reposteria 2011

7/30/2019 REPOSTERIA 2011

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PANADERIA Y REPOSTERIA

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVANOMBRE DE LA RECETA: BOLLOS INTEGRALES

PROCEDIMIENTO:

EN UNA MESA INCORPORAR LA

HARINA INTEGRAL Y LA HARINA DETRIGO PREVIAMENTE CERNIDA,HACER UNA FUENTE Y PONER

TODOS LOS INGREDIENTES ALCENTRO EXCEPTO LA LEVADURA YLA LECHE PARA ACTIVARLA. UNAVEZ ACTIVADA LA LEVADURAINCORPORAR Y EMPEZAR A AMASARHASTA OBTENER UNA MASA SUAVE

Y ELSTICA. DEJAR QUE DUPLIQUE SU VOLUMEN CUBIERTA CON UN PAOHMEDO O BOLSA DE PLSTICO. UNA VEZ OBTENIDO PROPORCIONAR ENBOLITAS DE 40 GRS Y RELLENAR CON QUESO PHILADELPHIA EN BASE A LA

TCNICA. BOLEAR Y COLOCARLOS EN UNA CHAROLA PREVIAMENTEENGRASADA Y ENHARINADA, BARNIZAR CON HUEVO Y ESPOLVOREARSALVADO PARA SU DECORACIN. HORNEAR DE 220 C DE 12 A 15MINUTOS.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES1

ingredientes unidad cantidad p.

unitario

costo

totalHARINA DETRIGO

KG .500 $ 8 $4

HARINAINTEGRAL

KG .500 $15 $7.5

AZUCAR KG .170 $16 $2.72SAL KG .015 $6 $0.09HUEVO KG .420 $20 $8.4LEVADURA KG .030 $52 $1.56LECHE LT .500 $13 $6.5PARADECORAR

MANTEQUILLA KG .180 $45 $8.1Q.PHILADELPHIA

KG .190 $90 $17.1

SALVADO KG .050 $10 $0.5TOTAL $56.47


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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE CEBOLLA


INGREDIENTES

UNIDAD CANTIDAD P.UNITARIO

COSTOTOTAL

HARINA DETRIGO

KG 1 $8 $8

HUEVO KG .360 $20 $7.2AZUCAR KG .080 $16 $1.28SAL KG .020 $6 $0.12LEVADURA KG .020 $52 $1.04CEBOLLA KG .300 $12 $3.6MANTEQUILLA KG .120 $45 $5.4LECHE LT .300 $13 $3.9

TOTAL $30.54

PROCEDIMIENTO:

PONER LA HARINA EN FORMADE VOLCN Y TODOS LOSINGREDIENTES AL CENTRO.PONER LA LECHE POCO APOCO HASTA OBTENER UNA

MASA SUAVE. ELABORAR LAFIGURA DESEADA. HORNEAR A180 C.


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NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE AJO

PROCEDIMIENTO:

SOFRER EL AJO BIENPICADO EN MARGARINA.HACER UNA FUENTE CONTODOS LOS INGREDIENTESMENOS EL AJO, AGREGARPOCO A POCO EL AGUA ALOS INGREDIENTES DE LA

FUENTE YA HECHA YTRABAJAR HASTA OBTENERUNA MASA LISA.

INCORPORAR 2 MINUTOS ANTES DE TERMINAR DE AMASARINTEGRAR LOS AJOS FRITOS, ENGRASAR EL MOLDE A UTILIZARSE YDARLE FORMA DE PAN DE CAJA I INDIVIDUALES, DEJAR QUEFERMENTE POR ESPACIO DE UNA HORA U HORA Y MEDIA ATEMPERATURA AMBIENTE. SE HORNEA DE 200C DURANTE 20MINUTOS. UNA VEZ SE BARNIZA CON MANTEQUILLA.

NOMBRE DE LA RECETA: BOLLOS INTGRALES DE QUESO


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

HARINA DETRIGO

KG .250 $8 $2

AZUCAR KG .025 $16 $0.4MARGARINA KG .025 $32 $0.8SAL KG .005 $6 $0.03LEVADURA KG .005 $52 $0.26AJOS PZAS .200 $80 $16

TOTAL $19.49

INGREDIENTES


COSTOTOTAL

HARINA DETRIGO

KG 1 $8 $8

LEVADURA KG .030 $52 $1.56AZUCAR KG .170 $16 $2.72SAL KG .015 $6 $0.09HUEVO KG .420 $20 $8.4MANTEQUILLA KG .180 $45 $8.1LECHE LT .500 $13 $6.5QUESO

CREMA

KG .190 $90 $17.1

AJONJOLI KG .200 $40 $8TOTAL $60.47


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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAPROCEDIMIENTO

CERNIR LA HARINA EN FORMA

DE VOLCN, HACER UNAFUENTE Y PONER TODOS LOSINGREDIENTES AL CENTROEXCEPTO LA LEVADURA Y LALECHE, ACTIVAR PORSEPARADO LA LEVADURACON UN POCO DE LECHE YMUY POQUITA HARINA,CUANDO ESTE EN SU PUNTO

DE FERMENTACIN SER INCORPORADA A LA MASA PARA INICIARAMASADO DEL CENTRO HACIA AFUERA E INCORPORANDO POCO A

POCO MAS LECHE SI SE QUIERE. AMASAR HASTA OBTENER UNAMASA SUAVE Y ELSTICA UNA VEZ LOGRADA ESTA OPERACINDEJAR QUE REPOSE Y DUPLIQUE SU VOLUMEN. UNA VEZ ALCANZADOSU VOLUMEN SE PROCEDE A CORTAR DEL TAMAO DESEADO YBOLEAR LA MASA RELLENNDOSE DE QUESO. SE COLOCAN EN LASCHAROLAS ENGRASADAS Y ENHARINADAS PARA CONTINUAR CON ELBARNIZADO Y EL AJONJOL. SE HORNEAN A 200 C POR 12 A 15MINUTOS.

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE QUESO CON ZANAHORIA


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

ZANAHORIACOCIDA

KG .450 $12 $5.4

MANTEQUILLA KG .260 $45 $11.7AZUCAR KG .200 $16 $3.2QUESO CREMA KG .190 $90 $17.1HUEVO KG .540 $20 $10.8

VAINILLA KG .002 $35 $0.07HARINA DEARROZ

LT .250 $30 $7.5

ROYAL KG .005 $28 $0.14LECHE KG .300 $13 $3.9

TOTAL $59.81


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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAPROCEDIMIENTO:

SE CUECEN LAS ZANAHORIAS

Y SE MUELEN CON EL QUESOCREMA Y UN POCO DE LECHESI ES NECESARIO. SE ACREMALA MANTEQUILLA CON ELAZCAR HASTA QUE ACLARESE AADE LAS YEMAS UNA AUNA CON LA VAINILLA LUEGOLOS HUEVOS ENTEROS, SESIGUE MEZCLANDO SE AADELA HARINA DE ARROZ CON EL

ROYAL Y SE INTEGRA LAS ZANAHORIAS MOLIDAS CON EL QUESO Y

SE SIGUE BATIENDO. SE BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE TURRN SEINTEGRAN EN FORMA EN FORMA ENVOLVENTE, SE USA MOLDEENGRASADO Y ENHARINADO CON PAPEL ENCERADO. SE HORNEA A200C POR 1 HORA APROXIMADAMENTE.NOTA: SE PUEDE USAR PAN MOLIDO EN LUGAR DE HARINA PARA ELMOLDE.

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE NUEZ

PROCEDIMIENTO:

SE CIERNE LA HARINA, AZCAR YROYAL TRES VECES. SE BATE LAMANTEQUILLA HASTA ACREMAR SEAGREGA EL AZCAR HASTA QUEDESAPAREZCA, SE AGREGA LAS

YEMAS UNA A UNA. A LA LECHE SELE AGREGA LA ESENCIA DE NUEZ, SEPONE LA HARINA ALTERNANDO CON

LA LECHE. LAS CLARAS SE BATEN A PUNTO DE TURRN Y SE LEAGREGA AL BATIDO EN FORMA ENVOLVENTE CON LAS NUECESPICADAS. SE HORNEA POR 1 HORA APROXIMADAMENTE O HASTA


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

HARINA DETRIGO

KG .400 $8 $3.2

MANTEQUILLA KG .300 $45 $13.5AZUCAR KG .300 $16 $4.8HUEVO KG .600 $20 $12LECHE KG .240 $13 $3.12ESCENCIA DENUEZ

KG .002 $75 $0.15

NUEZ LT .250 $120 $30ROYAL KG .045 $28 $1.26

TOTAL $68.03


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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAQUE EL CUCHILLO SALGA LIMPIO AL ENTERRARLO AL PAN. DECORAR:CREMA LYNCOTT CONGELADA POR 2 HORAS, SE BATE A VELOCIDADALTA Y SE LE AGREGA EL AZCAR GLASS, QUESO PHILADELPHIA CON

UN TANTO DE LYNCOTT, SE ACREMA CON UN TENEDOR.

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE QUESO CON REQUESON


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

REQUESON KG .500 $28 $14QUESOCREMA

KG .380 $90 $34.2

MANTEQUILLA KG .050 $45 $2.25AZUCARGLASS

KG .180 $35 $6.3

LINCONT LT .240 $90 $21.6MAICENA KG .080 $38 $3.04HUEVO KG .360 $20 $7.2HARINA KG .010 $8 $0.08CIRUELA PASA KG .050 $25 $1.25KIWI KG .100 $40 $4CIRUELASNEGRAS

KG .050 $28 $1.4

TOTAL $95.32

PROCEDIMIENTO:

CREMAR EL QUESO CREMA CON LAMANTEQUILLA, AZCAR GLASS CON LABATIDORA YA ACREMADO AGREGAR ELREQUESN SIN DEJAR DE BATIRCONTINUANDO CON EL HUEVO UNO AUNO Y LA CREMA LINCONT

PREVIAMENTE MONTADA Y CON LAMAICENA, ESTOS INGREDIENTES EN FORMA ENVOLVENTE, YAINTEGRADOS SE VACAN AL MOLDE QUE DEBER ESTAR ENGRASADOENHARINADO Y CON PAPEL ENCERADO, SE HORNEA A 250C POR 1HORA APROXIMADAMENTE.


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NOMBRE DE LA RECETA: PASTA FEITE


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

HARINA KG 1 $8 $8MARGARINAFLEX ROJA

KG 1 $30 $30

SAL KG .015 $6 $0.09LIMON KG .015 $5 $0.075

TOTAL $38.165

PROCEDIMIENTO:

SE INCORPORA LA HARINA,SAL, 100 GRS DE MARGARINA

Y SE AMASA INCORPORANDOAGUA HELADA HASTAOBTENER UNA MASA SUAVE.UNA VEZ OBTENIDA LA MASA,SE EXTIENDE EN FORMA DECRUZ Y SE COLOCA LAMARGARINA AL CENTROAMARRNDOLA EN BASE A LA

TCNICA. SE PROCEDE A EXTENDER APROXIMADAMENTE SEIS VECESEN BASE A LA TCNICA. UNA VEZ ELABORADA REQUIERE REPOSO ENREFRIGERACIN DE 24 HORAS PARA PODER TRABAJARLA EN LA

PRODUCCIN DE FIGURAS DESEADAS.


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NOMBRE DE LA RECETA: MANTECADAS DE PIA

PROCEDIMIENTO:

SE CIERNE LA HARINA CON ELROYAL Y EL BICARBONATOVARIAS VECES, SE CREMA LAMANTEQUILLA HASTA QUEESPONJE, SE LE AGREGAN LOSHUEVOS UNO A UNO Y LALECHE CONDENSADA.SEAGREGAN LOS INGREDIENTESSECOS ALTERNANDO CON ELALMBAR. SE VACA LA

MEZCLA EN CAPACILLOS CONTROCITOS DE PIA AL GUSTO HASTA LA TERCERA PARTE SEHORNEAN A 180C POR 30 MINUTOS O HASTA QUE DOREN.NOTA: SE LE PUEDE AGREGAR VAINILLA Y AZCAR SI ES NECESARIO.


INGREDIENTES

UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO COSTOTOTAL

MANTEQUILLA KG .300 $45 $13.5HARINA KG .500 $8 $4L.CONDENSADA

KG .400 $35 $14

PIA ENALMIBAR

KG .800 $25 $20

ROYAL LT .030 $28 $0.84BICARBONATO

KG .005 $10 $0.05

HUEVO KG .360 $20 $7.2TOTAL $59.59


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NOMBRE DE LA RECETA: MASA DANES

PROCEDIMIENTO:

SE HACE UNA FUENTE CON LA HARINA Y LA SAL POR FUERASE INCORPORA LOS HUEVOS, AZCAR, VAINILLA, Y SESUAVIZA LA MANTEQUILLA Y SE RESERVA PARA SU USOPOSTERIORMENTE. SE ACTIVA LA LEVADURA COMO DECOSTUMBRE UTILIZANDO LECHE, AZCAR Y HARINA. SEMEZCLAN LOS INGREDIENTES Y SE VA INCORPORANDO LAHARINA SE FORMA UNA MASA Y SE INCORPORA LAMANTEQUILLA SUAVIZADA Y SE AMASA HASTA DEJARLASUAVE Y ELSTICA SE RESERVA. CON LA FLEX YASUAVIZADA, SE HACE UN RECTNGULO Y SE EXTIENDE LAFLEX SE DOBLA EN TRES PARTES Y SE UTILIZA EL RODILLO

PARA TRABAJAR LA MASA. SE EXTIENDE EN FORMA DE TRIANGULO Y SE VUELVE A DOBLAR EN FORMADE CARTERA, ESTO SE HACE TRES O CUATRO VECES. YA PREPARADA LA MASA PARA PAN DANS SE

HACEN LAS FIGURAS DESEADAS SEGN LA TCNICA, SE HORNEA A 200C MINUTOS O HASTA QUEDORE.


