manual elaboracion nectar-curso soccos 2012

Manual para la elaboracin de nctar de frutas

MANUAL PARA ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS

PARA PEQUEAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES

ABANCAY, MARZO DEL 2012

SARAYA SALAS, moiss

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INTRODUCCION

El nectar es un producto constituido por pulpa de frua finamente tamizada, agua potable, azucar, acido citrico, preservante quimico y establizador. Ademas, el nectar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacion en envases hermeticos. Este producto, ademas de tener amplia acpetacion en el mercado, es de facil elaboracion. En esta cartilla presentamos la forma de preparar nectares de pia, mango, durazno y manzana, ademas de dar pautas generales para elaboracion de nectares a partir de otras frutas.

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MATERIA PRIMA E INSUMOSPara la elaboracin de nctares de frutas son necesarios los siguientes componentes

FRUTA El nctar debe ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, libres de restos de sustancias peligrosas para la salud. Si la fruta a utilizar no cumple estos requisitos ser separada para evitar algn tipo de alteracin del nctar

AZUCAR Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar se mide mediante un refractmetro, que da los grados brix (porcentaje de los solidos solubles), o mediante un densmetro, en grados brix.

PRESERVANTES: Un preservante es cualquier sustancia que se aade a un alimento para prevenir su deterioro. Los ms usuales son el metabisulfito de sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio.

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Manual para la elaboracin de nctar de frutasESTABILIZADOR: Se utiliza para evitar la separacin de los solidos y/o para darle cuerpo al nctar. El estabilizador mas empleado es el CMC (Carboxil Metil Celulosa)

ACIDO CITRICO: Sirve para regular la acides del nctar, que se expresa como pH.

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INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

Los equipos y utensilios que se empleen en el proceso de alimentos deben ser de material resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.

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EL PROCESO DE ELABORACIONEn general, el flujo de operaciones para la elaboracin de nctares de fruta responde al siguiente diagrama de flujo (esquema) que presentamos a continuacin. En las siguientes paginas detallamos cada paso del proceso.

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El pesado es muy importante, en esta operacin nos permite determinar el rendimiento que podemos obtener de la fruta que estamos utilizando para elaborar el nctar.

Durante el proceso de seleccin decidiremos que frutas consideramos aptos o no para rechazar, los criterios para rechazar sern: frutas magulladas, con signos de deterioro microbiano (es decir frutas podridas)

Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin (lavado en un lavatorio, balde u otro recipiente), agitacin, aspersin o rociado. Luego la fruta debe desinfectarse paras eliminar microrganismos. Para ello se sumerge en una solucin desinfectante por algunos minutos. Como solucin desinfectante se puede usar el hipoclorito de sodio o leja una gota por litro de agua.

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Puede realizarse antes o despues de la precoccion. Si es antes, debe trabajarse rapidamente para que la fruta no se oscuresca. El pelado puede hacerse en forma manual o mecanica. Tambien puede usarse agua caliente, vapor o sustancias quimicas como el hidroxido de sodio o soda caustica.

Durante el pelado quimico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 seg. La concentracion de soda depende de la madurez de la fruta ( la fruta mas verde requiere de mayor concentracion de soda). La solucion de lejis debe estar a 80C y en una concentracion de 1 a 2,5%. Los materiales deben ser de acero inoxidable, pues la soda es corrosiva. Luego de sumergirse la fruta debe estraerse y lavarse. Pues caso contrario se oscurece rapidamente la fruta.

Se realiza en agua en ebullicin o con vapor de agua durante 3 a 5 min. Tambin puede hacerse sumergiendo la fruta trozada por 3 min en una solucin de metabisulfito de sodio al 0,05 0,1% El blanqueado o escaldado tambin tiene por finalidad inactivar las enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y ocasionan perdidas en el valor nutritivo.

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Manual para la elaboracin de nctar de frutasConsisten en obtener la pulpa de las frutas y eliminar las partculas extraas. Las frutas se pulpean con su cascara solo si esta no tiene sustancias que varen las caractersticas organolpticas de la pulpa.

METODO 1: Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasndola por una malla fina.

METODO 2: Se usa una licuadora luego se pasa la pulpa por un colador y finalmente se tamiza pasndola por una tela de tocuyo u tela fina.

Esta operacin involucra lo siguiente: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH. Regulacin de los grados brix (contenido de azcar) Adicin de estabilizador.

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Manual para la elaboracin de nctar de frutasA continuacin presentamos las diluciones, pH y grados brix recomendados para algunas frutas

Estos parmetros solo son referenciales para la elaboracin de nctar de frutas de forma artesanal, para tener un dato exacto se deber hacer el uso de las herramientas necesarias para identificar.

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Manual para la elaboracin de nctar de frutasDurante el estandarizado tambin debemos tener en cuenta lo siguiente: El pH se regula mediante la adicin de acido ctrico. Por lo general, debe estar en un nivel menor a 4,5 pues a una acidez alta favorece la destruccin de los microrganismos. La cantidad de azcar (grados brix) se regula mediante la adicin de azcar blanca refinada

a) Calculo del azcar: La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:

Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix final. Regulacin de la acidez El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. b) Calculo de acido ctrico (este proceso ser solo cuando se tenga en mano el equipo adecuado): Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.

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Manual para la elaboracin de nctar de frutas- Se anota cuanto de acido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. - Por ejemplo: En litro de nctar de pia se ha agregado 0,1 gr. de cido ctrico para obtener un pH = 3.8 entonces para 20 litros de nctar de pia se necesitarn: 0,5 litros 0,1 gr. de cido ctrico 20 litros X gr. de cido ctrico Por lo tanto debemos agregar 4 gramos de cido ctrico al nctar. c) Adicin de estabilizante (CMC) En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:

Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. d) Adicin de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:

Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.

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El homogenizado permite la incorporacin de los ingredientes. En este caso consiste en remover la pulpa hasta lograr la disolucin y mezcla de los ingredientes. Luego esta mezcla homognea se calienta, antes de llegar a la temperatura de pasteurizacin (antes de que hierva el nctar).

Sirve para destruir los microrganismos. Puede realizarse calentando la mezcla: a 85C durante 5 a 10 min. a 97C durante 30 seg. y enfrindola inmediatamente. a 60C durante 30 min.

Si no se cuenta con termmetro, calentar el nctar hasta su punto de ebullicin (hervido), mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su

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Manual para la elaboracin de nctar de frutastemperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado. El producto debe enfriarse rpidamente para reducir las perdidas de aroma, sabor y consistencia. Puede hacerse dejando las botellas enfriar a temperatura ambiente. Cuando la produccin es grande, el enfriamiento continuo es ms eficaz, ya que la transferencia de calor es ms rpida. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran impregnado.

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MANZANA

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE DURAZNO

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MANGO

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE PIA

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE CARAMBOLA

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE GRANADILLA

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE NECTAR DE MARACUYA

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