puntos criticos puertos pesqueros artesanales x región

INFORME FINAL

PROYECTO:

Implementacin de Sistemas de Control de Puntos Crticos en

Puertos Pesqueros Artesanales de la

Regin de Los Lagos.

Requirente:

Gobierno Regional de Los Lagos

Ejecutor:

Fundacin Chinquihue

Puerto Montt, julio 2010

Implementacin de Sistemas de Control de Puntos Crticos -INFORME FINAL en Puertos Pesqueros Artesanales de la X Regin

Gobierno de la Regin de los Lagos - Fundacin CHINQUIHUE

ii

TABLA DE CONTENIDO.

1 INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 8

2 OBJETIVOS DEL PROYECTO .............................................................................................. 10

2.1 Objetivo General ................................................................................................................. 10

2.2 Objetivos Especficos .......................................................................................................... 10

3 ANTECEDENTES METODOLGICOS ................................................................................. 11

3.1 Anlisis de Puntos Crticos de Control ................................................................................ 11

3.2 Cumplimiento sanitario y ambiental segn Nomativa Nacional vigente. ............................ 16

3.2.1 Auditora de infraestructura y manejo Sanitario. ........................................................... 17

3.3 Obtencin de la Informacin y Anlisis. .............................................................................. 19

4 RESULTADOS ....................................................................................................................... 20

4.1 Capacitacin y difusin. ...................................................................................................... 20

4.2 Caracterizacin de la actividad pesquera artesanal. .......................................................... 22

4.2.1 Recursos desembarcados. ............................................................................................ 24

4.2.2 Ocupacin de las instalaciones ..................................................................................... 25

4.3 Enfoque Sanitario de la Implementacin de un Sistema HACCP en los Puertos Pesqueros. ......................................................................................................... 30

4.3.1 Origen de la materia prima ............................................................................................ 30

4.3.2 Procesos ........................................................................................................................ 31

4.4 Cumplimiento de Requisitos para la Implementacin de un sistema de Anlisis de Puntos Crticos de Control. ................................................................................ 35

4.4.1 Puerto Artesanal de Carelmapu. ................................................................................... 35

4.4.2 Puerto Artesanal de Anahuac. ....................................................................................... 38

4.4.3 Puerto Artesanal de Ancud. ........................................................................................... 41

4.4.4 Puerto Artesanal de Baha Mansa. ................................................................................ 44

4.4.5 Puerto Artesanal de Calbuco. ........................................................................................ 47

4.4.6 Puerto Artesanal de Chinquihue. ................................................................................... 49

4.4.7 Puerto Artesanal de Dalcahue. ...................................................................................... 52

4.4.8 Puerto Artesanal de Pichicolo. ...................................................................................... 55

4.4.9 Puerto Artesanal de Quelln. ........................................................................................ 57

4.4.10 Resumen Diagnstico Sanitario. ................................................................................... 59

4.5 Descripcin de Flujos y Eslabones de la Cadena Productiva en el Desembarque. ........... 62

4.5.1 Puerto artesanal Carelmapu. ......................................................................................... 62

4.5.2 Puerto artesanal de Anahuac ........................................................................................ 65

4.5.3 Puerto artesanal de Ancud ............................................................................................ 66

4.5.4 Puerto artesanal de Baha Mansa ................................................................................. 68

4.5.5 Puerto artesanal de Calbuco ......................................................................................... 70

4.5.6 Puerto artesanal de Chinquihue .................................................................................... 71



iii

4.5.7 Puerto artesanal de Dalcahue ....................................................................................... 73

4.5.8 Puerto artesanal de Pichicolo ........................................................................................ 75

4.5.9 Puerto artesanal de Quelln .......................................................................................... 76

4.5.10 Flujos de la materia prima y prerrequisitos HACCP generales. .................................... 78

4.6 Propuesta de Diseo e Implementacin del Sistemas de Control de Puntos Crticos. ...... 80

4.6.1 Recomendaciones generales ........................................................................................ 80

4.6.2 Especficas-Carelmapu ................................................................................................. 82

4.6.3 Especficas-Anahuac. .................................................................................................... 90

4.6.4 Especficas-Ancud. ........................................................................................................ 94

4.6.5 Especficas -Baha Mansa. .......................................................................................... 100

4.6.6 Especficas-Calbuco. ................................................................................................... 103

4.6.7 Especficas-Chinquihue. .............................................................................................. 107

4.6.8 Especficas-Dalcahue. ................................................................................................. 112

4.6.9 Especficas-Pichicolo. .................................................................................................. 116

4.6.10 Especficas-Quelln. .................................................................................................... 121

4.7 Anlisis Normativa Nacional (Sernapesca)....................................................................... 127

4.7.1 Resumen nueve puertos ............................................................................................. 127

4.8 Difusin y Conclusiones .................................................................................................... 140

5 BIBLIOGRAFA REVISADA ................................................................................................. 142

6 ANEXOS ............................................................................................................................... 143

6.1 ANEXO 1: Oficio Servicio Nacional de Pesca .................................................................. 144

6.2 ANEXO 2: Norma Tcnica (SPA/NT2), Manual de Procedimientos (SPA/MP2) y Pauta de Inspeccin (SPA/PT4) para habilitacin de caletas artesanales, pontones y muelles. ......................................................................................................... 145

6.3 ANEXO 3: Tabla prerrequisitos HACCP. .......................................................................... 146

6.4 ANEXO 4: Resultado de aplicacin listado de Chequeo segn normativa Sernapesca. . 147

6.5 ANEXO 5: Cronograma de visitas a puertos. ................................................................... 148

6.6 ANEXO 6: Fichas Pesqueras Puertos Artesanales. ......................................................... 149

6.7 ANEXO 7: Fichas Sanitarias Puertos Artesanales. .......................................................... 150

6.8 ANEXO 8: Manuales Buenas Prcticas de Manipulacin y HACCP en puertos artesanales. ...................................................................................................... 151

6.9 ANEXO 9: Listado de Asistencia Talleres......................................................................... 152

6.10 ANEXO 10: Registro Grfico Actividades. ........................................................................ 153

6.11 ANEXO 11: Informe NORMAPCHE. ............................................................................. 154

6.12 ANEXO 12: Material de Difusin. ...................................................................................... 155

6.13 ANEXO 13: Valorizacin de requerimientos de infraestructura y equipamiento por puerto. .............................................................................................................. 156

6.14 ANEXO 14: Sealtica por puerto artesanal. ................................................................... 157

6.15 ANEXO 15: Protocolos y Manuales. ................................................................................. 158



iv

NDICE DE FIGURAS.

Figura 1. Esquema general de las etapas a seguir para establecer un cuadro de los HACCP. 11

Figura 2. mbitos del listado de chequeo a implementar en el programa sanitario de Caletas Pesqueras. ................................................................................................................ 17

Figura 3. Desembarque total en Chile, dcima regin y los nueve puertos en estudio (sumatoria) en el sector pesquero artesanal. ......................................................................... 23

Figura 4. Encajado del desembarque de jurel en el puerto artesanal de Calbuco. .......... 33

Figura 5. Disposicin de erizos a granel sobre el piso en el Puerto de Carelmapu. ........ 34

Figura 6. Disposicin de implementacin lavaderos en el Puerto de Dalcahue (izquierda) y Calbuco (derecha). ............................................................................................ 34

Figura 7. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Carelmapu: piure, erizo, bacalao de profundidad, reineta, raya y congrio, almejas, culengue, jaibas y centollas. ................................................................................................... 62

Figura 8. Esquema del puerto de Carelmapu (superior izquierda), desembarque de piure (superior derecha), carga de piure a camin aculatado (inferior). ................................ 63

Figura 9. Acopio de almejas enmalladas (izquierda), erizo encajados (derecha). ........... 64

Figura 10. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Anahuac, demersales, principalmente merluza austral. ................................................... 65

Figura 11. Esquema del puerto de Anahuac (arriba izquierda), pontn flotante (arriba derecha), sector de acopio y carga de productos (abajo). ..................................................... 66

Figura 12. Diagrama de flujo (pasos operacionales) para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Ancud, demersales (bacalao de profundidad), bivalvos y algas. 67

