HACCP / GMP

GMP / HACCP BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (GMP) Y ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)Gua breve desarrollada en INPPAZ sobre la aplicacin del Sistema HACCP

Fuente: PANALIMENTOS.ORG http://www.panalimentos.org/haccp2/GUIABREVE.htm

Resumen ejecutivo El Concepto El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), es un enfoque sistemtico para identificar peligros y estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos. Por tratarse de un sistema que hace nfasis en la prevencin de los riesgos para la salud de las personas derivados de la falta de inocuidad de los alimentos, el enfoque est dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria , desde la produccin primaria hasta el consumo. Esto le confiere la caracterstica de adelantarse a la ocurrencia de los riesgos y as adoptar los correctivos que permitan ajustar el proceso en el curso de ste y evitar que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, includo el consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de la poblacin. Los Principios Este enfoque permite tanto a los responsables del manejo de una industria de alimentos sin importar su tamao o volmen de produccin, como a las autoridades oficiales encargadas del control de alimentos, disponer de una herramienta ms lgica que el tradicional muestreo y anlisis de productos finales, para tomar decisiones en aspectos relacionados con la inocuidad de los productos, al poder destinar sus recursos hacia el control de los riesgos de contaminacin durante el proceso, mediante la aplicacin de las siguientes actividades principales: 1. Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos. 2. Identificar los puntos donde el control es crtico para el manejo de la inocuidad del alimento. 3. Establecer criterios de control (Lmites Crticos) a cumplir en esos puntos crticos. 4. Establecer procedimientos para vigilar mediante el monitoreo el cumplimiento de los criterios de control. 5. Definir los correctivos a aplicar cuando la vigilancia indica que no se satisfacen los criterios de control. 6. Mantener un sistema de registros y documentacin sobre el sistema. 7. Establecer procedimientos para verificar el correcto funcionamiento del sistema El futuro La creciente aceptacin de HACCP alrededor del mundo por la industria, los gobiernos y los consumidores, adems de su compatibilidad con sistemas de aseguramiento de calidad hace preveer que el enfoque ser en el siglo XXI el instrumento ms utilizado en el aseguramiento de la inocuidad de alimentos en todos los pases. HACCP: significado, beneficios y razones para su uso Como HACCP, se conocen las siglas (en ingls) del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, tema que es hoy ineludible en cualquier conversacin relativa a la inocuidad, produccin y comercio de alimentos y que tiene la connotacin del enfoque de mayor aceptacin para asegurar la inocuidad de los alimentos y facilitar su comercio en todo el mundo. El sistema HACCP parece haberse inspirado en las teoras sugeridas por el Dr. W. Edwards Deming y otros, las cuales comenzaron a transformar la calidad en las lneas de produccin -especialmente de vehculos- en la dcada de los 50 en Japn, y dieron paso al desarrollo de sistemas de gestin total de la calidad (TQM), que apuntaban a mejorar la calidad de las manufacturas al tiempo que reducan los costos de produccin.

El sistema HACCP para la inocuidad de alimentos se abri camino entonces, al ser desarrollado de manera conjunta entre la Administracin para la Aeronutica y el Espacio (NASA), laboratorios del Ejrcito de los Estados Unidos y la compaa de alimentos Pillsbury, quienes hacia finales de los aos 60 y comienzos de los 70, iniciaron su aplicacin en la produccin de alimentos con requerimientos de "cero defectos" destinados a los programas espaciales de la NASA, y luego lo presentaron oficialmente en 1971 a deliberacin durante la I Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en Estados Unidos. Luego de ese debut, HACCP vi incrementar su aceptacin en ese pas en 1973 y 1974 como resultado del riesgo de botulismo en hongos enlatados, convirtiendo en rutinario su uso en alimentos enlatados de baja acidez, hasta ser en aos sucesivos recomendado como mtodo de eleccin para asegurar la inocuidad de alimentos, demostrando su utilidad no slo en grandes industrias sino en medianas y pequeas, locales de expendio, ventas callejeras de alimentos y an en cocinas domsticas. HACCP representa sin duda, un cambio en la filosofa para la industria y las autoridades regulatorias de alimentos, y provee a unos y otros un muy buen instrumento para asegurar la inocuidad del alimento, para no tener que depender de la riesgosa sensacin de seguridad que ofrece el muestreo y anlisis de productos terminados y permitir en cambio identificar los riesgos inherentes en el producto para aplicar las medidas de control y as prevenir su ocurrencia. Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien produce, elabora, comercia o transporta alimentos, en una reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos, rechazos y para la inspeccin oficial en una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de disponer de un alimento inocuo. Es ms, HACCP es compatible con sistemas de control total de la calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejados juntos con los beneficios de una mayor confianza del consumidor, mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre todos quienes trabajaban por el objetivo comn de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual se expresa en un evidente beneficio para la salud y la economa de los pases. Y por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP para el comercio internacional de alimentos, hay que reconocer su valor inestimable para la prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular importancia para los pases en desarrollo que cargan con el peso de stas y con la limitacin cada vez mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos. Estado actual de la aplicacin de HACCP en el mundo La evolucin del sistema HACCP luego de casi tres dcadas de aparecer en el escenario de la inocuidad de alimentos y de su exitosa implementacin en la industria de alimentos enlatados a mediados de los aos 70, ha tenido sus mayores desarrollos en la dcada de los 90, con una aceptacin creciente tanto en el sector privado de la industria de alimentos, como por parte de las autoridades regulatorias, estimulando mayor inters en la inocuidad de los alimentos en el primer caso y un cambio en los enfoques tradicionales de inspeccin en el segundo. Tal vez el hecho de mayor trascendencia en relacin con sto ltimo, se refiere a la reciente expedicin en los Estados Unidos (julio de 1996), del reglamento sobre reduccin de patgenos y HACCP en carne y aves, el cual modernizar un programa de inspeccin de estos alimentos que data de 90 aos, reglamento que ser aplicable a unas 6200 plantas de proceso de esos productos en el pas y a las de pases forneos que exportan carne y pollo a su territorio. La Food and Drug Administration (FDA), entidad que regula los dems alimentos en ese pas, expidi en diciembre de 1995 su regla final sobre HACCP en productos pesqueros, dando un paso concreto en su intencin manifiesta de aplicar ste sistema en el control de todos los productos bajo su responsabilidad.

