Karen EsthefanyCampos Muiz.

Repostera

INDICE

Introduccin

Programa de la asignatura

Antecedentes y evolucion de la repostera

Material de aprendizaje

Material de apoyo

Terminologa

Exmenes

Recetas

Auto evaluacin

Conclusin

IntroduccinTodo, pero todo tiene una historia, puede que sean siglos,miles, o millones de aos, pero todo a final de cuentas tieneuna historia, un hallazgo que con el paso del tiempo se vadescubriendo y es cuando la gente hoy en da se pregunta ynos preguntamos cmo surgi? Eso es lo interesante de cadauna de las historias de cada cosa y ms interesante es elsaber cmo nuestros ancestros o las primeras poblaciones lehacan para elaborar los primeros productos de harina y esms lo ms interesante de la repostera es saber cmodescubrieron que se poda elaborar la harina para despuselaborar el pastel, los ingredientes que en ese entoncesusaban y la manera de coccin del pastel.

Por desgracia o por beneficio los tiempos de hoy hancambiado mucho y se ha actualizado muchas de lasmaneras o formas de la elaboracin de los pasteles, se hasustituido el amasamiento con la mano del hombre porbatidoras, los productos ya no son cien por ciento naturalescomo antes lo eran ahora dependen del conservador paraque los productos duren un poco ms de tiempo pero al finalde cuentas se sigue haciendo lo que a uno ms le gusta quees la elaboracin de postres.

Programa de la

asignatura:1 Unidad Introduccin a la repostera1.1 Antecedentes de la repostera1.1.1 Concepto de repostera1.1.2 Antecedentes histricos y evolucin de la repostera1.2 Organizacin del rea de repostera

1.2.1 Unidades de medida1.2.2 Conversiones y equivalencias1.2.3 Estructura y funciones de puestos1.2.4 Equipo y utensilios de repostera1.2.5 Terminologa, significado y aplicacin actual.1.3 Materias primas1.3.1 Caractersticas 0rganolepticas1.3.2 Materias primas especializadas en repostera, harinas,adictivos, productos procesados, fculas, materias grasas ycacaos.2. Unidad Masas, pastas, bases, rellenos, salsas y couliesutilizados en la repostera.2.1 Mtodos de preparacin y almacenamiento de masas ypastas.2.1.1 Preparacin de masas y pastas.2.1.2 Proceso de almacenamiento de alimentos, conservacinde pastas y masas.2.2 Mtodos de coccin de pastas y masas.2.3 Mtodos de preparacin de rellenos de musses, rellenos ymerengues.2.4 Salsas y coulies.2.4.1 Tipos de salsas y coulies de acuerdo a la textura y a latemperatura.

Concepto de Repostera

Arte de elaborar pasteles, galletas,

pudines, gelatinas y postres finos y

delicados.

Masas para bocadillos salados como

quiches y flanes de verduras.

Paciencia y delicadeza y creatividad.

Altamente vinculada con la heladera

y confitera.

Prehistoria Los primeros indicios fueron

de preparaciones dulcescon frutas, semillas y mielsilvestre.

La primera galleta se creen el periodo neoltico (atravs de una pasta decereal cocida sobre unapiedra a la luz del sol).

Egipcios Tiene la referencia de la

caa de azcar desde5,000 a.C.

Los hindes fueron losprimeros en probar elsabor del azcar.

El azcar llega a Persiaen el ao 510 a.C., el reyDaro la denomina Esacaa que da miel sinnecesidad de abejas.

Griegos y romanos Las preparaciones

eran de harina y miel. Los griegos

conocieron lamantequilla.

Los griegos dejan a losromanos la azcarque los denomina salde la India.

Edad media Los rabes conocen el azcar. En el siglo VII los musulmanes toman contacto

con el azcar al invadir Tigris y ufrates. El azcar se extiende desde Palestina y Egipto,

as la caa de azcar se hizo popular en Siria,Egipto, Chipre, Rodas y Margerb. Gracias a elcomercio el azcar floreci en toda la cuencadel mediterrneo.

El azcar llega a Espaa en los comienzos de la edad media al igual que la pimienta.

En el siglo XI durante las cruzadas se descubre la caa de azcar y la pasta bourreck.

En la poca medieval, la profesin de repostero, panadero, rtisseur y banquetero se confundan entre s.

Renacimiento En el siglo XVI, la

pastelera acelera suprogreso; se desarrollanmuchas recetas.

En 1506, Phitiviers crea lacrema de almendras. Secrea el panettone y losmonjes crean el primerpastel.

