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PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS SOBRE LOS PUNTO DE
CONTROL CON NIVEL DE CUMPLIMIENTO MAYOR Y MENOR A PARTIR
DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS EN LISTA DE VERIFICACION DEL
MODULO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEL SISTEMA DE CALIDAD
GLOBALG.A.P EN CULTIVOS DE GUANÁBANA (Annona muricata l.) DE
FRUIT REPUBLIC S.A. UBICADA EN EL MUNICIPIO DE MONTENEGRO
DEPARTAMENTO DEL QUINDÍO- COLOMBIA PARA ACCEDER AL
MERCADO EXTRANJERO.
JUAN CAMILO GARRIDO ARBOLEDA
LORENA MARIA PALMA MONTERO
UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
NOVIEMBRE 2010
2
PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS SOBRE LOS PUNTO DE
CONTROL CON NIVEL DE CUMPLIMIENTO MAYOR Y MENOR A PARTIR
DE LOS HALLAZGOS ENCONTRADOS EN LISTA DE VERIFICACION DEL
MODULO DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEL SISTEMA DE CALIDAD
GLOBALG.A.P EN CULTIVOS DE GUANÁBANA (Annona muricata l.) DE
FRUIT REPUBLIC S.A. UBICADA EN EL MUNICIPIO DE MONTENEGRO
DEPARTAMENTO DEL QUINDÍO- COLOMBIA PARA ACCEDER AL
MERCADO EXTRANJERO.
JUAN CAMILO GARRIDO ARBOLEDA
LORENA MARIA PALMA MONTERO
ASESOR DE PROYECTO
FRANCISCO JAVIER ARGOTE
UNIVERSIDAD SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
NOVIEMBRE 2010
3
Contenido 1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 5
2. ANTECEDENTES .............................................................................................................. 6
2.1 RESEÑA HISTORICA ................................................................................................ 6
2.2 MISIÓN .............................................................................................................................. 6
2.3 VISIÓN ............................................................................................................................... 6
2.4 ESTRUCTURA ORGANICA .......................................................................................... 7
2.5 PRODUCTOS DE FRUIT REPUBLIC S.A ................................................................... 8
3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. 9
4. PROBLEMA ....................................................................................................................... 10
5. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 11
5.1 Objetivo general ........................................................................................................ 11
5.2 Objetivos específicos ................................................................................................... 11
6. MARCO TEORICO ........................................................................................................... 12
6.1 HISTORIA DE GLOBALGAP ....................................................................................... 12
6.1.1 ¿QUE ES GLOBALGAP? .......................................................................................... 13
6.1.2 PRINCIPIOS DE GLOBALGAP ................................................................................ 15
6.1.3 VENTAJAS DE IMPLEMENTACION GLOBALGAP ............................................. 16
6.1.4 ¿QUIEN NECESITA ESTAR CERTIFICADO CON GLOBALGAP? .................. 16
6.2 EL ARBOL DE PROBLEMAS .......................................................................................... 17
6.2.1 PROPOSITO DEL ARBOL DE PROBLEMAS ....................................................... 18
6.2.2 PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR UN ARBOL DE PROBLEMAS ........... 18
6.3 CULTIVO DE GUANABANA (Annona muricata L.) EN COLOMBIA ........................ 19
6.3.1 CARACTERISTICAS GENERALES ........................................................................ 19
6.3.2 DESCRIPCIÓN: .......................................................................................................... 20
4
6.3.3 ORIGEN Y LOCALIZACIÓN: .................................................................................... 20
6.3.4 USOS: .......................................................................................................................... 21
6.3.5 MERCADOS ................................................................................................................ 21
6.3.6 POS COSECHA ......................................................................................................... 21
6.3.7 CLASIFICACIÓN ........................................................................................................ 22
6.4 DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................................... 23
7. METODOLOGÍA ............................................................................................................... 24
7.1 DIAGNÓSTICO BASADO EN LA NORMA GLOBALGAP ...................................... 24
7.1.2 Imágenes diagnostico ............................................................................................... 28
Figura 1. Vestier de operarios ............................................................................................ 28
Figura 2. Limpieza y desinfección de implementos ........................................................ 29
Figura 3. Almacenamiento de insumos ............................................................................ 30
Figura 4. Almacenamiento de insumos ............................................................................. 31
Figura 5. Operario sin el atuendo adecuado .................................................................... 32
7.2 PLAN DE MEJORAMIENTO ........................................................................................ 33
8. PRESUPUESTO…………………………………………………………………………………………………………………35
9. RECOMENDACIONES.................................................................................................... 37
10. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 38
5
1. INTRODUCCIÓN
Los cultivos de Guanábana (Annona muricata L.) en Colombia, hoy en día han
ido creciendo, y ya existen más áreas sembradas, pues el interés hacia esa
fruta por parte de productores, empresarios agrícolas y consumidores está en
crecimiento y uno de los factores que influyen en este crecimiento es la gran
demanda que hay en los mercados extranjeros hacia esta fruta tropical jugosa,
carnosa y su sabor característico un poco acido; además se le atribuyen
beneficios para la salud como lo son sus fuertes efectos anti cancerígenos,
particularmente.
Con el aumento de la demanda de esta fruta tropical en mercados extranjeros,
y con las exigencias de este para poder entrar un producto, se debe contar con
un sistema de calidad que sirva como herramienta para poder cumplir con
todos los requerimientos y condiciones especificas de cada mercado y de esta
manera poder ofrecer al consumidor un producto inocuo.
