UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTNFACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRODUCCIN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTN

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALESPARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR: ABRAHAM GONZALES RAMIREZ

Ciudad Universitaria Per 2011

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTNFACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRODUCCIN DE PALMITO EN CONSERVA EN LA EMPRESA

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO, EN LA PROVINCIA DE SAN MARTN

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONALPARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE BACHILLER EN INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EGRESADO: ABRAHAM GONZALES RAMIREZ ASESOR : ING. M.Sc. THONY ARCE SAAVEDRA

...

Ciudad Universitaria Per 2011

DEDICATORIA

Este trabajo lo dedico a mis padres: Abrahn y Elizabeth; Por su amor de siempre y apoyo Incondicional..

AGRADECIMIENTO

Agradecer infinitamente a Dios por darme la existencia y salud, por ayudarme a llegar hasta donde estoy, por ensearme valores y principios que cada ser humano debe cumplir para ser un buen cristiano.

Al Gerente General de la empresa AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC.; Sr. Juan Carlos Perams Snchez, por la oportunidad y confianza plena para realizar mis prcticas pre-profesionales en su representada.

Al

Ing.

Jhimy

Calle

Valdivieso,

Jefe

de

Produccin

de

la

empresa

AGROINDUSTRIAL SAN PEDRO SAC., por las facilidades brindado durante la realizacin de mis actividades.

Al Ing. M.Sc. Thony Arce Saavedra, profesor de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial, por su orientacin y sugerencias en la elaboracin del presente informe.

A todo el personal integrante de esta empresa, quienes me impartieron sus experiencias y colaboraron siempre conmigo.

A todos ellos, mi eterna gratitud.

INDICE GENERALPg.

I. II.

INTRODUCCIN OBJETIVO 2.1 Objetivo General 2.2 Objetivos Especficos

7 8 8

III.

REVISIN BIBLIGRFICA 3.1 Del palmito 3.2 Distribucin Geogrfica y Origen 3.3 Composicin y Usos 3.4 Descripcin del Palmito en Conserva 3.5 Factores Esenciales de Composicin y Calidad 3.6 Higiene 3.7 Pesos y Medidas 3.8 Comercializacin

IV.

ACTIVIDADES REALIZADAS 4.1 Labores desarrolladas

V.

MATERIAL Y METODO 5.1 Material y Equipos 5.1.1 Equipos 5.1.2 Materiales 5.1.2.1 Materia prima e Insumos 5.2 Mtodo 5.2.1 Descripcin de las Operaciones de Proceso para la

Elaboracin de Palmito en Conserva

5.2.2 Especificaciones Tcnicas de las Operaciones 5.2.3 Mtodo Fsico-Qumico Realizado

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1 Proceso 1 6.2 Proceso 2 6.3 Almacn 6.4 Descripcin de otras actividades realizadas

VII. VII. IX.

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIGRAFA

NDICE DE CUADROSPg. 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 Constituyentes del Palmito Composicin Qumica del Palmito en Conserva Dimetros de los trozos de Palmito Porcentaje del volumen Ocupado Temperatura y Tiempos en el Escaldado Tipos de Envases, peso y cantidad de turiones Parmetros tecnolgicos de la Pasteurizacin Y Enfriamiento Rendimiento del Pelado Rendimiento del Raspado Control del Escaldado Control del Pesado Control de Cierre de Frascos Control del Pasteurizado y Enfriado 10 10 13 17 41 42 44 45 46 47 48 49 49

NDICE FIGURASPg.

01 02

Flujo de Operaciones de Proceso Ejemplo de codificado de frascos

24 51

I.

INTRODUCCIN El presente Informe de prcticas Pre-profesionales se realiz en las

instalaciones de la empresa Agroindustrial San Pedro, ubicada en la Va de Evitamiento N 1815 - Tarapoto, durante el periodo de Enero a Marzo del 2011.La empresa se dedica al procesamiento y comercializacin de conservas de palmito (pijuayo), principalmente para exportacin a los pases de Francia y Espaa; adems la empresa trabaja vinculado a un nmero importante de agricultores que producen el palmito, buscando el beneficio mutuo.

El palmito es un producto procesado a partir de hojas tiernas en pre formacin de las palmeras de pijuayo, especie nativa del Per originario de nuestra amazona. El producto final (Palmito en conserva) es altamente apreciado en mercados de Estados Unidos y Europa, donde es considerado como un producto delitessen al igual que el esprrago, alcachofa e hijuelos de bamb.(villachica, H. 1996)

La produccin palmito en conserva es un campo relativamente nuevo de la agroindustria, lo que nos permite poner a prueba los conocimientos adquiridos en lasaulas universitarias, con el objetivo de aprender y conocer en la prctica no slo el funcionamiento de una empresa, en trminos de gestin sino, tambin

especficamente en la participacin de las soluciones a problemas de las actividades propias u operativas de produccin.

La conservacin del corazn de palmito en salmuera ha permitido as, su conservacin por periodos largos, y su distribucin y comercializacin fuera de las fronteras de nuestro pas, beneficiando con esta actividad a una gran cantidad de agricultores que cultivan el pijuayo para palmito, y fomentando el desarrollo econmico de nuestra regin.

En tal sentido, en este periodo participamos concretamente en las reas de produccin y control de calidad del procesamiento del palmito.

II. 2.1

OBJETIVOS Objetivo General: Realizar las Prcticas pre-Profesionales en la empresa Agroindustrial San Pedro S.A.C. dedicada a la Produccin de Palmito en conserva.

2.2

Objetivos Especficos:

Conocer la lnea de produccin en general de Palmito en Conserva.

Conocer los puntos crticos de control de la produccin de Palmito en Conserva.

III. 3.1

REVISIN BIBLIOGRFICA DEL PALMITO El palmito o pijuayo (bactrisgasipaes H.B.K.) es uno de las especies mas

preferidas por los agricultores en la selva baja peruana. Las dos partes principales de la planta, fruto y palmito (Chonta) tienen un alto potencial comercial.

El Per tiene una significativa ventaja competitiva en la comercializacin de pijuayo. La cuenca del ro Huallaga es bien conocida como una de las mejores fuentes de germoplasma sin espina de esta especie. Se debe a la vez aprovechar de estos recursos genticos, y conservarlos para el desarrollo econmico de la regin. Las temperaturas ideales para el desarrollo del pijuayo estn entre 24 y 28 C, temperaturas menores de 20 C limitan su desarrollo, as mismo requiere de pluviosidad entre 1800 a 4000 mm/ao, con un suelo de buen drenaje. Es un cultivo

propio de los suelos cidos, de baja fertilidad, tolerando un pH de 4,2 y contenidos altos de aluminio en el suelo (CLEMENT C.R, 2000). 3.2 DISTRIBUCIN GEOGRFICA Y ORIGEN La distribucin del pijuayo silvestre, as como del domstico, est asociada a la presencia de los bosques tropicales hmedos. La distribucin se extiende desde Darin en Panam hasta la provincia de Santa Cruz en Bolivia y, en el estado de Rondonia y posiblemente Mato Grosso en Brasil. Las tres especies domsticas de pijuayo se agrupan por el tamao de la fruta en tres categoras: microcarpa, con frutas con menos de 20 g de peso cada una; mesocarpa, con frutos entre 21 y 70 g de peso y; macrocarpa, cuyos frutos pesan ms de 70 g cada uno (MORA-URPI, 1999).

CLASIFICACIN BOTNICA DEL PIJUAYO Reino: Clase: Familia: Gnero: Especie: Nombre cientfico: Nombre comn: Vegetal Monocotiledonea Palmaceae Bactris Gasipaes Bactrisgasipaes H.B.K Pijuayo, Chontaduro, Pejibaye etc.

3.3

COMPOSICIN Y USOS DEL PALMITO El mayor uso alimentario para muchos de los habitantes de la regin es el

fruto. Por este motivo, es conveniente completar la informacin presentada, con la composicin del fruto. Constituyentes del palmito.

El tallo cosechado al cual se lo han quitado dos envolturas externas (capa 1 y 2), quedando solamente con dos envolturas internas (capa 3 y 4) para proteccin del palmito, tiene peso promedio de 755 g y est compuesta de las diferentes partes como se aprecia en el Cuadro N 01 que detalla, VILLACHICA (1996).

Cuadro N 01: constituyentes del palmito. Parte constituyentes Cscara Parte basal (constituido por los internudos) Hojas abiertas o punta Palmito aprovechable Fuente: Villachica (1996) El palmito en conserva es utilizado fundamentalmente como ingrediente para ensaladas, o bien para acompaarlos con diferentes salsas, como mayonesa, vinagre, etc. Por lo que su consumo es inmediato al abrir el envase. (%) 59.6 14.6 10.7 15.0

Ha de permitir su corte sin perder la estructura, por lo que es recomendable que sea ligeramente crocante, y no duro.

Por su utilizacin, es un producto cuyo aspecto es sumamente importante en cuanto a color y forma. Ha de ser de color blanco marfil y de forma cilndrica.

Aunque menos, tambin es utilizado como ingredientes para pizzas, totillas y otros acompaantes para carnes. Ver el cuadro N 02 de composicin de palmito en salmuera. Cuadro N 02: composicin (en % de peso hmedo) de palmito en salmuera. Componentes (%)

Humedad Cenizas Grasa Fibra Protenas Carbohidratos FUENTE: Villachica (1996) 3.4 DESCRIPCIN DEL PALMITO EN CONSERVA

90.18 0.50 0.12 2.56 1.47 5.7

3.4.1 Palmito en conserva: Es el producto Preparado con la parte comestible de palmas sanas, que comprende la extremidad apical, y el pice caulinar tierno, que corresponde al extremo superior suave de la planta, de acuerdo con las caractersticas propias de las palmeras Bactris (Guillielrnagacipaes, Euterpe spp, o cualquier otra especie de palmera apropiada para el consumo humano, de la que han eliminado las partes fibrosas; Envasado con agua u otro medio adecuado, aderezos y otros ingredientes apropiados para el producto; y.

