reposteria apuntes!!!!

REPOSTERARecetas

12.08.15 LA REPOSTERIA: Se utiliza para denominar el tipo de gastronoma que se basa en la preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces tales como pasteles, galletas, tartas y muchos ms. Tambin se conoce como repostera a un establecimiento donde se venden dichos postres. El azcar va a dar color a la masa y va a retardar la fermentacin: Azcar Tiempo de fermentacin El huevo es igual a 50 mL. de lquido lo que tambin va a dar color y sabor a la masa. La levadura se agrega al 1%, es decir. 10 grs. por 1 Kg de harina; este ayuda a la produccin de gas carbnico por lo tanto, da volumen al pan El trmino masa se aplica a las mezclas de harina que llevan levadura El trmino batido se aplica a las mezclas sin levadura y generalmente para pasteles a base de huevo. El trmino pasta puede aplicarse a las pastas de galletas (azucarada, hojaldre, quebrada. Etc.) Las masas en general necesitan 2 fermentaciones La mantequilla aporta sabor y ayuda a lubricar las paredes de la masa La sal regula la fermentacin PASTAS Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporcin es de 2 partes de harina por 1 de mantequilla. Entre ms mantequilla contenga, ms quebrada ser; adems se trabajan poco tiempo con las manos.

Este tipo de pastas se pueden usar solas o como fondo que se puede rellenar con distintas preparaciones como: frutas, cremas, etc.Se incluyen en este grupo las siguientes pastas:Pasta Quebrada: esta pasta lleva doble cantidad de harina que de mantequilla. Sus caractersticas son: se corta fcilmente al estar cruda, cuando est cocida se quiebra al comerla, tiene un sabor marcado a mantequilla.Pasta Brise: se caracteriza por ser una pasta quebrada con huevo, tambin se le llama pasta para enfondar.Pasta Azucarada (Sucre): Es la misma tcnica que la pasta quebrada, solo que a sta se le agrega azcar.Pasta Arenilla (Sable): es una pasta quebrada y azucarada que se deshace al morderla. Lleva una proporcin mucho ms alta de mantequilla que las otras pastas.Pasta Hojaldrada: es la incorporacin de materia grasa en una masa para formar capas. La grasa que se encuentra en el interior por accin del calor que le aporta el horneado hace que la grasa comience a hervir y sta al estar entre lminas produce una presin por el vapor que se desprende, levantando as cada capa

SALSASRepresentan una parte importante dentro de la repostera ya que, adems de mejorar su sabor, le dan mayor presentacin. Se dividen en 2 grupos:Calientes: Se hacen a base de almibares y frutas o jugo de frutas. Tambin pueden prepararse con leche y huevos o teniendo como base una crema inglesa ligeraFras: Se utilizan los mismos ingredientes que en las calientes pero se sirven siempre fras y generalmente se les aade crema batida para darles consistencia.

CREMASSon composiciones no muy espesas hechas casi siempre a base de leche, huevos, almbar y mantequilla, se pueden perfumar con un licor o una esencia.Si se usa una especia se deber aadir al inicio; si es una esencia se agregar en el ltimo hervor y si es un licor se incorporar fuera del fuego.Las cremas ms conocidas son: Inglesa Pastelera Chantilly Mantequilla

REPOSTERAReglas Bsicas de Repostera

Roger N. Santos DomnguezHoja 2/11

EMPANADAS DE CAMOTE Y COCO

CANTIDADUNIDADINGREDIENTEPRECIO UNITARIOCOSTO

500Gramos (gr)Harina (Cernir)

250grManteca Vegetal

LataCerveza

40 - 80Mililitros (mL)Agua helada

1Cucharada (cda)Azcar

1Pizca (pca)Sal

PARA EL RELLENO

1Pieza (pza)Camote morado chico

50grMantequilla

Cucharadita (cdita)Canela molida

145grAzcar

Taza (tza)Leche

1cditaFcula de Maz disuelta en leche.