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO COSTO TOTALHARINA KG 3 $8 $24SAL KG .020 $6 $0.12MANTEQUILLA KG .400 $45 $18MARGARINAFLEX AZUL

KG 1 $35 $35

VAINILLA LT .028 $35 $0.98MERMELADA DESABORES

KG .300 $48 $14.4

NUEZ KG .250 $120 $30COCO RALLADO KG .100 $28 $2.8AZUCAR BLANCA KG .400 $16 $6.4HUEVO KG 1 $20 $20LECHE LT 1 $13 $13LEVADURA SECA KG .080 $52 $4.16CHOCOLATES/AMARGO

KG .250 $35 $8.75

CEREZAS KG .100 $54 $5.4CREMAPASTELERA

KG .500 $52 $26

AZUCARREFINADA

KG .500 $16 $8

TOTAL $217.01


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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVANOMBRE DE LA RECETA: BAKER ALASKA

PROCEDIMIENTO:

CORTAR EL BISCUIT EN TRES YENVINAR LA PRIMERA PARTE YAGREGAR HELADO DE VAINILLACONTINUAR HASTA TERMINAR.CUBRIR CON CREMAPREVIAMENTE MONTADA YDECORAR CON CEREZAS ROJASESPOLVOREANDO LA COCOA CONLA COLADERA. METER AL

CONGELADOR DOS HORAS ANTES DE SERVIR.

NOMBRE DE LA RECETA: TARTA BORDALOU


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

BISCUIT PZA 1 $30 $30JARABENATURAL

LT .240 $120 $28.8

COGNAC LT .120 $200 $24HELADO DEVAINILLA

LT 1 $36 $36

CREMACARRANCEDO

LT .500 $35 $17.5

CEREZAS KG .020 $52 $1.04COCOA KG .030 $25 $0.75

TOTAL $138.09


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PROCEDIMIENTO

ACREMAR MANTEQUILLA YAZCAR, CONTINUAR CONALMENDRA EN POLVO Y AGREGARLOS HUEVOS UNO POR UNO, Y LAHARINA EN FORMA ENVOLVENTEPOR ULTIMO LA VAINILLA Y EL

LICOR, VERTER LA MEZCLA DEPAY PREVIAMENTE CUBIERTO CONLA PASTA SABLE, DECORAR CONUNA LATA DE PERAS EN LA

SUPERFICIE, HORNEAR A 180 C DE 30 A 40 MINUTOS Y DAR BRILLOGLAS BLANCO.

NOMBRE DE LA RECETA: FRUIT CAKE


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

MASA SABLE KG 1 $50 $50MANTEQUILLA KG .500 $45 $22.5AZUCARREFINADA

KG .500 $16 $8

ALMENDRAEN POLVO

KG .500 $80 $40

HUEVOS KG .180 $20 $3.6HARINA KG .100 $8 $0.8RON OBRANDY

LT .100 $250 $25

VAINILLA LT .030 $35 $1.05TOTAL $150.95


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PROCEDIMIENTO:

CREMAR LA LECHE CON LOS HUEVOS YUNA VEZ ESPUMADOS INCORPORAR LAMANTEQUILLA SUAVIZADA YCONTINUANDO LA COCOA, CAFSOLUBLE, CARBONATO Y ROYAL, FRUTASMACERADAS, HARINA, NUECES, PASAS, YFINALIZANDO CON EL PUR DE MANZANA.VACIAR AL MOLDE ENHARINANDO Y

ENGRASADO, HORNEAR A 180C DURANTE 40 O 50 MINUTOS DECORARCON FRUTAS SECAS EN BASE A LA TCNICA.


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

MANTEQUILLA KG .100 $45 $4.5HUEVOS KG .180 $20 $3.6LECHERA KG .390 $56 $21.84NESCAFE KG .015 $54 $0.81COCOA KG .015 $25 $0.375PURE DEMANZANA

KG .400 $64 $25.6

NUEZ PICADA KG .120 $120 $14.4FRUTASSECAS

KG .100 $38 $3.8

ROYAL KG .015 $16 $0.24CARBONATO KG .007 $10 $0.07HARINA KG .480 $8 $3.84

MERMELADACHABACANO

KG .350 $75 $26.25

CEREZAS KG .010 $52 $0.52FRUTASMACERADAC/RON

KG .480 $200 $96

TOTAL $201.845


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NOMBRE DE LA RECETA: DONAS, TRENZAS, TORCIDOS, BOLADE BERLIN

PROCEDIMIENTO:EN LA BATIDORA SE COLOCA LA HARINA,EL AZCAR, LA SAL, LA LEVADURA, ELHUEVO, LA MANTEQUILLA Y LA LECHE AQUE TENGA UN CUERPO, NI MUY DURO NIMUY FLOJO. SE SACA DE LA BATIDORA YSE DEJA REPOSAR POR ESPACIO DE 30MINUTOS. PARA LUEGO EXTENDER EN LAMESA Y DESPUS DARLE UNA VUELTA,PARA DESPUS CORTAR AL TAMAODESEADO. GLASEADO DE CAF: BATIRLAS CLARAS A PUNTO DE TURRN,

INCORPORAR POCO A POCO EL JUGO DE LIMN AGREGUE EL AZCAR CERNIDAPOCO A POCO INTEGRE EL CAF YA DISUELTO EN POQUITA AGUA YA QUE ESTE


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

HARINA KG 2 $8 $16AZUCAR KG .300 $16 $4.8SAL KG .020 $6 $0.12LEVADURA KG .040 $52 $2.08HUEVO KG .010 $20 $0.2

MANTEQUILLA KG .200 $45 $9ACEITE LT 2 $25 $50LECHE LT .240 $13 $3.12SALSA DECHOCOLATELECHE LT .250 $13 $3.25CHOCOLATE

TIP TOPKG .500 $35 $17.5

MANTEQUILLA KG .015 $45 $0.675GLASEADOCAFHUEVO KG .060 $20 $1.2AZUCAR

GLASS

KG .500 $35 $17.5

LIMON LT .150 $6 $0.9CAFSOLUBLE

KG .030 $45 $1.35

TOTAL 284.32


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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAFRIO DECORAR LAS DONAS Y EL PAN. HERVIR LA LECHE Y LA MANTEQUILLA,RETRELA DEL FUEGO COLQUELA EN UN TAZN INTEGRE POCO A POCO ELCHOCOLATE HASTA QUE SE INTEGRE LOS INGREDIENTES, HASTA QUE SEDESHAGA LOS GRUMOS.

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE ZANAHORIA

PROCEDIMIENTO:

ACREMAR LOS HUEVOS Y EL AZCAR PUNTO DE POMADA EINCORPORAR EL ACEITE EN FORMA DE HILO, CONTINUANDO CON LALECHE EVAPORADA, LA PIA Y LA ZANAHORIA RALLADA, YA LA MEZCLACERNIMOS LOS INGREDIENTES SECOS, QUE SON LA HARINA, ROYAL,CANELA, NUEZ MOSCADA Y CARBONATO, SE AGREGAN A LA MEZCLAANTERIOR Y LA VAINILLA. SE ENGRASAN LOS MOLDES Y SE LES PONE

PAPEL ENCERADO Y SE ENHARINAN, SE HORNEAN A 200 POR 1 HORAAPROXIMADAMENTE. COBERTURA: ACREMAR LA MANTEQUILLA, CUANDO LEVANTE INCORPORAR ELQUESO CREMA A QUE SE INTEGRE Y SE REFRIGERE PARA LUEGO DECORAR. DECORACION DEL PASTEL:DEJAR ENFRIAR EL PAN CORTAR POR MITAD E INCORPORAR PARTE DE LA COBERTURA Y UNIR LAS DOSCAPAS, CON EL RESTO DE LA COBERTURA CUBRIR EL PASTEL, LA NUEZ PICADA SE LE PONEALREDEDOR DEL PASTEL, SE FORMAN UNAS ZANAHORIAS CON PARTE DE LA COBERTURA YA PINTADADEL COLOR APROPIADO.


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P.UNITARIO

COSTOTOTAL

HARINA KG .625 $8 $5AZUCARBLANCA

KG .500 $16 $8

LECHE CLAVEL LT .170 $45 $7.65PIA ENALMIBAR

LATA 1 $22 $22

CARBONATO KG .010 $15 $0.15ROYAL KG .035 $16 $0.56CANELA KG .001 $130 $0.13COLORZANAHORIA

PZA 1 $15 $15

ZANAHORIARALLADA

KG .625 $6 $3.75

ACEITE KG .325 $25 $8.125HUEVO LT .480 $20 $9.6NUEZ PICADA KG .250 $120 $30NUEZ MOSCADA KG .003 $120 $0.36VAINILLA KG .010 $48 $0.48COBERTURAQUESO CREMA KG .180 $52 $9.36AZUCAR GLASS KG .300 $30 $9CHOCOLATE

S/AMARGO

.100 $35 $3.5

MANTEQUILLA .200 $45 $9AZUCARGRANULADA

.100 $16 $1.6

TOTAL $133.425


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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVANOMBRE DE LA RECETA: PAN INTEGRAL

PROCEDIMIENTO:

EN EL BOWL DE LA BATIDORA SE PONEEL AZCAR, LA SAL, LA LEVADURA, LAHARINA DE TRIGO, LA HARINAINTEGRAL, A QUE SE INCORPOREN LOSINGREDIENTES, PARA LUEGO AGREGAREL AGUA, EL ACEITE, LA COCOA AL

TERMINAR DE INCORPORAR TODO. YAESTA SE PORCIONA EN LOS MOLDESRECTANGULARES DEL PANQUE, A QUE

DUPLIQUE SU VOLUMEN.

NOMBRE DE LA RECETA: PANQUE DE NATAS


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

HARINA DETRIGO

KG 1 $8 $8

HARINAINTEGRAL

KG .250 $15 $3.75

AZUCAR KG .100 $16 $1.6SAL KG .015 $6 $0.09LEVADURA KG .045 $52 $2.34ACEITE LT .060 $25 $1.5COCOA KG .001 $18 $0.018

TOTAL $17.298


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PROCEDIMIENTO:

EN UN TRASTE PARA AMASAR SEACREMA LA MANTEQUILLA CON LAAZCAR HASTA QUE AUMENTE SUVOLUMEN Y ESTE CASI DESECHA LAAZCAR ENSEGUIDA SE LEINCORPORAN LAS NATAS CUANDOESTA TOTALMENTE INCORPORADO SE

LE AGREGA LOS HUEVOS SE MEZCLA FUERTEMENTE PARA QUEQUEDEN BIEN MEZCLADOS DESPUS SE LE AGREGA POCO A POCO

LA HARINA PREVIAMENTE CERNIDA CON EL ROYAL Y POR ULTIMO LAVAINILLA, SE BATE FUERTEMENTE HASTA FORMAR UNA MASA CONLA CONSISTENCIA DE ATOLE SE VACA A UN MOLDE PREVIAMENTEENGRASADO Y SE HORNEA A 180C POR 35 MINUTOS O HASTA QUESE INTRODUZCA UN CUCHILLO Y ESTE SALGA LIMPIO.

NOMBRE DE LA RECETA: PANQUE DE PASAS O NUEZ


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

AZUCAR KG .300 $16 $4.8MANTEQUILLA KG .150 $45 $6.75NATA KG .150 $62 $9.3HUEVO KG .360 $20 $7.2VAINILLA LT .010 $84 $0.84HARINA KG .450 $8 $3.6ROYAL KG .022 $18 $0.396

TOTAL $32.886


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PROCEDIMIENTO:

BATIR LA MANTEQUILLA CONAZCAR, INCORPORE LASYEMAS Y LA VAINILLA, AADIREN FORMA ENVOLVENTE LAHARINA CERNIDA CON ELROYAL Y LA NUEZ MOLIDA,INCORPORE LAS CLARAS APUNTO DE TURRN EN FORMAENVOLVENTE, VIERTA A LOS

MOLDES PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADOS, DECORE CONLAS NUECES ENTERAS, HORNEE A 200C POR 35 MINUTOS.

NOMBRE DE LA RECETA: REVENTONES DE PIA


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

MANTEQUILLA KG .250 $45 $11.25AZUCAR KG .500 $16 $8HARINA KG .650 $8 $5.2ROYAL KG .022 $18 $0.396HUEVO KG .900 $20 $18VAINILLA KG .045 $54 $2.43NUEZ OPASAS

KG .150 $120 $18

NUEZ ENTERA KG .100 $180 $18TOTAL $60.846


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PROCEDIMIENTO:SE CIERNE LA HARINA CON ELROYAL Y SE ACREMA LAMANTEQUILLA HASTA QUEESPONJE, SE LE AGREGAN LOSHUEVOS UNO A UNO Y LALECHE CONDENSADA. SEAGREGA LA HARINA CON ELROYAL ALTERNANDO CON ELALMBAR, SE VACA LA MEZCLA

EN CAPACILLOS CON TROZOS DE PIA AL GUSTO HASTA LA 3ERAPARTE. SE HORNEAN A 180 POR 30 MINUTOS O HASTA QUE DOREN.NOTA: SE LE PUEDE PONER VAINILLA Y AZCAR AL GUSTO.