1520 Cassati crea loshelados por primera vezen Francia.

Con la aparicin del caf, el t y

el chocolate en Francia, la

creatividad de los pasteleros se

intensifica.

Reguenau crea la receta de la

tartaleta amandine.

Claude Gelle crea la pasta

hojaldre.

Medio siglo despus nace la

primera casa de chocolatera en

Pars.

poca moderna

TIPOS DE

MASAS

Masas QuebradasSon aquellas masas que como su nombre loindica se quiebran o se rompen una vezhorneadas, ya que se deshidratan porcompleto durante su coccin en el horno,este tipo de masas se deben amasar lo menosposible, es decir solo lo justo para mezclar losingredientes.

Masas FermentadasEste tipo de masas son las que necesitan

hacerse con levadura biolgica para someterse

a un proceso de fermentacin durante el cual se

libera el gas carbnico el cual hace que la masa

aumente de volumen, con este tipo de masa es

con la cual elaboramos todo tipo de pan.

Masas BatidasSon las mas comunes, las cuales se utilizan

para hacer biscochos y magdalenas.

Su caracterstica principal es el aire que

adquiere durante su preparacin y una vez en

el horno por accin de calor se expande y

aumenta su volumen.

Masas EscaldadasEste tipo de masas se caracteriza por hacerse

en dos tiempos:

1. En el que se pre-cocina la masa

2. En el que se cose definitivamente

La coccin definitiva puede ser frita.

Masas HojaldradasSon aquellas masas que no necesitan levaduraen su preparacin para poder elevarse en elhorno.

En su preparacin para poder levantarse en elhorno, ya que se compone de capas de masay grasa.

La temperatura es alta entre 200 y 220 gradoscentgrados para que la mantequilla se lleve aebullicin y sus birbujas hagan elevarse a lascapas de la masa

Masas SecasSon las masas comnmente empleadas para

hacer galletas o polvorones, tambin se les

pueden llamar masas azucaradas y pueden

incluirse en la categora de las masas

quebradas.

Pastas quebradas

La pasta quebrada esuna pasta suntuosa, lamas sencilla y verstil detodas.

Se utiliza para flanes,tartas, quiches, galletas yempanadas.

Tambin es apropiadapara tartaletas y toquesdecorativos.

Pate brise

Pate sucre Se le aade Azcar Es la mas delicada de

todas ellas y tambin nossirve para hacer galletas,es la mas dulce de todas(de ah su nombre)

Sable Lleva mucha grasa y

azcar, pero nada deagua.

Normalmente se usa comopasta base de muchastartas dulces (tarta tatin)

Merengues

Qu son?Postre, hecho con clara de huevo batida y

azcar, preferiblemente glas, a los que se le

puede aadir aromatizantes, como vainilla,

coco, almendras.

FrancsEs el merengue bsico, hecho con claras

de huevo y azcar batidos hasta formar

picos.

SuizoSe elabora batiendo claras de huevo y

azcar en un Bao Mara hasta lograr picos

firmes.

ItalianoSe elabora preparando un almbar a punto

de bola (116C) y aadirlo a claras semi

levantadas a velocidad media, hasta

quedar firme y terso.

Cremas

Que son?son preparaciones medianamente ligeras,untables y dciles de trabajar. stas sonprincipalmente preparadas a partir de laleche, crema y materia grasa. Dependiendode cada una se le adicionarn huevos, azcar,sabores (frutas, chocolates, licores, esencias,etc.)

Crema pasteleraLa crema pastelera est

elaborada a base de leche,

huevos, azcar y maicena.

Esta es una crema con

bastante cuerpo y sabor

debido a la adicin de

huevos en la preparacin.

Crema InglesaSu composicin es con una

base de leche, azcar y

yemas de huevo que son las

que le darn consistencia. Si

a esta crema se le agregan

otros elementos, tomar

entonces el nombre del

elemento.

Crema Chantilly Esta es una crema batida muy

ligera que se confecciona a partir

de crema fresca y azcar.

El batido se hace manualmente ocon batidora y tiene como fin

incorporar aire para formar su

estructura. Tanto el ambiente

como la crema y el bowl deben

estar muy fros.

Crema de mantequillaSu base es de mantequilla batida a la

cual se le aade una crema inglesa, un

almbar, un ganache o un merengue.

Al preparar estas cremas debe cuidarse

que los elementos estn tibios para que

puedan incorporarse a la mantequilla y

resulte cremosa.

