manual de comida rapida

Guía deComida Rápida

Índice

Índice

LA COMIDA RÁPIDA COMO UNAOPORTUNIDAD DE FUTURO

1. RECEPCIÓN, CONSERVACIÓNE IMPLANTACIÓN

2. OPERATIVA DE ELABORACIÓN

3. CONTROL DE CALIDAD

4. OPERATIVA DE DISTRIBUCIÓN4.1. Gestión de pedidos para el proveedor

PANRICO (sandwiches Brook’s)4.2. Gestión de pedidos para el proveedor

LORD SANDWICH4.3. Operativa de suministros

CASA TARRADELLAS

5. REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

6. CONTROL DE TEMPERATURAS

Anexo I Hoja registro de limpiezay desinfección

Guía de Comida Rápida - Índice

La comida rápida como una oportunidad de futuro

La comida rápida como una oportunidad de futuro

La comida rápida representa una excelente oportunidad de negocio

para las tiendas, con un gran potencial de crecimiento, tanto en

ventas como en margen, mejorando el servicio a los clientes por las

siguientes razones:

• Ahorro de tiempo para comer como una alternativa fresca y sana.

• Satisface una nueva necesidad que el mercado está demandando,

como consecuencia de los cambios en los hábitos alimenticios de los

consumidores españoles:

- Mejora de la calidad de los productos, de los ingredientes (más

frescos, mayor variedad), haciéndolos más atractivos para el

consumo y elevando el nivel de satisfacción de los clientes.

- Surtido muy amplio y variado ofreciendo una extensa gama de

productos (pizzas, hamburguesas, perritos, ensaladas, sandwiches,

bocadillos, etc.).

- Aplicación de nuevas tecnologías en la elaboración, ampliando

sensiblemente su período de conservación.

Guía de Comida Rápida - pág. 1 / 17

Recepción, conservación e implantación

1. Recepción, conservación e implantación

Recepción.

Es muy importante cumplir las siguientes normas a la hora de recepcionar

este tipo de productos:

• Comprobar que la mercancía viene en perfecto estado de conservación,

sobre todo en lo que se refiere a la temperatura. Estos productos

deben estar permanentemente a una temperatura entre 0ºC y 5ºC.

• Se debe comprobar siempre la temperatura del interior de los vehículos

que sirven esta mercancía.

• En caso de apreciar alguna anomalía (temperatura inadecuada,

productos abollados o "hinchados", cajas aplastadas, etc.) en la

recepción del producto, rechazar el mismo y comunicar la incidencia

al proveedor y al Responsable Comercial.

• Es muy importante comprobar la temperatura en la recepción de los

productos, especialmente para aquellas tiendas que reciben la

mercancía a través de agencias de transporte.



Conservación.

• Esta familia comprende productos con una corta caducidad, por lo

que es imprescindible que se conserven en las vitrinas refrigeradas, de

tal forma que puedan llegar en perfectas condiciones a los clientes.

• No debe romperse en ningún momento la cadena de frío, y por lo

tanto, una vez recibido el producto, éste debe ser introducido

en las vitrinas o cámaras de almacenamiento que deben estar

a una temperatura entre 0 y 5 grados centígrados.

• Se debe comprobar diariamente, en cada cambio de turno, la

temperatura de todas las cámaras de frío, que deben estar a una

temperatura entre 0 y 5 grados centígrados.

• En caso de avería de los equipos, no se debe ofrecer productos a los

clientes, por el riesgo que conlleva, hasta su perfecta reparación.

Estas instrucciones son de obligado cumplimiento,ya que forman parte de la legislación vigentereferente a la conservación de alimentos.

Graves consecuencias de una inadecuada conservación:

• Intoxicación de los clientes.

• Expedientes sancionadores (multas), y cierres de establecimientos.

• Pérdida de confianza de los clientes.

• Deterioro de la imagen de la Estación de Servicio y de Repsol YPF.

• Acortamiento de la vida del producto.



Implantación.

Para la gestión de esta familia es fundamental una correcta implantación

y el mantenimiento de la misma en la Tienda. Esto ayuda a:

• Incrementar las ventas.

