recetario reposteria creativa

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

FotoNombre de La receta:

Porción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOBIZCOCHO DE PAPA Y TOCTEHarina gr 50 $ 0.10 Huevos u 3 $ 0.39 Papa gr 100 rallada y harina 50/50 $ 0.50 Tocte gr 20 tostados $ 0.30 Azucar gr 120 $ 0.14 CREMA DE AJÍLeche gr 140 $ 0.35 Azucar gr 85 $ 0.11 ají gr 40 $ 0.15 huevos u 3 $ 0.39 PRALINÉ DE CHULPIAzucar gr 100 $ 0.13 Chulpi gr 100 $ 0.30 GANACHE DE GUANABANAChocolate negro gr 150 $ 1.40 Pulpa de guanabana gr 75 $ 0.60 Mantequilla gr 10 $ 0.10 Crema de leche ml 50 $ 0.25 Glucosa gr 5 $ 0.15

TOTAL $ 5.36 TOTAL X PAX $ 1.34

PROCEDIMIENTOBIZCOCHO DE PAPA Y TOCTE1. batir huevos hasta punto de letra, agregar los secos.2. Hornear a 180 C de 20 a 25 min.CREMA DE AJÍ1. Hacer una crema inglesa.2. Agregar el sabroizante (ají) asado y blanqueado 7 veces, procesado y reservar.PRALINÉ DE CHULPI1. Hacer un caramelo rubio, colocar el chulpi en un silpad y agregar el caramelo.2. Estirar en un silpad y cortar en forma deseada cuando este caliente o picar cuando este frioGANACHE DE GUANABANA1. Hervir la crema de leche con la pulpa2. Volcar la mezcla tamizada sobre el chocolate picado y disolver con un batidor de mano3. Agregar mantequilla y glucosa para dar brillo.Nota: Se puede agregar gelatina sin sabor, a la crema de ají para obtener un palet cremoso





INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOMASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Y MANIHarina gr 50 tamizar $ 0.10Azucar gr 35 $ 0.06Mantequilla gr 65 $ 0.65Cocoa amarga gr 50 tamizar $ 0.12Mani gr 25 $ 0.10Huevo u 0.50 $ 0.07PALET CREMOSO DE MANDARINALeche ml 200 $ 1.20Gelatina s/sabor gr 30 hidratada y regenerada $ 0.40Yemas u 1 $ 0.15Azúcar gr 100 $ 0.10Pulpa de mandarina gr 100 $ 1.10GLASEADO DE CHOCOLATE Y HIERBA LUISACrema de leche gr 50 $ 0.30Glucosa gr 60 $ 0.21Chocolate semi amargo gr 120 picado $ 1.15Mantequilla gr 12 $ 0.12TAPIOCA DE CANELALeche ml 250 $ 0.18yemas gr 100 $ 0.36Azucar gr 90 $ 0.20Canela gr c/n en polvoTapioca gr c/n hidratada $ 0.20MANDARINA DESHIDRATADAMandarina u 4 rodajas $ 0.40Azucar en polvo gr c/n

TOTAL $ 7.17TOTAL POR PAX $ 1.79

PROCEDIMIENTOMASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Y MANI1. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar el huevo luego agregar los secos

2. Envolver en plastic film y enfriar por 30 min.3. Estirar y cortar de la forma deseada, enfriar nuevamente por 10 min.4. Hornear de 10 a 12 min a 180C.PALET CREMOSO DE MANDARINA1. Preparar una crema inglesa.2. Realizar 150 gr de almíbar con a glucosa de mandarina, colocar en moldes y enfriarGLASEADO DE CHOCOLATE Y HIERBA LUISA1. Derretir la mitad de chocolate y la otra picar, aparte hervir la crema con la glucosa.2. Agregar el chocolate y dejar que se derrita todo con la crema, agregar la mantequilla ydejar que se derrita solo para no formar burbujas.TAPIOCA DE CANELA1. Hidratar la tapioca por 30 min con canela2. Cocinar la crema inglesa con la tapioca y reservar .MANDARINA DESHIDRATADA1. Cortar finamente la mandarina enrodajas2. Espolvorear azucar en polvo y hornear por dos horas a 50C.

para evitar que la mezcla se corte en el palet cremoso de mandarinaNota: se debe realizar un almibar con la mandarina antes de mezclar con la crema inglesa





INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTODACQUOISSE DE COCOclaras de huevo gr 150 $ 0.48azucar granulada gr 50 $ 0.12harina de almendra gr 25 $ 0.20azucar impalpable gr 125 $ 0.40coco rallado gr 100 $ 0.25MOUSSE DE CHOCOLATEgelatina sin sabor en polvo gr 20 hidratada y regenerada $ 0.25crema de leche gr 250 $ 1.25Chocolate Negro gr 100 picado $ 1.00claras de huevo gr 75 $ 0.24azúcar gr 100 $ 0.12BAVAROIS DE BANANAgelatina sin sabor en polvo gr 15 hidratada y regenerada $ 0.18crema de leche gr 250 $ 1.25Banana gr 100 $ 0.14Yemas UNIDAD 2 $ 0.24azúcar gr 75 $ 0.11REDUCCION DE MENTAMenta gr 50 $ 0.10Azucar gr 100 $ 0.12Agua c/nBANANAS EN SALSA TOFFYCrema de leche ml 200 $ 1.10mantequilla gr 50 $ 0.50azucar granulada gr 200 $ 0.24


PROCEDIMIENTODACQUOISSE DE COCO

2.- Agregar poco a poco harina de almendra en forma de lluvia seguida del azucar impal-

1.- Batir a punto de nieve las claras con el azucar.

pable y el coco, mezclamos con movimientos envolventes para evitar q la mezcla se baje.3.- realizamos uno circulos al lado contrario del papel encerado de 4 cm de diametro.4.- mangueamos el merengue al lado contrario al que dibujamos los circulos para evitar contacto de la tinta con la preparacion.5.- horneamos a 170º C por 20 minutos.MOUSSE DE CHOCOLATE1. hacer un merengue italiano. Mezclar con chocolate derretido previamente.2. Batir punto medio la crema y mezclar con la gelatina s/sabor.3. Mezclar el merengue con la crema en forma envolvente, colocar en moldes y mandar al friohasta que cuaje.BAVAROIS DE BANANA1. Hacer una crema inglesa saborizada con banano y a esta disolver la gelatina s/sabor.2. Colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje.REDUCCION DE MENTA1. Hervir la menta con azucar y agua hasta que tome punto.2. dejar reposar.BANANAS EN SALSA TOFFY1.- Preparar un caramelo rubio.2.- Agregar la crema de leche de a poco fuera del fuego moviendo constantemente para evitar que se haga un caramelo, y optener una salsa espesa.3.- Añadir la mantequilla y disolver en la salsa finalmente bañamos las bananas con la salsa.Nota: Si se desea preparar el mousse en un sifón se obviará el uso de la gelatina sin saborNota: El DACQUOISSE tambien es denominado como merengue Japonés





INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOHELADO DE CANELAZOLeche ml 200 $ 0.75Crema de leche ml 50 $ 0.40Yema u $ 0.36Azúcar gr 110 $ 0.15Canelazo gr 200 $ 1.25Crema de leche gr 100 $ 1.00Hielo seco gr c/nGANACHE DE JENGIBREJengibre gr 40 $ 0.25Glucosa gr 5 $ 0.15Crema de Leche ml 70 $ 0.50Chocolate negro gr 150 picado $ 0.90TUIL DE PISTACHO Y MACHICAmantequilla gr 100 $ 1.00azucar moreno gr 100 $ 0.20glucosa gr 100 $ 0.25harina gr 40 $ 0.10Pistacho gr 20 $ 0.40machica gr 40 $ 0.10COMPOTA DE NARANJILLAnaranjilla gr 100 $ 0.25azucar gr 100 $ 0.15canela en rama gr 5 $ 0.02pulpa de naranjilla gr 300 $ 1.20ESPUMA DE MIELlecitina de soya gr c/n $ 0.45miel gr 10 $ 0.30


PROCEDIMIENTOESPUMA DE MIEL.1. Mezclar agua con lecitina de soya con un turnmix. 2. Adicionar la miel y colocar en un bowl, utilizar un motor de pecera para formar la espuma COMPOTA DE NARANJILLA1. hervir la pulpa con la naranjilla y el azucar.2. Aromatizar con canela y reducir hasta tomar punto de una salsa ligera, licuar y cernirGANACHE DE JENGIBRE