Figura 13. Esquema del puerto de Ancud (superior izquierda), mesa de seleccin (superior derecha), carga de almejas enmalladas (inferior). .................................................. 68

Figura 14. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Baha Mansa, demersales, principalmente raya volantn. ................................................ 69

Figura 15. Esquema del puerto de Baha Mansa (superior izquierda), descarga de raya en el muelle (sector A; superior derecha), raya en cajas (inferior). ....................................... 69

Figura 16. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Calbuco; demersales y pelgicos. ..................................................................................... 70

Figura 17. Esquema del puerto de Calbuco (superior izquierda), descarga y encajado de jurel (superior derecha), enhielado y carga de jurel a camiones refrigerados (inferior). .. 71

Figura 18. Diagrama de flujo de las lneas de elaboracin de productos: merluza austral y bacalao de profundidad, choritos, almejas, jaiba y centolla. ............................................... 72

Figura 19. Esquema del puerto de Chinquihue (superior izquierda), vehculos para transporte de carga (superior derecha), descarga y enhielado de productos (inferior). ........ 73

Figura 20. Diagrama de flujo de las lneas de elaboracin de productos: recursos demersales y algas. ................................................................................................................ 74

Figura 21. Esquema del puerto de Dalcahue (izquierda), pontn de descarga y atracadero (derecha). ............................................................................................................. 74



v

Figura 22. Diagrama de flujo de las lneas de elaboracin de productos: recursos demersales, semillas de choritos y algas. .............................................................................. 75

Figura 23. Esquema del puerto de Pichicolo (izquierda), descarga de productos en la rampa (derecha). .................................................................................................................... 76

Figura 24. Diagrama de flujo de las lneas de elaboracin de productos: merluza austral, raya y congrio, bacalao de profundidad, bivalvos y algas. ........................................ 76

Figura 25. Esquema del puerto de Quelln (arriba izquierda), acopio de almejas enmalladas (arriba derecha), carga de culengue a camiones livianos (abajo izquierda), bacalao de profundidad enhielado y seleccionado cargado a camiones refrigerados (abajo derecha) ...................................................................................................................... 77

Figura 26. Esquema de flujo de los recursos desembarcados considerando una estructura central que es transversal a todos los recursos desembarcados (recuadros en gris) y los eventuales eslabones que se presentan para los distintos puertos y recursos (recuadros segmentados). ...................................................................................................... 79

Figura 27. Esquema general puerto artesanal de Carelmapu. ........................................... 83

Figura 28. Esquema general puerto artesanal de Anahuac. .............................................. 90

Figura 29. Esquema general puerto artesanal de Ancud. .................................................. 94

Figura 30. Esquema general puerto artesanal de Baha Mansa. ..................................... 100

Figura 31. Esquema general puerto artesanal de Calbuco. ............................................. 103

Figura 32. Esquema general puerto artesanal de Chinquihue. ........................................ 107

Figura 33. Esquema general puerto artesanal de Dalcahue. ........................................... 112

Figura 34. Esquema general puerto artesanal de Pichicolo. ............................................ 116

Figura 35. Esquema general puerto artesanal de Quelln. .............................................. 121

Figura 36. Condiciones de no conformidad en superficies de pontn en el Puerto de Anahuac. 127

Figura 37. Condiciones de no conformidad en zonas aledaas al lugar de desembarque y manipulacin de este en el Puerto de Carelmapu. Humos provenientes del astillero en zona de moldeo de maderas pare el casco. ................................................ 128

Figura 38. Condiciones de no conformidad en zonas aledaas al lugar de desembarque y manipulacin. Izquierda, dique al costado de Anahuac y derecha, astillero en Carelmapu. ......................................................................................................... 128

Figura 39. Condiciones de no conformidad en pisos y muros de la explanada en Carelmapu. 129

Figura 40. Condiciones de no conformidad abastecimiento de agua (solo agua de puntera) y condicin de equipos de distribucin de hielo en Chinquihue. ........................... 132

Figura 41. Condiciones de no conformidad de los materiales, utensilios y equipos que estn en contacto con los recursos desembarcados en Carelmapu. .................................. 133

Figura 42. Control de roedores antiguo en Chinquihue y presencia de animales domsticos (perros) en Anahuac y Baha Mansa durante visitas realizadas el ao 2009 y 2010. 134

Figura 43. Equipos en mala mantencin o desuso en el puerto pesquero de Baha Mansa. 135

Figura 44. Implementacin de zonas de abastecimiento de combustible autorizado por la gobernacin martima (Dalcahue y Ancud). Y desembarque y almacenaje de tejuelas en Baha Mansa. .................................................................................................................. 136



vi

Figura 45. No cumplimientos de ropa de trabajo para el personal manipulador, situacin que se da en todos los puertos. ............................................................................ 137

NDICE DE TABLAS.

Tabla 1. Requisitos mnimos que deben cumplir los lugares de desembarque que cuenten con infraestructura. ........................................................................................................................ 18

Tabla 2. Desembarque (ton) y participacin porcentual de los desembarques a nivel regional y nacional. ................................................................................................................................. 23

Tabla 3. Cuadro resumen de los principales recursos pesqueros desembarcados (segn tipo de pesquera) en los nueve puertos analizados (valor acumulado aos 2002 a 2008). Fuente Sernapesca, 2008. ................................................................................................................. 25

Tabla 4. Parmetros indicadores de la condicin de recursos cticos desembarcados para consumo humano. .................................................................................................................. 32

Tabla 5. Parmetros indicadores de la condicin de recursos bentnicos desembarcados para consumo humano. .................................................................................................................. 33

Tabla 6. Resumen de clasificacin de riesgos en base a aspectos sanitarios relevantes en el diagnostico de puertos artesanales de la Dcima Regin, la clasificacin del riesgo se realiz la importancia cualitativa del riesgo para cada tem (Alto, Moderado, Bajo) y por la probabilidad de ocurrencia estos (Frecuente, Ocasional y Remoto). .................................... 61

Tabla 7. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso piure. ......................................................... 85

Tabla 8. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso cticos. ....................................................... 86

Tabla 9. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso erizo. ......................................................... 87

Tabla 10. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para recursos bivalvos. ................................................. 88

Tabla 11. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para recursos crustceos. ............................................. 89

Tabla 12. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para recursos cticos (i.e. merluza austral). .................. 93

Tabla 13. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso cticos (i.e. merluza austral). ................ 97

Tabla 14. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para bivalvos. ................................................................ 98

Tabla 15. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso alga. ..................................................... 99

Tabla 16. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso cticos (i.e. raya volantn). .................. 102

Tabla 17. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso merluza austral. .................................. 105

Tabla 18. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso jurel y similares. ................................. 106



vii

Tabla 19. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso demersales. ........................................ 109

Tabla 20. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso bivalvos. ............................................. 110

Tabla 21. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para crustceos. .......................................................... 111


Tabla 23. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso algas. .................................................. 115


Tabla 25. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para las semillas de chorito movilizadas en el puerto. 119

Tabla 26. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el recurso alga. ................................................... 120


Tabla 28. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para el bacalao de profundidad................................... 124

Tabla 29. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para moluscos bivalvos. .............................................. 125

Tabla 30. Estructuracin de pasos operacionales y secuencia de anlisis en el establecimiento de puntos crticos de control (PCC) para algas. ................................................................... 126

Tabla 31. Resumen de deficiencias detectadas en los nueve puertos visitados. ............................ 138

Tabla 32. Suma de deficiencias detectadas en los nueve puertos segn pauta de inspeccin Sernapesca (Detalle por puerto en Anexo IV) ..................................................................... 139



8

1 INTRODUCCIN

El objetivo principal de la implementacin de un sistema de anlisis de puntos crticos es

ofrecer al consumidor final de un producto la seguridad de que los procesos llevados a

cabo en los sistemas utilizados para elaborarlo, cumplen con las normas nacionales e

internacionales establecidas para los parmetros exigidos. La seguridad de la que

hablamos en este caso es la seguridad alimentaria de los productos pesqueros obtenidos

de los puertos artesanales diagnosticados para el presente proyecto.

La cumbre mundial sobre el alimentacin en 1996, se refiere a que existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico

a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y

sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida afectiva y sana.

