


495.29

TOTAL S/.

1,683.97


125

7.3.3Muebles

Todos los muebles de madera se harán en Carpintería Villafuerte a excepción de las sillas que

se compraran en Sodimac.

El área de salón se equipara con:

Un sillon empotrado de pared.

Seis mesas de madera con cuatro sillas

18 sillas altas

Una barra de despacho de melanina

Tabla N° 38: Equipamiento de Salón

Imagen Mueble Precio Unitario Cantidad Costo Total

Sillón empotrado

de Pared

S/. 850 1 S/. 850

Mesas de madera S/. 450 6 S/. 2,700

126

Sillas de madera S/. 174.90 18 S/. 3,148.20

Mostrador de

Recepción de

Madera

S/. 4,500 1 S/. 4,500

TOTAL US$


3,293.59

TOTAL S/. 11,198.20


127

Tabla N° 39: Costo de Total de la Inversión de Implementación

Inversión Total S/. US$

46,793.86 13,762.90


7.3.4 Menaje

En Allpa-So se contará con dos tipos de menaje, habrá un tipo de menaje para aquellos

clientes que decidan consumir dentro del local y otro para aquellos que decidan

consumirlo para llevar.

● Menaje para Local

El menaje local se conformará de dos piezas, una canasta de plástico con un parecido a

la paja y también una hoja de papel manteca con el logo del local impreso en el mismo.

Estas canastas se compraran en www.canastasmimbre.com que son artesanos que

trabajan principalmente en productos de mimbre, junco, bambu y ratan.

Tabla N° 40: Menaje Para Local

Imagen Envase Precio Unitario Cantidad Costo Total

Canasta de

Mimbre

S/. 27 30 S/. 810

TOTAL US$


238.24

TOTAL S/. 810


http://www.canastasmimbre.com/

128

Menaje Para llevar

El menaje para llevar se verá conformado de una sola pieza para cada tipo de

producto (bebidas, complementos y plato principal) y será una pequeña caja para los

complementos y una caja de forma distinta para los sanguches.

Tabla N° 41: Menaje Para llevar

Imagen Envase Precio

Unitario

Cantidad Costo Total

Envases

descartables

Biodegradables

Darnel Naturals

S.A.C.

S/. 0.95 1000 S/. 950.00

TOTAL US$


279.41

TOTAL S/. 950


129

7.3.5 Uniformes

● Personal de Línea y Cajero

Los uniformes en Allpa-So se verán compuestos de un traje de 3 piezas, gorro, polo y

jean. El gorro tendrá el logo del local al medio del mismo y será de color rojo, mientras

que el polo será de color blanco con el logo en el lado derecho del pecho y un blue jean.

Tabla N° 42: Uniforme de Personal de Línea

Imagen Pieza Precio

Unitario

Con IGV


Gorra S/. 15 2 S/. 30

Polo Blanco

Cuello Rojo

S/. 25 4 S/. 100

Jean - - -

TOTAL US$


38.24

TOTAL S/. 130


130

● Personal de Cocina

El personal de cocina utiliza como uniforme un camisaco blanco de cocina, pantalón

sal/pimienta, maya para el pelo y una pañoleta roja para la cabeza y crocs anti deslizantes

para evitar accidentes en cocina.

Tabla N° 43: Uniforme de Personal de Cocina

Imagen Pieza Precio Unitario

Con IGV


Saco S/. 60 4 S/. 240

Pantalon

Sal/Pimienta

S/. 45 4 S/. 180

Pañoleta S/. 15 4 S/. 60

TOTAL US$


141.18

TOTAL S/. 480


131

7.4 Análisis de Proveedores

7.4.1 Posibles Proveedores

Los proveedores son uno de los medios para lograr llevar al consumidor nuestros

productos e insumos, y no solo eso sino también darles una experiencia de lo que es la

gastronomía nacional y regional.

7.4.1.1 De equipos y maquinarias

● Harman’s Perú

Es una empresa dedicada al asesoramiento, diseño, fabricación y comercialización de equipos

de acero inoxidable para la industria de la gastronomía. También cuentan con un departamento

técnico para los servicios de mantenimiento y reparación.

Dirección: Mz. 8 Lote 4 Parcela 1 - Parque Industrial Villa el Salvador

Teléfonos: 2912065/2912085

Correo: [email protected]

● Cocinas & Equipos

Empresa dedicada al equipamiento integral de cocinas profesionales, cocinas de restaurantes,

hoteles, instituciones y también para residencias con modelos especiales y los mejores acabados.