3

1. Hacer una infusión de crema de leche junto al jengibre y picar el chocolate finamente.2. Colocar la infusión tamizada sobre el chocolate picado, y batir para que se derrita3. Se puede agregar mantequilla y glucosa para que de brillo al ganache.TUIL DE PISTACHO Y MÁCHICA1. En baño maría disolver el azucar y la glucosa en la mantequilla derretida.2. Con un batidor de mano agregar los secos e ir batiendo.3. Estirar en un silpad y llevar al horno por 8 min a 190C. Cuando salga del horno moldear.HELADO DE CANELAZO.1. Realizar la base de helado usando una crema inglesa 2. Batir la crema de leche hasta medio punto3. Realizar una reduccion con el canelazo y azúcar, potenciando su sabory mejorando el sabor de la preparación.4. Mezclar la crema, la crema inglesa y la reduccion de canelazo; equiparando densidades.5. Realizar un baño María invertido con hielo seco y revolver la mezcla constantementehasta que la preparacion se congele sin dejar que se pegue en el fondo.6. Refrigerar.

hielo seco a la preparaciónNota: Para acelerar el proceso de congelacion del helado se puede adicionar pedazos de

Nota: Si no se cuenta con un motor de pecera puede utilizar un sifón para preparar la espuma



FotoNombre de La receta: Ananas a la ananas et a la pomme

vertePorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOPARFAIT DE VAINILLAleche ml 500 $ 0.37 azucar gr 400 $ 0.40 yema de huevo gr 300 $ 0.86 crema de leche gr 900 $ 4.20 gelatina sin sabor c/n c/n hidratada y regenerada $ 0.45 vainilla c/n c/n vainasSORBETE DE PIÑApiña u 1 pulpa $ 1.00 agua gr 500azucar gr 140 $ 0.18 glucosa gr 15 $ 0.20 estabilizador $ 0.07 GALLETA DE COCOyema de huevo u 3 $ 0.36 azucar impalpable gr 100 tamizada $ 0.30 vainilla c/n c/nmantequilla gr 125 $ 1.20 sal gr 2 $ 0.02 harina gr 250 tamizada $ 0.35 polvo de hornear gr 3 $ 0.02 coco rallado c/n c/n procesado $ 0.25 PIÑAS ASADASpiña u 1 cubitos $ 1.00 mantequilla c/n c/nazucar c/n c/nron c/n c/n $ 0.25 brunois de fruits u 2 $ 0.45 manzanas verdes u 2 cubitos $ 0.70 les garniturespulpa de manzanas verdes cl 10 $ 0.15 acido ascorbico gr 5 $ 0.35 piñas deshidratadas $ 0.10

TOTAL $ 13.23 TOTAL POR PAX $ 2.65

PROCEDIMIENTOGALLETA DE COCO1. Mezclar harina con sal azucar en polvo y polvo de hornear, harenar con mantequilla y vainilla seguidamente agregamos las yemas batidas a la preparacion anterior y refrigeramos . Sacamos la masa del frio y estiramos cortamos, colocamos sobre una lata parahorno pintamos con huevo y llevamos a hornear por 20 min por 180.PIÑAS ASADAS1. Pelar la piña y cortar en cuadrados de 5 x 5, en una sarten derretimos la mantequilla con azúcar y agregamos los cuadros de piña y flambear con ron dorandolas de lado y lado.2. Retiramos las piñas de l sarten y con el almibar sobrante realizar una salsa toffy con crema de leche.

PARFAIT DE VAINILLA1. Hidratar la gelatina 5 partes a una y reservar. Cocinamos a baño maria las yemas,azucar leche y vainilla moviendo constantemente hasta que la preparacion llegue a una Tºde 84 C, retirar del fuego y una ves q este baje a una temperatura de 50 C le agregamos la gelatina sin sabor cuando este baje a 40 C le incorporamos crema de leche esta debe estar previamente montada a medio punto mezclamos con movimientos envolventes, coloca-mos sobre una lata y refrigeramos.

SORBETE DE PIÑA1. Realizar un almibar con todos los ingredientes mas el estabilizante retiramos del fuego2. Agregamos la pulpa de piña, esta preparacion la colocamos en un bowl sobre otro bowl con hielo realizando la tecnica del helado de paila hasta que este tome consistencia.

les garnituresCOULIS DE MANZANA1. Rallar la manzana verde agregar acido ascorbico para evitar su oxidacion. 2. A esta preparacion mas un amilbar le damos un golpe en la licuadora de tal manera esta no se desintegre totalmente.Nota: Se puede reemplazar el ácido ascórbico por ácido cítrico para las manzanas



