eu reposteria avanzada

Receta: SOUFFLÉ DE CHOCOLATE Clase: 1 Pax: 4

INGREDIENTES CANT. UNIDAD PROCEDIMIENTO

Leche 200 ml. 1.- identificar y pesar los ingredientes 2.-calentar la leche con la vainilla, azúcar, y la

pisca de sal.3.-cuando suelte el hervor, añadir la

mantequilla y la harina cernida con la cocoa, no dejar de mover con pala de madera

4.-dejar que espese, retirar del fuego.5.-añadir las yemas de 2 en 2 y mezclar bien 6.-batir las claras de huevo a punto de nieve y

añadirles la segunda cantidad de azúcar para formar un merengue

7.-envolver el merengue en la mezcla de base y pasar a moldes engrasados y azucarados

8.-cocer en horno a 160°C sobre baño maría 9.- servir de inmediato espolvoreados con

azúcar glass

Vainilla en esencia 5 ml.

Sal 1 Gr.

azúcar 30 Gr.

Mantequilla 40 Gr.

Harina 40 Gr.

Cocoa 20 Gr.

Yema de huevo 3 Pza..

Clara de huevo 3 Pza..

Azúcar 50 Gr.

Azúcar glass 10 Gr.

Receta: GRATÍN DE FRUTAS Clase: 1 Pax: 4


Azúcar 65 Gr. 1.-identificar y pesar ingredientes 2.- batir la crema a que quede espumosa3.- poner en una cacerola el jugo y el azúcar y

cocer a punto de bola suave 4.- mientras se cuece el jugo, comenzar a batir

las yemas en batidora con la ralladura5.- cuando el jarabe este a punto, añadirlo a

las yemas que se están batiendo en forma de hilo

6.-dejar batir hasta que las yemas estén espesas y pálidas

7.-Retirar el batido e integrarle la crema batida en forma envolvente

8.-guardar en refrigeración hasta el momento de usar

9.- nota: no reutilizar al siguiente día

Jugo de naranja fresco

125 ml.

Ralladura de naranja 1/2 Pza..

Yemas de huevo 4 Pzas.

Crema para batir 80 ml.

Amarretto 15 ml.

Fresas 150 Gr.

Naranjas 300 Gr.

Kiwi 1 Pza..

Receta: PASTEL DE NUEZ CUBIERTO DE FONDANTClase: 2 BISCOCHO DE NUEZPax: 10


HUEVO 6 PZA 1.- Identificar y pesar los ingredientes2.- Colocar en la batidora los huevos junto con

el azúcar refinada y ½ cdita de esencia de pistache y batir hasta doblar el volumen y la mezcla este espumosa y clara. Picar la nuez.

3.- .-.Cernir la harina junto con la sal, agregar 50 gr. De nuez picada.

4.- Mezclar en la mezcla de huevos en forma envolvente la harina y después la mantequilla derretida fría.

5.- Engrasar y enharinar un molde, vaciar la mezcla, hornear a 180ºc. Rebanar el bizcocho en 2, mezclar la leche clavel y el amaretto y bañar la base del bizcocho, colocar la crema batida y esparcir encima de esta los 130 gr. De nuez picada apartar, algunas para decorar, tapar y bañar con el amaretto.

Para el relleno: batir la crema junto con el azúcar glass, agregar 2 gotas de esencia de piñón hasta que este en punto de pico. Refrigerar

Para el envinado: mezclar la leche evaporada con el baileys y bañar el bizcocho (chef demo)

AZÚCAR REFINADA 250 GR

HARINA 250 GR

MANTEQUILLA DERRETIDA

100 GR

SAL 1 PZCA

ESENCIA DE NUEZ 10 ML

NUEZ 200 GR

CREMA LYNCOTT 250 ML

AZUCAR GLASS 150 GR

LECHE EVAPORADA CLAVEL

1 LATA

AMARETTO 100 ML

Receta: FONDANT DE BOMBON PARA CUBRIR PASTELRENDIMIENTO: PARA CUBRIR UN PASTEL DE 30 cm

Clase: 2Pax: 10


Bombones o malvaviscos blancos

500 Gr 1.-Identificar y pesar ingredientes 2.- Derretir a baño ma. Los bombones,

agregar 2 cdas. De agua sin dejar de mover.

3.-Mover constantemente hasta que estén totalmente derretidos los bombones.

4.- Hacer una fuente con el azúcar glass, agregar los bombones derretidos a el azúcar glass.

5.- Mezclar vigorosamente con una miserable.6.- Seguir mezclando, ahora con las manos,

integrar perfectamente y que quede una masa tersa.

7.- Cubrir con película de cocina para que no se reseque.

8.- Si se va a pintar se colocan los guantes y con la ayuda de un palillo tomar un poco de colorante y pintar la masa deseada.

9.- Espolvorear azúcar glass cernida y estirar el fondant con la ayuda de un rodillo para fondant, esparcir un poco de crema en el pastel para que pegue el fondant, cubrir el pastel con el fondant con la ayuda del rodillo alisar, cortar con mondador el sobrante .

10.- Decorar

Azúcar glass 1 Kg

Agua 2 Cs

Colorante al gusto

Esencia de algún sabor(opcional)Guantes de látex si se usa colorantePalillos 1 Caja

Receta: FONDANT PARA CUBRIR PASTELRENDIMIENTO: PARA CUBRIR UN PASTEL DE 30 cm

Clase: 2Pax: 10


AZUCAR GLASS 1 KG 1.-Identificar y pesar ingredientes 2.- Cernir juntos el azúcar glass y la goma

tragacanto.3.- Formar una fuente en la mesa, en el centro

colocar la glucosa.4.- Empaparnos las manos con agua y disolver

la glucosa mientras vamos mezclando con el azúcar

5.- Agregar poco a poco el jarabe de maíz hasta formar una masa tersa, agregar mas jarabe si es necesario y mas azúcar para que no se pegue , la masa esta lista hasta que se despegue de la mesa.

