PLANTA PROCESADORA DE YOGURT.

1. INTRODUCCIÓN.

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes.

2. INFORMACIÓN GENERAL DEL PROCESO.

2.1 DIAGRAMA DE FLUJO.

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2.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.

La leche entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada para producir yogurt.

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para obtener algunas impurezas insolubles en la leche.

2. Luego la leche es pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización de temperaturas muy altas (UHT) el cual además disminuye el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable.

3. Los cultivos de steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 40°C por 30 horas.

4. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST)

5. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

6. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.

7. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.

3. DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA.

3.1 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN.

La planta equipada con la maquinaria y equipo descrita en la sección 3.4 de este estudio, operando 3 turnos de 8 horas diarias, 25 días al mes, podría ser capaz de producir 1,200 toneladas de yogurt por mes.

3.2 MATERIAS PRIMAS.

Leche.

Azúcar.

Pigmentos (colorantes)

Especias variadas.

Glucosa.

Ácido láctico.

Bacterias de ácido láctico.

3.3 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.

CLASIFICACIÓN DEL TRABAJO. N° DE PERSONAS.

Mezcla. 1

Fermentación. 1

Esterilización. 1

Llenado. 1

Empaquetado. 1-2

TOTAL. 5-6

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS. N° DE MÁQUINAS.

Recipiente de mezcla (1,000 litros) 1

Medidor de descarga. 3

Sistema de esterilización (100-200 litros). 2

Esterilizador HTST. 2

Esterilizador UHT. 1

Homogenizador. 2

Máquina rellenadora. 1

Suturador. 1

Empaquetador. 1

Tanque mezclador (2,500 litros). 3

Tanque de fermentación (2,500 litros). 4

Tanque almacenador de producto final. 4

3.5 GASTOS GENERALES DE PLANTA.

Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.

Electricidad: 158 – 159 Kwh.

Agua refrigerada: 8 – 8.5 m3 por día.

3.6 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA.

La localización de la planta tiene un efecto importante en la rentabilidad del proyecto y en otros factores que pueden limitar su campo de acción. Por lo tanto, estos factores deben ser tomados en consideración al seleccionar un lugar donde ubicar la planta:

a. Suministros permanentes y baratos de leche y ácido láctico.

b. Caminos y medios de transporte confiables.

c. Disponibilidad de mano de obra calificada.

d. Servicios de agua, combustible y electricidad.

e. Ubicada en una zona popular con una alta demanda de yogurt.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGUR

El yogur natural se define como  “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción del Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de leche” (Orden de 1 julio de 1987).

Los yogures tienen una captación creciente en el mercado que se explica por su variedad de sabor, presentación y textura.

Los principales tipos de yogur según el proceso de elaboración son:Yogur compacto o firme

Yogur batido

Yogur de larga duración o pasterizado después de la fermentación

Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, añadidos en el proceso de elaboración:

Yogur natural: el anteriormente definidoYogur azucarado: el yogur natural al que se le han añadido azúcar o azucares comestibles

Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han añadido edulcorantes autorizados

Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturalesYogur aromatizado: el yogur natural al que se le han añadido agentes aromáticos autorizados

Diagrama de flujo de la elaboración del yogur:

RECEPCIÓN DE LA LECHELa leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos típicos del yogur (antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos... ).

YOGURT

DESCRIPCION:

No se sabe donde ni cuando, por primea vez el hombre comienza a elaborar yogurt (yogur,yoghurt, yogourt, yoghourt), se cree que fue en Mesopotamia aproximadamente en el año 5000 a.C. De lo que si estamos seguros es que en los últimos años este producto ha tenido una creciente demanda, lo que ha llevado a los diferentes productores de lácteos a ocuparse en la elaboración y comercialización de yogurt a nivel industrial. 

Actualmente, se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido por la fermentación láctica por la acción de las bacteriasLactobacillus bulgaricus y Streptocuccus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, colores, estabilizadores para yogurt, emulsivos, etc.), que aún conserve microorganismos viables y abundantes. 