FotoNombre de La receta: Seguido de coco, cara-melo, jengibre, mango y litchiesPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOSABLÉ DE ALMENDRAmantequilla gr 140 $ 1.35 harina gr 450 tamizada $ 0.55 azucar gr 165 $ 0.18 almendras en polvo gr 55 $ 0.35 huevos gr 90 $ 0.18 sal fina gr 4 $ 0.02 CREMA DE COCOmantequilla gr 150 $ 1.50 azucar gr 150 $ 0.16 almendras en polvo gr 50 $ 0.35 coco seco rallado gr 90 repicado $ 0.45 huevos gr 135 $ 0.26 maicena gr 20 $ 0.11 ron gr 20 $ 0.15 crema pastelera gr 350 $ 1.15 NATILLA DE CARAMELO Y JENGIBnata 35% gr 100 $ 0.65 carragenato de iota gr 3 $ 0.20 goma xantan gr 5 $ 0.30 jengibre gr 20 picado $ 0.10 nata espumosa gr 175 $ 0.70 MANGOS CARAMELIZADOS FRÍOmangos maduros gr 1000 $ 0.90 caramelo en polvo gr 200 $ 0.25 LITCHIS CONSERVAlitchis en conserva lata 1 $ 2.80 BRILLO TRASLUCIDOlady fruit gr 850 $ 1.30 almibar de litchis gr 150 $ 0.50


PROCEDIMIENTOsable de almendras1.- Mezclar 110 gr de harina, sal , almendras, azucar y la mantequilla reblandecida pero fria

hasta obtener una crema.2.- Añadir la harina restante poco a poco y reservar.3.- Laminar 1000 gr de pasta a 2,5mm y poner en una placa de horno.4.- Cocer a 150 - 160º hasta que la masa este bien dorada y seca.crema de coco para cocer1.- Mezclar en el robot sin montar todos los ingredientes excepto la crema pastelera.2.- Añadir la crema pastelera una vez la mezcla anterior este bien emulcionada y cremosa3.- Extender en un tapete de silicona 750 gr de crema de coco.4.- Cocer en el horno a 180º hasta que cuaje5.- Una vez fria cortar en 5 rectangulos de 11,5 x 40 cm y congelar.

natilla de caramelo y jengibre1.- Mezclar en frio la nata con la yota hasta que se hidrate bien.2.- Caramelizar suavemente el azucar hasta que se forme en la superficie una espuma fria.3.- Añadir el jengibre con mucho cuidado y la nata restante media tibia.4.- Retirar del fuego y dejar macerar.5.- Colar la preparacion, añadir la nata con la yota a la preparacion colada.6.- Calentar nuevamente hasta que alcance los 85 -86º para que el gelificante actue.7.- Prescipitar el enfriamiento sumergida la preparacion en agua con hielo.8.- Reservar en recipientes hermeticos hasta su uso.9.- Romper la estructura gelificada de la crema antes de utilizar, añadir con la espatula la nata montada espumosa.

mangos caramelizados en frio1.- Pelar los mangos y cortarlos en trozos grandes2.- Pulverizar con el caramelo en polvo3.- Envazar al vacio y concervar un minimo de un dia en la nevera.4.- Colar la fruta para eliminar el exceso de liquido y secar con un papel absorvente.

litchis en conserva1.- Escurrir los litchis de su almibar 2.- Extender en una placa de papel absorvente, guardar el almibar.

brillo traslucidocon almibar de litchis1.- Añadir el lady fruit con el almibar de los litchis .2.- Remover con un turmixevitando la incorporacion de aire3.- Aplicar con un pincel sobre la fruta 4.- Verificar la temperatura, idealmente debe estar a unos 20 -25º

El carragenato iota se obtiene de un tipo de alga roja.Nota: Se puede reemplazar el carragenato iota por alga agar agar



FotoNombre de La receta: Black forest gateau


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOBIZCOCHO BASE DE MIELHuevos U 2 $ 0.24 Miel gr 60 $ 0.50 Azucar en polvo gr 60 tamizar $ 0.25 Harina gr 120 tamizar $ 0.15 Leche ml 30 $ 0.04 Polvo para hornear gr $ 0.02 Sal $ 0.02 Mantequilla gr 100 $ 0.95 COMPOTA DE DURAZNOSDuraznos u 5 $ 0.60 Azucar gr 200 $ 0.23 Agua c/nCHOCOLATE AIREADOChocolate de leche gr 500 picado $ 4.50 Aceite de mani gr 65 $ 0.45 GANACHE DE CHOCOLATECrema de leche ml 95 $ 0.35 Mantequilla gr 20 $ 0.20 Chocolate negro gr 95 picado $ 0.85 Cerezas en almibar frasco 1 $ 1.50 BIZCOCHO DE CHOCOLATE Yemas gr 140 $ 0.72 Azucar en polvo gr 65 $ 0.25 Claras gr 150 $ 0.56 Azucar en polvo gr 65 $ 0.25 Cocoa en polvo gr 15 $ 0.10 Chocolate negro gr 65 $ 0.60 MOUSSE DE CHOCOLATEChocolate negro gr 150 $ 1.45 Claras gr 110 $ 0.52 Azucar gr 150 $ 0.20 Crema de leche ml 375 $ 2.20 Gelatina s/sabor gr 20 $ 0.18 CREMA DE KIRSCHYemas gr 100 $ 0.48 Azucar en polvo gr 90 $ 0.32 Leche ml 250 $ 0.18

