ES UNA PATOLOGÍA TRASMITIDA A LOS HUMANOS POR LOS ALIMENTOS o AGUA CONTAMINADOS.

POR LAS BACTERIAS y HONGOS o sus TOXINAS

POR VIRUS y PARÁSITOS

POR TÓXICOS QUÍMICOS: PESTICIDAS

BROTE DE ETA: Episodio en el cual dos o más personaspresentan una enfermedad similar después de ingeriralimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis del laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehículos de la misma .

DEFINICIONES OMSDEFINICIONES OMS

ETA: Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

CASO DE ETA: Es una persona que ha enfermado después del consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiológica o el análisis del laboratorio.

TIPOS de ETAs Según la OMS

ETA TIPO INFECCION: Son las ETAs producidas por la ingestión de Alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicostales como bacterias, virus, hongos o parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y/o producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

ETA TIPO INTOXICACION: Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o Animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su ingestión. EN RESUMENMicroorganismos Toxinas de microorganismos Agentes químicos: plaguicidas metales, aditivos Alimentos que naturalmente pueden contener sustancias tóxicas: moluscos, vegetales hongos.

Planes y programas Conjunto de técnicas,métodos y estrategias que conducen a la obtención dealimentos inocuos para la salud humana.a.- Programas Integrados de Inocuidad de Alimentos, Con participación intersectorial e interinstitucional, contemplando la participación deorganismos públicos competentes, consumidores, productores y comerciantes enalimentos.b.- Fortalecimiento de las estructuras de Laboratorio de Alimentos y de SaludPública c.- Tecnificación de la Inspección Bromatológica d.- Implementación de la Vigilancia Epidemiológica de EnfermedadesTransmitidas por Alimentos (VETA), con especial aporte del sector salud a latarea.e.- participación de la comunidad y forjar de una conciencia de consumidor en lapoblación.

VIGILANCIA Y CONTROL DE ETAsCooperación Técnica de OPS/OMS.

Motivos o razones:Impacto en las comunidades, regiones o países

Sobre la salud de personasSobre la economía pérdida de alimentos, mercados, trabajo y divisas

EstadísticasEstadísticas

CAUSAS de ETAsCAUSAS de ETAs Desconocida 82% Bacteriana 30.2% Parasitosis 2.6% Virales 67.2% Center Deseases Control (USA)

Centers for Diseases Control and Prevention (CDC) USACenters for Diseases Control and Prevention (CDC) USA

350.000.000 diarreas anuales 75.000.000 son por alimentos 325.000 hospitalizaciones 5000 muertes 0.0014 % 1 cada 5 episodios de diarrea son por ETA

SIRVETA OPS Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las ETAde las ETA

6511 brotes de ETA en 22 países

Enfermaron 250000 personas Murieron 317 (7.8%) personas

Domiciliarios 37% Trabajo - Casas de comida 63%

Estadísticas de Latinoamérica Salmonelosis 6 a 137 por 100.000 Campylobacter Shigella Yersinia STEC (ShigaToxina Escherica Coli) (Sd. Uremico hemolítico) Listeria monocitogenes Vibrio

Lugar N°Brotes N°Casos Casos FatalesArgentina 150 3.309 4A. Latina 6324 228.579 314

Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y ZoonosisINNPAZ (OPS) 1993-2002

Sistema de Información Regional para la Vigilancia Sistema de Información Regional para la Vigilancia Epidemiológica de las ETAEpidemiológica de las ETA (SIRVETA)

Alimentos involucrados en Argentina 1993-2002 (SIRVETA OPS)

Casos según el alimento

33%

9%

27%

2%

2%

8%

8%

11%

Agua

Carnes Rojas

Mixtos

Huevos, Mayonesa

Lacteos

Aves

Postres

Otros

% de Brotes según el lugar de consumo

43%

19%

14%

3%

3%

18%

Vivienda

Comedor

Restoran

Puesto Calle

Unidad de salud

Otros

Brotes en América según el lugar de consumo1993-2002 (SIRVETA- OPS)