Estos sucesos sin duda, desencadenarn un cambio fundamental en la inspeccin reclamado tiempo atrs por expertos del gobierno, la industria, la comunidad de consumidores y organismos internacionales y dar la pauta para cambios semejantes en los reglamentos de los dems pases de Amrica. Canad por su parte, introdujo en 1993 mediante esfuerzo conjunto con la industria pesquera su programa Quality Management Program (QMP), una decisin que se considera el primer programa obligatorio de inspeccin basado en HACCP en el mundo en virtud del cual cerca de 2000 planes HACCP han sido aprobados; ahora ese pas avanza en la implementacin de su Agriculture Canada's Food Safety Enhancement Program (FSEP), un sistema para el aseguramiento de la inocuidad de todos sus alimentos, que estimula la adopcin del enfoque HACCP. En la Unin Europea la Directiva DIR/93/43 EEC, estableci en 1993 las reglas generales de higiene para los alimentos, sobre la base de los principios del sistema HACCP, lo cual junto con el alto nivel de conocimiento de este y a su relacin con sistemas de calidad basados en normas de la serie ISO 9000 (a diferencia de HACCP no obligatorias en la Directiva), son algunas razones para que HACCP tenga gran acogida entre la industria de alimentos y los gobiernos en esa comunidad. La aplicacin de HACCP ha tenido notable desarrollo en el sector pesquero en especial en Canad, Australia, Nueva Zelandia, Tailandia, Islandia, Dinamarca, Uruguay, Brasil, Ecuador, Chile y Estados Unidos entre otros, pases que han logrado extraordinarios progresos en su aplicacin para apoyar la exportacin de productos. Talvez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptacin de HACCP, es que apunta a prevenir los riesgos durante el procesamiento, en aquellas etapas identificadas como Puntos Crticos de Control (PCC), as que al ejercer control sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes de que el producto est listo para su distribucin o consumo. As, industria y autoridades no tienen que depender del anlisis por muestreo de productos finales, sistema que a diferencia de HACCP es ms reactivo que preventivo. Definicin de trminos utilizados en HACCP Accin correctiva: Procedimiento a seguir con el proceso y el producto cuando ocurre una desviacin de los lmites crticos. Anlisis de peligros: Proceso de compilar y evaluar informacin sobre peligros, su severidad y riesgo para decidir cules son importantes para la inocuidad de los alimentos. Arbol de decisiones: Secuencia lgica de preguntas formuladas en relacin con peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Auditora: Procedimiento sistemtico para verificar que las actividades y resultados cumplen con lo establecido en en plan HACCP. Control (sustantivo): Forma en que se estn observando procedimientos correctos y cumpliendo los criterios de control. Control (verbo): Tomar todas las acciones necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos. Desviacin: No satisfaccin de un lmite crtico que puede llevar a la prdida de control en un PCC. Etapa: Un punto, procedimiento, paso u operacin en la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo.

Inocuidad: Sinnimo de calidad sanitaria, como concepto que se refiere a aptitud de un alimento para el consumo humano sin causar enfermedad. Lmite crit ico: Valor absoluto a ser cumplido para cada medida de control en un PCC; el no cumplimiento indica una desviacin que puede permitir que se materialice un peligro. Medidas de control: Medidas aplicadas para prevenir o eliminar un peligro en el alimento o para reducirlo a un nivel aceptable. Monitoreo: Secuencia planeada de observaciones o mediciones de los lmites crticos para evaluar si un PCC esta bajo control. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico con el potencial de causar un efecto adverso para la salud cuando esta presente en el alimento en niveles inaceptables. Plan HACCP: Documento que define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en un proceso especfico, basados en los principios de HACCP. Punto Crtico de Control (PCC): Etapa del proceso en que es posible aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles aceptables. Rango: Intervalo que comprende los lmites superior e inferior dentro de los cuales se mueve un lmite crtico. Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro. Severidad: Variacin en las consecuencias que pueden resultar de un peligro. Sistema HACCP: Enfoque cientfico y sistemtico para asegurar la inocuidad de los alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo, por medio de la identificacin, evaluacin y control de peligros significativos para la inocuidad del alimento. Valor objetivo: valor ms estricto que un lmite crtico que puede tomarse como objetivo para prevenir la ocurrencia de una desviacin. Se conoce tambin como target level. HACCP y Sistemas de Aseguramiento de la Calidad Dos filosofas han tenido marcado suceso en la industria procesadora de alimentos en la dcada actual y han determinado los cambios ms importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en ste sector : el Control Total de la Calidad (TQM) y el Sistema HACCP, por lo cual el tener la mayor claridad sobre el significado y los propsitos de uno y otro enfoque, as como entender la posibilidad de combinar su potencial, resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual y despejan el panorama para los organismos oficiales de control respecto de su papel frente a uno u otro. El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofa, fu desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es en s, un mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura, en especial al comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados. El Sistema HACCP por su parte, es indudablemente un procedimiento que tiene como propsito mejorar la inocuidad de losalimentos, ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin. La versatilidad de HACCP al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, o a nivel de hogares o ventas callejeras de alimentos por ejemplo, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad.

Dentro de stos ltimos, son hoy probablemente las normas de la serie ISO 9000, los estndares de uso ms amplio para el aseguramiento de la calidad en el sector de alimentos y la tendencia actual es a conjugar el potencial de stas normas con el del Sistema HACCP, en virtud de que son dos sistemas que tienen mucho en comn, en cuanto que los dos tienen fundamento en una decisin poltica de la gerencia, involucran a todo el personal de la empresa, tienen un enfoque claramente estructurado y requieren especificar con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir cada uno su propsito. La serie ISO 9000 define un marco de trabajo mnimo en que los sistemas de calidad de una compaa deben operar con miras a una certificacin, proceso que significa que una compaa certificada tiene un sistema de calidad documentado y efectivo, organizado e implementado conforme criterios acordados. Sin embargo, el tema no se debe prestar a confusiones : para optimizar las posibilidades de xito, HACCP deber enfocarse totalmente en la inocuidad, con lo cual los factores de calidad no debern hacer parte de HACCP. Talvez se debe aprender de la experiencia obtenida por muchas compaas que han probado implementar HACCP, las cuales han encontrado que es mucho ms efectivo un programa de inocuidad de alimentos montado mediante la combinacin de las dos filosofas, lo que ha generado un creciente reconocimiento de que sta combinacin resulta en el ms confiable de los sistemas para conseguir los dos propsitos : inocuidad y calidad.