Este sistema de calidad, es GLOBALGAP modulo de Frutas y Hortalizas, un
conjunto de normas a nivel de la explotación que abarca todo el proceso de
producción del producto certificado, todas las actividades agropecuarias
subsiguientes, hasta el momento en que el producto es retirado de la
explotación.1
En este trabajo, se evidenciará el planteamiento de acciones correctivas sobre
los punto de control con nivel de cumplimiento mayor y menor del módulo
frutas y hortalizas del sistema de gestión de la calidad GLOBALGAP en cultivos
de Guanábana (Annona muricata L.) de Fruit republic S.A. ubicada en el
municipio de Montenegro departamento del Quindío- Colombia para acceder a
un mercado extranjero.
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2. ANTECEDENTES
2.1 RESEÑA HISTORICA
Fruit republic S.A, es una empresa productora y comercializadora de productos
agrícolas, se creó hace 3 años aproximadamente; actualmente están
produciendo y comercializando frutas como Guanábana (Annona muricata),
piña (AnanasComusus), banano (Musa AAA Simmonds), plátano (Musa AAB
Simmonds), papaya (Carica Papaya).
Fruit republic S.A, cuenta con practicas agronómicas sostenibles establecidas,
y desean seguir creciendo y poder posicionarse tanto en el mercado nacional
como internacional.
2.2 MISIÓN
Producción y comercialización de productos agrícolas, estableciendo practicas
agronómicas sostenibles económica y ecológicamente; ayudando a desarrollar
la industria agrícola y generando bienestar a nuestros colaboradores y al
entorno; convertirnos en aliados de los productores para facilitarles el acceso a
los mercados; ofertando productos de calidad.
2.3 VISIÓN
Para el 2013 FRUIT REPUBLIC S.A. será un referente regional en la
producción y comercialización de productos agrícolas, reconocidos no solo por
la calidad de sus productos cultivados y comercializados, sino por la gestión
ambiental y logística desarrollada.
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2.4 ESTRUCTURA ORGANICA
GRAFICO 1. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE FRUIT REPUBLIC S.A
Fuente: www.fruitrepublicsa.com. 19 noviembre 2010.
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2.5 PRODUCTOS DE FRUIT REPUBLIC S.A
Hoy en día, Fruit republic S.A, produce y comercializa frutas; dentro de estas
están:
TABLA 1. PRODUCTOS DE LA PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA FRUIT REPUBLIC
S.A
PRODUCTO VARIEDAD PRESENTACION INDICE DE
COSECHA
INDICE DE
CALIDAD
Guanábana(Annona
muricata)
Cítrica Fruto de 2.000 a
4.500gr empacado
en caja de cartón
corrugado por 15kg.
índices químicos
de madurez
Acidez:0.858%;
pH=4 y1
7.65˚Bx.
Producto entero,
firme; libre de
pudriciones;
ausencia de
quemaduras de sol,
agrietamientos,
magulladuras, y
daños por insectos
Piña
(AnanasComusus)
MD2
(Gold,Golden u
oromiel)
Fruto de 1.200 a
1.550gr empacado
en caja de cartón
corrugado por 11kg.
Cambio del color
de la cáscara
del verde al
amarillo en la
base de la fruta.
Uniformidad de
tamaño y forma;
firmeza; libre de
pudriciones;
ausencia de
quemaduras de sol.
Papaya
(CaricaPapaya)
Maradol Fruto de 1.400 a
2.000gr, empacado
en caja de cartón
corrugado por 16kg.
Cambios de
coloración de
verde oscuro a
verde brillante
con rayas
amarillas en el
extremo floral.
Producto entero,
firme; libre de
pudriciones;
ausencia de
quemaduras de sol.
Plátano (Musa AAB
Simmonds)
Dominico-Hartón Fruto de 22 a 33cm
de largo, empacado
en caja de cartón
corrugado por 20kg.
Se debe
cosechar con la
piel verde pero
fisi
ológicamentema
duro
Firme; limpieza; sin
daños por plagas o
presencia.
Asimismo, los dedos
deben estar exentos
de malformaciones.
Banano (Musa AAA
Simmonds)
GrosMichel
(Criollo)
Fruto de 150 a
190gr, en racimos
de 12 a 20unidades;
empacado en caja
de cartón corrugado
por 20kg.
Se debe
cosechar con la
piel verde pero
fisiológicamente
maduro.
Producto entero,
firme; libre de
pudriciones;
ausencia de
quemaduras de sol,
magulladuras.
Fuente: Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena
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3. JUSTIFICACIÓN
En la actualidad, el consumo y el interés de obtener alimentos saludables, e
inocuos por parte de distribuidores y consumidores ha aumentado de tal
manera que los productores están en la necesidad de cumplir con las nuevas
exigencias del mercado para acceder y permanecer en él, y para brindar
seguridad y calidad, inspirando confianza al cliente.