6.- Esparcir azúcar glass cernida en la mesa para estirar el fondant. Estirar y colocar sobre el pastel.

7.- Decorar.

GOMA TRAGACANTO O ARABIGA

1 CS

GLUCOSA 1 CS

JARABE DE MAIZ (KARO) 1/2 TZA

Receta: PASTEL DE PISTACHE CUBIERTO DE FONDANT

Clase: 3Pax: 10


Huevo 6 Pza. 1.-Identificar y pesar ingredientes 2.- Colocar en la batidora los huevos junto con

el azúcar refinada y ½ cdita de esencia de nuez y batir hasta doblar el volumen y la mezcla este espumosa y clara. Aparte picar la nuez

3.- Cernir la harina con la sal, agregar 50 gr. De nuez y mezclar.


5.- Engrasar y enharinar un molde y vaciar la mezcla, hornear a 180ºc. Retirar y dejar enfriar. Rebanar el bizcocho en 2, bañar con el amaretto, colocar en la base del bizcocho la crema batida y esparcir encima de esta los 150 gr. De nuez tapar el bizcocho .

Para el relleno: batir la crema junto con el azúcar glass, agregar 2 gotas de esencia de pistache hasta que este en punto de pico. Refrigerar.


Azúcar refinada 250 Gr

Harina 250 Gr

Mantequilla derretida 100 Gr

Sal 1 Pzca

Esencia de pistache 10 Ml

Pistache pelado 200 Gr

Crema lyncott 250 Ml

Azúcar glass 150 Gr

Leche evaporada clavel

1 Lata

Crema de whiskey(baileys)

250 Ml

Receta: FONDANT DE BOMBON PARA CUBRIR PASTELRENDIMIENTO: PARA CUBRIR UN PASTEL DE 30 cm

Clase: 3Pax: 10


Bombones o malvaviscos blancos

500 Gr 1.-Identificar y pesar ingredientes 2.- Derretir a baño ma. Los bombones,

agregar 2 cdas. De agua sin dejar de mover.

3.-Mover constantemente hasta que estén totalmente derretidos los bombones.

4.- Hacer una fuente con el azúcar glass, agregar los bombones derretidos a el azúcar glass.

5.- Mezclar vigorosamente con una miserable.6.- Seguir mezclando, ahora con las manos,

integrar perfectamente y que quede una masa tersa.

7.- Cubrir con película de cocina para que no se reseque.

8.- Si se va a pintar se colocan los guantes y con la ayuda de un palillo tomar un poco de colorante y pintar la masa deseada.

9.- Espolvorear azúcar glass cernida y estirar el fondant con la ayuda de un rodillo para fondant, esparcir un poco de crema en el pastel para que pegue el fondant, cubrir el pastel con el fondant con la ayuda del rodillo alisar, cortar con mondador el sobrante .

10.- Decorar

Azúcar glass 1 Kg

Agua 2 Cs

Colorante al gusto

Esencia de algún sabor(opcional)Guantes de látex si se usa colorantePalillos 1 Caja


Clase: 3Pax: 10








7.- Decorar.


1 CS

GLUCOSA 1 CS


Receta: PASTEL DE NUEZ CUBIERTO DE FONDANT DECORADO CON PASTILLAJE Y MARSIPAN

Clase: 4 BISCOCHO DE NUEZPax: 10


HUEVO 6 PZA 1.- Identificar y pesar los ingredientes2.- Colocar en la batidora los huevos junto con

el azúcar refinada y ½ cdita de esencia de pistache y batir hasta doblar el volumen y la mezcla este espumosa y clara. Picar la nuez.

3.- .-.Cernir la harina junto con la sal, agregar 50 gr. De nuez picada.


5.- Engrasar y enharinar un molde, vaciar la mezcla, hornear a 180ºc. Rebanar el bizcocho en 2, mezclar la leche clavel y el amaretto y bañar la base del bizcocho, colocar la crema batida y esparcir encima de esta los 130 gr. De nuez picada apartar, algunas para decorar, tapar y bañar con el amaretto.

Para el relleno: batir la crema junto con el azúcar glass, agregar 2 gotas de esencia de piñón hasta que este en punto de pico. Refrigerar


AZÚCAR REFINADA 250 GR

HARINA 250 GR

MANTEQUILLA DERRETIDA

100 GR

SAL 1 PZCA

ESENCIA DE NUEZ 10 ML

NUEZ 200 GR

CREMA LYNCOTT 250 ML

AZUCAR GLASS 150 GR

LECHE EVAPORADA CLAVEL

1 LATA

AMARETTO 100 ML


Clase: 4Pax: 10








7.- Decorar.


1 CS

GLUCOSA 1 CS


Receta: PASTILLAJEClase: 4Pax: 10


GRENETINA SIN SABOR EN POLVO

1 CS 1.- Identificar y pesar los ingredientes.2.- Hidratar grenetina con un poco de agua.3.- Colocar la ½ tza. De agua a baño ma.

Agregar la grenetina y disolver. Retirar del fuego.

4.- Cernir el azúcar glass y agregar a la grenetina derretida.

5.- Espolvorear maicena en la mesa. Amasar hasta forma una masa elástica.

6.- Para pintar el pastillaje ir añadiendo poca cantidad de color y amasar para cubrir bien e ir agregando poco a poco hasta llegar al color deseado.

7.- Para hacer flores se puede estirar y cortar con cortadores de fondant o de migajón, también se pueden hacer con las manos.