La fermentación láctica es efectuada por las bacterias que normalmente se encuentran en la leche, o puede ser inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles (acético, propiónico, butírico y caproico),aminoácidos (valina, leucina, isoleucina, tirosina), cetoácidos (acetona, butanona), furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes (bencil-alcohol, bencil aldehido). la fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. En la siembra se inoculan el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus en una relación que varia desde 2/1 en el yogurt natural hasta el 10/1 para el yogurt con frutas; es muy importante lograr una concentración adecuada de estos m.o. para obtener una acidificación correcta, asegurar que las bacterias resistan condiciones desfavorables , lograr una buena

textura y evitar sinéresis. Entre Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus existe una relación simbiótica y provoca que cada cepa estimule el crecimiento de la otra . La L. bulgaricus estimula el crecimiento de del S. thermophilus por la liberación de aminoácidos y péptidos de la leche (cuerpo y aroma). la S.thermophilus en su turno produce ácido fórmico que estimula el crecimiento del L. bulgaricus (sabor y acidez). En la fase de incubación se desarrolla la acidez y depende de la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a la del desarrollo de Streptococcus thermophilus ( 42° a 45° C) más que la del Lactobacillus bulgaricus ( 47° a 50° C) ya que es mejor que losstreptococcus termophilus. aseguren el comienzo de la fermentación láctica, además de que dicha temperatura es la simbiótica óptima.

Tres son los diferentes tipos de yogurt más producidos : batido, aflanado y líquido. 

Actualmente el yogurt se produce usando exclusivamente cultivos liofilizados de inoculación directa, leche fluida descremada, leche condensada o leche descremada en polvo, las cuales son mezcladas y homogenizadas con materia grasa que proporciona mayor cremosidad, sabores suaves y enmascara la acidez(2.5 % a 3.0 % aprox.) usando como fuente de ésta, grasa vegetal (para evitar el aumento de colesterol en el consumidor final), y con un alto contenido de sólidos totales (12.5 a 13.0 % aprox.). Las proteínas mejoran la textura y enmascaran la acidez. También se incluye el uso de estabilizadores para yogurt y emulsivos AISA, para asegurar una buena estabilización, cuerpo y textura, evitando así los defectos desagradables de arenosidad o sinéresis. En Grupo Industrial AISA, S.A de C.V. tenemos el estabilizador adecuado para cualquier necesidad. 

La leche de vaca o de oveja, vaca y leche en polvo es pasteurizada ( calentada a 90 ° C durante 5 min. o con otro tipo de condiciones de pasteurización, lo que también depende del tipo de estabilizador empleado), esto permite la destrucción de bacterias indeseables (particularmente termodúricas) favoreciendo el rápido crecimiento de los cultivos liofilizados de inoculación directa. Esta mezcla es enfriada a temperatura óptima de incubación, usualmente entre 42 ° y 45 ° C e inoculada con el 2 a 4 U del cultivo láctico elegido. Al cabo de 4 o 5 hr. podemos lograr un pH de 4.7 aprox. ( 0.95 A 1.2 % de acidez titulable), y una viscosidad superior a los 8500 cp. Con un buen proceso y una temperatura de 4 ° C nos permiten mantener al yogur durante 50 dias conservando principales sus características 

FORMULA PARA YOGURTLeche fluida semidescremada 91.7 %leche descremada en polvo 3 %Azúcar 4 %Estabilizadores para yogurt AISA 1 %Emulsivo AISA 0.3 %cultivos liofilizados de inoculación directa

consultar nuestro depto. tec.( 4 U/100 l leche)

TOTAL 100 %

PROCESO DE ELABORACION 

 

1. Yogurt batido, mezclar los ingredientes en polvo entre sí ( leche, azúcar, emulsivo y estabilizadores ), luego adicinarlos a la leche fluida a temperatura ambiente, y mezclar vigorosamente hasta lograr su plena incorporación sin la formación de grumos. Y estandarizar el contenido de grasa.

2. Pasteuriza a 90 ° C durante 5 min. (podemos escoger las condiciones de pasteurización que necesitemos) y homogenizar

3. Enfriar a 42 ° C e inocular inmediatamente. Al adicionar los cultivos liofilizados de inoculación directa se agita muy bien para lograr una mezcla homogenea .

4. Se mantiene la temperatura a 42 ° C durante 5 hr. aproximadamente hasta que la leche coagule y que alcance una acidez de 95 o un pH de 4.7.