Por lo tanto, el estado ptimo de salud es el logro del mximo nivel de bienestar fsico,

mental, social y de la capacidad de funcionamiento que permiten los factores sociales en

los que viven inmersos el individuo y la colectividad. Teniendo como determinantes para

el correcto funcionamiento en principalmente la biologa del individuo, su conducta de

salud y los elementos medioambientales que puedan afectar su estado de salud.

Por distintas razones, la prevencin de los factores que influyen sobre estado de salud de

un individuo y por ende sobre la poblacin en general, hace que la supervisin de los

procesos productivos de alimentos por medio de un sistema HACCP cobre una enorme

importancia; el que es definido como un procedimiento sistemtico utilizado para controlar

un proceso de produccin de un alimento determinado, de tal forma de proveer un control

continuo paso a paso en las operaciones de elaboracin de alimentos, sistematizndolo

sobre bases tcnicas aceptadas internacionalmente, bajo el trmino de equivalencia.

Las bases tcnicas son entregadas por organismos gubernamentales o no

gubernamentales, que tienen la capacidad de poder definir los parmetros tcnicos por

los cuales la elaboracin de alimentos pesqueros deben producirse, adems de tener la

caracterstica de que sean aceptados tanto nacional como internacionalmente.



9

Es importante sealar, que para el caso de Chile no existe institucin reconocida por

Estado que otorgue certificacin HACCP para los lugares de desembarque de la pesca

artesanal del pas (Anexo I). No obstante lo anterior, como debe ser de conocimiento de

todas las reparticiones ligadas al sector pesquero artesanal, a comienzos del presente

ao (2010) el Servicio Nacional de Pesca, dio a conocer una nueva normativa referida a

los aspectos sanitarios que deben cumplir los lugares de desembarque de recursos

pesqueros artesanales que tengan como destino final la Unin Europea (Anexo II).

En este sentido, la falta de Normativa nacional en HACCP para puertos pesqueros

artesanales, y por ende, de un organismo que lo acredite, tal como lo avala un oficio

entregado por Sernapesca en este ao (Anexo I), impidi que se pudiera dar

cumplimiento al objetivo especfico original: Acreditar en cada Centro de Desembarque el

Sistema de HACCP, a travs de un organismo de certificacin debidamente acreditado.

Por tal razn an sin ser parte formal de lo requerido por el proyecto, nuestras ltimas

actividades han sido evaluar el cumplimiento sanitario y ambiental de los puertos de

desembarque de recursos pesqueros artesanales destinados a la Unin Europea segn

Normativa del Servicio Nacional de Pesca.



10

2 OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.1 Objetivo General

Implementar un Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos en nueve

Centros de Desembarque Artesanales, de acuerdo a las exigencias que establece la

normativa de los mercados de destino de los principales productos de la pesca artesanal

en la Regin de Los Lagos.

2.2 Objetivos Especficos

Caracterizar los Centros de Desembarque Artesanales, en relacin a los requisitos

necesarios para implementar el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

de Control (APPCC).

Aplicar el Anlisis de Peligros segn HACCP por Centro de Desembarque.

Definir el Sistema de HACCP por Centro de Desembarque.

Implementar del Sistema de HACCP por Centro de Desembarque.

Acreditar en cada Centro de Desembarque el Sistema de HACCP, a travs de un

organismo de certificacin debidamente acreditado.



11

3 ANTECEDENTES METODOLGICOS

3.1 Anlisis de Puntos Crticos de Control

En el presente documento se entregan los resultados del diagnsticos actual de la

condicin sanitaria de los puertos analizados, todo esto en el marco de establecer un

diseo e implementacin de in Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de

Control (APPCC) o Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), que consiste en

un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos, que en este caso corresponde a los recursos pesqueros

desembarcados por la flota artesanal. En otras palabras consiste en establecer

mecanismos que permiten mantener el control de puntos crticos o de riesgo (Figura 1),

identificados en la cadena del producto o ms bien llamados Puntos Crticos de Control

(PCC). Con el objetivo de implementar rpidamente medidas o acciones correctivas

cuando estos se desven de sus rangos o lmites crticos (LC) de control.

En este sentido, para el diseo del sistema HACCP en cada puerto, fue necesario verificar

el cumplimiento de requisitos y sugerir modificaciones tanto estructurales (menores),

operacionales y de ordenamiento del puerto (sealtica, redestinacin de sectores, etc.).

El anlisis de los pasos operacionales, segn una secuencia lgica del desembarque,

permiti aproximarse al establecimiento de Puntos de Control Crticos (PCC), Lmites

Crticos (LC), medidas de vigilancia, medidas correctoras y los respectivos registros en

cada uno de los puertos.

DESCRIPCIN

DEL

PRODUCTO

Operaciones Insumos

Punto de

Control (PC)

Probabilidad

De

Ocurrencia

Efecto

Incidencia

Peligro Significativo

Medidas de

Control

Preventivas

PCC

Paso Operacional

PO

Tipo de Peligro

Seguridad del alimento Se)

Salubridad (Sa)

Fraude econmico (Fe)

L.C.

Medidas de

Vigilancia

Medidas

Correctoras

Registros

Figura 1. Esquema general de las etapas a seguir para establecer un cuadro de los HACCP.

Se: aspectos del producto que pueden causar enfermedad o muerte, y pueden ser biolgicos, qumicos o fsicos; Sa: son caractersticas o elementos indeseables presentes en un producto o proceso, que no ocasiona enfermedad o muerte; Fe: acciones accidentales o intencionales, que resultan en engao al consumidor.



12

Cabe destacar, que en consideracin a los procesos que se realizan en cada uno de los

puertos pesqueros artesanales analizados, y en comparacin con lo indicado en los

documentos de apoyo de mayor exigencia utilizados (Norma Europea Gua de

NOVOTEC), las verificaciones tuvieron relacin directa con las actividades realizadas en

cada puerto (flujos de la materia prima).

En este sentido, siendo los flujos de los recursos desembarcados bsicos (desembarque -

acopio- seleccin (escasa)- pesaje o volumen - carga o estiba salida de producto), en la

verificacin de las exigencias o requisitos previos para implementar un HACCP, se adapt

a las secuencias detectadas en cada uno de los puertos (Anexo III). As por ejemplo, para

la ropa de trabajo, solamente corresponder revisar la existencia de elementos de

seguridad y ropa impermeable, debido a que casi la nica actividad realizada en todos los

puertos visitados fue el desembarque y estiba a camiones, previo pesaje respectivo. Y no

la de mascarillas, overoles, pecheras, u otros equipamientos utilizados en plantas de

procesos o elaboracin (transformacin) de materia prima propiamente tales.

Estos requisitos son necesarios antes y durante el desarrollo de un proyecto de esta

naturaleza, ya que son esenciales en la mantencin de la seguridad alimentaria, y se

describen en los principios generales de higiene alimentaria y otros cdigos de prcticas,

adems de las normativas aplicables a la higiene y seguridad alimentaria.

Los cumplimientos previos guardan relacin con:

RECURSOS

de personal

instalaciones

suministros de agua (potable y no potable)

equipos y utensilios

PROCESOS

productivos

limpieza

desinfeccin y control de plagas

manutencin

almacenamiento y eliminacin de los residuos



13

En cuanto a los RECURSOS, el requisito de personal tendr relacin con la formacin del

mismo en temas referidos a la manipulacin de los alimentos (capacitacin), ropa de

trabajo (adecuada, estado y usos), cuidado e higiene personal, protocolos de limpieza (i.e.

lavado de manos), uso de accesorios (anillos, relojes, pulseras, etc.), contagio de

enfermedades y conciencia de los trabajadores u operarios de comunicar y evitar contacto

con los alimentos en esos estados y buenas prcticas de manipulacin, cumplir con las

normas indicadas en el lugar.

Para las instalaciones, los requisitos previos al momento de pretender implementar un

sistema APPCC se relaciona con los locales o instalaciones de trabajo y sus superficies

(fcil limpiado, sin grietas o poros, buen drenaje de los suelos), evitar la entrada de

vectores (insectos, roedores, aves, etc.), mantencin de las condiciones del entorno, agua

potable suficiente y hielo, iluminacin que facilite el examen de la materia prima y zonas

sucias debidamente identificadas y alejadas de las zonas de manipulacin. En general las

instalaciones deben permitir el trabajo en buenas condiciones higinico-sanitarias.

