toxinas bacterianas en los alimentos

8/18/2019 toxinas bacterianas en los alimentos

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TOXINAS

BACTERIANAS EN

ALIMENTOS

INTEGRANTES:

*Granda Centeno Guadalupe

*Hinojosa Ccama Paola.

*Mamani Mamani Maribel.

*Pacheco Condori Myriam

*Pérez Chambi Valeria.

*Pulcha Parrillo Judith.

*Santoyo ranibar Gabriela.

*Var!as C"ceres So#$a.


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G%&%'()%S

(as to,inas est"n pr"cticamente en la mayor$a delos alimentos -ue consumes todos los d$as ya seapor-ue tienen t/,icos naturales -u$micos a!re!adospara su conser0a o por-ue son !enéticamentemodi#icados o trans!énicos.

e acuerdo con la 1r!anizaci/n Mundial de la Salud

21MS3 apro,imadamente 456 de las dio,inas2compuestos -u$micos t/,icos y cancer$!enos3 de losproductos l"cteos y la carne lo absorbe el cuerpohumano.


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Rafael Torres, presidente de la Asociación Española deMédicos Naturistas, explica que la acumulación

de toxinas origina el síndrome de inflamación delas mucosas, alteración de la flora intestinal, menorasorción de nutrientes, así como prolemasdigesti!os " estreñimiento#

Hay alimentos -ue contienen

m"s to,inas y no mantienen lapureza para su ase!urar suinocuidad o -ue sean ino#ensi0ospara la salud.Comer a diario es #undamentalpara sobre0i0ir desde lue!opero no todos los alimentos -uetomamos tienen una purezasu#iciente como para decir -ueson 0erdaderamente sanos einocuos para nuestra salud.


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%stamos comiendo todo el tiempo estas to,inas -ue se0an acumulando. espués de 75 / 85 a9os se presentan

problemas de salud. Hay m"s de 8:55 to,inaspresentes en alimentos de ori!en animal y 0e!etal -uepro0ocan en#ermedades !astrointestinales y c"nceresprincipalmente.


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antecedentes

(a preocupaci/n del hombre porsu salud ha e,istido desde losprimeros tiempos interes"ndoseen conocer -ué alimentos pod$antener un ries!o para su salud.

M"s adelante este interés ir$aaumentando y en#oc"ndose haciala in0esti!aci/n de las causas -ueproduc$an esos e#ectosperjudiciales.


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3. %dad primiti0a

(a mujer de épocas primiti0as la primera en realizar un control de losalimentos di#erenciando de #orma intuiti0a los alimentos da9inos de los-ue no lo eran y estableciendo una relaci/n de causa;e#ecto entre la

in!esti/n de un alimento determinado y el malestar di!esti0o producidoal cabo de cierto tiempo. %sto lle0ar$a a la decisi/n de aceptar orechazar los productos -ue cotidianamente comprender$an susalimentos de todos los d$as. (a pr"ctica de la caza y posteriormente ladomesticaci/n de animales dar$a lu!ar a -ue las carnes y 0$scerastomaran un lu!ar pre#erente casi e,clusi0o en la alimentaci/n de los

primeros tiempos.


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C3. % Media

Se e0idenci/ la importancia del alimento como 0eh$culo transmisor deen#ermedades. Se empezaron a aislar e identi#icar !érmenes pat/!enos

tales como Salmonella enteritidis Cl. botulinum S. aureus otrasSalmonella spp. Paralelamente a estos hechos se comenzaron a idear ydesarrollar nue0os métodos de conser0aci/n capaces de alar!ar el per$odode 0ida =til de los alimentos 2con!elaci/n pasterizaci/n uso deconser0adores atm/s#eras modi#icadas empleo de radiaciones ionizantesetc3.

>rancia ?@?5. &apole/n obli!/ por decreto aconstruir en todas las !randes y medianasciudades mataderos p=blicos.

%l descubrimiento y estudio de las bacteriaspermiti/ relacionarlas como a!entes causalescon las en#ermedades en los animales y en elhombre.


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%3. CAB()

Bna !ran e0oluci/n de la industria alimentaria comienza hacia la décadade los a9os cuarenta increment"ndose la inno0aci/n en las condicionesde producci/n trans#ormaci/n y distribuci/n de los alimentos y loscambios de h"bitos alimentarios y consi!o han lle0ado al a0ance delconocimiento en los peli!ros y ries!os alimentarios a los -ue el

consumidor est" e,puesto como por ejemplo productos -u$micos yradioacti0os contaminaci/n microbiana y presencia de aditi0ospla!uicidas antibi/ticos etc.


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Cuanto mayor es la presencia de bacterias mayor es laprobabilidad de in#ecci/n y en#ermedad. (os tipos m"s

comunes de bacterias -ue pueden causar in#ecci/n sonCampylobacter %scherichia Coli y salmonella todo elloconlle0a al estudio de las to,inas bacterianas en losalimento.


