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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA1 LA MAYORIA DE LA GENTE ASOCIA LAPALABRA HIGIENE, CON LIMPIEZA OPULCRITUD;

SI LO QUE PUEDE VER (INSTALACIONES, EQUIPOS, ETC.) ESTA LIMPIO, ENTONCES SE CREE QUE TAMBIN PUEDE ESTAR HIGINICO

LIMPIO Vs. HIGINICO2QUE SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA? Son prcticas generales de HIGIENE en la manipulacin de alimentos para el consumo humano, cuyo objetivo es garantizar la produccin / elaboracin de alimentos inocuos, y que cumplan con los requisitos legales. Controlan las condiciones operacionales para facilitar la produccin de alimentos inocuos.Alimento inocuoAquel alimento que consumido en lascondiciones adecuadas no produce dao

LIMPIEZA ELIMINACION DE TIERRA, RESIDUOS DE ALIMENTOS Y SUCIEDAD.

HIGIENE CONDICIONES NECESARIAS PARA ASEGURAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

3Contaminacin de los alimentos...es la incorporacin a un alimento de cualquier materia anormal en el mismo: microorganismos, metales, sustancias txicas u objetos extraos.CONTAMINACIN MICROBIANA : Es la contaminacin de los productos por organismos microscpicos.CONTAMINACIN QUMICA: Los contaminantes qumicos son aquellos que transfieren al alimento cierta toxicidad.CONTAMINACIN FSICA: Se da cuando cualquier materia extraa se mezcla con los alimentos, durante alguna etapa del proceso.CONTAMINACIN VEGETAL O NATURAL: Sucede cuando una planta txica es confundida o mezclada con otras inocuas.

4 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE BUENAS PRACTICAS PRINCIPIOS GENERALES DEHIGIENE DE ALIMENTOSCAC/RCP 1-1969,Rev 4 (2003)Lineamientos para la produccin de AlimentosProtocolos estandarizados que indicanDnde es producido el alimentoCmo es producido el alimentoQu productos fueron utilizados en la produccinProcesos claros y transparentesRegistros como evidencia objetivaTrazabilidad de todo el sistema de produccinCertificacin independiente

6INSTALACIONES Y EQUIPOSMedio AmbienteConsidere las caractersticas de los terrenos vecinos: Factores ambientales tales como la cercana a:pantanos, ros, muellesBasuralesPueden contribuir a los problemas de roedores e insectos

7Permetro y terrenoTodos los terrenos deberan estar mantenidos

Es recomendable que el predio este cercado de manera segura

Los edificios deberan estar rodeados con espacios abiertos

Cuando se necesite el almacenaje externo, los productos all puestos, deberan estar protegidos contra el deterioro y la contaminacin

INSTALACIONES Y EQUIPOS8Diagramacin y Flujo de ProductoDebera existir suficiente espacio para el personal y los equipos para permitir que todas las operaciones se desarrollen en forma apropiada y bajo condiciones de higiene y seguridad

INSTALACIONES Y EQUIPOS9EDIFICIOLas instalaciones deberan estar construidas y mantenidas en forma limpia y segura y deberan ser adecuadas para el propsito deseado.

10EDIFICIOParedesLas paredes deberan estar diseadas, construidas y mantenidas de tal manera que facilite la limpieza.Deberan evitarse los huecos en las paredes .Se deben sellar todos los espacios que permitan la entrada de roedores

11EDIFICIOPisos y cielorrasosLos pisos deberan estar diseados para cumplir con los requerimientos del proceso. Idealmente, deberan ser no porosos y estar en buenas condiciones. Es importante que estn sellados y que tengan un buen drenaje.

12EDIFICIOPuertas y Ventanas Tomar las precauciones necesarias para evitar el ingreso de plagasSe debera evitar el uso de vidrio en las ventanas. Es preferible que no puedan abrirse, y cuando son de ventilacin, deberan estar cubiertas con malla metlica.Las puertas deberan cerrarse solas a fin de que permanezcan cerradas el mayor tiempo posible

13EDIFICIOIluminacinDebera ser adecuada en todas las reas de trabajo. Todas las lmparas y tubos, incluyendo aquellos utilizados para matar insectos voladores, deberan estar protegidos con difusores de plstico inastillables o con coberturas.

14EDIFICIOVentilacin y AspiracinSe debera suministrar un sistema eficiente de ventilacin y aspiracin en los ambientes destinados a la manipulacin y almacenaje del producto.ServiciosTodos los suministros de agua utilizados deberan ser de agua potable.