Haciendo referencia al sector agrícola, especialmente en el sector
hortofrutícola existen ciertos requerimientos que permiten determinar la calidad
del producto terminado. Una normativa que asegura que el producto final
cuenta con todos los requerimientos y especificaciones para un apto consumo
es la certificación GLOBALGAP; GlobalGAP es un conjunto de normas
internacionalmente reconocidas sobre las buenas prácticas agrícolas,
ganaderas y de acuicultura (GAP). Para los consumidores y distribuidores, el
certificado GlobalGAP es una garantía de que los alimentos cumplen con los
niveles establecidos de calidad y seguridad, y de que se han elaborado
siguiendo criterios de sostenibilidad, respetando la seguridad, higiene y
bienestar de los trabajadores, el medio ambiente, y teniendo en cuenta el
respeto a los animales.2
Particularmente la guanábana (Annona muricata L.) como producto final, es
muy apetecido y su comercialización ofrece un enorme potencial para la
exportación hacia los mercados del área del Caribe, Los E.E.U.U. y la
Comunidad Europea. La producción en Colombia es relativamente baja, debido
a las pocas áreas sembradas, y su participación en exportaciones es eventual,
no responden a ninguna tendencia y los requerimientos de calidad muchas
veces son mínimos para poder exportar.3
Con lo anteriormente mencionado, es necesario hacer un planteamiento de
acciones correctivas sobre los punto de control con nivel de cumplimiento
mayor y menor del módulo de frutas y hortalizas del sistema de gestión de
calidad GLOBALGAP para cultivos de Guanábana (Annona muricata L.) de
Fruit republic S.A ubicada en el municipio de Montenegro departamento del
Quindío, como soporte de que las buenas prácticas si cumplen con las
exigencias del mercado exterior, además de garantizar el acceso a los
mercados, ya que la mayoría de las grandes cadenas de distribución de Europa
lo exigen.
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4. PROBLEMA
PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS SOBRE LOS PUNTO DE
CONTROL (5.Control de calidad y 5.8 tratamiento pos cosecha) CON NIVEL
DE CUMPLIMIENTO MAYOR Y MENOR A PARTIR DE LOS HALLAZGOS
ENCONTRADOS EN LISTA DE VERIFICACIÓN DEL MÓDULO DE FRUTAS
Y HORTALIZAS DEL SISTEMA DE CALIDAD GLOBALG.A.P EN CULTIVOS
DE GUANÁBANA (ANNONA MURICATA L.) DE FRUIT REPUBLIC S.A.
UBICADA EN EL MUNICIPIO DE MONTENEGRO DEPARTAMENTO DEL
QUINDÍO- COLOMBIA PARA ACCEDER AL MERCADO EXTRANJERO.
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5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo general
Plantear acciones correctivas sobre los punto de control (5.Control de
calidad y 5.8 tratamiento pos cosecha) con nivel de cumplimiento mayor
y menor a partir de los hallazgos encontrados en lista de verificación del
módulo de frutas y hortalizas del sistema de calidad GLOBALGAP en
cultivos de guanábana (Annona muricata l.) de Fruit Republic S.A
ubicada en el municipio de Montenegro departamento del Quindío-
Colombia para acceder al mercado extranjero.
5.2 Objetivos específicos
Realizar un diagnóstico de acuerdo a la lista de verificación del módulo
de frutas y hortalizas del sistema de calidad GLOBALGAP, para saber
en qué condiciones se encuentra la productora Fruit republic S.A.
Analizar causas y efectos mediante la metodología de árbol de
problemas, para poder de esta manera, encontrar soluciones al
problema central.
Formular plan de mejoramiento para tomar acciones correctivas y de
esta manera la productora Fruit republic S.A. inicie posteriormente el
proceso de implementación del sistema de calidad GLOBALGAP.
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6. MARCO TEORICO
Existe un sistema de gestión de calidad que le permite a productores,
empresas minoristas, distribuidores e intermediarios, ofrecer a los
consumidores productos seguros e inocuos y por su puesto les genera
confianza a la hora de consumirlos; además de que pueden acceder a
mercados extranjeros de una manera más fácil. Este sistema de gestión de
calidad es GLOBALGAP.
Una herramienta adicional al diseño de la implementación del sistema de
gestión de calidad, que ayuda a identificar las principales causas del no
cumplimiento de los puntos de control es el árbol de problemas.
Teniendo en cuenta que el diseño de la implementación del sistema de gestión
de calidad GLOBALGAP, se va a realizar en cultivos de guanábana (Annona
muricata L.) de Fruit republic S.A. ubicada en el municipio de Montenegro
departamento del Quindío- Colombia, se expondrán algunas generalidades del
cultivo de guanábana, como está el comercio de esta fruta dentro y fuera de
Colombia, los parámetros de calidad de esta, entre otros aspectos.
.
6.1 HISTORIA DE GLOBALGAP4
EUREPG.A.P nació en 1997 como iniciativa del sector minorista agrupado bajo
EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group). El motor detrás de la iniciativa
fueron minoristas británicos en conjunto con supermercados de Europa
continental. Ellos respondían a la creciente preocupación de los consumidores
acerca de la seguridad alimentaria, los estándares ambientales y laborales.
Esto llevó a que decidieran armonizar sus propios estándares, muchas veces
muy diferentes entre sí. También era de interés de los productores el desarrollo
de normas comunes de certificación. Muchos de ellos tenían relaciones
contractuales con diferentes minoristas y todos los años debían someterse a
múltiples auditorías realizadas bajo diferentes criterios. Tomando esto en
consideración, EUREP comenzó a trabajar en normas y procedimientos
armonizados para desarrollar Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en agricultura
convencional, lo que puso de manifiesto la importancia de una Gestión
Integrado de Cultivos y un enfoque responsable con respecto al bienestar del
trabajador.