Gelatina sin sabor gr 20 $ 0.18 Crema de leche ml 220 $ 1.20 Kirsch ml 20 $ 0.25

TOTAL $ 20.49 TOTAL X PAX $ 3.41

PROCEDIMIENTOBIZCOCHO BASE DE MIEL1. Batir los huevos con la miel y la leche, despues agregar los secos y por ultimo agregar lamantequilla2. Estirar en una lata y hornear a 180C por 15 - 20 min.COMPOTA DE DURAZNOS1. Cocinar los diraznos con azucar y agua hasta que tome punto de compota.2. Reservar.CHOCOLATE AIREADO1. Derretir el chocolate con el aceite y mandar al sifon con tres cargas de nitrogeno.2. Extenderlo y reposar en frio.GANACHE DE CHOCOLATE1. Derretir la mitad de chocolate y la otra picar, aparte hervir la crema de leche y temperar elchocolate. Colocar mantequilla y dejar que se disuelva sin batir para no producir burbujas.BIZCOCHO DE CHOCOLATE 1. Batir hasta punto de letra las yemas con azucar y punto de nieve las claras con el otro azucar.2. Agregar el chocolate en las yemas y el cacao en polvo en las claras.3. Mezclar estas dos preparaciones y mecer en forma envolvente, hornear a 200C por 20-25 min.MOUSSE DE CHOCOLATE1. Hacer un merengue italiano y colocar en forma envolvente el chocolate derretido.2. Batir la crema de leche y disolver la gelatina sin sabor.3. Mezclar estas dos preparaciones de forma envolvente, colocar en moldes y mandar al friohasta que cuaje.CREMA DE KIRSCH1. Hacer un crema inglesa y disolver la gelatina sin sabor en esta, aparte batir la crema con el kirsch. Mezclar ambas preparaciones, mandar a los moldes y enviar al frio hasta que cuajen.MONTAJE1. Derretir el chocolate y bañar a la torta armada en orden (como se va elaborando).2. aparte pasar por cocoa en polvo, decorar con cerezas y virutas de chocolate.

por una mezcla de un aguardiente seco con unas gotas escencia de cerezaNota: En el caso de que el kirsch (licor de cereza) escasee xsu alto costo se puede reemplazar



FotoNombre de La receta: Helado de vinagre balsámico con que-so de cabra, crocante de balsámico pastel de nuez y nueces carPorción /pesofecha de producciónobservaciones:

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOPASTEL DE NUEZharina g 247.5 $ 0.45 polvo de hornear g 7.5 $ 0.03 sal g 5 $ 0.02 huevos g 240 $ 0.52 pasta de nuez g 247.5 licuar, procesar $ 1.95 mantequilla g 247.5 $ 2.38 azúcar g 247.5 $ 0.23 BAVAROISE DE QUESO DE CABRAleche g 171 $ 0.14 queso de leche de cabra g 171 $ 2.30 azucar g 86 $ 0.08 yemas de huevo g 72 $ 0.24 crema de leche g 247 $ 1.25 queso de cabra g 247 $ 3.20 láminas de gelatina g 6 hidratar $ 0.15 NUEZ CONFITADAazúcar g 500 $ 0.50 jugo de limón g 5 $ 0.03 nuez g 250 $ 1.10 HELADO DE VINAGRE BALSAMICOleche g 2700 $ 1.90 crema de leche g 800 $ 4.05 azúcar g 850 $ 0.95 yemas g 350 $ 0.72 vinagre balsámico g 300 $ 3.90 CROCANTE BALSÁMICOisomalta g 250 picar $ 7.00 agua g 5vinagre balsámico g 25 $ 0.38


PROCEDIMIENTOPASTEL DE NUEZ.1. Precalentar le horno a 160 º C2. Engrasar una lata y colocar papel cera o un silpad.3. Tamizar los ingredientes secos; es decir la sal, harina y polvo de hornear.