Teléfono: 4593373


mailto:[email protected]


132

7.4.1.2 De productos cárnicos y no perecibles

● Makro

Empresa mayorista de productos alimenticios y no alimenticios con más de 50 años de

experiencia en más de 150 países en América del Sur.

Dirección: Av. Jorge Chávez #1218 – Surco

Teléfonos: 634-8000

● Zedina

Es una empresa con 15 años de trayectoria en el mercado nacional de procesamiento y

distribución de productos cárnicos.

Dirección: Av. Universitaria 1055 - Urb. Roma. Lima 01

Teléfono: 451-1100


● Naveda

Empresa peruana con 13 años de experiencia en lo que es el procesamiento y distribución de

los productos cárnicos.

Dirección: Jr. Justo Pastor Bravo #125, San Martín de Porres

Teléfono: 381-0567

133


● Corporaciones Vega S.A.C.

Es una empresa dedicada a la comercialización de productos de consumo masivo que labora

en este rubro en el mercado hace 26 años.

Dirección: Av. Belaunde Oeste 198, Comas

Teléfono: 5370328


7.4.1.3 De bebidas no alcohólicas

● Makro

Empresa mayorista de productos alimenticios y no alimenticios con más de 50 años de

experiencia en más de 150 países en América del Sur.

Dirección: Av. Jorge Chávez #1218 – Surco

Teléfonos: 634-8000



134

7. 5 Plano del proyecto

Distribución de las áreas remodeladas, equipos y maquinarias

7.5.1 Plano General

Grafico N° 34: Plano General


135

7.5.1 Plano con Equipamiento

Grafico N° 35: Plano Equipamiento


136

CAPITULO VIII

ESTUDIO LEGAL

En el siguiente capítulo se especificará sobre el tipo de sociedad óptima para la empresa, la

afectación tributaria necesaria para constituirla y además se evaluarán los requisitos legales

exigibles para el proyecto previo a su puesta en marcha.

Los pasos legales para la constitución que toda empresa debe seguir son los siguientes:

Elegir el tipo de sociedad comercial a constituir

1. Elaboración de la Minuta de Constitución de la empresa. La minuta de constitución

es el documento que contiene la voluntad de constituir la empresa. Aquí se detalla el

tipo de sociedad a constituir, el dato de los socios o accionistas y los estatutos.

2. Elaboración de la escritura pública ante el Notario. La escritura pública sirve para

darle formalidad a la minuta. En este punto se contará con la asesoría de un abogado,

con el fin de cumplir con todos los requerimientos necesarios por ley.

3. Inscripción de la sociedad en la SUNARP, en el Registro de Personas Jurídicas

4. Obtener un R.U.C. en la SUNAT. Esta entidad le entregará un certificado con

respecto a la inscripción en el Registro Único del Contribuyente.

5. Autorización de planillas de pago por parte de la autoridad administrativa de

trabajo.

6. Registrar a sus trabajadores dependientes ante ESSALUD (Seguro Social de Salud).

7. Tramitar una autorización o permiso especial ante el sector correspondiente según el

giro del negocio. En el caso de Allpa-So a Mincetur.

8. Licencia de funcionamiento del local ante la Municipalidad donde se encuentra

ubicada la actividad empresarial. La municipalidad otorgará un permiso para el

desarrollo de las actividades empresariales.

137

9. Legalizar los libros contables. Esta legalización se realiza ante un notario en la

primera hoja útil del libro contable.

Una vez detallado todos los pasos necesarios para la constitución de una empresa se brindará

información específica sobre los puntos más relevantes para la puesta en marcha de Allpa-So.

8.1 Forma societaria

La modalidad empresarial como persona jurídica escogida para Allpa-So es La Sociedad

Comercial de Responsabilidad Limitada, S.R.L, cuya base legal se encuentra en la Ley General

de Sociedades N° 2688.

Las principales características de esta Sociedad son las siguientes:

Cuenta con un mínimo de dos y un máximo de veinte socios.

Los aportes pueden constituir en bienes dinerarios o no dinerarios.

Las participaciones son iguales, acumulables e indivisibles, y no

pueden ser incorporadas en títulos valores, ni tampoco se les puede

denominar acciones.

Los socios responden en forma limitada por el monto de lo que

aportaron. Responde por su patrimonio presente y futuro que se basa

en el valor que pueda tener su local comercial, su clientela,

maquinarias, marcas, etc.

El capital social está basado en participaciones.

8.2 Registro de marca y patente

Una vez inscrita la empresa en Sunarp se puede pasar a la opción de registro de marca y

patente, este trámite tiene como objetivo garantizar ante el mercado que una marca de productos

o servicios es única y que no tiene el mismo nombre o suena parecido a otras, o que sus logos

por forma o colores tampoco son similares.