NOMBRE DE LA RECETA: TARTA BARZONI


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

MANTEQUILLA KG .300 $45 $13.5HARINA KG .500 $8 $4LECHECONDENSADA

KG .390 $82 $31.98

PIA ENALMIBAR

LATA .820 $23 $18.86

HUEVOS KG .360 $20 $7.2BICARBONATO

KG .005 $25 $0.125

TOTAL $75.665


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PROCEDIMIENTO:

SE ACREMA LA MANTEQUILLA CONEL AZCAR HASTA BLANQUEAR,SE INTEGRAN LAS YEMAS Y SESIGUE BATIENDO, SE AGREGA LACREMA DE CACAHUATE, ELCHOCOLATE, COCOA, ALMENDRAEN POLVO Y EL RON. POR ULTIMOSE AGREGAN LAS CLARASMONTADAS CON MOVIMIENTOS

ENVOLVENTES. SE VACA LA PASTA AL MOLDE DESMONTABLE YPREVIAMENTE FORRADO EL FONDO CON PAPEL ESTRELLA, SEHORNEA A 180C DURANTE 35 MINUTOS APROXIMADAMENTE.CUANDO YA ESTE COCIDO SE DEBE DE LEVANTAR POR COMPLETO YEL CENTRO SE HUNDIR UN POCO, CUANDO ESTO SUCEDA, RETIRARDEL HORNO. SE PUEDE DECORAR CON AZCAR GLASS Y COCOA ALGUSTO.

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE LIMON


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

MANTEQUILLA KG .550 $45 $24.75AZUCAR KG .480 $16 $7.68HUEVO KG .540 $20 $10.8ALMENDRAMOLIDA

KG .250 $230 $57

COCOA KG .180 $18 $3.24RON LT .050 $250 $12.5CHOCOLATES/AMARGO

KG .400 $35 $14

CREMA DECHOCOLATE

KG .135 $72 $9.72

TOTAL $139.69


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PROCEDIMIENTO:

HERVIR LA LECHE CON EL JUGO DE LIMNY LA MITAD DE LA AZCAR, MOVERRPIDAMENTE CON BATIDOR DE GLOBOPARA EVITAR QUE SE CORTE. APARTE ENOTRO RECIPIENTE MEZCLAR LAS YEMASCON LA MAICENA, LA OTRA MITAD DEAZCAR Y UN CHORRO DE LECHE EINTEGRAR A LA LECHE QUE HIERVE,

MOVER HASTA DEJAR QUE ESPESE Y RETIRAR DEL FUEGO, YA FUERAAGREGAR LA GRENETINA HIDRATADA Y LA RALLADURA MOVER HASTADISOLVER ENSEGUIDA TAPARLA Y DEJAR QUE SE ENFRI A TEMPERATURAAMBIENTE PARA DESPUS INCORPORAR LAS CLARAS CON EL AZCAR APUNTO DE CHANTILLY, EN FORMA ENVOLVENTE A NUESTRA CREMADECORAR CON MERENGUE ITALIANO Y FLAMEAR CON UNSOPLETE.ELABORACION MERENGUE ITALIANO MONTAR LAS CLARAS YAGREGARLE EL AZCAR COCIDA, Y CALIENTE Y SEGUIR BATIENDO, HASTAENFRIAR.NOTA: PARA COCER EL AZCAR ES NECESARIO HUMEDECER EL AZCARCON UN POCO DE AGUA Y UNAS GOTAS DE LIMN Y PONERLAS EN UN

TAZN A COCER CON TODO EL FUEGO DE LA PARRILLA Y PARA SABER

CUANDO YA ESTA ESTA SE DEBE HACER LA PRUEBA CON EL TENEDOR Y SIAL SOPLAR YA HACE BURBUJAS O AL PONER UNA GOTA SOBRE ALGO ESTAQUEDA FIRME YA ESTA LISTA.

NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE LIMON


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

LECHE LT .300 $13 $3.9LIMON KG .150 $6 $0.9HUEVO KG .180 $20 $3.6MAICENA KG .065 $45 $2.925AZUCAR KG .225 $16 $3.6GRENETINA KG .020 $54 $1.08MERENGUEITALIANOHUEVO KG .100 $20 $2AZUCARCOCIDA A120C

KG .150 $16 $2.4

LIMON KG .005 $6 $0.03TOTAL $20.435


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NOMBRE DE LA RECETA: BUUELOS DE VAINILLA


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

MASA SABLE KG 1 $50 $50CREMA DELIMON

KG .500 $16.005 $8.0025

MERENGUEITALIANO

KG .500 $4.43 $2.215

PAPELESTRELLA

PZA 2 $5 $10

TOTAL $70.2175

PROCEDIMIENTO:

FRESAR LA MASA ANTES DEUSAR Y ESTIRAR CON ELRODILLO EN UNA MESAENHARINADA, COLOCAR EN ELMOLDE PARA TARTA, DESPUSPONERLE UN PEDAZO DE PAPELESTRELLA Y SOBRE EL LASSEMILLAS PARA COCER ENVACIO, Y YA QUE ESTA COCIDA

LA PASTA PARA LA TARTA PONERLE LA CREMA DE LIMN Y

EMPAREJAR CON LA COLA DE PATO Y REFRIGERAR. YA QUE ESTECUAJADA DECORAR CON MERENGUE ITALIANO, FLAMEAR CON ELSOPLETE.


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PROCEDIMIENTO:HERVIR LA CREMA CON LA VAINA Y LAMITAD DEL AZCAR. MEZCLAR LASYEMAS CON EL AZCAR Y LA MAICENAY TEMPERAR CON LA CREMAHIRVIENDO. REGRESAR AL FUEGO YESPESAR. RETIRAR DEL FUEGO EINCORPORAR LENTAMENTE LA

MANTEQUILLA. VACIAR EN UN MOLDE Y CONGELAR. YA CONGELADOCORTAR UN RECTNGULO, ENVOLVER CON LA PASTA WON TON.

PONER PILONCILLO CON EL AGUA AL FUEGO HASTA FORMAR UNAMIEL.PRESENTACION: FRER EL BUUELO DE CREME BRULEE, PONER ENEL PLATO, DECORAR CON LA MIEL DE PILONCILLO, ESPOLVOREARCON CANELA. PUEDE ACOMPAAR CON UN BRUNOISE DE FRUTA.

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA PASTELERA


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

CREMA LT 1 $45 $45AZUCAR KG .200 $16 $3.2HUEVO KG .480 $20 $9.6MAICENA KG .030 $54 $1.62MANTEQUILLA KG .200 $45 $9VAINAS DEVAINILLA

KG .100 $160 $16

WON TON HOJAS .010 $35 $0.35PILONCILLO KG .100 $45 $4.5

TOTAL $89.27


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PROCEDIMIENTO:

PONGA A HERVIR LA LECHE,AZCAR Y CANELA APARTE SELICUA LA MAICENA CON AGUA LASYEMAS, AGREGUE ESTA MEZCLA ALA LECHE HIRVIENDO MUEVACONSTANTEMENTE HASTA QUEESPESE AGREGUE VAINILLA,SAQUE DEL FUEGO Y TAPE CON

UN PLSTICO DESPUS BAE LAS DONAS Y RELLENE LAS RUEDITAS.

NOMBRE DE LA RECETA: MASA PARA CONCHAS


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

LECHE LT 1 $13 $13CANELA KG .005 $140 $0.7HUEVO KG .360 $20 $7.2VAINILLA LT .015 $54 $0.81MANTEQUILLA KG .050 $45 $2.25AZUCAR KG .300 $16 $4.8MAICENA KG .080 $62 $4.96RON OBRANDY

LT .050 $250 $12.5

COLORANTEAMARILLO

PZA 1 $35 $35

TOTAL $81.22


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PROCEDIMIENTO; MASA PARACONCHASEN UN BOWL SE INCORPORA LAHARINA, EL AZCAR, LA SAL, ELHUEVO, LA LEVADURA, LA ESENCIA

Y LA LECHE, A QUE SE MEZCLETODO MUY BIEN. CUANDO EMPIEZAA DESPEGAR DEL BOWL Y SEFORMA UNA MASA, SE LE AGREGALA MANTEQUILLA A QUE SE

INCORPORE TODO BIEN. SE DEJA REPOSAR POR ESPACIO DE UNAHORA, PARA DESPUS EMPEZAR A PORCIONAR. SE FORMAN BOLITASDE 30 GRS Y ENCIMA SE LE COLOCA LA PASTA PARA CONCHAS (10GRS).ELABORACION PARA LA PASTAACREME LA MANTECA VEGETAL CON EL AZCAR GLASS E

INCORPORE LA HARINA HASTA OBTENER UNA MEZCLA SUAVE,FORME TORTILLITAS Y PNGALAS ENCIMA DE LAS BOLITAS YAENGRASADAS.

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE QUESO CON FRAMBUESA


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

HARINA KG 1 $8 $8AZUCAR KG .250 $16 $4MANTEQUILLA KG .250 $45 $11.25SAL KG .020 $6 $0.12LEVADURA KG .030 $52 $1.56LECHE LT .250 $13 $3.25ESENCIA DENARANJA

LT .010 $25 $0.25

PASTA PARACONCHAS

$28.43

AZUCARGLASS

KG 1 $45 $45

MANTECA

VEGETAL

KG 1 $30 $30

HARINA KG 1 $8 $8COCOA KG .050 $18 $0.9

TOTAL $83.9


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PROCEDIMIENTO:SE BATE LA MANTEQUILLA DERRETIDACON LOS HUEVOS, AZCAR, VAINILLAHASTA QUE QUEDE A PUNTO DE LISTN,

YA SIN BATIR, INCORPORE LA HARINATAMIZADA EN FORMA ENVOLVENTE YVACI AL MOLDE PREVIAMENTEENGRASADO Y ENHARINADO. HORNEE A180C DE 15 A 20 MINUTOS, SQUELO YDEJE ENFRIAR DESMOLDE Y CON ELCORTADOR DE PAN QUITE LA ORILLA Y

REMOJE CON LECHE.PROCEDIMIENTO DEL RELLENOACREME EL QUESO CON TAZA DE AZCAR Y LA CREMA AGREGUE UN TERCIO DELECHE, YOGURT, LA VAINILLA, HIDRATE LA GELATINA A BAO MARA E INCORPOREA LA MEZCLA ANTERIOR, VACI ESTA MEZCLA AL PAN YA REMOJADO CON LALECHE Y REFRIGERE HASTA QUE CUAJE.PROCEDIMIENTO DE LA GELATINAPONGA A HERVIR UN LITRO DE AGUA Y VACI LOS SOBRES DE GELATINA YENCAPSULE LA FRESA YA ACOMODADA Y CORTADA SOBRE EL MOUSE, LO QUESOBRE INCORPRELO POCO A POCO Y VAYA REFRIGERANDO EN ETAPAS (HAGAESTO HASTA CUBRIR ) DECORE CON FRESAS PARTIDAS.

NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE MUERTO


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO COSTOTOTAL

HARINA KG .120 $8 $0.96MANTEQUILLA KG .110 $45 $4.95

VAINILLA KG .030 $54 $1.62AZUCAR KG .120 $16 $1.92HUEVO KG .240 $20 $4.8RELLENOQUESO CREMA KG .300 $94 $28.2

YOGURT LT .250 $54 $13.5VAINILLA LT .010 $72 $0.72AZUCAR KG .120 $16 $1.92LECHE LT .300 $13 $3.9GELATINAPIA O DURAZNO PZA .820 $16 $13.12HIERBA BUENA HOJAS .020 $35 $0.7GELATINA DEFRESA

PZAS .170 $6 $1.02

FRESAS KG .800 $15 $12LINCONT LT .250 $90 $22.5

TOTAL $111.83


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PROCEDIMIENTO:

PONER LA HARINA EN FORMA DEVOLCN, HACER UNA FUENTE Y SEINCORPORAR AL CENTRO EL HUEVO, LASAL, LEVADURA, PREVIAMENTEACTIVADA (SE INCORPORA 1 CDA DE

AZCAR 1 CDA DE HARINA) YAACTIVADA LA LEVADURA SEINCORPORA AL CENTRO DE LA FUENTE

Y SE EMPIEZA A INTEGRAR EN FORMACIRCULAR PARA IR INTEGRANDO LAMANTEQUILLA Y AZCAR POCO APOCO. UNA VEZ INTEGRADA SE SIGUE

AMASANDO HASTA FORMAR UNA MASA SUAVE Y ELSTICA Y FINALIZANDO SEINCORPORA LA RALLADURA DE NARANJA, LA ESENCIA DE AZAR Y LAMANTEQUILLA. SE DEJA REPOSAR A QUE DUPLIQUE SU TAMAO. SE PROSIGUEHACER LAS FIGURAS DESEADAS Y SE DEJA REPOSAR HASTA QUE DUPLIQUE SU

TAMAO, YA BARNIZADAS CON HUEVO O MANTEQUILLA SE METEN AL HORNO Y SEDEJAN POR 15 A 25 MINUTOS SEGN LA TCNICA.

NOMBRE DE LA RECETA: STRUDEL DE MANZANA


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO COSTO TOTALHARINA KG 3 $8 $24AZUCAR KG .500 $16 $8SAL KG .020 $6 $0.12

LEVADURA KG .120 $52 $6.24HUEVO KG 1.800 $20 $36MANTEQUILLA KG .600 $45 $27RALLADURA DENARANJA

KG .020 $6 $0.12

ESENCIA DEMANTEQUILLA

LT .075 $65 $4.875

ESENCIA DEAZAR

LT .030 $45 $1.35

DECORACIONAZUCAR BLANCA KG .500 $20 $10AZUCARREFINADA

KG .200 $16 $3.2

DECOLORANTEROJO Y MORADO

PZA 2 $3 $6

MANTEQUILLA KG .200 $45 $9AJONJOLI KG .100 $54 $5.4HUEVO KG .120 $20 $2.4

TOTAL $143.705


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PROCEDIMIENTO:

PELAR LA MANZANA Y UNTARLE ELJUGO DE LIMN PARA QUE NO SEOXIDE, DESCORAZONAR Y REBANAR,AGREGAR EL RESTO DE LOS

INGREDIENTES EXCEPTO LA PASTA DEHOJALDRE Y EL HUEVO. SOBRESUPERFICIE FRA EXTENDER LA PASTADE HOJALDRE RELLENAR CON LA

MEZCLA ANTERIOR ENROLLAR PASAR A UNA CHAROLA ENGRASADABARNIZAR CON EL HUEVO CUIDANDO QUE NO SE ESCURRA PARA QUE NOSE PEGUE LA PASTA PICAR Y ROCIAR CON MAS AZCAR. PRECALENTAR ELHORNO A 220C Y HORNEAR HASTA QUE DORE. DECORAR CON AZCARGLASS ROCIADA ENCIMA. SERVIR CALIENTE. SE PUEDE ACOMPAAR CONUNA BOLA DE HELADO DE VAINILLA. RINDE 10 PORCIONES.