4. Batir los huevos y calentarlos un poco para que al momento de agregar a la siguiente preparacionno se produzca una masa dura, sino se aligere un poco.5. Mezclar la apsta de nuez, con la mantequilla y el azúcar; y cremar con el escudo.6. Verter de a poco los huevos batidos, dejando que se integren bien.7. Mezclar los ingredientes secos a baja velocida integrando con la ayuda de la kitchen aid8. Colocar sobre una lata.9. Hornear por 15 minutos, hasta que la masa esté dorada.antes de cortar dejar enfriar por 45 minutos a 1 hora.BAVAROISE DE QUESO DE CABRA.1. Realizamos una crema inglesa llevando la leche junto a la mitad del azúcar al fuego hasta que alcance hervor.2. Aparte se baten las yemas junto a la otra mitad del azucar.3. temperamos las yemas con un poco de la leche, luego mezclamos ambas y llevamos otravez al fuego hasta que alcance punto de nape.4. Batir crema de leche a termino 1/2.5. Mezclar el queso de cabra junto a la gelatina hidratada.6. Mezclar en forma aleatoria la crema inglesa y la crema montada al queso con la gelatina, en forma envolvente.7. Poner en moldes, llevar a refrigeración.NUEZ CONFITADA1. Poner el azucar en una cacerola y mas o menos una cuarta parte de su peso en agua. asegurarse q el azúcar se haya derretido y no queden cristales en el fondo de la olla.2. Tostar las nueces hasta que estén doradas y obtengan un aroma tostado. Mantener las nuecescalientes hasta que el caramelo alcance su temperatura optima.3. Cocinar el caramelo hasta que alcance los 160 ºC, agregar las nueces.HELADO DE VINAGRE BALSAMICO.1. Realizar la base de helado usando una crema inglesa 2. Batir la crema de leche hasta medio punto3. Realizar una reduccion con el vinagre balsamico y azúcar, reduciendo un poco la acidez y permitiendo que no se corte los generos lácteos.4. Mezclar la crema, la crema inglesa y la reduccion de vinagre; equiparando densidades.5. Colocar en un bowl, y debajo de éste otro bowl más grande con hielo seco; revolver constantemente hasta que la preparacion se congele sin dejar que se pegue en el fondo.refrigerar.CROCANTE DE BALSAMICO.1. Colocar el isomlat, agua y vinagre en una olla hasta que alcance los 145ºC 2. Colocar sobre el silpad y cubrir con la otra parte del silpad, dejar lo más fino posible con un rodillo3. Dejar que se enfríe; para trabajarlo, meterlo de nuevo al horno.Nota: Se puede reemplazar la gelatina en láminas por gelatina sin sabor en polvo



FotoNombre de La receta: Región Amazónica


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOBABAROISE DE MEMBRILLOCrema de leche gr 400 $ 2.40 azucar gr 80 $ 0.20 gelatina gr 14 hidratada y regenerada $ 0.40 membrillo gr 150 puré $ 1.20 huevos unidad 1 $ 0.14 CROCANTE DE TAGUAmantequilla gr 5 $ 0.15 azucar gr 35 $ 0.10 leche gr 15 $ 0.10 glucosa gr 10 $ 0.20 tagua gr 50 $ 1.50 BISCOCHO DE MAMUCAmamuca gr 60 rallada $ 2.00 huevos UNIDAD 4 $ 0.50 harina gr 150 tamizada $ 0.45 azucar en polvo gr 80 tamizada $ 0.25 SORBETE DE GUAYUSA Y NARguayusa ml 150 $ 1.25 claras de huevo unidad 2 $ 0.25 azucar gr 50 $ 0.25 PAPEL DE CAMOTEcamote amarillo UNIDAD 3 $ 1.50 camote morado UNIDAD 3 $ 1.25 COMPOTA DE BOROJÓborojo gr 300 $ 2.50 azucar gr 250 $ 0.35 REDUCCIÓN DE ACHIOTEachiote gr 60 $ 0.55 azucar gr 25 $ 0.12 agua gr 10 $ 0.10


PROCEDIMIENTOBABAROISE DE MEMBRILLO1. Batir la crema a medio punto2. Batir los huevos, el azúcar y el memebrillo3. Mezclar las 2 preparaciones con movimientos envolventes y adicionar la gelatina regenerada4. Llevar al frio en un recipiente con papel film hasta que cuaje

