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MANUAL DE REPOSTERIA

5º SEMESTRE

POR EL CHEF: DORIAS ALEXANDER JOSEPHS.

INDICE

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CLASE ·1

Nombre de la receta: PASTA SABLÉETamaño de la porción:

Número de porciones: 2 Tiempo de preparación:

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Rendimiento:

Tiempo de cocción:

Procedimiento1. Identificar y pesar los ingredientes.

2. Acremar la mantequilla y azúcar.

3. Añadir el huevo y emulsionar.

4. Agregar la vainilla.

5. Mezclar la harina sin amasar.

6. Conservar en refrigeración

CLASE ·1

Nombre de la receta: PASTA SUCREETamaño de la porción:


Rendimiento: Tiempo de cocción:

Ingredientes Cantidad

Harina suave 250 grAzúcar 100 grMantequilla 125 grHuevo 1 pzaEsencia de vainilla 5 ml

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Procedimiento1. Identificar y pesar ingredientes.

2. Cernir harina con el azúcar glass.

3. Añadir la mantequilla fría y en cubos, trabajar con una raspa y hacer una arenilla.

4. Agregar el huevo mezclado con la esencia de vainilla e incorporar sin amasar.

5. Conservar en refrigeración.

CLASE ·1

Nombre de la receta: RELLENO DE TARTA ALSACIANA

Tamaño de la porción:




Harina de trigo 250 grAzúcar glass 150 grMantequilla 125 grHuevo 1 pzaEsencia de vainilla 5 ml

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ProcedimientoEn un bowl se blanquea el azúcar con la maizena y los huevos y se mezclan los demás ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea

CLASE ·1

Nombre de la receta: TARTALETAS DE FRUTAS





RELLENO

HUEVO 2 PZA AZUCAR 80 GR MAIZENA 10 GR LECHE 50 ML CREMA 200 ML VINO BLANCO 100 ML


Pasta Sablée 300 grCrema Pastelera 350 grFrutas de temporada 300 grBrillo de pastelería 50 gr

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Procedimiento1. Forrar un molde de tarta con la pasta (ver demostración)

2. Picar el fondo del molde y refrigerar durante 15 min. Aprox.

3. Cocer el fondo de pasta en horno a 180°C durante 15 min. Aprox.

4. Retirar del horno y dejar enfriar.

5. Batir ligeramente la crema pastelera.

6. Estando ya frío el fondo, rellenar con la crema pastelera.

7. Acomodar la fruta de manera decorativa sobre la crema, cubriéndola muy bien.

8. Calentar el brillo a que hierva y barnizar las frutas mientras está aún caliente.

9. Reservar en refrigeración.

CLASE ·1

Nombre de la receta: TARTA ALSACIANA DE MANZANAS




Procedimiento1. Identificar y pesar componentes.


Pasta Sucrée 250 grCrema relleno 300 mlDurazno o peras 1lataNuez 80 grMantequilla 30 grAzúcar 20 grCanela en polvo 5 grBrillo de pastelería 50 grLimón 1 pza

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2. Forrar un molde de tarta con la pasta y refrigerar.

3. Pelar las manzanas y sumergirlas en un poco de agua con jugo de limón o vinagre.

4. Cortar ½ manzana en brunoise, saltearla en la mantequilla y añadirle la nuez. Dejar enfriar.

5. Poner en el fondo de la pasta la manzana salteada y espolvorear con la mezcla de azúcar y canela.

6. Acomodar el resto de las manzanas en rodajas o fileteadas (ver demostración)

7. Agregar la crema relleno alsaciana.

8. Pasar a charolas y cocer en horno a 180°C durante 40 min. Aprox.

9. Dejar enfriar y abrillantar.

CLASE 2

Nombre de la receta: PASTA BLANCA PARA PAY


Número de porciones: Tiempo de preparación:


Procedimiento1. Identificar y pesar ingredientes

2. Con la harina, manteca sal y azúcar elaborar una arenilla.


Harina de trigo 250 grManteca Vegetal 125 grSal 5 grAzúcar 5 grAgua helada 100 ml

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3. Añadir el agua al final a hidratar la pasta sin trabajarla en exceso.

4. Embalar en plástico alimentario y refrigerar.

CLASE 2

Nombre de la receta: CREMA PRISÈ SALADATamaño de la porción:




2. Mezclar todo en un bowl excepto el perejil.

3. Colar y añadir el perejil.

4. Refrigerar hasta que vaya a usarse.


Yema de Huevo 1 pzaHuevo 1 pzaLeche 125 mlCrema lyncott 125 mlSal Cs Pimienta Cs Pimienta de cayena Cs Perejil picado 10 gr

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CLASE 2

Nombre de la receta: PAY DE NUEZTamaño de la porción:



Procedimiento

• Identificar y pesar ingredientes.

• Forrar un molde para pay con la pasta, refrigerar y precocer en ciego (demostración)

• Dejar enfriar el fondo precocido de pasta, añadir el relleno de nuez.

• Cocer en horno a 180°c hasta que la pasta esté ligeramente dorada y el relleno cocido.


Pasta para Pay 250 grRelleno para pay 1 recetaBrillo de pastelería 50 grChocolate blanco 50 grChocolate oscuro 50 gr

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• Dejar enfriar.

• Abrillantar.

• Decorar con chocolate rallado.

CLASE 2

Nombre de la receta: RELLENO PARA PAY DE NUEZ





2. Tostar ligeramente las nueces en el horno.

3. Mezclar el resto de ingredientes con batidor de globo.

4. Agregar las nueces picadas grueso al relleno.

5. Si no se usa de inmediato, conservar en refrigeración.


Nuez 150 grMiel de maple/ o azucar 200 ml/grHuevo 2 pzasSal 2 grMantequilla Fundida 20 gr

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CLASE 2

Nombre de la receta: QUICHE DE QUELITESTamaño de la porción:




2. Forrar un molde de tarta con la pasta, enfriar y cocer en ciego.

3. Mientras se cuece la pasta, blanquear las espinacas en agua hirviendo, enfriar y reservar.

4. Saltear la cebolla, luego el ajo y añadir el tocino.

5. Cortar los quelites en chiffonade gruesa y añadir a lo salteado, sazonar y reservar.

6. En el fondo de tarta precocido, acomodar lo salteado.

7. Tapar con queso gruyére rallado, rellenar con la crema prisé.


Pasta brisée 250 grCrema prisé salada 1 recetaQuelites fresco 1 manojoCebolla en brunoise 50 grAjo picado 4 grMantequilla 30 grTocino picado 100 grQueso Gruyére 80 grSazonamiento cs

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8. Cocer en horno a 180°C hasta que el relleno esté cuajado y ligeramente dorado.