13
Durante los siguientes diez años, un número creciente de productores y
minoristas en todas partes del mundo se fue uniendo a la iniciativa, ya que ésta
iba de la mano con una nueva tendencia del comercio globalizado:
EUREPG.A.P comenzó a adquirir importancia global. En consecuencia, con el
fin de alinear el nombre de EUREPG.A.P con la propuesta ya lograda de crear
una norma internacional de BPA preeminente, y también de prevenir cualquier
confusión con su número creciente de involucrados, provenientes tanto del
sector público como de la sociedad civil, el Consejo decidió dar un importante
paso hacia delante y cambiar de marca. Esto fue fruto de una evolución natural
que resultó en que EUREPG.A.P se convirtiera en GLOBALG.A.P. La decisión
fue anunciada en septiembre de 2007, en la 8. ª Conferencia global realizada
en Bangkok.
6.1.1 ¿QUE ES GLOBALGAP?5
En ningún otro lado es tan importante el desafío de globalizar mercados como
en el sector de alimentos primarios. GLOBALG.A.P (originalmente
EUREPG.A.P) se ha establecido en el mercado global como referente clave en
cuanto a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), logrando que los requisitos del
consumidor se vean reflejados en la producción agrícola de cada vez más
países (actualmente, más de 80 en cada continente).
GLOBALG.A.P es un organismo privado que establece normas voluntarias a
través de las cuales se puede certificar productos agrícolas en todas partes del
mundo. El objetivo es establecer norma ÚNICA de Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), aplicable a diferentes productos y capaz de abarcar la globalidad de la
producción agrícola.
Es una norma a nivel de la explotación que abarca todo el proceso de
producción del producto certificado, desde el primer momento (como pueden
ser piensos compuestos o plantas de vivero) y todas las actividades
agropecuarias subsiguientes, hasta el momento en que el producto es retirado
de la explotación. GLOBALG.A.P es una herramienta para la relación entre
empresas, por tanto, puede no ser directamente visible para el consumidor.
La certificación GLOBALG.A.P es realizada por más de 100 organismos de
certificación, independientes y acreditados, en más de 80 países. Está a
disposición de todos los productores del mundo.Incluye inspecciones anuales a
los productores e inspecciones adicionales no anunciadas.
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GLOBALG.A.P es un conjunto de documentos normativos. Éstos incluyen el
Reglamento General GLOBALG.A.P, los Puntos de Control y los Criterios de
Cumplimiento GLOBALG.A.P y la Lista de Verificación GLOBALG.A.P.
Los puntos de control, tienen ciertos niveles de cumplimiento, que le permiten
al productor obtener la certificación GLOBALGAP; los niveles de cumplimiento
están determinados de la siguiente manera: Obligaciones mayores, menores y
recomendaciones.
OBLIGACIONES MAYORES: Es obligatorio el cumplimiento del 100% de
todos los Puntos de Control; se deben agregar comentarios, en la lista de
verificación, al lado de cada Obligación mayor, haciendo referencia a la
evidencia.
OBLIGACIONES MENORES: Es obligatorio el cumplimiento del 95% de todos
los Puntos de Control.
RECOMENDACIONES: No existe un porcentaje mínimo de cumplimiento.
Todos los puntos de control de Recomendaciones deben ser verificados
durante la auto‐evaluación, las inspecciones internas y las inspecciones
externas.
Antes de que existiera GLOBALG.A.P ya había un importante número de
sistemas de aseguramiento de explotaciones y era necesario encontrar una
manera de promover el desarrollo de sistemas de gestión adaptados a la región
y prevenir de esta manera que los productores sean sometidos a múltiples
auditorías.
La norma GLOBALG.A.P está sujeta a un ciclo de revisión que dura tres años e
implica un proceso de mejoramiento continuo, incorporando los progresos
tecnológicos y las novedades del mercado.
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Los diferentes grupos de productos que acredita GLOBALGAP, son los
siguientes:
TABLA 2. PRODUCTOS ACREDITADOS POR GLOBALGAP, POR MODULOS.
Fuente: http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idcat=3
6.1.2 PRINCIPIOS DE GLOBALGAP6
Los principios de GLOBALGAP están basados en los siguientes conceptos:
Seguridad Alimentaria.
Protección Medioambiental (Buenas Prácticas Agrícolas).
Salud, Seguridad y Bienestar en el trabajo.
Bienestar de los animales (cuando corresponda).
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6.1.3 VENTAJAS DE IMPLEMENTACION GLOBALGAP7
Demuestra a los clientes (distribuidores, intermediarios, importadores)
que sus productos se elaboran siguiendo las buenas prácticas agrícolas,
ganaderas y piscícolas.
Inspira confianza al consumidor.
Garantiza el acceso a los mercados.
Mejora la eficacia operativa y la competitividad en el mercado.
Implanta procesos para la mejora continua.
Reduce el número de inspecciones realizadas por segundas partes en
las explotaciones agrarias, ganaderas y piscícolas, puesto que la
mayoría de los grandes distribuidores aceptan este esquema.
6.1.4 ¿QUIEN NECESITA ESTAR CERTIFICADO CON GLOBALGAP?8
GlobalGAP se está implantando como norma obligatoria ya que la mayoría de
los distribuidores europeos la exigen ahora para demostrar que se siguen las
buenas prácticas en el sector agroalimentario. Las empresas de los sectores
hortofrutícola, ganadero y piscícola que producen alimentos para el consumo
humano necesitan la certificación GlobalGAP. Sin ella los distribuidores no
pueden vender estos productos. Asimismo, las empresas que exporten este
tipo de productos a Europa tienen que cumplir la normativa sobre producción
establecida por GlobalGAP.
