curso basico elaboracion cerveza online

Introduccin a la elaboracin de Cerveza Casera

Preparado por: Luis Arce

[email protected]

TicoBirra, Oct 2012

La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que

seamos felices - Benjamin Franklin

Desinfectar vs Esterilizacin


El 70% del xito de tu cerveza depende de la correcta limpieza y desinfeccin de tu equipo.

Limpiar: estar libre de suciedad, polvo o alguna otra materia no deseada

Desinfectar: matar/reducir microorganismos no deseados a niveles que sean despreciables

Esterilizar: eliminar toda forma de vida, especialmente microorganismos por medios qumicos o fsicos


En la industria alimentaria y especficamente elaboracin de cerveza casera es suficiente con limpiar y desinfectar.

Equipo / utensilios limpios a la vista antes de sanitizar.

No es posible desinfectarlo sucio.

El hervido del agua esteriliza nuestro mosto. Nuestra preocupacin por la desinfeccin del equipos toma mayor importancia cuando el mosto esta frio.

El proceso de elaboracin

Da Cocinado 12 a 15 das Da Embotellado

Cocinar Mosto

Fermentacin Embotellado

1 3 semanas

Carbonatacin

Cocinando el Mosto

Cocinar Mosto

1) Moler los granos especiales 2) Hacer te con granos especiales 30 min 3) Agregar extracto de malta 4) Hervir 5) Agregar el lpulo de aroma 5 min 6) Enfriar 7) Oxigenar 8) Agregar la levadura

Ingredientes: Agua, Malta, Lpulo y Levadura

Ingredientes

La ley de pureza Alemana Reinheitsgebot: ingredientes: agua, malta, lpulo y levadura

Ingredientes: Agua

La cerveza es 90% agua. Cuando se usa tcnica de granos el

contenido mineral del agua tiene importancia en la extraccin.

Para otras tcnicas es suficiente con asegurarse de usar agua embotellada o agua residencial que ha sido previamente hervida para eliminar microorganismos.

Es importante que si se usa agua residencial esta tenga un buen sabor, por ejemplo no usar si se percibe cloro en ella.

Ingredientes: Malta

Que es la malta? Se produce a partir del grano

de cebada aunque se pueden usar otros cereales como el trigo

Al grano se le aplica el proceso de malteado

El alcohol de la cerveza es producido al fermentar los azucares extrados de la Malta

Ingredientes: Malta

Cebada Malta Base

Grano germinado

Remojo Secado aire caliente

Ingredientes: Malta

Germinacin del grano

La cebada se remoja y se deja descansar para que germine

Ingredientes: Malta

Secado

Ingredientes: Malta Las maltas base se convierten en maltas

especiales al tostar o rostizar Malta Base Malta Especial

Ingredientes: Malta Tostado (maltas especiales)

Ingredientes: Malta

Malta Base Malta Especial

Aporta azucares fermentables

Ajuste color y sabor

Ingredientes: Malta

80-90% Malta base para obtener azucares fermentables 10-20% Malta especiales para aportar color y sabor

Ingredientes: Malta

Extractos lquidos (con o sin lpulo)

Extractos secos (sin lpulo)

Ingredientes: Malta

Dependiendo del extracto que seleccionemos obtenemos colores y sabores diferentes

Podemos combinarlos para obtener recetas

Ingredientes: Malta

Kits de Cerveza de Extracto

Recetas de cerveza ya formuladas

Incluye paquete de levadura

Ingredientes: Malta

1 Lb por galn de agua para cerveza ligera

1.5 Lb por galn de agua para cerveza cuerpo robusto

Ingredientes: Malta

Tipo Descripcin

Malta Base Por medio de macerado extraemos azucares fermentables

Malta especial Usada para ajustar color, aroma y cuerpo pero no aporta buenos azucares fermentables

Extracto de malta Un concentrado de los azucares extrados de la malta base y especial

Ingredientes: Lpulo

Que es el lpulo?

Flor cnica de planta enredadera

Aporta el amargor caracterstico de la cerveza

Es un persevante natural para la cerveza

Balancea el dulzor de la malta

Ingredientes: Lpulo

Hervido 1hr cidos Alfa

Aceites esenciales Hervido 15m

Amargor

Aroma Sabor

Ingredientes: Lpulo

Lpulo Aroma AA = 10%

Ingredientes: Lpulo

Tipo Ejemplos

Aroma Cascade, Fuggle, etc

Amargor Chinook, Perle, Nugget, etc

Uso doble Amarillo, Centennial, Cluster, etc

Ingredientes: Levadura

Las levaduras son hongos, cuya forma predominante es unicelular, y se dividen por gemacin o fisin.

Es un microorganismo eucariota, muy robusto, que puede sobrevivir a condiciones muy estresantes, aunque no siempre en condiciones ptimas.

El gnero Saccharomyces es el ms conocido y utilizado a nivel industrial, en las industrias de la panificacin, cervecera, vino, destilados y etanol industrial.

