recetas reposteria conalep

RECETA ESTANDAR

AsignaturaPANADERA Y REPOSTERAPrctica No.

Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaPANQUES DE NUEZ, PASAS, CHOCOLATE

Propsito:Al finalizar la practica el alumno usara, manejara y limpiara el equipo y los utensilios, mas utilizados dentro de la materia de Panadera y Repostera. Aplicara las tcnicas de elaboracin para el manejo de masas

Requerimientos de:

MaterialesEquiposOtros

BASE PARA PANQUECharolas para hornear, pinzas, Base para panque 1 Kg.

Harina 250 grsmadera, bowls metlicos, platosElegir en ingrediente deseado

Huevo 5 pzscompoteros, cucharas de cocina,Nuez 500 grs.

Azcar 220 grsbudineras, cazos cnicos, chinCocoa 100 grs.

Leche 250espumaderas, hornos, estufas, taVainilla 100 ml

Mantequilla 90 grsmortero, bolsas de plstico, etiPasas 200 grs.

Royal 15plumones, refrigeradores,Capasillos de acuerdo a la forma

congeladores, etc.Deseada.

Procedimiento de la Prctica

BASE PARA PANQUE1. A cremar la mantequilla a punto de pomada y montar con la mitad de azcar. Montar el huevo con el restante del azcar incorporar mantequilla y huevo en forma envolvente y agregue el harina con el royal lentamente en forma envolvente. 2. Agregar la leche y verter sobre un molde previamente enharinado y hornear a 180 por 35 minutos. Aproximadamente

Nota: a esta preparacin se le puede agregar ralladura de 1/ 2 limn o naranja.

PANQUES DIVERSOS1. Realizar la base para panque y antes de meter a hornear mezclar el ingrediente deseado tambin se pueden mezclar los ingredientes de acuerdo al gusto del comensal. Nota llenar los moldes a tres terceras partes para evitar que se derrame. LLEVAR GENERALMENTE SUS MOLDES RECTANGULARES Y/O DE ROSCA O REDONDOS


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaMANTECADAS. GARIBALDIS Y BESOS


Requerimientos de:


Harina

400 GR

Charolas para hornear, pinzas, Carpacillos 20 pzas

Huevo

6 PIEZASmadera, bowls metlicos, platosMermelada de chabacano 200 gr

Aceite

240 ML.compoteros, cucharas de cocina,Chochitos blancos 200 grms

Azcar|300 GR.budineras, cazos cnicos, chiGranillo de chocolate 200 grms

Leche

300 GR.

espumaderas, hornos, estufas, Chocolate Turn 180 grms

Levadura15 GR.

mortero, bolsas de plstico, et1 brocha de cerdas finas para

Royal

15 GR.

plumones, refrigeradores,reposteria

Vainilla

20 ML.congeladores, etc.

Mantequilla 200 GR


MANTECADAS, GARIBLADIS Y BESOS1. Identificar y pesar ingredientes

2. Colocar en un bowl huevo y azcar y batir con el globo hasta obtener un punto de listn

3. Agregar la leche poco a poco y seguir batiendo

4. Incorporar el aceite poco a poco y mezclar

5. Agregar la harina mezclada con el royal y la levadura

6. Incorporar la vainilla

7. Mezclar suavemente, vaciar a un molde previamente engrasado y enharinado

8. Hornear a 180 C. Durante 20 min. aprox.

9. Desmoldar y dejar enfriarNOTA: DE ESTA BASE SE OBTIENEN LAS DIVERSAS PREPARACIONES, ACOMPAANDOSE CON EL GRANILLO O LOS CHOCHITOS DE COLORES Y CON EL CHOCOLATE FUNDIDO


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaCUBILETES, DONAS


Requerimientos de:


BASE PARA LA PASTACharolas para hornear, pinzas, pDONAS

Mantequilla 150 grmsmadera, bowls metlicos, platos500 Grms Harina

Manteca vegetal 150 grmscompoteros, cucharas de cocina,100 Grms Mantequilla

Azcar 100 grmsbudineras, cazos cnicos, 150 Grms Azcar

Leche 50 mlespumaderas, hornos, estufas, 30 Grms Levadura Fresca

Huevos 2 pzasmortero, bolsas de plstico, 2 Pzas Huevos

1 cda Royalplumones, refrigeradores,200 Ml Leche

Harina 500 grmscongeladores, etc.100 Ml Vainilla

RELLENOCobertura De Chocolate

Queso Philadelphia 200 grmsGranillo Y Chochitos

Azcar 125 grms, 50 grms Mantequilla2 Lts. Aceite , Papel Estrasa

60 ml Leche, 3 pzas Huevo 2 cdtas vainillaPalillos Chinos, Azucar Glass


CUUBILETES

1. Mezclar todos los ingredientes a excepcin del harina, ya que esta se agrega al ltimo, para formar una pasta uniforme y que se despegue de la mesa y las manos.