• Crear un buen ambiente en la Tienda.

• Dar a conocer productos y sus novedades.

• Mejorar el servicio.

• Facilitar la elección del Cliente.

• Evitar producto caducado y su consecuencia: las mermas.



• No recibir reclamaciones.

• Todos los artículos deberán tener su etiqueta de P.V.P.

• Las vitrinas siempre deberán estar llenas de productos, “el aire no

vende”.

• Extremar la limpieza del mobiliario y los productos.

• Las mejores zonas de los muebles son las que están más cercanas a

la altura de los ojos y del alcance de la mano, ahí se colocarán los

productos de mayor rotación como son los sándwiches y novedades

para darlos a conocer a los consumidores.

• Los formatos grandes como pizzas y bocadillos irán ubicados en la

parte baja de la vitrina.



• Los formatos pequeños se colocarán en las primeras baldas, como:

ensaladas, wraps, etc.

• Los espacios se deben gestionar en cualquier caso en función de la

rotación de cada artículo, por ejemplo; dejando más “facings” en los

sándwiches con los sabores de mayor rotación en cada Tienda.

• Retirar de la vitrina los productos próximos a caducar, que puedan

dar una mala imagen de cara a los clientes. Por tanto, en ningún caso

deberá haber presencia de artículos caducados en la vitrina. La fecha

de caducidad indica que ese día el producto ya no puede estar

expuesto ni venderse.

• Por todo esto es muy importante mantener una rotación adecuada:

“lo primero que entra es lo primero que sale”.

• El mueble deberá estar correctamente iluminado.



Respetar siempre la capacidad de almacenamientode las cámaras.No almacenar producto por encima de las marcasde capacidad, para asegurar el correcto funcionamientode las cámaras.No tapar nunca las salidas de aire de los equipos.

En periodos con promociones combinadas con refrescos o cualquier

otro artículo, se deberá realizar una pequeña implantación del producto

combinado, para animar las ventas.


Operativa de elaboración

2. Operativa de elaboración


Control de calidad

3. Control de calidad

Repsol YPF ha tenido desde siempre como objetivo poner los medios

necesarios para controlar y evaluar la calidad de los artículos de familias

de tratamiento tan delicado como ésta, suministrados por proveedores

homologados y que se ofrecen a los clientes. Para ello se realizan las

siguientes actuaciones periódicas para el aseguramiento de la cadena

de frío:

• Análisis mensual sobre productos expuestos en nuestras vitrinas, en

un grupo de tiendas escogidas aleatoriamente, con la generación

del correspondiente informe con el resultado de los análisis físico-

químico y microbiológico.


Control de calidad

• Auditorías de calidad realizadas en el centro de fabricación donde se

busca detectar los puntos débiles en la adecuación técnico sanitaria

de sus instalaciones chequeando:

- Entorno y emplazamiento.

- Locales.

- Recepción y almacenamiento.

- Elaboración y procesado.

- Envasado y almacenamiento.

- Expedición y transporte.

- Vestuarios y aseos.

- Personal.

- Sanitización.

- Residuos.

• Cuestionario de adecuación al análisis de peligros y control de

puntos críticos.

Se realizan chequeos para asegurar la continuidadde la cadena de frío de los artículos recepcionadosen la Tienda, tomando muestras de la temperaturade los productos, de los vehículos de transportey de las vitrinas expositoras de las tiendas,que siempre deben estar a una temperatura entre 0y 5 grados centígrados.


Operativa de distribución

4. Operativa de distribución

4.1. Gestión de pedidos para el proveedor PANRICO (sandwiches

Brook’s)

Existen 2 modalidades:

• Modalidad autoventa:

Panrico cuenta con distribución propia, a diferencia de otros

proveedores que distribuyen sus productos a través de distribuidores,

por lo que los pedidos se realizarán mediante el contacto directo y

personal entre el personal Responsable de la Tienda y el autoventa

de Panrico. El autoventa de Panrico acudirá a la Tienda y acordará con

el Responsable de la misma el pedido a efectuar. En el mismo acto, una

vez acordado y entregado el pedido, entregará el comprobante o

albarán donde vendrán reflejadas las cantidades entregadas, las

referencias de producto y las devoluciones (si las hubiera).