CLASE 3

Nombre de la receta: PASTA CHOUXTamaño de la porción:



ProcedimientoEn una olla se pone la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Esto se hierve hasta que la mantequilla este derretida.

Se retira del fuego y se le agrega la harina y se regresa al fuego mezclando con un cucharón de madera hasta que se forme un pasta masuda de color amarillo obscuro. Continuar mezclando hasta secar la pasta. Se debe tener cuidado que no se queme ninguna parte del fondo de la olla porque la pasta puede agarrar el sabor a quemado.

Ya seca la pasta se traspasa al bowl de una batidora y con el adaptador de espátula se mezcla y se le agregan los huevos uno por uno dejando que se incorpore cada huevo antes de echar el otro. La cantidad de huevo que puede


HARINA 300 grLECHE 500 mlMANTEQUILLA 200 grSAL 10 grAZUCAR 15 grHUEVOS 8 pzas

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aceptar la pasta es dependiendo que tanto la secas en la olla. Entre más seca más huevo y lo opuesto.

Cuando la pasta esta lista se pone en una manga con duya lisa (808) y se hacen 40 profiteroles con un diámetro de 3 cm. y 40 profiteroles con diámetro de 1 cm. Se barnizan y se meten en el horno a 160 grados por 15-20 minutos. No se debe abrir el horno por ningún motivo hasta que esté cocido de lo contrario se baja el profiterol.

CLASE 3

Nombre de la receta: GANACHE DE CHOCOLATE





2. Trocear el chocolate y colocarlo dentro de un bowl.

3. Calentar la crema junto con la mantequilla y remover con pala de hule o madera hasta que alcance el hervor.

4. Verter la crema caliente sobre la cobertura de chocolate.

5. Emulsionar la mezcla.


Cobertura oscura de chocolate

100 gr

Crema dulce 100 mlMantequilla 30 grBrandy 20 ml

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6. Al final añadir el brandy.

7. Mezclar muy bien, tapar y conservar en refrigeración.

CLASE 3

Nombre de la receta: CREMA MIL HOJASTamaño de la porción:




2. Preparar una crema chantilly, con la crema bien fría y mezclada con el azúcar, batir hasta que forme picos.

3. Batir ligeramente la crema pastelera para suavizarla.

4. Incorporar la crema chantilly a la pastelera en forma envolvente.

5. Refrigerar antes de usar.


Crema pastelera 400 mlCrema para batir 150 mlAzúcar 15 gr

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CLASE 3

Nombre de la receta: DERIVADOS DE PASTA CHOUX (CHOUX,

CISNES,ECLAIRES,ETC)




Procedimiento1. Identificar componentes.

2. Una vez horneadas las piezas y frías preparar los diferentes rellenos.

3. Elaborar una crema pastelera de chocolate y una de café.

4. Elaborar un fondant de chocolate y uno de café.

5. Rellenar las piezas y terminarlas como indique el chef.


Piezas de pasta choux horneadas

cs

Crema pastelera 300 mlCrema mil hojas 300 mlGanache 250 grFondant para glasear 150 grCafé soluble 3 gr

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CLASE 4

Nombre de la receta: GENOISE DE VAINILLATamaño de la porción:




2. Preparar moldes o charolas para la cocción.

3. Precalentar el horno 180°C.

4. Quebrar el huevo en un bowl de batidora, mezclarle el azúcar y batir a alta velocidad con globo.

5. Cuando el huevo esté pálido y esponjoso, detener el batido.

6. Mezclar la esencia de vainilla en forma envolvente.

7. Añadir la harina en forma de lluvia y mezclar de forma envolvente cuidando de no perder aire de la mezcla.

8. Al final incorporar la mantequilla en hilo y fría.


Huevo 5 pzasAzúcar 125 grHarina floja cernida 150 grEsencia de vainilla 10 mlMantequilla 20 gr

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9. Colocar el génoise en charolas o moldes preparados, emparejar sin golpear o azotar los moldes.

10. Cocer de inmediato.

11. El tiempo dependerá del producto a cocer.

CLASE 4

Nombre de la receta: GENOISE DE CHOCOLATE





2. Mezclar la harina con la cocoa y cernir 2 veces.

3. Preparar moldes o charolas para la cocción.

4. Precalentar el horno 180°C.

5. Descascarar el huevo en un bowl de batidora, mezclarle el azúcar y batir a alta velocidad con globo.

6. Cuando el huevo esté pálido y esponjoso, detener el batido.

7. Mezclar la esencia de vainilla en forma envolvente.

8. Añadir la harina en forma de lluvia y mezclar de forma envolvente cuidando de no perder aire de la mezcla.

9. Al final incorporar la mantequilla en hilo y fría.


Huevo 5 pzasAzúcar 125 grHarina floja cernida 120 grCocoa 30 grMantequilla 20 gr

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10. Colocar el génoise en charolas o moldes preparados, emparejar sin golpear o azotar los moldes.