138

El organismo público que se encarga del registro de la marca y patente es el Instituto Nacional

de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) fue

creado en noviembre de 1992, mediante el Decreto Ley N° 25868. La cual solicita los siguientes

requisitos:33

Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud

correspondiente (dos para la Autoridad y uno para el administrado). Señalar el

domicilio para el envío de notificaciones en el Perú.

Indicar cuál es el signo que se pretende registrar (denominativo, mixto,

tridimensional, figurativo u otros). Si el signo es mixto, figurativo o

tridimensional se deberá adjuntar su reproducción (tres copias de

aproximadamente 5 cm de largo y 5 cm de ancho en blanco y negro o a colores

si se desea proteger los colores).

Consignar las actividades económicas que se desean distinguir con el signo

solicitado, así como la clase a la que pertenecen (Clasificación Internacional de

Niza). En este caso es Clase 43. 34

Adjuntar los medios probatorios que acrediten el uso efectivo en el mercado

del nombre comercial cuyo registro se solicita, para cada una de las actividades

a distinguir.

Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, cuyo costo equivale al

13.90% de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT)35 por una clase solicitada,

esto es S/. 534.99 Nuevos Soles. Este importe deberá pagarse en el Banco de la

Nación.

33 (INDECOPI, Registro de Marca y Otros Signos, 2016)

34 (INDECOPI, Clasificación internacional de productos y servicios, Décima Edición)

https://www.indecopi.gob.pe/documents/20795/0/TitulosClasificacionNiza2016.pdf/2ac6ef66-96c8-4d8b-

8656-57d749103fa8 35 (Valor actual de la UIT: 3950)

https://www.indecopi.gob.pe/documents/20795/0/TitulosClasificacionNiza2016.pdf/2ac6ef66-96c8-4d8b-8656-57d749103fa8

https://www.indecopi.gob.pe/documents/20795/0/TitulosClasificacionNiza2016.pdf/2ac6ef66-96c8-4d8b-8656-57d749103fa8

139

Este registro tiene opción renovable cada 10 años, para el desarrollo del proceso de otorga un

plazo de 60 días hábiles, contado desde el día siguiente de recibida la notificación, de no

cumplirse con dichos requerimientos en el plazo establecido, se declarará el abandono de la

solicitud y se dispondrá su archivamiento. Una vez aprobado en un plazo de 30 días hábiles

improrrogables el solicitante debe realizar su publicación en el diario oficial El Peruano.

8.3 Licencias y Autorizaciones

Licencia Municipal: para obtener la licencia de funcionamiento se deberán realizar los

trámites correspondientes en la municipalidad Provincial del Callao, la cual solicita el

cumplimiento de los siguientes requisitos: 36

1. Formulario único de trámite

2. Declaración jurada de observancia de Defensa Civil (hasta 100 mt2)

3. Copia del certificado de seguridad en edificaciones (establecimientos que superen los

500mts2)

4. Vigencia de poder del representante legal (cuando el representante sea una persona

jurídica)

5. Copia simple de la autorización sectorial correspondiente (para actividades especiales)

6. Pago de la tasa estipulada en el TUPA (texto único de procedimientos administrativos)

7. Carta poder con firma Fedateada (persona natural) o legalizada notarialmente (persona

jurídica)

8. El solicitante deberá contar con un número de Registro Único de Contribuyente (RUC)

9. Documento Nacional de Identidad (DNI) del solicitante o representante legal

10. La dirección del establecimiento y actividad a desarrollar debe ser exacta y real

36 http://www.serviciosalciudadano.gob.pe/tramites/10938/4_4_1_0.htm

http://www.serviciosalciudadano.gob.pe/tramites/10938/4_4_1_0.htm

http://www.serviciosalciudadano.gob.pe/tramites/10938/4_4_1_0.htm

140

11. La licencia será otorgada dentro de los 15 días calendarios después del ingreso de la

solicitud por mesa de partes de la municipalidad. 37

Manipulación de alimentos: todos los trabajadores deberán obtener un carnet

de sanidad el cual garantice las buenas condiciones de salud de las personas

designadas a manipular alimentos. Los pasos que se deben seguir para la

obtención de este documento en la Municipalidad de Bellavista son los

siguientes:

1. Recibo de pago: S/. 17.00

2. Dos fotos tamaño carnet

3. Documento de Identidad (DNI)

El carnet de sanidad tendrá un tiempo de duración de seis meses.