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6.2 EL ARBOL DE PROBLEMAS9
El análisis de problemas es una de las herramientas fundamentales en la
planificación, especialmente en proyectos. El análisis del árbol de problemas,
llamado también análisis situacional o simplemente análisis de problemas,
ayuda a encontrar soluciones a través del mapeo del problema. Identifica en la
vertiente superior, las causas o determinantes y en la vertiente inferior las
consecuencias o efectos.
VENTAJAS DEL USO DEL ÁRBOL DE PROBLEMAS
Está relacionado e identifica problemas reales y presentes más que
problemas aparentes, futuros o pasados.
El problema se puede desglosar en proporciones más manejables y
definibles. Esto permite, priorizar más claramente en relación a que
problema o tema es más importante y esto a su vez, permite enfocar los
objetivos haciendo más efectiva su influencia.
Hay un mayor entendimiento del problema y por lo general, nos
interconecta con las causas más contradictorias.
Identifica los argumentos constitutivos y ayuda a establecer quiénes son
los actores políticos y procesos en cada etapa.
Ayuda a establecer que información adicional, evidencia o recurso se
necesita para fundamentar el caso o construir una propuesta de solución
convincente.
Los problemas de desarrollo identificados en el árbol de problemas se
convierten, como soluciones, en objetivos como parte de la etapa inicial
de diseñar una respuesta.
Los objetivos identificados como componentes o productos se convierten
en los medios para encarar el problema de desarrollo identificado y
proporcionar un instrumento para determinar su impacto de desarrollo.
18
6.2.1 PROPOSITO DEL ARBOL DE PROBLEMAS10
Contar con una herramienta visual multipropósito para identificar y priorizar
problemas, objetivos o decisiones. El problema principal es representado como
el tronco de un árbol y los factores relevantes, influencias y resultados se
reflejan como raíces y ramas.
Algunas situaciones en las que son empleados ¡árboles de problemas son:
Un árbol de decisiones puede usarse para ilustrar los costos y beneficios asociados con decisiones.
Un árbol de problemas ilustra las variables dependientes e independientes que afectan un problema en particular y es muy útil para entender las causas subyacentes de problemas complejos.
Un árbol de objetivos puede ser usado para discernir necesidades prioritarias.
6.2.2 PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR UN ARBOL DE PROBLEMAS11
PASO 1: Identificar los principales problemas con respecto a la situación en
cuestión.
PASO 2: Formular en pocas palabras el problema central.
PASO 3: Anotar las causas del problema central.
PASO 4: Anotar los efectos provocados por el problema central.
PASO 5: Elaborar un esquema que muestre las relaciones de causa y efecto
en forma de un Árbol de Problemas.
PASO 6: Revisar el esquema completo y verificar su lógica e integridad.
19
GRÁFICO 2. ESQUEMA DE UN ARBOL DE PROBLEMAS
Fuente: http://investigar1.files.wordpress.com/2010/05/el-arbol-de-problemas.pdf
6.3 CULTIVO DE GUANABANA (Annona muricata L.) EN COLOMBIA12
Taxonomía.
Nombre científico: Annona muricata L.
Familia: Annonaceae
6.3.1 CARACTERISTICAS GENERALES
BOTÁNICA:
La guanábana es un arbusto, que alcanza entre 5 y 9 metros de altura, de
madera y hojas suaves, perennes, de 6 a 20 cm de largo, de forma elíptica.
Sus flores son pequeñas, emergen en cualquier lugar del tallo o ramas. Se
multiplica por semilla o por injerto. Crece bien en alturas inferiores a los
1000 msnm., en zonas de clima cálido y seco con temperaturas medias de 25
a 28ºC. Se clasifican por su sabor en dulces, semidulces y acidas.
20
6.3.2 DESCRIPCIÓN:
El fruto es grande de forma ovoide, de color verde oscuro, que pesa entre 2 y 7
kg. La cascara es erizada de espinas carnosas y de sabor amargo. Su pulpa es
blanda, de color blanco, muy jugosa, con suave aroma, y con gran contenido
de semillas de forma ovoide.
6.3.3 ORIGEN Y LOCALIZACIÓN:
Es originaria de la región Tropical de Sudamérica. Actualmente se cultiva
desde el sur de la Florida hasta el sur de Brasil.
TABLA 3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL
COMPUESTO CANTIDAD
Calorias 53.1-63.1
Agua 82.8g
Carbohidratos 14.63g
Grasa 0.97g
Proteinas 1.0g
Fibra 0.79g
Cenizas 0.6g
Calcio 10.3mg
Fósforo 27.7mg
Hierro 0.64mg
Tiamina 0.11mg
Riboflavina 0.05mg
Niacina 1.28mg
Acido ascórbico 29.6mg
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6.3.4 USOS:
FRUTA FRESCA: Se consume entera o en ensaladas de frutas. Se utiliza
como materia prima, para preparar jugos, postres, helados.
FRUTA PROCESADA: Se comercializa pulpa de guanábana natural o
congelada, concentrado, mermelada, néctar, jaleas y puré.
MEDICINALES: La pulpa de guanábana tiene efectos digestivos, propiedades
antitumorales.
