ANALISIS DE PELIGROS Y ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE PUNTOS CRITICOS DE

CONTROLCONTROL

ING. ANGELICA RAMOS ING. ANGELICA RAMOS LOPEZLOPEZ

Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos

HACCP APPCC

Hazard Analysis Critical Control Point

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

Denominación del sistema.

H A C C P

A P P C C

ARCPC ARPCC

A C P C R

A P C C R

Otros:

Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.

En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación

Un poco de historia del Un poco de historia del HACCP.HACCP.

El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.

En qué consiste el HACCP.En qué consiste el HACCP.

Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).

El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.

1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.

2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.

3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos.

5. Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad.

6. Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unión Europea.

4. Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento preventivo de la calidad.

Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad.

Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.

Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.

Beneficios del sistema. Beneficios del sistema.

ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos)

MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

VERIFICACIÓN

Principios del sistema.

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros

Peligro, definición.Peligro, definición.

Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

Tipos de peligros.Tipos de peligros.

MetalesMetales VidrioVidrio PiedrasPiedras Etc.Etc.

Productos Productos fitosanitariosfitosanitarios

Productos de Productos de limpiezalimpieza

DesinfectantesDesinfectantes AntibióticosAntibióticos Metales pesadosMetales pesados Etc.Etc.

BacteriasBacterias VirusVirus MohosMohos InsectosInsectos ToxinasToxinas Etc.Etc.

FísicosFísicosQuímicosQuímicosBiológicosBiológicos

Análisis de peligros.Análisis de peligros.Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

1.1. Identificar materias primas Identificar materias primas y alimentos y alimentos potencialmente peligrosos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la o que puedan permitir la multiplicación microbiana.multiplicación microbiana.

2.2. Identificar las fuentes Identificar las fuentes potenciales y los puntos potenciales y los puntos específicos de específicos de contaminación en la contaminación en la cadena alimentaria.cadena alimentaria.

Análisis de peligros.Análisis de peligros.

3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.

4.4. Valorar la probabilidad Valorar la probabilidad de presentación y la de presentación y la gravedad o severidad gravedad o severidad de los peligros de los peligros identificados.identificados.

Salmonella sp.Salmonella sp.

Puntos de control crítico, PCC.Puntos de control crítico, PCC.

• OperaciónOperación• PrácticaPráctica• ProcesoProceso• LocalizaciónLocalización

en la que puede aplicarse alguna en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.minimice uno o más peligros.

Un Un PUNTO DE CONTROL CRITICOPUNTO DE CONTROL CRITICO ( (PCCPCC) es una:) es una:

Ejemplos de Punto de Control Crítico.Ejemplos de Punto de Control Crítico.

Pasterización de zumos de Pasterización de zumos de

frutas, cítricos y tomatesfrutas, cítricos y tomates

Limpieza y desinfecciónLimpieza y desinfección

Limpieza:Limpieza: eliminar suciedad. eliminar suciedad.

Desinfección:Desinfección: disminución de la disminución de la

contaminación microbiana hasta contaminación microbiana hasta

un nivel no peligroso.un nivel no peligroso.

125 a 130 ºC durante 125 a 130 ºC durante

3 seg.3 seg.

Ejemplos de punto de Ejemplos de punto de control crítico.control crítico.

Refrigeración.Refrigeración.

Efecto de bajas temperaturas Efecto de bajas temperaturas

relentiza o paraliza el crecimiento de relentiza o paraliza el crecimiento de

los microorganismos.los microorganismos.

Manipulación de un Manipulación de un

alimentoalimento..

Buenas Prácticas de Buenas Prácticas de

Manipulación de los Manipulación de los

alimentos.alimentos.

Selección de medidas de Selección de medidas de control.control.

Seleccionar y adoptar las medidas de Seleccionar y adoptar las medidas de

control en cada PCC.control en cada PCC.

EJEMPLOS:EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura); pH; Pasterización (tiempo, temperatura); pH;

concentración de cloro activo; buenas prácticas de concentración de cloro activo; buenas prácticas de

manipulación; temperatura de refrigeración; etc.manipulación; temperatura de refrigeración; etc.

Establecer los límites Establecer los límites críticos.críticos.

Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan

lo aceptable de lo no aceptable.lo aceptable de lo no aceptable.

EJEMPLO:EJEMPLO:Temperaturas de Temperaturas de almacenamiento almacenamiento

de tomates de de tomates de 1 a 2 ºC.1 a 2 ºC.

Monitorización, comprobación Monitorización, comprobación o vigilancia.o vigilancia.

