repostería avanzadarecetario de reposteria avanzada 8o semestre alumno:_____ chef...

Repostería Avanzada

RECETARIO DE REPOSTERIA AVANZADA8o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________

Chef Instructor/Docente:________________________________________

Grupo:____________________ Matrícula:________________________

Tel.:_______________________ Cel.:___________________________

Clase 1

Pastel del sol 6Joconde/Imprime 7Daquoise de almendra coco 8Mousse de Frambuesa 9Gel de Frambuesa 10Mousse de Limón 11Pastel le Madras 12Mousse de coco 12Gel de piña 13Tiramisú 14

Clase 2

Lemon and orange small sweet cakes, coulis de mango y caramelo crocante de caramelo claro 15Mousse de Naranja 16Gel de Limón 17Pasteles individuales de canela, amaretto, tulip de vainilla y coulis de frambuesa, caramelo de chocolate 18Biscuit sorrento 19Mousse de canela y amaretto 20Pintura de chocolate 21Caramelo claro y oscuro 22Coulis de frambuesa 23Masa tulip 24

Clase 3

Molten de chocolate, macedonia de frutas frescas 25Macedonia de frutas 26Palais de chocolate, florentinos y salsa de vainilla y amapola 27Palais de chocolate 28Crema pastelera 29Salsa de vainilla y amapola 30

Florentinos 31Souffle de chocolate 32

Clase 4

Cheesecake de limón 33Cheesecake de chocolate blanco 34Cheesecake alemana 35

Clase 5

Pastel Opera 36Ganache pesada de chocolate 37Mousse de chocolate en copas, frambuesas frescas y crema de chocolate 38Conos de mousse de chocolatey maracuyá, salsa de caramelo claro y cerezas en kirsh 39

Clase 6

Pastel de chocolate y nougatine 40Tarta de manzanas 41Crème brûlée tropical 42

Clase 7

Mini pavlova de kiwi 43Pastel perlas y rubíes 44Genovesa de vainilla 45Mousse de chocolate blanco 46El rojo 47Ganache de chocolate blanco 48Mousse helada de frambuesa, madeleienes, salsa ligera de chocolate, whisky de malta 49

ÍNDICe

Madeleines 50

Clase 8

Mousse de lima y mousse de duraznos 51Mousse de durazno y lima, compota de manzana y chips de durazno

52Terrina de café, marsala y chocolate de leche 53Panna cotta, gel de duraznos, tulip de miel 54

Clase 9

Crumble de manzana y cranberries, reduccion de miel y naranjas, chip de manzana 55Mousse de nuez, hojas de chocolate 56Marquise de chocolate, pistaches caramelizados 57

Clase 10

Parfait de cítricos, tequila y compota de ciruelas 61Tart tatin de piña 62Parfait de queso mascarpone, brownie, salsa de chocolatey grand marnier 63

Clase 11

Banana bull tart (tarta de plátano) 58Lemon pie 59Oriental chocolate tarts, salsa verde, brunoise de frutas frescas 60

Clase 12/13

Casitas y figuras de masa de gengibre, mazapan, chocolate, plástico, fondant, glacé real 47

Clase 14

Buffet

Introducción

Instituto Culinario de México

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento

ReposteRÍa avaNzaDa

pastel el sol (4 porciones)

ARMADO• Dacquoise de coco• Joconde imprime• Frambuesas frescas• Mousse de frambuesa• Mousse de limon• Jelly• Fruta fresca

Jocode imprime 1.000 recDacquoise de coco 1.000 recMouse de frambuesa 1.000 recMouse de limon 1.000 recGel de framuesa 1.000 recFrambuesas frescas 0.500 kgFresas 0.300 kgMoras 0.300 kgArandanos 0.300 kgKiwi 0.300 kg

1

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento


JoCoNDe/IMpRIMe (4 porciones)

• Para realizar biscuit joconde de chocolate agregar 40 grs de cocoa junto con el harina

Joconde Huevo fresco 0.250 kgAzúcar glass 0.180 kgAlmendra en polvo 0.180 kgHarina suave 0.050 kgClara de huevo 0.150 kgAzúcar blanca 0.030 kgMantequilla fern 0.040 kg

Imprime rojoAzucar glass 0.100 kgMantequilla fern 0.100 kgClara de huevo 0.100 lgHarina suave 0.200 kgColorante rojo 1 fco

1

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento


DaCQUoIse De alMeNDRa CoCo(4 porciones)

Almendra en polvo 0.160 kg Azucar glass 0.250 kgHarina suave 0.080 kgClara de huevo 0.360 kgAzucar blanca 0.160 kg

1

Notas

Clase

�

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse De FRaMBUesa(4 porciones)

Pure de frambuesa 1.000 ltGrenetina en polvo 0.028 kgClara de huevo 0.140 kgAzucar blanca 0.160 kgCrema 0.500 lt

1

Notas

Clase

10

Ingredientes

Procedimiento


Gel De FRaMBUesa(4 porciones)

Licor de frambuesa 0.030 ltGrenetina en polvo 0.005 kgAgua 0.200 ltAzucar blanca 0.030 kg

Notas

Clase

11

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse De lIMoN (4 porciones)

Limon verde 0.400 kg Azucar blanca 0.120 kgGrenetina en polvo 0.026 kgClara de huevo 0.300 kgAzucar blanca 0.380 kgCrema 0.640 lt