COMPOTA DE BOROJÓ1- Llevar la pulpa de fruta a fuego medio con el azucar2- Reducir, y agregar el maizREDUCCION DE ACHIOTE1. Realizar una reduccion de achiote con azucar, clarificar y reservarCROCANTE DE TAGUA1. Cremar la mantequilla con el azúcar2. Agregar la leche y la glucosa infusionadas con la tagua3. Mezclar las 2 preparaciones hasta que forme una pasta y colocar en un silpad con un espesor de 3mmBISCOCHO DE MAMUCA1. Preparar un merengue con las claras2. Realizar una mezcla con los huevos, el azucar y la mamuca3. Agregar harina tamizada en la preparacion y mezclar con movimientos envolventes4. Llevar al horno precalentado a 180º durante 15-20 minPAPEL DE CAMOTE1.- Cocinar el camote2. Procesarlo hasta que quede sin grumos y extenderlo en un silpad con un mínimo de espesor3. Llevarlo al horno a 150º de 3-5 minutos

es de piel dura y con caracteristicas similares a una calabazaNota: La mamuca es una fruta autóctona del oriente que se da entre los meses de Agosto a Diciembre



FotoNombre de La receta: Región Costa


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOMOUSSE DE MELON

Crema de leche gr 50 $ 0.60 Pulpa de melón u 3 $ 0.42 Gelatina sin sabor gr 50 $ 0.30 Azucar gr 120 $ 0.25 BIZCOCHO DE MAQUEÑO

Huevos gr 150 $ 0.80 Maqueño gr 110 $ 0.30 Levadura gr 150 $ 0.15 Aceite de girasol gr 30 $ 0.30 Harina ml 375 $ 0.80 Azúcar gr 120 $ 0.34 PALET DE SANDIAgelatina sin sabor gr 40 $ 1.20 jugo de sandia gr 200 $ 0.50 azucar gr 100 $ 0.10 COMPOTA DE COCOCoco gr 50 $ 0.60 Azucar gr 50 $ 0.20 Aguas gr 50 $ 0.20 GALLETA DE PITAJAYAAzúcar en polvo gr 50 $ 0.20 Pitajaya gr 50 $ 0.45 Harina gr 50 $ 0.20 Huevos gr 100 $ 0.25 Mantequilla gr 50 $ 0.60 SalPRALINË DE CHIFLESAzúcar granulada gr 75 $ 0.45 Chifles de dulce gr 50 $ 0.40 Agua gr 15 $ 0.15 GANACHE DE OVOSOvos gr 40 $ 0.50 Crea de leche gr 50 $ 0.60 Chocolate blanco gr 150 $ 1.20


PROCEDIMIENTOMOUSSE DE MELON1.- Montar la crema a pico firme2. Calentar la pulpa y e azúcar hasta 63º3. Regenerar la gelatina y agregar la pulpa, mezclar con movimientos envolventes y refrigerarBIZCOCHO DE MAQUEÑO1. Licuar el maqueño con azúcar huevos y aceite2. Batir hasta tener una crema, colocar en un bowl agregar levadura y harina tamizadas3. Engrasar y enharinar un molde y colocar la mezcla en el horno a 180º por 30-40 minPALET DE SANDIA1. Hervir la pulpa con azucar y disolver ahí la gelatina s/sabor previa hidratada.2. Colocar en moldes y mandar al frio hasta que cuaje.COMPOTA DE COCO1. Pelar el coco y cortar en cubitos pequeños2. realizar un almíbar y agregar el coco y dejar reducirGALLETA DE PITAJAYA1. Cremar con el escudo la mantequilla con el azúcar2. Incorporar la pitajaya y los huievos hasta tener una mezcla homogénea3. Agregar los secos y reservar 30 min en refirgeracion4. Estirar la masa con un espesor de 3mm5. Hornear de 15-20 min a 180ºNota: La compota de coco resulta ser un perfecto acompañante como salsa para helados



FotoNombre de La receta: Región Sierra


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOPRALINÉ DE HABAazúcar granulada gr 100habas gr 100GALLETA DE YUCAazúcar en polvo gr 125almidon de yuca gr 100 tamizado

harina gr 150huevos UNIDAD 1mantequilla gr 125salUVILLAS EN ALMIBARUvillas gr 100Azúcar gr 100Agua gr 100COMPOTA DE ZAPALLZapallo gr 500 cubitosAzucar gr 150Agua gr 350BIZCOCHO DE H MoradHarina gr 125 tamizadaHarina morada gr 100 tamizadaHuevos gr 4Mantequilla gr 225Azucar gr 225Sal gr c/nMOUSSE DE granadillaGranadilla gr 100Chocolate blanco gr 100 picadoAzucar gr 100Gelatina sin sabor gr 15 hidratada y regeneradaCrema de leche gr 500HELADO DE mandarinaPulpa de mandarina gr 100Azucar gr 200Yemas gr 500Hielo seco gr c/nLeche UNIDAD 4Crema de leche gr 250