ALIMENTOTipo

AcidezTiempo

TemperaturaOxigenoHumedad

HOMBRESalud

Higiene personalVestimenta

ManipulaciónAgua-Aire-Suelo

AMBIENTERural

TransporteEmpresarioUtensiliosMaquinas

Agua-Aire-Suelo

¿CUANDO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

DURANTE TODA LA MANIPULACION

Obtención de Materias Primas

Elaboración

Conservación

Almacenamiento

Transporte

Distribución

Consumición

“DE LA GRANJA AL PLATO”

Contaminación del Agua, Suelo, Aire

Falta de enfriamiento adecuado de los alimentos (2 horas)

Falta de mantenimiento del frío ( Rota la Cadena de Frío)

Falta de cocción adecuada de los alimentos

Alimentos que permanecen a temperaturas de incubación microbiana. 5ºC – 60ºC

Ingredientes contaminados o crudos incorporados a comidas que no reciben cocción adicional. (Contaminación cruzada.)

Personal infectado o con falta de higiene personal.

Recipientes contaminados

CAUSAS DE CONTAMINACIÓN

Agente % Transmisión

% Muerte

Norwalk-like viruses Norovirus

40 7

Campylobacter sp 80 7

Giardia lamblia 10 0.1

Salmonella 95 31

Shigella 20 0.8

Listeria monocytogenes 99 28

Clostridium sp 100 0.4

Toxoplasma gondii 50 21

Staphylococcus aureu 100 0.1

Shiga toxin-producing E. coli

85 1.4

Yersinia enterocolitica 90 0.1

Bacillus cereus 100 0

Cyclospora cayetanensis 90 0

BACTERIASGram NegativasEscherichia Coli (O:157:H7) 48 a 120hs.

H2O, heces, carne picada, leche jugos no pasteur, etc.

S.U.H. (Niños)

Salmonellas SPP 8 a 14 días

Shigella (Disentería bacilar) 1 a 4 días

Vibrión Colérico 1 a 3 días

Vibriones NO Coléricos (Parahemolíticos, Alginoliticos, vulníficos, mimicus, etc.) 15 a 24 hs.

Campilobacter (Coli o Jejuni) 1 a 7 dias

Yersinia enterocolotica (Entero-bacteria y toxina) 1 a 3 dias y puede durar 15 dias

Aves, huevos, lacteos

H2O, portadores, moscas,

Agua Portadores, moscas, etc.

Agua,, mariscos crudos, leche

Agua, Aves, huevos, leche

Leches, helados, cerdo agua

Diarrea, fiebre postración

Diarreas mucosanguinolentas y pus

Diarreas, vómitos, deshidratación grave †

Diarreas mucosanguinolentas

Diarreas , Cefaleas variada

Sd. Apendicular (iIeitis, adenitis mesenterica?

Gram PositivasEstafilococo aureus (Toxinas) 1 a 6 hs,

Bacilo Cereus (Toxinas) Corta1 a 6 hs

Larga 8 a 16 hs

Clostr. Botulínico (Toxinas) 4 hs. a 8 días

Clostr. Pergringens (Toxinas) 8 a 24 hs.

Listeria monocitogenes 48 hs. 3 semanas

Humano infec., salsas, rellenos

Arroz, papa, pastas, quesos

Lácteos, carnes,vegetales,pescad

Conservas, encurtidos

Agua, y leche, aire, heces,etc.

Alimentos tibios

Salchichas, Lácteos crudos, carnes, pescados, verduras

Gastroenterocolitis, fiebre, etc.

Forma emética

Forma diarreica, fiebre, etc

Cuadro abdominal y neurológico grave

Enterocolitis, leve o grave según cepa

Fiebre y cefaleas.