1

Notas

Clase

12

Ingredientes

Procedimiento


pastel le MaDRas(4 porciones)

Dacqouise de coco 1.000 rec Mouse de coco 1.000 recGelatina de pina 1.000 recJoconde 1.000 recPina caramelizada 0.250 kg

1

Notas

Clase

13

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse De CoCo (4 porciones)

Leche de coco 0.800 ltClara de huevo 0.280 kgAzucar blanca 0.320 kgGrenetina en polvo0.048 kgCrema para batir 1.000 ltMalibu 0.20 0 lt

1

Notas

Clase

14

Ingredientes

Procedimiento


Gel De pIÑa(4 porciones)

• Caramelizar la pina con el azucar y utilizar para decorar

Gel de pina• Hidrata la grenetina.• Cocer la pina procesada junto con el azucar por minimo

de 10 minutos e incorporar la grenetina hidratada

Gel de pina Pina fresca 2.000 kgAzucar blanca 0.300 kgGrenetina en polvo 0.030 kgPina caramelizadaPina en almíbar 0.250 kgAzucar blanca 0.100 kg

1

Notas

Clase

15

Ingredientes

Procedimiento


tIRaMIsÚ(4 porciones)

• Hacer una pate bombe con las yemas y el azúcar.• Batir la crema a medi punto• Hidratar la grenetina con agua fria• Incorporar la pate bombe con la crema batida y el queso

mascarpone, agregar la grenetina derretida• Utilizar de inmediato• Realizar un cafe con el agua, café instantaneo, el azúcar y

el marsala, (se utiliza para mojar el biscuit sorrento)

• Realizar el bisquit sorrento• Utilizar frio• Servir en copas

Queso mascarpone 0.500 kgYemas 0.160 kgAzucar blanca 0.150 kgCrema para batir 0.600 kgGrenetina en polvo 0.012 kgLicor de marsala 0.050 ltAzucar blanca 0.050 ltCafé instantaneo 0.100 kgAgua purificada 0.500 kg

Biscuit sorrentoAzucar glass 0.280 kgAlmendra en polvo0.280 kgHuevo 0.380 kgNescafe molido 0.035 kgHarina suave 0.075 kgClara de huevo 0.300 kg

Azucar blanca 0.050 kgMantequilla fern 0.060 kg

1

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento


leMoN aND oRaNGe sMall sweet Cakes, CoUlIs De MaNGoy CaRaMelo CRoCaNte De CaRaMelo ClaRo

(4 porciones)

• Armado• Dacquoise base• Joconde imprime a los costados• Mouse de limon• Mouse de naranja• Gel de limon• Zest de naranja

Mousse de limón 1.000 recMousse de naranja 1.000 recJoconde imprime naranja 1.000 recDacquoise de almendra coco 1.000 recGel de limón 1.000 recNaranja 0.300 kgMenta 0.010 grLimón verde 0.200 kgCoulis de mango 1.000 recCaramelo claro 1.000 rec

2

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse De NaRaNJa(4 porciones)

Naranja fresca 0.200 kgCointreau 0.030 kgAzucar blanca 0.120 kgGrenetina en polvo0.026 kgClara de huevo 0.300 kgAzucar blanca 0.380 kgCrema 0.640 lt

2

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento


Gel De lIMÓN(4 porciones)

Agua purificada 0.250 ltAzucar blanca 0.050 kgGrenetina en polvo0.005 kgColorante amarillo 1.000 fco

2

Notas

Clase

1�

Ingredientes

Procedimiento


BIsCUIt soRReNto(4 porciones)

Azúcar glass 0.280 kgAlmendra en polvo 0.280 kgHuevo fresco 0.380 kgNescafé molido 0.035 kgHarina suave 0.070 kgClara de huevo 0.300 kgAzúcar blanca 0.050 kgMantequilla fern 0.060 kg

2

Notas

Clase

20

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse De CaNela y aMaRetto(4 porciones)

Huevo 0.150 kgAzúcar blanca 0.100 kgChocolate de leche 0.320 kgGrenetina en polvo 0.012 kgCanela en polvo 0.010 kgAmaretto 0.120 kgCrema para batir 0.600 lt

2

Notas

Clase

21

Ingredientes

Procedimiento


pINtURa De CHoColate(4 porciones)

Chocolate oscuro 0.300 kgAceite vegetal 0.150 kg

2

• Derretir el chocolate junto con el aceite. Bajar la temperatura y utilizar de inmediato

• Para recalentar utilizar baño maría

Notas

Clase

22

Ingredientes

Procedimiento


CaRaMelo ClaRo y osCURo(4 porciones)

Caramelo claroAzucar blanca 0.375 kgAzúcar purificada 0.180 kgGlucosa 0.075 kg

Caramelo de chocolateAzúcar blanca 0.180 kgAgua purificada 0.090 kgGlucosa 0.060 kgChocolate cobertura 0.050kg

2

Notas

Clase

23

Ingredientes

Procedimiento


• Hacer una pate bombe con las yemas y el azúcar.• Batir la crema a medi punto• Hidratar la grenetina con agua fria• Incorporar la pate bombe con la crema batida y el queso

mascarpone, agregar la grenetina derretida• Utilizar de inmediato• Realizar un cafe con el agua, café instantaneo, el azúcar y

el marsala, (se utiliza para mojar el biscuit sorrento)