8.4 Legislación Laboral

Las Micro y Pequeñas empresas (MYPES) deben tener en consideración las siguientes

disposiciones: 38

Tabla N° 44: Consideraciones de PYMES

MICROEMPRESA PEQUEÑA EMPRESA

Remuneración Mínima Vital (RMV) Remuneración Mínima Vital (RMV)

Jornada de trabajo de 8 horas Jornada de trabajo de 8 horas

Descanso semanal y en días feriados Descanso semanal y en días feriados

Remuneración por trabajo en

sobretiempo

Remuneración por trabajo en

sobretiempo

37 ( Formularios detallados en anexos) http://www.municallao.gob.pe/index.php/licencia-de-

funcionamiento

38 SUNAT

141

Descanso vacacional de 15 días

calendarios

Descanso vacacional de 15 días

calendarios

Cobertura de seguridad social en salud

a través del SIS (SEGURO INTEGRAL

DE SALUD)

Cobertura de seguridad social en salud

a través del ESSALUD

Cobertura Previsional Cobertura Previsional

Indemnización por despido de 10 días

de remuneración por año de servicios (con

un tope de 90 días de remuneración)

Indemnización por despido de 20 días

de remuneración por año de servicios (con

un tope de 120 días de remuneración)

Cobertura de Seguro de Vida y Seguro

Complementario de trabajo de Riesgo

(SCTR)

Derecho a percibir 2 gratificaciones al

año (Fiestas Patrias y Navidad)

Derecho a participar en las utilidades

de la empresa

Derecho a la Compensación por

Tiempo de Servicios (CTS) equivalente a

15 días de remuneración por año de

servicio con tope de 90 días de

remuneración.

Derechos colectivos según las normas

del Régimen General de la actividad

privada.

Fuente: Sunat - Elaboración Propia

142

Allpa-So se ubica dentro del régimen de una pequeña empresa ya que cumple con las

siguientes contemplaciones:

Número de trabajadores: de uno (1) hasta cien (100).

Ventas anuales hasta 1700 Unidades Impositivas Tributarias (UIT)

Remuneración mínima S/.850.00 39

8.5 Legislación Tributaria

39 http://gestion.pe/tu-dinero/mtpe-oficializa-incremento-sueldo-minimo-s-850-desde-1-mayo-2157393

http://gestion.pe/tu-dinero/mtpe-oficializa-incremento-sueldo-minimo-s-850-desde-1-mayo-2157393

http://gestion.pe/tu-dinero/mtpe-oficializa-incremento-sueldo-minimo-s-850-desde-1-mayo-2157393

143

Cuando la empresa se encuentra constituida contrae ciertas obligaciones con la SUNAT que

tiene que cumplir tales como el pago del Impuesto a la Renta (IR), llevar libros y registros

contables, emitir y entregar comprobantes de pago, declaración y pago del Impuesto General a

las Ventas (IGV).

o Impuesto a la Renta:

La empresa generará impuesto de tercera categoría y tendrá un ingreso anual aproximado

de S/. 1,000,000. Por esta razón Allpa-So estará sujeto al Régimen General del Impuesto

a la Renta, cuya tasa impositiva es de 28%, la cual se aplica sobre la utilidad total antes

de impuestos, generada hasta el cierre del año contable (31 de diciembre). El pago se

efectúa durante los 3 primeros meses del siguiente año.

o Impuesto a las Ventas:

Este impuesto se aplica a base del valor de ventas de los alimentos y bebidas que

comercializa Allpa-So con una tasa del 18% (incluye 2% por el Impuesto de Promoción

Municipal).

o Libros contables:

En los libros y registros de contabilidad se debe anotar las operaciones comerciales y

administrativas de la empresa, en forma cronológica y ordenada.

Este régimen general establecido indica que la empresa debe llevar una contabilidad

completa y además tiene la obligación de registrar y conservar los documentos contables

por un período mínimo de 6 años. Los libros contables deben estar en moneda nacional.

o Comprobantes de pago:

Emitir comprobantes de pago en las ventas o servicios y solicitarlos en las compras que

realice. Puede emitir los siguientes comprobantes de pago: Facturas, boletas de venta,

tickets, liquidaciones de compra, notas de crédito, notas de débito, guías de remisión,

entre otros.

144

Además se debe presentar la declaración pago mensual y la declaración jurada anual del

Impuesto a la Renta en la forma, plazo y lugar que la SUNAT establezca

o Régimen Laboral:

La modalidad de contratación del personal para Allpa-So es por medio de contratos

primero por un periodo de prueba para el área operativa con posible renovación y para el

área administrativa con un periodo indeterminado. Todos los trabajadores se encontraran

en planilla desde el primer dia de trabajo, se llevará un control electrónico del tiempo, la

remuneración y el puesto laboral de cada trabajador. La autorización de este registro está

a cargo del Ministerio del Trabajo y Promoción del Empleo.

