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8/16/2019 ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL l.docx

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ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

I. INTRODUCCION

El sistema HACCP se basa en un sistema de ingeniería conocido como

Análisis de Fallas, Modos y Efectos, donde en cada etapa del proceso, se

observan los errores que pueden ocurrir, sus causas probables y sus

efectos, para entonces establecer el mecanismo de control.

El sistema HACCP es compatible con otros sistemas de control de

calidad. Esto signica que inocuidad, calidad y productividad pueden

abordarse en conjunto, resultando en benecios para los consumidores,

ms ganancias para las empresas y mejores relaciones entre todas las

partes que participan, en funci!n del objetivo com"n de garanti#ar la

inocuidad y la calidad de los alimentos. $odo esto se e%presa en evidente

benecio para la salud y para la economía de los países.

&a creciente aceptaci!n del sistema HACCP en todo el mundo, por parte

de industrias, gobiernos y consumidores, juntamente con su

compatibilidad con sistemas de garantía de calidad, permiten prever que

esta 'erramienta ser la ms utili#ada, en el siglo ((), para garanti#ar la

inocuidad de los alimentos en todos los países.

II. OBJETIVO

• El objetivo del sistema HACCP es identicar los peligrosrelacionados con la seguridad del consumidor que puedanocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de

control para garanti#ar la inocuidad del producto.

III. HISTORIA DEL ORIGEN DE HACCP

El sistema de APPCC para gestionar los aspectos relativos a lainocuidad de los alimentos surgi! de dos acontecimientosimportantes. El primero se reere a los novedosos aportes

'ec'os por *. E. +eming, cuyas teorías sobre la gesti!n dela calidad se consideran como decisivas para el vuelco que


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e%periment! la calidad de los productos japoneses en losaos -. +eming y colaboradores desarrollaron los sistemasde gesti!n de la calidad integral o total /0C$1, que consistían

en la aplicaci!n de una metodología aplicada a todo elsistema de fabricaci!n para poder mejorar la calidad y almismo tiempo bajar los costos.

El segundo avance importante fue el desarrollo delconcepto de APPCC como tal. &os pioneros en este campofueron durante los aos 2 la compaía Pillsbury, el Ej3rcitode los Estados 4nidos y la Administraci!n 5acional deAeronutica y del Espacio /5A6A1. Es7 tos "ltimosdesarrollaron conjuntamente este concepto para producir

alimentos inocuos para el programa espacial de los Estados4nidos. &a 5A6A quería contar con un progra7 ma con 8cerodefectos9 para garanti#ar la inocuidad de los alimentos quelos astronautas consumirían en el espacio. Por lo tanto, lacompaía Pillsbury introdujo y adopt! el APPCC como elsistema que podría ofrecer la mayor inocuidad, mientrasque se reducía la dependencia de la inspecci!n y de losanlisis del producto nal. +ic'o sistema ponía 3nfasis en lanecesidad de controlar el proceso desde el principio de lacadena de elabora7 ci!n, recurriendo al control de losoperarios y:o a t3cnicas de vigilancia continua de lospuntos críticos de control. &a compaía Pillsbury d io aconocer el concepto de APPCC en una conferencia para laprotecci!n de los alimentos, celebrada en ;


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gesti!n de la inocuidad de los alimentos.

&6 PD)5C)P)6 0E5EDA&E6 +E& C+E( +E H)0)E5E +E &6A&)?E5$6

Deconociendo la importancia del APPCC para el control de losalimentos, durante el F período de sesiones de la Comisi!n delCode% Alimentarius, celebrado en 0inebra, 6ui#a, del de junio al = de

julio de ;


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reducci!n de los costos operativos, disminuye la necesidad derecolecci!n y anlisis de muestras, la destrucci!n, o nuevoprocesamiento del producto nal por ra#ones de seguridad

La "p#ee'a%" $e# s"s'ea HACCP re$&%e #a e%es"$a$$e "spe%%" * e# a+#"s"s $e pro$&%'os ,a#es.

Aumenta la conan#a del consumidor y resulta en un producto inocuoy comercialmente ms viable. @acilita el cumplimiento de e%igenciaslegales y permite el uso ms eciente de recursos, con laconsecuente reducci!n en los costos de la industria de alimentos yuna respuesta ms inmediata para la inocuidad de los alimentos.

E# s"s'ea HACCP a&e'a #a resposa!"#"$a$ * e# -ra$o $e

%o'ro# $e #a "$&s'r"a $e a#"e'os. 6eg"n la @A, un sistema HACCP implementado de modo adecuadoestimula mayor compromiso de los manipuladores de alimentos ygaranti#a su inocuidad, adems de motivar a los operarios..

El sistema HACCP puede aplicarse en todas las fases delprocesamiento y desarrollo de los alimentos, desde las primerasetapas de la producci!n 'asta el consumo. &os principios HACCP seaplican a toda y cualquier actividad relacionada con alimentos. 4nplan HACCP, sin embargo, es especíco para un producto o grupo de

productos y el proceso en cuesti!n.