GANACHELa crema ganache formada por crema

(crema de leche o nata) y chocolate es

una preparacin untuosa que se emplea

mucho en repostera.

Se realiza por partes iguales de chocolate

cobertura y crema de leche (nata).

Crocantes

PralinUna mezcla de caramelo y

nueces.

El tpico es de almendra.

Avellanas

Normalmente se pone la

misma cantidad de frutos

secos que de azcar y

despus se rompe en trozos.

NougatineEs una mezcla de almendras

y caramelo como el pralin,

solo que se le aade

glucosa para que sea mas

maleable.

Otros Queso Arroz Manzana Chocolate Naranja Ajonjol Avena Nuez

Frutas

Dentro de la repostera se presentan para

confeccionar toda clase de postres. Para usarlas se

requiere frecuentemente de una preparacin

previa como: jalea, mermelada, confitura,

compota o frutas cristalizadas.

JaleaPreparacin transparente de aspecto

gelatinoso hecha con jugos y zumos

de fruta azcar y agua.

La pectina es una sustancia

mucilaginosa (sustancia viscosa que

resulta de la disolucin de una goma o

hidrocoloide en agua) contenida en la

fruta y que al reaccionar con el azcar

forma un coloide.

Las frutas con ms cantidad de

pectina son: manzana, membrillo,

tejocote, grosella y frambuesa.

MermeladaPreparacin a base de fruta

y azcar con la consistencia

de un pur. Es necesario

considerar el porcentaje de

agua en la preparacin

para evitar cristalizacin.

CompotaSe conoce con este nombre a

toda la fruta cocida en un

almbar, puede ser elaborada

a partir de fruta seca o fresca.

Segn el tipo de fruta puede

usarse entera o cortada en

mitades o cuartos.

Segn el grado de firmeza de

las frutas ser el tipo de

almbar.

SalsasCalientes: se hacen a base de

almbares y frutas o jugo de frutas.

Tambin pueden prepararse con

leche y huevos o teniendo como

base una crema inglesa ligera.

Fras: Se utilizan los mismos

ingredientes que en las calientes,

pero se sirven siempre fras y

generalmente se les aade crema

batida para darles consistencia.

Exposicin Dulce tentacin

(Proyecto de una repostera)

Exmenes

EXAMENES

Recetas

CREPES SUZETTEINGREDIENTES:

20 pza crepas

2 pza naranja

2 pzasuprema de naranja

200 g mantequilla

200 g azcar

150 ml cognac o brandy

100 ml licor de naranja

MASA PARA CREPAS:

50 g harina

100 g leche

50 g huevo

20 gr mantequilla

1 pizca sal

15 g azcar

1 cda Vainilla

PROCEDIMIENTO:

Derretir la mantequilla.

Cernir el harina.

Mezclar los ingredientes de la masa de

crepa. Dejar reposar unos minutos la

masa.

Calentar la sartn y engrasar con

mantequilla clarificada. Agregar una

porcin de masa, lo suficiente para que

quede una capa delgada; cuando empiece

a dorar, dar la vuelta a la crepa, dorar y

retirar de la sartn. Mantener las crepas

en un lugar tibio.

Montaje de crepas: Sacar ralladura y

supremas de la naranja.

Calentar una sartn y agregar el jugo y la

ralladura de naranja, agregar la

mantequilla y el azcar y cocinar hasta

formar un jarabe espeso.

Agregar la mitad del cognac y un poco de

licor de naranja.

Pasar las crepas por la salsa y doblarlas.

Acomodarlas en un plato.

Calentar aparte el cognac y el licor de

naranja restantes, rociar los licores sobre

las crepas y flamearlas en la mesa.

GALLETAS NEIMAN-

MARCUS (CHISPAS DE CHOCOLATE)INGREDIENTES:

2 Tazas. Mantequilla

4 Tazas. Harina 2 Cdas.

Bicarbonato 2 Tazas. Azcar

morena 5 Tazas. Avena

pulverizada

2 Onzas. Chispas de chocolate

2 Tazas. Azcar mascabado

1 Cda. Sal 4 Pzas. Huevo 2 Cdas. Polvo

para hornear 2 Cdas. Vainilla 3 Tazas. Nueces

picadas

PROCEDIMIENTO:

Acremar la mantequilla

hasta suavizar, aadir las dos

azcares, huevos de uno a

uno y la vainilla, integrar

perfectamente. Por otro

lado tamizar todos los

ingredientes secos e

incorporarlos a la mezcla

anterior, incorporar las

nueces y las chispas de

chocolate. Formar con las

manos pequeas bolitas y

colocarlas en una charola

engrasada o sobre un silpat.