Tratado (acidificado y pasteurizado o esterilizado trmicamente) de modo adecuado, antes o despus de haberse cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su deterioro. 3.4.2 Corazn de palmito Sector apical tierno de palmera, compuesto por los siguientes tejidos: vaina, peciolo, lmina de las hojas embrionarias (tiernos) y sector meristemtico del tallo (estpite). 3.4.2 Tallos de palmito: Sector tierno del pice del tallo, uniforme y slido; sin componentes foliares. Se refiere a este sector el calificativo de caulinar (palmito caulinar, pice caulinar).

3.4.3 Tipo de sabor

Respecto al sabor, el palmito en conserva debe tener un sabor normal, tpico de la especie de palmera que se industrialice.

3.4.4 Formas de presentacin. a) Trozos de corazn: Cortados transversalmente en forma cilndrica o cnica, de no menos de 40 mm de largo.

b) Rodajas: Es decir, la extremidad apical de la palma (corazn y tallos de palmito), cortados transversalmente en rodajas de no menos de 15 mm ni ms de 35 mm de espesor.

c) Trozos varios: Es decir, secciones de la parte suave del tallo y subproductos del corazn del palmito; que pueden ser o no, simtricos y uniformes en tamao y forma. 3.4.5 Otras formas de presentacin: Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto siempre que: Se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en esta norma. Cumpla con todos los dems requisitos de esta norma, y Est suficientemente indicada en la etiqueta para evitar que induzca a error o engao al consumidor. 3.4.6 Tolerancias en las formas de presentacin.

Los requisitos de longitud y espesor respecto de las formas "trozos", "rodajas" y "trozos varios" a que se refieren las secciones 3.4.4 a), b) y c) respectivamente, se considerarn cumplidos cuando:

La longitud y espesor predominante de las unidades de cada recipiente de la muestra (n) corresponda a la clasificacin indicada de la forma de presentacin, y.

La longitud y espesor de las unidades sea razonablemente uniforme. Por razonablemente uniforme", aplicado a las unidades de cada recipiente se entiende: Trozos. Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 5 mm del largo predominante, siempre que se ajusten a la seccin 3.4.4 a).

Rodajas. Todas las unidades del recipiente se hallan dentro de 2 mm del grosor predominante siempre que se ajusten a la seccin 3.4.4 b). Trozos varios. Todas las unidades del recipiente que se hallan dentro de 2 mm del grosor predominante, siempre que se ajusten a la seccin 3.4.4 c).

3.4.7 Designacin segn dimetro Los trozos de corazn de palmito podrn designarse segn su dimetro tal como se indica en el Cuadro N 03.

Cuadro N 03: dimetro de los trozos de palmitos. -Dimetros nicos Designacin Extrafino Fino Delgado Dimetro (mm)15

15 a < 22 22 a < 27 Mediano

Mediano Fuente: Codex (1985)

27 a < 35

3.5

FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

3.5.1 Ingredientes bsicos Palmito y medio de cobertura apropiada al producto, ms otros ingredientes (vase 3.1.1) 3.1.1 Otros ingredientes permitidos: a) Sal (cloruro de sodio), sacarosa, jarabe de azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosas deshidratado, vinagre.

b) cido ctrico, importante para la conservacin del producto. c) Hierbas aromticas y especias, extracto o jugo de frutas y hortalizas (limn, cebolla, zanahoria, etc.) y hierbas aromticas, aderezos

compuestos de una o ms hortalizas (cebollas, chiles, zanahorias o mezclas, etc.), hasta un mximo del 10% del total de ingrediente vegetal escurrido. d) Mantequilla, margarina u otros aceites o grasas animales o vegetales comestibles. Si se aade mantequilla o margarina, la cantidad aadida no debe ser menor del 3% del producto final (contenido total). e) Almidones naturales, dosis mxima 0,5% m/m, fsica o enzimticamente modificados, nicamente cuando se han aadido tambin mantequilla, margarina u otras grasas o aceites animales o vegetales comestibles. 3.5.2 Criterios de calidad

a) Tamao. La longitud de cada trozo debe ser uniforme con una tolerancia de + 3mm en la longitud predominante. Se considera defectuoso aquel recipiente en el que los trozos superen las tolerancias fijadas. Para el pijuayo, normalmente se utilizan trozos de 10.0 cm y la tolerancia debera ser menor, tal vez solamente 2 mm. El dimetro vara entre 1.7 y 3.5 cm, pero en este caso se pueden agrupar los palmitos en funcin a su dimetro. b) Color. El palmito escurrido deber tener el color normal con un rango definido entre blanco y crema. El palmito en conserva que contenga ingredientes y aditivos permitidos se considerar que tiene un color caracterstico cuando no exista alteracin del color normal habida cuenta de los diversos ingredientes. c) Medio de cobertura. Cuando el medio de cobertura sea lquido, podr ser ligera o medianamente turbio por efecto de otros ingredientes y solo podr contener una pequea cantidad de sedimento o fragmentos de palmito.

a) Sabor. El palmito en conserva deber tener un sabor caracterstico (3.4.3) y un olor normal, exento de sabores u olores extraos al producto. El palmito en conserva que contenga ingredientes especiales deber tener las caractersticas de sabor que le dan el palmito y las dems sustancias agregadas.

b) Textura. El producto deber estar razonablemente libre de unidades que sean duras o excesivamente fibrosas y partes excesivamente blandas que afectan su contestabilidad.

c) Impurezas macroscpicas. Debe estar libre de materias extraas tales como: arenilla, arena, fragmentos de insectos, tierra y otros. 3.6 HIGIENE

Se recomienda que el producto a que refieren las disposiciones de esta

norma se prepare de conformidad con el Cdigo Internacional de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas en Conserva (Ref. CAC/RCP2-1969) y el Cdigo Internacionalde Prcticas de Higiene para alimentos en conserva poco cidos y poco cidos acidificados (Ref. CAC/RCP 23-1979). En la medida compatible con unas prcticas de fabricacin correctas, el

producto estar exento de materias objetables. Analizado con mtodos adecuados de toma de muestras y examen., el producto deber estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento. Para impedir el desarrollo de Clostridium botulinum, el producto deber haber recibido uno de los tratamientos siguientes: Un tratamiento de elaboracin suficiente para destruir todas las esporas del Clostridium botulinum. Todo producto elaborado, deber cumplir un perodo de "cuarentena" de ocho das como mnimo, antes de ser distribuido por la industria fabricante.

3.7

PESOS Y MEDIDAS

3.7.1 Llenado de recipientes a) Llenado mnimo. Los recipientes debern estar bien llenados como palmito y el producto (con el medio de cobertura) ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente cerrado hermticamente, cuando est completamente lleno. b) Clasificacin de defectuosos. Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo (90% de la capacidad del recipiente) del prrafo a). Se considerarn "defectuosos".

c) Aceptacin. Se considerar que un lote satisface los requisitos del prrafo a). Cuando el nmero de recipientes "defectuosos" no sea mayor que el ndice ( c ) de los correspondientes planes de toma de muestras (NAC-6,5) que figuran en los Planes de Toma de Muestras para Alimentos Preenvasados. d) Peso escurrido o drenado mnimo. El peso escurrido o drenado del producto no podr ser inferior a los porcentajes calculados con arreglo a la masa de agua destilada a 20C que contenga el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno, ver el siguiente cuadro Cuadro N 04: porcentaje de volumen ocupado. Formas de presentacin Trozos de corazn Rodajas Trozos varios Fuente: Codex 1985 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido mnimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn recipiente. (DOCUMENTOCODEX STAN 144-1985 PALMITO EN CONSERVA (NORMA MUNDIAL) Y PROPUESTA POR EL ITINTEC, 1984). 1 kg (850 ml) 53% 59% 59% 0,5 kg (425 ml) 52% 59% 59% N 04.

3.8

COMERCIALIZACIN. La comercializacin de alimentos se efecta por lo general con la marca de

distribuidores y la etiqueta de los proveedores. En la etiqueta deber establecerse: Nombre del producto

Peso neto en unidades mtricas Calidad Nombre y direccin del fabricante Informacin para la conservacin del producto. Ingredientes Informacin sobre el valor nutricional Fecha de produccin Fecha de caducidad Registro de marca (R) Cdigo de barras Registro de INDECOPI (Per)

Antes del embarque, la calidad del producto debe ser verificada en funcin a las normas sanitarias que rigen sobre el particular. En el Per es requisito la presentacin del certificado CERPER (determinacin de Vibrio cholerae, cdigo 070210) (ITINTEC 1984).

IV.

ACTIVIDADES REALIZADAS

4.1

LABORES DESARROLLADAS Control de rendimiento de operaciones de proceso. Verificacin del cumplimiento de los parmetros establecidos de control. Solucin del problema de burbuja en la superficie de los turiones de palmito. Verificacin de las proporciones de mescla de sal y cido ctrico para la salmuera de acuerdo a lo establecido. Control de almacn. Verificacin de la exactitud de los pesos en el pesado de los turiones o corazn de palmito. Verificacin de las caractersticas de limpieza e inocuidad en las reas de proceso.

V.