11. Cocer de inmediato.

12. El tiempo de cocción dependerá del producto a cocer.

CLASE 4

Nombre de la receta: JARABE PARA ENVINAR





2. Filetear la fruta y colocarla en una cacerola con el resto de ingredientes excepto el brandy.

3. Llevar a fuego, cuando suelte el hervor espumar y dejar cocer 10 minutos.

4. Pasados los 10 minutos de cocción, retirar del fuego y colar de inmediato.

5. Desechar la fruta de la cocción.

6. Cuando el jarabe esté frío añadirle el brandy.

7. Conservar en refrigeración.


Agua 500 mlAzúcar 250 grLimón 1 pzaNaranja 1/2 pzaBrandy 80 ml

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CLASE 4

Nombre de la receta: CREMA DE MANTEQUILLA





2. Cortar la mantequilla en cubos y mantenerla a temperatura ambiente.

3. En un bowl de batidora colocar el huevo y la clara, comenzar a batir a velocidad media.

4. En una cacerola poner el azúcar con un poco de agua a cocer a fuego vivo.

5. Seguir las instrucciones del chef con respecto a la cocción del azúcar.

6. Cuando el azúcar alcance punto de bola suave, añadirla en hilo al huevo que deberá seguir batiéndose.

7. Seguir batiendo hasta que la mezcla esté tibia.

8. Añadir poco a poco la mantequilla y batir hasta acremar perfectamente.

9. Incorporar la vainilla.


Mantequilla 300 grHuevo 1 pzaClara de huevo 1 pzaAzúcar 90 grVainilla 10 ml

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CLASE 4

Nombre de la receta: PASTEL DE CHOCOLATE





2. Mezclar la crema de mantequilla con 200 g. de ganache.

3. Cortar el génoise y emparejarlo como se muestre en clase.

4. Colocar la primera capa de génoise en una base de cartón forrada y envinarla con el jarabe.

5. Esparcir una capa de crema de mantequilla de chocolate.

6. Colocar la segunda capa y repetir la operación.

7. Acomodar la tercera capa, envinar y embetunar por completo el pastel y emparejarlo.

8. Colocar el pastel en refrigeración.

9. Entibiar el ganache restante a que esté fluido pero tibio.

10. Retirar el pastel del frío y glasearlo con el ganache como se muestra en clase.

11. Enfriar.

12. Decorar al gusto.


Génoise de chocolate 1 PzaJarabe 250 mlCrema de mantequilla 200 grGanache 350 gr

Disco de cartón 1 pzaBlonda 1 pzaCharola 1 pza

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CLASE 4

Nombre de la receta: PASTEL DE ROMPOPETamaño de la porción:




2. Mezclar la crema de mantequilla con 100 ml de rompope.

3. Mezclar el resto de rompope con el jarabe.

4. Cortar el génoise y emparejarlo como se muestre en clase.

5. Colocar la primera capa de génoise en una base de cartón forrada y envinarla con el jarabe de rompope.

6. Esparcir una capa de crema de rompope y emparejarla.

7. Colocar la segunda capa y repetir la operación.

8. Acomodar la tercera capa, envinar y embetunar por completo el pastel y emparejarlo.

9. Colocar el pastel en refrigeración.

10. Cortar una rebanada y embetunarla, embetunar el pastel donde fue cortado.

11. Con el mazapán hacer ratones como se muestra en clase.

12. Decorar el pastel con los ratones y la rebanada a manera de similar a un queso.


Génoise de vainilla 1 PzaJarabe 150 mlRompope 200 mlCrema de mantequilla 300 grGanache 80 grMazapán de almendras 100 grAlmendra fileteada 10 gr

Disco de cartón 1 pzaBlonda 1 pzaCharola 1 pza

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CLASE 5

Nombre de la receta: BISCUIT A LA CUCHARA





2. Preparar los moldes o charolas de cocción.

3. Precalentar el horno a 180°C.

4. Separar las claras y las yemas, colocar las claras en un bowl de batidora.

5. A las yemas, mezclarles el agua y la esencia de vainilla.

6. Batir las claras con globo a alta velocidad hasta que estén firmes, sin dejar de batir agregar el azúcar en forma de lluvia.

7. Después de formar el merengue, añadirle en forma envolvente la mezcla de las yemas.

8. Añadir la harina en forma envolvente.

9. Al final, incorporar la mantequilla.

10. Pasar el batido de inmediato a los moldes o charolas como se indique.

11. Cocer en horno durante 15 min. Aprox.


Harina suave 220 grMaicena 30 grAzucar 125 grHuevo 5 pzasAgua 50mlEsencia de vainilla 5mlMantequilla fundida 20 gr

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CLASE 5

Nombre de la receta: BISCUIT GIOCONDA(JOCONDE)





2. Preparar charolas de cocción.

3. Precalentar el horno a 210°C.

4. Cernir juntos harina, azúcar glass y polvo de almendras.

5. Añadir poco a poco el huevo y la mantequilla fundida hasta obtener una pasta homogénea.

6. Con las claras y el azúcar restantes preparar un merengue francés.

7. Envolver delicadamente el merengue en el primer batido.

8. Extender la mezcla en charolas y emparejar perfectamente.

9. Cocer durante 8-10 minutos.

10. En cuanto se saque el biscuit del horno, retirarlo de la charola y dejarlo enfriar.


Polvo de almendras 90 grAzúcar glass 110 grHarina suave 55 grHuevo 3 pzasMantequilla fundida 25 grClaras de huevo 4 pzasAzúcar 15 gr

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CLASE 5

Nombre de la receta: CHIFFONTamaño de la porción:




2. Preparar horno a 180°C y charolas de cocción.

3. Cernir juntos harina, royal y 150 g. de azúcar.

4. Mezclar aparte el aceite, las yemas, agua, sal y vainilla.

5. Combinar el batido anterior con los ingredientes secos sin mezclar en exceso.

6. Elaborar un merengue ordinario con las claras y el azúcar restante.

7. Envolver delicadamente el merengue en el primer batido.

8. Pasar a las charolas y cocer durante 12 min. Aprox.


Harina suave 150 grPolvo de hornear 5 grAzúcar 225gr Aceite vegetal 60 mlYemas de huevo 3 pzasAgua 125 mlEsencia de vainilla 5 mlClaras de huevo 5 pzasSal 1 gr

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CLASE 5

Nombre de la receta: SOLETASTamaño de la porción:




2. El horno deberá estar precalentado a 180°C.

3. Con manga pastelera y una duya lisa, formar las soletas como se muestre en clase.

4. Espolvorear con azúcar glass.

5. Cocer en horno a que doren ligeramente de la orilla.


7. Guardar en un recipiente hermético hasta el momento de usarlas.


Biscuit a la cuchara 1 RecetaAzúcar glass 50 grPapel sulfurizado 1 pza

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CLASE 5

Nombre de la receta: DUQUESAS DE FRESATamaño de la porción:




2. Elaborar una crema chantilly como se indique en clase.

3. Cortar las fresas en cubos pequeños.

4. Colocar la plancha de joconde sobre el papel de estraza y envinarla ligermente.

5. Esparcir la mitad de la crema sobre la plancha de joconde, guarnecer con las fresas.

6. Enrollar ayudándose con el papel estraza como se muestre en clase.

7. Guardar el rollo en congelación durante 1 hora.

8. Sacra el rollo de congelación, retirarle el papel y decorar como se muestra en clase.

9. Cortar pastelitos individuales y colocar en capacillos

CLASE 5


Biscuit joconde 1 recetaCrema para batir 400 mlAzúcar 40 grEsencia de vainilla 5 mlFresas frescas 200gr Jarabe p/envinar 150 mlCerezas en marrasquino 50 gr

Capacillos rojos 12pzPapel de estraza 1pliego

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Nombre de la receta:

BRAZO GITANO DE COCO Y NUEZ





2. Elaborar una crema de coco batiendo con paleta el queso, azúcar glass cernida, mantequilla, crema y esencia de coco.

3. Extender la plancha de chiffón sobre un pliego de papel estraza.

4. Envinar el bizcocho con la mezcla de jarabe y malibú.

5. Extender la mitad de la crema sobre el biscuit, extender las nueces tostadas en la superficie.

6. Enrollar y apretar con el papel, congelar.

Retirar del congelador y decorar con el resto de la crema y el coco tostado

CLASE 6

Nombre de la receta: MERENGUE FRANCESTamaño de la porción:



Biscuit Chiffón 1 recetaQueso crema 200 grAzúcar glass 150 grMantequilla 100 grCrema de coco 50 mlEsencia de coco 5 mlJarabe p/envinar 150ml Malibú 50mlNueces tostadas 80grCoco en polvo tostado 150gr

Papel de estraza 1 pzaCharolita de cartón para barra

1 pza

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Rendimiento:

Tiempo de cocción:


2. Colocar las claras en un bowl de batidora y comenzar a batir a velocidad media.

3. Cuando las claras estén firmes añadir la pizca de sal y el azúcar glass en forma de lluvia.

4. Batir hasta que el merengue forme picos firmes.

CLASE 6

Nombre de la receta: MERENGUE ITALIANOTamaño de la porción:



Claras de huevo al tiempo

100 gr

Azúcar glass 180 grSal 1 Pizca

50

Rendimiento:

Tiempo de cocción:

Procedimiento

1. Identificar y pesar ingredientes.

2. Poner el azúcar, agua y cremor tártaro a fuego.

3. Ya estando el jarabe a fuego, poner las claras en un bowl de batidora y comenzar a batir a alta velocidad.

4. Sin dejar de batir las claras dejar que el azúcar alcance 118° C (bola suave)

5. Cuando el azúcar esté a punto, añadirlo en forma de hilo, pegado al bowl, sobre

las claras sin dejar de batir.

6. Dejar que se bata hasta que se enfríe el

merengue.

CLASE 6

Nombre de la receta: MERENGUE SUIZOTamaño de la porción:



Procedimiento


Claras de huevo al tiempo

100 gr

Azúcar refinada 200 grCrema tártaro 1 pizcaAgua 100 ml


Clara de huevo 100 mAzúcar 200 grSal 1 pizca

50

1. Identificar y pesar ingredientes.

2. Poner las claras, sal y azúcar en un bowl de batidora.

3. Poner sobre un baño maría (Que no esté hirviendo) y batir vigorosamente con un batidor de globo.

4. Cuando la mezcla alcance 43°C pasarla a la batidora.

5. Batir a máxima velocidad hasta que se forme el merengue.

CLASE 6

Nombre de la receta: TARTA DE MERENGUETamaño de la porción:



Procedimientos

1. Identificar y pesar componentes.

2. Batir la crema con el azúcar a que forme picos, refrigerar.


Discos de merengue 3 pzaCrema dulce 400 mlAzúcar 40 grFrutas de temporada 300 grAlmendra fileteada 80 grBrillo para pastelería 50 grDisco de cartón 20 cm. 1 pza

50

3. Preparar la fruta como se muestre en clase.

4. Montar y decorar según instrucciones del chef.

CLASE 6

Nombre de la receta: PAVLOVASTamaño de la porción:



Procedimiento

1. Identificar y pesar componentes.

2. Batir la crema con el azúcar a que forme picos, refrigerar.

3. Preparar la fruta como se muestre en clase.


Nidos de merengue 5 Crema dulce 300 Azúcar 30 Frutas rojas de temporada

200

Azúcar glass 10 Vainilla 5

50

4. Montar y decorar según instrucciones del chef.

CLASE 7

Nombre de la receta: PANQUÉ DE NARANJATamaño de la porción:




2. Acremar la mantequilla con el azúcar.

3. Añadir el huevo, uno a uno sin dejar de batir.

4. Agregar harina mezclada con el royal, maizena, previamente cernida y ralladura

de naranja

5. Agregar el jugo de naranja y mezclar.


Mantequilla 250 grAzúcar 125 grHuevo 3 pzaHarina suave 225 grMaicena 35 grPolvo de hornear 5 grJugo de Naranja 25 mlRalladura de Nja. 1 c/sAzúcar glass 15gr

50

6. Pasar a moldes preparados y cocer en horno a 170°C durante 25 min. Aprox.

7. Dejar enfriar y desmoldar.

8. Espolvorear con azúcar glass.

CLASE 7

Nombre de la receta: MOUSSE DE MANGOTamaño de la porción:



ProcedimientoIdentificar los ingredientes

Pondremos a cocer la pulpa de mango. Pasaremos por el colador y reservaremos.