De acuerdo a la regulación vigente, los trabajadores tienen una indemnización por

despido arbitrario equivalente a 20 días de remuneración por año de servicios (con un

tope de 120 días de remuneración). Los sueldos de los trabajadores cuentan con CTS (15

remuneraciones diarias por año completo de servicios, hasta alcanzar un máximo de 90

remuneraciones diarias), 2 gratificaciones al año (de media remuneración cada una) y el

seguro de ESSALUD que se conforma por el 9% del sueldo, es una obligación de la

empresa tramitar la afiliación. Así mismo, estos importes son reflejados en las boletas de

pago respectivas.

Normas reguladoras de las Actividades del Rubro

El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR) y el Ministerio de Salud

(MINSA) son los que regulan la normativa de los restaurantes.

Mincetur; Los requisitos y procedimientos adecuados para el desarrollo de un negocio de

restaurante están definidos en el Decreto Supremo No. 025-2004-MINCETUR y la Resolución

145

Ministerial No. 081-94-ITINCI, cuyo objetivo es la supervisión del reglamento y el adecuado

funcionamiento de los restaurantes. Así como asegurar que la información de precios

proporcionada al cliente sea transparente. Además Allpa-So deberá presentar una Declaración

Jurada de Restaurantes que asegure el cumplimiento de las normas y condiciones óptimas para la

preparación de alimentos y bebidas.

Minsa, La Dirección General de Salud Ambiental es el organismo interno del MINSA que

regula las buenas prácticas en el manejo de alimentos y bebidas para el consumo humano por

medio de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios afines. Si el

establecimiento de alimentos y bebidas cumple todos los requisitos de higiene y salubridad

exigidos por este ministerio y además todas las actividades adecuadas sin perjudicar la vida y

salud humana, la empresa recibirá una aprobación por parte de MINSA a través de un certificado

de sanidad.

148

Conclusiones

1. El proyecto se encuentra en un escenario muy optimista viéndose reflejado en las

proyecciones de venta las cuales son positivas y hacen el proyecto viable.

2. Existe un mercado considerable el cual está interesado en este nuevo concepto y está

dispuesto a pagar por un producto de calidad e innovador.

3. El uso de productos típicos de cada región del país fortalece la misión del Fast casual

de crear valor sobre la importancia de los productos y la procedencia de los mismos.

4. Con respecto a la publicidad y marketing el principal medio será publicidad virtual,

teniendo presencia en redes sociales, contando con una página web entre otros.

5. Después de realizar la evaluación financiera se obtiene que el proyecto es rentable, y

cuyo capital será recuperado en el tiempo de 2.4 años.