$odas las personas que participan del sector productivo de alimentosdeben estar comprometidas en la implementaci!n del sistema, losprincipios HACCP y la elaboraci!n del plan HACCP.

Como se mencion! anteriormente, el comercio internacional dealimentos es regulado por la rgani#aci!n ?undial del Comercio/?C1, garanti#ando que todas las relaciones econ!micas dealimentos sean controladas por normas, directrices yrecomendaciones de la Comisi!n del Code% Alimentarius, de la

rgani#aci!n ?undial de 6anidad Animal /)E1 y de la Convenci!n)nternacional de Protecci!n @itosanitaria /)PPC o C)P@1. &as normas y,directrices y otras recomendaciones del Code% se tornaron la basepara la producci!n de alimentos inocuos y la protecci!n delconsumidor en el comercio internacional de alimentos.

Así, las +irectrices para la Aplicaci!n del 6istema de Anlisis dePeligros y Puntos Críticos de Control /HACCP1 del Code% Alimentariusse volvieron referentes para las legislaciones internacionales deinocuidad de alimentos.

Con el objetivo de facilitar el comercio internacional de alimentos,deben tomarse las medidas necesarias para el entrenamiento de


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personal, la transferencia de tecnología y el fortalecimiento de lossistemas nacionales de control de alimentos. Por lo tanto, los paísese%portadores pueden e%igir recursos adicionales para ayudar a sus

industrias de alimentos a atender esas nuevas e%igenciasrelacionadas con el empleo del sistema HACCP.

S&%esos $e "se-&r"$a$

Raoes !+s"%as para "p#a'ar & s"s'ea HACCP

• &a seguridad de los alimentos se 'a convertido en los "ltimos aosen un requisito imprescindible para el consumidor y a diferenciade otras características7envasado, precio, tamao7 no esnegociable. Como ejemplo podemos decir que las grandessupercies utili#an proveedores que tengan implantado el HACCP ysin duda se da preferencia a quienes lo aplican eca#mente.

• Desulta rentable para la empresa al disminuir, como ya 'emoscomentado, el n"mero de productos rec'a#ados y los costes deproducci!n, al emplear los recursos en un n"mero limitado depuntos de control.

• 6e puede, y se debe, evitar el coste enorme que para una empresatendría una into%icaci!n alimentariaK la publicidad del sucesopuede acabar con su imagen p"blica. Como ejemplo podemos'acer alusi!n al coste econ!mico que 'a tenido para el sector

crnico en Europa la encefalopatía espongiforme bovina /mal delas vacas locas1.

• Es un requisito legal en la 4ni!n Europea desde que se promulg!la +irectiva CEEG /legislaci!n espaola /D.+. =:;


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A los problemas reci3n sealados se deben aadir otros tales como elresurgimiento de determinadas E$A que se creían controladas, porejemplo la reaparici!n del c!lera en Am3rica &atina, y las llamadas

E$A con agentes etiol!gicos nuevos como la &isteria monocytogenes,la Esc'eric'ia coli ;-=JH=, 6almonella enteriditis , y otros que se 'anconvertido en una verdadera pesadilla de las autoridades sanitarias ydel sector que industriali#a y comerciali#a alimentos /Luevedo y0on#le#, ;


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metodologías o sistemas que permitan garanti#ar o asegurar lacalidad de los alimentos.

IV./.Ve'a0as para e# pro$&%'or

Las motivaciones para la adopción de HACCP pueden incluir:

&a necesidad de reducir la incidencia de enfermedades

transmitidas por alimentos.

0aranti#ar un suministro seguro de alimentos para la

poblaci!n.

Promover /facilitar1 el comercio de productos alimenticios.

y las ms importante, la obligaci!n por ley de cada país deadoptar el sistema.

Ahora bien, las empresas que han implantado de manera eficaz HACCP

tienen una serie de características de funcionamiento positivo que las

distinguen de las empresas que no cuentan con estos programas, aquí

algunas de ellas:

Ve'a0as $e "p#a'ar HACCP 4n uso ms eca# de los recursos. A'orro y respuesta ms

oportuna a los problemas de inocuidad alimentaria.

El sistema es reconocido internacionalmente.

&a aplicaci!n del sistema de HACCP puede promover el

comercio internacional al aumentar la conan#a en la

inocuidad alimentaria.

El sistema HACCP permite la identicaci!n de peligros

inimaginables, aun cuando las fallas no 'an sido

previamente e%perimentadas. Por tanto, es particularmente"til para las nuevas operaciones.

&os directivos y dueos de las empresas obtienen mayor

conan#a y estn mejor preparados para una discusi!n

informada sobre las medidas de seguridad de los alimentos

con los inspectores, auditores e%ternos, consultores, socios

comerciales, consumidores y otros.