Hornear a 220C hasta que

la orilla esta dorada.

Panacotta al chocolate blanco

INGREDIENTES:

4 hojas de

gelatina (8 gr

de grenetina)

200 gr de

leche entera

300 gr de

crema de

leche espesa

175 gr de

chocolate

blanco

PROCEDIMIENTO:

Ponga a hidratar la grenetina

en un recipiente con agua.

Lleve a ebullicin la leche y la

crema y aada la gelatina

liquida.

Pique el chocolate y deje que

se derrita suavemente al bao

Mara.

Vierta poco a poco un tercio de

la leche sobre el chocolate

derretido. Con la ayuda de una

esptula de plstico mezcle

energticamente.

Incorpore el segundo tercio de

la misma forma y luego aada

el ltimo tercio siguiendo este

mtodo.

Bata con la batidora elctrica

para alisar y homogeneizar la

emulsin, espere un poco para

que la preparacin espese y

luego virtala en los moldes de

su eleccin.

Coulis de fresa

INGREDIENTES:

130 gr de

fresas

250 g de

agua

25 gr de

azcar

PROCEDIMIENTO:

Reserve algunas fresas

enteras y corte el resto en

trocitos en un recipiente.

Lleve a ebullicin en una

cacerola el agua y el

azcar, vierta sobre las fresas

cortadas, deje reposar.

Pase lentamente la mezcla

por un tamiz para recuperar

el lquido translucido y sin

aplastar las fresas.

Cubra la panacotta con

este lquido y decore con

algunas fresas o frambuesas

cortadas por la mitad.

Caramelo para decorar

INGREDIENTES:

113 gr de

azcar

60 ml de

agua

21 gr de

glucosa o

miel de maz

c/n de

colorante

(opcional)

PROCEDIMIENTO:

En una cacerola mezclar

azcar y agua. Calentar a

fuego bajo hasta disolver el

azcar. NO MOVER

una vez que se disuelva por

completo agregar la

glucosa, mantener a fuego

medio y calentar a 127C.

Llevar a 155C.

Enfriar a bao mara por 10

segundos.

Nota: Durante la coccin

baar con una brocha

mojada en agua los lados

de la cacerola para evitar la

cristalizacin.

GRANIZADO DE GRANADA

INGREDIENTES:

200 gr. Granada

3 cdas. Azcar

1 pza. limn

(zumo)

PROCEDIMIENTO:

Licuar la pulpa de la fruta (si la

fruta no lica bien se puede

agregar poquita agua) y pasar

la mezcla por un colador.

Disuelva el azcar con el zumo

de limn y mezcle ambas

preparaciones. Vierta la mezcla

en un recipiente de vidrio o de

acero inoxidable y llvelo al

congelador por unas horas.

Revisar cada 15 a 20 min. La

preparacin y raspar con un

tenedor para agilizar la

cristalizacin del granizado.

PARFAIT DE ALBAHACA

INGREDIENTES:

500 gr. Crema

Lyncott

1 manojo

Albahaca

100 gr. Yemas

de huevo

120 gr. Azcar

c/s Agua

PROCEDIMIENTO:

Se levanta la crema a punto de

chantill, se cortan las hojas de

albahaca y se reservan los tallos.

Cuando la crema ya est a punto

de chantill se agregan las hojas de

albahaca (cortadas en chiffonade)

en forma envolvente.

Los tallos de albahaca se inficionan

en el agua, al agua se le agrega el

azcar y se deja todo a fuego para

que se forme un almbar. Aparte se

baten las yemas y se va vaciando

el almbar sobre stas en forma de

hilo para que se cocinen, las yemas

se baten constantemente hasta

que estn fras y a punto de letra,

se les va agregando la crema ya

levantada en terceras partes y en

forma envolvente. ste postre se

congela.

NOTA:

Para emplatar ste postre debe de

estar firme.

COULIS DE FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:

150 gr. frutos

rojos

80 ml. agua

40 gr. azcar

PROCEDIMIENTO:

Corte la fruta en pedazos

pequeos.

Lleve a ebullicin en una

cacerola el agua y el azcar y

vierta las fruta cortadas y deje

reposar por un tiempo hasta

que la fruta se ablande o se

deshaga.

Lice la mezcla y psela por un

tamiz.

CRUMBLE

INGREDIENTES:

120 gr. harina

60 gr.

mantequilla

sin sal

congelada

60 gr. azcar.