• Modalidad telefónica:

En caso de tener cualquier consulta o incidencia de servicio que por

alguna circunstancia no haya podido ser resuelta mediante la

gestión con el autoventa de Panrico, se deberán poner en contacto

con cada uno de los cinco responsables regionales que cubren la

totalidad de la península y Baleares. Dichos responsables tratarán de

darles personalmente respuesta o les pondrán en contacto con la

delegación comercial correspondiente para asegurar la operativa del

servicio.



• Nuevas aperturas o cambio de gestión en estaciones de servicio:

En caso de nueva apertura o cualquier cambio en la gestión de la

Tienda, rogamos remitan al correspondiente responsable regional

de Panrico, a la mayor brevedad posible, los nuevos datos

(dirección, teléfono, fax y nombre de contacto del Responsable de

la Tienda) con el fin de adecuar el nuevo establecimiento dentro de

la correspondiente ruta de servicio de Panrico.


Nordeste (Cataluña y Aragón)Sonia Forés Gregorio

610 28 61 03

Centro (Madrid, Castilla La Mancha Pablo Pérez Abad

y Cáceres) 661 57 46 38

Levante (Castellón, Valencia, Daniel Carretero Agudo

Alicante, Murcia, Albacete, Baleares) 647 32 64 68

Andalucía (Andalucía, Badajoz)Rafael Martagón Roldán

670 57 54 64

Norte (Navarra, Rioja, P. Vasco, Miguel Ángel Ruiz-Carrillo Galilea

Castilla-León) 647 32 64 83

Noroeste (Galicia, Asturias, León)Juan Carlos Silva

667 156 794

Área geográfica Responsable comercial


4.2. Gestión de pedidos para el proveedor LORD SANDWICH

En la zona de Madrid el proveedor dispone de servicio de reparto

propio, por lo que el servicio será según necesidades del Punto de

Venta. En caso de precisar género en día festivo deberán ponerse en

contacto con el proveedor, dejando el pedido en el contestador

automático, antes de las 06:00h, a fin de que se suministre el género

solicitado.

Fuera de Madrid, el proveedor suministra bien a través de medios

propios o bien a través de agencia.

Las rutas de provincias atendidas con medios propios disponen de

servicio un día por semana. En caso de rotura de stock deberán

comunicar el pedido antes de las 13:00h, de lunes a jueves, y

preferiblemente mediante fax. Dicho pedido será enviado por medio

de agencia y en un intervalo de 24 a 48 horas.

En el resto de las zonas, donde el reparto se realiza mediante agencia,

el pedido será automático: el proveedor confeccionará un pedido

sugerido en base a los históricos de ventas de la Tienda. Una vez

validado el pedido por parte de la Tienda, éste se enviará de forma

automática el día de pedido que tenga asignado, una vez a la semana.


Teléfono: 91 870 13 36Fax: 91 871 10 12

PEDIDOS LORD SANDWICH


Ciertos productos ofrecidos por este proveedor exigen que la Tienda

disponga de equipos especiales para su elaboración. Es el caso de las

baguettes semicocidas, los perritos, los burritos y los wraps, por

ejemplo. En el caso de no disponer del horno necesario para su

elaboración, deberán solicitarlo al proveedor.

Periódicamente el proveedor realizará un seguimiento de todas las

tiendas, para ir ajustando los desfases que se puedan producir por

incremento o bajadas de ventas, comunicando dicha modificación a la

Tienda.

En el caso de que las tiendas que son suministradas mediante pedido

sugerido y por agencia, deban hacer un ajuste en el pedido por puntas

excepcionales de ventas, podrán comunicar antes de las 48 horas al

día asignado de entrega, siempre antes de las 13:00h, y preferiblemente

mediante fax, aunque alternativamente se pueda realizar por teléfono,

las cantidades adicionales de artículos que necesitaría la Tienda.

