UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES

Alumno: Altamirano Alayo Belmish Jhoan

Curso: Procesamiento de frutas y hortalizas

Docente: Ing. Vasquez Senador Max Martin

Ciclo: X

Trujillo, Perú

2014-II

PRACTICA Nº 3

ELABORACIÓN DE PULPAS Y NÉCTARES

I.- INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o

jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares

contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar de frutas se obtiene añadiendo agua y azúcar al zumo de fruta y

dependiendo del tipo de zumo, el añadido será en mayor o menor proporción.

Después de esto, nosotros apostamos claramente por los zumos de fruta

elaborados de forma casera donde vamos a elegir y disfrutar del auténtico

sabor que nos proporcionarán las distintas mezclas de frutas que realicemos.

Es un producto formulado, que puede variar de acuerdo a las preferencias de

los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a

base de fruta, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los

productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia

variedad de frutas.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no

representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

II.- OBJETIVOS

Elaborar néctar a partir de maracuyá y mango.

Conocer los aspectos técnicos más importantes a tener en cuenta en la

elaboración de néctares.

IV.- PARTE EXPERIMENTAL

A. MATERIALES Y METODOS

1. Equipos

cocina

licuadora

Equipos de laboratorio

Refractómetro

pH metro

Balanza analítica

2. Material de proceso

ollas

coladeras

fuentes

tablas de picar

cuchillos

cucharas

3. Materia prima e insumos

materia prima (material coordinado en clase)

Insumos

o Azúcar blanca

o CMC

o Sorbato de potasio

4. Métodos

Flujograma Nº1: ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE CARAMBOLA

Escaldado 73ºC ,4-5

IV. RESULTADOS

Materia prima

Pre-cocción

Pulpeado

Refinado

Lavado

Pelado

Estandarizado

Pulpa

Envasado

Pasteurizado

Hipoclorito de sodio

Dilución: 1: 2

CMC: 0.1%

Sorbato de potasio: 0.01%

Cocona/ Carambola

4.1 Esquematice el flujo específico para el producto obtenido indicando

parámetros y rendimiento.

4.2 Determinar los parámetros de producción: °Brix, pH, acidez, dilución

(pulpa:agua)

Materia prima

Pre-cocción

Estandarizado

Filtrado

Pasteurizado

Filtrado

Envasado

Dilución: 1: 3

CMC: 0.1%

Sorbato de potasio: 0.01%

Cocona/ Carambola

T= 85 °C x 10 min

PARAMETROS DE

CALIDAD

NECTAR DE

CARAMBOLA

NECTAR DE

COCONA

° BRIX 3 3

° BRIX DILUCION (1:3) 2 2

4.3 Calcular el rendimiento de producción

Masomenos unos 30 litros.

4.4 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS

NECTAR DE

CARAMBOLA

NECTAR DE

COCONA

SABOR Dulce Dulce

CONSISTENCIA Fluida Fluida

OLOR Característico Característico

COLOR Amarillo pálido Verde

DISCUSIONES:

La dilución del néctar para Klavons , A. (2006) es muy importante, ya

que la disponibilidad de agua en buenas condiciones, no afecte la

calidad del producto debido a que la sedimentación y floculación de las

partículas de la pulpa es causado por el calcio presente en el agua y

por la pectina ligeramente esterificada además de ver la dilución

exacta a fin de que este sea la indicada para la consistencia del néctar

como se ve en la figura 1. que se quiere elaborar, en comparación

con la nuestra teníamos una consistencia aceptable además buenas

características sensoriales.

Figura 1. Néctar de cocona toma el color verde.

La Norma Técnica Peruana establece la utilización de CMC sódica

según las Buenas Prácticas de Fabricación, es decir el uso apropiado

según las características propias de cada fruta; pero establece un

máximo de 1.5 g/kg el uso de esta goma en combinación con otros

tipos de estabilizantes (NTP Nº 203.110, 2009), notros utilizamos el

0.1% de la dilución y 0.01 de sorbato que se encuentra dentro del

rango, si se excede pueda ser dañino para la salud.

Existe diversos estudios sobre la acción de CMC en asociación con

otras gomas de uso alimentario, como almidones y alginatos para

minimizar la posible sinéresis, estas son sustancias que tienen la

propiedad de mantener suspendidas de manera homogénea las

partículas, evitan la sedimentación y aumentan la viscosidad del

producto (Lazo, 1973).Se usa este estabilizante por muchas razones,

entre ellas, porque tiene un amplio rango de viscosidad, forma geles

claros y los geles son estables a rangos de pH bajos, y dentro de las

razones principales que justifica su uso, que es inocuo (Vargas,2008).

La cantidad de estabilizantes que se debe incorporar se calcula según

el peso del néctar y las características de la fruta. Las frutas jugosas

como la naranja y maracuyá requieren mayor cantidad de

estabilizante, en cambio las frutas pulposas como el mango y la

manzana, contiene espesantes naturales en mayor proporción, por lo

que requieren una menor cantidad de estabilizante. Todas las frutas

tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y

gomas, que le proporcionan su consistencia característica, pero no

todas tienen la cantidad apropiada para elaborar néctares, por lo que

se recomienda el uso de estabilizantes naturales o comerciales,

siendo los más específicos para el procesado de néctares, la

carboximetilcelulosa (Coronado et al 2006).