El desarrollo de un sistema de HACCP puede conducir a la

mejora en la educaci!n y la sensibili#aci!n del personalque trabaja con 3l.


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El sistema HACCP 'a fortalecido el enfoque normativo de

la inocuidad alimentaria, proporcionando a las

autoridades de control de alimentos la oportunidad de

revisar su m3todo de inspecci!n y la capacitaci!n de sus

inspectores.

4n control ms especíco en los procesos críticos de la

inocuidad alimentaria, el sistema otorga la Me%ibilidad

necesaria para adaptarse a los cambios adicionales en la

producci!n, la calidad u otras medidas especícas, por

ejemplo, el control de al3rgenos o agentes pat!genos

emergentes.

?ejoras demostrables en la calidad y en estndares deseguridad, reduciendo así el potencial de enfermedades

transmitidas por alimentos, quejas del cliente, el

despilfarro y el dao a la reputaci!n de la empresa.

Ve'a0as $e# s"s'ea APPCC

7 ptimi#a los recursos

t3cnicos y 'umanos utili#adosadems de direccionar 'acia

las actividades críticas.

7 @acilita las acciones de

autocontrol ms ecientes,

sobretodo con menos

posibilidad defallos:accidentes y de fraudes.

7 ?otiva la formaci!n del 7

personal.

7 Proporciona una visi!n amplia

y objetiva de lo que

efectivamente ocurre en laempresa.


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7 Permite reducir los costes de

la no calidad basndose en una

losofía preventiva de

reducci!n de costes y

desperdicios.

7 Es recomendado por la

rgani#aci!n ?undial de la

6alud /?61, Comisi!n

)nternacional de

Especicaciones

?icrobiol!gicas de los

Alimentos /)C?6@1 y

rgani#aci!n de las 5aciones

4nidas para la Agricultura

/@A1.

7 Puede ser usado como prueba

de defensa contra acciones

legales.

7 Es un complemento de otros

sistemas de gesti!n o sistemas

de gesti!n de la calidad.

7 Es un sistema aplicable a

toda la cadena alimentaria.

7 Puede ser usado para

introducir el aspecto de

seguridad alimentaria en el

desarrollo de nuevos


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productos.

7 Es un sistema reconocido y

considerado eca#

internacionalmente.

7 Promueve los cambios de

políticas y prcticas de las

empresas de un control de

calidad retrospectivo 'acia una

garantía de calidad preventiva.

Des1e'a0as $e# s"s'ea

APPCC

7 5ecesita de recursos

t3cnicos, 'umanos y materiales

no siempre disponibles para la

empresa.

7 5ecesita de la participaci!n y

esfuer#o sincero de todos los

elementos de la organi#aci!n.

7 E%ige disponibilidad de

tiempo.

7 )mplica una alteraci!n de

actitud.

7 Dequiere datos t3cnicos

detallados y en constante

actuali#aci!n.

7 Dequiere la conservaci!n de


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la informaci!n de forma simple

para la interpretaci!n.

Nentajas.7

O Desulta ms econ!mico controlar el proceso que el producto nal. Para ellose 'an

de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales deinspecci!n y

anlisis del producto nal.

• Contribuye con la reducci!n de costos y de productos defectuosos, loque genera un

aumento de la productividad.

O Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicndola de maneradirecta en el

control de la seguridad alimentaría, frente al protagonismo tradicional de los

servicios ociales administrativos.

O &os alimentos presentan un mayor nivel sanitario, mediante la inocuidaddel

producto.

O 6istemticamente identica los peligros y concentra los recursos sobre lospuntos

críticos /PCC1 que permiten controlar esos peligros.

O Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los

consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado internocomo en el

e%terno.

O Aumenta las oportunidades de e%portaci!n.

O 0aranti#an la calidad organol3ptica, nutricional y funcional del alimento.

O Controla de forma directa el proceso, permitiendo respuestas inmediataspara la

adopci!n de medidas correctoras en los casos necesarios.


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O ?ediante el cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el controldel proceso

que garantice esta operaci!n, se concibe de forma ms sencilla llegar a un

punto de

entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la saluddel

consumidor.

O Aumenta la conan#a del cliente en la seguridad y en la calidad delproducto.

O ptimi#a el trabajo en equipo /personal de la línea de producci!n,

gerencia, t3cnicos1

ya que se gana autoconan#a al tener la seguridad de que la producci!n dealimentos

se reali#a con un alto nivel de precauci!n.

