ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

EVIDENCIA: HIGIENE Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Dentro del proceso de higiene y manipulacin de alimentos, es fundamental conocer la indumentaria e higiene requeridas en las reas de manipulacin y almacenamiento de alimentos, as como la identificacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) de dichas reas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos.

Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cmo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Crticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cmo deben manejarse los PCC encontrados.

Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.

Importante: en caso de realizar un vdeo, debe subirlo a YouTube e incluir el enlace en el archivo donde desarrolle la evidencia.

Enve al instructor un archivo de texto con esta evidencia a travs de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 4 / Evidencia: Higiene y puntos crticos de control.

Nota: esta evidencia es de carcter individual. Recuerde revisar la gua de aprendizaje con el fin de verificar que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cmo desarrollarlas y entregarlas correctamente.

Criterios de evaluacin

Aplica las prcticas higinicas en la manipulacin de los alimentos, con base en la normatividad vigente.

Analiza los puntos crticos de control de acuerdo al plan HACCP.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LA SEMANA 2CRITERIOS DE EVALUACIN1. Aplica las prcticas higinicas en la manipulacin de los alimentos, con base en la normatividad vigente.

NORMATIVIDADLEGISLACIN SANITARIA

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte, distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

CAPITULO III. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Articulo 13. ESTADO DE SALUD.a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. Asi mismo, deber efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao.b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.

Articulo 14. EDUCACIN Y CAPACITACIN.a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por esta , por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higinicas, se han de colocar en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de alimentos.e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.ltima Actualizacin: Resolucin 2674 del 2013. A partir de Julio de 2014 entra en vigencia el Decreto 3075 de 2013.

NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOSa. Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos y cursar otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.b. Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos especiales: Frotis de garganta con cultivo, KOH de uas (para detectar hongos), coprocultivo y examen de piel antes de su ingreso al establecimiento de la industria gastronmica y de acuerdo con las normas legales vigentes.

LEY 9 de 1979: Cdigo Sanitario Nacional por cuanto dicta medidas sobre las condiciones sanitarias bsicas para la proteccin en el medio ambiente, suministro de agua, saneamiento de edificaciones, alimentos, droga, medicamentos, cosmticos, vigilancia y control epidemiolgico, prevencin y control de desastres, derechos de los habitantes respecto a la salud.

RESOLUCIN 5109 DE 2005: Reglamento Tcnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano, expedido por el Ministerio de Proteccin Social y publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.

DECRETO 1575 DE 2007: El objeto del presente decreto es establecer el sistema para la proteccin y control de la calidad del agua, con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su consumo, exceptuando el agua envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del uso que de ella se haga para otras actividades econmicas, a las direcciones territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.

RESOLUCIN 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.

ARTCULO PRIMERO.- OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto regular el proceso de capacitacin para manipulacin de alimentos dirigida a:

1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al almacenamiento, distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y de transporte de stos, en los que se deber ofrecer al personal manipulador el curso de manejo higinico de alimentos con intensidad mnima de seis (6) horas, desde el momento de su contratacin.

PARGRAFO: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la Ley 1122 de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.

2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen, distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estn considerados en el numeral anterior y que debern obtener constancia de asistencia al curso de educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual no podr ser inferior a seis (6) horas.

PARGRAFO: En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se ofrezca por capacitador particular, deber reposar como soporte junto a la certificacin en manejo higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de los capacitadores particulares, solicitud de la supervisin la cual debe tener evidencia de radicacin ante la autoridad competente y la lista de personas capacitadas.

ARTCULO SEGUNDO.- REQUISITOS PARA SER MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Para ser manipulador de alimentos se requiere:1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado capacitador particular autorizado por el ente rector de salud o quin hagas sus veces en el Distrito Capital.2. Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de salud del manipulador de alimentos.

PARGRAFO PRIMERO: De conformidad con lo establecido en el artculo 80 de la Resolucin 2905 de 2007, cuando se trate de personal de establecimientos dedicados al expendio y almacenamiento de carne y productos crnicos comestibles se deber cumplir con los requisitos de capacitacin de dicha norma.

BPM: El decreto 3075 de 1997 del Ministerio de la proteccin social en Colombia define las BPM como Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de produccin

Condiciones Bsicas para cumplir con las BPM EDIFICACIN E INSTALACIONES: Estar aislados de focos de insalubridad. Tener alrededores limpios. Facilitar la limpieza y la desinfeccin. Tener buen abastecimiento de agua potable. Contar con reas para la disposicin de residuos lquidos y slidos. Tener instalaciones sanitarias.

EQUIPOS Y UTENSILIOS: Ser resistentes a la corrosin. Deben facilitar el proceso de desinfeccin. No deben favorecer la proliferacin de microorganismos (lisos). MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Deben estar sanos, no deben presentar heridas, infecciones respiratorias y/o gastrointestinales. Deben realizar el curso de manipuladores de alimentos.