NOMBRE DE LA RECETA: MOUSE DE ROMPOPE


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO COSTOTOTAL

PASTAHOJALDRE KG 1 $30 $ 30

MANZANA KG 1 $24 $24NUEZ PICADA KG .250 $140 $35PASITAS KG .100 $120 $12AZUCAR KG .075 $16 $1.2LIMON KG .020 $6 $0.12CANELA ENPOLVO

KG .015 $130 $1.95

HUEVO KG .060 $20 $1.2JENGIBREPOLVO

KG .003 $110 $0.33

CLAVO ENPOLVO

KG .003 $ 180 $0.54

AZUCARGLASS

KG .030 $54 $1.62

BRANDY ORON

LT .100 $250 $25

TOTAL $132.96


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PROCEDIMIENTO:

PONER HERVIR EL ROMPOPE AFUEGO LENTO, ACREMAR LAS YEMASY EL AZCAR EN UN BOWL, CUANDOHALLA SOLTADO EL HERVOR ELROMPOPE AGREGAR LA MEZCLA DEYEMAS Y AZCAR ACREMADAS YVAMOS A COCER CON EL ROMPOPE

SIN DEJAR DE MOVER, Y SE RETIRA DEL FUEGO, Y SE AGREGA LAGRENETINA PREVIAMENTE HIDRATADA, ENTIBIAMOS LA MEZCLA ATEMPERATURA AMBIENTE E INCORPORAMOS LA CREMA LINCONT

PREVIAMENTE MONTADA.DECORACION: GLAS NEUTRO Y COLORANTE AMARILLO EN GEL. YDECORAR CON PUNTOS DE CHOCOLATE AL GUSTO.


INGREDIENTES


COSTOTOTAL

ROMPOPE LT 1.250 $60 $75HUEVO KG .900 $20 $18AZUCAR KG .200 $16 $3.2CREMALINCONT

LT 1 $90 $90

GRENETINA KG .040 $62 $2.48BISQUIT DEVAINILLA

PZA 1 $50 $50

TOTAL $238.68


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NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL TIRAMISU


INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO COSTO TOTAL

BISCUIT DECHOCOLATE

HUEVO KG .360 $20 $7.2

AZUCAR KG .150 $16 $2.4

HARINA KG .180 $8 $1.44

COCOA KG .015 $18 $0.27

TEQUILA LT .110 $250 $27.5

VAINILLA LT .015 $54 $0.81

ACEITE LT .030 $25 $0.75

MOUSE DE QUESO

Q. MASCARPONE KG .400 $190 $76

Q. FILADEPHIA KG .190 $62 $11.78AZUCAR BLANCA KG .200 $16 $3.2

HUEVO KG .060 $20 $1.2

LINCONT LT .750 $90 $67.5

AMARETO KG .120 $45 $5.4

GRENETINA KG .030 $63 $1.89

AGUA LT .500 $10 $5

DECORACION

CIRUELAS NEGRAS OHIGOS NATURALES

KG .050 $25 $1.25

MANGO ATAULFO KG .100 $22 $2.2

COCOA KG .060 $18 $1.08

KIWI KG .100 $42 $4.2

FRESAS GRANDES KG .100 $15 $1.5

TOTAL 222.57


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NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE ELOTE


PROCEDIMIENTO: DEL TIRAMISUBASE A LA TCNICA APLICADA, BATIR LOSHUEVOS CON EL AZCAR A PUNTO CREMOSOINTEGRAR LA VAINILLA, ACEITE Y AGUA SINDEJAR DE BATIR LA HARINA Y COCOA JUNTAS EN

FORMA ENVOLVENTE EN TRES GOLPES YAINTEGRADO TODO SE VIERTE AL MOLDEENGRASADO ENHARINADO Y CON PAPELENCERADO. SE HORNEA A 200CAPROXIMADAMENTE DE 15 A 25 MINUTOS. SECORTA EL PAN EN FRIO EN BASE A LA TCNICA.EN UNA CHAROLA SE PONE A CALENTAR AGUA,SE INTEGRA EL CAF, AZCAR Y SE MUEVEHASTA QUE SE INTEGRE EL CAF. SE DEJAENFRIAR Y SE MEZCLA CON EL LICOR DE CAF YESTAR LISTO PARA AGREGAR AL PAN.MOUSE DE QUESO CON AMARETO


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PROCEDIMIENTO:SE BATE LA MANTEQUILLA Y EL AZCAR APUNTO CREMOSO, SE VANINCORPORANDO LOS HUEVOS UNO AUNO, SE LE AGREGA EN FORMA

ENVOLVENTE LA HARINA Y EL ROYAL, SEINCORPORA DE LA MISMA FORMA CON LACREMA PASTELERA Y EL ELOTEMACHACADO. SE VACA AL MOLDE Y SEHORNEA DE 40 A 50 MINUTOS.ELABORACION DE LA CREMA

PASTELERASE PONEN A HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO LAS YEMAS DEHUEVO Y LA MAICENA. UNA VEZ QUE SUELTA EL PRIMER HERVOR SE DEJANPASAR DE 3 A 4 MINUTOS PARA RETIRAR LA CANELA Y LA CASCARA DENARANJA. UNA VEZ RETIRADAS SE AGREGA EN FORMA DE CORDN Y SINDEJAR DE MOVER LAS YEMAS Y LA MAICENA QUE YA TENEMOS SEPARADOS.

DEJA HERVIR LA MEZCLA POR 2 O 3 MINUTOS Y SE RETIRA DEL FUEGO.



COSTOTOTAL

MANTEQUILLA KG .300 $45 $13.5AZUCAR KG .240 $16 $3.84

HARINA KG .160 $8 $1.28ELOTES KG .240 $42 $10.08HUEVOS KG .360 $20 $7.2ROYAL KG .010 $18 $0.18CREMAPASTELERALECHE LT .500 $13 $6.5HUEVO KG .360 $20 $7.2MAICENA KG .100 $38 $3.8NARANJA KG .010 $6 $0.06CANELA KG .020 $120 $2.4MANTEQUILLA KG .045 $45 $2.025AZUCAR KG .060 $16 $0.96AZUCAR GLASS KG .050 $35 $1.75CEREZAS KG .030 $52 $1.56

TOTAL $62.335


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NOMBRE DE LA RECETA: ROSCA DE REYES

PROCEDIMIENTO:CERNIR LA HARINA Y HACER UN VOLCN,CONTINUAR HACIENDO UNA FUENTE Y COLOCANDO EL HUEVOAL CENTOR, LA LECHE CONDENSADA Y AZCAR ( Y ) LA SALPOR LA ORILLA DE LA FUENTE Y LA LEVADURA ACTIVADA

PREVIAMENTE EN LECHE TIBIA AUN COSTADO DE LA FUENTECOLOCAR LA MANTEQUILLA QUE SE IRA INTEGRANDO POCO APOCO EN LO QUE SE VA AMASANDO. SE AMASARA HASTAOBTENER UNA MASA SUAVE Y ELSTICA. NOTA: SE PUEDEHACER DE NARANJA O VAINILLA, 4 CDAS POR KILO SEINTEGRAN. SE RESERVA A QUE DUPLIQUE SU TAMAO O

VOLUMEN. CREMA PASTELERA: SE PICA LA NUEZ Y SE RESERVA PARA INTEGRARLA POSTERIORMENTE.EN UN OLLA INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO LA MAICENA Y LAS YEMAS MISMAS QUE SEACTIVARAN CON LECHE O AGUA. PASTA: TODOS LOS INGREDIENTES SE INTEGRAN CON LA VAINILLAHASTA OBTENER UNA PASTA SUAVE Y MANEJABLE SE PUEDE INTEGRAR COLORANTE VEGETAL.



COSTOTOTAL

HARINA KG 1.300 $8 $10.4AZUCAR KG .200 $16 $3.2HUEVO KG .600 $20 $12LECHE LT .500 $13 $6.5LEV. FRESCA KG .080 $52 $4.16MANTEQUILLA KG .300 $45 $13.5SAL KG .010 $6 $0.06LECHERA KG .150 $82 $12.3LEVADURA SECA KG .040 $65 $2.6MANTECAVEGETAL

KG .050 $35 $1.75

PASTA PARA LA

ROSCAMANTECA INCA KG .250 $35 $8.75VAINILLA LT .045 $62 $2.79CIRUELA PASA KG .050 $84 $4.2HUEVO KG .050 $20 $1AZUCAR GLASS KG .250 $38 $9.5ACITRON DECOLORES

KG .100 $76 $7.6

HIGOSCRIZTALIZADOS

KG .100 $120 $12

CEREZAS KG .050 $52 $2.6RELLENOCREMAPASTELERALECHE LT 1 $13 $13

VAINILLA LT .045 $62 $2.79MAICENA KG .080 $55 $4.4NUEZ PICADA KG .250 $120 $30MANTEQUILLA KG .090 $45 $4.05AZUCARBLANCA

KG .250 $16 $4

HUEVO KG .360 $20 $7.2CANELA KG .050 $160 $8

TOTAL $184.35


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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAT EORIA DEL PAN

EL PAN TUVO SUS ORGENES EN EGIPTO A. C. LOS EGIPCIOS COMAN TRIGOPERO NO LO HACAN PAN. LOS GRANOS DE TRIGO SE ESPARCAN ENPIEDRAS CALIENTES, LES QUITABAN LA CASCARA Y LUEGO SE LO COMANDURO, SECO, Y ARENOSO.

AL PASAR EL TIEMPO DESCUBRIERON QUE GRANOS DUROS MEZCLADOSCON AGUA SE HACAN MAS PALADEABLES, PANES PLANOS, COCINADOSESPARCIENDO LA MEZCLA EN PIEDRAS CALIENTES FUE LO QUE ORIGINOUN DESARROLLO CULINARIO LGICO.

PARA 4000 A.C. SE COMENZ A CULTIVAR EL TRIGO, LOS GRANOS ERANMAS FCILES DE PELAR Y SOLO NECESITABAN SER MOLIDOS SIN PONER ENPIEDRAS CALIENTES ESTO SIGNIFICO QUE EL TRIGO SE COMIERA CON ELGLUTEN INTACTO EL MTODO MAS ANTIGUO DE CALENTAR LOS GRANOSDESTRUA EL GLUTEN QUE HACE QUE LOS PANES SE ELEVEN.

POR LOS AOS 2600 A.C. LOS PANADEROS EGIPCIOS HICIERON UNDESCUBRIMIENTO REVOLUCIONARIO, QUE LAS MEZCLAS DE AGUA Y TRIGONO SON HORNEADAS INMEDIATAMENTE, SALE BURBUJAS CON LAFERMENTACIN. AL HORNEARSE ESTA MASA HACIA UN PAN DELICIOSOELEVADO.

CON ESE DESCUBRIMIENTO LOS EGIPCIOS SE HICIERON EXPERTOS,MANTENAN NIVELES DE ALMACN CONSTANTES DE MASA AGRIA A SER

USADA CUANDO FUERA NECESARIO, MTODO QUE TODAVA SE USA.

EL INVENTO DEL HORNO SIGUI RPIDAMENTE LOS EGIPCIOS TOMARONARCILLA DE NILO Y LE DIERON FORMA DE CONOS, ABIERTOS DE ARRIBA YDIVIDIDOS EN ESTANTES, SE PONAN CARBONES PRENDIDOS EN LA PARTEDE ABAJO, A MUCHOS PANES SE LES DABA FORMA DE RUEDA Y SE PONANCONTRA LA PARED. EL PANADERO INSERTABA UN GANCHO PARA DARFORMA Y SACAR UNA DELICIOSA RUEDA DE PAN.

ESTE MTODO SE USA PARA LOS PANES DE TANDORI DEL NORTE DE LAINDIA, FUE DE EGIPTO Y PERSIA QUE LOS SECRETOS DE MOLER LA HARINA

Y HORNEAR EL PAN SE ESPARCI A INDIA Y CHINA.

EL DESARROLLO DE PANES DEL ESTE CONTINUA EN OTRA HISTORIA ELMOLINO DE HARINA CON UNA PIEDRA REDONDA LLEVADA POR UN ANIMAL,VIENTO O AGUA SE INVENTO EN MESOPOTAMIA POR 800 A.C. POR 300 A.C.



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAEL LEUDAR NO SE DEJO SOLO A LA FERMENTACIN DE MASA EXPUESTA.EN SU LUGAR SE TOMABA LEVADURA DE SEDIMENTO DE CERVEZA Y SEALMACENABA. PAN LEUDADO SE LLEVO A GRECIA POR 400 A.C. ANTES

SOLO CONOCAN PANES DE CEREAL COMO CEBADA, AVENA Y CENTENO.FUE EL CONOCIMIENTO DE TRIGO QUE HIZO PANES MAS LIGEROS PARALOS GRIEGOS POR EL CONTENIDO DEL GLUTEN EN EL TRIGO, QUE HACIAQUE SE EXPANDIERA Y ATRAPAR EL AIRE Y ASI CRECIERA LA MASA. LOSGRIEGOS FUERON TAMBIEN VIVIERON DE PAN. EN SU SOCIEDADORGANIZADA, SE CREO UNA CORPORACIN DE PANADEROS 168 A.C.MUCHAS MUJERES ROMANAS HACAN MASAS PARA EL PAN Y LAS LLEVABANA LOS PANADEROS PARA QUE LAS HORNEARAN. UNA PIEZA TPICAROMANA PESABA CERCA DE 500 GR. QUE ES EL TAMAO DE UNA PIEZAMODERNA.