AGUA 1/2 TZA

AZUCAR GLASS 800 GR

MAIZENA 100 GR

COLORANTES SI SE DESEA PINTAR EL PASTILLAJE.

Receta: MARSIPAN O MAZAPANClase: 4Pax: 10


POLVO DE ALMENDRA 250 GR 1.- Identificar y pesar los ingredientes.2.- Cernir el azúcar glass.3.- Mezclar en un bowl todos los ingredientes

hasta formar una masa homogénea.4.- Para colorear se toma con un palillo un

poco de colorante y se pinta solo la masa que se va a utilizar, se le da la forma deseada, también se puede pintar con aerógrafo cuando ya esta hecha la forma.

AZUCAR GLASS 250 GR

SAL 1 PZCA

JUGO DE LIMON 1/2 PZA

MAIZENA 50 GR

AGUA DE ROSAS 4 CDAS.

COLORANTES SI SE DESEA

PALILLOS

Receta: Stollen Ramón Morato

Clase: 5Pax:


Yemas de huevo220 Gr.

1.-identificar y pesar ingredientes2.-Montar las yemas con los azucares . Incorporar los huevos progresivamente 3.- montar las claras con su azúcar . Mezclar los dos batidos 4.- preparar planchas de 650 gr. Sobre placas de 60 x 40 cm. Esparcir la naranja y pasas. Cocer a 220ºCMousse de cobertura guyave al 71% cacao1.-hervir la nata y verter sobre la cobertura picada 2.-realizar una correcta emulsión 3.- verificar la temperatura correcta de 40 a 45ºCVerter la nata semi- montada Trufa de chocolate: 1.-hervir la nata con el azúcar2.- verter sobre la cobertura troceada 3.-emulsionar perfectamente 4.- incorporar la mantequilla a 40º C 5.- cristalizar 6.- alisar sobre la plancha de biscocho

Huevo 600 Gr.

Azúcar 240 Gr.

Azúcar invertido 120 Gr.Clara de huevo

370 Gr.

Azúcar 240 Gr.Harina

280 Gr.

Cacao en polvo 180 Gr.

Especias para Stollen 20 Gr.Pasas maceradas en ron añejo 1 c/s

Naranja confitada en dados 1 c/s


Clase: 5Pax:


Mezcla de especias Montaje1.- intercalar 2 capas de Mousse de chocolate con el biscocho de cacao y especias (1000 gr. De Mousse por capa)2.- congelar y alisar con la trufa de chocolate 3.- pasar el peine acanalado 4.- rociar caco en polvo 5.- decorar al gusto

Vainilla en polvo 6 Gr.

Haba tonka 5 Gr.

Piel de limón 5 Gr.

Macis 2 Gr.

Cardamomo 2 Gr.

Mousse de cobertura

Nata liquida 560 Gr.

Cobertura negra 665 Gr.

Nata semi montada 1050 Gr.


Clase: 5Pax:


Trufa de chocolate


Azúcar invertido 75 Gr.


Mantequilla fresca 150 Gr.

Frescor

Receta: FrescorOriol Balaguer

Clase: 6Pax:


Biscocho de soletilla 1.-identificar y pesar ingredientesBiscocho de soletilla1.- montar las claras y mezclar el azúcar progresivamente. Aparte, batir ligeramente las yemas mezcladas con el azúcar i invertido, una vez montadas las claras. Incorporar con suavidad las yemas y, finalmente agregar en forma de lluvia la harina y la fécula previamente mezcladas y tamizadas2.- extender 600 gr. De masa en placas de 60x 40 cm. Y cocer a 200ºC durante unos 6 minutosCrema de coco:1.-Calentar un poco de leche de coco hasta 60ºC para fundirlas hojas de gelatina, y previamente remojadas y escurridas, incorporar el resto de la leche y añadir la pimienta negra molida al momento. Dejar que la mezcla tome un poco de cuerpo y, antes de que cuaje por completo, verter en marcos en cuyo fondo se habrá colocado una capa de biscocho empapado con el baño de frambuesas y kirsch, reservar en congelador

Claras 360 Gr.

Azúcar 210 Gr.


Yemas de huevo 200 Gr.

Harina 115 Gr.

Fécula o maicena 115 Gr.

Crema de coco

Leche de coco 500 Gr.

Hojas de gelatina 6 Gr.

Pimienta negra 0.5 Gr.


Mousse de frambuesas

Mousse de frambuesas1.-calentarun poco del puré a 45ºC y fundir en el las hojas de gelatina previamente remojada y escurrida. Agregar el resto del puré removiendo cuidadosamente, incorporar el zumo de limón, colar y añadirle un poco de nata espumosa y luego e merengue. Incorporar finalmente el resto de la nata con mucha suavidad para que la mezcla no baje. Reservar en frioMerengue1.- mezclar ambos ingredientes y calentar al baño maría hasta 60ºC. Batir a media velocidad hasta su total esponjamiento2.-deber quedar tibioBaño de frambuesas y kirsch1.- mezclar los ingredientes en el mismo orden de la formula y reservar

Puré de frambuesas 750 Gr.

Zumo de limón 15 Gr.


Merengue menos dulce

250 Gr.

Nata espumoso 500 Gr.

Merengue menos dulceAzúcar 375 Gr.

Claras 250 Gr.

Baño de frambuesas y kirschAlmíbar 500 Gr.

Puré de frambuesas 100 Gr.

Kirsch 25 Gr.

Pimienta negra c.s.


