Sistema de Gerencia de Calidad

Sistema de Calidad

Conjunto de elementos de carácter organizativo -estructura, responsabilidades, actividades, recursos, procedimientos, etc.- que soportan un modelo de gerencia orientado hacia la calidad. Una herramienta para conseguir, mantener y mejorar la calidad.www.construir.com/Econsult/Construr/Nro61/document/gestion2.htm

Sistema de calidad

Un sistema de calidad es un método planificado y sistemático de procedimientos y acciones, encaminados a asegurar suficiente confianza en que los productos o servicios se ajustan a las especificaciones.

CUALQUIER SISTEMA, AUN MALO, ES MEJOR QUE NINGUNO.

Calidad…..La palabra calidad tiene múltiples significados:

1) Es la percepción que el cliente tiene de un producto o servicio.2) Conjunto de propiedades inherentes a un objeto que permiten

juzgar su valor, apreciarlo como igual, mejor o peor que el resto de objetos de similares.

3) Conjunto de cualidades que pueden definirse como buena, mala o regular.

4) Conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas.

5) Conjunto de propiedades y características (implícitas o establecidas) de un producto o servicio que le confieren su capacidad para satisfacer unas necesidades implícitas o establecidas.

Control de Calidad

El control de calidad se ocupa de garantizar el logro de los objetivos de calidad del trabajo respecto a la realización del nivel de calidad previsto para la producción y sobre la reducción de los costos de la calidad.

www.businesscol.com/productos/glosarios/administrativo/

glosario_administrativo_c.html

CONTROL DE CALIDAD

Es el proceso de regulación a través del cual se puede medir la calidad real, compararla con las normas o las especificaciones y actuar sobre la diferencia.

Otros significados: Una parte del proceso de regulación. Por ejemplo: la inspección

del producto. Históricamente, el nombre de un Departamento que se dedica a

tiempo completo a la Función de la Calidad.

CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD La parte del Control de Calidad que utiliza técnicas

estadísticas.

Calidad Total

Modelo de gerencia que, basado en un sistema empresarial orientado hacia la calidad, persigue la satisfacción de todos sus clientes.Estos son todos aquellos entes (individuos, organizaciones e, incluso, el conjunto de la sociedad) relacionados con la organización.www.construir.com/Econsult/Construr/Nro61/document/gestion2.htm

CALIDAD TOTAL

Filosofía, cultura, estrategia o estilo de gerencia de una empresa mediante la cual todas las personas en la misma estudian, practican, participan y fomentan la mejora continua de la calidad.

Círculos de Calidad

Grupos pequeños (menos de 10 personas; normalmente, personal base de la organización) de carácter voluntario, cuyo objetivo es analizar y proponer soluciones a problemas detectados en sus actividades y sus relaciones con la calidad.www.construir.com/Econsult/Construr/Nro61/document/gestion2.htm

Auditoría de la Calidad

Examen sistemático e independiente de la eficacia del sistema de calidad o de alguna de sus partes. [En Ley 21/1992].

www.aimplas.es:8000/diclegis/diccionario.phtml

Aseguramiento de Calidad:

El Aseguramiento de la Calidad consiste en tener y seguir un conjunto de acciones planificadas y sistemáticas, implantadas dentro del Sistema de Calidad de la empresa.

Estas acciones deben ser demostrables para proporcionar la confianza adecuada (tanto a la propia empresa como a los clientes) de que se cumplen los requisitos del Sistema de la Calidad.

ASEGURAMIENTO O GARANTÍA DE LA CALIDAD

El Aseguramiento de la Calidad no está completo a menos que estos requisitos de

calidad reflejen completamente las necesidades del cliente.

para ser efectivo, requiere una evaluación continua de los factores que afectan a la calidad y auditorías periódicas.

Dentro de la Organización el Aseguramiento de la Calidad sirve como herramienta de gestión. En situaciones contractuales sirve también para establecer la confianza en el suministrador.

Gerencia de Calidad

Actividades de la función empresaria que determinan la política de la calidad, los objetivos y las responsabilidades, y que se implementan a través de la planificación de la calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de la calidad y el mejoramiento de la calidad, en el marco del sistema de la calidad. (ISO 8402)http://www.calidad.com.ar/calid033.html

La parte de la función de la gestión empresarial que define e implanta la política de la calidad.

EDNA NEGRON 14

Gestión/Gerencia de Calidad Total Gestión/Gerencia de Calidad Total

Filosofía o sistema de trabajo que envuelve el mejoramiento continuo de la compañía. Satisfacción total del cliente siempre, Por servicios ofrecidos a tiempo y A un precio razonable.

