practica elaboracion de nectar de naranja

PRACTICA N6: ELABORACIN DE NCTARES DE NARANJA

ESIA-2015

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1

Practica N 6

I. INTRODUCCIN

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares

contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido

a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un

producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula

preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los

consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas

elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado

de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia

variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona,

camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa

una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe tiene

por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin

de nctares realizados en el laboratorio de tecnologa de alimentos 2.


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II. OBJETIVOS

Conocer el flujo y respetar los parmetros de formulacin, procesamiento

y conservacin para nctares de frutas.

Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un nctar de forma

industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados

Brix, cantidad de CMC, entre otros.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1. DEFINICIN DE NCTAR

El nctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento

que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la

fruta, nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro

organismo. Tambin se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa

de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,

preservante qumico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

- Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as

como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones.

- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.


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3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

1) MATERIA PRIMA:

En nctar deber ser extrado de frutas maduras,

sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres

de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas,

en condiciones sanitarias apropiadas. Una de Las

deventajas que no son adecuadas para otros fines

por su forma y tamao.

2) AGUA :

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de

nctares deber reunir las siguientes caractersticas:

Calidad potable.

Libre de sustancias extraas e impurezas.

Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima

calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de

la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

3) INSUMOS:

Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado.

La concentracin del azcar en solucin se puede medir

mediante un instrumento llamado refractmetro que da los

grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un

densmetro en grados Baum o Brix.

cido ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa

normalmente como pH.


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Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los

slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms

empleado es la carboximetilcelulosa.

Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que

aadida a un alimento previene o retarda su deterioro.

Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de

potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes

que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden

emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

3.3. PROCESO DE ELABORACIN

El proceso de elaboracin del nctar tiene las siguientes partes:

3.3.1. CARACTERSTICA DE LA MATERIA PRIMA

Deben estar maduras; son ms dulces y tienen mejor, color, aroma y

textura, estas caractersticas contribuyen a obtener un buen producto.

Deben estar completamente sanas; sin seales o signos de descomposicin,

las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos,

levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego

envasados propicien el deterioro del nctar.

Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de produccin con

similares caractersticas, de olor, sabor, aroma y acidez.


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3.3.2. OBTENCIN DEL JUGO

El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas, que se utiliza para elaborar el

nctar, para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones:

1. LAVADO.- se realiza para eliminar el polvo, suciedad y

otras impurezas que acompaa a la fruta; se debe

sumergir las frutas en una tina con solucin desinfectante

por cinco minutos, luego remover manualmente las frutas

cuidando de no daarlas, finalmente enjuagar con

abundante agua.

Preparacin de la solucin desinfectante: para 10 kg de fruta, 10 litros de agua,

si se trabaja con leja, se debe usar 5 gotas por litros de agua.

2. PELADO Y CORTE.- Se realiza para separar la cscara de

la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor amargo.

3. EXTRACCIN DEL JUGO.- se realiza para obtener el jugo con

el que se elaborar el nctar, se puede hacer uso de una licuadora

o prensa para extraer el jugo.

4. FILTRADO.- Se realiza para separar las semillas, fibras y

cualquier otra impureza que puede contener el jugo, se utilizan

coladores comunes o tamices con aberturas ms finas.

5. PESADO.- Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a

procesar, el peso del jugo es la base para calcular la cantidad de

insumos y se miden los grados brix.


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3.3.3. ESTANDARIZACIN: Se determina e incorpora al nctar la

cantidad apropiada de insumos

Para calcular la cantidad de azcar se siguen los siguientes pasos:

Medir con el refractmetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido.

Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2Brix porque durante el

proceso el nctar se concentra y se compensar este descuento.

( )

Para calcular la cantidad de cido ctrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez

apropiada para elaborar nctar cuando su pH esta entre 3.6 a 4.0. El jugo del

limn permite reemplazar, con igual o mejor efectividad el cido ctrico

comercial.

- 1 g. de cido ctrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limn.

Para calcular la cantidad de estabilizante, esta en funcin a las caractersticas de

Ias frutas; tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja, maracuy y

fresa requieren mayor cantidad de estabilizante. Las frutas pulposas como la

manzana, mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante.

La cantidad de estabilizante, en este caso el CMC (carboxi metil celulosa); para

el caso de frutas como naranja, maracuy, fresa se utiliza el 0.15% del peso del

nctar que es igual a la suma del peso del jugo, el peso del agua y el peso del

azcar.


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3.3.4. HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos

3.3.5. PASTEURIZACIN:

Consiste en llevar el nctar hasta la

temperatura de ebullicin para eliminar o

inactivar la mayor cantidad de

microorganismos y as favorecer su

conservacin, se realiza en ollas lo ms

cerrado posible y con tapa para evitar que

se evapore el nctar.