Una vez saliendo la pulpa del fuego, agregaremos las hojas de grenetina previamente hidratadas y moveremos constantemente hasta que queden disueltas, y dejaremos enfriar a temperatura ambiente, a unos 25° C aproximadamente.

Por otro lado elaboraremos un merengue italiano con el azúcar y claras. Pondremos al fuego la azúcar ligeramente humedecida con un poco de agua, hasta que llegue a punto de bola suave o alrededor de los 118 ° C y en ese momento agregaremos a las claras en la batidora a velocidad media en forma de hilo (observar demostración).


PULPA DE MANGO 350 HOJAS DE GRENETINA O GELATINA

5

CLARAS 60 AZÚCAR 150 CREMA BATIDA 300

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Por otro lado montaremos nuestra crema y reservaremos.

Una vez listos todos los pasos anteriores, incorporaremos todas las mezclas en forma envolvente (observar demostración) y usaremos de inmediato. Llevaremos nuestras mousses a refrigeración por

2 hrs. Aproximadamente o congelación, perfectamente tapados para evitar una posible

contaminación.

CLASE 7

Nombre de la receta: PAN DE PLATANOTamaño de la porción:



PROCEDIMIENTOS1. Pesar todo los ingredientes

2. En la batidora con el adaptador de espátula batir platano y el azúcar (blanquear)

3. Juntar los otros ingredientes secos como harina, sal, canela y los otros polvos.

4. Detener la batidora y cambiar al adaptador de globo

5. Agrega los huevos uno por uno mezclando a velocidad baja agrega la vainilla y también la leche


PLATANO 250

HARINA 250

AZUCAR ESTANDAR 250

HUEVOS 3

LECHE 360 ML

BICARBONATO 1 ½ Cdita

POLVO DE HORNEAR 3 Cditas

ACEITE 130ml

Canela 2 Cditas

VAINILLA 30 ML

SAL 5 GR

50

6. Detener la batidora y cambiar al adaptador espátula, incorpora la arena poco a poco mezclando cuidando de no sobremezclar.

7. Después que esta toda la harina incorporada agregar el aceite para terminar de mezclar bien.

6 Pasar la mezcla a un molde previamente engrasad y alineado con papel encerado

7 Hornear por 35 – 40 minutos a 170ºc

CLASE 8

Nombre de la receta: PANQUÉ MARMOLEADO





2. Acremar mantequilla y azúcar, añadir los huevos uno a uno.

3. Agregar la harina cernida con el polvo de hornear y mezclar.

4. Añadir la leche y la vainilla.

5. Dividir la mezcla en 2.

6. Mezclar la segunda cantidad de leche con la cocoa.


Mantequilla 125 Azúcar 160 Huevo 3 Harina 300 Polvo de hornear 10 Leche 100 Vainilla 5 Cocoa 30 Leche 30

50

7. Agregar la mezcla anterior a una de las mitades de la pasta.

8. Verter la mezcla en moldes preparados, marmolear como se muestre en clase.

9. Cocer en horno a 180°C durante 30 min. Aprox.

CLASE 8

Nombre de la receta: CARROT CAKETamaño de la porción:



Procedimientos1. Identificar y pesar ingredientes.

2. Acremar mantequilla y azúcar.

3. Añadir las yemas de huevo una a una.

4. Agregar la harina cernida con el polvo de hornear y las especias, alternando

con la leche.

5. Añadir la zanahoria y la nuez.


Mantequilla 150 Azúcar 100 Yemas de Huevo 4 Leche 50 Harina suave 175 Polvo de hornear 8 Zanahoria rallada 100 Nuez tostada 50 Claras de huevo 4 Azúcar 50 mantequilla 50Queso crema 100

Azúcar glass 150

Mezcla de 5 especias 10

50

6. Aparte batir las claras a punto de nieve y añadirle la segunda cantidad de azúcar.

7. Mezclar las claras al batido en forma envolvente.

8. Pasar a moldes preparados y cocer en horno a 170°C durante 35 min.


10.Preparar el betún acremando todos los ingredientes. Enfriar

11.Decorar el pastel como se muestre en clase.

CLASE 9

Nombre de la receta: SAINT HONORE A LA CHANTILLY




Procedimiento1. Hacer un círculo de pasta brisé de 20 cm de diámetro por 3mm de

espesor.

2. Colocar en charola para horno, picar la pasta.

3. Realizar una corona de pasta choux en la orilla del círculo de pasta.

4. Hacer una espiral de la misma pasta al centro del círculo.

5. En una charola aparte hacer pequeños profiteroles.

6. Barnizar la corona y los profiteroles.


Pasta choux 400 Pasta brisé 250 Crema pastelera 250 Crema Chantilly 250 Caramelo c/s Huevo 1

50

7. Cocer en horno como se indique.

8. Rellenar los pequeños profiteroles con crema pastelera y reservar.

Montar el pastel como se indique

CLASE 9

Nombre de la receta: FRAISIERTamaño de la porción:



Procedimiento1. Rebanar el génoise en 3.

2. Colocar la primera capa en un disco de cartón forrado y con un aro de acero de 4.5 cm de altura.

3. Envinar el genoise.

4. Esparcir una pequeña capa de crema y acomodar las fresas como lo indique el

chef.

5. Terminar de rellenar con la crema.


Génoise de vainilla 1 Jarabe con brandy 200 Mousse de choco blanco 400 Fresas 300 Crema batida 150

Chocolate blanco 50

50

6. Tapar con la segunda capa de génoise, envinar y emparejar de modo que quede de la misma altura del aro.

7. Poner una capa de crema en la superficie y emparejarla.

8. Enfriar el pastel y preparar el fondant frío.

9. Decorar como se muestre en la clase.

CLASE 9

Nombre de la receta: Mousse blancoTamaño de la porción:



PROCEDIMIENTOS1. batir la crema hasta que forme picos medianos.

2. Derrite el chocolate sobre un baño maría.

3. Disuelva la grenatina previamente remojada y agrégala al chocolate

fundida.