EL MOLINO DE VIENTO FUE INTRODUCIDO EN EUROPA POR LOS PERSAS ENLA EDAD MEDIA, Y EL PAN ERA UN EJEMPLO DE LA POCA MEDIEVAL CONBASTANTES PANADEROS ABASTECIENDO PANES BLANCOS, COMOOBSCUROS EL SIGLO XI.

AL ACOMODARSE LOS NOBLES DE LA EUROPA MEDIEVAL EN LA MESA, SELES PONA UNA REBANADA DE PAN SPERO, A UN LADO HABA UNASERVILLETA DONDE LES PONAN PEQUEAS DE DE PAN BLANCO FINO,NORMALMENTE USABAN LA REVENADA DE PAN LLAMADA TRENCHER COMOPLATO Y COMAN SOLO PAN BLANCO, DESPUS DE LOS ALIMENTOS, EL

TRENCHER, YA REMOJADO CON LOS JUGOS DE LOS ALIMENTOS ERA DADOA LOS PERROS O A LOS POBRES.

LOS HORNOS MEDIEVALES ERAN HECHOS CON CANTERA SE LES PONAFUEGO AL CENTRO, SE ENCENDAN Y CERRABAN LIGERAMENTE LA PUERTA,DESPUS QUE SE APAGABA EL FUEGO SE RETIRABAN LAS BRAZAS YLIMPIABA EL INTERIOR DEL HORNO CON UN TRAPO HMEDO, LUEGO SEPONA EL PAN EN LA HUMEDAD DEJABA POR EL TRAPO PERMITAN QUE LOSPANES CRECIERA BIEN Y QUE TUVIERAN SUPERFICIE DORADA.

LAS TCNICAS PARA HACER PANES NO CAMBIARON DE LA EDAD MEDIA

HASTA EL SIGLO XIX, ANTES DE 1800, LA MAYORA DEL PAN SE HORNEABAEN CASA O EN HORNOS DEL PUEBLO, PERO CON LA REVOLUCININDUSTRIAL, AL CRECER CIUDADES Y POBLACIN, TAMBIN CRECIERONPANADERAS QUE LLEVABAN EL PAN DE CADA DA A DIFERENTESLOCALIDADES.



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EL PAN Y EL PANADERO

EL PAN MAS QUE UN SMBOLO ES UN MITO. DESDE LOS TIEMPOS LEJANOS,EL PAN REPRESENTABA EL ALIMENTO: BIEN HECHO.

COMPARTIR EL PAN

GANAR EL PAN CON EL SUDOR DE TU FRENTE

EL PAN DE CADA DIA

SER BUENO COMO EL PAN

QUE ES EL PAN?

ES UN PRODUCTO DE CONSUMO CORRIENTE Y DE COMPOSICIN MUYSIMPLE (HARINA, AGUA, SAL, POR LO GENERAL LEVADURA BIOLGICA). LAREALIZACIN DEL PAN ES MUY COMPLEJA Y VARIABLE Y SOLO PUEDE SERCONFIADA A EXPERTOS PROFESIONALES QUE POSEEN EL SABER Y LADESTREZA DEL ARTESANO YA QUE SOLO EL PUEDE DIRIGIR LA VIDAACTIVA DE ESA MATERIA NOBLE Y VIVA QUE ES LA HARINA.

QUE ES UN PANADERO?

ES UN OFICIO PROFESIONAL EN TODO EL SENTIDO DE LA PALABRA A LA

VEZ TRIVIAL, SIMPLE Y MUY COMPLEJO, SOBRE EL RECAE EL HONOR DETRANSFORMAR LA MATERIA PRIMA EN PAN. EL PANADERO DIGNO DE ESTENOMBRE CONOCE PERFECTAMENTE SU OFICIO, SABE DIVERSIFICAR YDOMINA TODOS LOS PUNTOS CLAVE.

EL AMASADO, CON SUS CLCULOS DE BASE.

LA FERMENTACIN, TAN VARIABLE E INFLUENCIABLE.

LA COCCIN Y SUS AZARES.

SABE EMPEZAR CADA DIA DIN TENER UN FUTURO ASEGURADO.



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TAN BUENO COMO EL PAN

EXISTE LA LEYENDA DE QUE HACE 5000 MIL AOS EN TEBAS EL FARANRAMSES I. TENIA COMO PANADERO A NEFRU QUIEN VIGILABA QUE SEAMASARA Y COCIERA EL PAN. UN DIA A CAUSA DE UNA FIESTA AL DIOSANUBIS, PATRONO DE LOS PANADEROS, SE OLVIDARON DE QUE HABANDEJADO EL PAN AMASADO Y SIN COCER. AL DIA SIGUIENTE LA MASADESPEDIA UN OLOR A FERMENTACIN. NEFRU ENCONTR LA MASAOLVIDADA Y CASTIGO A LOS PANADEROS CON HORNEARLA Y COMRSELA.EL ERROR DIO COMO RESULTADO UN PAN ESPONJOSO Y AROMATICO,ADEMS ERA MAS SANO Y FCIL DE DIGERIR. ASI PODEMOS DISFRUTAR ELPAN SUAVE Y SABROSO QUE CONOCEMOS. EL PAN A DIARIO OCUPA UN

LUGAR PREFERENTE EN TU MESA UNA GRAN HISTORIA. DIFERENTESCULTURAS DEL MUNDO HAN APORTADO ELEMENTOS Y FORMAS DEELABORAR PARA DAR LUGAR A LA EXTENSA VARIEDAD QUE HOYCONOCES. LO CURIOSO ES QUE A PESAR DE TANTOS AOS DE AVANCES

TECNOLGICOS, TODAVA EN LAS PANADERAS HAY PARTES DE SUELABORACIN SON COMPLEMENTOS ARTESANALES. LA FABRICACIN DELPAN ERA UNA TAREA DOMESTICA QUE DESEMPEABAN LAS MUJERES,PERO MAS TARDE PASO A SER UN OFICIO MASCULINO.

MATERIAS PRIMAS DE LA PANADERIA

PARTES DEL TRIGO:EL ENDOSPERMO AL MOLERLO SE OBTIENE EL HARINA, QUE CONTIENE 15%DE ALMIDN, 75% DE AZCAR, 10% DE SALVADO O AFRECHO, CONTIENELA FIBRA NECESARIA PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE NUESTROORGANISMO.

GERMEN DE TRIGO: ESTA FORMADO POR CLULAS DIGERIBLES, ES UNEMBRIN CON UN VALOR NUTRITIVO MUY GRANDE Y RICO EN ACEITE.

GLUTEN: ES UNA MASA ELSTICA CON BURBUJAS DE AIRE, HECHAS PORPELCULAS O CAPAS MUY FINAS, EL GLUTEN CON EL CALOR PROVOCAENDURECIMIENTO DE LA MASA DE ESTRUCTURA RIGIDA, QUE DA COMORESULTADO UNA HARINA DE ALMIDON Y AZUCARES.

HARINA: RESULTADO DE LA MOLIENDA DEL TRIGO.



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVASU TEXTURA ES CRUJIENTE, DISMINUYE LA PERDIDA DE HUMEDAD.

MARGARINA: ABLANDA Y LUBRICA LA TEXTURA DEL PAN, DAN SABOR.

SAL: COMPUESTO FORMADO POR VARIAS CLASES DE MOLCULASCARGADAS ELCTRICAMENTE ES INGREDIENTE BSICO EN LAPANIFICACIN Y COMO TAL ES UN COMPUESTO DE CLORO Y SODIO YQUMICAMENTE SE DETERMINA COMO CLORURO DE SODIO.

CARACTERSTICAS DE LA SAL COMESTIBLE: DEBE SER FCILMENTESOLUBLE AL AGUA Y POR LO TANTO ESTAR EXENTA DE IMPUREZAS Y

TENER UNA GRANULACIN MUY FINA, UNA CANTIDAD MODERADA DEYODO PARA EVITAR TRASTORNOS ORGNICOS, UNA PUREZA SUPERIOR AL95% Y SER BLANCA. LA SAL DE MESA SE OBTIENE AADIENDO CARBONATO

Y MAGNESIO QUE PROVIENE DE LA HUMEDAD, ESTE TIPO DE SAL NO ESRECOMENDABLE PARA LA PANIFICACIN.

FUNCIONES DE LA SAL EN LA PANIFICACIN: MEJORA EL SABOR, SIN ELLAEL PAN ESTARA DESABRIDO, RESALTA LOS SABORES DE OTROSINGREDIENTES, COMO LAS MASAS DULCES, FORTALECE AL GLUTEN,DANDO FUERZA A CUALQUIER HARINA, ESTO PERMITE A LA MASAABSORBER EL AGUA Y EL AZCAR REFINADA, CONTROLA LA ACCIN DE LALEVADURA REGULA EL CONSUMO DE AZCAR EN LA MASA Y POR LO

TANTO MEJORA EL COLOR DE LA CORTEZA.

TIPOS DE LEVADURAS

LEVADURA MECNICA

NO INTERVIENE NINGN TIPO DE LEVADURA PREPARADA, EL CRECIMIENTOSE REALIZA POR LA ACCIN DEL VAPOR QUE DESPRENDE LASMARGARINAS Y LOS LIQUIDOS QUE LA FORMAN.

LEVADURA QUMICA

LOS POLVOS PARA HORNEAR CONOCIDO COMO ROYAL, LOS CUALES SECOMPONEN DE LEVADURA DE CERVEZA DISECADA Y BICARBONATO DESODIO, COMO AGENTES ELEUDANTES MISMOS QUE DESENCADENAN SUACCIN (FORMAR BURBUJAS DE GAS CARBONICO CO-CO2) POR EL EFECTO



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVADEL CALOR FUERTE Y DIRECTO.

LEVADURA BACTERIOLGICA

EL PAN MAS POPULAR SE ELABORA CON ESTA LEVADURA O LEVADURA DECERVEZA. LA ACCIN LEUDANTE SE DEBE A QUE AL FERMENTAR PRODUCEALCOHOL Y BIXIDO DE CARBONO, ESTE GAS FORMARA BURBUJAS OVEJIGAS QUE DARN AL PAN SU TEXTURA POROSA Y ESPONJADAAUMENTANDO DE VOLUMEN. LA LEVADURA COMPRIMIDA FRESCA ES ELRESIDUO DE LA FILTRACIN DE LA CERVEZA, ESTE SEDIMENTO SEDESHIDRATA Y SE HACE COMPACTO CONSERVNDOSE BAJOREFRIGERACIN. PARA ACELERAR LA FERMENTACIN DE LA LEVADURA SEPREPARA UNA SIEMBRE, POLISH, MASA MADRE O ACTIVARLEVADURA.

HORNEAR ELPAN

UNA BUENA PIEZA DEPENDE DE LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES, ELUNIR ESTOS INGREDIENTES CON ENTENDIMIENTO ES EL AXIOMA DELXITO. HARINA DE TRIGO: SOLO HARINA DE TRIGO SE PUEDE USAR PARAHACER PAN YA QUE CONTIENE LA PROTENA QUE SE PUEDE CONVERTIR ENGLUTEN. HARINAS DURAS Y FUERTES HACEN MEJOR PAN, MIENTRASHARINAS SUAVES CON ALTO CONTENIDO DE ALMIDON, POCO CONTENIDODE GLUTEN ES MEJOR PARA HORNEAR PASTELES. HARINA DE TRIGO DURA

TIENE UN CONTENIDO MAS ALTO DE PROTENA Y SE SIENTE MAS

GRANULAR; EN CONTRASTE, HARINA SUAVE SE SIENTE COMO TALCO.HARINA DURA HACE PANES MAS ALTOS Y CON MAS TEXTURA. HARINA ESEL INGREDIENTE PRINCIPAL DE UNA PIEZA Y DETERMINA SU SABOR Y

TEXTURA. HARINA OSCURA HACE PANES MAS PESADOS QUE LA HARINABLANCA. EL GRANO DE TRIGO, CON EL SALVADO INTACTO, ES PARA HACERHARINA ENTERA DE MODO QUE UNA PIEZA DE PAN CON HARINA ENTERA

TIENE TEXTURA GRANULAR Y SABOR A NUEZ.

LAS HADAS

A)

LA REPOSTERA TIENE UNA CIENCIA Y ARTE PROPIO QUE GUARDA SUDISTANCIA DE LA COCINA, PERO QUE SE UNE A ELLA DENTRO DEL ARTECULINARIO. PARA ELABORAR REPOSTERA DEBEMOS SABER DE MTODOS,

TCNICAS Y PROPORCIONES DE INGREDIENTES PARA RECONOCER Y



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAAPLICAR CON XITO A UNA RECETA, ASI MISMO DEBEMOS DE UBICARNOSEN EL LUGAR GEOGRFICO, Y LAS CONDICIONES CLIMATICAS DONDEESTAMOS TRABAJANDO, PORQUE LA PROPORCIN DE LEUDANTES, POR

EJEMPLO ES MAYOR EN EL NIVEL DEL MAR Y PROPORCIONALMENTE SOBREEL NIVEL DEL MAR DONDE ESTEMOS, Y SI EXISTE HUMEDAD EN ELAMBIENTE AUMENTARA, LA PROPORCIN DE INGREDIENTES SECOS,ESPECIALMENTE DE LAS HARINAS QUE MANEJAMOS.