2. Colocar en un molde y recortar discos de 8 o 10 cm dimetro. Los ingredientes para el relleno se colocan en la licuadora y se procesan, se vierten en la base de la pasta y se mete a hornear 1 una temperatura de 180 C a 200 C por espacio de una hora o hasta que cuaje el relleno y enfriar y desmoldar.

DONAS1. Seleccionar y pesar los ingredientes. Formar una fuente con la harina previamente cernida al igual que 100 grms de azcar tamizada. 2. Con la mantequilla llevarla a punto de pomada con 50 grms de azcar y formar una masa uniforme y reservar. Entibiar la leche e hidrata la levadura. Agregar uno a uno los huevos en la fuente y amasar, posteriormente incorporar el lquido y seguir amasando, hasta obtener una masa homognea, una vez lista, incorporarle la pomada de mantequilla y encapsular, amasar sin que salga el relleno y trabajar con harina para que no se pegue. 3. Dejar reposar, estirar una placa no muy delgada y utilizar el cortador par donas, colocar en una charola y dejar reposar. Someter a fritura semi profunda y escurrir en papel de estrasa.


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaBATIDO ESPONJA O MAMON Y REYNA DE FRESA


Requerimientos de:


BATIDO O MAMONCharolas para hornear, pinzas, RECETA DE MAMON 1 PIEZA

Harina 250 grmsmadera, bowls metlicos, platosPara hidratar el mamon

Azcar 250 grmscompoteros, cucharas de cocina,Crema para batir LYNCOT 1 lata

Huevo 8 pzasbudineras, cazos cnicos, chinos,Azcar GLASS 500 grs

Vainilla 2 cdtasespumaderas, hornos, estufas, taLeche entera1 taza

mortero, bolsas de plstico, eFRESAS 500 GR.

plumones, refrigeradores,

congeladores, etc.


BATIDO O MAMON1. Montar las claras con el azcar a pico duro, incorporar la harina, royal (opcional) en forma envolvente y verter en un molde previamente engrasado y enharinado hornear a 180 por 20 minutos aproximadamente. Desmoldar y enfriar.

REYNA DE FRESAS1. Preparar un bizcocho y enfriarlo.

2. Picar las fresas y rociarles 120 gramos de azcar glass.

3. Montar la crema y montar el pastel segn indicaciones del chef.4. Reservar algunas fresas para decoracin, montar con manga y duya para formar figuras y se as lo requiere fundir chocolate y formar un ganache y decorar. Traer de preferencia moldes de aros desmontables.


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaPASTEL DE 3 LECHES Y SELVA NEGRA


Requerimientos de:


RECETA DE MAMON 1 PIEZA 3 LECHESCharolas para hornear, pinzas, SELVA NEGRA

Para hidratar el mamonmadera, bowls metlicos, platos200 grms Harina

Crema para batir LYNCOT 1 latacompoteros, cucharas de cocina,50 grms Cocoa

Leche evaporada 1 latabudineras, cazos cnicos, chinos8 pzas Huevo

Leche condensada 1 lataespumaderas, hornos, estufas, 100 grms Mantequilla

Azcar 200 grsmortero, bolsas de plstico, 200 grms Azcar

Leche entera1 tazaplumones, refrigeradores,100 grms Cobertura de chocolate

Naranja 1 pzscongeladores, etc.1 lt Crema lyncott

Canela 1 raja300 grms Cerezas rnegras

Para la cobertura50 grms Azcar glass

Chocolate amargo 500 grs150 grms Cobertura chocolate

CREMA 100 grsJarabe (2 tzas azcar/1 tza agua)

Mantequilla 100 grs


PASTEL DE 3 LECHES

Poner a calentar las leches sin que hiervan ya que estn calientes aadir la vainilla y un poco de ron o rompope si se desea. esperar a que esta mezcla enfri y e hidratar la base para pastel ya elaborado y cortada por la mitad para obtener dos tapas si se desea poner en una tapa fruta o nuez picada juntar las dos tapas ya hidratadas verter el ganache de chocolate.

Para el ganache filetear el chocolate y incorporar la mantequilla y un poco de leche, mover poco apoco para mezclarlo perfectamente.