• Realizar el bisquit sorrento• Utilizar frio• Servir en copas

CoUlIs De FRaMBUesa(4 porciones)

Coulis de FrambuesaPuré de Frambuesa 0.300 kgAzúcar glass 0.050 kgLimón 0.060 kg

Coulis de fresasFresas frescas 0.300 kgAzúcar glass 0.050 kgLimón 0.060 kg

Coulis de mangoMango entero 3.000pzaNaranja 0.200pzaAzúcar glass 0.100 kg

Coulis de kiwiKiwi 4.000pzaAzúcar glass 0.050 kgLimón 0.050 kg

2

Notas

Clase

24

Ingredientes

Procedimiento


• Mezclar todos los ingredientes en la batidora y batir hasta obtener una mezcla lisa y homogénea

• Dar formas con las plantillas y hornear a 200º C

NOTA: Se puede realizar de chocolate con el agregado de 40 gr de cocoa y retirando 40 gr de harina suave

Masa paRa tUlIp(4 porciones)

Azúcar glass 0.200 kgMantequilla fern 0.200 kgClara de huevo 0.200 kgHarina suave 0.300 kg

2

Notas

Clase

25

Ingredientes

Procedimiento


• Derretir la mq junto con el chocolate• Incorporar los huevos con las yemas• Incorporar el azúcar con el harina• Mezclar los tres batidos sin incorporar aire• Verter en los moldes previamente engrasados y

enharinados. Cocinar a 200º c por 7 min.• Desmoldar y servir calientes espolvoreados con azúcar

MolteN De CHoColate, MaCeDoNIa De FRUtas FResCas(4 porciones)

Yemas 0.060 kgHuevos 0.250 kgHarina suave 0.030 kgAzúcar blanca 0.015 kgChocolate cobertura 0.250 kgMantequilla fern 0.250 kgAzúcar glass 0.100 kg

3

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento


• Cortar todas las frutas en cuadros medianos y dejar macerar con la miel y el jugo de maracuyá, Servir frío junto con el molten de chocolate.

MaCeDoNIa De FRUtas FResCas(4 porciones)

Fresas 0.200 kgkiwi 0.200 kgMango 0.200 kgDurazno 0.200 kgMoras 0.200 kgArándanos 0.200 kgMelón amarillo 0.200 kgMiel de abeja 0.200 kgPuré de maracuyá 0.050 kg

3

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento


palaIs De CHoColate, FloReNtINos y salsa De vaINIlla

Palais de chocolate 1.000recSalsa de vainilla(crema

inglesa) 1.000recFlorentinos 1.000recAlbhaca morada

1.000 ramo

3

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento


• Disponer la base de los moldes, el biscuit japanois cortado, la crema de chocolate y enfriar

• Cubrir con la cubierta de chocolate• Servir con la salsa de vainilla, decorar con albhaca y

florentinos

palaIs De CHoColate

Bisquit japanoisClara de huevo 0.140 kgAzúcar blanca 0.075 kgAzúcar glass 0.100 kgAvellana en polvo 0.140 kgCanela en polvo 0.100 kg

Crema de chocolateCrema pastelera 0.200 kgAzúcar blanca 0.060kgGrenetina en polvo 0.007kgChocolate oscuro 0.230 kgCrema para batir 0.660 lt

Cubierta de chocolateChocolate cobertura oscuro 0.400 kg

Crema para batir 0.150 ltGlucosa 0.050 kgAlmíbar 30c 0.030 lt

3

Notas

Clase

2�

Ingredientes

Procedimiento


CReMa pasteleRa(4 porciones)

• Hervir la leche el azúcar y la vainilla• Mezclar en un bowl la leche, yemas y maizena• Incorporar la mezcla de maizena a la leche hirviendo• Cocinar un minuto hasta que espese

Leche 0.400 ltAzúcar blanca refinada 0.125 kgVainilla líquida 0.010 ltLeche 0.100 ltYema de huevo 0.080 kgFécula de maiz 0.040 kg

3

Notas

Clase

30

Ingredientes

Procedimiento


salsa De vaINIlla y aMapola(4 porciones)

• Realizar como crema inglesa e incorporar las semillas de amapola. Servir frio con el postre.

Crema para batir 0.500 ltAzúcar blanca 0.125 kgYema de huevo 0,120 kgVaina de vainilla 1.000pzaSemilla de amapola 0.050 kg

3

Notas

Clase

31

Ingredientes

Procedimiento


FloReNtINos(4 porciones)

Mantequilla fern 0.125 kgAzúcar blanca 0.150 kgLeche 0.050 lGlucosa 0.050 kgAlmendra fileteada 0.150 kg

3

Notas

Clase

32

Ingredientes

Procedimiento


soUFFle De CHoColate(4 porciones)

• Prepara los primeros ingredientes con la crema pastelera• Con la segunda parte de los ingredientes, hacer una

mezcla y agregar la crema pastelera.• Con la tercera parte del ingredientes

Leche pasteurizada 0.200 ltVaina de vainilla 0.001 kgAzúcar blanca 0.040 kgYema 0.040 kgHarina fuerte 0.020 kgFécula de maiz 0.015 kgLeche 0.050 ltChocolate amargo 0.130 kgCocoa en polvo 0.010 kgBrandy pattifrance 0.020 kgYema de huevo 0.040 kgClara de huevo 0.090 kgAzúcar granulada 0.050 kgAzucar glass 0.020 kg

3

Notas

Clase

33

Ingredientes

Procedimiento

ReposteRÍa avaNzaDa 4

CHeese Cake De lIMÓN(4 porciones)

• Moler las galletitas con mantequilla fern. Forrar los dos moldes de 20 cm. de diámetro con las galletas.