4. Montar el merengue italiano.


Crema lyncott

Merengue italiano

Chocolate blanco

Grenetina

50

5. Incorporar en forma envolvente el merengue en la mezcla de chocolate (trabajar entre 15 y 25ºc)

6. Luego incorporar la crema en 2 partes en forma envolvente.

7. Lista para usar.

CLASE 9

Nombre de la receta: SORBETE DE PIÑATamaño de la porción:



PROCEDIMIENTO1. Identificar los Ingredientes

2. Pelar la piña procurando quitar todos los excedentes de cáscara y cortar en piezas pequeñas.

3. Moler la piña con el azúcar y agua, colar y reservar la base para decorar.

4. pasar la mezcla para el sorbete a la máquina para helados por 45-60 min.


Sorbete de piña

Piña 300grAzúcar 150grAgua 200ml

50

CLASE 10

Nombre de la receta: PARÍS-BRESTTamaño de la porción:



Procedimiento1. Hacer una corona de pasta choux con ayuda de una manga y duya rizada.

2. Barnizar la corona y espolvorear con las avellanas tostadas y trituradas.

3. Cocer en horno a 220°C como debut y bajar a 180°C después de 15 min.

4. Mientras se cuece la corona, elaborar la crema, entibiar la crema pastelera y disolverle las hojas de gelatina hidratadas y la pasta de avellanas.

5. Airear con la crema montada y refrigerar.

6. Cortar la corona ya fría en 2 partes, espolvorear la tapa con azúcar glass.

7. Rellenar la base con la crema de avellanas.(muselene)

8. Tapar y montar en charola.


Pasta Choux 500 grCrema Pastelera 300 grPasta de avellanas 150 grCrema batida 150 mlHojas de gelatina 3 pzasHuevo 1 pzaAvellanas Tostadas 50 grAzúcar glass 10 gr

50

CLASE 11

Nombre de la receta: APPPLESTRUDEL técnica tradicional




PROCEDIMIENTO

1. Extender la pasta como lo indique el chef.

2. Barnizar las bordas de la pasta extendido con las yemas.

3. Poner la pieza de genoise encima la pasta

4. Acomodar el relleno como se indique, taparlo con otro pieza de genoise

5. Enrollar procurando que la pasta NO quede dentro del relleno sino que

quede toda por fuera.

6. Sellar las orillas.

7. Acomodar en charolas previamente engrasadas.

8. Cocer en horno a 180°C.

9. barnizar con yemas


Pasta hojaldre c/sRelleno para strudel 300Yemas 1pzGenoise c/sCanela c/s

Uva pasas 80 gr.

50

CLASE 11

Nombre de la receta: HELADO DE VAINILLATamaño de la porción:



PROCEDIMIENTOEn un bowl se blanquea el azúcar con las yemas

Cuando (1)

Hierva se vierte en

(2) y se bate con un globo hasta incorporar todo

Ya teniendo una mezcla homogénea

(3) se regresa a la olla y se cocee en el fuego mediano y se mezcla constantemente con un cucharón hasta obtener un punto nappe. El punto NAPPE de la Salsa Inglesa es cuando pasas tu dedo en el cucharón creando una línea la cuchara se pone vertical y el líquido no debe de correr. En pocas palabras la consistencia de adecuada de una salsa en

particular.


SALSA INGLESA

CREMA LYNCOTT 500 ML LECHE 500 ML AZUCAR FEFINADA 150 GR YEMAS 4pz EXTRACTO DE VAINILLA 15 ML O VAINA DE VAINILLA ½ VAINA

50

Entonces esto se cuela por un chino fino y se mete en la máquina de helados. Si tu maquina de helados es casera, es recomendable enfriar tu mezcla en un baño María frio antes de ponerlo en tu maquina.

El helado debe de ser cremoso y suave nunca duro. El almacenaje es un

punto muy importante tanto como su producción.

CLASE 11

Nombre de la receta: RELLENO PARA STRUDEL




PROCEDIMIENTO1. Vaciar la lata de relleno en un bowl

2. En otro bowl mezclar la fécula con dos cucharadas de agua y agregarlo al relleno e incorporar bien.

3. Cortar en 4 las nueces, y agregar las uvas, canela y pasas al relleno.Ingredientes Cantidad

Pie relleno de manzanas 600 grFécula de maíz 10 grNueces 30 grUvas pasas 100 gr Canela molido 5 grRebanada de panque 1 pza

50

CLASE 11

Nombre de la receta: TARTE TATÍNTamaño de la porción:



Procedimiento1. Elaborar la pasta y refrigerarla.

2. Lavar, desinfectar y cortar las manzanas en sextos u octavos, dependiendo del tamaño.

3. Sumergirlas en agua con jugo de limón.

4. Calentar en una sartén el azúcar hasta formar un caramelo rubio.

5. Añadir la mantequilla y enseguida las manzanas bien escurridas.

6. Dar una pequeña cocción a las manzanas dentro del caramelo.

7. Acomodar las manzanas dentro del molde para tatín o dentro de una sartén apropiada para meter al horno.

8. Agregar un poco del caramelo restante.

9. Tapar con la pasta brisée y picarla con cuchillo o un tenedor.

10. Cocer en horno a 200°C hasta que dore la pasta.

11. Retirar del horno.


Pasta hojaldre 3200 grManzanas Granny Smith 600 grMantequilla 80 grAzúcar 150 grCrema para batir 200 mlLimón 1 pza

50

12. Desmoldar la tarta tibia.

13. Se sirve acompañada de crema semi batida sin azúcar.

CLASE 12

Nombre de la receta: SavarínTamaño de la porción:



ProcedimientoSe pone la mantequilla, la levadura, la harina, el azúcar y la sal en un bowl de

Batidora con la espátula. Esto se trabaja hasta obtener una consistencia arenosa (sablage).

Los huevos se juntan con la vainilla y cuando la mezcla (1) esté lista se agregan los huevos y se bate hasta incorporar. La consistencia de la pasta es muy suave y pegajosa. Es recomendable usar

una manga y duya lisa para preparar formas individuales.