5. Se enfria rápidamente a 20 ° C.

6. Adicionar la mermela, aproximadamente del 15 al 18 %.

7. mantener en reposo a 4 ° C durante 24 hr. para lograr un excelente cuerpo y textura.

Yogurt líquido, éste se enfria a 15 ° C y se mezcla con frutas de tipo jarabe o puré. 

Yogurt aflanado, la mezcla láctea es inoculada a 42 ° C, se adiciona la fruta e inmediatamente se envasa en sus recipientes finales los cuales se mantendrán inmóviles a temperartura de 42 ° C durante 4 o 5 hr, para luego enfriarse a 4 ° C 

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción y evaluación de la materia prima

Estandarización de 2 a 3 % del contenido de grasa

Estandarización de 12.5 a 13.0 % de los sólidos totales

Adicionar estabilizador para yogurt, emulsivo, azúcar y sólidos no grasos

Pasteurización a 90 ° C / 5 minutos

Homogenización a 2800 psig

Ajustar la temperatura a 42 ° C

Inoculación con cultivo mixto termófilo. 4 U/100 l de leche

YOGURT LIQUIDO YOGURT BATIDO YOGURT AFLANADO

Incubar a 42 ° C / 90-95 ° D ( 5 Hr aprox.)

Incubar a 42 ° C / 90-95 ° D ( 5 Hr aprox.)

Envasado del producto en el recipiente final junto con la

mermelada de fruta

Enfriar a 15 ° C Enfriar a 20 ° CIncubación en el envase hasta llegar

a 95 ° D

Adicionar la fruta de tipo jarabe o pure. Envasar y refrigerar.

Adicionar la fruta del 15 al 18 % . Envasar y refrigerar.

Mantener en refrigeración hasta su consumo final

PRINCIPALES DEFECTOS DEL YOGURT

DEFECTO CAUSA SOLUCION

BAJA VISCOSIDAD

Poca cantidad de proteína Adiconar proteínas de leche

Tratamiento térmico y homogenización deficiente Optimizar las condiciones de proceso

Agitación muy vigorosa Optimizar las condiciones del agitador

Tratamiento mecánico muy vigoroso en la línea de proceso

Optimizar las condiciones de las bombas y presión en tuberías

Agitación a temperatura muy baja Aumentar la temperatura entre 18 y 27 °C

Agitación a un pH muy bajo < 4.0 Agitar y enfriar a un pH de 4.6 a 4.4

Destrucción del coágulo durante la acidificación Optimizar las condiciones de proceso

Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo

SINERESIS

Poca cantidad de proteína Equilibrar la fórmula

Poca cantidad de grasa Equilibrar la fórmula

Tratamiento térmico y homogenización deficiente Optimizar las condiciones de proceso

Temperatura de incubación muy alta Bajar la temperatura

Destrucción del coágulo durante la acidificación Optimizar las condiciones de proceso

Oxígeno de la leche Optimizar las condiciones de proceso

Un pH elevado (>4.8) reducir el pH

GRANULOSO

Precipitación de sales/desnaturalización de proteínas (albúminas)

Optimizar las condiciones de proceso

Temperatura de inoculación muy alta Bajar temperatura

Porcentaje de inoculación muy bajos Aumentar porcentaje de inoculación

Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo

ACIDO

Tiempo muy largo de fermentación Optimizar las condiciones de proceso

Temperatura muy alta de almacenamiento Bajar la temperatura de almacenamiento

Exceso de cultivo Reducir la inoculación

Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo

Contenido muy alto de lactobacilos Reducir el porcentaje de lactobacilos

AMARGO

Exceso de cultivo Reducir la inoculación

Contenido muy alto de lactobacilos Aumentar la relación de Streptos

Cultivos mal seleccionados Cambiar de cultivo

INSIPIDOTiempo de fermentación corto Aumentar el tiempo de fermentación

Cultivos mal seleccionados Cambiar el cultivo o aumentar la inoculación

Elaboracion del yogurt

I.- Introducción

En los últimos años, los consumidores de este alimento ancestral (sus orígenes se remontan a la Edad Antigua, en el SO asiático) han percibido la irrupción de ciertos cambios en las características de un producto que goza, a nivel mundial, de las preferencias de niños, adolescentes, jóvenes y

adultos. Estos cambios, ampliamente publicitados por los fabricantes aunque no siempre suficientemente explicados a la población, responden a una tendencia mundial y tienen que ver con la composición microbiológica del producto.