• Realizar una pate bombe con las yemas y la mitad del azúcar.

• Agregar el queso previamente batido. Batir la crema a medio punto y hacer un merengue italiano con las claras y el resto del azúcar.

• Hidratar la grenetina con el jugo de naranja.• Incorporar la grenetina derretida• Disponer la mezcla en los moldes y refrigerar.• Acompañar con salsa de vino de fresa

Salsa• Hacer un almíbar con el vino tinto y el azúcar. Agregar las

fresas cortadas en 1/4 y cocinar por 10 min

Galletitas de chocolate 0.400 kgMantequilla fern 0.200 kgYemas de huevo 0.120 kgAzúcar blanca 0.240 kgClara de huevo 0.240 kgQueso crema 0.600 kgCrema para batir 0.200 kgGrenetina en polvo0.020 kgJugo de naranja 0.100 kgLimón verde sin semilla 2.000pzaVainilla líquida 0.010 kg

SalsaFresa 0.300 kgAzúcar blanca 0.200 kg

Vino tinto 0.500 lt

Notas

Clase

34

Ingredientes

Procedimiento


CHeese Cake De CHoColate BlaNCo(4 porciones)

• Batir el azúcar con los huevos y la yema• Batir el queso solo• Batir la crema a medio punto• Derretir el chocolate a baño maria• Incorporar todos los batidos, la rayadura de naranja, la

escencia, el harina y el chocolate• Rellenar dos moldes con base sable prehorneada y

cocinar a baño maría a 150ºc

Queso crema 1.000 kgAzúcar blanca 0.500 kgHuevos 0.300 kgYemas 0.080 kgNaranja 0.030 kgVainilla líquida 0.010 ltCrema para batir 0.250 ltHarina suave 0.100 kgChocolate blanco 0.250 kg

Masa sableAzúcar glass 0.300 kgMantequilla fern 0.600 kgSal 0.005 kgEscencia de vainilla 0.010 ltLimón 0.060 kYema de huevo 0.060 kg

Harina suave 0.900 kg

Notas

Clase

35

Ingredientes

Procedimiento


CHeeseCake aleMaNa(4 porciones)

• Procesar las galletas con mantequilla, colocar en la base de los moldes de 20 cm

• Batirl la ricotta con el azúcar, incorporar el queso crema .• Incorporar la vainilla líquida la maizena los huevos uno

por uno. Batir la crema a punto medio e incorporar• Rellenar los moldes y cocinar a 120ºc

Galletitas de vainilla 0.300 kg

Mantequilla fern 0.100 kgQueso ricotta 0.700 kgQueso crema 0.700 kgAzúcar blanca 0.200 kgHuevos 0.300 kgMaizena 0.060 kgCrema para batir 0.700 ltVainilla líquida 0.020 lt

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento


pastel opeRa(4 porciones)

Biscuit joconde vainilla 1.000 rec

Biscuit joconde chocolate 1.000 rec

Crema mantequilla de mokaMantequilla fern 0.750 kgClara 0.250 kgAzúcar 0.375 kgNescafé molido 0.030 kgVanilla líquida 0.010 lt

Almíbar de caféAgua purificada 0.500ltAzúcar blanca 0.200 kgCafé instantáneo 0.030 kg

Ganache pesada de chocolateChocolate cobertura oscura

0.500 kgCrema 0.250 lt

Nougatine de almendrasAlmendras 0.130 kgAzúcar blanca 0.080 kg

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento


GaNaCHe pesaDa De CHoColate(4 porciones)

• Realizar una ganache pesada con la glucosa y cubrir el pastel opera una vez frío.

• Cortar el pastel en rombos de 4 cm de largo y decorar con crema de mantequilla de moka y una semilla de chocolate pattisfrance.

Chocolate cobertura oscura 0.500 kg

Crema 0.300 ltGlucosa 0.040 kgSemilla de café y chocolate pattisfrance 0.100 kg

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse De CHoColate eN Copas, FRaMBUesas FResCas y CReMa De CHoColate

(4 porciones)

• Realizar la mouse de chocolate y disponerla en copas a la mitad. Enfriar y rellenar un cm con la ganache de chocolate de leche. Dejar enfriar nuevamente y rellenar con las frambuesas y pintar con brillo pattisfrance.

• Decorar con caramelo de chocolate y menta fresca.

Azúcar blanca 0.230 kgYema de huevo 0.160 kgHuevo fresco 0.160 kgGrand Manier 0.030 kgChocolate amargo 0.600 kgCrema 0.900 lt

Crema de chocolateCrema 0.400 ltChocolate cobertura de leche 0.300 kgCaramelo de chocolate

1.000 recMenta fresca 0.100 kgFrambuesas frescas 0.700 kgBrillo pattisfrance 0.250 kg

Notas

Clase

3�

Ingredientes

Procedimiento


CoNos De MoUsse De CHoColate y MaRaCUyÁ, salsa De CaRaMelo y CeRezas eN kIRsH

(4 porciones)

• Templar el chocolate y rellenar conos de papel acetato de unos 12 cm de alto. Dejar endurecer y rellenar con la Mouse.