Principios para la aplicacin del Sistema HACCPConduccin del Anlisis de Peligros Considerado un paso clave en la aplicacin de HACCP, sta actividad incluye la identificacin de los peligros significativos que pueden ocurrir en las etapas del proceso de un alimento, significancia basada en la estimacin de la severidad o sea las consecuencias para la salud del consumidor y en el riesgo, entendido como la probabibilidad de contaminacin, crecimiento o supervivencia en el producto. Se deber estar seguro de que todos los peligros -entendidos como tales los agentes biolgicos, qumicos o fsicos que pueden contaminar un alimento- han sido identificados, lo que permitir as prescribir las medidas de control efectivas para reducir o eliminarlos. Antes de proceder con el anlisis de los peligros, conviene tener en cuenta la necesidad de agotar las siguientes etapas: Todos estos factores sern decisivos para determinar el riesgo y la severidad de un peligro potencial., el cual puede tener por ejemplo una alta probabilidad de ocurrencia (riesgo), pero una consecuencia (severidad) poco relevante, con lo cual su significancia es baja. Si adaptamos stos conceptos al ejemplo de un producto lcteo, encontraramos que un peligro podra ser la presencia de Lactobacillus spp., y el riesgo de que ste se presente en el producto es alta; no obstante su severidad (consecuencia) es baja, con lo cual no sera considerado como un peligro significativo. Coloquemos como caso para un breve ejercicio de lo revisado hasta el momento, un proceso de leche pasteurizada y tendremos: Trminos de referencia: el estudio cubrir peligros microbiolgicos y qumicos y se extender desde la recepcin de materia prima en la planta hasta el almacenamiento y distribucin.

Descripcin del producto: leche entera lquida, adicionada con vitaminas A y D, envase PET de 1 litro, con una vida til de 5 das mantenida en refrigeracin. Una vez abierto el envase consumir dentro de las 48 horas. Ser consumida por la poblacin general, includos nios y ancianos. El anlisis de peligros es fundamental para: definir las medidas preventivas que controlarn los peligros identificados proceder a un eventual rediseo del proceso determinar los puntos crticos de control (PCC) Anlisis de Peligros LECHE ENTERA PASTEURIZADAETAPA Recepcin leche cruda PELIGROS Salmonella Mycobact. Bovis L. monocytgenes E. coli O157:H7 S. aureus Residuos de antibiticos Contaminacin ambiental Contam. Cruzada con equipos Residuos de agentes desinf. del equipo Supervivencia de patgenos Contaminacin ambiental Recontaminacin con patgenos Contaminacin con mat. del envase Crecimiento de microorganismos MED. PREVENTIVAS Control de proveedores auditora especificaciones Refrigeracin desde el ordeo

Enfriamiento Homogeneizacin

GMP SSOPs

Pasteurizacin Enfriamiento Envasado

Tiempo y Temperatura correctos GMP GMP y SSOPs Control de proveedores Control de tiempo y temperatura

Distribucin

GMP: Buenas Prcticas de Manufactura SSOPs: Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin Los peligros varan de un producto a otro por factores como las materias primas empleadas, los procesos a los cuales son sometidas, el tipo de envase, las formas de comercializacin del producto terminado y su uso final; tambin varan de una planta otra an para productos del mismo tipo, por factores como la diferente procedencia de la materia prima, la formulacin, los equipos y utensilios utilizados en el proceso, el tiempo de proceso y de almacenamiento. Las amplias variaciones que se pueden dar en los peligros, hacen necesario que tanto el anlisis de stos como la subsecuente determinacin de PCC sean hechos para cada producto y para cada planta en particular Determinacin de los puntos criticos de control Los Puntos Crticos de Control (PCC) definidos como las etapas, prcticas, procedimientos, proceso o fase de una operacin en la cual la prdida de control puede traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor, sern aquellos puntos del proceso donde estar centrada la atencin durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento.

Los PCC definidos en el anlisis, sern aquellos puntos del proceso en los que la aplicacin de una medida de control elimina o reduce el peligro hasta un nivel aceptable, es decir hasta donde no signifique un problema de salud para el consumidor. Un buen anlisis de peligros nos facilitar determinar las etapas realmente crticas para la inocuidad del producto, ya que en la prctica lo deseable es mantenerlos en un mnimo, tal que sea posible dar la mxima atencin a las medidas preventivas esenciales para la inocuidad. ALGUNOS PCC COMUNES EN PROCESOS DE ALIMENTOS enfriamiento rpido adicin de acidulantes coccin adicin de sal mantenimiento en caliente sellado de envases pasteurizacin recalentamiento cloracin del agua/hielo La determinacin de los PCC, por ser considerado el "corazn" de HACCP, es un trabajo que demanda ser exhaustivos y tener el conocimiento y experiencia para no omitir ningn PCC o para considerar otros que realmente no lo son.

Para un adecuado anlisis de peligros, el Cdex Alimentarius ha propuesto una herramienta muy til, que es el rbol de decisiones que permite por medio de preguntas y respuesta, llegar con relativa facilidad a determinar los puntos realmente crticos en el proceso. Instrucciones para el uso del rbol de decisiones El rbol debe considerarse un instrumento de ayuda para la determinacin de los PCC en algunos Planes HACCP, no el instrumento infalible y vlido en todos los casos. Recuerde que la flexibilidad y el sentido comn son las condiciones bsicas para una aplicacin ms racional de HACCP. Como es obvio, el rbol de decisiones se usa luego de concludo el anlisis de peligros y su uso est previsto para aquellas etapas donde se identificaron peligros significativos. Comience por aplicar las preguntas del rbol en el rden especificado, a cada uno de estos peligros y siga la secuencia de acuerdo a las respuestas que se obtengan, as: P1. Existen medidas preventivas en sta etapa? Si su respuesta es SI, vaya a la P2. Si su respuesta es NO, se deduce que si no hay medidas preventivas, no hay peligros y por tanto la etapa no sera un PCC. Conviene formularse la pregunta suplementaria : El control

en sta etapa es necesario para la inocuidad ?. Si su respuesta es SI, quiere decir que hay algn peligro que fu omitido en el anlisis y ser entonces necesario modificar la etapa, el proceso o el producto mismo. Pero si su respuesta es NO, la etapa no es en definitiva un PCC. P2. La etapa ha sido diseada de manera especfica para eliminar o reducir la probabilidad de ocurrencia de un peligro hasta un nivel aceptable? Si la respuesta es SI, la etapa se considera un PCC. Si la respuesta es NO, vaya a la pregunta siguiente. Ntese que en el caso de la leche pasteurizada la etapa de pasteurizacin es el tpico ejemplo de un paso del proceso cuya finalidad es eliminar los patgenos de la leche. Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC) PROCESO DE LECHE ENTERA PASTEURIZADAETAPA PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS Control de proveedores auditora especificaciones Refrigeracin desde el ordeo RESPUESTAS AL ARBOL DECISIONES P1 P2 P3 P4 S No S S PCC ?

