puntos criticos de la cadena de frio mercados y competitividad
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Puntos Criticos en la Cadena
de Frio
M. en C. Jose Manuel Samperio
Food Safety Consultant
USAPEEC
INOCUIDAD:Lograr que un alimento sea
seguro al consumirlo: libre de agentes
Causantes de daño y/o enfermedad.
CALIDAD: Lograr que un alimento sea
apetecible al consumirlo: buen sabor,
Color y Textura.
Alimento.
(Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar).
1. m. Conjunto de cosas que el hombre y
los animales comen o beben para subsistir.
2. m. Cada una de las sustancias que un
ser vivo toma o recibe para su nutrición y
Restaurar su bienestar
CALIDAD en los Alimentos
(Qualitas, o Cualides de algo o alguien)
*Inocuidad
Food safety
refrigerar.
(Del lat. refrigerāre). Refrescar
1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa por medios
artificiales.
2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hasta una temperatura
próxima a cero grados, alimentos, etc., para su conservarlos
frescos.
3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t. c. prnl.
Un reciente análisis del estudio realizado por W. Kaminsky, titulado “Refrigerationand the World Food Industry”, y publicado en la revista Logistec, reveló que un 30%de la producción primaria mundial y un 40% de las frutas y verduras se perdían porfalta de una refrigeración adecuada en el ciclo de producción.
En 2008 ,Mexico descendió del lugar 29 al 33 de 45 en competitividad, la falta de
infraestructura carretara y de aduanas, incrementan el costo de la movilización
de alimentos, la falta de Cadena de frio provoca altos riesgos sanitarios y Quality
Loss Perdida de la calidad de los alimentos
En 2010 del lugar 60 bajamos al 66
Estadisticas de Inocuidad
• Anualmente 76
Millones de Personas
afectadas por alimentos
contaminados
• 325,000 hospitalizados
• 5,200 muertes
• Anualmente 250
Millones de
enfermedades
diarreicas (2.5 eventos
por año)
• 2, 347 por ETAs
• ??? Muertes
Revista Red Sanitaria, Enero/2006
Dirección Ejecutiva de Programas
Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICOCentro para el control y prevención
de las enfermedades USDASA
Dirección Ejecutiva de Programas
Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO
¿Existe cultura de la Inocuidad?
• “Todo lo que se arrastra o vuela es bueno
para la cazuela”
• “De que se eche a perder a que me haga
daño…”
• “con azúcar y miel, hasta los caracoles
saben bien”
• “Lo que no mata… engorda”
• “Si no está apestoso … no está sabroso”
PIRATEADO DE SUSANA ARELLANO
60°
50°
40°
20°
4°
5 10 15 20 25 min.
TEMPERATURA °C
TIEMPO MIN.
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
PRINCIPIOS DE ACCIÓNDEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
Flash freezing
Clarence Birdseye (1886-1956), descubrió el proceso de congelación
rápida.
Tipos de congelaciónPor aire: una corriente de aire frío extrae el calor del
producto hasta que se consigue la temperatura final
Por contacto: una superficie fría en contacto con el
producto que extrae el calor
Criogénico: Se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o
dióxido de carbono, que sustituyen al aire frío para
conseguir el efecto congelador.
REFRIGERACION: 0 ˚ C - 4˚ C
LIMITES: -2 ˚C -7 ˚ C
CONGELACION: -18 ˚ C
LIMITES: -60 ˚C - ( -12 ˚ C -6 ˚C )
1. Agua íntimamente ligada
2. Agua medianamente ligada
3. Agua libre
SARCOMERO
COLD CHAIN, CADENA DE FRIO, CADENA FRIA
QUALITY LOSS
PERDIDA DE LA CALIDAD
Porciento de pérdida de calidad de un producto
con respecto a Tiempo-Temperatura
A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A
-18 -12 -6 0°C
RECRISTALIZACION
Recristalización
Pre inicio
Inicio
Inspección de alimentos frios• Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda
la cadena.
Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se
transportan, puntos de inspección federal, antes de su acopio y entrega al
consumidor final.
Equipo de Refrigeración
+ Caja Térmica
Transporte Refrigerado
APERTURAS DE PUERTA
Radiación solar
Calor del producto
Ambiente
Calor Camino
Fuentes de calor
Los equipos de Refrigeración están diseñados para extraer el calor del sol, el calor
del aire y el calor de respiración del producto (si aplica).
Es capaz de mantener la temperatura del producto, NO está diseñado para hacerla
disminuir.
Carga Descarga
+2°C +2°C= Sí
+30°C +2°CNo
Propósito de equipos de refrigeración:
Buenas Prácticas
Previo a la Carga
- Limpieza de la caja
- Ajustar la temperatura de transporte (°C ó °F)
- Preenfriar la caja antes de cargarla
Buenas Prácticas
Durante la Carga
- Apague la unidad de Refrigeración
- Cargue el producto lo mas rápido que se pueda
- Verifique la temperatura de ingreso del producto
área a 5°Cárea a 0°C
Buenas Prácticas
Durante la Carga
- La distribución de aire debe rodear a todo el producto.
- Con una buena distribución se evitan puntos calientes.
- Utilice de preferencia tarimas, y disponga espacios con
las paredes
Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andén de carga con Refrigeración a +10°C como
máxima temperatura
Sin cortina
- Carga a Temperatura ambiente
Problemas que afectan
la temperatura del producto
Quemar producto por Aire caliente
- La utilización de cortinas plásticas ayuda a
impedir el ingreso de aire caliente.
Buenas Prácticas
Recomendaciones
- Mezcla de productos
Problemas que afectan
la temperatura del producto
0 a 4 C -18 C -25 C
- Mala aplicación del aislamiento
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Condensación
Problemas que afectan
la temperatura del producto
- Fuga de aire
Empaque en puertas
Problemas que afectan
la temperatura del producto
1.La Cadena de frio inicia en el campo
termina en la mesa del consumidor.
2.Ademas de la temperatura de los registros,
chismografo, termoregistradores, etc, lo que
nos interesa el la temperatura inicial y final
del producto.
2 °C 6 °C -18 °C
6 °C 2 °C -12 °C