Salsa de Caramelo claro y cerezas en kirsh• Realizar un caramelo con el azúcar y el jugo de limón. • Agregar el agua fría y las cerezas en kirsh

Mouse de fruta de la pasiónHuevo 0.100 kgYema 0.040 kgAzúcar blanca 0.160 kgGrenetina en polvo0.010 kgFruta de la pasión 0.250 ltCrema 0.375 ltChocolate cobertura 0.600 kg

Salsa de caramelo claro y cerezas en kirschLimón verde sin semilla

0.100 ltAzúcar blanca 0.070 kgAgua purificada 0.030 ltCerezas en kirsh 1.000 kg

Notas

Clase

40

Ingredientes

Procedimiento


pastel De CHoColate y NoUGatINe(4 porciones)

• Realizar el bisquit y cocinar a 170° s.• Realizar el mousse de chocolate.• Realizar el nougatine de almendras• Armar el pastel en aros de 20 cm., disponiendo una base

de biscuit, la mousse de chocolate 3/4 y el nougatine por encima. Decorar con los chocolates rayados. Servir bien fria y espolvorar con azúcar glass

BiscuitClaras 0.200 kgAzúcar blanca 0.100 kgAvellanas en polvo 0.150 kgAzúcar glass 0.120 kgHarina suave 0.050 kg

Mousse de chocolateChocolate cobertura oscura 0.500 kgCrema para batir 1.000 ltYemas 0.160 gAzúcar 0.200 kg

NougatineAzúcar blanca 0.200 kgAlmendras fileteadas 0.080 kg

CoberturaChocolate cobertura oscuro 0.400 kgChocolate blanco 0.100 kgChocolate de leche 0.100 kgAzúcar glass 0.100 kg

Notas

Clase

41

Ingredientes

Procedimiento


taRta De MaNzaNas(4 porciones)

• Cortar y pelar las manzanas en cubos• Batir las yemas con la mitad del azúcar• Agregarlas nueces molidas y el harina tamizada• Hacer el merengue francés e incorporar• Rellenar los moldes y disponer de las manzanas por

encima sin hundir la mezcla• Hornear a 180° c• Servir fria

Nuez picada 0.030 kgHuevos 0.300 kgAzúcar blanca 0.400 kgHarina suave 0.120 kgManzana golden 4.000pza

Notas

Clase

42

Ingredientes

Procedimiento


CReMe BRUlee tRopICal(4 porciones)

• Realizar la creme brulee, dejar enfriar, caramelizar y decorar con la piña fresca en cubos y menta

Crema para batir 0.500 ltLeche 0.500 ltYemas 0.240 kgAzúcar blanca 0.150 kgVaina de vainilla 0.010 ltMalibú 0.020 ltAzúcar blanca 0.050 kgAzucar morena 0.050 kgPiña fresca 0.300 kgMenta fresca 1.000 kg

Notas

Clase

43

Ingredientes

Procedimiento


MINI pavlova De kIwI(4 porciones)

• Realizar un merengue francés e incorporar la maicena y el vinagre. Realizar con una duya lisa canastitas individuales sobre papel estrella y dejar secar fuera del horno por 30 minutos, terminar de cocinar a 100 grados.

• Rellenar con la crema chantilly y decorar con kivi. Pintar con brillo de chabacano

• Servir frías.

Clara de huevo 0.180 ltAzúcar blanca 0.100 kgMaicena 0.030 kgVinagre blanco 0.010 lCrema batida 1.000 lAzúcar glass 0.200 kgVainilla líquida 0.010 lKiwi 6.000pzaBrillo pattisfrance 0.200 kg

Notas

Clase

44

Ingredientes

Procedimiento


pastel De peRlas y RUBIes(4 porciones)

Kiwi 0.500 kgMango 2.000 kgFresa 0.500 kgFrambuesa 0.500 kgMora azul 0.250 kgArándanos rojos 0.250 kgGenovesa de vainilla

1.000 recMouse de chocolate blanco

1.000 recGel de rojo

1.000 recGanache de chocote blanco

1.000 rec

Notas

Clase

45

Ingredientes

Procedimiento


GeNovesa De vaINIlla(4 porciones)

• Realizar la masa para genovesa.• Dejar enfriar y cortar en tres discos

Nota: la receta es para tres aros de 20 cm.

Huevo fresco 0.450 kgAzúcar blanca refinada

0.250 kgSal 0.005 kgEsencia de vainilla 0.010 lHarina suave 0.150 kgFécula de maíz 0.150 kgMantequilla Fern 0.100 kg

Notas

Clase

4�

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse De CHoColate BlaNCo(4 porciones)

• Realizar la Mouse de chocolate blanco, agregar la grenetina y utilizar de inmediato.

Cobertura de chocolate blanco 0.500 kgHuevo fresco 0.100 kgAzúcar blanca 0.080 kgGrenetina en polvo

0.020 kgCrema 1.000 lt

Notas

Clase

4�

Ingredientes

Procedimiento


el RoJo(4 porciones)

Puré de frambuesa 1.200 kgAzúcar blanca 0.300 kgGrenetina en polvo

0.034 kg

Notas

Clase

4�

Ingredientes

Procedimiento


GaNaCHe De CHoColate BlaNCo(4 porciones)

• Realizar la ganache, bajar poco la temperatura y cubrir los pasteles.