Recepcin de leche cruda

Salmonella Mycobact. bovis Listeria Monocytgenes E. coli O157:H7 S. aureus Residuos de antibiticos Contaminantes del ambiente Contam. cruzada con equipos Residuos de agentes desinf. del equipo Contaminantes del ambiente Supervivencia de patgenos Recontaminacin con patgenos Contaminacin con mat. del envase Crecimiento mi mesfilos

No

Enfriamiento

GMP

Si No

Si

Si

No

Homogeneizacin

SSOPs

S No

S

S

No

Enfriamiento

GMP

Si No

Si

Si

No

Pasteurizacin

Tiempo y Temperatura correctos GMP y SSOPs

S

S

S

Envasado

S No No Control de proveedores Control de tiempo y temperatura S No S No

No

Distribucin

S

P3. Podra la contaminacin con el peligro identificado aparecer o incrementarse hasta niveles inaceptables? La respuesta demanda combinar la informacin proveniente del anlisis con la experiencia prctica del proceso en el lugar especfico, para evaluar si puede haber contaminacin cruzada, si las condiciones de

tiempo/temperatura se alteran, si el ambiente o los equipos pueden contaminar el alimento, o si el efecto sumado de stos fenmenos se puede presentar en etapas siguientes. Si la respuesta es NO, la etapa no es un PCC. Si la respuesta es SI, se formula la siguiente pregunta. P4. Una etapa siguiente eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable? Si la respuesta es SI, la etapa no es un PCC y la aplicacin del rbol concluira para ese peligro y se pasara a aplicar en el siguiente, pero si la respuesta es NO, la etapa es un PCC. Una manera til de simplificar el uso de rbol de decisiones, es el uso de un formulario (adjunto) en el que aparecen las respuestas al rbol de decis iones para cada etapa del proceso y en cuya ltima columna se concluyen cules son PCC. Se tendr en cuenta, que hay procesos en los cuales es posible eliminar los peligros en un PCC, como sera el caso de la pasteurizacin a los tiempos y temperaturas indicados, de un producto lcteo; en otros procesos no obstante, slo ser posible reducir el peligro hasta niveles aceptables como sera el caso de la refrigeracin que impide el crecimiento de microorganismos presentes en un alimento, pero no los elimina del mismo. Una distincin importante, es la que debe hacerse entre lo que es un Punto Crtico de Control (PCC) y un Punto de Control (PC), el que es entendido como una etapa del proceso en la cual la prdida de control no implica un riesgo significativo para la salud.

3. Definicin de los Lmites Crticos Una vez los PCC han sido determinados, es necesario definir los criterios de control con base en los cuales las medidas preventivas se pondrn en ejecucin, criterios tambin conocidos como Lmites Crticos (LC), los que marcarn la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable para la inocuidad del alimento, lo que quiere decir si estamos dentro o fuera de control. Tipos de Lmites Crticos Qimicos. p.e. pH, aW, sal, cloro, residuos Fsicos. p.e. tiempo, temperatura, ausencia de metales o cuerpos extraos Microbiolgicos. Su vigilancia no facilita la toma inmediata de accines, por lo cual se recomienda evitar su uso

Hay que destacar que un Lmite Crtico estar asociado a un factor medible que cumpla dos caractersticas: la de poder ser vigilado rutinariamente y la de producir un resultado inmediato para decidir en el curso del proceso cundo se est a punto de perder el control, y poder tomar con oportunidad las acciones que eviten fallas de inocuidad en el alimento. Lmites crticos basados en datos subjetivos como la evaluacin sensorial o inspeccin visual, tendrn que ilustrarse con especificaciones claras de ejemplos de lo que se considera inaceptable, utilizando fotografas, dibujos, etc.

ALGUNOS LIMITES CRITICOS FRECUENTES EN PROCESOS DE ALIMENTOS tiempo y temperatura pH actividad acuosa aW cloro residual libre unidades relativas de luz (RULs) lmites mximos de residuos espesor lmites permisibles de aditivos datos sensoriales del producto porcentaje de sal niveles de histamina

En ocasiones, puede resultar ms seguro para la inocuidad del alimento, fijar valores objetivo, usados como criterio de control ms estricto que un Lmite Crtico, de manera que al no ser satisfecho ese valor objetivo, se est en oportunidad de aplicar los correctivos en el proceso antes de desviarse de los Lmites Crticos y de sta manera mantener el control en el PCC. As por ejemplo en nuestro caso, fijamos un valor objetivo de 74C como temperatura para la pasteurizacin de la leche que de ser cumplido, nos asegura que siempre, an con una leve variacin de la temperatura el producto ser aceptable. Lmites Crticos en proceso de LECHE ENTERA PASTEURIZADAPCC Pasteurizacin Peligros Supervivencia de patgenos Medidas Preventivas Temperatura y Tiempo correctos Lmites Crticos Temp. 72 C Tiempo: 15 seg. Valor Objetivo: 74 C - 15 seg. 4 - 8 C Tiempo: 5 das

Distribucin

Crecimiento mesfilos

Control de temperatura y tiempo

Los criterios microbiolgicos, poca utilidad tienen como Lmites Crticos en un plan HACCP por cuanto no cumplen con la caracterstica deseable de dar un resultado inmediato para decidir sobre el proceso ; tan solo ahora algunos mtodos rpidos como la bioluminiscencia por ATP para estimar la eficacia de la limpieza en superficies o equipos, han demostrado alguna utilidad al respecto. De gran utilidad en la definicin de los Lmites Crticos, es el Control Estadstico del Proceso , que mediante determinaciones repetidas permite establecer sobre bases estadsticas los valores a utilizar como tales y a la vez facilita la actividad siguiente de vigilancia, para asegurar que el alimento cumple consistentemente con los criterios de control especificados en los PCC.

4.