149

ANEXOS

ANEXO N° 1: Plano del local

150

ANEXO N° 2: Cotizaciones

152

ANEXO N° 3: Publicidad en Facebook

153

ANEXO N°4: Cotización de Maquinaria

156

ANEXO N° 5: Ordenanza Municipal del Callao

162

ANEXO N°6: Recetas Estándar

Pan Con

Pejerrey Cantidad U/M Costo Total

Pejerrey 0.2 kg 12.00 2.40

Harina 0.02 kg 4.00 0.08

Huevo 0.06 kg 5.00 0.30

Sal 0.008 kg 1.20 0.01

Pimienta negra 0.002 kg 40.00 0.08

Pan 1 und 0.50 0.50

Zarsa Criolla 0.06 kg 6.90 0.41

Costo de Producción 3.78

Valor de Venta 9.46

Precio de Venta 11.16

Butifarra de Alpaca Cantidad U/M Costo Total

Lomo De Alpaca 0.2 kg 25.00 5.00

Pan de Quinua 1 unidad 1.20 1.20


Mayonesa Andina 0.015 lt 21.25 0.32


Valor de Venta 17.33


Enrollado de Tacacho relleno de cecina Cantidad U/M Costo Total

Plátano Verde 1 unidad 1.00 1.00

Manteca 0.05 kg 7.50 0.38

Cecina 0.1 kg 40.00 4.00

Sal 0.005 kg 1.20 0.01

Harina 0.02 kg 4.00 0.08




163

Pan Con

Chicharrón Cantidad U/M Costo Total

Panceta de Chancho 0.2 kg 18.00 3.60

Sal 0.005 kg 1.20 0.01

Pimienta Negra 0.002 kg 40.00 0.08

Ají Panca 0.015 kg 40.00 0.60

Hierbabuena 0.005 atado 5.00 0.03


Pan 1 und 0.50 0.50




Alitas Pachamanqueras Cantidad U/M Costo Total

Alitas de Pollo 0.375 kg 13.00 4.88

Huacatay 0.04 atado 5.00 0.20

Chincho 0.04 atado 5.00 0.20

Culantro 0.04 atado 2.00 0.08

Aji Amarillo 0.05 kg 6.00 0.30




Pan con Chorizo Amazónico Cantidad U/M Costo Total

Pan 1 und 0.50 0.50

Zarsa amazónica 0.06 kg 9.10 0.55

Platano Verde 1 und 1.00 1.00

Chorizo Amazónico 0.08 kg 40.00 3.20




164

Fried Cheese Mantecoso Cantidad U/M Costo Total

Queso Mantecoso 0.15 kg 35.00 5.25

Harina 0.05 kg 4.00 0.20

Huevo 0.06 kg 5.00 0.30

Pan Molido 0.05 kg 20.00 1.00

Oregano en Polvo 0.005 kg 22.00 0.11

Tomillo 0.005 Atado 4.00 0.02




Enrollado de Pollo a la Brasa Cantidad U/M Costo Total

Pollo a la Brasa 0.15 kg 25.00 3.75

Tortilla 0.15 Pqte. 7.00 1.05

Mayonesa Andina 0.015 lt 21.25 0.32




Zarsa Criolla Cantidad U/M Costo Total

Cebolla 1 kg 3.00 3.00

Culantro 0.5 atado 2.00 1.00

Limón 0.5 kg 5.00 2.50

Ají Limo 0.05 kg 8.00 0.40

Rinde 1.00 kg 6.90

Zarsa

Amazonica Cantidad U/M Costo Total

Cebolla 1 kg 3.00 3.00

Culantro 0.5 kg 2.00 1.00

Limón 0.5 kg 5.00 2.50

Ají Charapita 0.05 kg 24.00 1.20

Cocona 0.2 kg 7.00 1.40

Rinde 1 kg 9.10

165

Sal de

Huacatay Cantidad U/M Costo Total

Huacatay 1 atado 5.00 5.00

Sal 1 kg 1.20 1.20

Rinde 1.00 kg 6.20

Mayonesa Andina Cantidad U/M Costo Total

Mayonesa 1 lt 12.25 12.25

Muña 1 atado 4.00 4.00

Huacatay 1 atado 5.00 5.00

Rinde 1.00 lt 21.25

Camote Frito Cantidad U/M Costo Total

Camote 0.25 kg 3.00 0.75

Sal 0.005 kg 1.20 0.01

Azúcar 0.01 kg 4.00 0.04

Canela 0.015 kg 42.00 0.63


Valor de Venta 3.57


Papas Nativas Fritas Cantidad U/M Costo Total

Papa Nativa 0.25 kg 4.00 1.00

Sal de Huacatay 0.005 kg 6.20 0.03


Valor de Venta 2.58


Aros de Cebolla Cantidad U/M Costo Total

Cebolla Blanca 0.25 kg 3.50 0.88

Harina 0.04 kg 4.00 0.16

Huevo 0.06 kg 5.00 0.30

166

Sal 0.005 kg 1.20 0.01

pimienta negra 0.002 kg 40.00 0.08


Valor de Venta 3.55


Chicha Morada Cantidad U/M Costo Total

Concentrado de Chicha 1 pqte 12.48 12.48

Agua 10 lt 0.10 1.00

limón 1 kg 5.00 5.00

Rinde 12.00 lts 18.48

Costo Por Vaso 250 ml 0.39

Valor de Venta 0.96


Camu Camu Cantidad U/M Costo Total

Camu Camu 2 kg 15.00 30.00

Agua 10 lt 0.10 1.00

Azúcar 2 kg 4.00 8.00

limón 0.5 kg 5.00 2.50

Rinde 12.00 lts 41.50