El suministro de agua potable debe contener condiciones de presin y cantidad suficiente

para cumplir con la reglamentacin tcnico sanitaria para el abastecimiento y control de

calidad de aguas potables de consumo pblico. Por otro lado, el agua no potable tendr

canalizaciones distintas a la del agua potable.

Referido al mismo punto, las instalaciones destinadas a proporcionar hielo deben cumplir

las condiciones higinico sanitarias que permite la legislacin existente, adems la

manipulacin de este ser en envases preferentemente inoxidables, limpios.

El requisito previo para los equipos y utensilios contempla que la maquinaria y los

instrumentos de trabajo en contacto con la materia prima (recursos de la pesca) sean

inocuos, impidiendo al mximo la transmisin de partculas a esta, se sugiere que estos

sean de acero inoxidable.

Del mismo modo, los equipos y utensilios presentarn un diseo tal que no permita la

acumulacin de suciedad (superficies lisas, sin hendiduras ni cavidades).

Consecuentemente con lo anterior, estos debern mantenerse en buen estado de

conservacin y limpios antes de entrar en contacto con los alimentos.



14

En lo que se refiere a todos los PROCESOS realizados en las instalaciones del puerto

pesquero considera el proceso productivo propiamente tal, en donde se deben identificar

las fases y actividades de proceso y su secuencia. Identificando a los responsables y

recursos implicados en estas actividades y/o fases. Es necesario verificar la existencia

adems de estandarizacin de las actividades de produccin, lo que se traduce en

productos seguros para el cliente y de acuerdo a especificaciones definidas.

Dentro del proceso productivo ser necesario mantener registro de informacin

(resultados y datos de las actividades realizadas) con la intencin de verificar y recopilar

informacin adicional del proceso para realizar eventuales mejoras y controlar dicho

proceso. Agregando una inspeccin o examen peridico a todo el proceso productivo. Sin

embargo, destaca que para este tem, debido a que en los puertos analizados, no existen

procesos productivos definidos propiamente tales, si no ms bien flujos de la materia

prima (desembarque) reducidos o bsicos (desembarque acopio estiba- salida o

expendio), por lo que las actividades o prerrequisitos a verificar sern menores y tendrn

directa relacin con el flujos detectados (Anexo III).

En los procesos destinados a la limpieza de las instalaciones, es importante considerar un

plan de limpieza asociado a todos los procesos productivos realizados, este plan

contendr como mnimo a los responsables, instalaciones, equipos, utensilios, etc. que

han de limpiarse, y la secuencia y periodicidad de realizacin de las actividades. Adems

incorpora los mtodos, productos, medidas de verificacin y correctivas.

Consecuentemente con lo anterior, se deber destinar e identificar los lugares de

almacenaje de los productos de limpieza debidamente rotulados, en sus envases

originales.

De suma importancia, es considerar al momento de decidir implementar un sistema

APPCC sern los controles de vectores e infecciones mediante el control de plagas y

desinfecciones peridicas, implementando dos tipos de medidas:

1. las preventivas o pasivas, como el mantenimiento de los interiores y proximidades

sin elementos que puedan atraer microorganismos, insectos y animales (comida,



15

bebida y/o cobijo). Mantenimiento preventivo de las instalaciones y alcantarillados,

e implementacin de sistemas que eviten el paso de estos vectores.

2. Las defensivas o activas, son las que se relacionan con los planes de

desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (DDD) de las instalaciones.

Contratando para ello empresas especializadas.

La definicin de un plan de mantenimiento es tambin un requisito necesario, y debe

contener los listados de maquinarias y equipos, actividades de mantenimiento y

periodicidad, responsables, registro de datos de las actividades y resultados de estas.

Por ltimo, pero no menos importante, destaca el requisito que involucra el

almacenamiento y eliminacin de los residuos. Esto involucra la implementacin de

recipientes adecuados (fcil de limpiar, colores claros, uso exclusivo), considerando

adems que las rutas y sitios de acumulacin de estos ser por sectores en donde no

circulen ni se almacenen alimentos.

La informacin recopilada (entrevistas y encuestas) referida a los RECURSOS y

PROCESOS, permiti clasificar a los puertos segn su aptitud de implementar un sistema

de HACCP, lo que implic la evaluacin de los riesgos en relacin a su importancia

cualitativa y a su probabilidad de ocurrencia descritos en el Anexo III. Permitiendo

clasificarlos de acuerdo a la aptitud antes indicada.

Para tal efecto, se propuso dos elementos de importancia al momento de asignar las

cualidades y probabilidades de los prerrequisitos que inciden directamente en la aptitud

para la implementacin de un sistema HACCP, a saber:

1.- De infraestructura y tamao de la operacin: En relacin al alto riesgo cualitativo en el

dficit de infraestructura existente, debido a que estos riesgos se asociaran a altas

inversiones de tiempo y dinero, necesarios para la implementacin del sistema. Tambin

se consider el tamao de operacin (negocio) en cada uno de los puertos analizados,

calificndolos en relacin al volumen de materia prima movilizada, siendo puertos con

baja aptitud, aquellos que tengan menor movimiento de recursos desembarcados.



16

2.- Cantidad de hallazgos con riesgo cualitativo alto: Tambin se considerarn puertos de

baja aptitud, a aquellos que en el anlisis de la informacin recopilada arrojen mayor

cantidad de hallazgos de riesgos cualitativos altos, considerando ms de la mitad de los

puntos con riesgo alto para ser clasificados como puertos menos aptos. Esto debido a que

mayor nmero de hallazgos, requieren de mayores inversiones de tiempo y dinero que

aquellos que tengan menos hallazgos.

La clasificacin del riesgo se realiz considerando su importancia cualitativa en cada tem

analizado en alto, moderado y bajo, basado en la existencia y el cumplimiento de

parmetros, normas etc. Y en relacin a su probabilidad de ocurrencia en: frecuente,

ocasional y remoto.

Se incorpora al documento, un resumen de la actividad pesquera de cada caleta con el

objetivo de dimensionar la activad realizada en cada una de estas. El anlisis incorpora

los recursos desembarcados, embarcaciones y pescadores.

La relevancia de conocer los recursos desembarcados en cada puerto es de vital

importancia para la consulta y construccin de los flujos de los mismos, adelantando de

esta manera actividades necesarias para la formulacin posterior del plan de APPCC.

Debido a que la base para la implementacin de estos planes de seguridad alimentaria es

el de conocer, disear y verificar los flujos reales que involucran a cada tipo de recurso

desembarcado.

Finalmente se desarrolla la manera de cmo se abordarn las actividades de capacitacin

y el sistema de difusin a implementar, presentando los temas ms importantes a

considerar para la capacitacin y tres grupos de maquetas grficas para la difusin.

3.2 Cumplimiento sanitario y ambiental segn Normativa Nacional vigente.

En lo que al nuevo objetivo se refiere, fue necesario realizar un anlisis de cada puerto

sobre el nivel de cumplimiento de la normativa vigente asociada a SERNAPESCA

(Norma tcnicas SPA-NT2 y SPA-PT4 Programa de Sanidad Pesquera; Anexo II),

evaluando su condicin, por medio de la aplicacin del listado de chequeo asociado a la

normativa, desarrollado en conjunto con los informantes clave (dirigentes, administradores

y/o pescadores artesanales del lugar). Esto permiti generar una visin clara de los



17

requerimientos ms urgentes de cada puerto en el marco del cumplimiento de la Norma

antes indicada.

Sin embardo, cabe destacar que gran parte de la normativa nacional sanitaria para

puertos tiene semejanzas con lo ya evaluado para HACCP, por lo que en parte se ha

facilitado el trabajo de la evaluacin de este cumplimiento sanitario.

3.2.1 Auditora de infraestructura y manejo Sanitario.

Los criterios de evaluacin se basaron en la Norma Tcnica del SERNAPESCA (Anexo

II), correspondiente al Programa de Sanidad de la Pesca Artesanal, que establece los

requisitos que deben cumplir los lugares de desembarque de recursos pesqueros

artesanales que el destino final ser la Unin Europea, la cual es parte del Programa de

Sanidad para la Pesca Artesanal del SERNAPESCA (SPA-MP2, SPA-NT2 y SPA-PT4), y

que abarca tres mbitos principales (Figura 2), evaluando la infraestructura y el manejo

sanitario en estos lugares, desde el desembarque de sus recursos hasta la salida del

puerto pesquero.