SELVA NEGRA1. Batir las claras con el azcar a punto de pico duro, incorporar las yemas mezcladas con la mantequilla fundida a bao mara, as como la cobertura de chocolate, de forma envolvente.

2. Incorporarle el harina mezclada con la cocoa cernida dos veces y verter en un molde previamente engrasado y enharinado y hornear a 180 C por 25 minutos

3. Picar las cerezas y espolvorearle azcar glass y reposar 10 minutos. Elaborar el jarabe y con ese brochear el pan partido por la mitad, fundir la cobertura y extenderla para formar rizos. Colocar el relleno y tapar, montar la lyncott y decorar. Recuerda llevar una base giratoria y el molde para pastel.


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaPASTEL TIRAMISU / IMPOSIBLE


Requerimientos de:


TIRAMISUCharolas para hornear, pinzas, IMPOSIBLE

Gnoise Receta 1madera, bowls metlicos, platosFLAN: 1 lata de lechera

Queso crema 300 grmscompoteros, cucharas de cocina,100 grms crema lyncott,

Cocoa 100 grmsbudineras, cazos cnicos, chinos4 pzas huevos

Azcar 20 grms espumaderas, hornos, estufas, 100 ml leche

Yemas Pza. 4mortero, bolsas de plstico, 1 lata clavel

Caf Express 200 mlplumones, refrigeradores,Y base de genoise o mamon

congeladores, etc.Molde redondo, de rosca o cuadrado

Cajeta (opcional)


TIRAMISU1. Con la receta del geinoise hacer soletas. 2. Blanquear yemas con el azcar, incorporar el queso. Mojar las soletas con el caf y acomodar cubriendo en el fondo del molde, encima una capa de la mezcla de queso y as sucesivamente hasta terminar con la cocoa cernida. 3. Refrigerar. POSTRE AL PLATO ELABORARLO INDIVIDUALMENTE

IMPOSIBLE1. PARA EL FLAN: licuar todos los ingredientes y reservar en un bowl metlico. Para la base del pan, elaborar un genoise tradicional y en un molde de rosca o rectangular, previamente enharinado y engrasado, verter el genoise sin azotar el molde, enseguida con la ayuda de una pala miserable verter el flan y colocar sobre una charola con un poco de agua caliente y hornear a 200 C por una hora o a que cuaje. Desmoldar y enfriar. La cajeta se coloca antes del genoise para que quede como base. Emplatar de forma individual manejando algn coulis, o granizado y altura del postre.


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaPERAS AL VINO Y BARQUILLOS DE ALMENDRA


Requerimientos de:


PERAS AL VINOCharolas para hornear, pinzas, pBARQUILLOS DE ALMENDRA

4 peras de cscara duramadera, bowls metlicos, platos5 pzas Clara de huevo

1 pza naranjacompoteros, cucharas de cocina,Azcar refinada 150 grms

1 raja de canelabudineras, cazos cnicos, chiHarina 75 grms

250 grms Azcarespumaderas, hornos, estufas, taAlmendras fileteadas 100 grms

1 lt helado de vainilla o napolitano durmortero, bolsas de plstico, eti75 grms de mantequilla

2 botellas de vino tinto merlotplumones, refrigeradores,Crema lyncott 200 grms

250 grms de blueberrycongeladores, etc.Azcar glass 50 grms

4 canastas para helado250 grms fresas y


PERAS AL VINO:

1. Pelar las peras y partirlas a la mitad a lo largo y reservar. Colocar el vino a hervir con la raja de canela, azcar, y espiral de naranja, llevarlo a ebullicin ligero. Agregar las peras y dejar que hiervan y se cuezan.

2. Retirarlas y dejar reducir el vino, minutos antes de lograr la reduccin, agregar la blue berry. Mantener en bao mara y sacar las peras, cortarlas en abanico y montar en plato, con helado, blue berry y helado.BARQUILLOS DE ALMENDRA

1. Batir las claras a punto de nieve o pico duro junto con el azcar, enseguida incorporar la harina, mantequilla clarificada y el polvo de almendras, mezclar de forma uniforme y de manera envolvente para no sacar el aire de las claras. En un syl pat (tapete para hornear) o en hojas de papel siliconado.

2. Formar con una cuchara una teja o capa semidelgada y hornear por unos 5 minutos a 180 C, que no se queme, enseguida sacarla y desprenderla del tapete y formar barquillos y colocar en vasos o copas para que se forme la figura deseada. Reservar y montar para decorar. La chantilly montar con azcar y decorar con duya y manga y las fresas de relleno.