Un alimento ácido El yogur pertenece a una categoría de lácteos definidos como "leches fermentadas", es decir, productos obtenidos por una fermentación (o acidificación) de la leche (otras leches fermentadas, más o menos conocidas, son la leche cultivada, el kefir, el koumiss, etc.). Esta acidificación produce una coagulación de la leche y es un proceso que, en el caso del "yoghurt", debe llevarse a cabo con dos bacterias acidificantes lácticas específicas, cuyos nombres científicos son Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

El yoghurt tradicional es así un alimento ácido que, microbiológicamente hablando, resulta un concentrado de células vivas de las dos bacterias lácticas mencionadas (su nivel es de alrededor de 108, o sea 100.000.000, células/gr.). Históricamente se ha reconocido al yogur como un alimento que influye positivamente en la salud de quienes lo consumen

II.- Objetivos

2.1 .- Objetivo General

Conocer y observar el proceso de elaboración del yoghurt y sus características.

2.1.- Objetivo Específico

Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del yoghurt.

Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yoghurt.

Conocer cuales son los cuidados en el proceso de elaboración.

Observar cuales son sus defectos y causas.

III.- Marco Teórico

3.1.- Definición

De acuerdo a FAO/OMS, se entiende por yoghurt el producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la leche y productos lácteos (lecha pasteurizada o concentrada), con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera, leche descremada en polvo, suero en polvo, concentrado proteico de suero, etc.). Los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes.

3.2.- Microflora del yoghurt

3.2.1 Características generales

Las bacterias del yoghurt pertenecen al grupo de las homofermentivas transformando hasta un 95% de la lactosa utilizada en ácido láctico.

El ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución enzimática de las bacterias lácticas, ellas producen L (+) ácido láctico, o D (-) ácido láctico o DL- ácido láctico.

Streptococcus thermophilus produce L (+) ácido láctico, en tanto L. bulgaricus produce D (-) ácido láctico. Un yoghurt fresco, elaborado con una mezcla de S.thermopilus y L. bulgaricus contiene entre 50-70% de L (+) ácido láctico y el resto D (-) ácido láctico. A medida que aumenta el período de conservación, también aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían: L (+) ácido láctico puede bajar del 50% en el producto final. De hecho, a medida que transcurre la incubación, L (+) ácido láctico llega frecuentemente al rango de 67-73%, permaneciendo posteriormente prácticamente invariable, en tanto D (-) ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración hasta el almacenamiento.

La fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa, debido a que la acumulación del ácido en el medio actúa como inhibidor del desarrollo de éstas. Generalmente, el nivel de lactosa utilizado alcanza un 20-30%. S. thermophilus tolera hasta un 0,8% de ácido láctico, mientras L.bulgaricus hasta un 1,7%.

El contenido de ácido en un yoghurt de acidez moderada oscila usualmente entre 0,85% - 0.95% y en uno de carácter más ácido entre 0,95% - 1,20%. Estos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de L.bulgaricus por lo cual una vez alcanzada la acidez deseada, es necesario paralizar el proceso mediante la aplicación del frío.

3.2.2.- Simbiosis y relación Coco : Bacilo

Cuando S. thermophilus y L. bulgaricus crecen en forma asociada, el tiempo de coagulación de la leche es menor a cuando ésta es inoculada con cualquiera de las 2 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado, la coagulación ocurre entre las 2 - 3 horas con una temperatura de 40 - 45º C., en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias horas más.

Se ha establecido que L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminoácidos de la caseina, entre los cuales el más importante es la valina. También se ha detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos histidina y glicina.

El efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación. Como resultado, esta bacteria crece más rápido durante los periodos iniciales de la incubación, separando al L. bulgaricus en 3 a 4 veces al final de la primera hora. En una etapa posterior, el crecimiento de S. thermophilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico, equiparando gradualmente la porción L. bulgaricus. Así, la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el Streptococcus y en una segunda etapa por el Lactobacillus.