LOS METODOS MS IMPORTANTES EN LA PASTELERIA SON:

MTODO DE ACREMAR: EN ESTE MTODO EL AIRE ES INTRODUCIDODURANTE EL BATIDO MIENTRAS SE SUAVIZA LA MANTEQUILLA CON ELAZCAR QUE AL CRISTALIZARSE INTRODUCE CIENTOS DE PEQUEASPARTCULAS DE AIRE DENTRO DE LA MEZCLA. DURANTE EL HORNEADO, EL

AIRE DENTRO DE LA MASA, HACE QUE ESTA SE EXPANDA Y ESPONJE ESTEMTODO ES UTILIZADO PRINCIPALMENTE PARA ELABORAR GALLETAS Y ELTRADICIONAL PUOND CAKE, CON UNA HISTORIA DE 200 AOS Y QUE DIOORIGEN A LO QUE CONOCEMOS EN MEXICO COMO PANQUE. EL MTODODE ACREMADO SE DEBE USAR CUANDO LA HARINA ES IGUAL OLIGERAMENTE MAYOR QUE LA CANTIDAD DE AZCAR.

LOS PASOS A SEGUIR EN EL ACREMADO SON:

BATIR CON LA PALA LA GRASA Y EL AZCAR HASTA LOGRAR UNA MEZCLA

SUAVE, LIGERA Y QUE AL TACTO ESTE A TEMPERATURA AMBIENTE.

AGREGAR SABORIZANTES Y MEZCLAR BIEN

AGREGAR LOS HUEVOS GRADUALMENTE, BATIENDO DESPUS DE CADAUNO PARA EVITAR QUE LA MEZLCA SE CORTE

AGREGAR INGREDIENTES LIQUIDOS.

AGREGAR INGREDIENTES SECOS.

MEZCLAR SOLO LO NECESARIO.

MTODO DE ESPONJAR: EL OBJETIVO PRINCIPAL DE ESTE MTODO ESCREAR UNA MEZCLA QUE CONTENGA UNA MXIMA CANTIDAD DE AIRE, YAQUE A MAYOR CANTIDAD DEV AIRE QUE CONTENGA LA MEZCLA, MAYORSER EL VOLUMEN Y LA LIGEREZA DEL PRODUCTO. ESTOS RESULTADO SEOBTIENE DE RECETAS CON UN ALTO CONTENIDO DE HUEVO Y BAJO EN



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAHARINA. UNA PROPORCIN PROMEDIO SERIA DOS PARTES DE HUEVO, UNAPARTE DE AZCAR Y UNA PARTE DE HARINA. ESTE MTODO SE BASA EN LAPROPIEDAD DEL HUEVO DE ESPUMAR, YA QUE HACI LA CANTIDAD DE

ABSORBER MAS AIRE DE CUALQUIERA DE LOS OTROS INGREDIENTESUTILIZADOS EN PASTELERA Y PANADERA. LA ESPUMA DEL HUEVO QUECONTIENE AIRE ES EXTREMADAMENTE FRGIL Y PUEDE CALOPSARSE CONFACILIDAD, POR ESO RAZN LA CANTIDAD DE HARINA ES PEQUEA Y SOLOLO NECESARIO PARA DARLE ESTRUCTURA AL PRODUCTO. CON ESTEMTODO PODEMOS ELABORAR PASTELES DE ESPONJA GENOISE QUE SONLA BASE DE UN SIN NUMERO DE PASTELES, BISCUITS O JACONDES CONLOS QUE SE ELABORAN DISTINTOS POSTRES.

EL METODO DE ESPONJAR SE DIVIDE EN TRES:

ESPONJOSO EN FRIO: A) PONER AZCAR EN UN BOWL Y BATIR CON ELGLOBO DE 35 A 45 MINUTOS. B) CERNIR INGREDIENTES SECOS. C) CONMOVIMIENTOS ENVOLVENTES MEZCLAR INGREDIENTES SECOS CON LAPREPARACIN DEL HUEVO. D) ENVOLVER CON MANTEQUILLA DERRETIDAPERO A TEMPERATURA AMBIENTE. E) DIVIDIR EN MOLDES Y HORNEAR.

ESPONJOSO EN CALIENTE: ES EL MISMO PROCEDIMIENTO QUE ELESPONJOSO FRIO, CON LA DIFERENCIA QUE LA MEZCLA DE HUEVO SE BATEA BAO MARIA CUIDANDO QUE LA TEMPERATURA NO SE PASE DE LOS 45.

ESPONJOSO POR SEPARADO: A) SE SEPARAN LAS YEMAS DE LAS CLARAS.

B) SE PONE 1/3 DEL AZCAR CON SUS CLARAS Y SE BATEN HASTA DOBLARSU VOLUMEN. C) PONER 2/3 PARTES DEL AZCAR, CON LAS CLARAS YPONER A BAO MARIA HASTA ALCANZAR PUNTO DE PICO SUAVE. D)CERNIR LOS INGREDIENTES SECOS. E) MEZCLAR YEMAS Y CLARAS ENFORMA ENVOLVENTE. F) AGREGAR INGREDIENTES SECOS. G) AGREGAR LAMANTEQUILLA. H) HORNEAR.

METODO RUBBIN (SOBADO): ESTE MTODO CONSISTE EN JUNTAR LAMANTEQUILLA Y LA HARINA SOBANDO CON LAS MANOS, LOGRANDO A QUELA MANTEQUILLA SE INCORPORE CON LA HARINA Y PRODUZCA UNPRODUCTO QUEBRADIZO QUE SE DESHAGA CON LA BOCA AL PROBARLO,

EJEMPLOS DE ESTA PASTE SON LA PASTA BRISE O MASA PARA PAYS OBISCUITS.

METODO THIEKENING O DE JALEA: ES EL MTODO DE COCINAR PULPA DEFRUTAS CON AGUA Y AZCAR HASTA CONSEGUIR UNA TEXTURA SUAVE,BRILLANTE Y MANEJABLE.



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAMETODO LAMINADO: ES UN MTODO DONDE LA MASA ES MANEJADA PARAPRODUCIR CIENTOS DE CAPAS LIGERAS Y CRUJIENTES CAPAS CUANDO ESHORNEADA. LA MASA LAMINADA PUEDE SER SEGN LA RECETA:

PAN DANES: PRODUCTO CON LEVADURA Y ALTO CONTENIDO DE AZCAR.

CROISSAN: PRODUCTO CON LEVADURA DE LIGERO SABOR SALADO.

HOJALDRE: PRODUCTO SIN LEVADURA A BASE DE SOLO HARINA, SAL YAGUA Y LA MANTEQUILLA DE LAMINACIN.

LAS MASAS LAMINADAS CONSISTE DE DOS PARTES: LA MASA FORMADA DEHARINA, AGUA Y DEMS INGREDIENTES, SEGN LA RECETA Y EL RELLENO,USUALMENTE DE MANTEQUILLA. ESTE RELLENO SE INCORPORA A LA MASAPOR UN PROCESO LLAMADO LAMINADO QUE LE DA A ESTE MTODO SU

NOMBRE. EL PROCESO CONSISTE EN PALOTEAR LA MASA Y EL RELLENO ENPIEZA RECTANGULARES, QUE DOBLANDO Y PALOTEANDO REPETIDAMENTESE FORMA LA MASA COMPUESTA POR CIENTOS DE CAPAS ALTERNADAS DEMASA Y DE MANTEQUILLA MUY DELGADAS.

B) USO Y CONOCIMIENTO DE CREMAS, MERENGUES Y MERMELADAS.

CREMAS: LAS CREMAS SON MUY IMPORTANTES EN PASTELERA, CADA UNASE DEBE USAR DE ACUERDO CON SU TIPO DE POSTRE O DE PASTEL QUEDESE REALIZAR LAS MAS IMPORTANTES SON:

CREMA PASTELERA: ES LA BASE PRINCIPAL DE LA REPOSTERA Y FRANCESAMUNDIAL, QUE SE ELABORA AL COCER YEMAS JUNTO CON LA FCULA Y LAOTRA MITAD DEL AZCAR, CUANDO HIERVE LA LECHE SE TEMPERAN LAS

YEMAS Y SE COCINAN HASTA ALCANZAR LA CONSISTENCIA ADECUADA.

CREMA CHANTILLI: ES CREMA DE VACA CON UN CONTENIDO MAYOR DEGRASA QUE SE MONTA CON AZCAR Y NOS SIRVE PARA CUBRIR,RELLENAR, PASTELES Y POSTRES.

CREMA GANACHE: ES UNA BASE DE CHOCOLATE DE CUALQUIER TIPO DECREMA CALIENTE PARA DERRETIRLO Y SE USA PARA CUBRIR, RELLENAR O

ADORNAR PASTELES Y POSTRES.CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA: A BASE DE MERENGUE ITALIANO YMANTEQUILLA QUE SIRVE PARA ADORNAR O CUBRIR PASTELES.

CREMA DE ALMENDRAS: O CREMA FRANGIPANE, QUE ES UNA CREMA ABASE DE MANTEQUILLA, AZCAR, POLVO DE ALMENDRAS, HARINA Y RON



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAQUE SE UTILIZA ESPECIALMENTE PARA RELLENAR PRODUCTOS QUE SERNHORNEADOS COMO EL PETHIVIER O LA TARTA DE PERAS CONALMENDRADAS.

MERENGUES: LOS MERENGUES SE ELABORAN BSICAMENTE CON AZCARY LAS CLARAS MONTADAS, SE COSEN 4 TIPOS AUNQUE TRES DE ELLASSON LAS QUE MAS SE USAN, LAS RECETAS SON LAS MISMAS PERO AMANERA DE PROCEDER ES DIFERENTE.

MERENGUE COMUN O FRANCES: SE HACE EN FRIO SE MEZCLAN 8 CLARASMONTADAS, CON 500 GRS. DE AZCAR EL CUAL SE AGREGARA DE FORMAENVOLVENTE.

MERENGUE ITALIANO: SE HACE AL COMBINAR AGUA Y AZCAR. CUANDOLLEGA A LA TEMPERATURA DE 116 C. O SEA A PUNTO DE BOLA SUAVE, SEVACA EN CHORRO LIGERO A LAS CLARAS MONTADAS.

MERENGUE SUIZO: SE ELABORA POCO HOY EN DIA, SE HACE TRABAJANDOLA MITAD DE LAS CLARAS, Y UNA GOTA DE ACIDO ACTICO, UNA VEZ BIEN

TRABAJADA EL AZCAR, SE AGREGA EL RESTO DE LAS CLARAS MONTADAS.

MERMELADAS: LAS MERMELADAS LAS OBTENEMOS AL COCINAR PULPAS DE

FRUTAS CON AZCAR Y AGUA CON LA QUE PODEMOS RELLENAR OGLASEAR ALGN POSTRE.

C) PUNTOS Y APLICACIN DEL AZUCAR.

EL AZCAR ES UNA SUSTANCIA QUE SE ENCUENTRA EN LA MAYORA DELOS VEGETALES Y TIENE LA PROPIEDAD DE SER SOLUBLE EN AGUA. ELAZCAR SE EXTRAE DE LA REMOLACHA DE LA CAA DE AZCAR,MIENTRAS QUE EN EUROPA SE EXTRAE DE LA REMOLACHA Y EL BETABELDE AZCAR, UNA VEZ REFINADA SON IGUALES. EL AZCAR ES UNO DE LOSINGREDIENTES INDISPENSABLES DENTRO DE LA REPOSTERA, SUS TIPOS

SE USAN SEGN LA RECETA A DESARROLLAR, MIENTRAS MENOS MELAZA,EL AZCAR SER MS BLANCA.

LOS TIPOS DE AZCAR CON LOS QUE SE TRABAJAN SON:

AZUCAR MASCABADO O MORENA: ES AZCAR CON ALTO GRADO DEMELAZA QUE SE UTILIZA PARA DAR CIERTO SABOR A LA RECETA.



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAAZUCAR BLANCA: ES AZCAR REFINADA SIN PRESENCIA DE MELAZA, ES LADE MAYOR USO EN LA REPOSTERA.

AZUCAR GLASS: CONTIENE UN 3% DE FCULA DE MAZ, ES USADA PARADAR UNA TEXTURA SUAVE.

MIEL MAPLE: EXTRADA DEL RBOL DEL MISMO NOMBRE, EVAPORANDO ELAGUA Y QUEDA LA MIEL.

MIEL DE ABEJA: ES UNA AZCAR INVERTIDA QUE CONTIENE UN ACIDO QUESIEMPRE LA MANTIENE EN ESTADO LIQUIDO, ES EL 1.5% MAS DULCE QUEEL AZCAR REFINADO.

EN REPOSTERA, PARA ALGUNAS RECETAS ES NECESARIO COCER ELAZCAR, Y SEGN LA NECESIDAD, DEJAR QUE ALCANCE CIERTAS

TEMPERATURAS. PARA COCER EL AZCAR, PRIMERO HAY QUE DILUIRLA ENAGUA, APROXIMADAMENTE 1 KILO DE AZCAR POR 300 ML DE AGUA, YAQUE EMPIEZA A HERVIR EL AZCAR SE DEBE ENGRASAR, ESTO ES, AADIRGLUCOSA ACIDO TARTARICO O ALGUNAS GOTAS DE LIMN. ESTO CON ELFIN DE EVITAR LA CRISTALIZACIN DEL AZCAR, ADEMS DE REFRESCARLAS ORILLAS DE LA CACEROLA Y QUITAR LA ESPUMA DE LA SUPERFICIE,ESTO SI EL AZCAR ESTA UN POCO SUCIA.

LOS PUNTOS DE COCIMIENTO DEL AZUCAR SON:

PUNTO A LA NAPE: (101 A 102C.). EL AZCAR ESTA CUBIERTO DE

BURBUJAS GRANDES.

PUNTO LISSE: (103 A 105 C.) EL AZCAR ESTA CUBIERTO DE BURBUJASCHICAS EN LOS DOS PUNTOS ANTERIORES PODEMOS OBTENER JARABESPARA DISTINTAS PREPARACIONES (SYRUP).

PUNTO DE BOLA SUAVE: (116 A 118 C.) ENTRE LOS DEDOS PULGAR ENDICE SE FORMA UNA BOLITA QUE AL PRESIONARSE ENTRE LOS DEDOSNO OFRECE RESISTENCIA. ESTA MUY SUAVE Y SE EXTIENDE SOLO EN AGUAHELADA. ESTE PUNTO ES MUY UTILIZADO YA QUE SIRVE PARA HACERMERENGUE ITALIANO QUE ES LA PARTE BSICA DE ALGUNOS MOUSE Y

CREMA DE MANTEQUILLA.