15EQUIPOSTodos los equipos utilizados deberan ser diseados adecuadamente para el propsito propuesto y deberan utilizarse de manera de minimizar el riesgo de contaminacin del producto. Los equipos deberan estar posicionados de manera de dar acceso para su limpieza y mantenimiento.

16PLAN DE MANTENIMIENTODebera existir un plan detallado de mantenimiento para todos los equipos, en particular aquellos que resulten crticos a la seguridad y calidad del producto. Es importante que los procedimientos de mantenimiento aseguren la inocuidad y calidad del producto como as tambin la seguridad personal de los operarios que los llevan a cabo.

17Calibracin de equipos de medicinEquipos adecuados para el usoIdentificacin y ubicacinCalibracinVerificacin & FrecuenciaPreservacin de daosPreservacin de ajustes

18BPM de HigieneProcedimientosOperacionales Estandarizados deSanitizacin

19BPM de HigieneProcedimientosOperacionales Estandarizados deSanitizacin

20AGUA

Fuentes de agua potable Almacenamiento Distribucin Utilizacin Recoleccin, tratamiento Eliminacin Control21El saneamiento abarca muchas reas y funciones de un establecimiento, y en este caso, pone un nfasis especial en la limpieza y la desinfeccin tanto de las lneas de procesado como de las instalaciones.Higiene de Superficies en contacto con el alimento

22LIMPIEZA E HIGIENESe deberan delinear los procedimientos para limpiar las instalaciones y los equipos. Se deberan llevar a cabo y completar todas las prcticas de limpieza para minimizar el riesgo de contaminacin.Es necesario definir un programa de limpieza y que sea cumplido. Hay que desarrollar un PROGRAMA DE HIGIENE.

Divisin por reasPlan de frecuenciasDefinicin de equipos, productos, prcticas y secuenciasEjecucin, validacin y verificacinRegistrosPlano de planta !!23Contaminacin cruzada

Materias primas Productos semielaborados Producto terminadoSuperficiestiles,TraposContenedores24Adulteracin y compuestos Qumicos

Evitar el contacto del alimento con sustancias de limpieza, desinfeccin o control de plagas. Mantener las sustancias qumicas en sus recipientes originales (perfectamente identificados). La manipulacin y aplicacin de dichos productos ser realizada solo por personal autorizado y debidamente entrenado. Eliminar los recipientes vacos en forma segura y por ningn concepto utilizarlos para colocar alimentos.25PERSONALHigiene y Seguridad del PersonalLos hbitos inadecuados del personal pueden inducir a prcticas que estn en infraccin.Las plantas deberan tener instalaciones adecuadas para su personal.Los baos no deberan tener acceso directo a las reas de circulacin de productoCada empleado debe ser responsable de mantener su rea particular de trabajo libre de acumulaciones inapropiadas de polvo o suciedad

26PERSONALLos empleados deben conocer y colaborar con el Programa de higiene tirando todo desperdicio en los receptculos apropiados.Los empleados deben informar de la presencia de insectos, roedores u otros items de suciedad, inmediatamente a su supervisor.

27PERSONALLos empleados deben cumplir con las reglas de la planta, tales como: No fumar, No comer, No beber, No salivar en reas de circulacin de producto.Evitar el uso de accesorios como relojes, anillos, aros y colgantes dado que presentan un peligro de contaminacin fsica para el producto como as tambin para la seguridad del empleado.

28PERSONALRevisin mdica Debera existir un procedimiento para que los empleados, incluyendo los temporarios, notifiquen cualquier enfermedad infecciosa relevante que sufran, como tambin similares condiciones que puedan estar afectndolos o con las cuales hayan estado en contacto.

29PERSONALIndumentaria Las vestimentas de trabajo deben ser funcionales para las operaciones ejecutadas por los empleados.

30PERSONALCapacitacin La Empresa debera delinear procedimientos para capacitar adecuadamente a todos sus empleados en los procesos y procedimientos relacionados con su actividad individual. Se considera buena prctica revisar rutinariamente la efectividad de los procedimientos de capacitacin.

Identificacin de necesidadesProgramacin de cursos y entrenamientoSupervisin de la puesta en prcticaVerificacin de la efectividad

31Desperdicios y plagasPrevenir el accesoEvitar anidamientoTrabajar para la erradicacinImplementar la vigilancia

Identificacin de plagas Medidas de control Mapeo Verificacin y registro Anlisis de tendencias32ELIMINACION DE DESPERDICIOSDentro de la instalacin y de las reas de almacenaje, y a lo largo de la operacin y de los procesos, debera haber sistemas adecuados para el rejunte y eliminacin de materiales desechables.La eliminacin de desechos debera cumplir con todos lo requisitos de la legislacin y, cuando resulte apropiado, los desechos deberan ser retirados por contratistas poseedores de permisos. Resulta una buena prctica que todos los contenedores externos de desechos estn completamente cerrados y cubiertos.

33ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL HACCP34GMP/GAPSSOPsSOPsHACCPPIRAMIDE DE INOCUIDADCOMPROMISO DE LA DIRECCIONBRCISOHazardAnalysis andCriticalControlPointAnlisis dePeligros yPuntosCrticos deControlHACCP - APPCC

HACCP no es un sistema libre de riesgo.Est diseado para minimizar el riesgo de peligros relacionados con la seguridad alimentariaHACCPHACCP = RIESGO 0HACCPHACCP es:Una tarea sistemticaUn esfuerzo en EquipoInteractivoUna Tcnica de Sentido ComnUn sistema vivo, dinmicoHACCP no es:Crear un legajo de papelesTarea de una personaOrden Lgico para la Aplicacin de HACCP

(Etapas Preliminares)

Seleccionar el equipo HACCPDescribir el ProductoIdentificar la Utilizacin DeterminadaConstruir un Diagrama de FlujoVerificacin in situ del Diagrama de FlujoAplicar la poltica de calidad y de seguridad de alimentos.Trabajar en los aspectos comerciales y en asegurar el xito y mantencin del sistemaSolicitar los recursos requeridos por el proyecto.Proponer un sistema de informes de avanceAsegurar que exista un adecuado balance de experiencia Tcnico/Industrial en el equipo.Tener acceso a expertos y especialistas Funciones del EquipoLos 7 Principios de HACCP Conducir anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas.Identificar los puntos crticos de control (PCC)Establecer Lmites Crticos.Monitorear cada PCC.Establecer Acciones Correctivas a efectuar cuando ocurra una desviacin del lmite crtico.Establecer procedimientos de verificacin.Establecer un sistema de mantencin de registros.

Los 7 Principios de HACCP

Conducir anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas.Peligro: propiedad biolgica, qumica o fsica, que puede llevar a que un alimento sea inseguro para el consumoAqu no nos referimos a condiciones indeseables o contaminantes como: Insectos Pelo Suciedad Deterioro Fraude econmico, yViolaciones de estndares reguladores para alimentos, no directamente relacionados con la seguridad.

Los 7 Principios de HACCPFsicos: Materia extraa que normalmente no est en el alimento: grapas, vidrios.

Qumicos: Micotoxinas, pesticidas, lubricantes, metales pesados.

Biolgicos: Parsitos, microorganismos, virus, bacterias, esporas. Preparar una lista con los pasos del proceso dnde surgen peligros relevantes y describir las medidas preventivas

Recuerde, no se base slo en su memoriaUse como soporte a personas tcnicamente competentes y literatura.Dirigir un Anlisis de PeligrosLos 7 Principios de HACCP2. Identificar los puntos crticos de control (PCC) Punto Crtico de Control: Es un punto, etapa o procedimiento en el cual es posible aplicar medidas de control, y donde el peligro para la seguridad alimentaria puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptablesPara cada peligro significativo puede haber uno o ms de un (PCC) dnde se controla el riesgo.

Los 7 Principios de HACCPPCC son especficos para cada producto y proceso, se los identifica con el rbol de decisiones En algunos productos y procesos puede ocurrir lo siguiente:Patgenos pueden ser destruidos durante la coccin.Fragmentos de metal pueden ser detectados por un detector de metales y eliminados al remover el producto contaminado de la lnea de proceso.

Los PCCs son especficos para cada producto y procesoDefinicinLos 7 Principios de HACCP3. Establecer Lmites CrticosDivide lo inadmisible de lo admisibleSe lo establece para cada PCCDeben ser justificados, ratificados y mediblesHay lmites crticos Fsicos, Qumicos y MicrobiolgicosSe los saca de revistas cientficas, experimentos, guas reguladoras

Establecer Lmites de ControlDeben aplicarse a todos los Puntos Crticos de Control (PCC)Deber ser justificadosDeben ser ratificadosDeben ser mediblesLos 7 Principios de HACCP

4. Monitorear cada PCCObservaciones o medidas para evaluar si un PCC est bajo control, y a la vez producir un registro certero que ser utilizado en la verificacin a futuro- Identificar cuando hay prdida de control- Identificar tendencias - Problemas

Monitoreo

Qu: Usualmente una medida u observacin para evaluar si el PCC est operando dentro de los lmites crticos.Cmo: Usualmente mediciones fsicas o qumicas (para lmites crticos cuantitativos) u observaciones (para lmites crticos cualitativos).Cundo: (frecuencia): Puede ser continua o intermitente.Quin: Alguien entrenado especficamente para llevar a cabo la actividad de monitoreoCmo se Monitorea?