6.3.5 MERCADOS
PAISES PRODUCTORES: Esta fruta se produce en Bermuda, Bahamas,
Cuba, República Dominicana, Sur de México, Costa Rica, Puerto Rico,
Colombia, Brasil, existen pequeños cultivos en Florida.
PAISES CONSUMIDORES: Esta fruta es sumamente apreciada en Estados
Unidos, España, Canadá, Italia, Malasia, India, Jamaica.
6.3.6 POS COSECHA
CALIDAD
Los índices químicos de madurez más utilizados son:
Grados Brix: 17.65ºBx
Acidez: 0.858% (acido cítrico)
pH: 4
Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: Estar sano,
entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (Sin materiales
extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar
exento de humedad exterior anormal, exentos de olores y sabores extraños y
no se deben exceder de los límites permitidos internacionalmente (Codex
Alimentarius) para niveles de plaguicidas.
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6.3.7 CLASIFICACIÓN
Se pueden manejar cuatro categorías.
CATEGORIA SELECTA: Mayores de 1kg de peso, de aspecto sano, sin
deformación, textura firme, sin ninguna perforación.
CATEGORIA CORRRIENTE: Mayores de 1kg de peso, de aspecto sano, se
admite hasta una perforación causada por insectos, con lesiones mínimas que
no cubran el 10% de la superficie de la fruta.
CATEGORIA INDUSTRIAL: Mayores de 1 kg de peso, con manchas causadas
por insectos, golpes o enfermedad sin que cubra un 20% de la superficie de la
fruta.
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6.4 DIAGRAMA DE FLUJO
GRÁFICO 3. DIAGRAMA DE PROCESO
Manualmente. (Tijera podadora).
Frutos sanos, limpios, sin
Quemaduras por el sol.
Consistencia si
Textura
Grado de madurez
Remoción impurezas.
Agua fría
NO Circulación de aire
Capa artificial de cera.
Guacales de madera para 20kg
ºT=25-27ºC
Camiones sin refrigeración
Canastillas platicas
Productos que no
cumplen con las
características organolépticas
Fuente: Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena
INICIO
RECOLECCION
PESAJE Y
SELECCION
CLASIFICACION
LIMPIEZA Y DESINFECCION
PRENFRIAMIENTO
SECADO
ENCERADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
PRODUCTO NO
CONFORME
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7. METODOLOGÍA
7.1 DIAGNÓSTICO BASADO EN LA NORMA GLOBALGAP
Para poder realizar el diagnóstico del cultivo de Guanábana (Annona muricata
L.) de la productora y comercializadora Fruit republic S.A. ubicada en el
municipio de Montenegro departamento del Quindío- Colombia, se tomó como
base los puntos de control y sus criterios de cumplimiento, con nivel de
cumplimiento mayor y menor del módulo de frutas y hortalizas del sistema de
calidad GLOBALG.A.P.
Con la lista de verificación del módulo de frutas y hortalizas, se pudo
determinar en qué condiciones de cumplimiento está la empresa; los puntos de
control más críticos o con menos cumplimiento se encuentran en los capítulos
5. Manipulación del producto y 5.8 tratamiento pos cosecha.
Los capítulos mencionados, abarcan higiene personal, instalaciones sanitarias
y de manipulación del producto, tratamientos pos cosecha como la trazabilidad.
También se utilizó la herramienta del árbol de problemas, para determinar las
causas y los efectos de un problema central que abarcara los puntos de control
del módulo de frutas y hortalizas que mas incidían en la manipulación,
trazabilidad y almacenamiento del producto.
A continuación, los puntos de control de los capítulos seleccionados y los que
la productora y comercializadora no cumple.
25
No. PUNTO DE
CONTROL
CRITERIO DE
CUMPLIMIENTO
NIVEL DE
CUMPLIMIENTO
FV.5.2
Fv.5.2.2
FV.5.2.5
MANIPULACIÓN DEL
PRODUCTO
HIGIENE PERSONAL
¿Cumplen los trabajadores
olas instrucciones básicas
de higiene previas a la
manipulación del producto?
¿Se encuentra claramente
señalizadas las instrucciones
de higiene en las
instalaciones de manipuleo,
para los trabajadores y las
visitas?
Hay evidencia de que
los trabajadores
cumplen con las
instrucciones de
higiene.
Deben estar claramente
señalizadas las
principales instrucciones
de higiene en las
instalaciones de
manipulado.
Menor
Menor
FV. 5.3
FV. 5.3.1
FV. 5.3.3
INSTALACIONES
SANITARIAS
¿Tienen los trabajadores
acceso en las inmediaciones
de su trabajo a servicios
limpios y equipamiento de
lavado de manos?
¿Hay instrucciones
señalizadas claramente de
que los trabajadores deben de
lavarse las manos antes de
volver al trabajo?
Los servicios deben estar
en buen estado de higiene
y no deben abrir
directamente al área de
manipulación del
producto, a no ser que la
puerta tenga un
mecanismo de cierre
automático.
Las señales deben ser
visibles y con
instrucciones claras de
que las manos deben ser
lavadas antes de
manipular productos,
especialmente después
de utilizar los servicios,
comer, etc.