Clase: 6Pax:


Montaje1.-se monta en marcos cuadrados de16x 16 cm. Y 4 cm. De altura. Forrar las laterales con tiras de almendra (pág. 227). Cubrir con una capa de biscocho de soletilla sin bañar el fondo del marco. Extender encima una capa de Mousse de frambuesa, sobre la cual se coloca el conjunto congelado de interior de coco y biscocho. Terminar de llenar con la Mousse y congelar 2.- alisar con el merengue y soflamar ligeramente con soplete. Reservar unos instantes en el congelador para finalizar engelatinando la superficie con gelatina neutra desmoldar y decorar con un motivo de cobertura de leche y pistachos


Clase: 6Pax:


Azúcar 375 Gr. 1.- identificar y pesar ingredientes 2,- cocer 350 gr. De azúcar con el agua a 121ºC. Verter encima de las claras, previamente semimontadas con el resto del azúcar. Batir a velocidad media hasta su total enfriamiento3.- es recomendable no parar la batidora de golpe cuando el merengue haya alcanzado la temperatura, sino que debemos dejarla unos instantes a velocidad media para obtener mejor textura

Agua 100 Gr.

Claras 250 Gr.

Receta: Frescor merengue menos dulceOriol Balaguer

Clase: 6Pax:


Yemas 240 Gr. 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- batir las yemas con el azúcar hasta textura de lazo, por otro lado batir las claras con el otro azúcar, una vez bien montadas pero no demasiado apretadas, mezclar los dos batidos, finalmente incorporar los sólidos tamizados y la mantequilla fundida, mezclándola primero con un poco del batido. 3.- extender 800gr. De esta masa en una placa de 60x40cm. Y cocer a 220ºC durante 8 minutos

Azúcar 130 Gr.

Claras 180 Gr.

Azúcar 100 Gr.

Polvo de almendra 160 Gr.

Harina 100 Gr.

Mantequilla fundida 100 Gr.

Receta: Frescor biscocho de almendraOriol Balaguer

Clase: 6Pax:


Agua mineral 1000 Gr. 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- mezclar el agua y la glucosa con las hierbas aromáticas y las especias (utilizar vainas de vainilla recicladas, es decir ya utilizadas y secadas posteriormente), y dejar en infusión. Incorporar el azúcar mezclado con la pectina, arrancar el hervor y retirar del fuego. Añadir el acido cítrico, colar y dejar enfriar. Pasar por el thermomix a la velocidad mas lenta para evitar que la mezcla blanquee y conseguir una textura elástica. Reservar en frio hasta su uso

Azúcar 700 Gr.

Glucosa 500 Gr.

Pectina 20 Gr.

Acido cítrico 5 Gr.

Menta fresca c.s.

Piel de limón c.s.

Piel de naranjas c.s.

Vainas de vainilla c.s.

Receta: Frescor gelatina neutraOriol Balaguer

Clase: 6Pax:


Cobertura de leche 250 Gr. 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- limpiar y picar los pistaches 3.- derretir la cobertura de chocolate 4.- hacer figuras sobre un silpat con la cobertura de leche y poner encima los pistaches antes que el chocolate se ponga duro

pistache 100 gr,.

Receta: Frescor motivo de cobertura de leche y pistacheOriol Balaguer

Clase: 6Pax:

Receta: SiciliaPaco Torre Blanca

Clase: 7Pax:


Crema ligera de yogurt de cabra

1.-identificar y pesar ingredientesCrema ligera de yogurt de cabra1.- montar el yogurt con la nata en la batidora2.- una vez montado, separar 200gr. Y mezclar con las hojas de gelatina, previamente remojadas y escurridas. Fundir en microondas3.-incorporar al resto de la mezcla de nata y yogur, mezclar bien y finalmente, con Espatula añadir el merengue con mucha delicadeza4.-el merengue debe prepararse con claras pasteurizadas para evitar riesgos de alteraciones bacteriológicasCrema de frutas de Sicilia1.- mezclar el azúcar con la pectina y diluir en frio con el agua. llevar a ebullición, incorporar el zumo de limón y retirar del calor2.- enfriar hasta 50º-60ºC añadir las hojas de tomillo. Verter en marcos de 2 cm de altura o moldes de silicona y reservar en frigorífico a 4ºC.3.- cortar

Yogurt de cabra 800 Gr.


Merengue 200 Gr.


Crema de frutas de SiciliaAgua mineral 1000 Gr.

Hojas de tomillo 25 Gr.

Azúcar 600 Gr.

Pectina 25 Gr.



Biscocho de almendra con piel, canela y limón

Biscocho de almendra con piel, canela y limón 1.- montar en la batidora con pala la almendra en polvo, azúcar molido, la harina, los huevos, la canela en polvo, la ralladura de limón y las yemas durante 10 minutos 2.- aparte montar las claras a punto fuerte con el azúcar y sal 3.- transcurridos 10 minutos del primer batido, incorporar en dos veces las claras montadas y seguir batiendo durante 5 minutos mas 4.- extender en planchas, sobre tapete de silicona y cocer a 220ºCCremoso de frutas del bosque 1.- mezclar en frio el puré de frutos del bosque, el azúcar y la pectina2.- cocer 1asta 90ºC e incorporar el acido cítrico. Mezclar bien 3.- disponer latas de 60x40 cm. Con una hoja de guitarra, colocar encima cuadros de 15 cm de lado y 1 cm de altura. Verter en el interior la mezcla y congelar

Polvo de almendra con piel

500 Gr.

Azúcar molido 400 Gr.

Harina 150 Gr.

Huevos enteros 600 Gr.

Yemas 80 gr.

Claras 400 Gr.

Azúcar 100 Gr.

Canela c.s. Gr.

Ralladura de piel de limón

c.s. Gr.

Sal 1 Gr.