IV.2.Ve'a0as para e# %os&"$or

V. COMISION HACCP

V./. Co3e%%" $e# $o%&e'o

En la elaboraci!n de un plan HACCP, 'ay cinco etapas de la6ecuencia &!gica que deben cumplirse antes de la aplicaci!n delos principios del HACCP para productos y procesos especícos.Estas cinco etapas sonJ

V././.Arar e# e4&"po HACCP


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&a primera tarea en la elaboraci!n de un plan HACCP es montar elequipo, con personas que tengan e%periencia y conocimientosespecícos sobre el producto y el proceso. El equipo debe ser

multidisciplinario e incluir a diferentes profesionales comoJingenieros, veterinarios, bioquimicos, licenciados, etc. +ebetambi3n contar con personas conocedoras de las operaciones,pues estn familiari#adas con sus variabilidades y limitaciones.Adems, participar del equipo aumenta el sentido deresponsabilidad entre aquellos que implementaron dic'o plan. Elequipo HACCP puede necesitar del au%ilio de especialistase%ternos, con conocimiento de los peligros biol!gicos, químicos yfísicos asociados al producto y al proceso. 6in embargo, un planelaborado apenas por participantes e%ternos puede ser falible,incompleto y no contar con apoyo local.

6e recomienda que la +irecci!n 0eneral de la empresa indique uncoordinador para el equipo, para que sea evidente su compromisocon la implantaci!n del 6istema HACCP. El coordinador deberformar parte del organigrama de la empresa, y estar directamenterelacionado con la +irecci!n 0eneral.

&os dems miembros del equipo debern recibir entrenamientoespecíco, para desarrollar un plan HACCP.

+ebido a la naturale#a t3cnica de las informaciones, serecomienda que especialistas en procesamiento de alimentosparticipen del anlisis de peligros y de la elaboraci!n del planHACCP, o veriquen si estn completos. &os especialistas debentener conocimiento y e%periencia paraJ

/a1 Deali#ar el anlisis de peligrosK/b1 )denticar los peligros potencialesK/c1 )denticar los peligros que necesitan ser controladosK/d1 Decomendar controles, límites críticos y procedimientos de

monitoreo y vericaci!nK/e1 Decomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando

ocurra un desvíoK/f1 Decomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando

perciban falta de conocimiento sobre informacionesimportantesK y

/g1 Nalidar el plan HACCP.

V./.2.Des%r"!"r e# pro$&%'o

El equipo HACCP debe 'acer una descripci!n general delalimento, de los ingredientes y m3todos de procesamiento.

&a descripci!n del producto debe ser por escrito, y debe incluirinformaciones relevantes para la inocuidad, como componentes,


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estructura y características físicas y químicas del producto nal/incluyendo A, pH, etc.1, tipo de embalaje /incluyendo'ermetismo1, valide#, condiciones de almacenaje, y m3todos

de distribuci!n /congelado, refrigerado o a temperaturaambiente1.

V./.5.Des%r"!"r e# &so prop&es'o #os pro!a!#es%os&"$ores $e# a#"e'o

+escribir el uso normal propuesto o el grupo especíco deconsumidores del alimento. &os probables consumidores puedenser el p"blico en general o un segmento especíco de lapoblaci!n, como beb3s, ancianos, pacientes inmunodeprimidos,etc. Es importante caracteri#ar si el uso:consumo nal incluye

tratamientos importantes para la inocuidad del producto, comoselecci!n, lavado, desinfecci!n y cocci!n.

V./.6.E#a!orar & 7&0o-raa ($"a-raa $e 7&0o) $e#pro%eso

El Mujograma debe incluir todas las etapas del proceso bajocontrol directo del establecimiento. Adems, puede incluir lasetapas de la cadena productiva que ocurren antes y despu3s delproceso en el establecimiento. 4n Mujograma no necesita sercomplejo, el de bloques es suciente para describir el proceso, así

como una ilustraci!n esquemtica de las instalaciones ayuda acomprender y evaluar el Mujo del producto y del proceso. Esimportante observar que el diagrama de Mujo para el HACCP no esnecesariamente id3ntico al Mujograma de Control peracional delas QP?.

Para este "ltimo, pueden juntarse determinadas etapas que est3nbajo la responsabilidad de un mismo grupo operacional /porejemplo, acondicionamiento puede incluir el pasaje por detectorde metales en los procedimientos especícos de las QP?, pero la

etapa Rdetecci!n de metalesR debe estar individuali#ada en eldiagrama de Mujo para aplicaci!n del 6istema HACCP1. &as etapasque se conducen de forma eventual deben estar incluidas en elMujograma, sin embargo, su representaci!n grca ser con líneasde puntos.

V./.8.Ver",%ar e# 7&0o-raa

El equipo HACCP debe 'acer una revisi!n en el lugar de laoperaci!n para vericar la e%actitud del Mujograma, incluyendo laobservaci!n de desempeo de todos los turnos de trabajo

involucrados en la producci!n y las posibles diferencias en laconducci!n del proceso. Para evaluar estas diferencias, el


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vericador deber estar presente antes del comien#o delprocesamiento, para evaluar las condiciones de inocuidadrelacionadas con el inicio de las actividades /por ejemplo, la

retirada por tiempo relativamente prolongado de ingredientesconservados congelados para ser incorporados al producto1.