MATERIAL Y MTODOS

5.1

EQUIPOS Y MATERIAL

5.1.1 Equipos

4 balanzas de un 1kg de capacidad 5 mesas de acero inoxidable de 2.0 m x 0.7 m Stoca o pato de 3000kg de capacidad Autoclave de 500 frascos de capacidad Tanque para calentar agua para el escaldado, de acero inoxidable de 6 jabas de capacidad Un tanque de solucin de llenado Caldero de 100 BHP Selladora de latas semi-automatica elctrica mecnica Exhausting

Compresor de aire de 6 Hp Codificadora automtica computarizada Tanque de enfriamiento de acero inoxidable de 6 jabas de capacidad para el enfriamiento Un equipo de tratamiento de agua (sedimentador, purificador, poso y tanque de agua, sistema de tuberas y bombas. 2 bombas de 3 Hp para el flujo de agua y aire al autoclave 1 Empacadora Estufa Equipo de laboratorio para control fisicoqumico y para anlisis microbiolgicos

5.1.2 Material Lapicero Cuaderno de apuntes Peachimetro Fichas tcnicas para el control de los parmetros Termmetro digital 10 cuchillos de acero inoxidables Escobillas Guantes Mascarillas Gorros Botas Mandil Molde de medida para los turiones Tablas de picar Bandejas de plsticos

5.1.2.1 Materia prima e insumos

a. Tallos de palmito(pijuayo).- Los tallos o chonta como lo llaman los agricultores, son abastecidos por palmicultores de las zonas de pongo de Cainarachi Pampa -Hermosa. De los tallos se obtiene los turiones o el corazn de palmito, lo que forma la base del producto.

b. Agua.- El agua que se usa en la empresa tiene un tratamiento previo, como su desinfeccin u ablandamiento. La empresa cuenta con un equipo de tratamiento de agua (sedimentado, purificador, poso y tanque de agua, sistema de tuberas y bombas. El agua de este sistema es utilizado por todas las reas de proceso incluyendo el caldero y otros equipos.

c. Sal.- La sal es uno de los constituyentes de la salmuera, que en una proporcin de 2%, tiene funcin conservadora, y permite que el palmito no se desintegre por una excesiva hidratacin, y adems mejora el sabor del producto. La sal que se utiliza es refinada y se obtiene de proveedores certificados de confianza.

d. cido ctrico.- El cido ctrico se adquiere en forma granular y es sinttico, este cumple la funcin de bajar el pH de la solucin de lquido de gobierno hasta un rango de 1.98 -2.02, en esta elevada acidez se inhibe el crecimiento de toda clase de microorganismos que pueden alterar la inocuidad del producto, se lo mescla junto con la sal para diluirlo en la solucin, y luego se lo homogeniza, para garantizar la solubilidad en la mescla.

e. Envases.- Los envases son: frascos de vidrio de tamao 212, 460, 393, y latas de 28 onzas y 15 onzas. Binen embalados con plsticos en parihuela, que con un solo lavado estn listos para ser utilizados en el envasado, protegen el producto de manera segura, no existe

transferencia de ninguna otra sustancia al interior porque son absolutamente impermeables, son de fcil manipulacin y se acomodan fcilmente en las parihuelas, son resistentes al

tratamiento trmico durante el pasteurizado. Y son proporcionadas por la empresa responsable.

f. Tapas.- Vienen en cajas bien embolsados para evitar que se empolven, estas tapas tienen un barniz especial que evita que se oxiden, estos tambin con un previo lavado estn listos para ser utilizados, estas tapas permiten un cerrado adecuado si el que cierra manualmente los frascos le aplica la fuerza necesaria, de lo contrario un cierre deficiente tiende a aflojar la tapa, y un posible hinchamiento del producto o si no, un cierre excesivo tiende a romper el barniz de la tapa y su posterior oxidacin, en el caso de las tapas de las latas llegan en cajas y bien embalados con papel peridico para evitar daos fsicos, estos tambin con un previo lavado estn listos para ser usados por la selladora.

g. Embalajes.- Los productos salen embalados en cajas de 12 frascos cada una, embolsados y pasado por la empacadora para su compresin, la elevada temperatura que da la empacadora tiende a comprimir el plstico que envuelve la caja con los frascos dndole as consistencia y buena presentacin, luego estas cajas son colocadas en parihuelas para que tambin los pallets sean embalados o enzunchados, para luego transportarlo al lugar de destino.

h. Cartn.- Es usado para empacar los productos, es cartn corrugado porque es el ms apropiado para la distribucin fsica del producto, protegiendo as de diferentes danos que puede sufrir el producto durante su transporte y almacenamiento, el cartn tiene funciones muy importantes de sealizacin y trazabilidad de la produccin,

brindando as informacin muy especfica de cmo transportar y usar las unidades de producto, es cartn ondulado doble.

i. Bolsas.- Tambin se usa en el empacado de los productos porque toda caja que contiene unidades de frascos va embolsado y comprimido, porque tanto el plstico como la bolsa son los que tambin dan la presentacin del producto en el mercado de destino, por eso son obtenidos de proveedores de confianza y responsables.

j. Etiqueta.- El diseo de las etiquetas y la marca que viene inscrita en ella es provista por el cliente, en este caso cliente de Espaa, Francia y las dems especificaciones tambin lo proveen ellos, en este caso el diseo viene de esos pases pero ac la construye una empresa nacional.

k. Calaveras.- Es la estructura del interior de la caja en el cual se acomodan los frascos, de tal manera que no ocurra daos fsicos entre frascos por algn accidente, esta calavera sirve como un

sistema de amortiguacin para los frasco al interior de la caja, permitiendo as que los productos lleguen a destino de manera correcta, estos estn hechos de cartn corrugado, y es cartn ondulado doble.

l. Jabas.- Las jabas se usan desde el pelado hasta el pesado de los turiones, en palmito sus dimensiones son (30 x 70 cm), aproximadamente entran de 70-80 trozos de Palmito, tienen azas o agarradores de donde el operador los pueda manejar durante ese transcurso, son platicos termo resistentes, porque pasan por el escaldado en el cual existe alta temperatura.

m.Detergente.- Se usa en el lavado de los diferentes materiales usados en el proceso, para su desinfeccin y limpieza. Este es ms

conocido como patito, resulte ser eficaz en desinfeccin y limpieza, por eso es que se lo usa para el lavado de los materiales, se usa en mnimas concentraciones, para evitar la acumulacin de residuos de este agente qumico en los utensilios. 5.1. METODOS En la elaboracin de conserva en palmito se detallan las siguientes operaciones. Ver la figura N 01

Flujo de operaciones de proceso

Acopio de chontas

Transporte

Recepcin

Pelado/cortado

Residuos

Repelado

Residuos

Agua tratada

Enjuague/seleccin

Residuos

Escaldado

92 C x 13 y 15 min

Enfriado

Cortado/dimensionado

Pesado

Envasado /llenado con agua

cido ctrico Sal Temperatura

= 0.75% = 2.0% = 90-95 C Formacin de vacio Inyeccin de salmuera

Cierre/sellado

Llenado de canastilla

Pasteurizado

100 C por 17 min

Enfriado

Hasta 39 40 C

Secado

Almacenado

8 Das a T.A

Codificado

Con inyector de tinta

Etiquetado

Encajado

Almacenado

T. A.

Distribucin

Figura N 01 5.1.1 Descripcin de las operaciones de proceso para la elaboracin de palmito en conserva.

a. Acopio de la materia prima El acopio se realiza en la localidad de pampa-hermosa, carretera Tarapoto -yurimaguas, en la cual se registra la cantidad de chontas y el nombre del porcicultor, esta operacin lo realiza una persona no calificada por lo cual no reporta observaciones sobre la calidad de la materia prima, su funcin es solo registrar y embarcar para su transporte a la ciudad de Tarapoto en el cual se encuentra la planta procesadora. Para el acopio, el acopiador encargado informa a los palmicultores que abastecern, el da que les toca cosechar para evitar cualquier confusin y evitar que el campesino coseche en vano y pierda su producto, porque

existen diferentes zonas que proveen de materia prima y cada uno tiene un da exclusivo de cosecha, cada palmicultor tiene que identificar su producto poniendo su nombre, el nmero de tercios y la cantidad de chontas que est entregando en los tercios de que le pertenecen. b. Transporte El transporte se realiza en camioneta o en un camioncito de cuatro toneladas aproximadamente, segn el nivel de produccin o la cantidad acopiada, la empresa contrata a un transportista para el traslado de la materia prima, generalmente el traslado se da entra las maanas o las noches por ciertos factores como: el sol, por la espera de los proveedores y entre otros factores, antes del transporte el vehculo tiene que ser limpiado y acondicionado para la carga como: lavado, barrido y secado de la tolva para evitar la qumicos y microbiolgicos. contaminacin por agentes fsicos,

c. Recepcin En esta operacin se verifica que la materia prima este en buen estado para ser procesado, si se observa chontas malogradas, hongueadas o demasiado sucias se lo separa para luego desecharla, pero no sucede porque existe buenas prcticas y responsabilidad en el acopio y transporte, tambin se verificar el nombre, el nmero de tercios y la cantidad de chontas por palmicultor, se los ordena de manera junta y por separado para evitar confusin en el momento del pelado, tambin se ve el orden de pelado o sea de cual proveedor se pelara primero, generalmente se empieza por aquellos que tienen la mayor cantidad de chontas y terminando en los que menos tienen, luego que por nmeros se identifican a cada agricultor empezando con el numero uno para el que tiene mayor nmero de chontas, pero en caso de que exista algunos tercios que estn empezando a deteriorarse se empieza por ellos primero, porque si se lo pone al final deteriorndose mas y perdiendo su calidad. las chontas irn

d. Pelado /cortado Esta operacin consiste en quitar las capas o envolturas externas que cubren el corazn de palmito, generalmente estas capas son una o dos dependiendo del tiempo de cosecha, una vez obtenido el corazn con el mismo cuchillo se prueba la suavidad del turin de palmito en la parte extrema o punta, cortando al notar la suavidad requerida, tambin se corta la base del tallo, este corazn pelado y cortado es la que conforma la base del producto, en pelado el personal rpido gana experiencia debido a que es fcil, la estructura de los trozos de chonta son de fcil pelado ya que se abre fcilmente sin hacer ms esfuerzo, lo importante es contar con un cuchillo con filo y de acero inoxidable. En esta operacin en importante considerar el orden, ya que un descuido causara confusin en el identificacin de los proveedores, para eso se enumera a cada palmicultor para evitar la distorsin, esta etapa es la ms importante para el agricultor debido a que en el cortado se define en gran parte el rendimiento de su materia prima, chontas de bajo rendimiento darn palmitos pequeos y delgados, porque la empresa paga al proveedor por el rendimiento de su producto. El primer cortado se realiza en las mismas mesas y por los operarios que efectuaron el pelado. Por razn de sanidad las etapas de recepcin, pelado y extraccin del palmito se realizan en un ambiente separado y diferente al del proceso 2. En esta etapa se separan los residuos o partes no utilizables del palmito, como son la base, la cascara o envolturas, y la punta. Aunque se ha considerado que bases y puntas no tienen valor econmico, stas pueden tambin industrializarse, previo estudio, para la produccin de encurtidos y de cremas deshidratadas para sopas (bases) y para envasado de puntas (puntas).

e. Repelado

Una operacin muy importante para determinar la apariencia del producto, consiste en utilizar escobillas de lavar, pero limpias e inocuas para evitar la contaminacin, se raspa la superficie cilndrica de los trozos de palmito, de tal manera que se retire la pelcula que cubre el trozo, porque esta es la responsable de la formacin de burbujas sobre la superficie de los turiones, esta operacin justamente se hace por el motivo de las burbujas porque si no sucediera la formacin de burbujas no se realizara esta operacin.

f.