Clase: 7Pax:


Cremoso de frutas del bosque

Confitura de frutos rojos 1.- mezclar la pectina con el azúcar y añadir a la pulpa. Calentar hasta 95ºC y enfriar rápidamente Montaje y acabado 1.- montaje a la inversa. Disponer una lata de 60x40 cm. Con hoja de guitarra y colocar encima marcos de acero de 16 x 16 cm. Y de 3.5 cm de altura. En una esquina, colocar un molde pequeño de acero inoxidable de media esfera boca abajo, en el otro lado colocar un poco de film plástico arrugado y aplastado, que dejara unas marcas irregulares en la superficie2.- en el fondo del marco extender una capa de crema ligera de yogur de cabra de 1 cm. De grosor. Colocar encima el cremoso de frutas del bosque congelado. Extender una nueva capa de crema ligera de yogur, y acabar cubriendo con el biscocho de almendra, bañado ligeramente con leche de almendra. Cubrir con film plástico y congelar3.- desmoldar y pintar con pintura de cobertura blanca. Decorar con un cubo de cremas de frutas Sicilia y una ramita de tomillo fresco. Acabar llenando el hueco con un poco de confitura de frutos rojos

Puré de frutos del bosque

1000 Gr.

Azúcar blanco orgánico

300 Gr.

Pectina 80 Gr.


Confitura de frutos rojos Pulpa de frutos del bosque

1000 Gr.

Azúcar 500 Gr.

Pectina 2 Gr.


Clase: 7Pax:

Receta: ArtOriol Balaguer

Clase: 8Pax:


Biscocho de cacao 1.- identificar y pesar ingredientes Biscocho de cacao 1.- batir los huevos junto con el azúcar. Cuando el batido tenga la textura de lazo, incorporar con detlicadeza y en forma de lluvia la harina, la maicena y el cacao en potlvo, previamente mezctlados y tamizados. Vaciar en moldes o marcos de 16 x 16 cm y cocer a 180ºC, o extender en placas de 60 x 40 a 1 cm de grosor y cocer a 220ºC. Etl tiempo de coccion siempre dependera de la cantidad y de tiempo en horno Crema de limón 1.- batir los huevos con el azúcar, incorporar el zumo y la ralladura de limón. Cocer al barño maría hasta el totatl espesamiento a 85ºC. Agregar la gelatina remojada y escurrida y colar. Una vez a temperatura ambiente, verter en moldes en cuyo fondo se habra cotlocado un disco de biscocho de cacao. Congelar

huevos 450 Gr.

azúcar 250 Gr.

Harina 100 Gr.

maicena 60 Gr.


Crema de limón


huevos 225 Gr.

azúcar 225 Gr.

Ralladura de limón 15 Gr.



Mousse blanca Mousse blanca 1.- mezclar la leche y la nata con el azúcar y calentar. Verter encima de las yemas y cocer a 85ºC. Incorporar la gelatina remojada y escurrida y colar encima de la cobertura blanca troceada; mezclar hasta que se funda. Cuando este a unos 40ºC, incorporar primero un poco de nata espumosa para emulsionar y terminar incorporando el resto de la nata.2.- hay que recordar que las mousses de chocolate blanco son muy delicadas por la cantidad de grasa que llevan, por eso la temperatura de mezcla no tiene que ser fría, sino se cortaraCrujiente de avellanasVerter la cobertura fundida encima del praliné y mezclar finalmente incorporar el paillete feuilletine y el café. Mezclar bien y reservar

*Barquillos troceados, se puede sustituir por galletas troceada.

Leche 125 Gr.

Nata 125 Gr

Yemas 40 Gr

azúcar 25 Gr

Cobertura blanca 600 Gr


Nata espumosa 1000 Gr.

Crujiente de avellanasPraliné de avellanas 175 Gr.

Cobertura con leche 85 Gr.

Paillete con feuilletine*

50 Gr.

Café c.s.


Clase: 8Pax:


Montaje:Colocar un disco de biscocho de cacao unos minutos en el congelador, fuera de la cámara, extender encima del biscocho una capa fina de crujiente de avellanas y colocarlo en el fondo de un molde de 18 cm de lado por 4 cm de altura. Cubrir con una capa de Mousse de chocolate blanco y colocar encima el conjunto congelado de biscocho de cacao y crema de limón. Terminar de llenar con la Mousse de chocolate blanco y alisar. Colocar durante unos instantes en congelador. Sacar del congelador y decorar la superficie con mouse de chocolate blanco, aplicándola en forma irregular con ayuda de una cuchara, congelar. Desmoldar y pintar con pistola con pintura de chocolate blanco para darle un aspecto aterciopelado. Decorar con glaseado de cobertura de leche (pág. 296), unas migas de biscocho de cacao y una vaina de vainilla usada y secada en horno, pintado con claras y rebozadas en azúcar


Clase: 8Pax:

Brownie

Receta: BrownieOriol Balaguer

Clase: 9Pax:


Biscocho brownie -Identificar y pesar ingredientes -Biscocho brownie1.- esponjar la mantequilla y añadir la cobertura fundida. Aparte, batir los huevos con el azúcar, mezclar los dos batidos y finalmente agregar la harina tamizada y las nueces. Cocer en una placa con bordes de 60 x 40 cm. A un grosor de 1 cm. O en un marco a 200ºC durante 10 minutos2.- biscocho muy tierno que debe tener una textura mas bien cruda y húmeda una vez que sale del horno Mousse de chocolate1.- fundir la cobertura a 50ºC y mezclarle un poco de tla nata espumosa para emulsionar. Añadir tla pasta bomba montada y tibia y, a media mezcla, agregar el resto de tla nata espumosa incorporándola suavemente hasta obtener una mezcla lisa, brillante y homogénea. Reservar en frio

huevos 320 Gr.

azúcar 420 Gr.

Mantequilla 400 Gr.


Harina 200 Gr.

Nueces troceadas 275 Gr.