Enterocolitis., Forma meníngea y abortos

EspiroquetasLeptospirosis 7a 13 días

Agua, suelo, alimentos

Orina de animales contaminados

(Roedores, humanos etc.)

Latas contaminadas

Comienzo tipo gripal, ligero meningismo

Forma grave: A) Sd. de Weil (ictericia, azoemia, hemorragias, alt. Renal y hepática B) Meningitis aseptica

HONGOS Y MICOTOXINAS

Aspergilius Flavus (AflatoxinasB1)

“ Parasiticus (Aflatoxinas B1)

“ Nomius (Aflatoxinas)

“ Ocracius (Ocratoxinas)

“ Clavatus (Patulina)

Penicilia Citrinum (Citrinina)Fusarium (ATA Aleucia Tox. Alimentaria)

Enterocolitis, anemia, insuf. circulat convulsiones.

Clavicep purpurea (cornezuelo)

Manzanas, Semill. de cereales, nueces, mani

Maiz, arroz,

Especies, café, nueces, arroz maíz cebada

(Peras)

Cereales trigo maiz (Siberia 2º Guerra )

Centeno (Fuego de San Antonio) Sig X

Aguda: Aflatoxicosis

Crónica: Teratogenia

Nefropatias cronicas Carcinogenia

Hepatóxicos y CarcinogeniaEnterocolitis,anemia,convulsion

Ergotismo

PARÁSITOS

Protozoos Giardias

Amebas

Toxoplasmas

Trichinella / Nematodos Áscaris , Oxiuros(Auto) Cestodes H.Nana

T.Saginata

T.Solium

Diphylobotrium lat. Triquina

Equinococo Q.Hd

Trematodes Fasciola Buski / Fasciola Hepática

Agua, heces, verduras, legumbresAgua, heces, verduras, legumbres

Carnes CrudasAgua, heces, verduras, legumbres Agua, heces, verduras, legumbres Agua, heces, verduras, legumbres

Carne Bovina

Carne Porcina

Heces Caninas

Carne Pescado Agua, Berro contaminado con heces ovinas

VIRUS Hepatitis, Hantavirus, Enterovirus (ECHO, Coxsakie etc.) Norovirus 24 a 48 hs

Orinas, heces, humanos o roedores

Agua, hielo, mariscos crudos, ensaladas,

PESTICIDAS: tóxicos químicos (en frutas, verduras, etc.)

41 42

11

6

20

8

3

11

5

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Virotipos E. coli

Rotavirus

Cam

pylobacter

Cryptosporiduim

Shigella

G. lam

bia

Salm

onella

Otros parásitos

Yersinia

PATOGENOS ASOCIADOS CON DIARREA INFANTIL 1997/2000 n = 112

ESCHERICHIA COLI ESCHERICHIA COLI Patógeno entéricoPatógeno entérico

Enterotoxigénicos (ETEC)

Enteropatógenos clásicos (EPEC)

Enteroinvasores (EIEC)

Productores de toxina Shiga STX(STEC) 157:H7 Enteroagregativos (EAEC)

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS PRODUCIDAS POR

E. coli. PATOGENO ENTERICO

Virotipo

Tiempo de Incu-bación

Vómitos

Cólicos

Diarrea

Fiebre

ETEC

y EPEC

12 –72 h

+/-

+

Líquida

-

EIEC

12 –72 h

+/-

+

Líquida

o Inflamatoria

+

EAEC

12 – 72 h

+/-

+

Líquida

o Mucosa

+/-

STEC

O VTEC

72–120 h

-

+

Con sangre

-/(+)

anemia

plaquetopenia

oligoanuria

edemas

HTA

Conv, DNS, coma

SUH. Manifestaciones clínicas

100 100

86

62 59

48

0

20

40

60

80

100

120

% d

e p

acie

ntes

SUH - EVOLUCION8%

RECUP. FUNC. RENAL

76%

SIN DATOS8%

ENCEFALOP. CRONICA

4%

IRC-TRANSPLANTE

4%

RECUP. FUNC. RENAL

SIN DATOS

ENCEFALOP. CRONICA

IRC-TRANSPLANTE

HTA

Su paciente tiene una ETA?