Por medio de sentidos: Vista, Olfato, Tacto, Gusto

Sistema de Medidas: Tiempo, Temperatura, aw, pH, Velocidad

Se puede monitorear en lnea o por toma de muestraPuede realizarse de manera continua o discontinuaLos 7 Principios de HACCP5. Establecer Acciones CorrectivasProcedimientos a seguir cuando ocurre una desviacin o fallo en el cumplimiento de un lmite crtico.

Podemos tomar:Accin InmediataAdaptar el proceso para recuperar el control Encargarse del producto sospechoso

Accin preventivaResponsablesInvestigacin de las causas

1. Primer paso: Determine si el producto presenta un peligro para la seguridad:a. Basado en evaluacin de expertos.b. Basado en anlisis fsicos, qumicos o microbiolgicos.2. Segundo paso: Si no existe ningn peligro basado en las evaluaciones del primer paso, el producto se puede liberar.3. Tercer paso: Si existe un peligro potencial (basado en las evaluaciones del primer paso) determine si el producto puede ser:a. Reprocesadob. Desviado hacia un uso seguro.4. Cuarto paso: Si no se puede manejar como se describe en el tercer paso, un producto de peligro potencial debe ser destruido. Esta es usualmente, la opcin ms cara y se llega a ella como ltimo recurso.Cuatro PasosPlan HACCPPunto Crtico de ControlPeligroLmites CriticosMonitoreo (seguimiento)Medida Correc-tivaVerifi-cacinRegistro(CCP)QuCmoFrecuenciaQuinCCP 1Pat-genosMnimo 70 CTempe-raturaTerm-grafoContinuo, chequeo a cada horaOperarioSeparar producto afectadoEstablecer procedi-miento documen-tadoInspeccin por el operadorPlan HACCPLos 7 Principios de HACCP6. Establecer procedimientos de verificacin.La aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis y auditoras, adicionalmente a aquellos utilizados en el monitoreo, para validar y determinar si el Sistema HACCP cumple con los requisitos del Plan HACCP y/o si el plan necesita modificacin.

Validacin del HACCP.Revisin de Resultados de Monitoreo (Registros PCC).Anlisis de Productos.Auditora.

SISTEMA HACCPLas verificaciones dan confiabilidad en cuanto a que el plan HACCP:

Est basado en principios slidos.Es adecuado para controlar peligros asociados con el producto y proceso.Los procedimientos de Monitoreo y las Acciones Correctivas an se aplican.Incluir anlisis de los productos finales.Confa en lo Verificado57Revisin diaria/ semanal de los registros de actividades de monitoreo y acciones correctivas.Revisin de Resultados de MonitoreoLos 7 Principios de HACCP7. Establecer un sistema de mantencin de registrosEvidencia escrita de que un acto se ha desarrollado.Formato es una plantilla donde registramos, y lleno se convierte en registro En el Sistema HACCP se mantienen cuatro clases de registros.El Plan HACCP y la documentacin de apoyo que se utiliz como base en el desarrollo del plan.Los registros de monitoreo de PCCs.Los registros de accin correctiva.Los registros de actividades de verificacin.

Todos los registros de monitoreo de HACCP deben estar en Formularios que contengan la siguiente informacin:Ttulo del FormularioNombre de la CompaaFecha y HoraIdentificacin del Producto (incluyendo el tipo de producto, tamao del paquete, lnea de proceso y cdigo del producto, cuando aplique).Medidas u observaciones reales.Lmites crticosFirma o iniciales del operadorFirma o iniciales de la persona que revisa el registroFecha de la revisin.Mantencin de RegistrosTrazabilidad y Recuperacin

TRAZABILIDADLa trazabilidad termina donde el producto legalmente pasa a ser responsabilidad de otra instancia de la cadena agroalimentaria. Cuando el producto es traspasado a otro dueo, la responsabilidad de esa trazabilidad es del nuevo dueo.

*Proceso de rastreo del producto ya sea de adelante hacia atrs o viceversa *Se recomienda establecer un proceso de rastreo, para saber como actuar en caso que se presente algn problema

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