EDNA NEGRON 15

Gerencia de calidad totalGerencia de calidad total

100 % satisfacción de nuestro cliente/ recipiente de nuestro servicio / producto Manufacturero Gerente/ supervisor Dueño del establecimiento Compañeros, consumidores Suplidores

TOTALTodo el personal y componentes de la empresa

están involucrados para lograr la calidad. Representa la empresa: el servicio, la

competitividad en el mercado, apoyo que se ofrece al empleado, suplidores, clientes y público en general.

CALIDAD Nivel de calidad que se ofrece

consistentemente, aunque continuamente trabajando para mejorar.

Reducir el reproceso del trabajo (rework). Reducir las pérdidas.

GESTIÓN-GERENCIA Preocuparse por su gente: su

crecimiento, su adiestramiento y la dedicación para el éxito de la empresa. Compromiso y modelaje continuo de la

gerencia para mejorar la calidad. Apoderamiento

EDNA NEGRON 19

Calidad totalCalidad total

Un problema es una oportunidad para mejorar y aprender.

Existe un esfuerzo continuo de todos hacia reducir las pérdidas.

EDNA NEGRON 20

Palabras claves TQM – HACCP

Inocuidad Calidad Servicio Cliente Equipo Adiestramiento Responsabilidad

Cooperación Confianza Compromiso Dirección a largo

plazo Mejoramiento

continuo

ISO

Es una organización internacional creada en 1946 con el objetivo de promover el desarrollo de normas que faciliten el intercambio internacional de bienes y servicios, y para desarrollar la cooperación en la esfera de actividades intelectuales, científica, tecnológicas y económicas.http://www.nitragin.com.ar/iso.asp

EDNA NEGRON 24

CALIDAD MEJORA SI CALIDAD MEJORA SI

Existe el compromiso de que todo Existe el compromiso de que todo producto y servicio puede ser producto y servicio puede ser mejorado.mejorado. Los procesos son mejorados para

minimizar los efectos de la variación. Alimentos son mejorados mediante

leves cambios en ingredientes, manejo,

método de elaboración y almacenaje.

Plan de calidad

Basados en el Sistema de

Safe Quality Food

Sistema integrado de gerencia de calidad e inocuida de en los alimentos

TQM

Plan de Calidad

Plan de Inocuidad

TQM

HACCP Calidad

HACCP para inocuidad

Programas Prerequisitos: alrededores y equipos

GAP, GMP, SSOP y otros

Fundamentos de Inocuidad

Nivel 1

Nivel 2

Nivel 3

Gerencia

HACCP

Programas de Pre-requisitos y BPA / BPM / BPH

4.7 Seguridad en el lugar (Defensa)

4.7 Seguridad en el lugar (Defensa)

4.3 Especificaciones y desarrollo del producto

4.3 Especificaciones y desarrollo del producto

4.5 Verificación 4.5 Verificación

4.1 Compromiso 4.1 Compromiso

4.6 Identificación del Producto, Rastreabilidad y Retiro

4.6 Identificación del Producto, Rastreabilidad y Retiro

4.2 Control de documentos & registros 4.2 Control de documentos & registros

Sistema SQFUn compromiso para alimentos seguros y de calidad

4.4 Plan de Inocuidad 4.4 Plan de Inocuidad

4.8 Alimentos con identidad reservada

4.8 Alimentos con identidad reservada

¿Qué es un plan de calidad?

Descripción de lo que se hace Amenazas/peligros presentes Medidas de control Puntos críticos donde la amenaza o peligro a

la calidad del producto o proceso debe ser controlada

Se utiliza el método de HACCP para controlar la calidad

Avalúo de riesgos a la calidad

HACCP es un sistema basado en riesgos Use los 12 pasos de HACCP como guía Lleve a cabo el análisis de riesgos en calidad

de manera separada al riesgo de inocuidad Identifique el paso en donde la pérdida de

control puede llevar a la pérdida de calidad.

HACCP como herramienta de análisis…..