Enjuague/seleccin

Esta etapa de proceso consiste en retirar Los residuos de la pelcula que cubre los trozos que an quedan sobre la superficie, que mediante un lavado en un tanque de acero inoxidable se retira el residuo, y al mismo instante se selecciona por dimetros, como son: los delgados, los medianos, los gruesos, cada uno en su respectiva jaba, generalmente esta operacin lo hace una operaria del raspado, ella lava y selecciona los trozos de palmito, lo cual lo deja lista para que ingrese al escaldado, esta operacin se realiza en el proceso uno o primera rea. Mediante una ventana corrediza pasan las jabas al escaldado que est en proceso dos, esto es debido aque las operaciones siguientes necesitan prevencin de peligros, el ambiente es ms cerrado, mas higinico para evitar la contaminacin, hay que recalcar algo muy importante que el agua del lavado se cambia cada vez que se note un poco de los residuos en el tanque generalmente es cada 500 tallos.

g. Escaldado Esta operacin es una de las etapas que necesita mucho control, en la cual se destina exclusivamente un operario que manipule esta operacin, el cual tiene que conocer y cumplir los parmetros de tiempo y temperatura, en este caso el operador tiene que empezar y terminar el

escaldado, no permitir que los parmetros se excedan, como puede ser que la temperatura se incremente demasiado, o el tiempo sea muy prolongado, si sucede esto el palmito saldr muy sancochado, se desintegrara en el manipuleo de las operaciones posteriores, teniendo como resultados prdidas econmicas para la empresa y para el agricultor, porque este desecho ya no se vuelve a procesar. Etapa que consiste en sumergir al palmito en agua caliente a 92 C por 13 minutos delgados y 17 minutos gruesos. Esta etapa tambin reemplaza la formacin de vaco en la lata o frasco, realizada por el exhausting. El escaldado se realiza de la siguiente manera: primero se reciben las jabas con los palmitos ya seleccionados de proceso una o sea del lavado y seleccionado, luego por su orden numrico se procede a la inmersin de las jabas en el tanque de escaldado a 92 C, luego la temperatura cae aproximadamente a 84-86 C, eso se debe a que el palmito tiene temperatura ms baja, despus se recupera a los 92 C, en un tiempo promedio de 8 minutos, esto se lo grada con la llave de control de vapor, porque este tanque es calentada con vapor de agua, una vez recuperado la temperatura se lo mantiene y se controla el tiempo, teniendo en cuenta el tiempo para cada calibre de los trozos, los dimetros ms gruesos requieren de mayor tiempo de escaldado, la temperatura del escaldado hace que el palmito se ablande y s quite la mnima astringencia que tiene, mejorando as la apariencia, textura, y sabor, el oxgeno que existe dentro de los trozos de palmito es desplazado cuando la masa de los turiones se dilata por la elevada temperatura, sacando as a uno de los factores ms influyentes en el deterioro de los alimentos que es el oxgeno. Otro de las funciones de esta operacin es eliminar el aire ocluido en los trozos, as como inactivar y eliminar ciertos microorganismos, inactivar enzimas y evitar el oscurecimiento del palmito.

h. Enfriado

El enfriado cumple funciones muy importantes para obtener productos de calidad, ya que evita la deshidratacin del palmito al salir del tanque de escaldado, y se siga sancochando, tambin reduce el tiempo de pasar del escaldado al cortado o dimensionado de los trozos de palmito. Esta operacin consiste en sumergir las jabas sacadas del escaldado en un tanque de acero inoxidable con agua fra y tratada, siguiendo el orden de cada palmicultor.

i.

Cortado o dimensionado de los trozos de palmito

Como sabemos que cada envase o frasco son de diferentes tamaos, en otras palabras contienen turiones de diferentes longitudes, frascos 212 contienen turiones pequeos en cambio las latas contienen turiones largos. La operacin consiste en que el personal bien implementado con todo los requisitos de higiene y seguridad. Coloca una cantidad que puede agarrar con sus manos en el molde que tiene medidas en funcin a la longitud que se requiera, luego se corta con un cuchillo de acero inoxidable y se coloca los turiones cortados en recipientes o bandejas de plstico para luego pasar al pesado, vale recalcar que en la produccin de cada palmicultor existen chontas gruesas, medianas, y delgadas, por eso en el momento del cortado se dispone de recipientes para turiones gruesos, medianos y delgados, de esa manera evitar mesclar los turiones, una vez llenos las bandejas se los coloca en una mesa cerca a las pesadoras con su respectivo nmero de palmicultor para que lo puedan identificar. Es importante decir que los turiones ms cerca a la base del trozo son conocidos como cnicos, tienen forma de cono, estos turiones se envasan a parte en frascos 460 o latas para clientes especiales, que quieren ese tipo de producto.

j.

Pesado

Cada operadora cuenta con una balanza, generalmente son cuatro, dos destinadas para el pesado de 212, uno para 393, u otro para 460, tambin se incluye para latas, todo esto depende de la direccin de la produccin porque a veces se prioriza para determinado envase, como se lo menciono depende del tipo de producto que se necesita primero, o el mercado est exigiendo, esta direccin de obtener la produccin empieza desde el cortado o dimensionado de los trozos de palmito, el peso para cada frasco es diferente como: 115 gr para beibi o 212, 210 gr para frascos 393, 250 gr para 460, y 500 gr para latas de 28 onzas.En esta operacin entran personal capacitado y entrenado, porque una pesadora deficiente causara retraso en la lnea de produccin.

k. Envasado

Se colocan los turiones en el interior de los envases de manera manual, la envasadora que es generalmente una persona, coloca los turiones pesados, y para cada envase en el interior de los frascos, luego coloca los frascos envasados al costado para que un personal los coloque en una jaba limpia y desinfectada para el conteo de los frascos que produjo el palmicultor, teniendo en cuenta que un agricultor produce para los diferentes tipos de envases, ac hay una supervisin por parte del personal tcnico que verifica esta operacin, para evitar distorsin de resultados, pero antes de este conteo, a los envases con turiones se los llena con agua limpia por medio de una manguera, para evitar que los palmitos sufran deshidratacin, despus se vaca el agua para ponerlo en el lugar de inicio del llenado o inyeccin del lquido de gobierno, a esta rea se destina aproximadamente 15 jabas porque promediamente es la capacidad de llenado de la canastilla del autoclave. En esta operacin antes de iniciar el proceso de inyeccin de la salmuera es preciso verificar de manera visual los envases con turiones para detectar cualquier presencia de partculas extraas indeseables, para evitar desmerecer la calidad del producto final, porque las

operaciones posteriores no permiten manipuleo interno de los frascos. En esta operacin las envasadoras colocan dependiendo del tipo de turin del que se trate, existen dos tipos de turiones, los cnicos y los cilndricos, cuando se trata de cilndricos no hay problema en el envasado, pero si se trata de cnicos el envasado es de manera superpuesta o sea colocando turiones con base por arriba y por abajo para que puedan alcanzar en el envase, de los contrario no alcanzara, este modo de colocar necesita de habilidad y practica por parte de las envasadoras.

l.

Adicin de la salmuera

Primero el operador responsable de la formulacin y preparacin del lquido de gobierno, pesa la cantidad de cido ctrico y la sal para la preparacin de la salmuera, esto se prepara en un tanque de acero inoxidable de capacidad til de 200 litros, en el cual el operador mescla y homogeniza la solucin con la ayuda de una cuchara industrial, una vez prepara la salmuera, se prende la bomba que transportara por medio de tuberas hasta la marmita o tanque de calentamiento del lquido de gobierno, que se encuentra aproximadamente a 2.5 m de altura del suelo, con el objetivo de aprovechar la fuerza de la gravedad en el llenado, la marmita calienta el lquido de gobierno aproximadamente a 90-95 C, con el objetivo de ayudar con el proceso de esterilizacin, porque de esta operacin existe todava otras actividades que prolongan el tiempo de llegar al autoclave.Cabe recalcar que en la formulacin de la salmuera es posible que exista contaminacin, porque es una actividad a parte de llenado, y es por esa razn que tambin se tiene que esterilizar la salmuera, segn datos experimentales que una vez llenado los envases con la salmuera los frascosminino tienen que bajar a 70 C para asegurar la inocuidad del producto, de lo contrario puede que se tenga problemas, en esta operacin es recomendable no perder el tiempo porque, segn datos experimentales desde la inyeccin de la salmuera solo se tiene como mximo 45 minutos para el inicio del autoclavado, de lo contrario si se excede en el tiempo el producto se

volver lechoso debido al desarrollo de microorganismos. En esta fase se necesita dos operarios, porque el llenado se realiza por gravedad debido a que la solucin viene de la marmita que se encuentra en la parte superior, la cual por medio de una tubera de acero inoxidable desciende, esta tubera al final tiene un filtro que evita el pase de cualquier partcula a los frascos. La primera operadora es la encargada de vaciar el agua de los frascos y colocarlos en la plataforma del exhausting en la cadena transportadora, la llenadora con una vara de acero inoxidable se encarga del llenado de la salmuera, la cual cuenta con una llave en el tubo que trasporta el lquido, que con la mano derecha controla la llave y con la mano izquierda controla el flujo de frascos ya que estos estn en la cadena transportadora del exhausting, estas operadoras estn bien implementadas con todos los requisitos de higiene.