6i es necesario, debe alterarse el Mujograma y documentar lasmodicaciones.

+espu3s de reali#ar esas etapas preliminares, se aplican los sieteprincipios HACCP

El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estarbasado en la ciencia y ser de carcter sistemtico. 6u aplicaci!nposibilita identicar peligros especícos y desarrollar medidas decontrol apropiadas para controlarlos, garanti#ando, de ese modo,la inocuidad de los alimentos. HACCP es una 'erramienta paraidenticar peligros y establecer sistemas de control enfocados enla prevenci!n, en ve# de concentrarse en el anlisis del productonal. Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capa# deacomodar cambios como sustituci!n de equipamiento, evoluci!ntecnol!gica en el proceso, etc.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

El sistema de APPCC consiste en los siete principios siguientesJ

Principio ;

Deali#ar un anlisis de peligros.

)denticar los peligros potenciales asociados a la producci!n de alimentosen todas las fases, desde la producci!n primaria, la elaboraci!n,fabricaci!n y distribuci!n 'asta el lugar de consumo. Evaluar laposibilidad de que surjan uno o ms peligros e identicar las medidaspara controlarlos.

Principio

+eterminar los puntos críticos de control /PCC1.

+eterminar los puntos, procedimientos o fases del proceso que puedencontrolarse con el n de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reduciral mínimo la posibilidad de que ocurra/n1. El t3rmino 8fase9 se emplea aquí con el signicado de cualquier etapa en el proceso de producci!n ofabricaci!n de alimentos, incluidos la recepci!n y:o producci!n dematerias primas, recolecci!n, transporte, preparaci!n de f!rmulas,elaboraci!n, almacenamiento, etc.

Principio G


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Establecer un límite o límites críticos.

Establecer un límite o límites críticos que deben ser cumplidos paraasegurar que los PCC

est3n bajo control.

Principio >

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediantepruebas u observa7 ciones programadas.

Principio -

Establecer las medidas correctoras que 'an de adoptarse cuando lavigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

Principio 2

Establecer procedimientos de vericaci!n para conrmar que el sistema deAPPCC funciona eca#mente.

Principio =

Establecer un sistema de documentaci!n sobre todos los procedimientos y

los registros apropiados para estos principios y su aplicaci!n

V.2. D"re%'r"%es para #a ap#"%a%" $e# s"s'ea HACCP

Antes de aplicar el sistema de APPCC a cualquier sector de la cadenaalimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con losPrincipios 0enerales del Code% de Higiene de los Alimentos, los C!digos dePrcticas del Code% pertinentes y la legislaci!n correspondiente en materiade inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la direcci!n esnecesario para la aplicaci!n de un sistema de APPCC eca#. Cuando seidentiquen y analicen los peligros y se efect"en las operacionesconsecuentes para elaborar y aplicar sistemas de APPCC, debern tenerseen cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, lasprcticas de fabricaci!n de alimentos, la funci!n de los procesos defabricaci!n en el control de los peligros, el probable uso nal del producto,las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiol!gicasrelativas a la inocuidad de los alimentos.

&a nalidad del sistema de APPCC es lograr que el control se centre enlos PCC. En el caso de que se identique un peligro que debe controlarse


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pero no se encuentre ning"n PCC, deber considerarse la posibilidad deformular de nuevo la operaci!n.

El sistema de APPCC deber aplicarse por separado a cada operaci!n

concreta. Puede darse el caso de que los PCC identicados en undeterminado ejemplo en alg"n c!digo de prcticas de 'igiene del Code% nosean los "nicos identicados para una aplicaci!n concreta, o que sean denaturale#a diferente.

Cuando se introdu#ca alguna modicaci!n en el producto, el proceso o encualquier fase, ser necesario e%aminar la aplicaci!n del sistema de APPCCy reali#ar los cambios oportunos.

Es importante que el sistema de APPCC se aplique de modo Me%ible,teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operaci!n.

APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE APPCC

&a aplicaci!n de los principios del APPCC consiste en los siguientes pasos,identicados como la 6ecuencia l!gica para la aplicaci!n del sistema deAPPCC /v3ase el siguiente +iagrama1.

6ecuencia l!gica para la aplicaci!n del sistema de APPCC

; @ormaci!n de un equipo de APPCC

+escripci!n del producto

G )denticaci!n del uso al que 'a de destinarse

> Elaboraci!n de un diagrama de Mujo

- Nericaci!n in situ del diagrama de Mujo


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2 Enumeraci!n de todos los posibles peligros, ejecuci!n de un anlisisde peligros y estudio de las medidas para controlar los peligrosidenticados

= +eterminaci!n de los PCC

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

< Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

; Establecimiento de medidas correctora

;; Establecimiento de procedimientos de vericaci!n

; Establecimiento de un sistema de documentaci!n y registro

;. @ormaci!n de un equipo de APPCC

&a empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientosy competencia especícos para los productos que permitan formular un

plan de APPCC eca#. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipomultidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ,


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deber recabarse asesoramiento t3cnico de otras fuentes e identicarse elmbito de aplicaci!n del plan del sistema de APPCC. +ic'o mbito deaplicaci!n determinar qu3 segmento de la cadena alimentaria est

involucrado y qu3 categorías generales de peligros 'an de abordarse /porejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertasclases1.