Se ha demostrado que la formación de ácido fórmico por parte de S. thermophilus estimula el crecimiento de L. bulgaricus. En este aspecto, un tratamiento térmico severo a la leche, por ejemplo 90º C/30 minutos resulta en una significativa producción de ácido fórmico. Aún más, leche autoclavada, conteniendo una mayor cantidad, afecta adversamente la relación cocos : bacilos.

Una relación coco : bacilo adecuada es de 1 : 1 a 2 : 1, la cual puede ser obtenida en leche pasteurizada a 90º C/5 minutos u 85º C/20-30 minutos.

3.3.- Compuesto de aroma y sabor en yoghurt.

La fermentación láctica por parte de las bacterias del yoghurt, además de ácido láctico origina pequeñas cantidades de productos secundarios esencialmente compuestos carbonílicos, ácidos grasos, volátiles y alcoholes. El ácido láctico contribuye al sabor fresco y ácido del yoghurt, mientras que los productos secundarios constituyen el sabor y aroma característico.

Tabla de compuestos de aroma y sabor en yoghurt.

Compuesto Organismo responsable Rol Fuente

Primera Secundaria

AcetaldehidoPrincipalmente

L.bulgaricusAroma Lactosa

Algunos aminoácidos

DiacetiloAlgunas cepas de S.

thermophilusAroma

delicadoAcido cítrico Lactosa

AcetoínaAlgunas cepas de S. thermophilus y L.

bulgaricus

Importancia secundaria

Acido cítrico Lactosa

Acidos grasos volátilesS. thermophilus y L.

bulgaricus

Balance de compuestos aromáticos

Lactosa Proteína y grasa

El acetaldehido es el principal componente de aroma; se produce en mayor cantidad que los demás componentes volátiles. Se obtiene las mejores características de aroma y sabor cuando la concentración de acetaldehido está entre 23 y 41 ppm. y un pH entre 4.4 y 4.0.

El diacetilo está presente en pequeñas cantidades, contribuye a resaltar el aroma del yoghurt.

Los ácidos grasos volátiles se producen en cantidades significativas durante la elaboración, pero como estos compuestos son menos volátiles que el acetaldehido y diacetilo, también contribuyen al balance de los principales compuestos aromáticos.

3.4.- Tipos de yoghurt

En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yoghurt, los cuales difieren en su composición química, método de producción, sabor y proceso post-incubación.

3.4.1.- Yoghurt aflanado: es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el envase mismo; el yoghurt así producido es una masa homogenea semi-sólida.

3.4.2.- Yoghurt batido : el coagulo se produce en estanques y la estructura de gel se rompe antes del enfriamiento y posteriormente se envasa.

3.4.3.- Yoghurt líquido : se puede considerar como un yoghurt batido de baja viscosidad, se puede elaborar a partir de leche con un contenido de sólidos totales de 11% u homogeneizar el producto antes del enfriamiento.

Otro método para obtener diferentes tipos de yoghurt es el uso de saborizantes, produciendose básicamente tres tipos: natural, con sabor y con frutas. El primer tipo, natural, es el yoghurt tradicional con el su típico sabor a nuez, a veces el sabor ácido del yoghurt natural se enmascara mediante adición de azúcar. El yoghurt saborizado se elabora agregando azúcar u otros edulcolorantes y saborizantes sintéticos y colorantes al yoghurt natural.

El procesamiento del yoghurt posterior a la incubación conduce a diferentes tipos de yoghurt, como por ejemplo: yoghurt pasterizado/UHT, yoghurt concentrado, yoghurt congelado, yoghurt en polvo. Estos productos varían considerablemente en su composición química, características físicas y organolépticas.

3.4.4.- Yoghurt pasteurizado/UHT.: Es un yoghurt tratado térmicamente después de la incubación, lo cual destruye las bacterias del cultivo y reduce el nivel de compuestos volátiles responsables del aroma de yoghurt.

3.5.- Tecnología.

Nos referimos especialmente a yoghurt batido, yoghurt aflanado , yoghurt de larga vida , y yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion .

3.6.- Yoghurt Batido: Las etapas de elaboración del yoghurt batido son las siguientes

Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no grasos. (adición de leche en polvo descremada o concentrada por evaporación)

Precalentamiento 60 - 65° C

Homogeneización 200 kg/cm2

Pasterización 80 - 85° C /30-20 minutos

Enfriamiento 42°C

Adición de 2,5% cultivo de yoghurt

Incubación 42°C por 2,5 - 3 horas hasta un nivel de acidez de 100 - 110° Th y pH = 4,4 - 4,5.

Agitación hasta que la maza se presente homogénea

Enfriamiento rápido a 22 - 24° C.

Adición de azúcar y frutas 6,5 - 7,5% de cada uno.

Envasado

Enfriamiento lento en cámara

Almacenamiento 4 - 5° C

Distribución

Comercialmente disponibles existen numerosos estanques de elaboración de yoghurt.

Estos estanques incorporan diferentes diseños y fundamentalmente en lo que dice relación con los sistemas de agitación

Buscando minimizar el daño estructural al coágulo durante el procesamiento. Un tipo universal de agitador es el de paleta , sin embargo , si se usa solo persiste la posibilidad de un ineficiente mezclado /batido ,especialmente funcionando a bajas revoluciones. Para contrarrestar esto, en la practica se han incorporado otros sistemas de agitación en los estanques para yoghurt.

Para alcanzar los efectos del enfriamiento , vale decir , reducir la actividad metabólica de los microorganismos y retener las propiedades reológicas del producto , el yoghurt debe ser enfriado lo mas rápidamente posible desde la temperatura de incubación hasta aproximadamente 20%. Para ello debe tomarse en cuenta las siguientes consideraciones técnicas : velocidad de la agitación ; superficie de enfriamiento ; diferencia de temperatura entre el medio refrigerante y el producto ; cantidad de fluido refrigerante en circulación ; tiempo de contacto entre el producto y la superficie refrigerante. Es importante hacer notar que los factores mencionados se encuentran interelacionados. Así por ejemplo, mientras mayor es la velocidad de agitación , mayor es la velocidad de enfriamiento , pero como se ha mencionado previamente el yoghurt debe agitado a baja velocidad a fin de prevenir la destrucción excesiva del coágulo, limitando así la velocidad de agitación el grado de enfriamiento.

El yoghurt puede ser también enfriado mediante intercambiadores ya sean del tipo de placas o tubular. En contraste con los estanques, en que el enfriamiento puede ser a través de la doble pared o con la ayuda además de dispositivos para enfriar interiormente la masa coagulada, los intercambiadores de placas y tubular son más eficientes en la transferencia de calor. Su empleo en la industria del yoghurt facilita el rápido enfriamiento en comparación a los estanques. Así , por

ejemplo el enfriar 2.500-5.000 lts de yoghurt en un estanque del tipo Wincanton puede tomar alrededor de 4 horas, mientras que en un intercambiador a placas la misma cantidad es enfriada en 30 minutos.

Al pasar el yoghurt a través de estos enfriadores causara algún daño en la estructura del coágulo , provocando menor daño el intercambiador de tipo tubular.

El uso de bombas , es de gran importancia en el proceso de elaboración de yoghurt ya sea para transportar el producto desde los estanques de fermentación a los intercambiadores de calor o aprovechándolas también para efectuar el batido del coágulo y para enviar el producto a las máquinas de envasado.

3.7.- Yoghurt aflanado : Las etapas de elaboración del yoghurt aflanado son las siguientes

Leche Estandarizada a 3.0% M.G. y a 11-12% sólidos no grasos

Precalentamiento 60 - 65° C

Homogeneización 200 kg/cm2

Pasterización 80 - 85° C /30-20 minutos

Enfriamiento 42°C

Adición de 2,5% cultivo de yoghurt

Adición de saborizantes o frutas y azúcar

Envasado

Incubación a 42° C durante 2,5 - 3 horas, en cámaras de incubación, hasta obtener un pH 4,5- 4,7.

Enfriamiento

Enfriamiento lento en cámara fría a 4 - 6° C hasta el día siguiente

Almacenamiento 4 - 5° C

Distribución

3.8.- Yoghurt de larga vida.

La capacidad de conservación del yoghurt puede ser aumentada mediante un procedimiento térmico del producto, ya sea envasado o inmediatamente antes de envasar.