Presentación clínica típica

Presentación clínica atípica

1.- ¿Tiene una anamnesis relacionada? 2.- ¿Los síntomas son compatibles? 3.- ¿Cuál es la etiología más probable?

SIGNOS DE ALARMASIGNOS DE ALARMA

ANAMNESIS 1.Alteración del sensorio, sed, oliguria 2.Diarrea, hematoquesia 3.Dolor abdominal 4.Fiebre elevada.

EXPLORACIÓN FÍSICA 1.Signos de deshidratación 2.Sequedad de mucosas 3.Hipotensión ortostática 4.Abdomen con resistencia, dolor o signos de peritonismo

PRESENTACION DE LOS SINTOMAS

Menos de 1 hora: Metales pesados, pesticidas, toxinas de plantas o mariscos.

1 a 7 horas: Toxinas preformadas estáfilococos, cereo, botulismo.

14 a 24 horas: bacterias entéricas, salmonellas, E.Coli, Shighella.

Factores agravantes: Niños, Tratados con antiácidos, defensas bajas.

Semanas: Virus de Hepatitis

72 a 120 horas: E.Coli STEC, Shighella.

TIPOS DE TOXIINFECCION ALIMENTARIA

Gérmenes Tiempo de incubación

Vómitos Cólicos Diarrea Fiebre Síntomas neurológicos

Salmonella, Shigella, Campylobacter, EIEC, Y.enterocolitica, V.parahemolyticus

10-72 h + + Disenteriforme + (-)

V.cholerae, ETEC 6-72 h (+) + Líquida V.C. ++

- (-)

S.aureus, B.cereus < 6 h ++ + + - -

C.perfringens B.cereus 6-16 h (-) + + (-) (-)

VTEC o STEC: 72-120 h - + c/sangre - (+ -)

C.botulinum 6-36 h + - (+ -) - ++

SíntomaSíntoma Etiología Incubac Alimento

Vómitos Staphylococcus aureusBacillus cereuNorwalk-like viruses

1-6 hs1-6 hs24-48 hs

Comidas elaboradas, crudasArroz, CarnesPescado, mariscos, ensaladas, frutas

Diarrea Líquida

Clostridium perfringensEnterotoxigenic Escherichia coliEnteric virusesClostridium parvum

8-16 hs1-3 días10-72 hs2-28 días

CarnesContaminación con materia fecalContaminación con materia fecalVegetales, leche, carnes, frutas 1-3 días

Diarrea Inflamatoria

Campylobacter spNontyphoidal Salmonella spShiga toxin-producing Escherichia coli

2-5 días1-3 días1-8 días

Vegetales, leche, carnes, frutasVegetales, leche, carnes, frutasVegetales, leche, carnes, frutas

SINTOMAS DIGESTIVOS

Perdida del 30% de la producción mundial de alimentos por contaminación.

La UN. informó que los alimentos contaminados constituyen es el problema de salud más difundido en el mundo contemporáneo-Tratamiento térmico: Calor: Cocción Pasteurización 70/80ºC Esterilización 120/150ºC y envasado (¡esporos!) Frío: Refrigeración Congelación -8 a-18ºC No multiplicación- Persisten enzimas Resisten esporos- -30ºC a veces dañan alimento

Modulación de la actividad de agua: Deshidratado: Evaporación sol,,aire,camaras etc Agregado de Solutos : Azúcar Mermeladas, jaleas Sal Carnes o pescados crudos Charque-bacalao

Modulación del pH Acidificar < pH artificial agregar ácidos natural por fermentación láctica (quesos, yogurt etc.