El anlisis fue basado en la pauta de inspeccin de infraestructura y manejo sanitario en

lugares de desembarque artesanal (SPA-PT4), la cual fue el instrumento que permiti la

captura de informacin para su posterior anlisis y evaluacin (Anexo IV).

A. Condiciones generales de

infraestructura aplicable a los

locales y equipos

Lugares de

manipulacin

libres de

contaminacin

Infraestructura

bsica en lugares

de desembarque y

manipulacin de

recursos.

B. Condiciones

generales de

Higiene

C. Requisitos

relativos al

Personal

Plagas (DDD) y

animales,

mantencin de

locales y

estructuras, basuras, lavados

con agua limpia

Ropa de

trabajo, lavado

de manos,

normas

higinicas.

Figura 2. mbitos del listado de chequeo a implementar en el programa sanitario de Caletas Pesqueras.

Esta pauta consiste en una plantilla de chequeo acerca del cumplimiento de las

exigencias establecidas por la Norma Tcnica, obteniendo indicadores por medio de la

observacin y de consultas sobre las operaciones realizadas en el puerto.



18

Para lograr establecer la situacin actual del puerto, la pauta de inspeccin cuenta con

una ponderacin para las deficiencias detectadas, las cuales se caracterizan en funcin

de la magnitud del riesgo sanitario implicado, a saber:

Deficiencia crtica (Cr): Es aquella que no cumple con los requisitos de infraestructura de

la instalacin y manejo sanitario obteniendo un producto que representa una amenaza

para la salud pblica.

Deficiencia Seria (S): No existe una adecuada infraestructura de la instalacin, ni tampoco

un correcto manejo sanitario, por lo cual puede generarse un recurso alterado.

Deficiencia Mayor (My): No cumple con los requisitos de infraestructura de la instalacin y

manejo sanitario del recurso deteriorando la calidad de ste, sin llegar a ser crtica.

Deficiencia Menor (Mn): No est en concordancia con los requisitos de infraestructura de

la instalacin y manejo sanitario del recurso exigidos y su impacto sobre la materia prima

afecta levemente la higiene general.

Finalmente se realiza la categorizacin del puerto pesquero sumando las deficiencias

evidenciadas durante la visita, clasificando a la instalacin de acuerdo a la cantidad y

magnitud de lo detectado (Tabla 1).

Tabla 1. Requisitos mnimos que deben cumplir los lugares de desembarque que cuenten

con infraestructura.

CATEGORA DEFICIENCIA

Caleta Artesanal Pontn Muelle MENOR MAYOR SERIA CRTICA

Aprobado Aprobado Aprobado 0-6 0-5 0 0

Aprobado con observaciones



>=7 6-10 1-2 0

Rechazado Rechazado Rechazado >=11 3-7 0

>=8 >=1

Las caractersticas sobre las condiciones asociadas al manejo de los recursos

desembarcados, procedimientos de limpieza, requerimientos de infraestructura y de

personal en el puerto, asociado a cada uno de las cuatro categoras dispuestas por

SERNAPESCA (Figura 2), permiten detectar condiciones generales sobre deficiencias

sanitarias (Tabla 1), suficientes para orientar los esfuerzos asociados a mejorar las no

conformidades detectadas, necesarias para ampliar las posibilidades de la habilitacin

del puerto artesanal.



19

3.3 Obtencin de la Informacin y Anlisis.

La informacin se obtuvo principalmente de fuentes oficiales, de consulta a informantes

clave y de la observacin en terreno.

Los antecedentes recopilados y la(s) fuentes(s) de informacin consultadas fueron:

Pescadores y embarcaciones: Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), departamento

de Estadstica Pesquera (Sistema de Informacin Estadstica Pesquera, SIEP).

Principales especies capturadas: Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca),

departamento de Estadstica Pesquera (Sistema de Informacin Estadstica Pesquera,

SIEP).

Normativa Nacional e Internacional referida a los sistemas de HACCP y temas

sanitarios, consultas en:

Internacionales: FAO, OMS OPS, OMC OIE, Consejo CE, UE (Novotec).

Nacionales: Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), Autoridad Sanitaria, Direccin de

Obras Portuarias (DOP), Direccin de Territorio Martimo (Directemar).

Encuestas a informantes clave: Se realiz consultas a los encargados de cada puerto

visitado (Anexo V), se apoya con la observacin y toma de imgenes (fotografas) de

estos puertos.

En este sentido, destaca que para la realizacin de las consultas para obtencin de

informacin necesaria en la confeccin de las Fichas Pesqueras y Sanitarias de cada

puerto (Anexo VI y VII).

Flujos de la materia prima (desembarque): Igualmente se obtiene la informacin de la

consulta a los encargados de puertos y otros informantes clave (i.e. patrones y

armadores, encargados de muelle, administradores de puerto, etc.), se complementa con

la observacin detallada del lugar y actividad del puerto.



20

La informacin recopilada, fue sistematizada y tabulada para su presentacin y anlisis en

el contexto de visualizar la magnitud de la actividad pesquera artesanal en los puertos.

4 RESULTADOS

4.1 Capacitacin y difusin.

Las actividades de capacitacin del presente proyecto, estuvieron compuestas por:

Talleres y cursos generales de todos los puertos, de tipo presencial, expositivo e

interactivo, los que fueron realizados generalmente en las dependencias de la Fundacin

Chinquihue. Adems se realizaron actividades de capacitacin y difusin en cada uno de

los puertos pesqueros propiamente tales, los que adems incluan recorridos por las

instalaciones y explicaciones en terreno de las propuestas para el puerto relacionadas con

el sistema HACCP.

Las temticas de los talleres, cursos y visitas a los puertos, estuvieron vinculadas a las

siguientes materias tcnicas:

Buenas Prcticas de Manipulacin.

Procedimientos Operativos Sanitarios y protocolos respectivos.

Sistema HACCP.

Exposiciones de expertos vinculado al proyecto, y otros Invitados.

Nueva Normativa Sernapesca para puertos (Inspeccin, presentacin y

validacin).

El objetivo de estas actividades capacitacin, en el marco del desarrollo del proyecto, fue

generar y mejorar el conocimiento y las competencias que actualmente poseen los futuros

encargados de la implementacin y posterior mantencin de los sistemas sanitarios a

desarrollar en cada uno de los nueve puertos.

En el taller general realizado el da viernes 2 de Octubre de 2009, en las dependencias de

fundacin Chinquihue, se presentaron y validaron con los asistentes dos manuales, i)

Buenas Prcticas de Manipulacin de productos pesqueros en puertos artesanales y ii)

Manual de Implementacin de Sistema HACCP en Puertos Artesanales (Anexo VIII).



21

La asistencia de los representantes de cada puerto, fue en nuestra opinin buena, a cada

una de las actividades de capacitacin desarrolladas, y sus listados detallados se anexan

(Anexo IX).

Dentro de las acciones contempladas en esta lnea de trabajo se estableci como una

actividad importante la realizacin de una Pasanta Tcnica y Formativa para los

administradores de los nueve puertos artesanales con la finalidad de conocer aspectos

tcnicos, tecnolgicos, productivos, asociativos, administrativos de su operacin, con

especial nfasis en los aspectos sanitarios y de este modo preparar y formar y ayudar a

generar las capacidades de gestin en el marco de la implementacin de los sistemas

HACCP (Anexo XVI). La pasanta se realiz en los puertos pesqueros franceses, en

particular a los de la Regin de Bretaa (Noroeste de Francia), en el Departamento de

Finistre, para los das 7 al 16 de diciembre del ao 2008.