El lquido de gobierno es fundamental para que la conserva mantenga su sabor caracterstico. De su preparacin dependen muchos factores como la acidez, el sabor salado, adems esto contribuye al proceso de esterilizacin, porque tiene una alta temperatura inicial y al mismo tiempo ayuda a eliminar el aire del espacio de cabeza del envase.

Las personas encargadas de su preparacin deben proceder siempre de la misma forma, respetando el cartel donde se informa la cantidad de sal y de cido ctrico.

m. Formacin de vacio

Esta operacin consiste en eliminar el aire y el oxgeno que se encuentran en el interior de los turiones de palmito, para evitar cualquier deterioro posterior por la accin del oxgeno, esta empresa cuenta con un exhausting, vale decir que el oxgeno y el aire del interior de los trozos de palmito se elimina en el escaldado.

n. Cierre y sellado

El cerrado se realiza inmediatamente despus de la adicin del lquido de gobierno para asegurar la conservacin del producto. En el caso de esta empresa el exhausting que se utiliza ayuda a mantener caliente los frascos ayudando de esa manera al proceso, el cerrado de frascos de vidrio se realiza de manera manual, se cuenta con dos operadores uno al lado izquierdo y el otro al derecho del exhausting, estos son operadores entrenados y experimentados en cierre de los frascos, vale mencionar que la fuerza aplicada no debe ser muy

excesivo ni deficiente, lo suficiente para no daar las tapas por un exceso de fuerza, o que el producto sufra un posterior deterioro por contar con un cierre deficiente.

En el caso de las latas, el cerrado se efecta mediante selladoras semiautomticas, accionadas a pedal, en este caso se requiere de tres operadores, dos colocan o acomodan las tapas sobre las latas para luego ser selladas el tercero acciona la palanca de pedal y sella.

El control de cierres se constituye como un punto crtico de control en el proceso por ser determinante en la seguridad del consumidor.

Los envases con palmitos y lquido de gobiernos pasan atraves de las selladoras, donde se cierran mediante el sistema de doble cierre, contando con una primera operacin y una segunda, en la primera operacin se forma el gancho del cuerpo, al mismo tiempo que se va enrollando el ala de la tapa alrededor del gancho del cuerpo. La segunda operacin se realiza de forma progresiva el apriete y planchado del cierre obtenido en la primera operacin

o. Llenado de canastilla Comentar sobre esta operacin es algo adicional, despus del sellado o cierre de los frascos se procede inmediatamente al llenado de la canastilla del autoclave, el operador coloca de manera ordenada los

frascos para evitar espacios vacios en la canastilla que no es muy favorable, empezando primero por los frascos de mayor tamao y

terminando con los mas pequeos, en esta operacin el personal tcnico procede a evaluar el cierre de los frascos, para lo cual necesita de un lpiz y una regla, para medir la longitud del cierre, con esta accin el tcnico amonesta o reconoce el trabajo de los cerradores.

Vale decir que una canastilla se llena con los diferentes tipos de productos, como pueden ser latas, 460, 393, 212.

p. Pasteurizado

Como

sabemos

que

los

alimentos

cidos

necesitan

solo

pasteurizacin, por eso no se esteriliza al producto, esta operacin permite utilizar temperatura y tiempo menor que el esterilizado. Es la operacin ms importante del proceso de fabricacin de conservas acidas. Consiste en la aplicacin homognea de calor a los envases que contienen palmito durante un determinado tiempo y temperatura.

El operador del autoclave levanta la canastilla llena mediante una polea de cadenas hacia arriba para luego bajarlo sobre el autoclave, luego cierra el autoclave, una vez asegurado abre la llave de flujo de vapor que viene del caldero, la cual tiene abiertas las llaves de purga por tres minutos a la temperatura determinada, completado el tiempo cierra las llaves y espera que la temperatura llegue a la temperatura de pasteurizado para luego controlar el tiempo de inicio y final del pasteurizado, el control del autoclave es de vital importancia porque a veces la temperatura cae o se eleva, en esto el operario tiene que ir regulando con la llave de control del vapor y manteniendo la temperatura establecido, ya que un pasterizado deficiente no tendr a inactivar toda la carga microbiana del producto, en cambio un exceso en temperatura perjudicara la calidad nutritiva del palmito, ya que las elevadas temperaturas tienden a matar los nutrientes de los alimentos.

Otro punto que hay que recalcar al momento del pasteurizado es, de que la prisin ejercida por el vapor no se exceda demasiado, una

presin muy alta tendr a aflojar el cierre de los frascos, especialmente los de vidrio, generalmente la pasteurizacin se realiza a presin atmosfrica.

q. Enfriamiento

Transcurrido la pasteurizacin, se enfran los envases bruscamente dentro del autoclave. Esto consiste primeramente que una vez cerrado la llave de vapor se prenden las bombas de agua y aire que estn conectados al autoclave, seguido se abre la llave de agua fra, no en su totalidad para evitar el shock trmico o rompimiento de frascos por un cambio brusco de temperatura, para eso se abre aproximadamente 1/3 de la llave, transcurrido un corto tiempo de un minuto se abre toda la llave. Para acelerar el proceso de enfriado se usa aire, para

homogenizar el enfriamiento ya que el aire ingresa a remover el agua dentro del autoclave, teniendo en cuenta y graduando la presin de que no se exceda de una atmosfera, para eso se cuenta con llaves de control del aire y del agua, vale decir que el agua de enfriamiento ingresa al autoclave por la parte inferior o sea por abajo, esto quiere decir que el agua quitara el calor desde abajo hacia arriba, distorsionando la lectura del termmetro, de tal manera que los frascos que se encuentran en la parte inferior de la canastilla siempre van a estar ms fros que los de arriba, y por eso se usa el aire.

Es muy importante decir que la temperatura de enfriamiento juega un papel muy importante en el tiempo y en la oxidacin de las tapas de los frascos de vidrio, que han sido daados el barniz al momento del cierre, porque esta temperatura permite evaporar automticamente el agua que esta sobre esta superficie expuesta dejndolo inmediatamente seca, y evitando su oxidacin, esta temperatura es 39 C para canastillas llenas, y 40 C para canastillas semillenas.

Luego se saca la canastilla del autoclave con la misma polea de cadenas y ganchos y se lo coloca sobre un carrito y es transportado hasta el almacn en donde los frascos son secados y clocados sobre parihuelas.

r.

Almacenamiento

Secado de Frascos: Despus de sacar las latas o frascos del autoclave se procede a su secado inmediato, de manera higinica y cuidadosa, para evitar la corrosin de los cierres y la eventual recontaminacin del producto a travs de ellos. Seguidamente se coloca a cada tipo de frasco es su respectivo pallet, anotando al inicio y al final la fecha y el nmero de bach, para el seguimiento o trazabilidad de la produccin, esta actividad lo realiza el almacenero, la cual registra en su cuaderno de apuntes la cantidad de frascos de cada tipo, la fecha y el bach, para el inventariado de la produccin. El seguimiento de los bach se realiza de la siguiente manera: primero el almacenero o algn encargado marca los primeros frascos del inicio del pallet hacia adelante, poniendo en el costado del frasco la fecha y bach y una flecha que determina donde empieza y dnde termina el bach, para luego comenzar con el siguiente bach y asi sucesivamente, si la flecha direcciona hacia adelante del paletizado quiere decir que el bach est comenzando, si la flecha direcciona hacia tras quiere decir que el bach termina ah, y al mismo tiempo se pone en los frascos de la fila de la marcacin el nmero de frascos que pertenecen al bach que termina y el nmero de frascos que pertenecen al bach que comienza. La adicin de cera consiste en hacer girar un cedazo empapado con cera liquida sobre la circunferencia de la tapa de la lata sellada en la

cerradora semiautomtica, evitando de este modo que la lata se oxide, una vez paletizado latas y frasco de vidrio se los almacena y se espera su etiquetado. Aqu entra el producto en cuarentena para ver si a tenido un buen proceso, porque las actividades posteriores, permiten el manipuleo individual de los frascos, al notar en estas operaciones anomalas o desperfectos, como abombamiento del frasco, reportar a control de calidad para las medidas correctivas del caso.

s. Etiquetado Esta operacin se realiza de manera manual con etiquetas segn los requerimientos del cliente, toda la informacin que tiene la etiqueta la provee el cliente, la empresa solo procesa, no tiene ninguna marca que lo identifique, se podra decir que es una empresa de marca blanca. Primeramente se acomoda una mesa y un pallet, de manera que no perjudique ni estorbe el transito del personal que hace otra actividad en el almacn, en las mesas se colocan los frascos que se van a etiquetar, para lo cual cada etiquetadora cuenta con su goma sinttica elaborada instantneamente y sus etiquetas, para lo cual necesitan una persona que baje los frasco sin etiquetar del pallet a la mesa y una vez etiquetado los coloque en otro pallet para luego ser codificados.

t.