En el caso del yoghurt aflanado, el tratamiento, térmico se le da al producto ya envasado, a 72-

75°C durante 5 - 10 minutos en cámaras de pasterización.

Los principales problemas asociados al yoghurt pasterizado son las perdidas de aroma y la sineresis de suero ; este ultimo se puede evitar usando estabilizantes , y en el caso del yoghurt aflanado , si este se mantiene inmóvil durante la pasterización , no es necesario el uso de estabilizantes.

Otro método para eliminar la sineresis de suero es calentar el yoghurt a 70°C durante 30 - 40 segundos y envasarlo a55-60°C.

Aunque el tratamiento térmico del yoghurt post-incubacion prolonga su vida útil, existen algunas dudas para la definición del yoghurt ya que este debe tener un abundante numero de bacterias viables.

3.9.- Elaboración de yoghurt empleando ultrafiltracion e hiperfiltracion

Estas técnicas se utiliza para elaborar yoghurt a fin de concentrar la leche y utilizar hasta los niveles de sólidos requeridos .

Ultrafiltracion por el tipo de membrana que utiliza el liquido sometido al proceso se separa, en una porción en el que se encuentra las macromoléculas y en la otra ,para el caso de la leche sales y lactosa.

Hiperfiltracion u osmosis inversa, es un proceso similar ,con la diferencia que la membrana es mas fina y solo el agua es capaz de pasar a través de ella .Este proceso remueve agua y usa temperaturas bajas.

Proceso tradicional de yoghurt.

Proceso empleado U.F. o H.F.

3.10.- Preparación del cultivo

Para preparar el cultivo de yoghurt se reconstituye leche en polvo descremada libre de inhibidores al 10% de sólidos totales ; se pasteriza a 90°C durante 30 minutos ,luego se enfría a 42°C hasta obtener un nivel de acidez de 95-100°Th ,PH 4,4—4,5 y una relación coco : bacilo 1:1 a 2:1.

3.10.1.- Composición

El yoghurt debe ser elaborado con diferentes porcentajes de sólidos , depende del tipo de yoghurt elaborado ( aflanado , batido etc. ) variando el contenido graso de ello .

Cuadro n° : Características organolépticas generales del yoghurt natural y saborizado.

AtributoYoghurt natural (aflanado)

Yoghurt saborizado (aflanado)

Yoghurt Saborizado (batido)

Apariencia

a) SuperficieSuave como porcelana, sin separación de suero

Suave como porcelana, sin separación de suero

Apariencia homogénea, suficientemente batido, sin separación de suero

b) Color Natural de la lecheColor correspondiente al sabor adicionado

Del correspondiente saborizante

c) Condiciones de frescura

Apariencia fresca Apariencia fresca Apariencia fresca

OlorCaracterístico de leche acidificada

Típico del saborizante adicionado acidificado

Típico del saborizante adicionado acidificado

SaborTípico, característico, agradable, de ligero a medianamente ácido

Típico, del saborizante agregado, agradable, de ligero a medianamente ácido

Típico del saborizante, agradable, de ligero a medianamente ácido

ConsistenciaCasi cortable, ligeramente aflanado, sin separación de suero

Ligeramente aflanado, firme, sin separación de suero

Cremoso, viscoso, no pastoso.

3.10.2.- Características físico - organolépticas.

El yoghurt en forma general, debe tener apariencia limpia y fresca, aroma y sabor agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe presentar separación de suero. En el caso de adicionarse saborizante, el producto debe tener además el color característico del sabor adicionado.