LA VESTIMENTA Y LA PRESENTACIN PERSONAL DEBE CUMPLIR CON LOS SIGUIENTES REQUISITOS: Tener higiene personal Uniforme de color claro. Tener cremallera en lugar de botones. No tener anillos, aretes, reloj, cadena ni ningn otro tipo de accesorio. Mantener el cabello cubierto y recogido. Mantener las uas cortas y sin esmalte. Llevar zapato cubierto. MATERIAS PRIMAS: Deben ser inspeccionadas. Deben se lavadas y desinfectadas en caso que lo requieran. Conservar la temperatura de almacenamiento para cada una de ellas. Se debe evitar la contaminacin cruzada. Documentacin necesaria para la implementacin de BPM Para poder implementar las BPM toda industria debe tener un plan de saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminacin de los productos manufacturados en cada una de las industrias, as mismo, asegurar la gestin de los programas de saneamiento bsico que incluye como mnimo los siguientes programas. Programa de limpieza y desinfeccin. Programa de control integrado de plagas. Programa de residuos slidos y lquidos. Programa de control de agua potable. Programa de capacitacin de manipuladores. Cada programa consta de un cuerpo de trabajo el cual comprende: Qu es el programa? Para qu se implementa? Por qu se implementa? Cmo se implementa? Quin o quines son los responsables de la implementacin? Cules son los documentos bsicos que apoyan el programa? Registro de monitores y/o verificacin Formatos de control (sistema de monitoreo). Formatos de inspeccin. IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACIN DE LAS BPM:La aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM), constituye una garanta de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercializacin de los productos. Es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en funcin de proteger la salud del consumidor, debido a que los alimentos as procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. Las BPM son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimiento, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin, adems, contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano y son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. CERTIFICACIN BPM EN COLOMBIA: organismo encargado de la certificacin de BPM en Colombia es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA por medio de la Subdireccin de Alimentos y Bebidas Alcohlicas.

PARA LA CERTIFICACIN BPM SE DEBEN TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES REQUISITOS: Radicar solicitud del trmite allegando los documentos exigidos, dirigirse a la oficina de atencin al usuario. Estar inscrito ante Cmara y Comercio y contar con el respectivo certificado en el que se relacione el nombre y objeto de la razn social del establecimiento, como prueba de constitucin-existencia y representacin legal del mismo. Cumplimiento de especificaciones o estndares. Los Establecimientos antes de solicitar la visita deben adecuar sus instalaciones conforme a los requerimientos, exigencias y condiciones bsicas de higiene exigidas de acuerdo a la normatividad vigente para la fabricacin de Alimentos (decreto 3075). Presentar oficio de solicitud describiendo direccin del solicitante, telfono de contacto, nombre del solicitante e indicando que tipo de alimento procesa. Adicionalmente, se debe informar los das y horarios de proceso. Presentar Copia de la consignacin por concepto del trmite solicitado. VIGENCIA DE LA CERTIFICACIN: vigencia del certificado de BPM est sujeta al seguimiento realizado por el INVIMA, para verificar que se mantenga el cumplimiento de las exigencias establecidas en el Decreto 3075 de 1997.

2. ANALIZA LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE ACUERDO AL PLAN HACCP.

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) constituye un enfoque preventivo y sistemtico, recomendado por diferentes organizaciones internacionales como la Comisin del Codex Alimentarius, la Organizacin Mundial del Comercio (OMC), la Organizacin Mundial de Salud Animal (OIE) y la Convencin Internacional para la Proteccin de los Vegetales (CIPV), entre otras, para contribuir al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos durante toda la cadena agroalimentaria. El HACCP tiene como requisito para su implementacin las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), que se encuentran legisladas en la gran mayora de pases. En Colombia desde 1997 se incorpor en la normatividad la aplicacin del sistema HACCP en coherencia con exigencias internacionales. Este artculo discute potencialidades y dificultades de la implementacin de la norma y recomendaciones de poltica para que redunde en la inocuidad alimentaria.

El Sistema HACCP es un enfoque preventivo y sistemtico para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta llegar al consumidor. El sistema parte de la identificacin de los Peligros que pueden afectar la inocuidad de los alimentos y las etapas consideradas como Puntos Crticos de Control, donde se deben establecer las medidas necesarias para controlar estos peligros.