Codificado

Primeramente se destinan los frascos que el cliente est pidiendo, luego se coloca el pallet cerca de la codificadora en la parte extrema derecho de la mquina de codificado, los frascos son colocados en una faja transportadora en forma ordenada para ser codificados, mediante la impresin indeleble del lote de produccin en el envase, pero previamente se calibra el equipo, el brazo codificador, porque se

codifica distintos frascos y tienen diferentes medidas para dar una

impresin en el centro, tambin se ingresa el cdigo de manera digital en la computadora de la codificadora, este cdigo sale del apunte de las fechas y baches, una vez que todo est bien se prende el motor de la faja, se recepcionan los frascos y se paletizan, para despus ser encajados.

u. Encajado

Los envases correctamente codificados son colocados en forma cuidadosa dentro de las cajas de cartn, vale decir tambin que la cajas cuentan con calaveras en el interior para evitar que el producto se dae fsicamente, y llegue en buen estado a destino, y un cdigo para que pueda ser identificado fcilmente por el cliente, en esta operacin el personal tiene que tener mucho cuidado, ya que cajas con frasco incompletos perjudicara al cliente. Finalmente el producto terminado, etiquetado y codificado se colocan manualmente en cajas de cartn corrugado.

Las cajas con el producto terminado se almacenan de forma ordenada en lugar seco y fresco hasta su traslado para la comercializacin.

v. Distribucin

Consiste en embarcar los pallets enzunchados o empacados en los contenedores que sern transportados al puerto de destino, que es el callao, el embarque al exterior del pas del producto correctamente identificado y embalado, en contenedores de perfecto estado. La expedicin se realiza segn el programa de embarques, elaborado en base a las fechas de entrega al cliente.

5.2.2 Especificaciones tcnicas de las operaciones

a) Pelado El rea de pelado se realiza en un ambiente separado, y por una puerta corrediza se conecta al rea de proceso dos. Donde se efecta todas las operaciones de este proceso hasta que el tallo este en ptimas condiciones para su posterior operacin.

El jefe de produccin deber supervisar y verificar que los tercios de tallos estn en buenas condiciones, completos, ordenados, y

identificados por productor, para realizar la operacin de pelado y las dems operaciones posteriores, tambin deber supervisar y verificar el registro de numero de tallos pelados, que se lleva en una hoja de registro y verificacin.

b) Escaldado

Verificar antes de escaldar el lote del proveedor. Si escaldan de varios productores al mismo tiempo o sea en el mismo bach, se deber anotar el nmero de jabas que pertenece a cada uno, tambin ver el dimetro de los trozos, para determinar el tiempo de escaldado, ya que el tiempo de escaldado depende el dimetro del tallo, jabas que contienen tallos grueso se los sacara al ltimo cuando complete su tiempo, a continuacin ver el siguiente Cuadro N 05 de parmetros de escaldado.

Cuadro N 05: Temperaturas y tiempos en el escaldado FECHABach N de jabas T ingreso Tiempo de recuperacin T de escaldado Tiempo de escaldado Palmicuto res/Bach

delgado 13

gruesos 15

6

92

8

92

Fuente: Elaboracin propia

El

operador

del

escaldado

deber

respetar

los

parmetrosestablecidos, controlando la temperatura y el tiempo con un termmetro digital y un reloj de pared, registrar los datos del escaldado en una hoja de informe, para luego reportar al jefe de produccin, probar la textura del palmito con la mano antes de sacarlo del escaldado, para asegurar los requerimientos de calidad

c) Envasado de palmito en latas/frascos

Enlatado:

Tiene como fin seleccionar los palmitos en funcin a su calidad, calibre y peso para cumplir con los envases correspondientes, cuidando cumplir con las especificaciones de calidad exigidas.

A continuacin se presenta el cuadro los tipos de envases, cantidad de turiones y el peso de cada envase.

Cuadro N 06: tipos de envases, peso y cantidad de turiones TIPO LATAS 15 onzas 28 onzas TIPO 460 cilndrico VIDRIO 460 cnico 393 212 Fuente: Elaboracin propia TURIONES 5 - 10 5 - 10 TURIONES 9 -10 9 - 10 5 -7 5- 7 PESO (gr) 220 -222 500 502 PESO (gr) 250- 252 250 252 210 -212 115-117

d) Adicin de lquido de gobierno

El lquido de gobierno est constituido por una solucin de cloruro de sodio de una concentracin del 2% y cido ctrico de 0.75%, generalmente se prepara por tanda:

AGUA = 200,0 Lt SAL = 4,0 kg cido ctrico = 1,5 kg

Para garantizar el vaco y la conservacin del palmito, se calienta o se eleva la temperatura del lquido de gobierno en el momento del llenado, la salmuera tiene que estar entre 90 C y 95 C y como mnimo tiene que bajar a 70 C cuando entra en contacto con los envases con turiones.

El encargado de esta operacin debe: Cumplir con el cuadro de insumos. Si el lquido de gobierno presenta alguna caracterstica atpica se procede a su eliminacin inmediata. Homogenizar de manera correcta la solucin para evitar desbalances en las concentraciones. Practicar las prcticas de higiene y limpieza al momento de la preparacin, para evitar problemas posteriores.

e) Tratamiento trmico

El tratamiento trmico es igual para todos los tipos de envases, o sea la misma temperatura.

En el siguiente cuadro se muestra las especificaciones a tomar en cuenta durante el proceso de pasteurizado.

Cuadro N 07: parmetros tecnolgicos de la pasteurizacin y enfriamientoFecha Hora Bach Presin 1 bar Purgada 80 C por 3 min Inicio Final Pasteurizado 100 C por 17 min Inicio Final Enfriado 40 C Inicio Final Tiempo total

Fuente: Elaboracin propia

El pasteurizador cuenta con un registro en donde anota todos los parmetros tecnolgicos correspondientes para el buen funcionamiento del control de proceso, los registros nos ayudan a ver las fallas dentro del proceso.

5.1.1 Mtodo fisicoqumico realizado Determinacin del pH El pH se midi mediante un potencimetro sobre el lquido de gobierno homogenizado por cada preparacin.

La conserva de palmitos es una conserva de hortalizas a la que se le adiciono cido ctrico, para la funcin de antioxidante o preservador, el cual tiene la funcin de bajar el pH de la solucin hasta un punto en que la actividad microbiana queda inactivada.

La determinacin del pH se lleva acabo potenciometricamente donde primero se enjuaga al electrodo con agua destilada, luego se calibra al potencimetro al comienzo de la sesin de trabajo, utilizndose las soluciones tampn; primero el de pH = 7,0 a 25 C; y luego el de pH = 4,0 tambin a 25 C. y luego se hace la lectura sobre el lquido de gobierno sumergiendo el electrodo del pHmetro en la solucin.

El pH oscila entre 1.98 -2.02 estando dentro del rango permitido.

VI. 6.1

RESULTADOS Y DISCUSIONES PROCESO 1:

Rendimiento de pelado: Al principio el rendimiento era bajo, estaba entre 2-2.5

chontas/persona/minuto, luego empezamos a tener un mejor control sobre el pelado, en donde se presionaba un poco mas debido a que los trabajadores perdan mucho tiempo conversando entre ellos, con las amonestaciones del ingeniero y el control por parte del practicante se pudo subir a un rango de promedio de 3- 3.5 chontas/ persona/ minuto y por momentos se llegaba hasta 4 chontas/persona/minuto, este factor de rendimiento se calculaba dividiendo el nmero de chontas entre el tiempo en minutos y esto se lo divida entre el nmerode personas que pelaban, esta evaluacin se haca cada hora o en funcin de 2 o 3 palmicultores proveedores de materia prima durante una semana se logr levantar el rendimiento, logrando as pelar de 5500- 6000 chontas hasta el medioda. Con este avance se pudo mejorar el funcionamiento de la planta debido a que este era un cuello de botella, a continuacin ver el cuadro de rendimiento. Cuadro N 08: Rendimiento del pelado PELADO: Fecha 27/01/2011 Hora inicio - hora Chontas/peladores final 7:00 8:12 am 1897/10p 8:12 8:34 am 400/6p 8:34 9:04 am 520/5p 9:04 9:37 am 606/5p 9:37 10:04 am 377/4p 10:04 10:59 am 610/3p 10:59 11:18 am 190/3p

Numero de palmicultor N 1-4 N 5 N 6 N 9 N 12 N 14 N 19 20

Rendimiento Ch/min/pelador 2.6 3 3.4 3.6 3.5 3.6 3.3

Fuente: Elaboracin propia Promedio de rendimiento 3.3 chontas/ minuto/ pelador

Rendimiento de repelado: Al principio no se raspaba, pero por ciertos problemas en proceso 2 se tuvo que raspar para eliminar ese problema, Bueno si el pelado no avanza tampoco avanzara el raspado, este es el tercer paso del diagrama de flujo, como pude observar, el avance est en funcin al pelado porque si el pelado avanza y el raspado no, la chonta se amontonara y presionara al raspado. El promedio de chontas/persona/minuto tambin va similar sino que a veces un poco menos, de 2-2.3 chontas/persona/ minuto, y se pudo levantar a 3-3.4 chontas/persona/minuto y el proceso de clculo es lo mismo que el pelado, ver el siguiente cuadro. Cuadro N 09: Rendimiento del repelado RASPADO Fecha 27/01/2011 Hora inicio hora Chontas/peladores final 7:00 8:19 am 8:19 8:42 am 8:42 9:11 am 9:11 9:30 am 9:30 10:00 am 1143/6p 407/5p 400/5p 270/5p 430/4p 777/5p 397/6p 403/3p

Numero de palmicultor N1-3 N 4 N5 N7 N8

Rendimiento Ch/min/pelador 2.4 3.5 2.8 2.8 3.4 3.7 4.13 3.2

N10 10:00 10:42 am N14 10:42 10:58 am N17-20 10:58 11:40 am Fuente: Elaboracin propia