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaPASTEL ITALIANO DE QUESO Y PASTEL ZANAHORIA


Requerimientos de:


PASTEL ITALIANO DE QUESOPASTEL DE ZANAHORIA

Galletas mara 2 paquetesHarina 375 grms

Mantequilla 120 grms (Fundida)Huevos 6 pzas

Queso Philadelphia 4 cajasAceite 240 ml

Lechera 1 lataAzcar 300 grms

Huevo 3 pzasLeche 200 ml

Vainilla 30 mlLevadura 15 grms, royal 15 grms

Mermelada de Zarzamora 1 fcoVainilla 30 ml, Mantequilla 200 grms

Crema Lyncott 500 mlZanahorias 375 grms rallada

Azcar glass 50 grmsNuez picada 160 grms, c/s Canela


PASTEL ITALIANO DE QUESO1. Moler las galletas en un procesador y reservar.

2. Fundir la mantequilla y en un molde rectangular agregar junto con el polvo de galleta y formar una pasta y colocar como base para el pastel.

3. El resto de los ingredientes a excepcin de la lyncott, el azcar glass y la mermelada, se licuan y se vierten en la base de galleta, se mete a hornear por espacio de 1 hora a 180 C o a que cuaje, regular el termostato del horno para que no se queme la corteza demasiado.

PASTEL DE ZANAHORIA1. Rallar la zanahoria y reservar. Colocar en un bowl el huevo y azcar y batir con el globo hasta obtener un punto de listn.

2. Agregar la leche poco a poco y seguir batiendo, incorporar el aceite poco a poco y mezclar. Agregar el harina mezclada con el royal y la levadura. Incorporar la vainilla y finalmente la zanahoria, la nuez y la canela.

3. Mezclar suavemente y vaciar a un molde previamente engrasado y enharinado. Hornear a 180 C durante 20 minutos o ms si as lo requiere. Desmoldar y dejar enfriar. Montar para presentar


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaPASTA QUEBRADA, MOUSSE DE CHOCOLATE


Requerimientos de:


PASTA QUEBRADACREMA PASTELERA

Mantequilla 250 grms1 lt leche

Harina 50 grmsC/s vainilla, 10 yemas de huevo,

Azcar 150 grms200 grms azcar, 80grms maicena.

Huevos 4 pzasMOUSSE DE CHOCOLATE

Sal C/s, Agua c/s200 grms cobertura chocolate amargo

TARTA DE FRUTAS300 ml leche, 60 grms azcar,200 ml

Masa quebrada 1 base, crema pastelera,Crema lyncott, 3 pzas claras de huevo

Fresas, kivis, uvas, duraznos en almbar,1 cda grenetina hidratad en leche

Pectina 250 grms,


PASTA QUEBRADA1. En una kitchen acremar la mantequilla con el azcar y la sal, agregar las yemas una a una y posteriormente la harina cernida (para este proceso se utiliza la pala de la batidora), hasta obtener una masa homognea y que se despegue del bowl. Refrigerar 20 a 30 minutos en una bolsa de plstico. Extender con un rodillo enharinado y poner un molde para PIE. Pinchar la masa y hornear 10 a 15 minutos

TARTA DE FRUTAS1. Extender la masa con un rodillo en un molde para PIE y picarla, 15 minutos, una vez fra, rellenar con crema pastelera y decorar con la frutas. Con el almbar de los duraznos calentar y disolver la pectina y barnizar con esto y una brocha la tarta, una vez que solidifique, refrigerar.

CREMA PASTELERAHervir la leche con la mitad de azcar. En un bowl, batir a incorporar las yemas, la otra mitad de azcar y la maicena. Temperar la mezcla con la leche caliente y agregar esto a la leche hirviendo sin dejar de mover con un globo para evitar la formacin de grumos. Incorporar la vainilla. Dejar hervir hasta que se haga una mezcla espesa o hasta que llegue a 85 C.

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

1. Fundir el chocolate con 200 ml de leche. Montar la crema lyncott, al final agregar el azcar para evitar que e baje. A la mezcla del chocolate agregar al grenetina hidratada en los 100 ml leche restante. Ya fra mezclar en forma envolvente con la lyncott.