. +escripci!n del producto

+eber formularse una descripci!n completa del producto, que incluyainformaci!n pertinente sobre su inocuidad, su composici!n, estructurafísico:química /incluidos a, pH, etc.1, tratamientos estticos para ladestrucci!n de los microbios /por ejemplo, los tratamientos t3rmicos, decongelaci!n, salmuera, a'umado, etc.1, envasado, durabilidad, condiciones

de almacenamiento y sistema de distribuci!n.

G. )denticaci!n del uso al que 'a de destinarse

El uso al que 'a de destinarse deber basarse en los usos del productoprevistos por el usuario o consumidor nal. En determinados casos, como enla alimentaci!n en instituciones, 'abr que tener en cuenta si se trata degrupos vulnerables de la poblaci!n.

>. Elaboraci!n de un diagrama de Mujo

El diagrama de Mujo deber ser elaborado por el equipo de APPCC y cubrirtodas las fases de la operaci!n. Cuando el sistema de APPCC se aplique auna determinada operaci!n, debern tenerse en cuenta las fasesanterioresy posteriores a dic'a operaci!n.

-. Nericaci!n in situ del diagrama de Mujo

El equipo de APPCC deber cotejar el diagrama de Mujo con la operaci!n deelaboraci!n en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuandoproceda.

2. Enumeraci!n de todos los posibles peligros relacionados con cada fase,ejecuci!n de un anlisis de peligros y estudio de las medidas para controlarlos peligros identicados /v3ase el Principio ;1 El equipo de APPCC deberenumerar todos los peligros que puede ra#onablemente preverse que seprodu7 cirn en cada fase, desde la producci!n primaria, la elaboraci!n, lafabricaci!n y la distribuci!n 'asta el punto de consumo.

&uego, el equipo de APPCC deber llevar a cabo un anlisis de peligros paraidenticar, en relaci!n con el plan de APPCC, cules son los peligros cuyaeliminaci!n o reducci!n a niveles aceptables resulta indispensable, por sunaturale#a, para producir un alimento inocuo.


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Al reali#ar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que seaposible, los siguientes factoresJ

S la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos

perjudiciales para la saludK

S la evaluaci!n cualitativa y:o cuantitativa de la presencia de peligrosK

S la supervivencia o proliferaci!n de los microorganismos involucradosK

S la producci!n o persistencia de to%inas, sustancias químicas o agentesfísicos en los alimentosK y

S las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu3 medidas de control, si las'ay, pueden aplicarse en relaci!n con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar unpeligro o peligros especícos, y que con una determinada medida se puedacontrolar ms de un peligro.

=. +eterminaci!n de los puntos críticos de control /PCC1; /v3ase elPrincipio 1


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T Pasar al siguiente peligro identicado del proceso descrito.

T T &os niveles aceptables ! inaceptables necesitan ser denidos teniendoen cuenta los objetivos globales cuando se identican los PCC del plan deAPPCC.

+esde su publicaci!n, el rbol de decisiones del Code% se 'a utili#adomuc'as veces para nes de capacitaci!n. En muc'os casos, aunque 'a sido"til para e%plicar la l!gica y el nivel de comprensi!n que se necesitan paradeterminar los PCC, no es especíco para todas las operaciones de lacadena alimentaria, por ejemplo el sacricio, y, en consecuencia, deberutili#arse teniendo en cuenta la opini!n de los profesionales y, en algunos

casos, debería modicarse.


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Es posible que 'aya ms de un PCC al que se aplican medidas de controlpara 'acer frente a un peligro especíco. &a determinaci!n de un PCC en elsistema de APPCC se puede facilitar con la aplicaci!n de un rbol de

decisiones /v3ase el +iagrama1, en el que se indique un enfoque dera#onamiento l!gico. El rbol de decisiones deber aplicarse de maneraMe%ible, considerando si la operaci!n se reere a la producci!n, el sacricio,la elaboraci!n, el almacenamiento, la distribuci!n u otro n, y deberutili#arse con carcter orienta7 tivo en la determinaci!n de los PCC. Esteejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas lassituaciones, por lo cual podrn utili#arse otros enfoques. 6e recomienda quese imparta capacitaci!n en la aplicaci!n del rbol de decisiones.