Figura 2. Apariencia final de néctar de cocona (verde) y carambola

(amarilla).

Según Charley (1991) el objetivo de producir productos naturales

como los néctares, es obtenerlo de la forma más natural posible, sin

embargo, muchas veces es necesario adicionar ciertas sustancias que

mejoren las características organolépticas del producto, y aumenten

su vida útil. Estas sustancias son los aditivos alimentarios, su uso y

composición está establecido de acuerdo a las normas nacionales de

aditivos alimentarios Norma Técnica Peruana (NTP, 1987).

Según el Reglamento Técnico Centroamericano, el contenido mínimo

de jugo o pulpa en néctares de fruta en términos de volumen/volumen

es del 25% para todas las variedades de frutas, excepto para aquellas

frutas que por su alta acidez deberá ser el suficiente para alcanzar una

acidez mínima de 0.5% expresada en el ácido orgánico

correspondiente según el tipo de fruta. La carambola y cocona deben

tener un mínimo de 20% de contenido de jugo o pulpa (RTCA

Nº67.04.48, 2007).

El pH de los néctares deben estar entre 3.33 – 4.0 según las normas

CODEX ALIMENTARIUS, la mayoría de los néctares no alcanzan

naturalmente este pH, por eso es necesario adicionar ácidos orgánicos

para ajustar la acidez del producto. La acidez no solo le da un sabor al

producto, también tiene la finalidad de dar un medio que implica el

desarrollo de los microorganismos. El ácido cítrico es el acidificante

más utilizado en la industria de los néctares (Carbonel, 1973).

V. CONCLUSIONES

5.1 De los Objetivos de la práctica

- Se logró elaborar la los néctares de carambola y cocona de buenas

características organolépticas.

- Se logró conocer el procedimiento adecuado para la elaboración de

néctares de fruta.

5.2. De los procedimientos de la práctica

- controlamos la dilución para que el néctar tenga una buena consistencia.

-la importancia de un buen homogenizado para que los ingredientes se

disuelvan de manera correcta

VI. CUESTIONARIO

El alumno debe responder a las siguientes preguntas:

6.1 Qué tratamientos debe aplicarse para el efluente de las fábricas de

pulpas y néctares ?

Sedimentación o flotación

Coagulación química

Filtros gravitacionales

Lodo activado

Laguna de estabilización

Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden

someterse a los siguientes tratamientos:

Rejas para remover los materiales gruesos.

Cámara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y

otras sustancias gruesas.

Estanques de sedimentación o de flotación para remover

los sólidos suspendidos y material flotante.

Desinfección para cumplir los estándares de higiene.

Control de pH.

Dilución solamente cuando las aguas se reciclan

internamente.

6.2 Cómo manejaría los restos como cáscaras, semillas y fibra de la fruta

procesada ?

Algunas semillas y cascaras son ricas en compuestos peptídicos

que se pueden extraer para utilizarla como espesante.

Alimento para animales

Fertilizantes orgánicos

6.3 Qué sustancias se emplean como reguladores de acidez en la

elaboración de pulpas y néctares?

Ácido cítrico

Ácido málico

Tartratos

6.4 Señale como obtener el zumo de frutas no cítricas

Elaboración de zumo concentrado de frutas.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Carbonel J. 1973. Estudio de la Elaboración y Almacenaje de pulpa y de

néctar de Guayaba (Psediumguayava). [Tesis] Universidad Nacional

Agraria La Molina, Lima.

Charley, H. 1991.Tecnologis de los alimentos, procesos químicos y físicos

en la preparación de los alimentos, 2da edición, Editorial Limusa, México,

D.F.

Coronado, M.; Hilario, R. 2006. Procesamiento de alimentos para pequeñas

y microempresas agroindustriales. Unión Europea, CIED, EDAD, CEPCO.

Lima, Perú.

Klavons, J.; Bennett, R.;Vannier,S.2006.Stable Clouding Agent from

Isolated Soy Protein.

Disponible en: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1365-

621.1992.tb14330.x/abstract

Lazo, R. 1973. “Elaboración de pulpas y néctares de durazno

(Prunuspersica)”. Tesis .Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima.

Luque, J. 2008.Producción de Néctares de Fruta.

Disponible en: http://jacintoluque.blogcindario.com/2008/07/00018-

produccion-de-nectares-de-fruta.html

NTP, INDECOPI. 1987. Norma Técnica Peruana. Instituto nacional de

defensa del consumidor y de la propiedad privada intelectual. Norma

técnica Peruana para néctares. Lima.

Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.48:07 Alimentos y

bebidas procesadas. Néctares de frutas. Especificaciones.

Disponible en:

http://servicios.minec.gob.sv/REGLAMENTOS.../RTCA_75_01_19_06.pdf

Vargas R.; Pisfil E.2008. Estudio químico bromatológico y elaboración de

néctar de Mespilus germánica L. (níspero de palo) procedente de la

provincia de Vilcashuamán, departamento de Ayacucho