La implementacin de un sistema HACCP se basa en la organizacin de un plan que debe comprender siete principios:

1. Identificar los Peligros y las medidas preventivas que deben tomarse para contrarrestar dichos peligros. 2. Identificar los Puntos Crticos de Control, cuyo monitoreo garantiza evitar los peligros identificados.3. Establecer los Lmites Crticos y las medidas correctivas en caso de detectarse alteraciones a los parmetros definidos. 4. Establecer los mecanismos de monitoreo para los Lmites Crticos. 5. Establecer las medidas correctivas en caso de desviacin de los Lmites Crticos. 6. Establecer los respectivos procedimientos de verificacin. 7. Contar con un sistema de registros que permita verificar el funcionamiento del sistema (6).

Este es un sistema probado, que aplicado correctamente, garantiza que la seguridad de los alimentos sea eficazmente gestionada. Permite centrarse en la seguridad del producto como prioridad ms importante, planificando todas las acciones necesarias para corregir cualquier defecto y obtener de alguna manera alimentos inocuos. Dado que el HACCP es un sistema reconocido y eficaz, proporciona en los clientes la confianza en la seguridad del proceso e indica que la empresa que lo aplica es profesional y toma en serio sus responsabilidades. Cuando se implanta el HACCP, es necesario que se impliquen personas pertenecientes a diferentes estamentos dentro de la empresa, este hecho garantiza que todo el mundo tiene el mismo objetivo fundamental, que es producir alimentos seguros. Este objetivo es difcil de conseguir de otro modo en el mundo real, en el que la presin proveniente de diferentes reas es constante, por ejemplo presiones comerciales/ clientes, desarrollo de la marca, rentabilidad, desarrollo de nuevos productos, seguridad y salud, aspectos ecolgicos y ambientales, entre otros. Este es un sistema que consta de siete principios bsicos que esbozan como establecer, implementar y mantener un plan HACCP para el proceso sometido a estudio. Dichos principios gozan de reconocimiento internacional y han sido publicados de modo detallado por la comisin del Codex Alimentarius (Mortimore y Wallace, 2001) y el Comit Asesor Nacional sobre Criterios Microbiolgicos en Alimentos (Mortimore y Wallace, 2001):

1. Realizar un anlisis de riesgos: Preparar una lista con las etapas del proceso, identificar donde pueden aparecer riesgos significativos y describir las medidas de control. 2. Identificar los puntos crticos de control (PCC): Una vez descritos todos los peligros y sus medidas preventivas, el equipo HACCP establece cuales son los puntos de control que son crticos a la hora de garantizar la seguridad del producto. 3. Establecer los lmites crticos: De las medidas preventivas asociadas con cada punto crtico de control identificado. Los lmites crticos marcan la diferencia entre producto seguro o inseguro en los punto crtico de control. 4. Establecer un sistema de vigilancia en los puntos crticos de control: El equipo HACCP tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar los puntos crticos de control dentro de sus lmites crticos. Esta conlleva la definicin de las acciones de vigilancia junto con la frecuencia de la misma y establecer quin es el responsable. 5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecta que un punto crtico de control no se encuentra bajo control: Es necesario especificar las acciones correctoras y quin es responsable de llevarlas a cabo. 6. Establecer el procedimiento de verificacin encaminado a confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente: Se deben desarrollar los procedimientos de verificacin para mantener el sistema HACCP y garantizar que sigue funcionando eficazmente. 7. Crear el sistema de documentacin relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin: Hay que guardar los registros que demuestran que el HACCP funciona de modo controlado y que se tomaron las acciones correctoras apropiadas en caso de cualquier desviacin fuera de los lmites crticos. Los factores o criterios que constituyen los lmites crticos estn relacionados con el tipo de peligro que va a ser controlado por el punto crtico de control (PCC) y la medida de control especfica. Pueden ser nmeros, bien un valor mnimo o mximo para un criterio determinado, pero nunca un rango de valores. Los lmites crticos deben ser claros, objetivos, medibles y registrables

El Sistema HACCP, est basado esencialmente en el autocontrol por parte de la industria alimentaria y permite que ellos, as como a las autoridades oficiales encargadas del control de alimentos auditen el adecuado establecimiento y funcionamiento del sistema y optimicen la toma de decisiones en cuanto a inocuidad alimentaria y seguridad del consumidor. En principio se afirma que un sistema HACCP puede ser aplicado en cualquier fbrica de alimentos, desde la ms artesanal hasta la ms sofisticada, aunque su aceptacin y aplicacin ha sido ms frecuente en las empresas alimentarias grandes (especialmente en las industrias de fabricacin y en los mercados minoristas de gran envergadura) que en las empresas y servicios de alimentos ms pequeos 7,8).

EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de produccin de un alimento, monitorear y controlar toda operacin crucial y garantizar que se establezcan, mantengan y evalen las medidas adecuadas y eficaces para asegurar su inocuidad. Esto lo hace una estrategia ms eficaz que los mecanismos tradicionales de inspeccin y ensayo del producto final, para proteger la salud del consumidor y evitar las perdidas econmicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro de los productos del comercio. Adems aumenta las posibilidades para los pases en cuanto a la aceptabilidad de sus productos en el mbito internacional.