Monitoreo de Puntos Crticos de Control

El monitoreo constituye la vigilancia mediante observacin, medicin y anlisis sistemtico y peridico de los Lmites Crticos en un PCC para asegurarse de la correcta aplicacin de las medidas preventivas y de que el proceso se desarrolla dentro de los criterios de control definidos, es decir es la seguridad de que el alimento se procesa con inocuidad continuamente. En tal sentido, el monitoreo debe cumplir con los propsitos fundamentales de: garantizar la vigilancia del PCC en el proceso detectar rpidamente una prdida de control en un PCC de manera simple, mediante un resultado rpido proporcionar la informacin con la oportunidad necesaria para su uso proactivo en la toma de acciones correctivas y con fines de documentacin y verificacin del sistema. EL MONITOREO IDEAL que sea continuo que mida el 100% de los eventos que entregue un resultado rpido que sea fcil de ejecutar que sea automatizado que sea estadsticamente vlido

Cuando no es posible el monitoreo continuo, es importante establecer intervalos suficientemente confiables para realizarlo a fn de mantener el proceso bajo control, para lo cual puede ser til tambin el control estadstico del proceso. De sta manera se puede encontrar por ejemplo, que en el almacenamiento en fro de la leche, sea suficiente monitorear la temperatura del equipo de fro cada 4 horas. ASPECTOS A PRECISAR EN EL MONITOREO DE PCC o o o o o QU se v a monitorear COMO se v a monitorear CUANDO se v a monitorear DONDE se v a monitorear QUIEN v a monitorear

Al ser una condicin esencial del monitoreo la de generar resultados rpidos para la toma de decisiones (acciones correctivas), el anlisis microbiolgico tendr escasa utilidad en la aplicacin de ste principio ; en cambio el monitoreo de la temperatura durante la distribucin (transporte/expendio) de la leche, o el monitoreo de tiempo y temperatura en el termoresgistrador del pasteurizador en el proceso de ste mismo producto, sern de suma utilidad por la posibilidad de tomar decisiones en lnea si el monitoreo indica que se est por salir de los lmites crticos, o simplemente se ha perdido el control de stos.

Monitoreo de P C C en Proceso de Leche Entera PasteurizadaMonitoreo PCC Pasteurizacin Distribucin L.Crticos Tiempo, T Tiempo, T Mtodo Termoregistro Termmetro Frec. Contin. C/4 hs. Respons Superv. Proceso Transp. Expend.

5. Establecer las acciones correctivas Cuando los resultados del monitoreo indican una desviacin por fuera de los Lmites Crticos en un PCC, procede la toma de acciones correctivas, pero como la filosofa de HACCP tiene fundamento en prevenir la ocurrencia de los peligros, es lgico deducir que las acciones correctivas tendran que ser definidas antes que nada para evitar desviaciones de los Lmites Crticos, es decir para no perder el control en un PCC. Pero como siempre es posible que se pierda el control, nos colocamos ante la necesidad de inclur en el Plan HACCP acciones tanto para prevenir, como para corregir desviaciones. Las primeras sern sin duda, las que nos brinden la mayor seguridad de que el alimento ser inocuo. Una clara definicin de las acciones correctivas en el Plan, y la designacin de un responsable debidamente entrenado y que de preferencia haya participado de la elaboracin del plan, evitar que sean tomadas subjetivamente y as mismo despejar las dudas y confusiones cuando sea imprescindible tomarlas. Tipos de Accin CorrectivaTipo 1. Para prevenir desviaciones Accin Responsable Operario, supervisor, jefe de produccin segn se defina en el Plan

ajustar proceso antes que salga de los L. C. Enfriamiento rpido Aumentar coccin aadir sal, cloro, azcar, etc. Calibrar instrum. ajustar proceso para regresarlo a control evaluar producto decidir destino del producto otro proceso reproceso destruccin liberacin ?

2. Para corregir desviaciones

Operario, supervisor Equipo HACCP Jefe produccin

Acciones Correctivas en Proceso de Leche Entera PasteurizadaPCC Pasteurizacin Lim. Crit. Desviacin Acciones Correctivas Para prevenir desviacin retorno de leche a tanque de leche cruda si no se cumple valor objetivo de 73C reproceso de la leche registro e informe a control de calidad y mantenimiento Responsable : accin automtica, pero vigilada por supervisor de produccin Para corregir desviacin : parar el proceso destinar leche a otro proceso, o reprocesar si fuera factible, o desechar si es necesario. ajuste del proceso : revisin termoregistrador y vlvula de retorno ; calibracin sensor de temperatura registro e informe a control de calidad Responsables : produccin, mantenimiento Para prevenir desviacin revisin equipo de fro calibracin termmetro registro e informe Responsable : transportador - expendedor Para corregir desviacin evaluar el producto y decidir destino revisin/correccin equipo registrar. Responsable : transportador, expendedor

72.5 C Temperatura inf. 15 seg. A 72.5 C 73 C valor objetivo

Distribucin

4-8C Temperatura 6 C valor superior a 8C objetivo

Como se precis anteriormente, hay variaciones notorias en los PCC entre productos, entre plantas, lo cual implica a su vez variaciones tambin en las desviaciones, circunstancia que hace imprescindible que se elaboren planes especficos de acciones correctivas para cada PCC para cada producto, cada proceso y cada planta en particular. La importancia de las acciones correctivas para garantizar la inocuidad del alimento, lleva a que sea recomendable incluso que luego de ocurrida una desviacin, el plan de acciones y la disposicin final de productos se haga en acuerdo con la inspeccin oficial, cuando sta existe en la planta. Y algo que no puede olvidarse en la aplicacin de ste principio, es el documentar debidamente tanto las desviaciones como las acciones correctivas, por la utilidad que sto tendr para efectos de la verificacin. 6. Establecer un sistema de registros y documentacin Quizs una de las diferencias marcadas entre un enfoque sistemtico como lo es HACCP y los sistemas tradicionales de control, radica en la utilidad de la informacin derivada de su aplicacin, para servir no slo

como soporte documental de las acciones ejercidas para controlar los PCC, sino como instrumento para la toma de decisiones al poder ser usada con carcter proactivo para anticiparse a la ocurrencia de los peligros. Beneficios de un sistema de registro y documentacin de HACCP evidencia documentada del control en PCC permiten un seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y del alimento constituyen prueba en casos de litigio facilitan la verificacin del Plan HACCP facilitan la gestin en los aspectos relacionados a la inocuidad y el desarrollo de productos Los productores y elaboradores de alimentos desarrollan de rutina varias de las actividades relacionadas con los principios de HACCP, pero casi nunca son registradas y documentadas, no obstante que es casi obvio que los registros son la referencia vlida y el historial sobre la produccin de un alimento. Al reconocer las utilidades y beneficios de un sistema de registro y documentacin, se llega a la necesidad de dejar en claro la importancia de asignar un nmero de referencia a cada Plan HACCP ; de sta manera cada producto puede ser identificado con facilidad y se facilitan por ejemplo las referencias cruzadas entre registros de un mismo alimento. Es obvio que los registros estarn concentrados en los PCC y en los aspectos relacionados con su control, por lo cual la documentacin incluir ante todo los registros de reporte de PCC, Lmites Crticos, vigilancia y acciones correctivas, conjunto de informacin que ha de considerarse de inters especial, ya que concentra los datos ms valiosos relacionados con el control, en los cuales la verificacin oficial concentrar su mayor atencin. Documentacin de inters especial en un Plan HACCP diagrama de flujo del proceso registros sobre : o PCC del proceso o lmites crticos o vigilancia (monitoreo) de PCC o desviaciones y acciones correctivas o .verificacion o modificaciones al Plan HACCP