PROCEDIMIENTO:

Mezclar todos los ingredientes

en un procesador o con una

esptula para evitar darle calor

hasta formar una pasta

quebradiza, extender la mezcla

sobre una charola y hornear a

150C por aproximadamente 15

min o hasta que la masa est

dorada.

Fresas con chocolate

INGREDIENTES:

1 caja chica de

fresas

c/n Chocolate blanco

c/n Chocolate oscuro

Colorantes

Mangas y duyas

para dibujar

Pastel Crocante de QuesoINGREDIENTES:Pasta Base

160 gr Harina

104 gr Mantequilla

64 gr Azcar

1 pza Yema de

huevo

c/n Canela en

polvo

Relleno

1 pza de Manzana

o Pera

100 gr Huevo

40 gr Azcar

100 gr Requesn

100 gr Queso crema

c/n Ralladura de

limn

c/n Vainilla

24 gr Harina

40 gr Yogurt natural

100 gr Azucarglass

120 gr Pistache

limpio

80 gr Ganache

oscura

Bolas de caramelo

y requesn

Decoracin

Fresas, Frambuesas,

Moras, Zarzamoras,

Mango, etc.

(opcional)

PROCEDIMIENTO:

Utilizando la pala de la batidora

preparar la pasta base y forrar la base

del molde. Picar con tenedor y hornear

por 15 min a 170C.

Pelar las manzanas, rebanarlas y

colocarlas sobre la base en forma de

abanico cubriendo completamente.

Las rebanadas sobrantes utilizarlas para

hacer chips.

Picar pistaches y rostizar.

Acremar los quesos juntos con la pala

de la batidora y reservar.

Batir los huevos con el azcar hasta

que tengan consistencia de merengue,

agregar a la mezcla de queso poco a

poco y la ralladura de limn.

Incorpore envolventemente harina

cernida y el yogurt.

Vaciar en el molde y hornear a 160C

por una hora o hasta que dore

ligeramente. Djelo enfriar en el molde.

Una vez desmoldado enfriar a 4C.

Cubrir con pistaches alrededor de

cada tarta. Y espolvorear con azcar

glass. Caramelizar con soplete.

Servir con Chip de manzana, ganache

y barquillo de brandy. (opcional)

Chips de manzana

INGREDIENTES:

Jarabe simple

137 ml Agua

80 gr Azcar

34 gr Miel de maz

o abeja

400 gr Manzana

2 pza Limn

PROCEDIMIENTO:

Para el jarabe mezclar los

ingredientes y colocar en una

cacerola de acero inoxidable,

llevar a ebullicin y dejar

cocinar por unos minutos. Dejar

enfriar y retirar cualquier

espuma resultante. Refrigerar.

Aadir el jugo de limn al jarabe

simple.

Rebanar la fruta a lo largo.

Remojar en el jarabe cada

rebanada, colocar sobre hojas

silpat.

Hornear a 122C hasta que

sequen por completo.

Retirar y dejar enfriar. Deben

estar crujientes.

Bolas de caramelo y requesnHacer bolitas de requesn.

Preparar un caramelo ligero

(134C) y baar las bolitas de

queso en l.

Escurrir y dejar reposar.

MOSTACHN DE FRESA INGREDIENTES:

BIZCOCHO

4 pza. claras

de huevo

1 taza

azcar

taza

harina

taza nuez

(tostada y

picada)

1 cda. Polvo

para

hornear

1 pizca

crmor

trtaro

RELLENO

1 pza queso

crema

taza

azcar glass

1 taza

crema para

batir

1 cdita.

Vainilla

Fresas

frescas para

decorar

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 180C .

Engrasar y enharinar el molde.

Batir las claras con el crmor

trtaro e incorporar el azcar

hasta formar un merengue.

Agregar el polvo para hornear y

el harina en forma de lluvia, y

agregar envolventemente con

la nuez. Extender sobre el molde

y hornear hasta que el bizcocho

est cocido.

Para el relleno: Acremar el

queso crema, agregar el azcar

glass y la vainilla., cuando est

todo integrado agregar la

crema para batir y batir la

mezcla.

Poner esta mezcla encima del

bizcocho ya horneado y

decorar con la fruta.

PASTICETAS DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES:

100 gr. Azcarglass

225 gr. Harina+ extra paraespolvorear

150 gr.Mantequilla sinsal (en cubosablandada)

1 yema huevo

1 cdita.Extracto devainilla

PROCEDIMIENTO:

Precaliente el horno a 180 C, ponga

el azcar, la harina y la mantequilla en

un bowl. Frote con sus dedos o

procese los ingredientes hasta formar

migas; aada la yema de huevo y el

extracto de vainilla y mezcle bien

hasta obtener una masa.