3.11.- Defectos del Yoghurt

3.11.1.- Apariencia

Defectos del yoghurt y su causa

Defecto Causa

Color disparejo Tratamiento con leche

Separación de suero Daño del Gel

Separación de fases debido a la mala incorporación del aire

Batido, bombeado, etc. sin buena incorporación

Gel batido no homogéneo Batido incompleto

Envase demasiado lleno Llenado

Pegado a los bordes del vaso Fallas en el transporte, volteo

Agua condensada en el interior Fluctuaciones de temperatura

Apariencia "no fresca" Demasiado viejo, seco, fallas de batido

Color demasiado pálido cuando se ha adicionado fruta de color natural pálido

Fallas en el procesamiento de fruta adicionada

Yoghurt sobrecolorado, cuando se ha adicionado fruta de color pálido

Fallas en el procesamiento de fruta adicionada

Distribución no homogéneos de los aditivos Fallas en el batido

Presencia de aceite de nuez en la superficie (yoghurt con nuez)

Nueces de mala calidad, envasado en aliente del yoghurt

Color atípico Fruta base o saborizante

Apariencia poco atractiva Empaque

3.11.2. Consistencia y viscosidad

Defectos de consistencia y viscosidad en el yoghurt

Defecto Causa

Muy Líquido, lechoso, delgado Firmeza del gel

Partido o resquebrajadizo Agitación del gel

Granuloso, arenoso, grumosoDefecto en la microestructura debido a la acidificación demasiado lenta efectuada por el Streptococcus. Etc.

Separación del suero Sinérisis del gel

Demasiado viscoso (demasiado líquido)Defecto de la estructura dina del yoghurt batido, fuerte batido, insuficiente contenido de sólidos

Pegajoso, grumoso, gomoso, demasiado firme.Excesiva adición de estabilizantes, elección inadecuada de estabilizante

3.11.3.- Sabor y aroma

Defectos de olor y sabor del yoghurt y sus causas.

Defecto Causa

Metálico, grasiento, aceitoso, rancio Grasa de la leche (oxidación, rancidez)

A queso, amargo, pútrido Proteína (proteolisis)

Muy ácido, sobrefermentado Fermentación excesiva de la lactosa

Añejo, insípido Carencia de las sustancias del aroma específico

Alimento de ganado Leche cruda

quemado Sobrecalentamiento de la leche

harinoso Excesiva adición de leche en polvo

Pegajoso (viscoso), sabor extraño Gran cantidad de estabilizante

A moho Almacenamiento de la leche

A fruta, fermentado, levadura, maltoso, acidificación atípica

Crecimiento de contaminantes

Grumoso, harinoso Acidificación de la fruta

Sabor artificial, a dulceAdición de saborizante ( muy concentrado, muy artificial)

dulce Inapropiada dosificación de azúcar

Añejo o viejoSobrealmacenamiento del yoghurt o inapropiado almacenamiento

V.- Conclusiones

Es uno de los derivados de la leche más usados a nivel mundial.

Las características del yoghurt están en directa relación con la legislación de cada país

El yoghurt se obtiene a través de la fermentación láctica por la acción de microorganismos y otros aditivos, los cuales son opcionales.

A nivel nacional, este producto presenta solo tres tipos de tratamiento.

Las máquinas de última generación utilizados en la elaboración este producto son de vital importancia, ya que estos mejoran considerablemente la calidad de estos.

VI.- Bibliografía

ERFCL-FAO, Manual Correspondiente al modulo N° 3, Productos fermentados y queso, “Cultivos Lácticos y Productos Fermentados”, Equipo Regional de Fomento y Capacitación en lechería de FAO para América Latina, Marzo, 1985

ERFCL-FAO, Manual de Tecnología y Control de Calidad de Productos Lácteos

1

Leche con tratamiento previo (estandarización/fortificación/hidrólisis lactosa)

Homogeneización

Tratamiento Térmico

Enfriamiento a temperatura de incubación

Inoculación con cultivos

Envasado

Incubación

Enfriamiento

Yoghurt aflanado

Tratamiento Térmico

Enfriamiento

Envasado

Yoghurt pasterizado o UHT

Incubación en estanques

Enfriamiento

Mezcla con frutas

Envasado

Yoghurt batido

Tratamiento térmico

Enfriamiento

Yoghurt pasterizado o UHT

Homogeneización

Enfriamiento

Envasado

Yoghurt líquido

Leche cruda

Estandarización

Crema

Evaporación

Condensado

Concentrado

Agregado de leche en polvo

Homogeneización

Pasterización

Incubación

Cultivo

Yoghurt

Leche descremada

U.F. o H.F.

Perneado

Concentrado

Estandarización

Homogeneización

Crema

Pasterización

Incubación

Cultivo

Yoghurt

Publicado por Belen Chiluisaen 14:08