HACCP es la base fundamental de un sistema de gerencia de calidad

Avalúo de riesgo dirigido a calidad mejora la habilidad de detectar productos de baja calidad durante la producción y se puede detener antes de añadirle más valor

De esta manera se reducen los costos y no se elabora producto de mala calidad

Beneficios

Mejor comunicación entre suplidor y cliente Mejora la comunicación entre los diversos

segmentos en la cadena alimentaria a través de un lenguaje común enfocado a calidad

Aumenta la confianza del cliente y aumenta el mercado

1 Seleccione el equipo de desarrollo del

plan de calidad - FQPD

2 Prepare las especificaciones del producto

3 Identifique el uso esperado

4 Construya el diagrama de flujo

5 Verifique el diagrama de flujo

6 Enumere los peligros, analice cada peligro y establezca las medidas de control

7 Determine los puntos de control de calidad – CQP

8 Establezca los limites críticos – LCQP

9 Establezca un sistema de monitoreo para cada

10 Establezca acciones correctivas para cada desviación

11 Establecer procedimientos de verificación

12 Establezca sistema de registros y documentos

PASOS

Peligros a la calidad

No causan enfermedad al consumidor Ejemplos

No cumple con especificaciones de empaque No cumple con tamaño, forma, apariencia,

factores organolépticos Contenido de proteína en harina de trigo por

ejemplo afecta rendimiento y productividad Contenido de minerales en agua, harinas Grado de fermentación de semillas de cacao

Peligros de calidad

Peligros en producción Bajo rendimiento

Peligros regulatorios Bajo peso Etiquetado

Peligros de calidad

Punto crítico de calidad (CQP) Paso en el proceso donde un amenza operacional o de

calidad puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptable.

Tiene que cumplirse Punto de calidad – (QP)

Un paso en el proceso donde el control se puede perder sin representar una pérdida de calidad significativa o a niveles inaceptables

Tienen que existir especificaciones de producto terminado basado en los requisitos de calidad del cliente para poder atender este paso

Paso 1. Organizar el equipo

Título Nombre Posición Destreza en la empresa

Coordinador

Del equipo

Fernando Pérez

Director Gerente de operaciones, dueño

Miembro Luis Rodríguez

Supervisor mantenimiento

Especialista en equipo, 5 años de exp.

Miembro Pedro Resto

Supervisor de Calidad

Monitorea QCP

15 años e experiencia

Miembro Edna Negrón

Supervisora de Saneamiento

20 años de exp.

Licencia en CFSP

Describa el producto y su distribución

pH, Color, Aw, Peso de llenado

Materia extraña Largo de vida útil Brix Contaje de

microorganismos de interés

En este paso prepare las especificaciones del producto terminado

Prepare una lista de todos los atributos del producto terminado que desea lograr.

Paso 3.

Describa el uso del producto y posibles riesgos al consumidor – se incluye en FSP

Población y población susceptible Detalle todas las instrucciones de manejo y

cocción.

Paso 4

Desarrolle un diagrama de flujo Ya fue preparado en el Plan de inocuidad - FSP

Orejitas

Escriba los pasos generales del proceso y luego en organigrama separado describa el detalle de cada paso

Ejemplo: Frutas rebanadas

1. Recibo

2. Almacenamiento

3. Procesamiento

4. Empacado

5. Enfriamiento

3. 1 Selección

3.2 Pre Lavado

3.4 Pelado

6. Envío

3.5 Recorte

3.6 Preservativo

3.3 Lavado

Paso 5

Verifique el diagrama de flujo Originalmente preparado como parte de FSP Revise durante el desarrollo de FQP Si encuentra diferencias, notifique al Coordinador

de HACCP o FSP para revisar el FSP

Paso 6

Principio 1. Lleve a cabo un análisis de amenazas para cada paso en el proceso

Describa todo posible potencial y actual amenaza que puede ocurrir en cada paso

Sea realista y use sentido común Realizado tomando en consideración la descripción

del producto y uso intencional Al describir las amenazas No utilice términos

generales como calidad pobre, sino daño en el producto, color incorrecto, grado incorrecto, etc

Principio 1

Paso Amenaza Causa Medidas

De Control

Pelado Mucha cáscara adherida

Pelado ineficiente

Adiestramiento

Mantenimiento de cuchillos

Paso 7

Principio 2. Identifique los puntos de críticos de calidad (Critical Quality Points, CQP’s)

Un CPQ es un paso en el proceso donde la pérdida de control resultará en un riesgo en la calidad del producto

Pregunta: ¿Se afectará la calidad del producto si el control se ha perdido en ese punto en particular?

Evaluación del riesgo

Consecuencias Frecuencia

1. Cierre del negocio A. Ocurrencia común

2. Retiro del producto B. Ha ocurrido

3. Entrega rechazada C. Puede ocurrir

4. Advertencia D. No se espera que ocurra

5. Comercialmente insignificante

E. Prácticamente imposible

Común Ha ocurrido

Puede

ocurrir

No se

Espera

ocurra

Pract.