Mayor
Mayor
TABLA 4. PUNTOS DE CONTROL DE LOS CAPITULOS 5. MANIPULACIÓN DEL PRODUCTO Y 5.8
TRATAMIENTO POSCOSECHA DEL MODULO DE FRUTAS Y HORTALIZAS. GLOBALGAP
26
FV 5.8
FV 5.8.5
FV 5.8.8
FV 5.8.9
FV 5.8.12
La persona técnicamente
responsable de las
aplicaciones de productos
fitosanitarios puede
demostrar su competencia
y conocimiento a través
de títulos oficiales o
certificados reconocidos
nacionalmente.
El registro de aplicaciones
de desinfectantes, ceras y
productos fitosanitarios,
incluye la fecha exacta
(día / mes / año) en que
fue efectuada la
aplicación.
El registro de aplicaciones
de desinfectantes, ceras y
productos fitosanitarios
incluye el tipo de
tratamiento realizado para
la aplicación del producto
(por ej. nebulización,
empapamiento, etc.).
En el registro de
aplicaciones de
desinfectantes, ceras y
productos fitosanitarios se
ha identificado el nombre
del operador encargado
de las aplicaciones
fitosanitarias.
Mayor
Mayor
Mayor
Menor
27
Fuente: Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena
*No existe un % de cumplimiento, porque las recomendaciones, estan para que la empresa las tenga presente
una vez las obligaciones mayores y menores esten cumplidas.
A partir de la selección de los capitulos del módulo de frutas y hortalizas que la
empresa no cumple; se empleó la herramienta de árbol problemas para poder
abarcar un problema central que involucrará todos estos puntos de control.
Nivel de cumplimiento Porcentaje de cumplimiento
Mayor Obligatorio contar con el 100% de
cumplimiento.
Menor Se debe contar con el 95% de cumplimiento.
Recomendaciones No existe un % minimo de cumplimiento.*
TABLA 5. PARÁMETROS DE CUMPLIMIENTO
28
7.1.2 Imágenes diagnostico
Figura 1. Vestier de operarios
Figura 1. Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena
En la Figura 1, se puede observar el mal estado de la zona de vestier del personal que trabaja en Fruit republic S.A; no existe una
zona demarcada ni con las condiciones adecuadas para los operarios, no hay armarios y además la misma zona de vestier
también se emplea como parqueadero.
29
Figura 2. Limpieza y desinfección de implementos
Figura 2.Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena
La limpieza de los equipos usados para la recolección y almacenamiento del producto, no es la apropiada, pues se puede observar
que las canastillas una vez se lavan, nuevamente quedan en el piso, expuestas a cualquier tipo de contaminación, evitando
obtener un producto inocuo.
30
Figura 3. Almacenamiento de insumos
Figura 3.Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena
Los productos fitosanitarios se almacenan en una bodega bajo llave y lejos del producto; pero no se encuentran señalizadas las
indicaciones de uso para cada uno; no hay información que le permita al operario tener presente los riesgos que están expuestos
tanto ellos como el producto si hay un mal manejo de estos.
31
Figura 4. Almacenamiento de insumos
Figura 4. Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena
En la figura 4, se puede detallar que no existe un orden a la hora de ubicar algunos insumos, como fertilizantes, después de su
uso. Las personas que no tengan que ver con el empleo de estos productos, pueden tener acceso a ellos de una manera fácil y
podrían ocasionar alteraciones en las dosificaciones en los cultivos. No se observa que sea una edificación solida, ni resistente al
fuego.
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Figura 5. Operario sin el atuendo adecuado
Figura 5. Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena
Se puede observar, en la Figura 5, que los operarios no cuentan con uniformes para el desarrollo de actividades que
tengan contacto con el producto; de esta manera, sin una vestimenta apropiada, la contaminación de este será inevitable.
33
7.2 PLAN DE MEJORAMIENTO
Con los resultados obtenidos en la lista de verificación del módulo de frutas y
hortalizas de GLOBALGAP, y el árbol de problemas se realizó un plan de
mejoramiento para tomar acciones correctivas y de esta manera iniciar el proceso de
implementación del sistema de calidad GLOBALGAP.
TABLA 6. ACCIONES CORRECTIVAS
Fuente: Autores Garrido, Juan Camilo; Palma, Lorena
A partir de las estrategias planteadas en la tabla anterior, se tomaron subtemas que
hacen parte de cada una para poder llevar a cabo las acciones correctivas. Estos
subtemas son:
Problema Estrategia responsables Dirigido a:
Desconocimiento por
parte de los
operarios sobre la
manipulación del
producto.
Plan integrado de
capacitaciones
Jefe de calidad Operarios
Contaminación del
producto final
Adecuación integral de
áreas de producción
Gerencia General Operarios
Producto no
conforme por no
conservar
características
organolépticas del
producto final.
Acondicionamiento de
las condiciones
ambientales del área
de proceso
Jefe de calidad Operarios
Operarios expuestos
a accidentes
laborales.
Seguridad Industrial
para todo el personal
de la empresa
Gerencia General
Jefe de calidad
Todas las
áreas de la
empresa.
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PLAN INTEGRADO DE CAPACITACIONES
- Higiene personal.
- Limpieza y desinfección.
- Control de plagas, roedores y pájaros.
- Manipulación del producto final.
- Manejo de registros.
- Manejo de productos fitosanitarios.
- Establecer responsabilidades.
ADECUACION INTEGRAL DE AREAS DE PRODUCCIÓN
- Demarcación de zonas de las instalaciones.
- Señalización del espacio de trabajo.
- Mejoramiento del área de vestuario y almacenaje.