• Decorar los bordes con cuadros de chocolate blanco de 4 cm.

Crema 0.250 lTCobertura blanca 0.700 kgChocolate blanco 0.600 kg

Notas

Clase

4�

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse HelaDo De FRaMBUesa, MaDeleINes, salsa lIGeRa De CHoColate y wHIsky De Malta

(4 porciones)

Mousse de frambuesaPuré de frambuesa 0.500 kgGrenetina en polvo0.017kgClara de huevo 0.070 kgAzúcar blanca 0.080 kgCrema 0.250 lJoconde de vainilla 1.000 recMadeleines 1.000 recFrambuesa fresca 0.250 kg

Salsa ligera de chocolate y whisky de maltaChocolate cobertura

0.150 kgCrema 0.300 ltWhisky de malta 0.040 lt

Notas

Clase

50

Ingredientes

Procedimiento


MaDelIeNes(4 porciones)

• Mezclar el harina, la levadura, azúcar, ralladura de limón. • Agregar la leche agria y la vainilla líquida, los huevos,

previamente batidos y la mantequilla derretida. • Incorporar todo hasta obtener una masa lisa y

homogénea. • Disponer la mezcla en los moldes para madeleines

previamente engrasados tres cuartas partes de su capacidad.

• Hornear a 180ºC.

Harina fuerte 0.900 kgLevadura en polvo 0.015 kgAzúcar blanca 0.375 kgLimón verde 0.100 kgLeche agria 0.555 kgVainilla líquida 0.030 ltHuevo 0.300 kgMantequilla Fern 0.330 kg

Notas

Clase

51

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse De lIMa y MoUsse De DURazNo(4 porciones)

• Realizar el mousse y disponerla sobre el joconde de vainilla. Enfriar.

• Realizar el mousse de durazno y disponerla sobre lel mousse de lima y volver a enfriar

• Cortar en cuadros de 4 cm x cm y servir con la compota y los chips de durazno

Mousse de lima Lima verde sin semilla 0.400 kgAzúcar blanca 0.120 kgCrema para batir 0.026 kg

Mousse de duraznoPuré de durazno en almíbar 0.500 kgGrenetina 0.017 kgClara de huevo 0.070 kgAzúcar blanca 0.080 kgCrema para batir 0.250 kg

Notas

Clase

52

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse De DURazNo y lIMa, CoMpota De MaNzaNa y CHIps De DURazNo

(4 porciones)

Compota de manzana• Realizar un almíbar con el agua, azúcar, canela y la

vaina de vainilla. Pelar y cortar las manzanas en cubos medianos y cocinar el almíbar sin que pierdan su forma. Dejar enfriar y servir con el mousse

Chips de durazno• Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Cortar los

chips con la mandolina. Cocinar los chips en el almíbar sin que estén hirviendo, escurrirlos y desponerlos sobre un silpat o papel estrella

Mousse de lima 1.000 recMousse de durazno1.000 recJoconde de chocolate 1.000 rec

Compota de manzanaManzana golden 0.400 kgAzúcar blanca 0.200 kgAgua purificada 0.400 ltCanela en rama 1.000 uniVaina de vainilla 1.000 uni

Chips de durazno/manzanaDurazno fresco 2.000 uniAgua 0.400 kgAzúcar blanca 0.200 kg

Notas

Clase

53

Ingredientes

Procedimiento


teRRINa De CaFÉ, MaRsala y CHoColate De leCHe(4 porciones)

Compota de manzana• Realizar el bisquit sorrento, realizar las mousses.• En un molde para terrina disponer el bisquit sorrento y la

mousse de café. • Dejar enfriar y verter la mousse de marsala y chocolate

de leche, dejar enfriar nuevamente y terminar con biscuit sorrento

Biscuit sorrento 1.000 rec

Mousse de caféCafé en grano 0.200 kgCrema para batir 1.000 ltMantequila fern 0.100 kgClara de huevo 0.200 kgAzúcar blanca 0.200 kgGrenetina en polvo 0.020 kg

Mousse de marsala y chocolate de lecheHuevo fresco 0.100 kgAzúcar blanca 0.070 kgChocolate de leche 0.210 kgGrenetina en polvo0.008 kg

Marsala 0.010 kgAmaretto 0.010 ltCrema para batir 0.400 lt

Notas

Clase

54

Ingredientes

Procedimiento


paNNaCotta, Gel De DURazNos, tUlIp De MIel(4 porciones)

Panna cotta• Poner a hervir la leche de coco, la crema y el azúcar• Hidratar la grenetina con el pure de maracuya e

incorporar la mezcla anterior caliente• Disponer en moldes y enfriar

Gel de durazno• Hervir los duraznos junto con el axucar y la canela. • Procesar y colar• Agregar la grenetina hidratada y derretir.• Cubrir las panacottas con el gel y volver a enfriar• Decorar con tulip de miel

Panna cotta Leche de coco 0.240 ltAzucar blanca 0.070kgGrenetina en polvo 0.017kgCrema para batir 0.240 ltMaracuya 0.100 lt

Gel de duraznoDuraznos 1.000kgAgua 0.400 ltGrenetina en polvo 0.020 kgAzucar blanca 0.100 kgCanela en rama 1.000 u