Pero adems, la documentacin se complementar con la informacin referida a otros aspectos sistemticos del Plan HACCP, como la integracin y capacitacin del equipo HACCP ; trminos de referencia del estudio ; datos sobre ingredientes, materias primas y control de proveedores ; registros sobre calibracin de equipos ; actas de reuniones del equipo HACCP y manual de procedimientos del Plan. El hecho de que los registros, en especial los relacionados con la vigilancia de PCC y con acciones correctivas, sern completados por operarios de lnea, requiere que su diseo facilite su interpretacin y la correcta inclusin de los datos pertinentes. Adems siempre tendrn el espacio para inclur la fecha/hora de la toma del dato y la firma o identificacin del operario responsable de la vigilancia. Documentacin Suplementaria en un Plan HACCP conformacin del equipo HACCP y su entrenamiento datos sobre ingredientes y materias primas registros del control a proveedores documentacin sobre calibracin de equipos actas de reunin del equipo HACCP manual de procedimientos del Plan HACCP GMP - SSOPs

7. Establecer procedimientos para verificar el Plan HACCP Se llega ac a un punto trascendental de la aplicacin de HACCP, donde tanto la empresa a la cual cabe la responsabilidad de garantizar la inocuidad de sus alimentos, como la autoridad oficial a quien compete la responsabilidad de controlar los planes de garanta de la inocuidad desarrollados por el productor, evalan el funcionamiento del Plan HACCP y el cumplimiento de lo prescrito en la documentacin que lo soporta.Beneficios de la Verificacin de un Plan HACCP Industria Autoridades de de su su

cumplir su poltica inocuidad actualizar sus mtodos control documentar eficiencia de Plan HACCP evaluar objetivamente control

mejorar la eficiencia de su labor de control obtener elementos para reorientar sus programas de control concentrar su papel en aspectos de inocuidad mejorar sus relaciones y conjugar esfuerzos con la industria

La verificacin adquiere as una doble utilidad tanto para el procesador que tiene con ste instrumento la confirmacin sobre la produccin inocua de sus productos ; pero la tiene tambin para la inspeccin oficial al permitirle reorientar sus polticas de control y buscar una mayor eficiencia en el cumplimiento de su compromiso de velar por la inocuidad de los alimentos para consumo de la poblacin. En especial para las autoridades encargadas del control la verificacin ser el eje de toda su actuacin en lo que a actividades regulatorias se refiere. La verificacin de un Plan HACCP puede ser llevada a cabo a dos niveles : interna, ejecutada por los responsables del funcionamiento del Plan, es decir la propia empresa externa, practicada por las autoridades regulatorias contratada por la propia empresa para contar con una evaluacin objetiva e independiente del funcionamiento del Plan. Aspectos a enfatizar en la Verificacin revisin del Plan y su conformidad con los principios de HACCP y con lo observado en la visita de auditora evaluar si los PCC y sus Lmites Crticos han sido adecuadamente determinados determinar si el monitoreo en los PCC se cumple correctamente como lo prevee el Plan comprobar el funcionamiento de los instrumentos para el monitoreo y su calibracin evaluar si los procedimientos de acciones correctivas y desviaciones son aplicados debidamente y son efectivos para garantizar la inocuidad de los productos revisar los registros que documentan el funcionamiento del Plan

Los objetivos de la verificacin sea sta interna o externa, se considera que son los mismos ya que en cualquier caso pretenden evaluar el desarrollo del Plan y su efectividad, as como tambin su cumplimiento. Hoy se reconoce que un eficaz mtodo para conducir la verificacin es del tipo auditora, similar al empleado en sistemas de aseguramiento de la calidad y en concreto, a la auditora de conformidad, que es quizs la ms adecuada en el caso HACCP, puesto que se enfoca en la inspeccin detallada de las operaciones para estimar su concordancia con lo establecido en el Plan HACCP y en los registros que lo documentan. Oportunidades para llevar a cabo la Verificacin cuando nuevos conocimientos sobre inocuidad del alimento llevan a modificaciones del Plan cuando el alimento resulte implicado en un brote de enfermedad

cuando se registren modificaciones en el proceso del producto cuando el cronograma de verificaciones indique que es tiempo de realizarlas cuando ocurren cambios en el proceso, en los mtodos de distribucin o en el uso esperado del producto

Preparndose para la puesta en prctica de un Plan HACCP La puesta en prctica de HACCP para quienes no estn familizarizados con el Sistema, puede parecer un asunto difcil que slo puede ser manejado por unos pocos expertos. Lo cierto es que s es necesario tener experiencia para el desarrollo de un Plan, pero sta tiene que ver con el conocimiento tan profundo como sea posible de los productos objeto de la aplicacin, las materias primas y sus procesos de transformacin, conocimiento que ha de ser conjugado con el de los factores que suponen un riesgo para la salud del consumidor. Poltica de inocuidad Ahora bien, algo que habr de considerarse esencial es que el nivel gerencial, sea de una empresa de alimentos, sea de un organismo oficial de control, sea el propietario de una pequea empresa, tengan claridad y firmeza acerca de la decisin de introducir el sistema as como de las implicaciones que sta tendr en trminos de asegurar los recursos, el personal y los cambios que se necesario introducir para la adopcin de HACCP, lo que significa ni ms ni menos que fijar una poltica respecto de la inocuidad de los alimentos que procesa. Prerrequisitos Pero tambin sta decisin, ser el soporte para requisitos como el consolidar las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) y los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOPs), que se consideraran esenciales para el funcionamiento exitoso de un Plan HACCP, puesto que en stos tienen fundamento en gran parte, las medidas preventivas sugeridas en el Plan. La importancia de stos prerrequisitos para una aplicacin exitosa de HACCP, ha llevado a que tanto la Unin Europea (DIR/93/43) como los Estados Unidos (9/CFR/416), establezcan requerimientos a ste respecto y a que la tendencia sea a la preparacin por parte de la industria de sus cdigos especficos para ser validados y auditados por las agencias regulatorias, lo que junto a la aplicacin de HACCP configuran un nuevo escenario donde la responsabilidad del control recae en su mayor parte en la misma industria.