3.3.6. ENVASADO:

Se realiza para aislar el nctar de los

agentes contaminantes del medio ambiente

como son el polvo, la humedad y los

microbios; asegurando as su conservacin,

la temperatura mnima de envasado debe

ser de 85C.

3.3.7. ALMACENAMIENTO:

Se realiza para asegurar que el producto se

encuentre en las condiciones adecuadas de

conservacin, hasta que llegue el momento

de su comercializacin.


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3.4. FLUJO DE PROCESAMIENTO

3.5. REQUISITOS DE CALIDAD

Los nctares, como todo alimento, para poder ser comercializado, deben

cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.

3.5.1. SENSORIALES:

Se determina mediante los sentidos:

Color y olor: deben ser similares al color y olor

de la fruta


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Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta, se debe evitar cualquier sabor

extrao.

Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.

3.5.2. FSICOS Y QUMICOS:

Se controla con la ayuda de algunos instrumentos:

Grados Brix: debe estar entre 12 a 16Brix dependiendo al mercado al que

se destine.

Ph: debe estar entre 3.6 a 4.0, el valor ms apropiado es 3.8 conservante;

como mximo puede contener 0.05% de conservante.

3.5.3. MICROBIOLGICO:

Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos:

Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.


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3.6. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES

3.6.1. Fermentacin:

Es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a

un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la

pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el

producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en

cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar

durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

3.6.2. Precipitacin o inestabilidad:

La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan

en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y

textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas

sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene

excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin.

Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es

aplicada.

3.6.3. Control de calidad

Se recomienda realizar los siguientes controles:

o Rendimiento.

o Grados Brix o pH

o Acidez titulable o Densidad

o Recuento de hongos y levaduras o Anlisis sensorial


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IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

cido ctrico o ascrbico.

Agua hervida fra.

Azcar blanca

Balanzas

Cocina y utensilios de cocina(ollas , cucharones , cuchillo, tablas ,

tazones)

Conservantes (benzoato de sodio , sorbato de potasio)

Estabilizante (CMC, carragerina, gomaguar)

Envases de vidrio de 1L

Extractor de jugos

Frutas frescas maduras

Kit de acidez titulable

Licuadora y tamices

Material de plstico

Material de vidrio (vasos de 50, 250ml, densmetro, termmetro 0-

110C)

Refractmetro manual (0-80Bx)

PH metro

4.2. METODOS

Se practicar el mtodo de extraccin directa de jugos de frutas pulposas y

tratamiento trmico en bao Mara. Al producto terminado se evaluar

sensorialmente segn ficha recomendada.


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V. PROCEDIMIENTO

Recepcionamos la materia prima (naranjas) que sean maduras.

Pesamos y medimos el pH y los Brix de la fruta.

Se controla el peso de las naranjas

Tomamos un pequea muestra

de jugo y medimos el pH

Paralelos a lo

anterior con

ayuda del

refractometro

medimos los

Brix de la

muestra.


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Procedemos a lavar las naranjas, primero con agua potable para eliminar

residuos de tierra; luego lo desinfectamos con lejia por inmersion de la

fruta.

Preparamos la naranja para el pelado, cortado, despepitado, trozado.

Para luego extraer el jugo por un exprimidora.

Extraemos el jugo de la naranja y luego licuamos la pulpa de la naranja

con un poco del jugo.


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En una olla aparte hervimos agua, de acuerdo a la relacion pulpa: agua.

Licuamos todo el jugo para homogenizar toda

particula que haya podido pasar

Recuperamos la pulpa para obtener todo el

jugo

Exprimimos al maximo todo el jugo de la

pulpa sobrante

Se prepara la dilucion

con agua que se

hirvio, siendo la

relacion pulpa:agua

que es igual a 1:1.5


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Se realiza el ajuste hasta llegar a los Brix deseados. Luego agregamos los

aditivos CMC, Sorbato de Potasio y cido ctrico de acuerdo a los

clculos.

Homogenizamos la mezcla y la dejamos cocer, paralelamente realizamos

la medicin de los parmetros.

Paralelamente medimos los Brix


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Se realiza el envasado no menor a 85C en que se encuentre el jugo con

los envases y tapas previamente desinfectados con solucin de leja.

Bajamos la temperatura a

70 C

El envasado se

har en caliente

en frascos de

vidrio o de

plstico

resistentes.


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VI. CLCULOS Y RESULTADOS

Tabla n1. Datos obtenidos

Peso de la naranja 7 kg.