Tulip de mielMantequilla fern 0.110 kgMiel de abeja 0.060 kg

Azucar glass 0.110 kgHarina suave 0.140 kgClara de huevo 0.060 kg

Notas

Clase

55

Ingredientes

Procedimiento


CRUMBle De MaNzaNa y CRaNBeRRIes, ReDUCCIoN De MIel y NaRaNJas, CHIps De MaNzaNa

(4 porciones)

• Realizar la masa sable• Refrigerar y forrar una charola rectangular mediano,

precocer• Disponer las manzanas y los cranberries, junto con el

azúcar y la mantequilla. Cubrir con el streusel y cocinar a 180ºc

Reduccion de miel y naranja• Poner todos los ingredientes juntos a reducur a fuego

lento. Dejar enfriar y servir

Masa sable 1.000 recManzana golden 0.700 recCranberries 0.300 kgMantequilla fern 0.205 kgAzúcar blanca 0.150 kg StreusselMantequilla 0.150 kgHarina suave 0.200 kgAzucar blanca 0.150 kgAzucar morena 0.100 kgAlmendra en polvo 0.200 kgChips de mazana 1.000rec

Reduccion de miel y naranjaMiel de abeja 0.150 kgJugo de naranja 0.400 ltPimienta rosa 0.020 kg

Notas

Clase

5�

Ingredientes

Procedimiento


MoUsse De NUez, HoJas De CoColate BIColoR, CoUlIs De FRaMBUesa

(4 porciones)

• Realizar la mousse de nuez. Disponer en moldes y refrigerar. Templar el chicolate, estirarlo sobre el papel estrella y cortar láminas finas

• Servir junto con el postre

Nuez partida 0.065 kgAzúcar blanca 0.040 kgNuez partida 0.100 kgCognac 0.050 ltYema de huevo 0.080 kgHuevo fresco 0.050 kgAzúcar blanca 0.150 kgGrenetina en polvo0.015 kgCrema para batir 0.500 ltChocolate cobertura 0.500 kgChocolate blanco 0.200 kg

Notas

Clase

5�

Ingredientes

Procedimiento


MaRQUIse De CHoColate, pIstaCHIos CaRaMelIzaDos(4 porciones)

Marquise de chocolate• Derretir el chocolate picado con la mantequilla en cubos

a baño maría. Realizar un meremgue italiano con las claras y la mitad del azúcar.

• Incorporar todos los batidos y moldear en molde para terrina, intercalandocon pistachos y avellanas caramelizadas picadas. Congelar.

• Decorar con caramelo clari y oscuro

Chocolate cobertura0.500kgMantequilla 0.350 kgAzúcar blanca 0.200 kgClaras 0.300 kgYemas 0.200 kgAvellanas 0.100 kgPistache 0.100 kgAzúcar blanca 0.100 kgCaramelo claro oscuro 1.000 rec

Notas

Clase

5�

Ingredientes

Procedimiento


paRFaIt De CItRICos, teQUIla y CoMpota De CIRUelas(4 porciones)

• Realizar el parfait de limón y congelar• Servir con la compota de ciruelas tibia

Compota de ciruelas• Cortar las ciruelas en 1/4 y poner a cocinar en vino tinto,

azúcar mascabado y la vaina de vainilla• Cocinar hasta espesar• Decorar con menta fresca

Azúcar blanca 0.175 kgClara de huevo 0.225 kgLimón verde sin semilla 0.250 kgTequila blanco 0.075 ltContreau 0.025 ltCrema para batir 0.625

Compota de ciruelasCiruelas 0.400 kgAzúcar mascabado0.150 kgVaina de vainilla 1.000pzaVino tinto 0.500 ltMenta fresca 0.100 kg

Notas

Clase

5�

Ingredientes

Procedimiento


taRtatIN De pIÑa(4 porciones)

• Estirar la pasta de hojaldre y cortar en círculos• Cortar la piña en rodajas de 1 cm de espesor• Disponer las rodajas sobre los moldes de flexipan

redondos o sobre las sartenes de teflón.• Cubrir con un caramelo claro.• Tapar con el hojaldre y cocinar a 200ºc• Servir caliente, con sabayon de tequila

Pasta hojaldre 1.000 kgPiña fresca 1.000 uniAzúcar blanca 0.250 kgAgua purificada 0.100 lt

Sabayon en tequilaTequila blanco 0.200 ltAzúcar blanca 0.150 kgYema de huevo 0.160 kgLimón verde 0.030 kg

Notas

Clase

�0

Ingredientes

Procedimiento


paRFaIt De QUeso MasCaRpoNe, BRowNIe, salsa De CHoColate y GRaND MaRNIeR

(4 porciones)

• Prepara el parfait de queso mascarpone, agregar el brownie cortado en cubos pequeños y congelar en moldes.

• Servir con la salsa de chocolate y grand marnier• Decorar con una hojita de romero fresco

ParfaitHuevo 0.150 kgYema 0.080 kgAzúcar blanca 0.080 kgQueso mascarpone0.150 kgCrema para batir 0.700 ltBrownie 1.000 rec

Salsa de chocolate y grand marnierCrema para batir 0.300 kgChocolate cobertura 0.150 ltGrand marnier 0.040 kgRomero 0.100 kg

Notas

Clase

�1

Ingredientes

Procedimiento


BRowNIe(4 porciones)

• Derretir el chocolate con la mantequilla a baño maría.• Mezclar los hevos con el azucar y la vainilla• Incorporar el batido de huevo con la mantequilla, el

chocolate y la vainilla, incorporar los polvos cernidos en forma envolvente y las nueces.