En el caso de que alguna Tienda requiera un pedido extra, se puede

recurrir al mismo sistema descrito anteriormente, entregándose el

pedido un máximo de 48 horas después. Con el fin de evitar problemas

de entrega por ser fin de semana, se recomienda que esta operación

se realice como muy tarde los miércoles.

Las demoras producidas por parte del proveedor que excedan

el mencionado plazo deberán comunicarse al teléfono 609.10.27.22,

antes de las 13:00h, a fin de iniciar las gestiones adecuadas, para que

la entrega se realice, si es posible, en el mismo día de la reclamación.



• Nuevas aperturas o cambio de gestión en estaciones de servicio:

En caso de apertura de nuevos establecimientos, se deberán remitir

al proveedor, cuanto antes, los datos de los mismos (dirección,

teléfono, fax y nombre de contacto del Responsable de la Tienda)

con el fin de estudiar si lo pueden encuadrar en una de las rutas de

su distribución o bien servir los pedidos a la Tienda por medio de

agencia. Si finalmente, se sirviera con medios propios, en la primera

visita del repartidor quedarían acordadas las condiciones de servicio.

Si, por el contrario, se enviaran a la Tienda los pedidos por medio

de agencia, el proveedor les informará de los requisitos establecidos

para esta modalidad. Además, el proveedor realizará visitas

periódicas a través del personal de su delegación, a fin de conocer

las incidencias producidas en el servicio, procediendo a subsanarlas

de inmediato. Para ganar en agilidad en la resolución de las

incidencias que se pudieran producir, es muy importante transmitir

las incidencias cuanto antes por el personal de la Tienda,

directamente al proveedor en el teléfono 609.10.27.22. De este

modo se podrá resolver el problema con mayor celeridad.

• Devoluciones:

En caso de suministro a través de agencia: Las tiendas que tengan

género para devolución, deberán comunicarlo cada semana por

teléfono al proveedor. Esta devolución le será confirmada por el

proveedor con el albarán de la siguiente semana. Una vez recibido

este albarán procesarlo de la forma habitual. Si alguna devolución no

hubiese sido abonada reclamarla al proveedor. Es importante respetar

estos pasos para evitar diferencias de conciliación con el proveedor.



En el caso de distribución propia será el propio repartidor, el que

recoja las devoluciones y las anote en el albarán de devolución,

procesándose éste de la forma habitual.

4.3. Operativa de suministros CASA TARRADELLAS

• Pedidos:

Este proveedor cuenta con distribuidores en toda la Península y

Baleares. Para recibir producto de este proveedor deberán ponerse

en contacto con el teléfono de referencia de cada distribuidor

incluido en el Anexo I del capítulo 3 del Manual Comercial.

• Devoluciones:

Las devoluciones deberán se notificadas al distribuidor cuando pase

a entregar mercancía, apuntarlas en el albarán y procesarlas de la

forma habitual.


Teléfono: 93 881 65 50 • Fax: 93 886 03 93

PEDIDOS CASA TARRADELLAS

Registro de Limpieza y Desinfección / Control de temperaturas

5. Registro de Limpieza y Desinfección

Para asegurar un correcto funcionamiento de los equipos, y con el

objetivo de cumplir la normativa vigente, se deberá cumplimentar

semanalmente el siguiente cuadro, indicando el nombre del equipo y

qué día se ha efectuado su limpieza. Estos registros deberán archivarse

por un periodo mínimo de un año.

Los equipos a revisar son:

• Horno de pan.

• Horno de cinta.

• Microondas.

• Bandejas.

• Utensilios y superficies.

• Otros (precisar en Anexo I).

6. Control de temperaturas

Como se precisa en el Manual de Procedimientos Operativos, se deberá

llevar un control de las temperaturas de los equipos de frío de la Estación

de Servicio. Estos registros deberán archivarse por un periodo mínimo

de un año.


Anexo IRegistro de limpieza y desinfección

Guía de Comida Rápida - Anexo I - pág. 1 / 1

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