Ácidos orgánicos.: Ac, Acético, Láctico, Cítrico, Ascórbico (Sin limite) Ac. Benzoico, propiónico, sórbico (limitados)

Sales de curado: interacciones complejas.: Sal común, Nitritos de Na y K Humos

Gases conservantes..Anhidrido sulfuroso SO2 (sulfito, bisulfito o metabisulfito) frutas trituradas, jugos de frutas, vinos, salchichas, camarones frescos, escabeches dióxido de carbono CO2 (Sólido= Hielo seco refrigerante) -78ºC (Gaseoso =Prolonga la vida útil frutas, verduras frescas y las carnes frescas envasadas El CO2 de bebidas refrescantes mantiene las mismas.

Radiación Ionizante sobre Alimentos cobalto (Co-60), cesio 137 (Cs-137), Efectos Según la radiación:Inhibir el brote de bulbos, tubérculos y raíces; Esterilizar insectos (en condimentos y especies)Esterilizar parásitos (triquinas)Retardar la maduración de frutas tropicales.Retardar el envejecimiento frutihortícolas (champiñones y espárragos)Eliminar la contaminación microbiana (Carnes)

CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS: Rompe la membrana celular (En experimentación)

ALTA PRESIÓN 6000 atm: H.P.P. High Pressure Procesing (No esporulados y enzimas en sólidos y líquidos) Gérmenes resistentes al frio (Psicrofilas)

Radiación ultravioleta: agentes oxidantes Rayos UV y ozono (agua, Aire,superficies,envases)Verduras dehidratadas

-Libra al alimento de microorganismos patógenos-Mantiene el producto con su textura, sabor y frescura.  

-Reduce o evita el empleo de fumigantes y conservadores químicos.  

-Prolonga el tiempo de comercialización.-Permite llegar a mercados con exigencias.

Los alimentos procesados con energía ionizante son sanos e inocuos (OMS)

Este símbolo Internacionalmente para identificar a los productos alimenticios tratados con energía i Ionizante.

Radiación bajaRadurización: prolonga la vida comercial Reduce la contaminación microbiana (carnes frescas)Radicidación:elimina ciertas formas patógenas Controlar germenes no esporulados, (Salmonella en pollos y huevos) yRadiacionAltaRadapertización. Esteriliza los alimentos, conservándolos a temperatura ambiente durante largos períodos,

Control de los ProveedoresControl de los ProveedoresProductos de plantas que garantizan la seguridad del Alimento. Plantas Certificadas Plantas Auditadas Qué deben garantizar? Instalaciones , equipos y Personal adecuados BPM Implementadas (Buenas Practicas de Manipulación)Programas de Control de Calidad y de Plagas Programa POES (Practicas Operacionales Estándares)

Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos

Controlar el TransporteControlar el Transporte CAA: Código Alimentario Argentino Cadena de Frío: verificar, la temperatura de los productos entregados, Habilitación de transporte de sustancias Alimenticias Libreta Sanitaria del transportista http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

Rotulación de un Alimento Normas Mercosur 46/03 Rotulación de un Alimento Normas Mercosur 46/03 Información Obligatoria Información Obligatoria RNE (Registro Nac. De Establecimientos) RNPA (Registro Nac. De Productos Alimenticios) Ingredientes en orden decreciente -Contenido Neto Datos del Elaborador -Fecha de Vencimiento Preparación e instrucciones de uso -Formas de mantener el producto

ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOS (INSPECCIÓN) Alimentos Frescos

CARNES:

PESCADOS:

MARISCOS:

HUEVOS:

LECHE: Fresca pasteurizada 72 a 74ºC x 2 a 3 minutos– Larga Vida U.H.T. 122ºC x 2 segundos

MANTECA: Sabor dulce y sin manchas

Color: rojo brillante (Vaca) - rojo (Ternera) - rosa pálido (Cerdo) - sin decoloración (Aves)