Ingredientes: Levadura

Ales Fermentacin alta

Sabor y aroma complejo por subcompuestos

Temp: 16C - 24C

Lagers Fermentacin baja

Sabor limpio a malta y lpulo

Temp: 7C - 15C

Choque Trmico

Bao con hielo

Enfriador de inmersin

Enfriador contraflujo

La cerveza se debe enfriar rpidamente cuando se termina de cocinar

Choque Trmico

Razones para enfriar rpidamente:

Temperatura alta puede matar a la levadura

Minimizar exposicin al aire y microorganismos

Evitar oxigenacin durante transferencia mientras esta caliente la malta

Generacin de DMS

Clarificacin de la cerveza (sedimentacin de partculas grandes)

Rango de temperatura deseado para inocular una levadura Ale: 21C a 28C

Fermentacin

Adapta-cin

Atenuacin

Acondicionamiento

Tiempo

8 a 12 hrs 2 a 6 das

4 a 10 das 8 a 12 hrs

Ales:

Lagers: 7-15 C 3 a 4 semanas

16-24 C Apr 1 semana

El proceso de fermentacin se da en 3 etapas

Fermentacin

Adaptacin:

Tiempo que le toma a la levadura adaptarse a su ambiente para empezar a fermentar y producir el Krauzen.

Fermentacin

Fermentacin primaria o Atenuacin

La levadura consume los azucares y los convierte en alcohol, CO2, protenas y otros componentes.

Actividad constante de burbujas en la trampa de aire.

La espuma crece y se ven partculas flotando en el liquido.

Sedimentacin progresiva

Fermentacin

Fermentacin secundaria o Acondicionamiento: Levadura consume sub-

compuestos creados en la fase anterior y azucares complejos.

Le da carcter a la cerveza y permite la clarificacin de la cerveza.

Capa importante de sedimento

Fermentacin

Notas de Fermentacin

Proteger fermentador de la luz

Mantener la temperatura bajo 21C-24C mximo dependiendo de la levadura para cervezas Ale

Cerveza no se daa si la temperatura es mas alta pero genera mas notas frutales

Fermentacin

Notas de Fermentacin

Un ventilador o toallas mojadas pueden ayudar a bajar la temperatura

Cervezas de sabor intenso disimulan mucho las notas frutales. Es buena opcin si la temperatura de su casa es muy alta.

Levaduras Fermentis ofrecen mejor resistencia a temperaturas altas

Calculando grado de Alcohol

El hidrmetro se usa para medir densidad del mosto.

Podemos calcular grado de alcohol al determinar cambio en densidad antes y despus de la fermentacin.

Gravedad Original:

Se mide el da que se cocina el mosto antes de agregar la levadura.

Para una cerveza regular ronda entre 1.035 y 1.060

Gravedad Final:

Se mide el dia en que se embotella la cerveza

Para una cerveza tradicional ronda entre 1.008 y 1.015

Calculando grado de Alcohol

Gravedad Original Gravedad Final

Ejemplo:

G.O. = 1.060

G.F. = 1.010

Formula: G.O.-G.F. x 131

(1.060-1.010)x131= 6.55%

La cerveza tiene 6.55% alcohol

Embotellado y Carbonatacin

Carbonatacin Artificial en barril

Carbonatacin Natural en botella


Todas las botellas y chapas (o tapas) deben de estar limpias y sanitizadas

Necesitamos nuevos azucares para carbonatar


Hervir aproximadamente 125gr azcar blanca o 140gr azcar de maz en unas 2 tazas de agua para 5 galones de cerveza

25gr azcar blanca por galn

28gr azcar de maz por galn

Dejar enfriar


Colocar el agua con azcar en un cubeta u olla y transferir la cerveza usando un auto-sifon

El sedimento se queda en el fermentador y la cerveza se mezcla con el azcar uniformemente

Evita oxigenacin y asegura esterilizacin del azcar


Ajustar pistola de embotellado al auto-sifon y proceder a embotellar

Llevar hasta el tope de la botella, al retirar la pistola el nivel de liquido es apropiado para cerrar la botella


Enchapar las botellas

Dejar en botellas a temperatura ambiente por 1 a 3 semanas

El CO2 no tiene donde escapar y se impregna en la cerveza

Notas Finales

Se recomienda que un principiante en el hobby inicie con cervezas Ale y no Largers. Toma menos tiempo la fermentacin y no requiere fermentacin en frio.

La limpieza y desinfeccin es vital para el xito de tu cerveza!!

La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra. Es normal la presencia de levadura en el fondo de la botella. Recomendamos enfriar la botella en posicin vertical y servir en vaso para que la levadura no se sirva y la cerveza no luzca turbia.

Si te preocupa tener una temperatura alta de fermentacin intenta elaborar cervezas de sabor fuerte y usar levaduras fermentis que son mas resistentes a la temperatura alta.

Gracias!!!!! www.TicoBirra.com www.LupuloyMalta.com

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