ACONDICIONAMIENTO DE LAS CONDICIONES AMBIENTALES DEL AREA DE
PROCESO
- Control de temperaturas.
- Control de humedad.
- Control de pH.
- Iluminación.
- Ventilación.
SEGURIDAD INDUSTRIAL PARA TODO EL PERSONAL DE LA EMPRESA
- Formación de grupo de primeros auxilios.
- Formación de COPASO (Comité paritario de salud ocupacional).
- Equipamiento para los operarios.
35
8. PRESUPUESTO
En el momento en que la productora y comercializadora Fruit Republic S.A, desee
implementar el Sistema de Gestión de Calidad GLOBALGAP en los cultivos de
Guanábana (Annona muricata L.), y quiera realizar las acciones correctivas; a
continuación se presenta un presupuesto de las estrategias mencionadas
anteriormente particularmente seguridad industrial, plan integrado de capacitaciones
y adecuación integral del área de producción, para poder cumplir con el 100% de las
obligaciones mayores de los capítulos seleccionados (5.Manipulacion del producto y
5.8 tratamiento pos cosecha) del módulo de frutas y hortalizas.
Plan Integrado de capacitaciones
Actividad Valor unitario Cantidad Total
Sillas rimax $
15.000,00 12
$ 180.000,00
Mesa rimax para 6 personas
$ 110.000,00
2 $
220.000,00
Tablero $
60.000,00 1
$ 60.000,00
Marcadores $
2.500,00 3
$ 7.500,00
Personal capacitador
$ 200.000,00
4 $
800.000,00
Resma de papel $
8.000,00 1
$ 8.000,00
$
1.275.500,00 Total
Seguridad Industrial
Equipo Valor Cantidad Total
Guantes $ 6.000,00 12 $ 72.000,00
Gafas $ 3.500,00 12 $ 42.000,00
Overoles $ 23.000,00 12 $ 276.000,00
Botas de caucho $ 12.000,00 12 $ 144.000,00
Tapabocas $ 8.000,00 12 $ 96.000,00
Cofias $ 1.000,00 12 $ 12.000,00
Tijeras para poda $ 6.000,00 12 $ 72.000,00
$ 714.000,00 Total
36
ADECUACION DE INTEGRAL DE AREAS DE PRODUCCIÓN
Materiales Valor unitario Cantidad Total
Pintura epoxica blanca $ 57.500,00 10 $ 575.000,00
cintas para demarcación $ 480.000,00 1 $ 480.000,00
Acrílico para carteles $ 51.950,00 12 $ 623.400,00
Mano de obra $ 800.000,00 4 $ 3.200.000,00
Protección de superficies $ 141.983,00 4 $ 567.932,00
Adhesivos epóxicos $ 51.630,00 5 $ 258.150,00
$ 5.704.482,00 Total
37
9. RECOMENDACIONES
Para obtener al final del proceso un producto inocuo y que cuente con todas
las características propias, es necesario que exista un compromiso sobre
cumplimiento de todos los puntos de control evaluados en el módulo de frutas
y hortalizas por todo el personal de la empresa, empezando por la gerencia
general, hasta el departamento de ventas.
Partiendo de que uno de los principios de la normativa GLOBALGAP es el
bienestar laboral, la empresa tiene que asignar recursos para que las
condiciones laborales del personal sean las óptimas.
Es conveniente iniciar un programa de un control de plagas y roedores para
disminuir las posibles contaminaciones del producto, protegiendo
adecuadamente los puntos de entrada al centro de acopio, además se debe
realizar planos para la colocación de cebos y trampas.
Cuando Fruit republic S.A, inicie su proceso de implementación de
GLOBALGAP, deberá contar con un cumplimiento del 100% de las
obligaciones mayores en todos los puntos de control, para lograr la
certificación GLOBALGAP.
38
10. BIBLIOGRAFIA
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS. Normas colombianas
para trabajos escritos. Sexta actualización. Santafé de Bogotá D.C.:
ICONTEC, 2008. NTC 1486.
Rojas, Solano, José Diego. Certificación de calidad GlOBALGAP en el cultivo
de Melón. Escuela Técnica Superior de ingeniería Agronómica. Cartagena.
2009
G.S. Romano, E. Cittadini. Implementación de normas EUROGAP en la
producción de Cerezas del Valle del rio Chubut, Patagonia, Argentina. 2007.
DISPONIBLE EN INERNET:
http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?client=1&changelang=3&par
ent=&subid=&idcat=9. 21 DE NOVIEMBRE 2010.
www.certification.bureauveritas.com.co/.../GlobalGAP.pdf. 21 DE NOVIEMBRE 2010
http://www.globalgap.org/cms/front_content.php?idart=160&idcat=48&lang=3&
client. 21 DE NOVIEMBRE 2010
http://www.ruedasccb.com/10/index.cfm?doc=ver_perfil&empid=2296&strIdio
ma=es&NumCitas=0. 21 DE NOVIEMBRE 2010
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/GUANA
BANA.HTM#a1. 21 DE NOVIEMBRE 2010
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4100002/lecciones/instr
umentos/arbol.htm. 21 DE NOVIEMBRE 2010
http://investigar1.files.wordpress.com/2010/05/el-arbol-de-problemas.pdf. 21
DE NOVIEMBRE 2010.
http://www.almacensanitario.com/pdf/pintuco_construccion.pdf. 26 DE
NOVIEMBRE 2010