Ponga la masa sobre una superficie

enharinada y amase hasta que est

lisa. Extienda la masa dndole un

grosor de 5mm (si la masa est muy

pegajosa refrigrela 15 min. Y vuelva a

intentarlo.

Corte la masa con un cortador y

colquela en una charola

antiadherente. Hornee de 10 a 15 min.

Hasta que las pastas estn doradas en

los bordes. Djelas enfriar hasta que

estn firmes.

NOTA: Estas pastas se pueden

conservar 5 das en un recipiente

hermtico.

Brownies

INGREDIENTES:

125 g Mantequilla

200 g Chocolate oscuro

(picado)

2 Huevos

230 g Azcarglass

1 cdita Extracto de vainilla

60 g Harina

2 cdas Cacao en polvo

100 g Nueces (toscamente

picadas)

PROCEDIMIENTO:

Precalentar el horno a 180 C.

Derretir la mantequilla y 115 g

de chocolate en un bowl a

bao Maria. Retirar de fuego y

dejarlos enfriar.

Batir los huevos y poco a poco

incorporar el azcar sin dejar de

batir hasta que la mezcla este

gruesa y espumosa.

Aadir el extracto de vainilla la

mezcla del chocolate de forma

envolvente.

Cernir el harina y el cacao en

polvo sobre la mezcla, las

nueces y el resto del chocolate.

Verter la mezcla en un molde

engrasado y enharinado por 30

min.

Cortar en cuadros y dejar enfriar

sobre una rejilla.

Cake pops

INGREDIENTES:

1 pza Bizcocho (20

cm aprox)

350 g Queso crema

350 g Azcar glass

2 Cditas Extracto de

vainilla

Chocolate para

decorar (blanco y

oscuro)

Colorantes de gel

Toppings al gusto

Palillos para paleta

(plstico o madera)

PROCEDIMIENTO:

Desmigar el bizcocho en

forma de arena.

Acremar el queso crema con

azcar glass y agregar el

extracto de vainilla.

Mezclar el bizcocho con el

queso crema hasta formar

una mezcla compacta.

Formar bolitas con la masa

resultante. Refrigerar.

Fundir el chocolate a bao

Mara y pintarlo de diferentes

colores.

Pasar las bolitas de bizcocho

por el chocolate derretido, y

decorar con diferentes tipos

de toppings.

HOMBRECITOS DE

JENGIBRE INGREDIENTES:

4 cdas. Miel

300 gr. Harina + extra para espolvorear.

1 cdita. Bicarbonato

1 cditas. Jengibre molido

cdita. Canela molida

cdita. Nuez moscada.

100 gr. Mantequilla sin sal

150 gr. Azcar moreno

1 pza. huevo

Uvas pasa para decorar

Azcar glasspara glaseado

PROCEDIMIENTO:Precaliente el horno a 190C.

Caliente la miel hasta que est lquido y deje

enfriar.

Tamice el harina, bicarbonato y las especias en

un bowl; aada la mantequilla. Frote con los

dedos hasta que la mezcla adquiera una

consistencia de migas finas.

Aada el azcar a la mezcla y combine bien.

Aparte bata el huevo con la miel ya fra hasta

mezclar bien. Vierta el huevo con la miel en el

centro de la mezcla.

Sobre una superficie enharinada, amase hasta

homogeneizar la masa.

Extienda la masa en una mesa enharinada,

dndole un grosor de 5mm.

Corte la masa con el cortador y pngalos en

una charola enharinada.

Decore los hombres con uvas pasa (ojos, nariz y

botones).

Hornee de 10 a 12 min. Hasta que se doren.

Despus de horneados pselos a una rejilla para

que se enfren.

Mezcle el azcar glass con agua para formar un

glaseado fino, pase el glaseado a una manga

pastelera con boquilla fina y decore a los

hombrecillos de jengibre.

Deje enfriar bien el glaseado antes de servir o

almacenar.

NOTA: Los hombrecillos de jengibre se

conservarn hasta 3 das en un recipiente

hermtico.

Mousse de Moka

INGREDIENTES:

220 g de

chocolate

blanco

3 huevos

4 cdas Caf

instantneo

4 cdas

Whisky

2

cdasAzucargl

ass

3 hojas de

grenetina

500 g Crema

para batir

Cacao en

polvo para

decorar

PROCEDIMIENTO:

Hidratar la grenetina.