Mousse de chocolate

Pasta bomba 325 Gr.




Otros ingredientes Montaje1.-Montar al revés. Colocar un marco de 16 x 16 cm. Y de 2 cm. De altura sobre una hoja de plástico. Llenar hasta tla mitad con tla Mousse de chocolate y cubrir con una capa de biscocho brownie. Congelar.2.-darte la vuelta, glasear tla superficie con una capa de gelatina neutra. Desmoldar y decorar con pistachos y un gajo de mandarina o utilizar otras frutas de las que se disponga. No es conveniente recargar tla decoración

Gelatina neutra C..S.

Pistachos C.S.

Gajo de mandarina 1 Pza.

Receta: BrownieOriol Balaguer

Clase: 9Pax:


Yemas 200 Gr. 1.- identificar y pesar ingredientes 2.-cocer el azúcar con el agua a 121ºC y verter sobre la mezcla de huevos y yemas, esponjar hasta la textura de lazo y hasta que enfrié 3.- otro sistema seria cocer la mezcla al baño maría hasta 85ºC, luego colar y esponjar 4.- esta pasta bomba puede elaborarse y congelarse en dosis adecuadas para las preparaciones que la precisen y antes de utilizarla se templa y se vuelve a batir

Huevos 100 Gr.

Azúcar 170 Gr.

Agua 80 Gr.

Receta: Brownie Pasta BombaOriol Balaguer

Clase: 9Pax:



Azúcar 700 Gr.

Glucosa 500 Gr.

Pectina 20 Gr.


Menta fresca c.s.

María luisa c.s.

Piel de limón c.s.



Receta: Brownie Gelatina NeutraOriol Balaguer

Clase: 9Pax:

Amaretto

Receta: Amaretto Oriol Balaguer

Clase: 10Pax:


Pasta brisa 1.- identificar y pesar ingredientesPasta brisa1.- trabajar ligeramente la mantequilla añadiendo progresivamente y con el mínimo trabajo de azúcar, la sal, la almendra en polvo, las yemas cocidas y los huevos. Incorporar a continuación la harina tamizada previamente mezclada con el royal. Evitar trabajar la masa en exceso. Dejar reposar en cámara durante unas 6 horas.2.- estirar la masa y forrar moldes cuadrados de 16x16cm. Y 2 cm. De altura. Dejar reposar y cocer a 170°C. el resultado es una base de pasta brisa con una textura muy crujiente y quebradiza3.- si se quiere aprovechar la masa que ha sobrado, hay que mezclarla siempre con masa nueva para que recupere elasticidad.Biscocho de soletilla1.- montar las claras y mezclar el azúcar a intervalos. Añadir a continuación el azúcar invertido. Una vez las claras montadas pero no apretadas, incorporar la harina y la fécula previamente mezcladas y tamizadas en forma de lluvia y removiendo con delicadeza. Extender en placas de 60x40cm.a1ccm. De grosor y cocer a 220°C

Harina 1000 Gr.

Mantequilla 700 Gr.

Azúcar 600 Gr.

sal 10 Gr.

royal 30 Gr.

Yemas cocidas 200 Gr.

Polvo de almendra 150 Gr.

huevos 120 Gr.

Biscocho de soletilla

Claras 360 Gr.

Azúcar 210 Gr.


Yemas 200 Gr.


Harina 115 Gr. Crema ligera de café 1.- pomar la crema de mantequilla y añadir el concentrado de café natural. Incorporar cuidadosamente el merengue y reservar en frio Baño de café1.- mezclar los ingredientes en el mismo orden y reservar Montaje1.- rellenar las bases de pasta brisa con la crema ligera de café hasta casi la mitad de la altura. Cubrir con una capa de biscocho de soletilla bañada con el baño de café, alisar con la paletina marcando formas irregulares. Reservar en congelador a camara. Acabar pintando con pistola y pintura de cobertura negra para dar un aspecto aterciopelado 2.- decorar con un trozo de orejon de albaricoque rebozado con azúcar grano y nos pistachos

Fecula o maicena 115 Gr.

Crema ligera de café

Crema de mantequilla 400 Gr.


200 Gr.

Concentrado de café 50 Gr.

Baño de café

Licor de amaretto 250 Gr.

café expreso 250 Gr.

Almibar

Receta: Amaretto Oriol Balaguer

Clase: 10Pax:

Receta: Amaretto Crema de Mantequilla Oriol Balaguer

Clase: 10Pax:


Leche 250 Gr. 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- cocer a 85ºC la leche con las yemas, el azúcar y la vaina de vainilla. Temolar la mezcla y colar. Hay que tener cuidadi al cocer la crema porque es muy delicada y propensa a pegarse3.- aparte batir la mantequilla, añadiendo la crema templada a intervalos y esponjar hasta el total blanqueamiento de la mezcla4.- esta crema pude aromatizarse con concentrado de café, anis en polvo, jengibre, o reduccion de vinagre de Modena

Yemas 150 Gr.

Azucar 400 Gr.

Vaina de vainilla 1 Pza.

Mantequilla fresca 1000 Gr.


Azúcar 375 Gr. 1.- identificar y pesar ingredientes 2,- cocer 350 gr. De azúcar con el agua a 121ºC. Verter encima de las claras, previamente semimontadas con el resto del azúcar. Batir a velocidad media hasta su total enfriamiento3.- es recomendable no parar la batidora de golpe cuando el merengue haya alcanzado la temperaturta, sino que debemos dejarla unos instantes a velocidad media para obtener mejor textura

Agua 100 Gr.

Claras 250 Gr.