Las GMP, entendidas como los procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento tendientes a facilitar la produccin de alimentos inocuos, juegan un papel importante a ste respecto, por lo que un adecuado programa de GMP incluir procedimientos relativos a : manejo de las instalaciones recepcin y almacenamiento mantenimiento de equipos

entrenamiento e higiene del personal limpieza y desinfeccin control de plagas rechazo de productos

Los Procedimientos Operacionales de Limpieza y Desinfeccin (SSOPs), si bien son parte integrante de las GMP, requieren ser objeto por separado, de un muy bien documentado programa que contenga elementos claves como : procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de las operaciones frecuencia para la ejecucin de cada procedimiento e identificacin del responsable de dirigirlo vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos evaluacin de la efectividad de los SSOPs y sus procedimientos en la prevencin de la contaminacin toma de acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin Equipo HACCP Pero adicional a stos programas, la preparacin para ejecutar un plan HACCP lleva a la necesidad de conformar y entrenar un equipo, lo cual ha de considerarse una buena oportunidad para motivar a los empleados en lo que ser su responsabilidad frente a la marcha de HACCP y a crear en ellos una cultura de trabajo en equipo donde el esfuerzo colectivo y el aporte del conocimiento, habilidades y experiencia ser factor contribuyente en el xito del plan. Ser necesario entonces designar un jefe de equipo y otros integrantes que representen las diferentes reas : produccin, control de calidad, mantenimiento, laboratorio, en funcin de las posibilidades de la empresa y teniendo en cuenta la influencia de la composicin del equipo en el tipo de plan a ser desarrollado. En empresas pequeas por ejemplo, puede ser necesario que una persona deba ser encargada de varias responsabilidades y que se acuda a expertos o asesores externos para aportar conocimientos no disponibles. Capacitacin en HACCP La formacin del personal es igualmente un aspecto de mucha importancia para aplicar con xito el HACCP, tanto por el aporte del conocimiento tcnico, como por su ayuda al cambio de actitud del personal, que ha de considerarse esencial con stos propsitos. Es deseable que la capacitacin en HACCP involucre a todo el personal, si se tiene en cuenta que desde la direccin hasta el personal auxiliar debe existir el conocimiento acerca de lo que ha sido definido como una poltica dentro de una organizacin Estos aspectos de la capacitacin tendran que ser vlidos, cualquiera que sea el escenario si se considera que la formacin en HACCP del personal en la industria, en el gobierno o en la universidad e incluso la difusin de su filosofa dentro del consumidor, son elementos que contribuyen todos a su exitosa implementacin. A ste respecto, es deseable una accin colaborativa involucrando a productores, industriales, comerciantes, autoridades de control de alimentos e incluso organizaciones de consumidores y que actividades conjuntas de capacitacin entre industria y organismos de control estimulen el esfuerzo cooperativo y el clima de entendimiento requerido para llevar adelante la aplicacin de ste sistema. Secuencia para una correcta implementacin de HACCP Cuando los preparativos para una aplicacin de HACCP se han completado el Equipo HACCP estara en disposicin de iniciar su primera aplicacin y de preparar su Plan HACCP, el cual segn las orientaciones de sta gua debera definir todos los procedimientos y aportar toda la informacin clave sobre la aplicacin, a fin de documentar que el alimento es preparado en condiciones de inocuidad.

Una secuencia de pasos en la aplicacin, estara dada por: Definir trminos de referencia y alcance. Cuando se es principiante en HACCP quizs conviene ser cauteloso y evitar el desarrollo de un plan muy ambicioso, pues resulta mejor completar un plan simple que pueda ser ampliado posteriormente que uno muy complejo que talvez nunca finalice. Por esto decidir los productos o lneas de proceso objeto de la aplicacin y el tipo de peligros a controlar prioritariamente resulta fundamental. Por ejemplo, cuando se desarrolla un plan de primera vez, posiblemente lo prctico sea limitarse a uno de los tipos de peligro ; del mismo modo el alcance del plan nos debe indicar si ste se limita a las etapas del procesamiento o se extiende a pasos posteriores como la distribucin y por qu no al consumo. Formacin del equipo. Como se mencion con anterioridad, es un paso vital en el xito de la aplicacin, definir integrantes, funciones y plan de entrenamiento. Descripcin del producto uso esperado. Ser necesario asegurarse de una descripcin precisa del producto y conocer detalles sobre su composicin, proceso y potenciales consumidores. Elaboracin de un diagrama del proceso y chequeo in situ. Resulta mucho ms fcil identificar los sitios posibles de contaminacin, sugerir medidas preventivas y discutir si se tiene un diagrama del proceso y su flujo, y se comprueba en la prctica su fidelidad a lo que ocurre en la realidad. Identificar y listar los peligros en cada etapa y las medidas para prevenirlos. De acuerdo a los trminos de referencia, la confirmacin de que todos los peligros potencialmente presentes en cada etapa han sido identificados, ser fundamental para asegurar que se preveen todas las medidas para mantenerlos bajo control. Los datos epidemiolgicos sobre peligros emergentes, agentes causales identificados en brotes, etc. ser de suma utilidad en ste paso. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC). La precisin y objetividad en la identificacin de los puntos del proceso crticos para la inocuidad del alimento, facilitar el adoptar los mecanismos para el control efectivo de los peligros. El rbol de decisiones ser siempre una herramienta til en ste paso. Definir los lmites crticos en los PCC. La definicin de criterios de control que sealen la diferencia entre producir un alimento inocuo y uno no inocuo, resulta en un paso decisivo para los propsitos de HACCP. Los lmites crticos y valores objetivos, segn sea el caso, tienen que garantizar que los peligros estarn bajo control. Establecer el monitoreo en los PCC. La vigilancia de los PCC por medio del observaciones y mediciones de los Lmites Crticos, efectuada con la mayor continuidad posible proveer la informacin oportuna para detectar si el proceso se mantiene o no bajo control y si las medidas preventivas son efectivas para mantenerlo. El qu, cmo, cuando y quien son bsicos en sta etapa. Definir las acciones correctivas. Cuando la vigilancia de los PCC indica que el proceso est fuera o prximo a salir de los Lmites Crticos, tendrn que ser aplicadas las medidas correctivas que incluirn qu hacer con el producto fuera de control y qu correctivo aplicar en el proceso para prevenir la recurrencia de prdidas en el control. Establecer un sistema de registro y documentacin. El disponer de una evidencia escrita que documente el desarrollo de todas las actividades del Plan HACCP, puesto que los registros reflejan en conjunto todas stas, es de suma utilidad con fines de verificacin, de anlisis retrospectivo, como prueba en caso de litigios o en caso de investigacin epidemiolgica. Verificar el correcto funcionamiento del Plan. Permitir confirmar la efectividad del sistema HACCP, tanto a la industria como a la autoridad encargada del control.