MONITORIZACIÓN oMONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.especificaciones.

Por ejemplo:Por ejemplo: Medida de Medida de temperaturas y temperaturas y humedad relativa humedad relativa en una cámara en una cámara frigorífica.frigorífica.

Vigilancia sobre Vigilancia sobre prácticas de prácticas de manipulación.manipulación.

Principales tipos de Principales tipos de monitorización.monitorización.

OObservación visual.bservación visual.

VValoración sensorial.aloración sensorial.

DDeterminaciones físicas.eterminaciones físicas.

AAnálisis químico.nálisis químico.

DDeterminacioneseterminaciones microbiológicasmicrobiológicas..

Acciones correctoras.Acciones correctoras.““Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”

Procedimientos o Procedimientos o cambios que deben cambios que deben introducirse cuando se introducirse cuando se detectan desviaciones detectan desviaciones fuera de los límites fuera de los límites críticos para volver a los críticos para volver a los valores o rangos de los valores o rangos de los mismos.mismos.

Verificación.Verificación. Verificación de que la monitorización está Verificación de que la monitorización está

realizándose correctamente (p.ej. calibración de realizándose correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de medida).instrumentos de medida).

Asegurar que los PCC y límites críticos son Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.apropiados.

Verificar que las acciones correctoras Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron necesarias.introducidas fueron necesarias.

Verificación de que el sistema APPCC Verificación de que el sistema APPCC

está funcionando adecuadamente.está funcionando adecuadamente.

Confirmar que el plan original APPCC es Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos.apropiado para los productos y procesos.

Sistema de Documentación. Sistema de Documentación.

La documentación se va desarrollando La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y conforme el sistema se va ampliando y mejorando.mejorando.

Para aplicar con éxito el sistema APPCC es Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta.documentación y registro de forma eficaz y exacta.

Se realizarán documentos pormenorizados de Se realizarán documentos pormenorizados de planes de: Desinfección Desratización planes de: Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas de Desinsectación, Buenas Prácticas de Manipulado, Formación del personal, Plan de Manipulado, Formación del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.Mantenimiento Preventivo, etc.

Registro.Registro.REGISTRO de todos los valores o informaciones REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorización, en cada uno de los pasos obtenidas en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso. del proceso.

Ejemplos:Ejemplos: Actividades de vigilancia de los PCC, como Actividades de vigilancia de los PCC, como

el registro (manual o automático) de el registro (manual o automático) de temperaturas en una cámara frigorífica.temperaturas en una cámara frigorífica.

Desviaciones y medidas Desviaciones y medidas correctoras asociadas.correctoras asociadas.

Las modificaciones introducidas en Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.el sistema APPCC.

Boletines analíticos.Boletines analíticos.

Medición del Cl del agua potable Medición del Cl del agua potable de la planta.de la planta. Deben designarse responsables para cada

una de las actividades de registro.

Registros.Registros. Ordenados de acuerdo con un Ordenados de acuerdo con un

índice.índice.

Disponibles como un registro Disponibles como un registro permanente.permanente.

Aptos para su modificación y Aptos para su modificación y puesta al día.puesta al día.

Disponibles en un formato que Disponibles en un formato que permita su inspección.permita su inspección.

Conservados durante un periodo Conservados durante un periodo de tiempo mínimo de una de tiempo mínimo de una campaña.campaña.

Firmados y fechados.Firmados y fechados.

PLAN HACCPPLAN HACCP

• UN DOCUMENTO PREPARADO DE UN DOCUMENTO PREPARADO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL HACCP PARA ASEGURAR EL HACCP PARA ASEGURAR EL CONTROLCONTROL DE LA INOCUIDAD EN UN DE LA INOCUIDAD EN UN SEGMENTO DE LA CADENA SEGMENTO DE LA CADENA ALIMENTARIAALIMENTARIA

ALGUNOS CONSEJOS PARA ALGUNOS CONSEJOS PARA ESTUDIAR MEJOR EL HACCPESTUDIAR MEJOR EL HACCP

• Usar un enfoque disciplinadoUsar un enfoque disciplinado

• No hacer asunciones. Desafiar las creenciasNo hacer asunciones. Desafiar las creencias

• Discutir sin jerarquíasDiscutir sin jerarquías

• No acelerar No acelerar

• Fijar fechas límites para los comentariosFijar fechas límites para los comentarios

• Guardar actas confiablesGuardar actas confiables

• El Líder debe moderar, no dominarEl Líder debe moderar, no dominar