ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROLING. ANGELICA RAMOS LOPEZ

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos HACCPAPPCCHazard Analysis Critical Control PointAnlisis de Peligros y Puntos de Control CrticoAnlisis de Riesgos y Puntos de Control CrticosDenominacin del sistema. H ACCPAPPCCARCPCARPCCA C P C R A P C C R Otros:

Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los aos setenta, generalizndose su uso a mediados de los aos ochenta.En Espaa, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantacinUn poco de historia del HACCP.El origen del sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control) se sita en el ao 1959.La compaa norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misin APOLO no originara ningn tipo de intoxicacin durante las misiones espaciales.

En qu consiste el HACCP.Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi en las medidas preventivas (control de puntos crticos). El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos, qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.

Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos.Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad.Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unin Europea.Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento preventivo de la calidad.Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, cdigos de prcticas y/o legislacin.Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compaa.

Beneficios del sistema.

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los peligros biolgicos, fsicos y qumicosEstablecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRTICOAdopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (lmites crticos)MONITORIZACIN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORASVERIFICACINPrincipios del sistema.Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para todos los procedimientos y registros

Peligro, definicin.Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un dao o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

Tipos de peligros.MetalesVidrioPiedrasEtc.Productos fitosanitariosProductos de limpiezaDesinfectantesAntibiticosMetales pesadosEtc.BacteriasVirusMohosInsectosToxinasEtc.FsicosQumicosBiolgicos

Anlisis de peligros.Consiste en una valoracin de todos los procesos relacionados con la produccin, distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicacin microbiana.Identificar las fuentes potenciales y los puntos especficos de contaminacin en la cadena alimentaria.

Anlisis de peligros.Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.Valorar la probabilidad de presentacin y la gravedad o severidad de los peligros identificados.Salmonella sp.

Puntos de control crtico, PCC.OperacinPrcticaProcesoLocalizacinen la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o ms peligros.Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

Ejemplos de Punto de Control Crtico.Pasterizacin de zumos de frutas, ctricos y tomatesLimpieza y desinfeccinLimpieza: eliminar suciedad.Desinfeccin: disminucin de la contaminacin microbiana hasta un nivel no peligroso.125 a 130 C durante 3 seg.

Ejemplos de punto de control crtico.Refrigeracin.Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos.

Manipulacin de un alimento.Buenas Prcticas de Manipulacin de los alimentos.

Seleccin de medidas de control.Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC.EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura); pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.

Establecer los lmites crticos.Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable.EJEMPLO:Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 C.

Monitorizacin, comprobacin o vigilancia.MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.Por ejemplo:Medida de temperaturas y humedad relativa en una cmara frigorfica.Vigilancia sobre prcticas de manipulacin.

Principales tipos de monitorizacin.Observacin visual.Valoracin sensorial.Determinaciones fsicas.Anlisis qumico.Determinaciones microbiolgicas.

Acciones correctoras.Actuar cuando no se cumplen las especificacionesProcedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los lmites crticos para volver a los valores o rangos de los mismos.

Verificacin.Verificacin de que la monitorizacin est realizndose correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de medida).Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron necesarias.Verificacin de que el sistema APPCC est funcionando adecuadamente.Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos.

Sistema de Documentacin. La documentacin se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando.Para aplicar con xito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentacin y registro de forma eficaz y exacta.Se realizarn documentos pormenorizados de planes de: Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.

Registro.REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso. Ejemplos:Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o automtico) de temperaturas en una cmara frigorfica.Desviaciones y medidas correctoras asociadas.Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.Boletines analticos.Medicin del Cl del agua potable de la planta.Deben designarse responsables para cada una de las actividades de registro.

Registros.Ordenados de acuerdo con un ndice.Disponibles como un registro permanente.Aptos para su modificacin y puesta al da.Disponibles en un formato que permita su inspeccin.Conservados durante un periodo de tiempo mnimo de una campaa.Firmados y fechados.

PLAN HACCPUN DOCUMENTO PREPARADO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DEL HACCP PARA ASEGURAR EL CONTROL DE LA INOCUIDAD EN UN SEGMENTO DE LA CADENA ALIMENTARIA

ALGUNOS CONSEJOS PARA ESTUDIAR MEJOR EL HACCPUsar un enfoque disciplinadoNo hacer asunciones. Desafiar las creenciasDiscutir sin jerarquasNo acelerar Fijar fechas lmites para los comentariosGuardar actas confiablesEl Lder debe moderar, no dominar