Azcar glass

PREPARACION

1) Mezcle con las manos, suavemente la harina, la manteca, el azcar y la sal hasta que tenga consistencia de arena gruesa2) Agregue la cerveza y amase hasta lograr una masa suave y que se despegue de las manos3) Hacer bolitas del mismo tamao. 4) En una prensa aplane las bolitas en forma de tortilla5) Rellene cada una de las tortillas al gusto y cierre la empanada con un tenedor.6) Hornee en una charola, ligeramente engrasada, a 180C de 25 a 30 min7) Cuando saque las empanadas del horno, cbralas ligeramente con una mezcla de azcar y canela o con azcar glas

PARA EL RELLENO1) Cocine el camote en agua suficientemente para cubrirlo y cuando este muy suave retrelo 2) Plelo y machquelo hasta hacerlo pur.3) Agregue la leche, azcar, la canela y la mantequilla (mueva despus de cada adicin)4) Caliente la mezcla a fuego bajo5) Aada la fcula de maz6) Cocine durante 5 min o hasta que espese, retire y deje enfriar.

DONAS


1Kilogramo (Kg)Harina de trigo

150grAzcar

10grSal

15grLevadura en polvo

5PzasHuevos

30mL Vainilla

100 grMantequilla o margarina (Flex Azul

350mL Leche

CditaCanela en polvo

1 Litro (Lt)Aceite (para frer)

PARA EL GLASSEADO

2PzasClara de huevo

2 TzasAzcar Glass

Jugo de limn

Colorantes al gusto

PREPARACION

1) Hacer una fuente con la harina y en el centro colocar el azcar, la sal, la levadura, los huevos, la vainilla, la canela, la mantequilla y la mitad de la leche mezclar.2) Agregar poco a poco la leche como se vaya requiriendo3) Trabajar la masa hasta obtener una consistencia semidura y elstica

4) Dejar reposar por 20 minutos

5) Extender la masa hasta tener un grosor de 1 cm6) Con el cortador formar las donas y colocar en una charola enharinada7) Dejar reposar hasta que doblen su volumen

8) Caliente el aceite. Fra las donas hasta que estn cocidas9) Escurra y deje enfriar10) Revuelque en una mezcla de azcar y canela glasee y decore a su gusto

CONCHAS


1Kg Harina

200gr Azcar

200gr Margarina para dans

25 GrLevadura

3PzasHuevos

10GrSal

300 mL Leche

30mL Vainilla

10gr Mejorante o Maginix

COBERTURA

300gr harina

250GrAzcar Glass

250GrManteca Vegetal (Inca)

PREPARACION

1) Se hace una fuente con la harina, se agrega todos los ingredientes excepto la leche que se va agregando como se requiera, se debe trabajar a mano por 30 minutos. Si es con la batidora por 5 minutos se va trabajando hasta obtener una masa lisa.

2) Ya terminado, se enrolla por un lado y por el otro se bolea.3) Para empezar a hacer las bolitas, se le unta un poco de aceite a la masa.

4) Se pesan las bolitas de a 60 gr (para las grandes 300) se bolean con la mano cerrada hasta que queden lisas, se van colocando en una charola previamente engrasada, se le pone encima la cobertura y se realiza los dibujos con el sellador de conchas, se deja reposar por una hora aproximadamente.5) Se hornea a180C por 20 minutos

Nota: la cobertura no debe estar muy delgada y no debe estar partida

COBERTURA1) Harina y azcar se ciernen2) Se agrega en la batidora junto con la manteca vegetal se espera que est bien mezclado, no batir demasiado

Si se requiere pintar nada ms se le agrega unas gotas de colorante a la porcin que se requiera.