Mantenimiento y actualizacin . Una vez se completa la implementacin, es necesario actualizar el plan a la luz de los cambios en los procesos, nuevos conocimientos sobre riesgos, etc. Futuro y perspectivas en el uso del Sistema HACCP Las tendencias actuales en el enfoque para conseguir la inocuidad de los alimentos, muestran un escenario propicio para un uso extendido del Sistema HACCP en el futuro, como instrumento costo-efectivo y verstil que permite su aplicacin en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria. La adhesin voluntaria a su utilizacin por parte de la iniciativa privada especialmente, es visible en algunos pases y eso puede ser la demostracin de que hoy muchas empresas han entendido que el sistema, ms que una imposicin de las autoridades reguladoras, es una filosofa que hace de su enfoque una herra mienta que contribuye a mejorar la eficiencia del proceso productivo de los alimentos. En un mundo infludo notablemente por la globalizacin, la competitividad viene a jugar un papel de primera lnea para mantenerse en los mercados, lo cual a la par con la tendencia muy extendida de adoptar mecanismos regulatorios para la inocuidad de los alimentos, basados en los principios de HACCP, van a determinar en el prximo siglo, una transicin importante en el qu hacer de industrias y gobierno frente a la inocuidad de los alimentos. Naturalmente, sern necesarios cambios y nuevas actitudes en productores, procesadores, gobierno y consumidores para favorecer el cambio hacia el nuevo enfoque. En la industria por ejemplo, ese cambio ha de llevar hacia una progresiva difusin de los mecanismos de auto-control donde la empresa llevar el mayor peso y responsabilidad en la garanta de inocuidad, basados en controles inspirados en HACCP. Las autoridades oficiales por su parte, debern replantear sus estrategias para el control, virando hacia un papel que tendr como fortaleza su capacidad para verificar los programas de control de la industria, lo que implicar adems la necesaria revisin de su soporte regulatorio para adaptarlo a la nueva realidad. Ahora, si bien es imperativo reconocer la importancia que adquiere HACCP a la luz de los acuerdos relacionados con la Organizacin Mundial del Comercio (OMC) y de las exigencias regulatorias para el comercio de alimentos, los pases deberan tambin tener en cuenta la importancia que empieza a tener el control de los alimentos para consumo interno, ya que es cada vez ms razonable pensar que si un pas ha logrado desarrollar programas eficientes de control para los alimentos que consume su poblacin, sto se constituye en un buen indicador de que la filosofa y la cultura de la inocuidad est interiorizada en su comunidad y ese es el mejor escenario para hacer exitosos enfoques como el HACCP. A ste respecto, posiblemente sea necesario un esfuerzo conjunto gobierno-industria para apoyar mecanismos que faciliten la adopcin de HACCP en la pequea y mediana empresa y en la produccin artesanal, sectores que significan la mayor proporcin en la industria de alimentos en cualquier pas, pero que afrontan serias limitaciones de diversa ndole que demandan asistencia para facilitar su incorporacin a ste nuevo enfoque. El Proceso de evolucin de HACCP, debe considerarse irreversible, no obstante la natural resistencia que en casos como ste, genera el necesario cambio de actitud. En lo que hace relacin a los aspectos cientficos del desarrollo de HACCP, es de esperar las contribuciones que pueden aportar a ste respecto enfoques cuantitativos en la definicin y estimacin de los riesgos, en especial los de tipo microbiano, lo que hace relacin al uso de herramientas como los modelos predictivos y los sistemas de vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por alimentos. Igualmente, el desarrollo de pruebas rpidas para anlisis microbiolgico permitirn su utilizacin como apoyo a las actividades de monitoreo y verificacin dentro de un Plan HACCP, en la medida que demuestren su capacidad de producir resultados rpidos y confiables. Otras tendencias indican que el HACCP ser determinante en procesos como el desarrollo de nuevos productos y en el diseo de instalaciones para la produccin de alimentos, si se tiene en cuenta que en la actualidad stos dos aspectos se analizan antes de materializar su desarrollo, a la luz de los riesgos inherentes

al proceso al producto, lo cual llevar a optar por diseos estructurales y funcionales que excluyan al mximo la probabilidad de peligros y llevar tambin a no desarrollar productos en los cuales los peligros no puedan ser eliminados o reducidos hasta niveles aceptables. Otro aspecto que influir notablemente en los usos de HACCP, es la importancia cada vez mayor que se confiere al control de proveedores, pues las industrias productoras de alimentos encuentran que mayores exigencias respecto de la inocuidad a sus proveedores, les concede una gran ventaja en la prevencin de riesgos en sus procesos, con lo cual la tendencia en la aplicacin de HACCP ha de extenderse con el tiempo hasta el eslabn de la produccin para controlar all la contaminacin primaria de los alimentos, al ser reconocido hoy la influencia que pueden tener acciones de intervencin a ese nivel, para el control de los patgenos. Posiblemente, esa sea la estrategia que permita dar un paso decisivo en la pretensin de consolidad un control de la inocuidad de la granja al plato. Referencias1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Adams, C.E. HACCP as applied in the USA. Food Control, 5(3):187-189, 1994. Bauman, H. HACCP: Concept, development, and application. Food Technology, 44(5):156-158, 1990. Bryan, F.L. Hazard analysis critical control point evaluations. A guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage. World Health Organization, Geneva. 1992. Codex Alimentarius Commission: Codex Committee on Food Hygiene. Guidelines for the application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System. (Alinorm 93/13A, Appendix B), Food and Agriculture Organization/World Health Organization, Rome, 1993. Comisin de Anlisis, Evaluacin y Capacitacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP). 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