• Disponer la mezcla en una charola engrasada y cocinar a 180ºc

Mantequilla fern 0.275 kgChocolate cobertura 0.275 kgHuevos 0.350 kgAzúcar blanca 0.550 kgVainilla líquida 0.010 ltHarina suave 0.220kgMaizena 0.030 kgPolvo para hornear 0.015 kgNueces 0.200 kg

Notas

Clase

�2

Ingredientes

Procedimiento


BaNaNa BUll taRt (taRta De plÁtaNo)(4 porciones)

• Forrar tres moldes para tarta de 20 cm y cocinar• Batir la crema junto con el azúcar la vainilla líquida a

punto de chantilly• Hidratar la grenetina con el jugo de los limones• Derretir e incorporar la crema• Disponer la crema sobre las bases y dejar enfriar• Cortar los plátanos al bies de 1/2 cm de espesor• Colocar en forma intercalada sobre la crema y pintar con

con el jugo restante• Con una cuchara curir las tartas con la miel en forma de

hilos y terminar de decorar el caramelo• Servir bien fria

Masa sable 1.000 recCrema para batir 0.750 ltPlátano 12.000 pzaLimón verde sin semilla 3.000pzaMiel de abeja 0.090 kgGrenetina en polvo 0.012 kgAzúcar glass 0.090 kgVainilla líquida 0.010 ltAzúcar 0.400 kg

Notas

Clase

�3

Ingredientes

Procedimiento


leMoN pIe(4 porciones)

• Forrar tres moldes para tarta de 20 cm y cocinar• Batir la crema junto con el azúcar la vainilla líquida a

punto de chantilly• Hidratar la grenetina con el jugo de los limones• Derretir e incorporar la crema• Disponer la crema sobre las bases y dejar enfriar• Cortar los plátanos al bies de 1/2 cm de espesor• Colocar en forma intercalada sobre la crema y pintar con

con el jugo restante• Con una cuchara curir las tartas con la miel en forma de

hilos y terminar de decorar el caramelo• Servir bien fria

Masa sable 1.000 rec

Crema de limónYemas 0.120 kgHuevo 0.200 kgLimon verde sin semilla 0.200 kgAzúcar blanca 0.250 kgMaizena 0.020 kgMantequilla fern 0.200 kg

Merengue italianoClara 0.210 kgAzúcar blanca 0.490 kgAgua 0.200 kg

Notas

Clase

�4

Ingredientes

Procedimiento


oRIeNtal CHoColate taRts, salsa veRDe, BRUNoIse De FRUtas FResCas

(4 porciones)

• Forrar moldes para tartas individuales y precocer• Derretir el chocolate junto con la mantequilla, bajar

temperatura e incorporar los huevos, el azúcar y la crema• Rellenar las tartas y cocer a 150º c• Servir con la salsa inglesa de te verde y la frita cortada en

brunoise

Masa sable 1.000 rec

Relleno de chocolateChocolate cobertura 0.450 kgAzúcar blanca 0.500 kgMantequilla fern 0.300 kgHuevo 0.300 kgCrema 0.300 kg

Salsa inglesa de te verdeCrema para batir 0.200 ltLeche pasteurizada 0.200 ltAzúcar blanca 0.100 kgYemas 0.060 kgTe verde 0.100 kgManzana 0.400 kg

Pera 0.200 kgCiruela 0.250 kgDurazno 0.250 kgKiwi 0.250 kg

Notas

Clase

�5

Ingredientes

Procedimiento

ReposteRÍa avaNzaDa 12/13

CUBIeRtas, FIGURas De Masa De JeNGIBRe, MazapÁN, CHoColate plÁstICo, FoNDaNt, GlaCÉ Real

(4 porciones)

• El que dicte el chef.• Decoracion de pasteles de bodas o cumpleaños. Armado

de las casitas de gengibre.

Mazapán 2.000cajaFondant 1.000cajaColorante rojo 1.000 frasColorabte verde 1.000 frasColorante amarillo1.000 frasColorante oro 1.000 frasColorante plateado 1.000 frasColorante rosa 1.000 frasCobertura de chocolate oscura 3.000 kgCobertura blanca 2.000 kgGlucosa 2.000 kgAzúcar glass 2.000 kgPalo de bambú 1.000paqPalillos 1.000paq

Notas

Clase

��

Ingredientes

Procedimiento


GINGeRBReaD (4 porciones)

Miel de maíz 1.250 ltAzúcar blanca 0.750 kgAgua 0.250 ltHarina suave 1.500 kgHarina de centeno 0.600 kgCanela en polvo 0.015 kgClavo en polvo 0.010 kgGengibre molido 0.010 kgPotasio 0.010 kgBicarbonato de Amonio 0.150 kgLeche 1.000 ltAzúcar glass

I 1944

12/13

Recetario de Repostería AvanzadaEditado por el Instituto Culinario de México A. C.

Enero, 2007Puebla, Pue., México

Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas y diseño: Departamento Editorial

ICUM Puebla

El Instituto Culinario de México se reserva los derechossobre el material intelectual y gráfico de este recetario.

Se prohibe su copia, aun de carácter privado, alquiler o ejecuciónpública por cualquier medio.

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