ROSCA DE QUESO BOLA Y NUEZ


500gr Harina cernida

400gr Azcar

50gr Nuez picada

100GrQueso bola rallado

1Lta Leche evaporada

10Pzas Huevo (Separar claras y yemas)

2Barritas Mantequilla derretida

30gr Polvo para hornear

1cditaVainilla

PARA EL ENVINADO

2TzasAgua

Al gustoAzcar

5RajasCanela

2Pzas Clavos de olor

2Pzas Pimienta tabasco

Al gustoVainilla

1Copa Aguardiente

1PzasCerezas para decorar

PREPARACION

1) Batir las claras a punto de turrn. Reservar en el refrigerador

2) Batir el azcar, yemas y la mantequilla derretida, hasta blanquear3) Se le agrega poco a poco la harina, alternando con la leche, la nuez (Dejar un poco para la decoracin), el queso (Dejar tambin un poco para la decoracin) y el royal y la vainilla hasta mezclar bien.

4) Se le agrega a la mezcla anterior las claras poco a poco en forma envolvente5) Vaciarlo en el molde en forma de rosca

6) Hornear a 180C durante 30 minutos aproximadamente

PARA EL ENVINADO1) Poner a hervir todos los ingredientes sin el aguardiente, ya que este hierva y se espese se le pone el aguardiente y se deja hervir 5 minutos ms y se apaga

2) DECORACIN DE LA ROSCA3) Cuando este tibia la rosca se moja bien con el envinado4) Se decora con la nuez, el queso y las cerezas picadas.

PAY DE QUESO


3cda Harina cernida (45 gr aprox)

300mL Crema Lincontt (para batir)

1LataLeche condensada

1 PzaLimn

3Pzashuevo

2Paquetes Galletas Maras

180 GrMantequilla

1cditaVainilla

PREPARACION

1) Triturar o licuar las galletas, reservar2) Derretir la mantequilla3) Mezclar las galletas con la mantequilla, hasta formar una masa, reservar4) Batir el queso5) Agregar la harina, mezclar bien6) Agregar los huevos uno por uno, la leche, la crema el jugo de limn (unas gotas nada mas) y la vainilla7) Forrar la base de un refractario o molde con la mezcla de la galleta.8) Agregar la mezcla (en el molde engalletado) de queso9) Hornear a bao Mara en el horno aproximadamente 1 hr a 150C10) Refrigerar por una hora como mnimo

PASTA O MASA FEITE (HOJALDRE)


PARA LA AMASADORA

1Kg Harina

10GrSal

50gr Margarina feite aloha (Puratos) Flex Roja o San Antonio Roja

500mLAgua Helada

PARA EL EMPASTE DE LA MASA

750GrMargarina feite aloha (Puratos) Flex Roja o San Antonio Roja

PREPARACION

1) Poner en la amasadora con el batidor de paletas: harina, sal, 50 gr de margarina y el agua, trabajar por 5 min en segunda velocidad, si es trabajado a mano por 30 min aproximadamente y dejar reposar 20 min2) Extender la masa con la ayuda de un rodillo y poner los 750 gr de margarina (cortada en cubitos), cubrir totalmente la margarina con la masa y extender con el rodillo, dar dos dobleces y extender, repetir las extendidas y dobleces 3 veces ms, dejar reposar 20 min.3) Dar repetir el procedimiento de las extendidas y dobleces 3 veces ms y refrigerar por una hora.4) Adelgazar la masa a un grosor de 3 milmetros5) Cortar de acuerdo a las indicaciones

PAN ESCOTAFFI


Kg Harina (Cernida)

250GrAzcar refinada

10Pza.Huevo (Separadas Clara y yema)

1 cdaRoyal

Al gustoVainilla

BAO PARA PAN DE 3 LECHES

1LtaLeche condensada

1LtaLeche evaporada

1LtaMedia crema

1TzaAgua

1RajaCanela

PREPARACION

1) Cernir la harina junto con el royal2) Separar las claras y las yemas3) Engrasar y enharinar un molde para pastel4) Batir las claras a punto de nieve (que quede durito), agregar las yemas una por una a esta mezcla, seguidamente el azcar poco a poco en forma de lluvia, por ultimo dejar de batir y agregar la harina y el royal cernida poco a poco y mezclar en forma envolvente5) Vaciar en un molde y dar golpecitos, para que se asiente bien la mezcla6) Hornear a 200C por 30 minutos aproximadamente.Nota: Una vez el pan en el horno, no debe abrirse durante los primeros 15 minutos de coccin, si se hace el pan bajar por la entrada de oxigeno de golpe.