Peso del jugo 3,414 kg

pH del jugo 4

Brix inicial 11,4

CLCULOS

Peso del jugo de naranja: 3.414

BF: Brix inicial de la fruta = 11.4 Brix = 0.114

BN: Brix final del nctar: 15 BRix=15

Rendimiento: 3.414 Kg pulpa y jugo

PAF: peso de azcar en fruta: 3.414 kg x o.114 = 0.389

Dilucin: 1:1.5 --------> 3.414 kg + (3.414 kg x 1.5) = 8.54

Brix de la dilucin: 0.389/ 8.54 x 100 = 4.55

PTA: Peso total del azcar en producto final= 8.54 x 0.15 = 1.281

PAA: Peso del azcar x agregar= 1.28 0.389 = 0.89 kg

PTPF: Peso total del producto final= 8.54 + 0.891 = 9.431

BTF: Brix del producto final= Brix del produto final= 1.28/ 9.431 x 100=

13.58Brix


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1 APROXIMACION

PTPF x BN: 9.431 x 0.15= 1.415 de azcar por alcanzar en el nctar.

PAA: Peso de azcar x agregar = 1.415 0.891 = 0.524

PTPF + PAA: =9.431 + 0.524 =9.955

BPF: Brix del nuevo producto final= 1.415/9.955 x 100= 14.214 Bx

2 APROXIMACION

PTPF X BN: 9,955 X 0,15 = 1, 4933 Kg

PAA: Peso de azcar x agregar =1,4933 1,415 = 0,0783 Kg

PTPF + PAA : 9,955 + 0,0783 = 10,033 Kg

BPF: Brix del nuevo producto final= 1,4933 /10,033 X100 = 14,88 Bx

DISCUSION

En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la

elaboracin del nctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del

estabilizante con el azcar provocando que en el producto halla una mala

distribucin de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia

final del producto.

En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello,

que segn la teora afirma que se lo debe de realizar a una temperatura

mnima de 85C.

Si bien es cierto, uno no siempre tiene que ajustarse a lo que manda la

teora, por ejemplo al clculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o

tambin el azcar que son necesarias pero en cuanto al gusto. Ello se afirma

debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas; pero eso no

quiere decir que sea nunca.

Tener cuidado en el paso del pelado, ya que al no realizarlo de manera

correcta se pierde gran cantidad del jugo que debera de ser.


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FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL DEL NCTAR

Producto: nctar de naranja

Dilucin: 1:1.5

Fecha: 12/06/15

N de panelista: 5

Caractersticas Rechazo=1 Regular=2 Bueno=3 Muy

bueno=4

Excelente=5 X

Sabor 2,2 3,3 4 2.8

color 2,2 3 4,4 3.0

Aroma 2,2 3,3,3 2.6

Textura 2,2,2,2 3 2.2

Aspecto

general

2,2 3,3 4 2.8

Puntaje de

dilucin

2.68

HACER GRAFICA TIPO CURVA DE GAUSS


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VII. CONCLUSIONES

El proceso de elaboracin de Nctares se presenta como una gran

alternativa para la industria alimentara puesto que ste se caracteriza

por tener altos rendimientos con respecto a la utilizacin de la materia

prima.

Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de

cido.

Si tenemos la cantidades adecuadas de los insumos, teniendo en cuenta

PH, los Brix, y el CMC; obtendremos un nctar de nuestro agrado.

VIII. RECOMENDACIONES

El nctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con frutas

maduras, frescas limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede

prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas

o conservadas, siempre que renen los requisitos mencionados.

El nctar no puede llevar en suspensin fragmentos macroscpicos de

cscaras, semillas o otras sustancias gruesas y duras.

Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que

posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus caractersticas

sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.

IX. FUENTES BIBLIOGRFICAS

Archivos para procesamiento de nctar de fruta . ITDG PER

Elaboracin de nctar de fruta senati

www.virtual.unal.edu.co

Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y

acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997


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X. ANEXOS

Cuadro: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas

FRUTA DILUCIN pH Brix

Pulpa:Agua

maracuya 1:4-5 3.3 13

cocona 1:4-5 3.5 13

chirimoya 1:3.5-4 3.5 13

naranjilla 1:4-5 3.5 13

Durazno(Okinawa) 1:2.5-3 3.8 12.5-13

Durazno 1:2.5-2.5 3.8 12.5-13

(Blanquillo)

tamarindo 1:10-12 3.8 15

taperiba 1:4-5 3.5 14

mango 1:2-2.5 3.8 12.5

tuna 1:3-3.5 3.8 13

granadilla 1:2-2.5 3.5 13

pia 1:2-2.5 3.5 12.5-13

Fuente:

Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso

a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997

practica elaboracion de nectar de naranja

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