Se fermenta este pan (25-30 minutos) y se hornea a 180-200 grados (15-30) minutos.

Mientras que se hornea el savarin se prepara el jarabe para bañar. Se pone a hervir toda el agua con el azúcar, cuando

hierva y se disuelva el azular se saca del fuego y se deja enfriar. El ron se agrega cuando la mezcla este tibia así no

se evapora.

Al terminar la cocción del savarin se deja reposar y cuando esté fria se pone sobre el jarabe para que absorban. Se

sacan con cuidado. Y se guardan en un refractario hasta la hora del servicio.

Se diluye el brillo con el agua.

Para preparar el plato se coloca el savarin hidratado en un plato se barniza con liquido

(6). Se monta la crema lyncott con el azúcar y


Savarín

MANTEQUILLA CORTADA EN CUBOS

100 gr

HUEVOS 3 pzaSAL 1 pizcaAZUCAR 15 grHARINA 200 grLEVADURA SECA 10 grEXTRACTO DE VAINILLA 5 ml.

JARABE PARA BAÑAR 200 ml.AGUA 150 ml.AZUCAR 150 gr RON 100 ml

50

se le pone un quenelle encima del savarin. Sa puede decorar con fruta roja cortadaRebanar el bizcocho

CLASE 12

Nombre de la receta: Crepas de frutas rojas



Procedimiento1. En una licuadora poner todos los ingredientes y licuar por 6 segundos, para

la licuadora limpia los lados con una espátula y volver a licuar por unos adicionales 6 minutos.

2. Vaciar la mezcla en un contenedor con tapa

3. Y deja reposar por 35 -40 minutos.

Se calienta un sartén crepero y se cura con mantequilla.

El calor de la estufa debe ser regulada para que la crepa quede lisa sin perforaciones.

La cocción ideal depende del resultado deseado pero una crepa con un color ligero es aceptable en

muchos medios.

VER RECETA PARA coolies de fresa y salsa de chocolate.


LECHE 500 HARINA CERNIDA 250 AZUCAR REFINADA 50 HUEVOS 3 P SAL 10 ACEITE VEGETAL 100 EXTRACTO DE VAINILLA 5 FRESAS

FRAMBUESAS

ZARZAMORAS

CHOCOLATE

50

CLASE 13

Nombre de la receta: PANACOTTA AMARETTITamaño de la porción:



Procedimientos1. Identificar y pesar ingredientes.

2. Hidratar la gelatina.

3. Calentar la crema con el azúcar y vainilla. Llevar a hervor.

4. Retirar la crema del fuego y verterle la grenetina, mezclar hasta disolverla.

5. Enfriar la mezcla y pasarla al fondo de los vasitos.

6. Dejar medio cuajar y poner una capa de biscuit empapado en amaretto y

fruta.

7. Terminar de igual manera.

8. Decorar con un rulo de caramelo elaborado con el resto de los

ingredientes.


Crema 500 mlVainilla 5 mlAzúcar 90 grGelatina en polvo 12 gr

Amaretto 50 mlFrambuesas 100 grAzúcar 200 grGlucosa 20 grCremor tártaro 1 pizca

50

CLASE 13

Nombre de la receta: TIRA MISU Tamaño de la porción:



Procedimiento1.- Separar los claras y las yemas

2.-Batir los yemas con ½ taza de azúcar palidecer y reservar.

3.- Acremar el queso hasta que no tengo grumos e incorporar el batido de yemas.

4.- batir los claras a punto de turon, cuando ya estan, agregar poco a poco ½ taza de azúcar sin dejar de batir.

5.- incorporar el batido de claras en forma envolvente al batido de yemas y queso.

ARMADO:

1.- En un bowl mezclar el café expreso con el licor de cafe.

2. Remojar las soletas con la mezcla, se van acomodando inmediatamente en un refractario.

3.- Hacer una capa de soletas y una capa de crema y así continua hasta que se llena el refractario

4.-REFRIGERAR.

5.- AL MOMENTO DE SERVIR, ESPOLVOREAR CON COCOA CERNIDA.

CLASE 3


Soletas C/SYemas de huevo 3 pzaAzúcar 100 grQueso mascarpone 280 grRalladura de nja. ½ c/sClaras de huevo 3 pzaGelatina en polvo 5 grCrema para batir 250 mlCafé soluble 10 mlZambuca o Amaretto 50 mlCocoa 15 grCaramelo 100

50

Nombre de la receta:




GLOSARIO


50

ALLUMETTES (pastry sticks)

Palitos de hojaldre. Reciben su nombre por tener forma de cerillos; son tiras rectangulares de pasta de hojaldre cubiertas con betún. Fueron inventadas por un Chef Pastelero llamado Planta, que las inventó al tratar de utilizar los excedentes de betún.

ALSACIENNE (Alsacienne tart)

Alsacienne es el nombre que se le da a un gran número de platillos, la mayoría originarios de la región francesa de Alsacia.

CHOUCROUTE

En cocina se utiliza especialmente para el “choucroute” y las salchichas de Estrasburgo, y en pastelería generalmente se refiere a tartas o pays de manzana o pera.

AMANDINES (almond tartlets)Finas galletas hechas con una masa a base de almendra; también reciben este nombre los pasteles, tartas y bizcochos elaborados con almendra.

Las “Tartalets Amandines” fueron creadas por Ragueneau, el cocinero y poeta cuya receta es citada, en forma de verso, en Cyrano de Bergerac.

BRIOCHE (BRIOCH)

Aunque existe mucha controversia acerca de su origen, la historia concluye que la receta es originaria de Normandía. El nombre deriva de la palabra “brier”, y es un pan que generalmente se toma en el desayuno o como postre.

CHARLOTTE DE POMMES (APPLE CHARLOTTE)

Creado en Inglaterra a fines del siglo XVIII, La Carlota es un pastel nombrado en honor de la Reina Carlota, esposa de Rey Jorge III.

La Carlota es un postre caliente, moldeado con rebanadas de pan alternadas con purés de frutas; la “Carlota Rusa”, inventada por Carême, es una variación que se sirve fría y se utilizan soletas en lugar de pan y se rellena con crema bavaresa como la carlota de pera.