6i se identica un peligro en una fase en la que el control es necesario paramantener la inocuidad, y no e%iste ninguna medida de control que puedaadoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso debermodicarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluiruna medida de control.

. Establecimiento de límites críticos para cada PCC /v3ase el Principio G1

Para cada punto crítico de control, debern especicarse y validarse, si esposible, límites críticos. En determinados casos, para una determinadafase, se elaborar ms de un límite crítico. Entre los criterios aplicados

suelen gurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de 'umedad,pH, a y cloro disponible, así como parmetros sensoriales como elaspecto y la te%tura.

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&a vigilancia es la medici!n u observaci!n programadas de un PCC enrelaci!n con sus límites críticos. ?ediante los procedimientos de vigilanciadeber poderse detectar una p3rdida de control en el PCC. Adems, lo ideales que la vigilancia proporcione esta informaci!n a tiempo como para 'acer

correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir quese infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberncorregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a lap3rdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antesde que ocurra una desviaci!n. &os datos obtenidos gracias a la vigilanciadebern ser evaluados por una persona designada que tenga losconocimien7 tos y la competencia necesarios para aplicar medidascorrectoras, cuando proceda. 6i la vigilancia no es continua, su grado ofrecuencia debern ser sucientes como para garanti#ar que el PCC est3controlado. &a mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC

debern efectuarse con rapide# porque se referi7 rn a procesos continuos yno 'abr tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se


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pree7 ren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiol!gicosporque pueden reali#arse rpidamente y a menudo indican el controlmicrobiol!gico del producto. $odos los registros y documentos relacionados

con la vigilancia de los PCC debern ser rmados por la persona o personasque efect"an la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de laempresa encargados de la revisi!n.

;. Establecimiento de medidas correctoras /v3ase el Principio -1

Con el n de 'acer frente a las desviaciones que puedan producirse,debern formularse medidas correctoras especícas para cada PCC delsistema de APPCC.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. &asmedidas adoptadas debern incluir tambi3n un sistema adecuado deeliminaci!n del producto afectado. &os procedimientos relativos a lasdesviaciones y la eliminaci!n de los productos debern documentarse en losregistros de APPCC.

;;. Establecimiento de procedimientos de vericaci!n /v3ase el Principio 21

+ebern establecerse procedimientos de vericaci!n. Para determinar si elsistema de APPCC funciona eca#mente, podrn utili#arse m3todos,procedimientos y ensayos de vericaci!n y comprobaci!n, incluidos elmuestreo aleatorio y el anlisis. &a frecuencia de las comprobaciones

deber ser suciente para conrmar que el sistema de APPCC estfuncionando eca#mente. Entre las actividades de vericaci!n puedencitarse, a título de ejemplo, las siguientesJ

S e%amen del sistema de APPCC y de sus registrosK

S e%amen de las desviaciones y los sistemas de eliminaci!n delproductoK

S conrmaci!n de que los PCC siguiesen estando controlados.

Cuando sea posible, las actividades de validaci!n debern incluir medidasque conrmen la ecacia de todos los elementos del plan de APPCC.

;. Establecimiento de un sistema de documentaci!n y registro /v3ase elPrincipio =1

Para aplicar un sistema de APPCC es fundamental contar con un sistemade registro eca# y preciso. +ebern documentarse los procedimientos delsistema de APPCC, y el sistema de documentaci!n y registro deberajustarse a la naturale#a y magnitud de la operaci!n en cuesti!n.


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&os ejemplos de documentaci!n sonJ

S el anlisis de peligrosK

S la determinaci!n de los PCCK

S la determinaci!n de los límites críticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionarJ

S las actividades de vigilancia de los PCCK

S las desviaciones y las medidas correctoras correspondientesK

S las modicaciones introducidas en el sistema de APPCC.

Aplicaci!n

&A AP&)CAC)U5 +E& APPCC

6i bien es posible aplicar el APPCC a todos los segmentos y sectoresde la cadena alimentaria, se supone que todos los sectores deben estar

operando de acuerdo con las QP@ y con los Principios 0enerales delCode% de Higiene de los Alimentos. &a capacidad que tenga unsegmento o sector industrial para apoyar o aplicar el sistema de APPCCdepen7 de del grado en el que se 'aya ad'erido a tales prcticas.

Para obtener buenos resultados con el APPCC, es preciso que tanto ladirecci!n de la

empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema yparticipen en su aplica7 ci!n. $ambi3n se requiere una metodologíamultidisciplinaria que debe incluir, en su caso, la participaci!n deespecialistas en agronomía, veterinaria, microbiología, salud p"blica,tecnología de los alimentos, salud ambiental, química, ingeniería, etc. &autili#aci!n de este sistema es compatible con la aplicaci!n de lossistemas de gesti!n de la calidad total /0C$1, como los de la serie )6


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¿Donde podemos aplicar este sistema?-Agricultura básica-Preparo y procesamiento industrial

-Distribución y comercialización-Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering-!laboración de alimentos artesanales-"tilización por el consumidor

N.G. rigen del documentoN.>. Aplicaci!n

N). 5D?A$)N)+A+ +E& HACCP E5 E& PED4

D? >><

N)). DE&AC)5 E5$DE HACCP V QP?