PUNTO DE BOLA MEDIANA: (118 A 125C.) ENTRE EL PULGAR Y EL NDICESE FORMA CON DIFICULTAD UNA BOLITA, SE PEGA UN POCO EN LOSDEDOS.

PUNTO DE BOLA DURA:(125 A 130C.) ENTRE EN PULGAR Y EL NDICE SE



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAFORMA UNA BOLOTA QUE AL PRESIONARLA EN LOS DEDOS, OFRECE ALGODE RESISTENCIA Y SE PEGA UN POCO MENOS.

PUNTO DE CARAMELO CLARO: EL AZCAR SE PONE AMARILLO CLARO.

PUNTO DE CARAMELO QUEMADO OBSCURO: EL AZCAR DESPUS DEPONERSE AMARILLA, EMPIEZA A OBSCURECERSE Y A HUMEAR UN POCO.

PUNTO DE QUEMADO CAF: EL AZCAR HMEDA Y NO HAY MANERA DEEVITAR QUE SE QUEME.

D) ELABORACION DE LA PASTELERIA.

LA PASTELERA FINA HA TENIDO UNA TENDENCIA A LOGRAR PRODUCTOSMS LIGEROS Y CON MENOS CONTENIDO DE GRASAS. DE AH QUE AL

HABLAR DE PASTELERA FINA ME REFIERO A LA ELABORACIN DE MOUSES.LA PALABRA MOUSES SIGNIFICA ESPUMA, PERO CON UN SABOR BIENDEFINIDO Y BALANCEADO.

EXISTEN TRES TIPOS DE MOUSES:

EL PRIMERO SOLO LLEVA LA PREPARACIN BASE COMO UN CHOCOLATEDERRETIDO O ALGN PUR DE FRUTAS, MEZCLADA CON CREMA BATIDA.OTRO TIPO DE MOUSE ES EL ESTILO BAVARESA, CUYA BASE ES CREMAINGLESA MEZCLADA CON EL ELEMENTO DESEADO COMO FRESA,CHOCOLATE ETC. Y LLEVA GRENETINA DISUELTA EN UN POCO DE LQUIDO,

MEZCLADA CON CREMA BATIDA. EL TERCER TIPO ES APARTIR DEMERENGUE ITALIANO, ELEMENTO A BASE DE GRENETINA Y CREMA BATIDA.LOS MOUSES SE PUEDEN PRESENTAR DE MUCHAS FORMAS SEGN LACREATIVIDAD DEL CHEF. OTRO TIPO DE PASTELERA FINA FRANCESA, ES LAQUE SE ELABORA A PARTIR DE LA PASTA CHOUX, QUE ES UNACOMBINACIN DE GRASA, LIQUIDO Y HARINA COCINADA EN LA ESTUFA,

TRATANDO DE EVAPORIZAR LA MAYOR CANTIDAD DE LIQUIDO POSIBLE, YAL ENFRIAR LIGERAMENTE SE LE AGREGAN HUEVOS. CON ESTA PASTAPODEMOS ELABORAR PROFITEROLES, ECLAIRS, PARISBREST, CHOUX ENFORMA DE CISNES O DE CANASTA, ETC. DEBIDO A SU INTERIOR HUEVO, SEPUEDEN RELLENAR DE DIFERENTES CREMAS O MOUSES, ADEMS DE

GLASEARSE O ESPOLVOREARSE SEGN LO QUE SE DESEA LOGRAR.

E) ELABORACION DEL PAN DE LA CASA

EN EL HOTEL, EL PAN DE LA CASA ES BLANCO ENRIQUECIDO CON HUEVO,MANTEQUILLA, Y EL AZCAR, LECHE Y ALGN INGREDIENTE EXTRA, SEGNSEA EL PAN, COMO AJO, PIMIENTA O NUEZ. PARA BANQUETES SE PREPARA



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAPAN BLANCO ENRIQUECIDO CON MARGARINA Y CLARA DE HUEVO PARADAR UNA CONSISTENCIA SUAVE Y SE LE DA FORMA DE BAGUETTE.

TAMBIN SE ELABORA EL BRIOCHE, QUE TIENE LA CARACTERSTICA DE

LLEVAR UN HUEVO POR CADA 100 GRS. DE HARINA, POR LO QUENORMALMENTE NO SE LE AGREGA NINGN LIQUIDO. EN ALGUNASOCASIONES SE ELABORA PAN DE CENTENO.

F) ELABORACION DE PAN DE MESA EN GENERAL.

EN PANADERA EXISTEN CINCO INGREDIENTES O ELEMENTOS PRINCIPALESLO CUAL ES SON: HARINA, GRASA, HUEVOS Y LIQUIDOS, ADEMS DELEUDANTES COMO LA LEVADURA, BICARBONATO Y POLVOS PARAHORNEAR.

HARINA: ES EL ELEMENTO MAS IMPORTANTE PORQUE DA LA ESTRUCTURADEL PAN. EL HARINA DE TRIGO ESTA CONSTITUIDA POR ALMIDON YPROTENA GLUTENIN, QUE ES LA PRINCIPAL PROTENA Y DA DUREZA A LAMASA Y POR LA PROTENA GLIADIN QUE LE DA LA SUAVIDAD YFLEXIBILIDAD A LA MASA AL AGREGAR UN LIQUIDO A EL HARINA ESTASDOS PROTENAS SE UNE EN UNA SOLA, LLAMADA GLUTEN, LA CUAL LASDOS PROPIEDADES DE DUREZA Y FLEXIBILIDAD DE LA MASA QUE SECONVIERTA EN PAN.

GRASA: PUEDE SER MANTEQUILLA O MANTECA VEGETAL, LA GRASACONTIENE LA PROPIEDAD DE DAR SUAVIDAD AL PRODUCTO Y MEJORA EL

SABOR Y EL COLOR DEL MISMO.HUEVOS: EL HUEVO ESTA FORMADO POR LA CLARA Y LA YEMA. LA CLARAESTA FORMADA POR UN 90% DE AGUA Y UN 10% DE PROTENA, Y ESTAULTIMA ES LA QUE AL APLICARLE CALOR HACE QUE LIGUE A LOS DEMSELEMENTOS DE UN PRODUCTO. LA PROTENA REACCIONADESDOBLNDOSE FORMADO UNA RED QUE ESTRUCTURA A LOS DEMSINGREDIENTES AL COCINAR. LA YEMA ESTA CONSTITUIDO POR UN 33% DEGRASA, Y POR ESTA RAZN AL UTILIZARSE DA SUAVIDAD, SABOR Y COLORAL PRODUCTO.

G) USO DE HORNOS, BATIDORES, CHAROLAS Y PARRILLAS.HORNOS

LOS HORNOS NOS SIRVEN PARA DAR CALOR A LAS PREPARACIONES DEMANERA QUE SE COCINEN Y TENGAN LA TEXTURA Y SABOR REQUERIDOS.DENTRO DE LA INDUSTRIA SE UTILIZAN NORMALMENTE TRES TIPOS DE



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAHORNOS.

HORNO NORMAL: QUE SOLO IRRADIA CALOR Y QUE NOS SIRVE PARAHORNEAR GENOISES O GALLETAS.

HORNO CONVENCIONAL: QUE ADEMS DE IRRADIAR CALOR TIENE UNVENTILADOR QUE PROVOCA, QUE EL AIRE CALIENTE PASE POR TODO ELPRODUCTO. ESTE HORNO ES UTILIZADO SOBRE TODO PARA HORNEARPRODUCTOS A BASE DE MASAS LAMINADAS COMO EL HOJALDRE, PANDANS Y CROISSANT, PUES LES AYUDA A LEVANTAR LAS CAPAS Y DAN UNASUPERFICIE CRUJIENTE.

HORNO DE INYECCION DE VAPOR: ADEMS DE APLICAR VAPOR SE PUEDEDESCARGAR VAPOR, PRINCIPALMENTE PAN BLANCO COMO LA BAGUETTE,AYUDNDOLE A TENER CORTEZA CRUJIENTE.

PARA UTILIZAR ESTOS TRES HORNOS ANTERIORES, SE REQUIERE UNAETAPA DE CALENTAMIENTO PARA QUE ALCANCE LA TEMPERATURA BAJA, ELPAN SEGUIR FERMENTANDO, AGRIANDO O DEFORMANDO, ADEMS DEVOLVERSE DURO POR DESHIDRATACIN. SI EL HORNO ESTA MUY CALIENTEOCASIONA QUE EL PRODUCTO QUE QUEDE QUEMADO DE AFUERA Y CRUDOPOR DENTRO.

BATIDORAS

LA BATIDORA ADEMS DE LA MAQUINA Y EL BOLW, CONTIENE ADIMENTOSPARA TRES DISTINTOS MTODOS DE PASTELERA Y PANADERA.

EL GLOBO QUE ES UTILIZADO PARA DARLE AIRE A LAS PREPARACIONES.

LA PALA SE USA PARA ACREMAR.

EL GANACHO ES UTILIZADO PARA EL AMASAR.

ES IMPORTANTE NO REBASAR EL NIVEL DEL BOLW, NI TAMPOCO FORZARLA MAQUINA, ADEMS DE CUIDAR QUE SUS COMPONENTES ESTN LIMPIOSY BIEN ENSAMBLADOS.

CHAROLAS

LAS CHAROLAS SE DEBEN LIMPIAR MUY BIEN Y ENGRASAR PARA QUE NO



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVASE PEGUE EL PRODUCTO QUE SE VA A HORNEAR.

PARRILLAS:

LAS PARRILLAS SE UTILIZAN PARA COCINAR ALGUNOS PRODUCTOS QUE SEUTILIZAN EN LA PASTELERA.

H) ALMACENAMIENTO

EN EL DEPARTAMENTO DE PASTELERA, EL BUEN ALMACENAMIENTO DELOS INGREDIENTES Y PRODUCTOS, SON MUY IMPORTANTES PARA EL BUENFUNCIONAMIENTO DE LA MISMA. TODOS LOS ALIMENTOS SE DEBEN DEALMACENAR CUIDADOSAMENTE, PREVINIENDO EL CONTACTO ENTRE LOS

ALIMENTOS CRUDOS Y LOS COCINADOS, ES IMPORTANTE LA COCCIN DELAS CHAROLAS PARA EL ESCURRIMIENTO, PARA EVITAR QUE SEESTROPEEN LOS ALIMENTOS TERMINADOS. TAMBIN ES MUY IMPORTANTE

TENER LIMPIA Y, ORDENADAS LAS CMARAS DE CONGELACIN YREFRIGERACIN, ETIQUETADO TODOS LOS PRODUCTOS, MARCANDO SUIDENTIDAD Y FECHA DE PREPARACIN, TAPNDOLOS PERFECTAMENTEPARA QUE NO SE MEZCLE CON OLORES INDESEABLES. EN PASTELERA SEDEBE TRABAJAR CON ANTICIPACIN, YA QUE LA ELABORACIN DE UNPASTEL O DE OTRO PRODUCTO ES LARGO, POR LO QUE SE DEBEN HACERPREPARACIONES PREVIAS, Y ALMACENARLAS MUY BIEN O EN SU CASOREFRIGERAR O CONGELAR. LOS GENOISES, BISCUTS Y BISCOCHOS, SE

PUEDEN CONGELAR O REFRIGERAR, PERO HAY OTROS PRODUCTOS QUENADA MS SE PUEDEN REFRIGERAR, COMO EL JACONDE, MOUSE DECHOCOLATE O CREMA PRALIN, O ALGUNOS QUE SOLO SE PUEDENALMACENAR CONGELADOS COMO EL MERENGUE ITALIANO. EN ALGUNOSCASOS HAY PREPARACIONES QUE NO SE PUEDEN ALMACENAR COMO LASPASTAS, CHOUX, QUE SE DEBE USAR AL MOMENTO.

LA ALACENA EN LA REPOSTERIA

LOS SIGUIENTES INGREDIENTES SON BSICOS PARA LA REPOSTERA:LECHE CONDENSADA, HARINA DE TRIGO, HARINA INTEGRAL, AZCAR

GRANULADA, AZCAR POLVO O GLASS, AZCAR MORENA O MASCABADO,HUEVOS, MIEL, MANTEQUILLA, MARGARINA, POLVO PARA HORNEAR,BICARBONATO, ESENCIAS, COLORES VEGETALES, COCOA, CRMOR

TRTARO Y FCULA DE MAZ.



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAESPECIAS

LAS ESPECIAS QUE NO TE DEBEN DE FALTAR SON: ANS, CANELA, CLAVO,AJONJOL, VAINILLA Y NUEZ MOSCADA.

OLEAGINOSAS

LAS OLEAGINOSAS SON RICAS EN GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO,PROTENAS, MINERALES Y VITAMINAS; POR LO QUE PUEDENCONSIDERARSE ALIMENTOS MUY ENERGTICOS. LAS MS USUALES SON:ALMENDRAS, AVELLANA, CACAHUATE, CASTAA, NUEZ, PIOS Y PISTACHE.QUE NO FALTEN LOS FRUTOS SECOS O EN CONSERVA COMO: CIRUELAS YUVAS PASA, COCO RALLADO, DTILES, CEREZAS MARRASQUINO,MERMELADAS Y FRUTAS EN ALMBAR.