Por ser una herramienta dinmica, el sistema HACCP no se contrapone a ningn otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lgicos que optimizan el uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas (9).

La utilidad de la incorporacin del HACCP en la legislacin alimentaria de pases desarrollados y en desarrollo, exige el compromiso de las autoridades de salud y las agencias reguladoras del estado, as como tambin el de la industria alimentaria y del sector acadmico tcnico y superior.

Los profesionales en reas relacionadas con los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, como los mdicos veterinarios y los zootecnistas, entre otros, son los llamados a liderar el proceso de transformacin industrial y cultural que demanda el nuevo enfoque de la inocuidad alimentaria. Por lo que es indispensable priorizar el rea de la salud pblica en los planes de estudio de estos programas universitarios. Lo anterior facilitara que conceptos como el de un sistema HACCP estn al alcance de todas las personas. Estos profesionales actuaran como asesores en la industria de alimentos y en la formulacin de la legislacin alimentaria y como personal capacitado para promover y vigilar el cumplimiento de estas normas.

1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cmo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Crticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cmo deben manejarse los PCC encontrados.

El establecimiento que tome como referencia fue el restaurante que queda cerca de mi casa, EL BUEN SABOR debido a que en este lugar se present algunos inconvenientes en la preparacin de los alimentos y las areas que corresponden a la cocina y el comedor.

PROCESO DE PRODUCCION:Es la parte encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aqu las materias primas para su elaboracin y transformacin.

Los alimentos son trados de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son tradas del matadero en bolsas plsticas sin ningn tipo de refrigeracin y el vehculo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados.

FABRICACION:Todas las elaboraciones culinarias estn basadas en una ficha tcnica o receta estndar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulacin al elaborar estos productos y las normas de higiene.

Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se est fallando a la hora de utilizar los cuchillos puesto que estn cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a cortar vegetales, es aqu donde caemos en una contaminacin cruza, lo que nos ocasiona la proliferacin de bacterias.

A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se est teniendo cuidado en el tiempo de coccin sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas altas nos pude generar bacterias y est al alcance de los insectos y el polvo.

Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulacin de los alimentos, recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que as lo requieran y se deben lavar con aguas no retenidas, adems los utensilios deben ser lavados constantemente antes y despus de ser utilizados, para evitar una contaminacin cruzada.

Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar a tocar ningn alimento con los dedos, puesto que nos ocasionaran un medio de transmisin de bacterias, en mi observacin del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo nico que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este restaurante en su afn por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de salubridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a m me ha pasado en muchas ocasiones.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

1. EL TRAPO CON QUE LIMPIAN LAS MESAS: Deberan estarlo lavando en cada mesa, as no contaminaran de mesa en mesa.2. EL BAO CERCA DE LA COCINA: Tratar de ubicarlo en otra rea para evitar que los olores del bao pasen a la cocina y por ende a los alimentos, siendo un medio de transporte de bacterias.3. EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS: Se deben lavar las manos y los utensilios despus y durante la preparacin de los alimentos.4. TRANSPORTE DE LOS INSUMOS: No son los medios ms adecuados ni higinicos.

Algunas recomendaciones para tener en cuenta son: Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan comprometer los procesos. Recepcin de la mercanca, lo que incluye temperatura de recepcin y especificaciones. Transporte de la mercanca. Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de las temperaturas y condiciones de almacenamiento. Cuidado con insecto y roedores. Planes de limpieza y desinfeccin, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies, neveras, productos comestibles si procede y otros elementos. A la hora de transportar los alimentos canasta especiales para evitar que los alimentos toque el piso del vehculo. Ver la posibilidad que las carnes sean llevadas en carros refrigerados hasta el restaurante.

Tambin podemos utilizar una metodologade cmo se debe hace a la hora del trabajo y como se debe manipular, y que son creadas, teniendo en cuenta las orientaciones sanitarias bsicas que se deben cumplir en los hoteles, restaurantes, etc., para cumplir con la primera y segunda etapa de trabajo, donde se evalan las Buenas Prcticas de Manufacturas de Alimentos(BPM) y se deben aplicar los principios bsicos del Sistema de APPCC a los platos seleccionados, efectundose las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar las bases para la aplicacin del sistema. La metodologa que se debera seguir se presenta en el siguiente esquema:

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS.

Paso 3 y 4: Agregar Jabn Antibacterial Lquido

Paso 5 y 6: Cerrar El Chorro Y Tirar Papel Para Secarse Las Manos.Paso 7 y 8: Cerrar El Chorro De Agua Y Botar En El Basurero El Papel Toalla