Textura: Firme y elástica

Olor: Suave, no pronunciado

Temperatura: Fresco 7º C Congelado -18º C

Color Agallas: rojo brillante

Textura: Firme y elástica

Olor: Suave, no pronunciado

Temperatura: Fresco 4º C Congelado -18º C

Ojos: Protuberantes y limpios

Vivos o Congelados

Cáscara Limpia - Albúmina adherida a la yema - Yema resistente

VERDURAS: Manchas, marcas. madurez

FRUTAS: Marcas - Madurez Alimentos Secos (Rotulado)

Sequedad y almacenados en su envase original - Descartar insectos

Alimentos Enlatados (Rotulado)Latas: Picadas, abolladas. infladas, deformadas - Fecha vencimiento

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

A TEMPERATURA AMBIENTE: Harina, Azúcar , Té, Legumbres secas, (Fecha de vencimiento) Café, Productos envasados etc.

CALIENTE: 70º C y Tapado

ALIMENTO EN HELADERA EN FREEZER

Carnes Crudas

Carnes Cocidas

Jamón cocido

Leches abierta

Queso envasado

Frutas

Verduras

Huevos cocidos

Pescado

Pollo

Helados

2 días

5 días

5 días

2 días

15 días

7 días

7 días

2 semanas

2 días

2 días

6 meses

3 meses

3 meses

3 meses

6 meses

3 meses

3 meses

8 meses

3 meses

6 meses

5 meses

First In First Out o PEPS (Primero Entra Primero Sale)

PREPARACION Y ELABORACIÓN DE ALIMENTOS (COCCIÓN)

Descongelado: Por refrigerador Agua fría limpia corriente (20ºC) Cocinándolo Por microondas y luego cocinarloCocción: (Temperaturas mínimas de cocción)

Aves ,carnes y pastas rellenas 74º C Cerdo 68ºC (Horno) 77ºC (Microondas) Bife jugoso, Huevos,pescados y mariscos 63°C Otros 71°C

Conservación caliente: 70ºC y tapados

ZONA DE RIESGO: Temperatura 5°C a 60° C

Enfriamiento: Llegar a 4,4°C (Temperatura Interna) dentro de las 2 a 4 horas

Eliminación de residuos: Cámara de frío. Recolección rápida

Lavado de frutas verduras y huevos:

HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

HIGIENE PERSONAL: Duchado y afeitado diario.Lavado de manos. Uñas limpias y sin esmalte Cabello limpio y corto o recogido. No utilizar joyas durante el trabajo. Ropa limpia y adecuada.LIBRETA SANITARIA

UTILES DE TRABAJO: a) Utensilios: Mantener limpios y en bachas con solución de amonio cuaternario 200 ppm. b) Tablas de corte:Hipoclorito de Na. 100 ppm. c) Mesadas y Cortadora de Fiambres: Limpiar antes y después del trabajar con solución de amonio cuaternario 200 ppm.

CONTAMINACION CRUZADA: No mezclar, manipular y almacenar los alimentos crudos con los cocidos

LIBRETA SANITARIA NACIONAL Ley 18.284Código Alimentario Argentino

Resol. Conjunta 29/2000 y 171/2000Sec. De Políticas y Regulación Sanitaria y

Sec. De Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación

•Examen clínico completo. Enfermedades Infectocontagiosas, dermatológicas y bucofaríngeas.•Rx. de Tórax. •Hemograma completo.•Enzimas hepáticas.•VDRL•Orina completa.

•Curso de manipulación de alimentos (Entidades Oficiales o Privadas)

Otorgada por autoridades por la Autoridad Sanitaria competente. RENOVACIÓN AL AÑO y DE VALIDEZ NACIONAL

LAS 5 REGLAS DE LA O.M.S.PARA LA PREVENCION DE E.T.A.s

1) Conservar la higiene

2) Separar alimentos crudos y cocinados

4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras

3) Cocinar completamente los alimentos (Sellado y horno)

5) Usar agua potable y materias primas seguras