Receta: Amaretto Merengue menos dulceOriol Balaguer

Clase: 10Pax:

Receta: Pare Oriol Balaguer

Clase: 11Pax:


Biscocho de piñones 1.- identificar y pesar ingredientes Biscocho de piñones 1.-Montar las yemas con 150 gr. De azúcar. Aparte montar las claras incorporando 100 gr. De azúcar a intervalos. Mezclar ambos batidos con suavidad. Añadir la harina y los piñones en polvo, previamente mezclados y tamizados en forma de lluvia . Agregar la mantequilla. Extender en placas de 60x40cm. Y a 800 gr. De peso y cocer a 220°C durante 6-8 minutosCrema de miel 1.- caramelizar la miel hasta que adquiera un color oscuro, añadir los liquidos templados, verter encima de las yemas y cocer hasta 85°C añadir la gelatina remojada y escurrida, colar y enfriar. Una vez templada la mezcla, verterla en aros de 16cm. De diametro en el fondo de los cuales se habra dispuesto un disco de biscocho de piñones, previamente empapado con el baño de naranja. Coneglar

Yemas 240 Gr.

Claras 300 Gr.

Azucar 250 Gr.

Harina floja 90 Gr.

Piñones en polvo 225 Gr.

Mantequilla 75 Gr.

Crema de miel

Nata 400 Gr.

Leche 100 Gr.

Miel 125 Gr.



Mousse de piñones Mousse de piñones1.-mezclar y calentar la leche y la nata y verter sobre la mezcla de yemas y azúcar. Cocer hasta 85°C y añadir la gelatina remojada y escurrida. Colar encima encima del pralines de piñones y emulsionar. Cuando la mezcla este a unos 35°C, incorpoar un poco de nata para emulsionar, finalmente, agregar el resto de la nata espumoso con delicadeza

Baño de naranja 1.- Mezclar con los ingredientes en el mismo orden y reservar Montaje:1.- montar en aros de 18 cm. De diametro y 4 cm. De altura. Forrar la base del aro con una tira de 1 cm. De altura de biscocho de cacao. En el fondo colocar un disco de piñones. Llenar casi hasta la mitad con la Mousse de piñones a textura cucharon. Incrustar el conjunto congelado de crema de miel y biscocho de piñones empapado. Terminar de llenar casi gasta la mitad con la Mousse de piñones empapado. Terminar de llenar con la Mousse.* Algún brandy

Nata 125 Gr.

Leche 125 Gr.

Yemas 50 Gr.

Azucar 25 Gr.


Praline de piñones al 50% de frutas

275 Gr.


Baño de naranja

Zumo de naranja 500 Gr.

Azucar 200 Gr.

Ralladura de piel de naranja

c.s.

Pedro Ximenes* 50 Gr.


Clase: 11Pax:


Otros ingredientes Alisar, cubrir la parte superior con una hoja de plástico y alisar de un extremo a otro del pastel para eliminar burbujas. Colocar una placa encima sin retirar el plástico, dar la vuelta y reservar en congelador a -20°C 2.- decorar con una linea fina de cobertura de leche liquida. Glasear la superficie con la gelatina neutra. Desmoldar y acabar con hilos de cobertura blanca y piedras rusticas de chocolates

Biscocho de cacao c.s.

Gelatina neutra c.s.


Clase: 11Pax:

Receta: Pare Biscocho de cacaoOriol Balaguer

Clase: 11Pax:


Huevos 400 Gr. 1.- identificar y pesar ingredientes 2.- batir los huevos junto con el azúcar: mientras tamizar la harina con la maicena y el cacao en polvo. Cuando el batido tenga la textura de lazo, verter el solido con delicadeza y en forma de lluvia. Cocer en aros a 180ºC o en placas de 60x40 a 1 cm. De grosor a 220ºC. El tiempo de coccion siempre dependera de la cantidad de masa y el tipo de horno

Azucar 200 Gr.

Harina floja 80 Gr.

Maicena 60 gr,.




Azúcar 700 Gr.

Glucosa 500 Gr.

Pectina 20 Gr.


Menta fresca c.s.

María luisa c.s.

Piel de limón c.s.



Receta: Pare Gelatina neutraOriol Balaguer

Clase: 11Pax:

Punta de Teno

Receta: Punta de Teno Oriol Balaguer

Clase: 12Pax:


Biscocho de cacao Biscocho de cacao 1.- batir los huevos con el azúcar, mientras, mezclar y tamizar el cacao y la harina con la maicena. Incorporar con delicadeza y en forma de lluvia al batido anterior cuando tenga la textura de lazo. Extender en placas de 60x40 cm. A 660 g y cocer a 220°C durante 6-8 minutosCrema de bombon 1.-hervir la nata, añadir la gelatina remojada y escurrida y colar encima de la cobertura troceada y del praline. Dejar reposar unos minutos y emulsionar. Colar, agregar la sal y una vez templada la mezcla, verter en aros de 12 cm. De diametro en los cuales se habra colocado una capa de biscocho de cacao, previamente empapado con el baño de te y limón Mousse de limón 1.- mezclar el zumo con el azúcar y las ralladuras de piel de limón. Calentar un poco para fundir las hojas de gelatina remojadas y escurridas. Incorporar un poco de la nata y luego el merengue para emulsionar , finalmente agregar el resto de la nata espumosa cuidadosamente. Reservar en frio

Huevos 450 Gr.

azucar 250 Gr.

Harina 100 Gr.

maicena 60 Gr.


Crema de bombon

Cobertura con leche 190 Gr.

Praline de avellanas al 50% de frutas

300 Gr.


sal 1 Gr.



