ELABORACION DE NECTAR DE PIÑA

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La piña (Ananas comosus), es la segunda fruta tropical más popular en el

mundo. Es nativa de Sudamérica, particularmente de Brasil y Paraguay En

nuestra país en la parte selva tropical centro productor de piña es la

localidad de Aguaytia la producción de piña el problema es presentado es

si se puede realizar o producir un néctar de pulpa a base de piña de la

variedad de cayena teniendo en cuenta que la producción o cosecha de

piña no es todo el año sino por temporada debido a esto afecta la cantidad

de producción disminuiría en ciertas temporadas.

¿Las características de esta variedad de piña contaran con las exigencias

para producir un producto de calidad? ¿Será aceptado por el mercado?

I.1. JUSTIFICACION

El tema de investigación de poder realizar un néctar de pulpa de la

fruta de piña existente de la variedad cayena, esta variedad cayena lisa es

la más cultivada, es la piña proveniente de Aguaytia es de importancia por

el hecho de ser un producto alimenticio y que, se requiere que cumpla con

las exigencias del consumidor; que tengan que ver con calidad,

características organolépticas, buen precio; tratando de suplir estas

condiciones es la que se realiza este trabajo para conocer explícitamente

sobre procesamiento de piña y también conocimientos sobre las

propiedades de esta fruta.

II. OBJETIVOS:

II.1.1. Generales

Elaborar el producto procesado néctar de piña de la variedad cayena,

cumpliendo con las normas y referencias vistas en los antecedentes y

poder lograr un producto que satisface nuestras exigencias en términos de

calidad y producción.

II.1.2. Específicos

Detallarlas especificaciones de calidad para cada uno de los ingredientes

utilizados en la elaboración de néctar de piña.

Describir el proceso de elaboración del néctar de piña y graficar el

respectivo diagrama de bloques.

Cumplir con los controles y estándares de calidad en la producción de

néctar de piña.

III. ANTECEDENTES DEL ESTUDIO

III.1. MARCO TEORICO

III.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El Néctar de Piña es el producto alimenticio, líquido, pulposo,

elaborado con el jugo y pulpa de piñas (Ananás comosus (L.) Merrill)

maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados,

concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes

nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes

herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su

conservación.

III.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

III.2.1. PIÑA

Esta Norma se aplica a las variedades comerciales de piñas

obtenidas de Ananás comosus (L.) Merr., de la familia Bromeliaceae, que

habrán de suministrarse frescas al consumidor, después de su

acondicionamiento y envasado. Se excluyen las piñas destinadas a la

elaboración industrial.

A) DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD SENSORIAL.

a. Apariencia:

Estar enteras, con la corona o sin ella.

Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que no

sean aptas para el consumo.

Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o

sustancia extraña.

Estar exentas de humedad externa anormal.

Tener un aspecto fresco, incluidas en su caso las coronas, que

deberán estar exentas de hojas muertas o secas.

Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.

Estar exentas de manchas obscuras internas.

El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar

señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa

demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado

traslúcida o fermentada).

b. Color:

La pulpa de color amarillo o blanco.

c. Olor y sabor:

Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño.

B) MICROBIOLÓGO

Estar exento de microorganismos patógenos y toda sustancia tóxica

producida por microorganismos.

Recuento de mesófilos (ufc/g): < 10

Recuento de hongos(ufc/g):< 10

Recuento total de levaduras(ufc/g): <10

Coliformes (n.m.p.):<3

Recuento total de termófilos esporulados (ufc/g.):<10

III.2.2. AGUA

El agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las

siguientes características:

- Calidad potable: Libre de sustancias extrañas e impurezas.

- Bajo contenido de sales.

Para este se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una

óptima calidad de agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad

de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la

pulpa o jugo y de las características de la fruta.

III.2.3. Azucares

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar

natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente.

Le confiere el néctar el dulzor característico. El azúcar blanco es

más recomendable porque tiene menos impurezas, no tiene

coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color y

aroma natural de la fruta. La concentración o contenido de azúcar en

un néctar se miden a través de un refractómetro, que mide el

porcentaje de solidos solubles expresados en grados °Brix o mediante

un densímetro, expresado en grados baume o °Brix. Según la Norma

Técnico Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que

puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

III.2.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS:

Se permite el uso de los siguientes aditivos:

III.2.4.1. Ácido cítrico:

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta

manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos,

ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada,

se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un

potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel

indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como

referencia el pH de los néctares fluctúa entre 3.5 - 3.8.