2. entoldar y refrigerar hasta que cuaje. Las claras batidas a punto de turrn, hacer un jarabe con 30 ml de agua y azcar llevarlo a una temperatura de 120 C


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaPASTA CHOUX /PARIS BRESTY STRUDEEL MANZANA


Requerimientos de:


CHOUXCharolas para hornear, pinzas, palas

Agua 250 ml, Margarina 100 grs., harina 300 grmadera, bowls metlicos, platos

Sal 15 grs., Huevos 6 a 8 pzas, chocolate Turncompoteros, cucharas de cocina,

Semiamargo y crema pastelera., papel enceradobudineras, cazos cnicos, chinos,

STRUDELL MANZANAespumaderas, hornos, estufas, tajos

4 pzas manzana greysmith, 50 grms nuez,mortero, bolsas de plstico, etiqueta

50 grms almendra, c/s canela en polvo, 50 plumones, refrigeradores,

Grms pasas, 90 grms mantequilla, nuezcongeladores, etc.

Moscada, c/s azcar, 2 clavos de cocina

300 grms pasta hojaldre, harina y huevos


CHOUX1. Calentar el horno a 200 grados, calentar en una cacerola en agua, mantequilla y la sal hasta que la mantequilla se disuelva totalmente, Incorporar lo mas rpidamente posible el harina en forma de lluvia ( previamente cernida ) cocinar a fuego medio moviendo constantemente , con una esptula de madera hasta que se separe de las paredes de la cacerola ; dejar que la pasta se en frie un poco e incorporar los huevos poco apoco y de dos en dos no incorporar el par de huevos siguientes hasta que el primer par este muy bien incorporado y la mezcla se vea suave . Poner la cantidad de huevos que sea necesario de tal manera que se puedan utilizar en la duya. Poner en la charola previamente enmantequillada y hornear.

STRUDELL MANZANA

1. Descorazonar las manzanas y partir en hojuelas, en mantequilla sofrer los ingredientes e irlos incorporando de manera gradual, para que se concentren los ingredientes. Enfriar en un bao mara fro con hielos para agilizar el proceso. Estirar la pasta hojaldre con harina y de forma rectangular, colocar el relleno y cerrar barnizando la superficie. Hornear a 180 C por espacio de 20 a 30 minutos.POSTRE AL PLATO ELABORARLO INDIVIDUALMENTE


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaMOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y SABAYON


Requerimientos de:


MOUSSESABAYON DE CHOCOLATE

100 grms cobertura de chocolateAzcar 160 grms

240 ml crem alyncott6 yermas de huevo

1 cda grenetina2 huevos

100 ml leche, 20 grms capuchino200 grms cobertura al 70 % de cocoa

SALSA600 ml crema lyncott

100 grms cobertura de chocolate20 grms grenetina en polvo

100 ml leche

Decoracin: 100 grms fresas 80 grms

Azcar glass


MOUSSE BLANCO

1. Poner a bao mara el chocolate picado para que se funda. Hidratar la grenetina en la leche en fro y despus a bao mara. Montar la crema e incorporar el chocolate y la grenetina en forma envolvente y poco a poco. Evitando que se corte. Para la salsa poner la cobertura a bao mara con la leche, licuar las fresas con el azcar.

SABAYON DE CHOCOLATE1. Calentar la crema, agregar el chocolate picado para que se funda. Mezclar los huevos con las yemas y el azcar, temperar con la crema lyncott y dejar en el fuego hasta obtener una temperatura de 75 C. hidratar la grenetina y mezclar con lo anterior. Entoldar y meter al refrigerador a que cuaje.


Unidad de AprendizajeNombre de la PrcticaCHOCOCHISPAS/GALLETAS DE ALMENDRA Y BROWNIES


Requerimientos de:


CHOCO CHISPASGALLETAS DE ALMENDRA

MANTEQUILLA 600 grs125 GRMS AZCAR GLASS

Azcar glass 500 gr.125 GRMS VIRUTA DE ALMENDRA

Harina 700 GR.20 GRMS HARINA

Nuez molida 200gr.C/S VAINILLA

COCOA 150 GR.2 CLARAS DE HUEVO

HUEVO 1 PIEZA25 GRMS MANTEQUILLA

CHISPAS DE CHOC. 200 GR.


CHOCO CHISPAS1. Acremar la mantequilla con el azcar glass, incorporar el huevo, la nuez picada, las chispas de chocolate, la cocoa. Cernida con el harina. Y formar las galletas hornear a 180 C por espacio de 20 minutos o hasta que doren.

GALLETAS DE ALMENDRA

1. Fundir la mantequilla a punto de pomada. Mezclar todos los ingredientes. Las claras a punto de nieve, la viruta al final se agrega, mezclar de forma homognea y extender la pasta dando figura deseada y hornear a 180 C por espacio de 5 a 10 minutos.

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