PARA EL BAO PARA EL PAN DE 3 LECHES1) Hervir todos los ingredientes, ya que hierva se retira las rajas de canela.2) Reservar hasta su uso.

CREMA PASTELERA


300mLLeche

500mLLeche evaporada


180 GrAzcar refinada

2Pza.Yema de huevo

50GrMaicena

25mLVainilla

1PcaCanela molida

30GrMantequilla en cubitos (Cuadritos)

PREPARACION

1. Calentar las 3 leches con la mitad de la azcar y la vainilla y la pizca de canela (Verificar que no quede muy dulce)2. Blanquear (Batir o mezclar) las yemas con el resto de la azcar y la maicena. Agregarle 2 cucharones de leche hirviendo a lo banqueado y seguir batiendo y despus se le agrega a la mezcla de las 3 leches azcar y vainilla y se va mezclando y regresar al fuego (sin grumos y MANUAL)3. Cocinar a fuego lento hasta que espese y se le agrega la mantequilla (Que se derrita), enfriar y reservar

MANTECADAS


750GrHarina cernida

500GrAzcar

500mLLeche

50 GrRiyal o polvo para hornear

10Pza.Huevo

LtAceite

Capacillos

Vainilla

RELLENO: Puede ser de chocolate, mermelada, queso crema,

COBERTURA: Pasitas, nuez picada, chispas de chocolate, granillos de colores, azcar y canela,

PREPARACION

1. Cernir la harina y el Royal y reservar2. Agregar en la batidora los Huevos y el Azcar batir lentamente, esperar 5 minutos y agregar el Aceite se sigue batiendo 5 minutos y se le agrega la Leche, otros 5 minutos de batido y agregar el Royal y Harina. Ya batido por 5 minutos ms la Vainilla y batir por 10 minutos ms.3. Se le pone los Capacillos en los moldes sin engrasar, si se requiere algn relleno se le agrega antes del batido.4. Para la cobertura se ponen antes de hornear5. Se hornea a 200C por 30 minutos.

PASTEL DE ZANAHORIA


2TzaZanahoria rallada

2TzaAzcar refinada

2TzaHarina de trigo

6Pza.Huevo (Clara y Yema separadas)

2CdaRoyal o polvo para hornear

4CdaVainilla

2BarrasMantequilla (180 gr)

180GrQueso crema

150GrAzcar glas

Al gustoColorantes (opcional)

Al gustoNuez y/o pasas (opcional)

RELLENO: Puede ser de chocolate, mermelada, queso crema,

COBERTURA: Pasitas, nuez picada, chispas de chocolate, granillos de colores, azcar y canela,

PREPARACION

1. Derretir una y media barra de Mantequilla, reservar.2. Separar las Yemas de las Claras, reservar3. Cernir la Harina y el Royal, reservar4. Batir las Yemas con el azcar, agregar las la Mantequilla (ya fra), Vainilla, Harina poco a poco, Zanahoria.5. Agregar a la mezcla finalmente las claras de huevo (Mezclar en forma envolvente)6. Engrasar, enharinar un molde y vaciar la mezcla y hornear a 200C por aproximadamente 45 minutos7. Ya que este cocido se deja enfriar y se decora al gusto con queso cremaPara hacer la crema: Batir el queso crema hasta que doble su volumen, agregar poco a poco el azcar glas y la vainilla

PASTEL DE ELOTE


6PzaElote tiernos y desgranados

5PzaHuevos (500 gr)


1CdaRoyal o polvo para hornear (8 gr)

1CdaVainilla

180grMantequilla

3CdaAzcar

1PizcaSal

6CdaHarina para Hot Cakes

PREPARACION

1. Se licuan los elotes desgranados con la leche2. Se agrega el resto de los ingredientes y se licua hasta que quede todo bien incorporado3. Se engrasa un molde refractario y se vacia la mezcla anterior.4. Se mete al horno a 180C por 50 minutos.5. Dejar enfriar y desmoldar.

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