Adems de las capacitaciones formales a los integrantes del equipo HACCP de cada uno

de los puertos, se realizaron talleres de difusin del proyecto, uno realizado en el Hotel

Club Presidente el da mircoles 9 de septiembre del 2009, donde se realiz el

lanzamiento oficial del proyecto, y otro taller de difusin y discusin con expertos

nacionales e internacionales, realizado en Castro los das 13 y 14 de octubre de 2009,

donde se cont con la participacin y exposicin de la experta francesa Sra. Isabelle

Letellier de NORMAPECHE, organismo francs especializado por velar por la calidad

sanitaria de la pesca desembarcada en los puertos pesqueros de la Provincia de

Finistere, Regin de Bretagne (imgenes en Anexo X), quien adems realiz visitas a

todos los puertos en estudio entre los das 1 y 17 de octubre del 2009, aportando

propuestas, y soluciones para la implementacin y desarrollo del presente proyecto. Todo

esto se consigna en un informe elaborado por dicha experta (Anexo XI).

Se agrega a lo anterior las visitas realizadas a los puertos en el marco de la revisin de la

nueva normativa nacional implementada por el Departamento de Sanidad Pesquera del

Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), publicada durante los primeros meses del 2010

(Anexo II). En este contexto se realizaron 18 visitas adicionales a todos los puertos en

estudio, las primeras para aplicar el listado de chequeo que indica la Norma, y la segunda

para presentar y validar los resultados obtenidos.



22

Como resultado final de todo el proceso de capacitacin llevado a cabo en el marco del

presente proyecto, cada uno de los lderes HACCP de los respectivos puertos pesqueros

artesanales sujetos del presente estudio, quedaron con las competencias necesarias para

el desarrollo de su labor, adems de tener en su custodia y propiedad de un dossier con

todo el material de capacitacin y de difusin de apoyo del proyecto.

Por otra parte, con la finalidad de mostrar y dar a conocer el proyecto en el entorno de

cada una de las caletas o puertos pesqueros, se realiz difusin grfica del mismo

mediante, letreros, afiches, dpticos y carpetas, para lo cual se propusieron tres lneas

grficas (Anexo XII), seleccionando en conjunto con la Fundacin Chinquihue y el

Gobierno Regional la propuesta N 2. Entregndose a cada puerto un letrero, y un

importante nmero de afiches y dpticos para la difusin y visibilizacin del Proyecto.

4.2 Caracterizacin de la actividad pesquera artesanal.

La evolucin de la actividad pesquera artesanal en Chile durante los ltimos aos, ha

sufrido un incremento en los desembarques, alcanzando sus mayores volmenes hacia el

2006 (1,7 millones de toneladas anuales). Posteriormente, el desembarque decae a

magnitudes cercanas al milln quinientos mil durante los aos 2007 y 2008 (Figura 3).

En general para la Dcima Regin y en particular para los nueve puertos en estudio

(Figura 3), los cambios en el desembarque, se evidencian un par de aos antes,

incrementndose durante el perodo 2003-2004 a valores cercanos a las 300 mil

toneladas, para luego decaer progresivamente a valores que oscilaron cerca de las cien

toneladas durante 2008. Esta Regin, aporta con un 13% al desembarque artesanal

nacional.



23

0

400000

800000

1200000

1600000

2000000

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

AO

DES

EM

BA

RQ

UE T

OTA

L (

TO

N)

CHILE

X REGION

NUEVE PUERTOS

Figura 3. Desembarque total en Chile, dcima regin y los nueve puertos en estudio (sumatoria) en el sector pesquero artesanal.

De los nueve puertos analizados, Quelln y Ancud, son los que ms aportan al

desembarque nacional (1,7 y 1,3%, respectivamente). Contrariamente, Pichicolo y Baha

Mansa son los puertos de la con menor representacin sobre el total pas con slo el

0,007 % y 0,001 % respectivamente (Tabla 2).

Respecto al aporte a la dcima regin, Quelln es el puerto mas importante,

representando el 13,4 %, luego vienen Ancud, Chinquihue y Calbuco (10,3%, 5,3% y

5,2%, respectivamente). Los puertos con menor aporte al desembarque artesanal

corresponden a Anahuac, Pichicolo y Baha Mansa; todos con volmenes inferiores al 1 %

(Tabla 2).

Tabla 2. Desembarque (ton) y participacin porcentual de los desembarques a nivel regional y nacional.

TOTAL (ton).

%

del pas

%

de la Regin

CHILE 10.672.077 100 -

X REGION 1.378.044 12,9 100

QUELLON 184.445 1,7 13,4

ANCUD 142.570 1,3 10,3

CHINQUIHUE 73.056 0,68 5,3



24

CALBUCO (LA VEGA) 71.796 0,67 5,2

DALCAHUE 39.769 0,37 2,89

CARELMAPU 19.226 0,10 1,39

ANAHUAC 2.779 0,03 0,20

PICHICOLO 745 0,007 0,05

BAHIA MANSA 103 0,001 0,007

NUEVE PUERTOS 534.490 5,008 38,786

4.2.1 Recursos desembarcados.

El 67,6% de los recursos desembarcados en los nueve puertos corresponde a especies

bentnicos (Tabla 3), siendo las mas importantes el erizo (20,3%), pelillo (19,2%), luga-

roja (14,3%) y almeja (10,7%).

El puerto artesanal de Quelln concentra el 88% del desembarque de erizo (79.368 ton) y

el 82% del alga luga-roja. El recurso pelillo se desembarca nicamente en Ancud.

Destaca adems que solamente en el puerto de Carelmapu se registra desembarque del

recurso piure (2.879 ton; Tabla 3).

Casi la totalidad de la almeja desembarcada (99%) se realiza en los puertos de Quelln

(44%), Ancud (28%) y Dalcahue (27%). Adems, el recurso culengue se desembarca

solamente en los puertos de Carelmapu (52%) y Calbuco (48%; Tabla 3).

De los recursos pelgicos desembarcados en los nueve puertos, la a sardina comn

(10,1%) y la sardina austral (8,4%) son los mas importantes, aportando con un 72% al

desembarque pelgico, registrados en los puertos de Calbuco y Chinquihue. El jurel y la

reineta ocupan lugares intermedios en el desembarque pelgico (Tabla 3).

Respecto del jurel, los mayores desembarques se producen en Chinquihue (59%) y

Dalcahue (41%) con 9.409 y 6.647 toneladas respectivamente. Y la anchoveta, se

desembarca en su totalidad en Calbuco. Cabe sealar que los puertos artesanales de

Baha Mansa y Pichicolo pelgico (Tabla 3).

Las principales especies demersales desembarcadas en cada en los nueve puertos

analizados, corresponden a bacalao de profundidad (31%), raya volantn (31%), merluza

austral (25%) y congrio dorado (12%; Tabla 3). En el puerto artesanal de Quelln es



25

donde se desembarc la mayor parte de este recurso, con 4.153 toneladas (13,5%),

secundado por Chinquihue y Ancud con 2.682 y 2668 toneladas, respectivamente (8,7%

cada uno). El mayor volumen de desembarque del recurso raya volantn, ocurre en los

puertos artesanales de Chinquihue (3.234 ton) y Dalcahue (3.197 ton), superando el 67%

de la raya volantn total desembarcada (Tabla 3).

Tabla 3. Cuadro resumen de los principales recursos pesqueros desembarcados (segn tipo de pesquera) en los nueve puertos analizados (valor acumulado aos 2002 a 2008). Fuente Sernapesca, 2008.