Promedio de rendimiento: 3.2 chontas/ minuto/ raspador 6.2. PROCESO 2: 6.2.1 Verificacin del cumplimiento de los parmetros a) Control del Escaldado: Verificar que el operario cumpla con las especificaciones

establecidas, el cual tiene que estar midiendo constantemente la temperatura del agua en el escaldador, verificando con un termmetro que la temperatura no baje ni suba, esto l lo controlaba con la llave que

regula el flujo de vapor, tambin cuenta con una vara de acero inoxidable, para que remueva los trozos de palmitos y as ayude a homogenizar la temperatura en todos los trozos de, la cual tiene que ir removiendo cada momento, tambin cuenta con una ficha en el cual el registrara lo siguiente, vase cuadro nmero 10. Otra funcin era ensear y preparar a escaldar a operadores

nuevos, en las cuales se les orientaba de cmo desarrollar adecuadamente esa operacin, en las cuales se les haca entender los efectos de la temperatura y tiempo, sobre los turiones de palmito, a aprender a usar de manera adecuada el termmetro digital, y a mantener la temperatura de 92 C durante el tiempo de escaldado, con la llave de control de vapor del tanque de calentamiento, ver el siguiente cuadro del proceso de escaldado. Cuadro N 10: control del escaldadoFECHA 14/01/2011 Bach 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Numero de jabas 6 6 6 6 6 6 6 6 6 T ingreso 92 92 92 92 92 92 92 92 92 Tiempo de recuperacin 7 8 6 7 8 8 8 7 8 T de escaldado 92 92 92 92 92 92 92 92 92 Tiempo de escaldado Delgado Gruesos 13 13 13 13 13 13 13 13 13 15 15 15 15 15 15 15 15 15 Palmicutores por Bach P1(5); P2(1) P2(1); P3(2); P4(3) P5(3); P6(3) P7(3); P8(3) P8(1); P9(3); P10(2) P10(2); P11(3) P12(1) P12(1); P13(2) P14(2); P15(1) P15(1); P16(2) P17(2); P18(1) P18(1); P19(2) P20(1); P21(2)

Fuente: Elaboracin propia

b) Control de pesado: Esta actividad consista en verificar que las pesadoras cumplan con el rango de pesado de los turiones que es 2g, yo registraba y controlaba que se cumpliera con los pesos establecidos para cada

envase, otro aspecto importante que se tena que considerar era que las balanza antes del inicio del pesado tenan que estar bien calibradas, para asegurar un buen pesado. En esta operacin no exista tanto control porque las pesadoras eran experimentadas, ver el siguiente cuadro de pesado. Cuadro N 11: control de pesado Pesado Vidrio 212 (115g) 1 2 3 4 114 115 116 115 460 (250g) 251 250 250 249 393 (210g) 210 211 210 210 15 onzas (220g) 220 219 221 220 Envase Lata 28 onzas (500g) 501 500 499 500

Fuente: Elaboracin propia C) Control de sellado: Esta operacin en particular era ejecutada por mi parte, para lo cual contaba con una regla y un lpiz, la funcin era coger un frasco al azar de la canastilla en el mismo instante del llenado de esta. Luego se mancaba con el lpiz sobre la tapa y el frasco en la misma direccin, seguido se destapaba el frasco, y se meda la distancia recorrida de la tapa sobre lo marcado que queda en el frasco, a continuacin ver cuadro de cierre. Ajuste de 6 - 8 cm

Cuadro N 12: control de cierre de frascos Fecha 16/01/2011 Frasco 460 212 393 460 212 393 Fuente: Elaboracin propia Como se puede notar algunos no estn dentro del rango de 6-8 cm, en este caso se tena que decir a los operadores que ajusten un poco mas. d) Control de pasteurizado y enfriamiento: Esta operacin consista en registrar los datos del pasteurizado durante la ejecucin, para lo cual el operador responsable tena que contar con su lapicero y registro de control, y mediante observaciones obtener los datos. Para lo cual tuvo que haber tenido entrenamiento sobre el manejo del autoclave, como: manejar el flujo vapor para evitar que la temperatura caiga o se incremente, manejo del enfriamiento con agua y aire, saber la lectura de la presin y la temperatura, ver el siguiente cuadro de control de pasteurizado y enfriado. Cuadro N 13: control del pasteurizado y enfriadoFecha 15/01/2011 Purgada 80 C por Pasteurizado 100 C 3 min por 17 min Inicio Final Inicio Final 11:11 14:13 15:46 11:14 14:16 15:49 11:24 14:28 16:00 11:41 14:45 16:17

Ajuste de cierre (mm) 6 5 7 5 6 6

Hora

Bach

Presin 1 bar 1 1 1

Enfriado 39C Inicio 11:42 14:46 16.18 Final 11:56 15:01 16:34

Tiempo total 51 53 54

11:05 14:08 15:40

1 2 3

Fuente: Elaboracin propia

e) Control de enfriado: Con agua fra y aire frio hasta 39 o 40C segn el llenado de la canastilla 6.3. ALMACEN: En el almacn lo que se haca era ver que todo este ordenado y limpio, por ejemplo que los pallets estn acomodados por grupos o por el tipo de frasco. Antes del codificado los frascos tienen que estar limpiados con un trapo semihumedo, para asegurar la buena impresin del cdigo, porque cuando la tapa de los frascos se encuentra empolvado el cdigo se borra fcilmente. Verificar que al momento del codificado, la codificadora este en ptimas condiciones de funcionamiento, y el ingreso de los datos del cdigo sean los correctos, para evitar problemas posteriores, sabiendo que la multa por un mal codificado era de 1000 euros. Estar siempre observando que no se golpeen los frascos al momento del codificado, el golpe afloja los cierres de frascos, y es posible que posteriormente se abombe el producto. Otra funcin era ensear al personal que al momento del paletizado de las parihuelas, los frascos tenan que acomodarse

adecuadamente, para evitar posibles accidentes. Estar siempre observando y enseando a etiquetar, para asegurar la buena apariencia del acabado del producto, y siempre insistiendo en el avance. Observar, amonestar y ensenar la manera correcta y ms fcil de encajar los frascos, para acelerar el avance, y as ganar tiempo.

Tener siempre presente que la punta del gancho de la tapa de las latas, rpidamente sean encerados, para evitar su oxidacin, lo

realizan con una franela empapada con cera, el encargado solo tiene que frotar con los dedos hincados sobre la superficie oxidable. En el empacado el control era ver que las bolsas que contenan los frascos encajados no se rompieran ni salgan holgados, pero para esto, se graduaba la temperatura y la velocidad de la malla transportadora, que segn el desarrollo de la operacin se iba graduando, pero para esto se tena que ensenar a los encargados del empacado de cmo manejar el equipo. A continuacin ver figura N 02, un ejemplo de cmo codificar frascos. Ejemplo de codificado de frascos: Codificado: segn el frasco Codificado general, ejemplo: DP 006 05 03 11 31/12/15

LOTE 10 12 CON PREF 006: Da del ao juliano

05: Cdigo de frasco: 460 cilndrico (01); 212 y 393 (02); 460 cnico (03); latas 28 onzas (04); latas 15 onzas (05) 03: 11: Numero de Bach Ao

Figura N 02 6.4 DESCRIPCION DE OTRAS ACTIVIDADES REALIZADAS Solucin del problema de las burbujas sobre la superficie de los turiones de palmito Al principio la empresa estaba produciendo productos de no muy buena apariencia, debido a que en la superficie de los turiones se observaba como burbujas que daban una mala presentacin, Para lo cual se tuvo primeramente que probar diferentes parmetros del escaldado, modificando tiempo y

temperatura, pero no daban resultados. Las pruebas fueron una semana y no se tuvo resultados de la eliminacin de las burbujas. La solucin estaba en el raspado de la superficie de los turiones, para sacar la pelcula que cubra los trozos de palmitos, esta pelcula impeda la eliminacin del aire ocluido en los trozos. Con el raspado se quitaba la pelcula protectora, se permita eliminar el aire ocluido en el interior de los trozos de palmito, al no existir ninguna barrera que impidiera la salida del aire. Verificacin de las proporciones de mescla de sal y cido ctrico para el lquido de gobierno

Consista en pesar las cantidades de cido ctrico y sal que constituan la salmuera, en las cuales se cumpla con la exactitud de los pesos, la operacin se realizaba en las propias balanzas de pesado de los turiones. Esta operacin se hace por separado, en el almacn de insumos, los pesos eran para cada preparacin, y son 1.5 kg de cido ctrico y 4.0 kg de sal, todos los das se tena que cumplir con estas especificaciones de peso, porque el tanque de preparacin era de 200 litros de capacidad, estos pesos comprendan con los porcentajes de concentracin de estos insumos, los cuales son 0.75% de cido ctrico y 2.0% de sal. El pesado, la preparacin y mescla se hacan con los lineamientos de seguridad e higiene, para evitar la contaminacin de la solucin de gobierno.

Verificar la limpieza de las reas de proceso

Consista en designar y hacer cumplir criterios sobre la limpieza durante el proceso y al final de cada sesin de trabajo, en esta actividad, faltando 10 minutos para la culminacin de cada sesin, el personal tenan que parar la lnea de produccin y ponerse a limpiar los pisos, materiales, equipos, y utensilios de trabajo y dejar todo limpio.

La limpieza durante el proceso consista en sacar los desechos de proceso y mantener limpio las reas de trabajo, esto lo hacia el personal encargado de limpieza, el cual se encargaba de botar los residuos en los depsitos destinados.

El control del pelado al inicio del proceso es muy importante porque se tiene que mantener el orden y la limpieza para las buena prcticas de manufactura, para esto se tiene que supervisar al personal

contantemente para que se cumplan los lineamientos establecidos, como sabemos son personas no calificadas y no tienen iniciativas por s mismas siempre se descuidan del cumplimiento de lo establecido, como se pudo observar con una vigilancia constante de esta rea, el rendimiento y el orden de llevar las cosas bien aumentaron de manera significativa, ya que el pelado es un cuello de botella si est retrasado, parando as toda la lnea de produccin, ocasionando prdidas econmicas a la empresa. El personal siempre necesita orden para realizar una actividad como por ejemplo: barrer y recoger los residuos de las chontas durante el pelado para mantener el rea limpia y evitar la contaminacin de los trozos de palmitos que irn al siguiente proceso.