En un coludo calentar el chocolate

blanco, las yemas de huevo, el caf

y el azcar glass hasta obtener una

mezcla homognea sacar de fuego

y agregar el whisky.

Disolver la grenetina y agregar a la

mezcla anterior.

Montar la crema para batir y aparte

montar las claras a punto de nieve.

Mezclar la mezcla de caf con la

crema montada y las claras de

forma envolvente.

Vaciar en una copa o sobre una

base de bizcocho. Refrigerar.

Decorar al gusto.

Dacquoise de coco

INGREDIENTES:

Caramelo:

125 gr Azucar

Crema pastelera

de coco

6 pza Yemas

180 g Azcar

500 ml Leche

2 pza Huevo

500 ml Leche

de coco

80 g Maicena

Dacquoise

25 g Harina

de

almendras

125 g

Azcarglass

150 g Clara

de huevo

100 g coco

rallado

50 g Azcar

Decoracin

Azcarglass

al gusto

Dulce de

leche c/n

Coco rallado

al gusto

PROCEDIMIENTO:Dacquoise:Batir las claras y agregar el azcar en forma de lluvia,hasta llegar al punto de nieve.Colocar en un bowl las claras, azcar glass, harina dealmendras y el coco rallado. Mezclar suavemente deforma envolvente.En una charola previamente engrasada y con papelencerado, vierta la preparacin dejando parejo y liso.Hornear durante 25 minutos a 180C.Crema pastelera de coco:En un coludo mezclar la leche y la leche de coco ycocinar a fuego medio hasta el primer hervor.Colocar en un bowl las yemas junto con los huevos,batir hasta disolverlos.Agregar el azcar y la maicena a un poco de lechehasta disolverlos, incorporar a la mezcla de lecherestante poco a poco.Llevar nuevamente a fuego mientras mezclaenergticamente.Una vez que rompa el hervor siga batiendo duranteun minuto ms.Retire, tapar con film tocando la crema, dejar enfriary reservar en refrigeracin.Caramelo:Coloque el azcar en unasartn y cocine a fuegomedio hasta disolver y lograr un caramelo.Retire de fuego y deje entibiar o hasta lograr que seespese.Formar hilos largos y formar un ovillo.Armado:Con un molde circular cortar la dacquoise en discos,rellenar los discos con una base de crema pastelera yotro con dulce de leche. Espolvorear con azcar glassy quemar el azcar con un soplete. Decorar con elovillo de caramelo y coco rallado.

MALVAVISCO

INGREDIENTES:

21 gr.

Grenetina

120 ml. Agua

fra

400 gr.

azcar

240 ml. Miel

karo

120 ml. Agua

taza

azcar glass

taza

maicena

Colorante en

gel o pasta

Saborizante

artificial

PROCEDIMIENTO:

Hidratar la grenetina con los 120

ml. De agua fra (asegurndose

que el agua est bien fra, si es

necesario agregar hielo).

Poner en un coludo a fuego el

azcar, la miel y los otros 120 ml

de agua, hasta que la mezcla

alcance los 105C. Cuando ya

haya alcanzado estos grados la

mezcla agregarla en un bowl

junto con la grenetina

previamente hidratada y batir

con una batidora, agregar el

saborizante y el colorante

deseado.

Mezclar el azcar glass con la

maicena y enharinar con esto el

molde y las manos para evitar

que la mezcla se nos pegue.

Esparcir el malvavisco y dejar

enfriar.

TARTA DE CHOCOLATE Y NUEZINGREDIENTES:

TARTA

300 gr. Harina

1 cdita. Azcar

cdita. Sal

170 gr. Mantequilla (en

cubos y helada)

taza agua (helada)

RELLENO

1 taza nuez (tostada y

troceada)

60 gr. Mantequilla

170 gr. Chocolate amargo

taza azcar morena

3 pza. huevos

taza miel karo (blanca)

1 cdita. Vainilla

PROCEDIMIENTO:

MASA: Mezclar el harina, la sal y

el azcar en el procesador.

Agregar la mantequilla helada y

en cubos y mezclar hasta que

todo est combinado; verter el

agua y pulsar hasta lograr una

consistencia de masa.

Estirar la masa y cubrir el molde

previamente enharinado. Pre

cocer la masa a 190C cubierta

con papel aluminio y frijoles,

hasta que la costra est dorada

(10 min. Aproximadamente).