III.2.4.2. Conservantes:

Los conservantes son sustancias que se añaden a los

alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos,

principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su

deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes

químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de

sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser

perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han

establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis

máximas permitidas de uso.

III.2.4.3. Estabilizador:

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación

en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta.

Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.

El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es

el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las

características propias del néctar, soporta temperaturas de

pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

Tabla1. Aditivos alimentarios

IV. HIPOTESIS

Si se puede realizar un buen néctar y de buena calidad de

la variedad que en esta época se encuentra de cosecha,

aprovechando al máximo la producción existente de esta variedad

de piña.

V. METODOLOGIA

V.1. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE

PIÑA.

Pesado

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

fruta.

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminación por microorganismos.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar

por:

Inmersión:

Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados.

En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar

que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este

método de lavado se puede realizar en tinas.

Agitación:

En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de

agua en forma continua.

Aspersión:

Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de

producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en

cuenta la presión, el volumen y la temperatura del agua, la

distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el

tiempo de exposición. Dependiendo de las instalaciones y

capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de

lavado.

Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por

inmersión es el más adecuado. En este método, las

soluciones desinfectantes mayormente empleadas están

compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión

en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15

minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Pre-cocción

El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar

enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La pre-

cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de pre-

cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera

evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o

escaldado.

No todas las frutas requieren ser pre-cocidas; en el caso de la piña, se

troza y se sumerge en una solución de metabisulfito de sodio al

0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso

de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.

Pelado

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o

después de la pre-cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma

rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en

forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de

cáscaras y desechos. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora,

(mecánica o manual).

El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar

eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de cítricos es

indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado

Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas

de la pulpa, otorgándole una apariencia más homogénea. Las

pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan esta operación por que

cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar

el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para

refinar la pulpa.

Estandarización

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

Dilución de la pulpa con agua.- La dilución depende de la pulpa, la

piña es de 1:2.5 – 3.5.

Regulación del pH.- La regulación del pH en el néctar de piña se

debe de llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece

la destrucción de los microorganismos. La regulación del pH se

hace mediante la adición de ácido cítrico.

Regulación del °Brix.- La regulación de la cantidad de azúcar se

realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.

Adición del estabilizador.- Para lo relacionado a la adición del

estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%.

Adición del preservante.- Y la adición del preservante se admite un

máximo de 0,1%, empleándose el sorbato de potasio o el benzoato

de sodio.

Homogenización

Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este

caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de

todos los ingredientes.

Pasteurización

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta

su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio

de 1 a 3 minutos. Luego de esta operación se retira del fuego, se separa

la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al

envasado.

Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura

no menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de

la botella, evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la

tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las

tapas denominadas “tapa rosca”.

En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se

debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de

envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C, se

debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su

temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para

conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la

botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro

de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último

representa el factor más importante para la conservación del producto. El

enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir

realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar

que se hubieran impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración

de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el

producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del

producto hasta el momento de su venta.

V.2. FLUJO PROCESAMIENTO DEL NÉCTAR DE PIÑA

V.3. CALIDAD DE NÉCTAR

El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y

no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe

elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras,

frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse

con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o

conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la

siguiente manera:

Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo

18%.

pH: 3.5 – 4.0

Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidrog/100cm3):

Máximo 0.6, Mínimo 0.4.

Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.

Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.

Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:

Máximo 0.5.

Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o

en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener

antisépticos.

Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido,

oxidación o sabores objetables.

Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del

fruto fresco y maduro de la variedad elegida.

V.4. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR

V.4.1. Fermentación

Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente

pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe

tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función

de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la

calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el

proceso guardando la debida higiene.

V.4.2. Precipitación

En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el

fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia,

consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el

Carboxi Metil Celulosa (CMC).

Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena

estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de

aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. En el cuadro de

la siguiente página se presentan algunos de los defectos más comunes

en los néctares, sus causas y solución:

VI. MATERIALES Y METODOS

VI.1. MATERIALES Y EQUIPOS

a. Materiales:

Envases (botellas de vidrio).

Cuchillo de acero inoxidable ollas.