Mousse de limon Baño de te y limón Infusionar el agua con el te durante 3-4 minutos. No debe infuisonarse mas, si no amargaria. Colar, incorporar el zumo de limón y el almibar a 125 g de la infusión de te antes preparada. Reservar en frio Merengue1.- mezclar ambos ingredientes y calentar al baño maría hasta 60°C batir a velocidad media en batidora. Utilizar para decorar la tarta cuando el merengue tenga la consistencia adecuada y mientras aun este tibio Montaje1.- montar en moldes de media esfera de 16 cm de diametro . Empezar colocando en el fondo la Mousse de limón. Incrustar el interior de crema de bombon y biscocho. Terminar de llenar con la Mousse y cubrir con otro disco de biscocho de cacao. Pintar la superficie del biscocho con una capa fina de cobertura de chococolate para facilitar el corte de la tarta. Congelar. Desmoldar y decorar con el merengue siguiendo la forma de la tarta. Decorar con azúcar candi y un arrugado de cobertura de leche. Espolvorear el merengue con escamas de cobertura de leche, petalos de rosa o escamas de remolacha caramelizadas

Zumo de limon natural 250 Gr.

azucar 100 Gr.

Ralladura de limon 15 Gr.


150 Gr.

Hoja de gelatina 10 Gr.


Baño de te y limon

Agua 150 Gr.

Te verde 5 Gr.

Zumo de limon 50 Gr.

Almibar 300 Gr.

MerengueAzúcar 375 Gr.

Claras de huevo 250 Gr.

Receta: Punta de Teno Oriol Balaguer

Clase: 12Pax:


Azúcar 375 Gr. 1.- identificar y pesar ingredientes 2,- cocer 350 gr. De azúcar con el agua a 121ºC. Verter encima de las claras, previamente semimontadas con el resto del azúcar. Batir a velocidad media hasta su total enfriamiento3.- es recomendable no parar la batidora de golpe cuando el merengue haya alcanzado la temperaturta, sino que debemos dejarla unos instantes a velocidad media para obtener mejor textura

Agua 100 Gr.

Claras 250 Gr.

Receta: Punta de Teno Merengue menos dulceOriol Balaguer

Clase: 12Pax:

Receta: ADHARA (6 TARTAS DE 18X18X4 CM )RAMON MORATO

Clase: 13Pax:


Biscocho financier ligero de chocolate y avellanas

Biscocho financier ligero de chocolate y avellanas

1.-.- Pasar por el robot el polvo de almendra con el azúcar glass, almidón y cacao.

2.- Incorporar las claras crudas con el azúcar invertido y alisar la masa sin montar.

3.- Añadir a la masa la mezcla de mantequilla y cobertura fundida a 40 o 50ºC.

4.- Una vez mezclado verter en molde cuadrado de 16 x 16 x 2cm (325 gr. por molde)

5.- Repartir encima las avellanas tostadas medio rotas.

6.- Cocer a horno a 180/190ºC

Albaricoque caramelizado

1.- Cortar albaricoques en octavos

2.- Colocarlos en una sartén antiadherente, saltear con caramelo líquido y vainilla a que dore y no se deshaga.

3.- Enfriar y reservar para insertar en la tarta.

Polvo de avellana 490 Gr.

Azúcar en polvo 310 Gr.

Almidón de maíz 40 Gr.


Claras de huevo 600 Gr.


Mantequilla noisette 200 Gr.


Avellana tostada 260 Gr.

Albaricoque caramelizado

Albaricoque c/s

Caramelo liquido C/s

Vaina de vainilla c/s


Caramelo liquido Caramelo liquido1.- Caramelizar el azúcar hasta que el cazo tenga espuma a los lados.2.- Incorporar el agua caliente a intervalos.

3.- Parar la cocción y reservar en el refri.Mousse de avellana y chocolate1.-Infusiona la vainilla en el agua unos minutos, retira la vaina y disuelve la gelatina.2.- Verter sobre la mezcla de cobertura fundida y praline de avellana.3.- A los 38ºC añadir la nata semi montada.4.- Verter en moldes de 18 x 18 x 4 cm.

Emulsión praline1.- Añadir el agua caliente con la gelatina hidratada al praline.2.- Emulsionar todo perfectamente.3.- Reservar en el refri.

Agua caliente 400 gr.

Azúcar 300 Gr.

Mousse de avellana y chocolate Agua 390 Gr.

Vaina de vainilla 1 Pza..


Cobertura 790 Gr.

Praline caramelizado de avellana al 50 %

540 Gr.

Nata semi montada 1800 Gr.

Emulsión praline

Praline caramelizado de avellana

300 Gr.

Agua 75 Gr.


Receta: ADHARA RAMON MORATO

Clase: 13Pax:


otros MONTAJE

1.-Montar la tarta al revés en molde de 18 x 18 x4 cm.

2.-En el fondo del molde colocar la pieza de

silicona en la forma elegida.

3.-Verter el Mousse praline, repartir los

albaricoques y tapar el biscocho.

4.-Una vez congelado dar vuelta y retirar la

silicona.

5.-Aterciopelar la tarta pintando con pintura

negra a 40ºC y la tarta bien congelada.

6.- decorar con la emulsión de praline y 1 albaricoque

Pintura negra c/s

c/s = 9.5

Receta: ADHARA (6 TARTAS DE 18X18X4 CM )RAMON MORATO

Clase: 13Pax:


Pintura negra Pintura negra :

1.- Fundir por separado.

2.- Mezclar, colar y reservar.

Pintura para marcos

1.- Mezclar, colar y reservar

Cobertura 700 Gr.

Manteca de cacao 300 gr.

Pintura para marcos

Pintura de leche 50%

Pintura negra 50%

Receta: RECETA BASE Pintura Negra RAMON MORATO

Clase: 13Pax:


1.- Identificar y pesar los ingredientes

2.-

Receta: COLIBRÍ PACO TORREBLANCA

Clase: 14Pax:

eu reposteria avanzada

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