EL CALOR DEL HORNO

LOS ALIMENTOS SE CUECEN DEPENDIENDO DE LA TEMPERATURA Y DELTIEMPO QUE PERMANEZCA EN EL HORNO. PARA CONSEGUIR QUE UNHORNO CALIENTE COMO ES DEBIDO ES MUY IMPORTANTE SABERGRADUARLO Y RECUERDA QUE HORNO PRECALENTADO QUIERE DECIR QUEDEBE ENCENDERLO ANTES DE INICIAR LA PREPARACIN DE LA RECETA. LARAZN DE ESTO ES QUE SOLO DESPUS DE 15 MINUTOS O 20 MINUTOS ELHORNO ADQUIERE LA TEMPERATURA REAL QUE MARCA LA PARRILLA. SI ELHORNO ESTA FRIO, LAS MASAS, LOS PASTELES Y LOS BUDINES NO SECUECEN ADECUADAMENTE, O SU COCCIN ES MAS LENTA, RESULTADO

PLATILLOS MAS SECOS. SI EL HORNO ESTA DEMASIADO CALIENTE LOSPASTELES, PANES Y BUDINES SE BAJAN, SE TUESTAN Y SE QUEMANEXTERIORMENTE FORMNDOSE UNA CORTEZA DURA QUE NO DEJAPENETRAR EL CALOR DEJNDOLOS CRUDOS POR DENTRO. UNA VEZ QUEEL PREPARADO ESTA DENTRO DEL HORNO, ES ESENCIAL QUE EL CALORSEA CONSTANTE, A MENOS QUE LO INDIQUE LA RECETA. POR LO TANTONO SE DEBE ABRIR EL HORNO, HASTA DESPUS DE LA MITAD DEL TIEMPODE COCCIN.

GELATINAS

LA GRENETINA SIEMPRE DEBE DE SER HIDRATADA EN AGUA FRA YDESPUS CALENTARSE A BAO MARA MEZCLANDO PARA QUE DISUELVA.NO DEBE AGREGARSE LA GRENETINA DISUELTA MIENTRAS ESTA CALIENTE,

YA QUE ESTA SE CORTARA. PARA QUE LA GELATINA CUAJE EN ELREFRIGERADOR ES NECESARIO QUE LA DEJE MNIMO 2 HORAS. A

TEMPERATURA AMBIENTE NECESITA ALREDEDOR DE 8 HORAS. NO DEBE



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAMETERLA AL CONGELADOR. PARA DESMOLDAR, SUMERGE EL MOLDE UNOSINSTANTES EN AGUA CALIENTE, TPALO CON LA FUENTE EN LA QUE LOQUIERAS DESMOLDAR E INVIERTE EL MOLDE. CAER CON FACILIDAD. SI TU

GELATINA SE LLEGA A CORTAR, LICALA Y PONLA A CUAJAR NUEVAMENTE.PASTELES

PARA PELAR LAS ALMENDRAS O LAS AVELLANAS, PONLAS A HERVIR ENAGUA UNOS MINUTOS, SCALAS, Y FRTALAS CON UN TRAPO HMEDO YSE DESPRENDER LA CASCARA FCILMENTE. LAS CASTAAS SE PELANHORNEAN SOLAS A 200 GRADOS POR 15 MINUTOS. LOS HUEVOS DEBENAGREGARSE UNO A UNO PARA QUE SE INTEGREN BIEN A LA MASA Y ELPASTEL ESPONJE. UNA VEZ QUE INCORPORES LA HARINA, NO BATA LAMASA, SINO MZCLALA EN FORMA ENVOLVENTE PARA EVITAR QUE SE BAJE

LA MEZCLA Y EL PASTEL QUEDE SUAVE. PARA QUE TU PASTEL QUEDEPAREJO Y SIN BURBUJAS, VACA LA MEZCLA AL MOLDE Y GOLPALO UNPOCO EN LA MESA. PARA DESMOLDAR UN PASTEL, DJALO ENFRA UNPOCO, SEPARA LAS ORILLAS CON UN CUCHILLO Y GOLPEA SUAVEMENTE ELMOLDE CONTRA UNA MESA. PARA CORTAR UN PASTEL EN 2 CAPAS, HAZLOCON UN HILO GRUESO EN LUGAR DE UN CUCHILLO.

FLANES

EL CARAMELO SE HACE CALENTANDO DE TAZA DE AZCAR EN LAFLANERA, DIRECTAMENTE EN LA ESTUFA, HASTA QUE ADQUIERA UN

COLOR MORENO DORADO. ENTRE MAS LO CALIENTES MAS OBSCUROQUEDARA, TIMANDO UN SABOR AMARGO. LA FLANERA HASTA CUBRIR ELFONDO Y LAS PAREDES. LA COCCIN DE LOS FLANES ES A BAO MARA,

TAPA LA FLANERA CON PAPEL ALUMINIO OPRIMIENDO LAS ORILLAS. PON 2TAZAS DE AGUA Y CUCELOS CON CUALQUIERA DE LOS SIGUIENTESMTODOS: A) OLLA EXPRESS: USANDO LA BASE DE LA REJILLA COLOCADENTRO DE LA FLANERA, TAPA Y CUECE A FUEGO BAJO 20 A 25 MINUTOS,CONTADOS PARTIR DE QUE LA VLVULA SUENE. B) HORNO DE GAS:DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE A 200 GRADOS CENTGRADOSCON HORNO PRECALENTADO. C) OLLA SOBRE LA ESTUFA: USANDO LABASE O REJILLA COLOCA DENTRO LA FLANERA UNA HORA Y MEDIA A

FUEGO LENTO.

PAYS

SI LA PASTA ESTA QUEBRADIZA, REFRIGRALA MEDIA HORA ANTES DEEXTENDERLA. PARA PASAR LA MASA DE PAY AL MOLDE, AYDATE CON UNRODILLO. UNA VEZ EXTENDIDA LA MASA, ENRLLALA EN EL RODILLO,



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVALEVNTALA Y DESENROLLARLA CON CUIDADO SOBRE EL MOLDE. PARAEVITAR QUE LAS CONCHAS DE PAY SE INFLEN O SE AHUEQUEN, PICA LABASE CON UN TENEDOR CUATRO VECES. LOS RECORTES QUE TE QUEDEN

AL HACER TU PAY, UTILZALOS PARA HACER FIGURAS SOBRE EL RELLENO,DE ESTA FORMA SE VERN MAS ATRACTIVOS. PARA QUE LA COSTRA OADORNAS DE SU PAY QUEDEN CON MAS BRILLO Y DORADOS, BARNIZA LASUPERFICIE CON UNA YEMA BATIDA.

MERENGUE

PARA QUE SUBAN BIEN LAS CLARAS NO DEBEN TENER NADA DE YEMA.CUANDO AGREGUES EL AZCAR, HAZLO POCO A POCO Y SIN DEJAR DEBATIR. EL CRMOR TRTARO ES UN BUEN AUXILIAR PARA QUE SUBA ELMERENGUE Y SE MANTENGA FIRME, UTILIZA MEDIA CUCHARADITA POR

CADA 8 CLARAS. RECUERDA QUE AL BATIR LAS CLARAS DEBEN TRIPLICARSU VOLUMEN.

VARIOS

PARA QUE LA NATILLA NO SE LE FORME UNA CAPA CON APARIENCIA DENATA, COLOCA DIRECTAMENTE SOBRE EL DULCE UN PEDAZO DE PAPELENCERADO, PROCURANDO QUE CUBRA LA SUPERFICIE. SI QUIERES QUE LACREMA BATIDA DURE MAS TIEMPO TERSA, EN LUGAR DE USAR AZCARGRANULADA USA AZCAR GLASS. SI LA RECETA PIDE CREMA PARA BATIR,ESTA SIEMPRE DEBE REFRIGERARSE VARIAS HORAS ANTES DE BATIRLA,

PARA QUE SE ESPONJE RPIDA Y FIRMEMENTE. PARA SABER SI UN PAN,BUDN O FLAN ESTE COCIDO, INTRODUCE UN PALILLO EN EL CENTRO, SISALE LIMPIO, YA ESTA LISTO. ENHARINA LIGERAMENTE LA MESA DONDEEXTIENDES TUS PASTAS PARA EVITAR QUE ESTAS SE RESEQUEN YENDUREZCAN. EN TODOS LOS DULCES SE DEBE PONER UNA PIZCA DE SAL,SOBRE TODO EN LOS HELADOS, PARA AVIVAR SU SABOR.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS

PARTE IMPORTANTE DEL XITO EN LA REPOSTERA Y EN LA COCINA ENGENERAL, RADICA EN LA MEDIDA Y PROPORCIN EXACTA DE LOSINGREDIENTES PARA ELLO ES INDISPENSABLE UTILIZAR LA BSCULA,

TAZAS DE MEDIR Y LAS CUCHARAS. PARA MEDIR UNA CUCHARA, LLNALA,LUEGO PASA EL BORDE RECTO DE UN CUCHILLO, EN EL CASO DE QUE LA



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVARECETA PIDA CUCHARAS RASA. A CONTINUACIN TE PROPORCIONAMOSUNA LISTA DE LAS EQUIVALENCIAS MAS USUALES:

EQUIPO Y UTENSILIOS PARA LA REPOSTERIA

EL EQUIPO Y UTENSILIOS DEL REPOSTERO SON COMO LOS IMPLEMENTOSDE UN ARTISTA Y DEBEN SELECCIONARSE Y CUIDARSE CON ESMERO. NO

TE DEBEN FALLAR LOS SIGUIENTES:

UNA BATIDORA ELCTRICA Y UN BATIDOR DEL GLOBO, UNA LICUADORA YUNA OLLA DE PRESIN.

UNA BASCULA, 1 TAZA DE MEDIR Y UN JUEGO DE CUCHARITAS PARAMEDIR.

MOLDES PARA TARTAS, MOLDES PARA PASTELES, DE BORDES RECTOS YDESMONTABLES, MOLDES PARA SOUFFL.

MOLDES DE METAL PARA FLAN, BUDINERAS DE FORMA VARIADAS YMOLDES PARA PANQUECITOS.

VASIJAS PARA MEZCLAR DE VARIOS TAMAOS, CUCHARAS DE MADERA, UNCERNIDOR PARA HARINA.

UNA MANGA DE REPOSTERA CON VARIAS DUYAS, UNA TABLA, UN RODILLODE AMASAR, UNA ESPTULA, UN CUCHILLO Y UNA RASPA (LAMINA PARAAMASAR PASTAS).

CASCANUECES, BROCHA PARA BARNIZAR Y CORTADORES DE GALLETAS DEVARIOS TAMAOS Y FORMAS.

CHAROLAS METLICAS PARA HORNEAR, REJILLA PARA ENFRIAR PASTELES OPANES.

PAPEL PLSTICO TRANSPARENTE AUTOADHESIVO, PAPEL ALUMINIO ENROLLOS, PAPEL ENCERADO, RALLADOR Y AGARRADERAS.

UNA TAZA DE HARINA= 160 G

UNA TAZA DE AZCAR GLASS= 180 G

UNA TAZA DE AZCAR MASCABADO= 200 G



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAUNA TAZA DE MANTEQUILLA= 220 G

UNA TAZA DE MANTECA= 240 G

UNA TAZA DE PASITAS= 160 G

UNA TAZA DE DTILES= 150 G

UNA TAZA DE ALMENDRAS SIN PELAR=170 G

UNA TAZA DE NUEZ ENTERA= 130 G

UNA TAZA DE FCULA DE MAZ= 140 G

UNA TAZA DE LIQUIDO= 240 ML

UNA TAZA DE QUESO RALLADO= 150 GUNA TAZA DE COCOA= 100 G

3 CUCHARADITAS RASA= 1 CUCHARADITA DE COPETEADA

1 CUCHARADITA RASA DE HARINA= 5 G

1 CUCHARADITA RASA DE AZCAR= 10 G

EL JUGO DE UN LIMN MEDIANO= 2 CUCHARADAS

SEGURIDAD E HIGIENE

CONOCER LAS MEDIDAS BSICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN TODOS LOSPROCESO INDUSTRIALIZACIN, APLICANDO LAS MEDIDAS PREVENTIVAS. ESDE SUMA IMPORTANCIA SABER DE LAS CONTAMINACIONES PROVOCADASPOR NO REALIZAR LAS MEDIDAS PREVENTIVAS A SEGUIR.

HIGIENE

MANTENER EL ORDEN Y LIMPIEZA EN LAS REAS DE TRABAJO, AL MISMOTIEMPO MANTENER PERSONAL MINUCIOSA, CON EL FIN DE EVITARFACTORES DE RIESGO, COMO LABORAR CONTAMINANTES, PARA EVITAR UN



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ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVAACCIDENTE DE CUALQUIER TIPO.

HIGIENE PERSONAL

NO DESECHAR GRMENES CONTAGIOSOS HACIA LA MATERIA QUE SE ESTAPROCESANDO. NO USAR PERFUMES CON ESENCIAS FUERTES. USARMANDIL PROTECCIN DE ROPA.

HIGIENE EN EL AREA DE TRABAJO

DEBER ESTAR LIMPIO DESINFECTANDO SE DEBE IMPLEMENTAR LAHIGIENE PERSONAL MUY MINUCIOSO, PARA EVITAR CUALQUIER TIPO DECONTAMINACIN DURANTE LA JORNADA DE TRABAJO, AS MISMO ESRECOMENDABLE: LAVARSE LAS MANOS PERFECTAMENTE ANTES DEREALIZAR CUALQUIER ACTIVIDAD. NO TENER LAS UNAS PINTADAS YLARGAS Y NO LLEVAR CUALQUIER TIPO DE ALHAJAS AL MOMENTO DEESTAR PROCESANDO. RECOGER PERFECTAMENTE EL PELO Y PROTEGERLOCON UNA COFIA O GORRO. UTILIZAR UN CUBRE BOCAS, PARA LIBRE DEPOLVO O CUALQUIER OBJETO EXTRAO. MANTENER PERFECTAMENTELIMPIOS Y ORDENADOS UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE TRABAJO ANTES YDESPUS DE UTILIZARLOS. REALIZAR PERFECTAMENTE EL ASEO CONLQUIDOS DESINFECTANTES

reposteria 2011

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