RECURSO Qu

ell

n

An

cu

d

Ch

inq

uih

ue

Calb

uco

Dalc

ah

ue

Care

lmap

u

An

ah

uac

Pic

hic

olo

Ba. M

an

sa

TO

TA

L

% d

el to

tal

% d

e la c

ate

go

ra

Bacalao de prof. 4.153 2.668 2.682 68 30 9.601 2,2% 31,2%

Raya volantn 559 378 3.234 749 3.197 919 124 332 62 9.556 2,2% 31,1%

Merluza austral 61 1.164 4.292 2.148 58 7.723 1,7% 25,1%

Congrio dorado 877 984 1.458 237 90 247 1 3.893 0,9% 12,7%

Pejegallo 1 1 0,0% 0,0%

sub total 5.589 3.107 8.064 5.041 4.655 1.224 2.392 637 64 30.774 6,9% 100,0%

Erizo 79.368 6.789 3.995 19 90.171 20,3% 30,0%

Pelillo 85.210 85.210 19,2% 28,4%

Luga-roja 52.128 11.595 63.723 14,3% 21,2%

Almeja 20.632 13.291 563 12.852 47.338 10,7% 15,8%

Culengue 2.954 3.178 6.132 1,4% 2,0%

Piure 2.879 2.879 0,6% 1,0%

Tumbao 2.731 2.731 0,6% 0,9%

Pulpo 1.407 1.407 0,3% 0,5%

Cholga 400 400 0,1% 0,1%

Chorito 84 84 0,0% 0,0%

Loco 14 14 0,0% 0,0%

sub total 153.535 110.096 1.047 5.685 19.641 10.052 0 0 33 300.089 67,6% 100,0%

Sardina comun 72 277 18.435 26.293 45.077 10,1% 39,8%

Sardina austral 26.590 10.532 37.122 8,4% 32,7%

Jurel 9.409 6.647 16.056 3,6% 14,2%

Anchoveta 12.575 12.575 2,8% 11,1%

Reineta 2.273 2.273 0,5% 2,0%

Pejerrey de mar 259 259 0,1% 0,2%

sub total 72 277 54.434 49.400 6.647 2.273 259 0 0 113.362 25,5% 100,0%

TOTAL 159.196 113.480 63.545 60.126 30.943 13.549 2.651 637 97 444.225 100,0%

DE

ME

RS

AL

ES

BE

NT

ON

ICO

S

P U E R T O S

PE

L

GIC

OS

4.2.2 Ocupacin de las instalaciones

La infraestructura portuaria de Anahuac se compone de una explanada, muelle, pontn

flotante, astillero, rampa, varadero, galpn de acopio y una zona trabajo techada que

representan en su conjunto cerca del 75% del espacio fsico del puerto. El restante es

ocupado por actividades administrativas en el edificio destinado para esas funciones.

Se agrega a lo anterior, un servicio hacia la comunidad estudiantil, prestando

computadores con conectividad a internet en una sala conjunta a la oficina administrativa.



26

Este puerto est cargo de un administrador portuario remunerada por el sindicato de

pescadores de Anahuac.

En Ancud, cerca del 80% de la infraestructura portuaria se destina a actividades

directamente asociadas a la extraccin de recursos pesqueros, contemplando una

explanada, muelle, astillero, rampa, varadero, galpn y zona trabajo techada (Ver Ficha

Tcnica). Estas dos ltimas son las que aportan un mayor porcentaje a la infraestructura.

Adems existe un edificio de administracin pequeo (no superior al 10 % del total de la

superficie del puerto) asociado al galpn de trabajo techado que cuenta con una

secretaria administrativa de manera permanente encargada de funciones de coordinacin

y contabilidad del puerto.

Otra actividad asociada, es la venta de combustible a embarcaciones y vehculos; este

espacio fsico se encuentra concesionado a privados y a partir del ao 2010 se traspasar

a la administracin del puerto artesanal de Ancud, y actualmente esta empresa slo paga

un porcentaje de la venta de combustible a la administracin del puerto.

La infraestructura portuaria artesanal de Baha Mansa se compone principalmente de una

explanada y un muelle. Adems cuenta con un gran galpn de trabajo que representa

sobre el 60 % de la infraestructura total del puerto. Una fraccin es utilizado como astillero

por miembros del sindicato y personas ajenas a ste a los que se le cobra un valor de

arriendo y uso de luz no claramente definido.

Adems, dentro de este edificio se encuentran oficinas de administracin con todas las

comodidades (luz, agua y baos en perfecto estado) y disponibilidad para albergar

actividades directas del sindicato, pero que no se han utilizado ms que con fines de

acopio de productos que no necesariamente corresponden a actividades del puerto

(acopio de tejuelas).

Calbuco corresponde a una explanada utilizada para el estacionamiento, carga y

movimiento de vehculos; adems de un muelle y un pontn flotante, que en conjunto

representan cerca del 80 % del espacio total del puerto. Adems, cuenta con una zona



27

techada para el acopio temporal de carga. La infraestructura restante corresponde a un

pequeo edificio de administracin, comparado al de otros puertos (i.e. Carelmapu y

Quelln). Este sector consta con una caseta de control y baos pblicos, adems de

pequeas oficinas (boxes) que se arriendan a intermediarios permanentes del puerto.

El puerto de Carelmapu cuenta con una explanada poligonal amplia y un frente de

atraque. Esto representa cerca del 30 % de la infraestructura total del puerto. Adems

existe un gran edificio de administracin, que contempla oficinas de distintos estamentos

asociados (i.e. Ifop y consultoras). Adems de una sala de enfermera que prestan

servicios a la comunidad pesquera, de manera preventiva como de emergencia. Junto a

este edificio se ubica un pequeo restaurante concesionado a privados.

El espacio restante es ocupado por un galpn cerrado utilizado como astillero, en este

lugar se fabrican embarcaciones, recibiendo el puerto recibe ganancias econmicas por

concepto de arriendo de espacio fsico y luz elctrica.

Destaca adems, que de los nueve puertos analizados, Carelmapu es el nico que cuenta

con una oficina permanente de la Armada de Chile.

Cabe sealar que existe un 10 al 15 % del espacio junto al edificio administrativo que no

es utilizado.

La complejidad de la infraestructura portuaria de Chinquihue se basa en que muchos de

los espacios del puerto se encuentran arrendados a empresas externas que prestan

servicios en el lugar. Por ello se aprecia que las actividades asociadas a la transferencia

de la carga y los recursos, directamente corresponde a cerca del 30 % del total del

espacio. Estos contemplan la explanada asfaltada, el muelle y el pontn flotante, adems

de la planta baja del edificio de administracin que funciona como rea de acopio y carga

de vehculos.

El edificio de administracin contempla entre un 15 a un 20% del espacio total del puerto,

realizndose en su interior actividades adems de investigacin y gestin de proyectos

propios de Fundacin Chinquihue.



28

El restante porcentaje de la infraestructura se arrienda a empresas a empresas

relacionadas con la pesca y acuicultura. Destacando bodegas para el almacenaje de

alimento de la industria acucola, hatchery para investigacin de txicos, almacenaje de

artes y aparejos de pesca (galpn para reparacin de trampas de crustceos), venta de

gas licuado y combustible, refrigeracin (hielo y cmaras de fro), maquila y envasado de

productos pesqueros. Todo esto suma cerca del 40 % del espacio total del puerto. El

restante corresponde a sitio de estacionamiento de vehculos.

Adems la complejidad del puerto est tambin en el rea administrativa, siendo

encabezada por un gerente de operaciones. Sin embargo, las actividades diarias

portuarias las coordina en terreno el jefe de operaciones en una oficina ubicada al ingreso

del muelle.

La infraestructura portuaria del puerto artesanal de Dalcahue se compone de una

explanada asfaltada, un muelle y un dos pontones flotantes unidos que representan sobre

el 60 % del espacio fsico total del lugar. La explanada, adems de servir como rea de

carga final, funciona como abastecimiento de combustible a vehculos al contar con

dispensadores concesionados a privados. Estos pagan un porcentaje por litro al puerto de

petrleo vendido.

El puerto cuenta con un edificio de administracin y una sala de reuniones para el

sindicato; en la planta baja de la misma existen baos dispuestos para el personal del

puerto. No existen actividades que no sean relacionadas con la actividad pesquera en el

interior de este puerto.

De todos los puertos analizados, Pichicolo es el que cuenta con la menor infraestructura

construida. Esto porque se compone de una explanada y una rampa, que solamente

abarca el 30 % del espacio total. Cabe sealar que estas construcciones son las nicas

que son asfaltadas y en hormign.

El puerto cuenta tambin con una pequea oficina de administracin, un bao pblico y

una pequea zona techada que es utilizada como rea de espera para los pasajeros que

se embarcan, tanto en las lanchas que se dirigen a islas prximas, como buses que

conectan Hornopirn y Puerto Montt.



29

El gran porcentaje del espacio fsico restante (cerca del 70 %) corresponde a una

explanada que es utilizada como estacionamiento de vehculos. Cabe destacar que este

lugar no se encuentra asfaltado y resta por enrejar el cerco perimetral.

Este puerto se encuentra a cargo del consejo administrativo y es asesorado por un

contador externo.

En Quelln, destaca que la mayor parte gran porcentaje de la infraestructura portuaria

esta asociada directamente al desembarque de los recursos pesqueros. Correspondiendo

a cerca de un 70 % del total del espacio del puerto. La explanada en hormign, muelle,

dos pontones flotantes y un sistema de pesaje automatizado (romana).