Coladores

Tablas de picar

Cucharas de medida.

Mesa de trabajo.

b. Equipos:

Balanza.

Autoclave.

Pulpeadora o licuadora.

Cocina.

pH-metro o cinta indicadora de acidez.

c. Materia prima:

Fruta (Piña).

d. Insumos:

Azúcar blanca refinada.

Ácido cítrico.

Carboxil-Metil-Celulosa (CMC).

VII. RESULTADOS

Cuadro Nº 01: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE MATERIA

PRIMA

MATERI

A PRIMA

PESO

BRUT

O (Kg)

PERDIDAS (Kg) Pulpa o

jugo

requerid

o

RENDIMIENTO (%)

cascar

a

semilla

s

fibrilla

s

M.P.

Aprovechamient

o

Perdida

s

PIÑA 9.400 2.200 2.550 0.350 4.30 45.74 54.26

Tiempo de escaldado: 3 min.

%SS: 14.3 °Brix

Dilución 1:2

1: MP --------------------- 4.30 Kg

2: Jarabe ----------------- X=8.6 Lts.

3. Néctar = 12.9 Lts.

Para encontrar la cantidad de azúcar a utilizar:

MP (%SS x¿ + jarabe (%SS y ¿ = néctar (%SS z¿

4.30 (0.143) + 8.6 (%SS y ¿ = 12.9 (0.13)

%SS y = 12.35%

12.35 ------------------- 100 partes

X -------------------- 8.6 partes

X= 1.06 kg de azúcar. Es lo que se requiere para preparar el jarabe.

Cuadro Nº 02: DETERMINACION DE LAS CANTIDADES DE INSUMOS

VIII. CONCLUSIONES

El producto obtenido como néctar de piña obtuvo la cantidad de

sólidos solubles necesarios durante su elaboración, lo que

significa que los insumos utilizados en el proceso de

elaboración, fueron requeridos, logrando obtener un producto

con buena consistencia, lo que le da una buena presentación

ante un consumidor y hace de este un producto aceptable en

un mercado.

La preparación de néctar a partir de frutas tropicales hace que

las bebidas ganen una cierta acogida por el consumidor ya que

esta posee ciertas características organolépticas, que hacen

disfrutar al consumidor de una bebida deliciosa y cien por

ciento exótica.

MATERIA PRIMA E

INSUMOS

CANTIDADES

Kg %

Pulpa de piña 4.30 33.3

Azúcar 1.06 8.22

CMC (6.45gr) 0.0645 0.05

Ácido cítrico (77.4gr) 0.0774 0.6

Agua 7.46 57.83

TOTAL ALMIBAR 30.2 100

IX. RECOMENDACIONES

Controlar primero el punto de solubilidad del CMC (aprox.

45ºC), para obtener mejores beneficios con el jarabe, si se

mezcla mejor con el ácido cítrico se logra una mejor solubilidad

de este evitando la formación de grumos.

Realizar bien los cálculos de las cantidades de insumos para el

producto a elaborar de esa manera se obtendrá un producto de

calidad y de gran gusto por el consumidor.

Llevar a cabo un mayor control sobre el pelado y los

desperdicios al momento del cortado de la fruta de esa manera

podemos saber si el rendimiento de pulpa es favorable para la

elaboración de un producto y así poder incrementar la

producción de estos en escala industrial.

X. BIBLIOGRAFIA

- http://www.slideshare.net/lilicarito1/especificaciones-de-calidad-

para-nectar-de-pia (elaboración de piña 2)

- http://www.slideshare.net/YosselynChavezMontes/17600527-

proyectoproducciondenectardecoconaelaboracion de pina

- http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/

elaboracion_nectar.pdf.

- http://necfrutltda.blogspot.com/

- http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/

obnecfru/p1.htm.

- http://www.anber.cl/inicio/ variedad_prod_jugos_nectares.php.

- http://gnectar.blogspot.com/2007/11/operaciones-bsicas-para-la-

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- http://www.reglatec.go.cr/propuestas/RTCA_67.04.48-

07_Nectares_de_frutas_especificaciones_GT_200907.pdf.

- http://www.fao.org/docrep/x5029s/X5029S08.htm.

- http://www.inborja.com.ec/mango/mango.htm

- http://www.fao.org/docrep/x5062s/x5062s/x5062S0a.htm