PROCEDIMIENTOPRALINÉ DE HABA1. Preparar un caramelo rubio2. Colocar en un silpad las habas y ba;ar con el alm'ibarGALLETA DE YUCA1. Cremar la mantequilla con el az'ucar y adicionar los huevos para obtener una pasta homogenea2. Agregar el harina y el almidon y tapar con papel film por 30 min en refrigeracion3. Estirar la masa con un espesosr de 3mm y hornear de 15/20 minUVILLAS EN ALMIBAR1. Hacer un almibar junto con las uvillas y dejar reducirCOMPOTA DE ZAPALLO1. Hacer un almibar junto con el zapallo y dejar reducirBIZCOCHO DE H Morada1. Cremar la mantequilla con el az'ucar y adicionar los huevos para obtener una pasta homogenea2. Agregar en forma de lluvia con la ayuda de un tamiz la harina con la harina morada3. Colocar en un molde previamente engrasado y enharinado y llevar al horno de 40/45 minMOUSSE DE granadilla1. Batir la crema hasta pico firme y reservar2. realizar alm'ibar a punto de bola3. Batir las yemas y agregar el almibar, derretir el chocolate a bao maria 4. Mezclar con movimientos envolventes y agregar la gelatina regenerada, llevar al frioHELADO DE mandarina1. Preparar una crema inglesa como base2. Agregar la pulpa y la crema montada3. Llevar a baño maria inverso con hielo seco y batir energicamente hasta que se congele



FotoNombre de La receta: Fusion Regiones


INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE COSTOCOMPOTA DE UVILLAUvilla gr 300 $ 0.25 Azucar gr 150 $ 0.42 Agua gr 250 $ 0.15 GALLETA DE LIMONAzucar gr 125 $ 1.00 Limon gr 50 $ 0.35 Harina gr 150 $ 1.00 Huevos UNIDAD 1 $ 0.14 Mantequilla gr 125 $ 1.10 Sal c/nGANACHE DE ORITOOrito gr 40 $ 0.30 Crema de leche gr 40 $ 0.60 Chocolate negro gr 250 picado $ 1.80 BIZCOCHO DE OCAHuevos gr 3 $ 0.40 Ocas gr 100 ralladas $ 0.50 Levadura UNIDAD 1 $ 0.25 Harina gr 170 $ 0.50 Azucar gr 250 $ 0.30 Aceite de girasol gr 75 $ 0.23 TPIOCA DE MARACUYATapioca gr 150 hidratada $ 0.54 Agua gr 1Azucar gr 100 $ 0.20 Pulpa de maracuya gr 100 $ 0.50 Canela gr c/n $ 0.15 PAPEL DE YUCAYuca UNIDAD 2 cocida $ 0.50


PROCEDIMIENTOCOMPOTA DE UVILLA1. Hacer un alibar y colocar las uvillas hasta que estas se deshaganGALLETA DE LIMON1. Cremar la mantequilla con el azucar, agregar los huevos y mezclar con el limon

2. Agregar la harina, cubrir con papel film y llevar al frio por 30 min3. estirar la masa con 3mm de grosor y llevar al horno por 20/25 min a 180GANACHE DE ORITO1. Infusionar la crema con los oritos y verter sobre el chocolate picado, mezclar2. Agregar mantequilla y glucosaBIZCOCHO DE OCA1. Rallar las ocas endulzadas2. Mezclar las ocas con el azucar con los huevos y el aceite3. Batir hasta conseguir una crema, colocar en un molde y llevar al horno a 180 por 30 minTAPIOCA DE MARACUYA1. Remojar la tapioca por 30 min2. Cocinar la tapioca con la canela por 10 min y reservar3. Preparar un coulis con las maracuyas y azucar e introducir la tapioca para saborizarPAPEL DE YUCA1. Cocinar las yucas y procesar hasta que no contenga grumos

2. Verter el contenido en un silpad lo mas delgado posible y llevar al horno a 150C por 3/5 min

recetario reposteria creativa

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