#as $uenas Prácticas de %anu&actura son una 'erramienta básica para laobtención de productos segurospara el consumo 'umanos, ue se centralizan en la 'igiene y &orma demanipulación)

* Son +tiles para el diseo y &uncionamiento de los establecimiento, y para eldesarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación)* ontribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,saludables e inocuos para el consumo 'umano)* Son indispensable para la aplicación del Sistema .AP (Análisis de Peligros yPuntos r/ticos de ontrol,de un programa de 0estión de alidad 1otal (12% o de un Sistema de alidadcomo 3S4 5666)* Se asocian con el ontrol a trav7s de inspecciones del establecimiento)


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#a inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de caracter/sticas ue, 8unto conlas nutricionales, las organol7pticas y las comerciales, componen la calidad de losalimentos)

.ay numerosos peligros de naturaleza &/sica, u/mica o microbiológica uepueden provocar la p7rdida de la inocuidad) Dada la &uerte relación ue e9isteentre este aspecto y la salud de los consumidores, su cuidado aduiereimportancia &undamental)

:elacionados con la inocuidad e9isten básicamente dos sistemas deaseguramiento de la calidad muy conocidos; las $uenas Prácticas de %anu&actura($P% y el Análisis de Peligros y Puntos r/ticos de ontrol (.AP)Actualmente, las $P% son de carácter obligatorio tanto en el ámbito nacionalcomo en la mayor parte del mercado internacional

%ientras tanto, el .AP a+n no resulta tan limitante para participar en elcomercio mundial de alimentos) !n Argentina no es obligatorio y tampoco en el%ercosur, aunue s/ lo es en la "nión !uropea y en los !stados "nidos, por

e8emplo)!spec/&icamente, las $P% aseguran ue las condiciones de manipulación yelaboración prote8an a los alimentos del contacto con los peligros y laproli&eración, en ellos, de agentes patógenos) A lo largo de toda la cadenaalimentaria (P:4D"34:%A34= - D3S1:3$"34= -4=S"%4, las buenas prácticas observan el cuidado del ambiente de elaboraciónde alimentos, el estado de los euipos, el @no-'o involucrado y la actitud delos manipuladores) Por su parte, el .AP asegura ue los procesos se desarrollendentro de los l/mites ue garantizan ue los productos sean inocuos)

#os dos sistemas se encuentran interrelacionados porue las $P% son un pre-reuisito básico para la puesta en marc'a del .AP, y los ob8etivos de ambossistemas se superponen en el cuidado del proceso)!n la implementación, durante el análisis de cada peligro para la identi&icaciónde los puntos cr/ticos de control se plantea si es controlado por las $P% o esnecesario establecer un seguimiento de su evolución a trav7s del .AP)

#a respuesta a este planteo depende en gran medida de;

las etapas del procesamiento ue la empresa involucre en el análisis)


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la susceptibilidad del producto con el ue se está traba8ando)

los recursos comprometidos en el procesamiento del alimento)

As/, puede resolverse ue los peligros ue puedan amenazar la inocuidad durantelas etapas de procesamiento diseadas para la conservación de las condicionessean controlados mediante las $P%, y ue en las etapas ue tienen por ob8etivoproteger los productos del ingreso y proli&eración de distintos agentes seancontemplados por el .AP) !s decir, ue en auellas etapas en las ue seagrega valor de inocuidad al alimento, los contaminantes potenciales deben seranalizados ba8o el criterio del análisis de peligros y control de puntos cr/ticos)

N))). EWE?P& +E AP&)CAC)U5

)(. C5C&46)5E6

El HACCP es un plan proactivo con base en la prevención de peligros. Al supervisar y

detectar problemas potenciales durante todo el proceso, la identificación de problemas y la

aplicación de medidas correctivas se puede realizar de manera inmediata. HACCP permite

que las compañas usen m!todos de prevención y detección en sus aplicaciones

especficas, d"ndoles la libretad de adoptar t!cnicas y tecnologas nuevas m"s r"pidamente

que antes. #n plan HACCP e$itoso se construye sobre un compromiso firme por parte de la

gerencia y con empleados bien capacitados y motivados que se involucren activamente en

el proceso. %racias a HACCP, la responsabilidad de garantizar la seguridad alimentaria est"

en manos del fabricante o distribuidor de los alimentos, como debe ser. Al adoptar este plan

reducir"s las posibilidad de peligros y garantizar"s a los consumidores que los productos

que consuman son seguros gracias a la ciencia y la tecnologa.

analisis de peligros y puntos criticos de control l.docx

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