CROISSANT (CROISSANT)

Se cree que esta masa fue inventada en Budapest en 1686; la historia cuenta que los pasteleros de la ciudad, mientras trabajaban de noche, escucharon al ejército turco

50

aproximarse y dieron aviso para evitar el ataque. Posteriormente crearon un pan conmemorativo que representa la medialuna de la bandera Otomana.

FAR BRETON (PRUNE FLAN)

Flan hecho con ciruelas pasas deshuesadas; típicas de Bretaña, tradicionalmente se horneaba en una bolsa de manta de cielo, El término “far” era el nombre que se le daba a una mezcla de trigo, azúcar y fruta seca.

GATEAU FORÊT NOIRE

Original de Alemania, el pastel Selva Negra está hecho a base de un bizcocho envinado con kirsch (licor de cereza) y un relleno de crema dulce y cerezas.

GÉNOISE (SPONGE CAKE)

La característica de este bizcocho esponjoso es que en su preparación se baten los huevos enteros, no por separado; se utiliza como base para muchos pasteles rellenos o por sí solo agregando almendras molidas, fruta confitada o algún licor.

MADELEINES

Bizcochos con forma de concha, generalmente aromatizados con naranja o limón, se sirven como galletas con té o café. Su origen es desconocido, algunos lo atribuyen al Chef Avice, y otros argumentan que fueron inventadas en la provincia de Lorraine por una campesina llamada Madeleine.

MERINGUES (MERENGUES)

El origen de los merengues es cuestionado: algunos lo atribuyen a un pastelero suizo llamado Gasparine originario de la región de Meringen; otros dicen que fueron creados por un chef del Duque de Lorraine.

Los merengues están hechos con claras de huevo batidas; originalmente se utilizaba una cuchara para moldearlos, hasta que el Chef Carême utilizó una manga para darles diversas formas. Existen 3 variaciones principales: merengue típico o suizo, merengue francés y el merengue italiano o acaramelado.

MILLE-FEUILLES

El Milhojas apareció a finales del siglo XIX; como su nombre lo indica, está hecho con varias capas de pasta de hojaldre alternadas con capas de crema o de algún relleno

(fruta, mermelada, etc.); se utiliza tanto en cocina como en repostería.

50

PARIS-BREAST

Pastel, en forma de aro, hecho con pasta de choux relleno de crema; recibe su nombre en honor a la carrera de bicicletas que se realizó entre las ciudades de París y Brest en 1891. La forma del pastel representa una llanta de bicicleta.

PÂTE À CHOUX (CHOUX PASTRY)

La pasta de choux se utiliza tanto en cocina como en pastelería, según su relleno.

Es una pasta pegajosa hecha con agua o leche, mantequilla, harina y huevo; la cocción se inicia en la estufa y se termina en el horno; la pasta cocida queda hueca y tiene una superficie firme y crujiente.

PÂTE FEUILLETÉE (PUFF PASTRY)

La Pasta de Hojaldre no tiene un origen definido, algunas fuentes señalan que es utilizada desde la antigua Grecia; en francés recibió el nombre del Chef Feuillet, quién la empezó a utilizar en el siglo XVII.

PÂTE SABLÉ (SWEET SHORT CRUST)

Pasta quebrada dulce, utilizada para pasteles o postres finos por su rica consistencia

PÂTE SUCRÉE / SWEET PASTRY DOUGH)

Pastas base utilizadas para pays y tartas; la pasta sucrée es dulce y la pasta brisée es ligeramente salada.

SACHER (SACHERTORTE)

Pastel de chocolate creado por Franz Sacher para el Congreso de Viena en 1814; este pastel causó una gran polémica ya que existió un juicio legal para definir la receta original; después de 6 años lo ganaron los descendientes de Franz Sacher.

SAINT-HONORÉ

Pastel creado en honor del Santo Patrón de los pasteleros, El Saint Honoré; está hecho con una base de pasta brisée decorada con una corona de chouxs cubiertos con caramelo; el centro se rellena con crema chantilly.

50

TERMINOS CULINARIOS

ALMIBAR (SYRUP)

Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.

ALMIBARAR (DREDGED IN SYRUP)

Bañar o cubrir con almíbar.

AMASAR (KNEED)

Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.

BIZCOCHO (BASE CAKE)

Preparación básica en la pastelería compuesta de una harina, huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.

CARAMELO (CARAMEL) (caramelizado) (caramelize)

Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes, cremas....

CHANTILLY (whipped cream)

Nata montada a la que se le ha añadido azúcar.

COULIS (pureed sauce)

Palabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas

50

preparaciones. Los purés finos y ligeros que se utilizan en salsas responden también al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un puré de fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco de zumo de limón.

CREPAS (CREPES)Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden rellenar con múltiples ingredientes.

FONDANT (FONDANT GLAZE)Baño utilizado en pastelería para cubrir la superficie de los pastelesJALEA (JELLY)Dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura.

MANGA DE PASTELERIAUtensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.

MAZAPAN (ALMOND PASTE)

Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas.

MERMELADA (MERMELADE)Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mínimo un 30% de fruta.MOUSSE (FROTH)Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le añade crema de lecha o nata líquida. Se pueden servir frías o calientes.

NUEZ MOSCADA (NUT MEG)Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilización.PAN (BREAD)

Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras activas.

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PASTA QUEBRADA / BRISÉEPasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.PETIT CHOUX (CREAM PUFFS)Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate.TARTALETA (TARTLET)

Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de diámetro.

BIBLIOGRAFIA1. Famous brands desserts (copys 1 2. Pasion por el caramelo ( cop3. Chacolate y chacolates ( has information for investigation)4. William Sonia postres con frutas5. Good housekeeping desserts.6. La gran repostería paso a paso

Classical cooking,

The modern way Methods and techniques.

Autor. Philip Paul

Third edition

Editorial Wiley

50

Pro chef.

Autor. Culinary Institute of America

Seventh edition

Editorial Wiley

Escoffier mi cocina.

Auguste Escoffier

Editorial Nauta

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