El raspado tiene por objetivo quitar la pelcula que recubre los turiones de palmito para evitar la formacin de burbujas en la superficie de los turiones, al principio no se raspaba pero debido al problema que sucito, al realizar esta operacin se tuvo que ejecutarla, esta actividad evita la formacin de burbujas sobre la superficie de los turiones, la cual daa la apariencia del producto. Esta pelcula de recubrimiento evita la salida del aire del interior de los turiones de palmitos durante el escaldado retenindola en la superficie y formando sobre ella como burbujas estticas daando as la apariencia del producto.

Mantener los parmetros del escaldado bajo control es de vital importancia para tener un producto de buena calidad y evitar ciertos

problemas ms adelante, controlar ms que todo el tiempo y la temperatura del escaldado nos lleva a eliminar una determinada carga microbiana sensibles a ese parmetro, reduciendo as el riesgo del deterioro del producto por contaminacin microbiana. Otra funcin del escaldado es quitar la astringencia del los turiones mejorando as el sabor del producto y eliminando los sabores desagradables que pueden desmerecer al producto. El ablandamiento tambin es una funcin muy importante del escaldado ya que suaviza y mejora la textura del producto.

Realizar un enfriamiento rpido con agua fra despus del escaldado al palmito tiene varios beneficios como pueden ser, evita la deshidratacin de los turiones por el calor manteniendo as la calidad, reduce el tiempo de pasar del escaldado al cortado o dimensionado de los turiones, lo cual se pudo comprobar en prctica, el agua fra absorbe el calor de los turiones mantenindolo hidratado.

Mantener calibradas las balanzas de pesado de los turiones es de vital importancia, porque un peso por debajo de los lmites establecidos perjudicara al cliente, y un peso por encima perjudicara a la empresa para eso las peladoras han sido anteriormente preparadas y entrenadas para esta operacin, porque una pesadora no entrenada y sin experiencia causara problemas en la lnea de produccin, se pudo notar que otras eran ms rpidas que otras y aceleraban el avance del proceso, pesadoras inexpertas crearan cuello de botella en la lnea de produccin, mantener las buenas prcticas de higiene en esta

operacin es de suma importancia para evitar el posible deterioro del producto.

Controlar el sellado de latas y frascos de vidrio es una actividad que se tiene que ejecutar constantemente, si el personal encargado no lo toma en serio, ya que un mal sellado permitir la contaminacin microbiana

mas que todo del producto, un sellado insuficiente tiende a ceder o a aflojarse durante el pasteurizado permitiendo de esa manera el rpido deterioro del producto terminado, teniendo como resultado final frascos abombados o hinchados. La medida del cierre en frascos de vidrio debe estar en el rango de 6 a 8 cm desde la fase inicial al final del cierre, si el cierre mide menos de 6 cm es probable que el producto se hinche, en el caso de latas la selladora tiene que mantenerse bien calibrada para evitar cierres incorrectos, son puntos muy importantes que se deben considerar durante el proceso.

Otro aspecto muy importante que hay que considerar es el tiempo de llenado de la canastilla del autoclave hasta el inicio de la pasterizacin, generalmente se permite un tiempo como mximo de 45 minutos, un tiempo superior a este ocasionara el blanqueamiento del lquido de gobierno, el color lechoso que se vuelve el lquido es debido a que los microorganismos en tiempos muy prolongados en este intervalo tienden a desarrollarse, debido a la elevada carga microbiana y las condiciones de desarrollo le son favorables.

La pasteurizacin tiene como objetivo inactivar los microorganismos y con la ayuda de la acides se mantiene estable al producto para periodos largos de vida til, los 100 C y los 17 minutos de tiempo han sido comprobados que si inactivan en su totalidad a los microorganismos, durante esta operacion, es recomendable mantener los 100 C durante los 17 minutos para evitar problemas ms adelante, es la operacin en donde el control tiene que ser ms responsable porque de esta fase dependa el periodo de duracin del producto por periodos prolongados.

El enfriamiento con agua fra y aire frio despus de la pasteurizacin tiene como funcin acelerar el proceso y evitar la oxidacin del borde de las tapas, que por friccin durante el cerrado tienden a perder un poco el barniz, el enfriamiento generalmente oscila entre 39 y 40 C, esta temperatura permite evaporar el agua de la superficie del cierre de las

tapas secndolos de manera instantnea,

para evitar su posterior

oxidacin, porque un producto con tapas oxidadas pierde la garanta de calidad.

Codificar bien los frascos y latas ayuda a la identificacin de la trazabilidad o seguimiento del producto, identificando de esta manera la fecha de produccin, el bach de pasteurizacin, el cdigo de frasco, y la fecha de vencimiento.

Mantener la concentraciones de cido ctrico y sal es de vital importancia para garantizar la conservacin del producto, ya que el cido ctrico tiende a bajar el pH de la solucin y aumentar la acides inhibiendo as cualquier desarrollo microbiano en el producto. La sal evita que los turiones se hidraten demasiado y se desintegren, y adems ayuda en la preservacin del producto.

Mantener la limpieza en las reas de trabajo evita la contaminacin en las operaciones de proceso, y as asegurar y garantizar la inocuidad y calidad del producto terminado.

VII.

CONCLUSIONES Sabemos que en la universidad se adquiere una gran gama de conocimientos, los cuales nos sirven para el desenvolvimiento en nuestro trabajo, ejecutarlos de manera correcta nos dar buenos resultado y satisfaccin. Pero hay algunas cosas especficas que solo se aprende en la prctica. Al aplicar los conocimientos adquiridos, se puede dar cuenta que si son efectivos, y se puede asegurar su veracidad.

Se puede dar cuenta que la teora y la prctica, son dos cosas que ayudan en gran manera a la formacin profesional, ya que la teora es la base para la orientacin y direccin de la prctica, y que sin ella la

prctica no se ejecutara de manera correcta, en el campo de los hechos se aprende la realidad de las cosas, hay puntos en la que no coinciden eso se bebe a algn motivo, sabemos que lo calculado o terico es la perfeccin de las cosas, que de las cuales en la prctica no siempre se da la perfeccin, pero si est dentro del rango establecido para cada cosa no hay problema, si no est entre los limites entonces se est ejecutando una actividad de manera incorrecta.

Observar, ejecutar y constatar en el lugar de los hechos es una experiencia que todo profesional debe pasar, para que se cumpla su formacin profesional, de lo contrario no tendr las habilidades y destrezas que necesitar en la ejecucin de su profesin.

El proceso de produccin de palmito en conserva realizada por la empresa agroindustrial San Pedro, es una tecnologa prctica, ya que cada operacin se realiza de manera correcta y rpida, sin ser tedioso o aburrido para el personal, la cual no necesita de conocimientos difciles para su ejecucin.

La experiencia de conocer todas las operaciones de produccin de palmito en conserva, te ayuda a tener ideas de cmo manejar la misma lnea de produccin u otras similares a ella, ya que se conoce desde la recepcin de materia prima hasta el producto terminado, inclusive su comercializacin. Los problemas que ocurren en la empresa durante sus actividades, ponen a prueba la capacidad del profesional, permitindole as ampliar sus conocimientos para la solucin de

problemas, el cual obliga al profesional a analizar la situacin, y determinar las causas responsables de los efectos desfavorables, pero para esto el ingeniero tiene que estar preparado con los conocimientos adquiridos en la universidad, y estos le darn buenos criterios para un anlisis contundente. Los parmetros de control de procesos que ejecuta o cumple agroindustrial San Pedro, son seguros ya que el producto terminado no

tiene ningn problema de alteracin durante el almacenamiento, transporte, y distribucin. Las especificaciones de temperatura y tiempo que se usa en el escaldado, el lquido de gobierno, y el pasteurizado son eficaces para garantizar la inocuidad y calidad de la conserva, sabiendo que en el pasteurizado se asegura definitivamente al producto.

Los parmetros de peso, longitud, dimetro, numero de turiones, ayudan a garantizar la satisfaccin del cliente, ya que un peso por debajo de lo especificado perjudicara al cliente, y un peso por encima perjudicara a la empresa en los costos de materia prima

Las concentraciones de sal y cido ctrico que la lnea de produccin utiliza garantizan la conservacin del producto, ya que con un buen pasteurizado se inhibe totalmente todo desarrollo microbiano.

VIII.

RECOMENDACIONES

Planear, implementar, ejecutar programas ms actuales sobre el aseguramiento de la calidad, sabiendo que la competencia cada da es ms ofensiva, y solo con productos de calidad se lo va poder enfrentar.

Capacitar y entrenar constantemente al personal sobre los conceptos de calidad, porque de ellos depende garantizar la calidad de produccin.

Tomar medidas estratgicas de asegurar el abastecimiento de materia prima, realizando convenios, en la que tanto proveedor de materia prima y empresa se beneficien, fidelizando as nuestros proveedores.

Implementar el laboratorio de control de calidad para los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos de las muestras.

Renovar o cambiar, peridicamente cuando se requiera, ciertos materiales que ya no estn en condiciones de usar en proceso, o en otras palabras materiales viejos que puedan perjudicar la salud del consumidor y desmerecer la calidad del producto.

Motivar y dar confianza al personal directo de produccin, para que se sientan seguros de realizar sus actividades, de esa manera fomentar la armona y la alegra de trabajar.

IX.

BIBLIOGRAFIA

CLEMENT, C.R2000. Padronizacao de medidas de crecimiento e producao em en experimentos com pupunhiera para palmito. VILLACOCHA, H. 1996. Cultivo de pijuayo (bactrisgasipaes H.B.K) para palmito en la amazonia MORA URPI, J. 1999. Produccin comparativa de palmito entre cuatro variedades de pejibaye (bactrisgasipaes H.B.K) Agronoma Mesoamericana. ITINTEC (1984). Normas de calidad comercial que debe cumplir el palmito en conserva. (http://www.siamazonia.org.pe/archivos/publicaciones/a mazonia/libros/43/43000004.htm)(15/07/2011)

Documento Codex Stan 144 1985 palmito en conserva (Norma Mundial) (http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/n ormativa/codex/stan/144-1985.PDF).(15/07/2011)