RELLENO: En un bao mara

derretir el chocolate y la

mantequilla. Fuera de fuego

agregar el azcar, huevos, miel,

vainilla y las nueces. Rellenar la

costra y cocer hasta que el

centro de la tarta est cocido, a

176C de 10 a 12 min.

Aproximadamente.

Glosario

Ablandar: Incorporar a una preparacin un liquido

trabajndolo o calentndolo ligeramente.

Acremar: Mezclar o batir un ingrediente o

preparacin hasta que adquiera una consistencia

cremosa.

Amasar: Trabajar una pasta para darle elasticidad

o mezclar una pasta para unirla.

Arenar: Reducir a polvo arenado los ingredientes

de una pasta quebrada o azucarada.

Aumentar volumen: Incorporar aire a una masa.

Bao Mara: Procedimiento que consiste en

agregar un recipiente sobre una cacerola de

agua caliente por debajo del punto de ebullicin

y sirve para derretir o calentar una preparacin.

Bizcocho: Preparacin a base de harina, huevo y

azcar. Agregar liquido y grasa.

Blanquear: Batir yemas y azcar hasta que la

mezcla adquiera un color crema.

Caramelizar: Cocer azcar hasta que adquiera un

color mbar, alrededor de 180 grados

centgrados.

Cristalizar: Paso del estado liquido al solido.

Derretir: Hacer que una sustancia solida se

convierta en liquida por accin del calor.

Embeber: Impregnar un bizcocho de almbar, licor

o cualquier liquido.

Emulsionar: Preparacin que se obtiene de

mezclar dos ingredientes que son incompatibles

ente si como el agua y el aceite.

Grenetina: Producto in-saboro obtenido a partir

de colgeno animal para estabilizar o dar

textura, ya sea en polvo o en laminas. Se tiene

que hidratar previamente por 15 minutos en una

porcin de 1/5.

Incorporar con movimientos envolventes: Mezclar

delicadamente una preparacin con una

esptula sensible comenzando por las orillas y

cubriendo la preparacin sobre si misma hasta

que sea homognea.

Trabajar: Mezclar vigorosamente los elementos

de una preparacin pastosa o liquida para

incorporar ingredientes diversos.

Batir: Trabajar energticamente con un batidor

un elemento o preparacin con el fin de

modificar su consistencia, aspecto y color.

Picos suaves: Cuando al levantar el batidor se

forma un pico que se dobla.

Picos firmes: Se forma un pico que se mantiene

en su lugar.

Punto de nieve: No se forman los picos pero la

consistencia es firme.

Punto de turrn: Al levantar el batidor se forman

picos y estras, y la consistencia es mas firme que

el de punto de nieve.

Cernir: Pasar por un cedazo algn polvo con el fin

de separar partculas mas grandes para obtener

un polvo mas fino.

Crema para batir: Producto lcteo de consistencia

liquida que brinda a las preparaciones textura,

sabor y cuando esta batida.

Engrasar: Untar con una materia grasa una

plancha o el interior de un molde para evitar que

las preparaciones se peguen durante la

preparacin y facilitar su desmolde.

Granizado: Preparacin de hielo troceado y

saborizantes naturales o sintticos.

Abrillantar o lustrar: Dar brillo a un pastel o postre.

Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una

capa delgada de caramelo.

Alisar: Hacer que la superficie de un preparado

quede uniformen te liso.

Aromatizar: Dar sabor a una preparacin y aroma

con jugo, licores, condimentos o esencias.

Colorantes: Extractos vegetales lquidos en polvo o

gel que sirven para dar color a los productos.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde.

Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un

preparado que se ha pintado previamente con

huevo, leche para que tome calor.

Enharinar: Espolvorear con harina, masa, mesa,

utensilios para evitar que se pegue la masa.

Pisca: Cantidad mnima que se toma entre los

dedos ndice y pulgar.

Raspar o rallar: Despojar por frotacin un ctrico de

la primera piel para utilizarla sin llegar a la parte

blanca.

Reducir: Proseguir la coccin de una preparacin

para que pierda volumen y hace que el producto

quede mas concentrado.

Triturar: Moler una materia entera pero sin reducirla

a polvo totalmente.

Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.

Zumo: Extracto de jugos o frutas concentrados.

Conclusin

En este periodo de aprendizaje y

practicas en la materia de

Reposteria adquirimos el

conocimiento de tecnicas de

vanguardia para la elaboracion

de pasteles, dandonos otro

punto de vista sobre esta rama

culinaria, el tener conocimientos

de otras areas nos abre los

campos de empleo, para ser

competitivos al egresar de la

universidad.