Valor de Venta 2.16


Maracuyá Cantidad U/M Costo Total

Maracuyá 2 kg 8.00 16.00

Agua 10 lt 0.10 1.00

Azúcar 2 kg 4.00 8.00

Rinde 12.00 lts 25.00


Valor de Venta 1.30


168

ANEXO N° 7: Programa de Compra

KG unidades 2017 2018 2019 2020 2021

Pejerrey kg 1010,00 1062,40 1117,40 1175,40 1236,40

Harina kg 596,00 613,84 645,69 679,20 714,39

Huevo kg 948,38 989,52 1040,85 1094,87 1151,61

Sal kg 156,78 162,57 171,00 179,87 190,00

pimienta negra kg 36,12 37,30 39,24 41,27 43,41

Pan unidad 16898,00 17774,00 18696,00 19666,00 20686,00

Cebolla kg 1929,13 1992,49 2095,87 2204,65 2318,97

Culantro kg 713,13 744,24 782,86 823,52 866,20

Limon kg 811,81 847,21 891,19 937,42 986,04

Aji Limo kg 28,23 29,46 30,99 32,60 34,29

Platano Verde kg 7540,32 7868,23 8277,41 8706,58 9157,76

Manteca kg 173,25 178,92 188,23 197,99 208,25

Cecina kg 344,62 357,74 376,36 395,87 416,38

Alitas de Pollo kg 3495,75 3677,25 3868,13 4069,13 4279,88

Huacatay kg 661,70 690,59 726,43 764,17 803,78

Chincho kg 375,99 392,40 412,77 434,22 456,71

Aji Amarillo kg 469,98 490,50 515,96 542,77 570,88

Pan de quinua unidad 6312,00 6640,00 6984,00 7347,00 7728,00

Lomo De Alpaca kg 1262,40 1328,00 1396,80 1469,40 1545,60

Mayonesa kg 279,16 288,34 303,29 319,05 335,60

Muña kg 276,12 288,18 303,12 318,87 335,42

Panceta de Chancho kg 1553,80 1634,40 1719,20 1808,40 1902,20

Aji Panca kg 117,51 122,63 128,99 135,69 142,72

Hierbabuena kg 39,17 40,88 43,00 45,23 47,57

Chorizo Amazonico kg 329,04 343,34 361,19 379,92 399,60

Aji Charapita kg 5,48 5,72 6,02 6,33 6,66

Cocona kg 21,94 22,89 24,08 25,33 26,64

Pollo a la Brasa kg 1107,00 1164,45 1224,90 1288,50 1355,40

Tortilla kg 1113,15 1164,77 1225,24 1288,85 1355,77

Queso Mantecoso kg 864,35 904,05 951,00 1000,35 1052,10

Pan Molido kg 293,45 301,35 317,00 333,45 350,70

Oregano en Polvo kg 35,65 30,14 31,70 33,35 35,07

Tomillo kg 35,65 30,14 31,70 33,35 35,07

Papa Nativa kg 3698,01 3839,25 4038,50 4248,20 4468,50

169

Camote kg 1686,03 1773,48 1865,63 1962,32 2092,78

Azucar kg 944,06 976,35 1027,03 1080,31 1137,95

Canela kg 101,16 106,41 111,94 117,74 126,25

Concentrado de Chicha kg 347,18 358,57 377,20 396,75 417,34

Agua lt 7854,96 8112,79 8533,98 8976,62 9442,26

Camu Camu kg 526,51 548,06 576,52 606,44 637,87

Maracuya kg 342,95 356,98 375,49 394,97 415,48

Programa de compra

en S/.

unidad

es 2017 2018 2019 2020 2021

Pejerrey kg

S/.

12.120,00

S/.

12.748,80

S/.

13.408,80

S/.

14.104,80

S/.

14.836,80

Harina kg S/. 2.384,01 S/. 2.455,36 S/. 2.582,77 S/. 2.716,82 S/. 2.857,54

Huevo kg S/. 4.741,92 S/. 4.947,61 S/. 5.204,25 S/. 5.474,35 S/. 5.758,03

Sal kg S/. 188,14 S/. 195,08 S/. 205,20 S/. 215,85 S/. 228,01

pimienta negra kg S/. 1.444,64 S/. 1.492,05 S/. 1.569,42 S/. 1.650,87 S/. 1.736,50

Pan unidad

S/.

101.388,00

S/.

106.644,00

S/.

112.176,00

S/.

117.996,00

S/.

124.116,00

Cebolla kg S/. 5.787,40 S/. 5.977,47 S/. 6.287,61 S/. 6.613,96 S/. 6.956,91

Culantro kg S/. 1.426,25 S/. 1.488,49 S/. 1.565,71 S/. 1.647,03 S/. 1.732,39

Limon kg S/. 4.059,03 S/. 4.236,07 S/. 4.455,93 S/. 4.687,12 S/. 4.930,21

Aji Limo kg S/. 225,84 S/. 235,69 S/. 247,91 S/. 260,78 S/. 274,31

Platano Verde kg

S/.

18.850,79

S/.

19.670,56

S/.

20.693,52

S/.

21.766,44

S/.

22.894,40

Manteca kg S/. 1.299,41 S/. 1.341,91 S/. 1.411,73 S/. 1.484,92 S/. 1.561,87

Cecina kg

S/.

13.784,83

S/.

14.309,78

S/.

15.054,33

S/.

15.834,83

S/.

16.655,39

Alitas de Pollo kg

S/.