Imposible

ocurra

Frecuencia→ A B C D E

Consecuencia↓

Cese del negocio

1 2 4 7 11

Retiro del producto

3 5 8 12 16

Rechazo de la entrega

6 9 13 17 20

Advertencia 10 14 18 21 23

Comercialmente insignificante

15 19 22 24 25

MATRIZ PARA ANÁLISIS DE RIESGOS PARA CALIDAD

Avalúo de significado de la amenaza

Valor de 1-10 indica CQP Valor 11-25 asuntos de calidad menos

significativos El equipo de sistema de FQP determina si se

requieren medidas de control o si las pérdidas serán económicamente insignificantes

Paso 8

Principio 3. Establezca y documente límites críticos.

Límites críticos son los bordes, fronteras de control que establecen la diferencia entre producto de buena calidad o pobre calidad, separa lo aceptable de lo no aceptable y especifican un rango de tolerancia aceptable.

Para cada medida preventiva, debe haber un Límite crítico.

Meta del programa de aseguramiento de calidad es detectar problemas rápida y fácilmente

Idealmente monitoreado continuamente

Ejemplos de QCL para QCP

Temperatura, tiempo, peso, tamaño, color, forma, presión

Contenido de sal, proteína, grasa, fibra, azúcar

Documentos de apoyo para la selección de cada límite crítico debe conservarse en archivo

Paso 9

Principio 4. Desarrolle y documente los procedimientos de monitoreo y su frecuencia

Equipo de FQP determina:

Cuándo es necesario, método y frecuencia de monitoreo.

Formas para documentar deben ser sencillas

Medidas físicas y químicas usualmente preferidas

Formas firmadas, con fecha y verificadas.

Paso 10

Principio 5. Desarrolle y documente acciones correctivas

Si ocurre desviación del QCL Se notifica a la persona responsable Se identifica el producto Se revisa estado del producto Se decide si se retiente, se acepta o se descarta Desviación y disposición del producto se anota Corregir la causa de desviación para prevenir su

recurrencia

Paso 11

Principio 6. Desarrolle y documente los procedimiento de verificación

Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones para determinar cumplimiento con el FQP.

Verificación de un proceso para determinar si el plan es capaz de asegurar que el producto final cumple con las especificaciones del cliente y / o los parámetros de calidad.

Verificar que; Plan según fue desarrollado funciona Auditorias internas para verificar que los

procedimientos de monitoreo, acciones correctivas, y sus documentos se llevan a cabo y son efectivos

Auditorias internas de medidas físico-químicas y microbiológicas del producto final se llevan a cabo

Se completa la tabla de auditoría interna y el plan funciona según esperado

Monitoreo vs Verificación

Monitoreo – provée información inmediata en el desempeño del proceso

Verificación es un cotejo de todo el sistema para asegurar que el FQP según fue escrito es capaz de producir un producto de calidad aceptable

Actividades de verificación

Para límites críticos Auditoría interna Revisión del plan de calidad

Beneficios de la verificación

Certeza de que el plan provee un producto de calidad

Asegura que el FQP está siendo implementado

FQP según fue escrito sigue siendo

relevante al proceso y producto Asegura que el ciclo de auditoria interna lleva

a un proceso de mejoramiento continuo

El avalúo total de riesgos se documenta en un plan ( FQP).

El plan debe ser estructurado para demostrar que se siguieron los 7 principios de HACCP

Paso 12

Principio 7. Desarrolle y documente los procedimientos de registros.

Incluye todas las formas y procedimientos aplicados en el plan.

Registro que identifican que: Cada medida preventiva se ha aplicado

correctamente Límites críticos no se han excedido Procedimientos de monitoreo se han aplicado Acciones correctivas se han llevado a cabo según

planificado cuando ocurre una desviación Registros son apropiados, eficientes y correctos

para el tipo y tamaño de planta y proceso.

Los resultados del análisis llevado a cabo en los 12 pasos serán documentados en un plan de calidad (FQP).

Beneficios de un sistema integrado de calidad e inocuidad

Alimentos integros y sanos No se enferman o mueren personas Menos pérdidas por descarte de alimentos Evitamos casos de corte Calidad Competividad

TQM/HACCP

Cuando todo el sistema está bajo control, los beneficios vienen por añadidura, será una empresa con mayor productividad y más confiable.