El edificio de administracin es pequeo y rene a sus alrededor a dos estamentos

fiscalizadores importantes: por una parte, el servicio de salud cuenta con una pequea

oficina, y cercano a la romana se ubica la oficina del Servicio Nacional de Pesca. Sumado

estos tres elementos componen cerca del 20 % del total de la infraestructura del puerto.

El restante espacio ocupado corresponde a elementos variados; una mquina de hielo,

una oficina de la contabilidad, sala de reuniones del sindicato y los baos pblicos.



30

4.3 Enfoque Sanitario de la Implementacin de un Sistema HACCP en los Puertos

Pesqueros.

4.3.1 Origen de la materia prima

Conocer los recursos extrados por los pescadores artesanales, implica conocer los

riesgos especficos para cada grupo de alimentos, principalmente por los potenciales

problemas sanitarios relacionados con el rea de extraccin de la materia prima.

Dependiendo de la zona donde se hayan sacado los productos los riesgos por posibles

contaminaciones de tipo biolgica, qumica o biotxica son diferentes, por lo que las

consideraciones sanitarias que debieran tener estos productos tambin debieran ser

diferentes.

Otro aspecto de importancia cuando se analiza el origen de la materia prima es la

distancia de extraccin de los productos, debido a que los riesgos asociados a la

mantencin de un producto pesquero por un tiempo prolongado en la embarcacin sin

tener las condiciones para conservar el producto en buen estado son extraordinariamente

elevados.

Es por esto que el cuidado que se tiene con un tipo producto o recurso capturado, no

siempre es el mismo que el que se tiene con otro. Por ejemplo, los cuidados productivos

que se tienen con un producto como la merluza austral en relacin a la mantencin de la

cadena de fro y el tiempo transcurrido posterior a la captura de pez son ms exigentes

que lo que podra tener un marisco como la almeja. Esto se explica porque, despus de la

captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de

degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de

degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del msculo del

pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan

al msculo. La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos

factores, tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura,

temperatura y otros.

Estos cambios bioqumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de

deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la



31

aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la

elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.

As la situacin general de los hallazgos diagnsticos de los puertos es que existen dos

posiciones, la primera es la que adoptan los que extraen recursos cticos para consumo

humano (i.e. merluza austral, jurel y bacalao de profundidad), debido a que se auto exigen

una mayor preocupacin por la calidad del producto, ya que cuando su captura

desembarcada viene en condiciones deficientes, los compradores (intermediarios o

empresa) rechazan parcial o totalmente la captura, mermando las ganancias del

pescador.

Por otro lado, est la posicin de los que extraen mariscos, los que tienen un menor grado

de preocupacin por el buen manejo de sus capturas (especialmente bivalvos),

manipulndolos generalmente en el suelo del muelle o superficies con altas deficiencias

sanitarias.

La situacin de puertos como el de Quelln, que est en la zona de inminente riesgo de

marea roja, hace que en este exista una mayor atencin de las autoridades

gubernamentales y de los consumidores.

En el caso de los puertos de Anahuac y Calbuco, tienen un mayor riesgo de

contaminacin biolgica, bsicamente porque los productos que extraen los buzos

mariscadores de la zona son de bancos cercanos a los centros poblados que circundan

los puertos.

4.3.2 Procesos

La inspeccin fsico organolptica de materia prima est normada por la autoridad

sanitaria en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), donde pone nfasis en

pescados y mariscos (moluscos, crustceos, equinodermos, tunicados y otros).

La reglamentacin para pescado fresco y pescado fresco enfriado (Art. 320 RSA) indica a

ciertos parmetros de debern ser cumplidos (Tabla 4).



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Por lo general, no existe capacitacin formal de las personas que manipulan los productos

pesqueros desembarcados en temas de la inspeccin fsico organolptica, sus

definiciones y sus implicancias que pueden tener en la condicin sanitaria y por ende en

la salud humana. Sin embargo, debido a la prctica y tiempo en que estas personas se

han desenvuelto en el rea, han internalizado conocimientos que les permiten acercarse

al reconocimiento de estos parmetros.

Tabla 4. Parmetros indicadores de la condicin de recursos cticos desembarcados para consumo humano.

Parmetro Indicador

Aspecto General Buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca

Olor Fresco a mar o algas frescas

Consistencia Muscular Superficie rgida, que no se hunde a la presin del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condicin normal. Existencia de rigor mortis o en trnsito a desaparecer

Ojos El globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Crnea transparente e iris pigmentado

Branquias Color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente

Cavidad Abdominal

Enteros Vsceras tersas y brillantes, perladas y sin dao aparente

Eviscerados Peritoneo adherente, restos de sangre roja

Escamas adheridas con brillo metlico Modificado del Reglamento Sanitario de los Alimentos (decreto n977/96 act. May/2008. Subsecretara de Salud)

La inspeccin de los productos pesqueros (captura desembarcada) es realizada

principalmente por los compradores, los que conocen conceptos bsicos para poder

diferenciar el estado organolptico de los recursos desembarcados y adquirida.

Las consultas y observaciones realizadas en los puertos auditados, revel la inexistencia

de personal especializado (capacitado) para realizar esta funcin, adems de no existir

protocolos para que se realice.

La seleccin de los recursos cticos desembarcados y comercializados se realiza por

calibre o talla (talla mnima) y por apariencia externa. Para el puerto de Calbuco, donde se

observ una faena de descarga de Jurel, se pudo constatar el poco cuidado que se tiene

con este tipo de recurso, debido a que la captura se transporta a granel en las bodegas y

cubierta de la embarcacin. Al momento del desembarque, esta captura se dispone en



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cajas o gamelas plsticas directamente sobre piso pontn. Las cajas son trasladadas

hacia el camin que se dispone en la explanada (Figura 4).

Figura 4. Encajado del desembarque de jurel en el puerto artesanal de Calbuco.

Para el caso de los mariscos (recursos bentnicos) el reglamento sanitario de los

alimentos establece parmetros indicadores crticos para su aprobacin para consumo

humano (Tabla 5).

Tabla 5. Parmetros indicadores de la condicin de recursos bentnicos desembarcados para consumo humano.

Grupo / Parmetro Indicador Bivalvos y Gasterpodos

Aspecto Vivos, buen aspecto

Olor Fresco y propio

Estimulacin fsica Cierre de valvas en bivalvos, retraccin dentro o bajo la caparazn en gasterpodos.

Moluscos cefalpodos

Aspecto externo Pigmentacin muy definida con cromatforos intactos; piel lisa, sana e intacta

Olor Neutro

Color Propio, carne blanca, firme y nacarado

Tentculos Bien adheridos al manto

Crustceos

Aspecto general Vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis

Ojos Negros, brillantes y turgentes

Consistencia muscular Firme

Membrana traco-abdominal Resistente, brillante y clara

Olor Neutro

Equinodermos

Aspecto general Vivos, buen aspecto

Olor Propio

Espculas Mviles y erectas Modificado del Reglamento Sanitario de los Alimentos (decreto n977/96 act. May/2008. Subsecretara de Salud)



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La accin de inspeccin en este tipo de productos, es de una menor complejidad, ya que

la comercializacin debe realizarse bsicamente con el individuo vivo. Los dems

aspectos de la comercializacin suelen ser de conocimiento general debido a la prctica

de los involucrados en el proceso.

En los puertos visitados donde se estaba comercializando bivalvos, crustceos y

equinodermos (erizo), el descarte se orientaba sobre los organismos muertos o que

posean sus protecciones quebradas (Figura 5).

Figura 5. Disposicin de erizos a granel sobre el piso en el Puerto de Carelmapu.

La seleccin de estos productos generalmente se realiza en superficies que no tiene

control de desinfeccin a higienizacin, donde la superficie principal de uso es el suelo.

Algunos puertos poseen instalaciones que permitan la manipulacin de producto en

condiciones ms higinicas como los puertos de Calbuco y Dalcahue (Figura 6).

Figura 6. Disposicin de implementacin lavaderos en el Puerto de Dalcahue (izquierda) y Calbuco (derecha).



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4.4 Cumplimiento de Req

puntos criticos puertos pesqueros artesanales x región

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