45.444,75

S/.

47.804,25

S/.

50.285,63

S/.

52.898,63

S/.

55.638,38

Huacatay kg S/. 3.308,52 S/. 3.452,96 S/. 3.632,13 S/. 3.820,85 S/. 4.018,89

Chincho kg S/. 1.879,94 S/. 1.962,01 S/. 2.063,85 S/. 2.171,09 S/. 2.283,54

Aji Amarillo kg S/. 2.819,91 S/. 2.943,01 S/. 3.095,77 S/. 3.256,64 S/. 3.425,31

Pan de quinua unidad

S/.

90.892,80

S/.

95.616,00

S/.

100.569,60

S/.

105.796,80

S/.

111.283,20

Lomo De Alpaca kg

S/.

31.560,00

S/.

33.200,00

S/.

34.920,00

S/.

36.735,00

S/.

38.640,00

Mayonesa kg S/. 3.419,77 S/. 3.532,12 S/. 3.715,31 S/. 3.908,31 S/. 4.111,12

Muña kg S/. 1.104,49 S/. 1.152,71 S/. 1.212,50 S/. 1.275,48 S/. 1.341,67

Panceta de Chancho kg S/. S/. S/. S/. S/.

170

27.968,40 29.419,20 30.945,60 32.551,20 34.239,60

Aji Panca kg S/. 4.700,25 S/. 4.905,22 S/. 5.159,72 S/. 5.427,43 S/. 5.708,95

Hierbabuena kg S/. 195,84 S/. 204,38 S/. 214,99 S/. 226,14 S/. 237,87

Chorizo Amazonico kg

S/.

13.161,57

S/.

13.733,63

S/.

14.447,55

S/.

15.196,64

S/.

15.984,16

Aji Charapita kg S/. 131,62 S/. 137,34 S/. 144,48 S/. 151,97 S/. 159,84

Cocona kg S/. 153,55 S/. 160,23 S/. 168,55 S/. 177,29 S/. 186,48

Pollo a la Brasa kg

S/.

27.675,00

S/.

29.111,25

S/.

30.622,50

S/.

32.212,50

S/.

33.885,00

Tortilla kg S/. 7.792,05 S/. 8.153,38 S/. 8.576,65 S/. 9.021,97 S/. 9.490,40

Queso Mantecoso kg

S/.

30.252,25

S/.

31.641,75

S/.

33.285,00

S/.

35.012,25

S/.

36.823,50

Pan Molido kg S/. 5.869,00 S/. 6.027,00 S/. 6.340,00 S/. 6.669,00 S/. 7.014,00

Oregano en Polvo kg S/. 784,19 S/. 662,97 S/. 697,40 S/. 733,59 S/. 771,54

Tomillo kg S/. 142,58 S/. 120,54 S/. 126,80 S/. 133,38 S/. 140,28

Papa Nativa kg

S/.

14.792,04

S/.

15.356,99

S/.

16.154,00

S/.

16.992,82

S/.

17.874,00

Camote kg S/. 5.058,08 S/. 5.320,45 S/. 5.596,88 S/. 5.886,96 S/. 6.278,33

Azucar kg S/. 3.776,26 S/. 3.905,41 S/. 4.108,12 S/. 4.321,22 S/. 4.551,79

Canela kg S/. 4.248,79 S/. 4.469,18 S/. 4.701,38 S/. 4.945,05 S/. 5.302,69

Concentrado de

Chicha kg S/. 4.332,86 S/. 4.474,99 S/. 4.707,39 S/. 4.951,50 S/. 5.208,37

Agua lt S/. 785,50 S/. 811,28 S/. 853,40 S/. 897,66 S/. 944,23

Camu Camu kg S/. 7.897,65 S/. 8.220,89 S/. 8.647,84 S/. 9.096,53 S/. 9.567,99

Maracuya kg S/. 2.743,58 S/. 2.855,85 S/. 3.003,93 S/. 3.159,73 S/. 3.323,82

Total

S/.

510.591,48

S/.

535.097,83

S/.

562.860,15

S/.

592.081,41

S/.

622.973,28

Total c/igv

S/.

510.591,48

S/.

535.097,83

S/.

562.860,15

S/.

592.081,41

S/.

622.973,28

Total s/igv

S/.

432.704,64

S/.

453.472,74

S/.

477.000,12

S/.

501.763,91

S/.

527.943,46

Igv total

S/.

77.886,84

S/.

81.625,09

S/.

85.860,02

S/.

90.317,50

S/.

95.029,82

universidad san ignacio de loyolarepositorio.usil.edu.pe/bitstream/usil/2902/1/2016... · como...

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