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1bjeti0os

• %,plicar el concepto de to,inasbacterianas as$ como el e#ecto -uetienen estos sobre los alimentos.

•

ar a conocer los e#ectos -uepodr$an producir en la in!esta deal!=n alimento con estas to,inas.

• 'esaltar el ries!o de estas to,inas

para pre0enir.


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BACTERIAS

EN LOS

ALIMENTOS


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BACTERIAS

(as bacterias son una causa com=n de

into,icaciones alimentarias.%n el pasado se cre$a -ue lasin#ecciones bacterianas eran m"spre0alentes debido a -ue pocos lu!aresten$an la capacidad de comprobar la

presencia de noro0irus y no se hac$auna 0i!ilancia acti0a para esteor!anismo particular.

(os s$ntomas de in#ecciones bacterianasse demoran debido a -ue las bacterias

necesitan tiempo para multiplicarsepor lo -ue no aparecen hasta pasadasunas ?7;D7 horas o m"s desde la in!estade comida contaminada.

continuaci/n se mencionaran y

describir"n al!unas bacteriasmas comunes - causaninto,icaci/n alimentaria E

https://es.wikipedia.org/wiki/Bacteriahttps://es.wikipedia.org/wiki/Horahttps://es.wikipedia.org/wiki/Horahttps://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria


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Salmonella

Alimentos

implicados

• Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuyaelaboración se utiliza huevo crudo,como mayonesa, clara batida oleche con huevo.

• Aves crudas o poco cocinadas.

• Alimentos ya elaborados que sedejan a temperatura ambiente

Este es un amplio género de

bacterias, pero 2 son los msimportantes como agentescontaminantes de alimentos, !.typhimurium y S. enteritidus. !almonella tiene "orma

redondeada, pre#ere los ambientessin o$igeno% esanaerobia "acultativa&, habita de"orma natural el intestino de

humanos y animales.


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E. coli•

'arne de rescruda o pocococinada.

• (roductos

"rescoscrudos.

• Leche cruda.

• )ugos de

"ruta sinpasteurizar.

• Aguacontaminada

o sin unadecuado

limentosimplicados

Escherichia coli es una especiebacteriana con muchas cepasdi"erentes. La mayor+a de ellas sonino"ensivas, componente normal delcomplejo mi$to de microorganismosque habita nuestro intestino. !inembargo varias cepas son patógenasestas son de !higato$in,produciendo E.coli %!-E'&. La !-E'

ms comn en BS.


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Listeriamonocytogenes

limentosimplicados

Es una bacteria de "ormaredonda con /agelos que lahacen motil. (re#ere vivir y

crecer en ambientes nomuy clidos%01' &, lo cual

es un problema a la hora deguardar el alimento

contaminado en la nevera,

pues ser+a un atemperaturaidónea para crecer.

Alimentos re"rigerados%se multiplica de "orma

rpida durante elalmacenamiento de losalimentos a unatemperaturas de

re"rigeración&. Alimentos listos paraconsumir a base de carnede res, pollo o pescado.Leche cruda.

uesos blandos. 3erduras con un e$cesivoalmacenamiento enorigen.(roductos en conserva oahumados.


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Campylobacter jejnilimentosimplicados

4acteria con "orma espiral ycon /agelos en ambasterminaciones. !on muymóviles y nada sobre lassuper#cies mojadase$tendiéndose rpidamente.Es eliminada por o$+geno, notolera lasequedad y se la mata por

congelación.

'arne de pollo cruda opoco cocinada.Leche sin pasteurizar.

Agua sin un adecuadotratamiento de

potabilización ocontaminado . (escadocrudo o poco cocinado


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Stap!ylococcs ares

limentosimplicados

Este género debacterias tienen

"orma

redondeada quenormalmente

crecen enparejas, cadenas

cortas, oracimos. Algunas

producen unato$ina muy

estable al calor.

Alimentos cocinados ricos en

prote+nas5 jamón cocido,carne de ave.(roductos de pasteler+a%sobre todo los rellenos de

crema&.(roductos lcteos.


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S!igella

limentosimplicados

Alimentos implicados5(roductos lcteos.

'arne de res y de pollo.Ensaladas.6rutas y verduras crudas.7stras crudas. Agua no potabilizada o

contaminada

!higella es un género de

bacterias con "orma deplato hondo 8ramnegativas, inmóviles, no"ormadoras de esporas eincapaces de "ermentarla lactosa, que pueden

ocasionar diarrea en losseres vivos. !on uni"orme"ecales anaerobias"acultativas con"ermentación cido

mi$ta. descubierto en9:;< por el cient+#co japonés =iyoshi !higa, dequien tomó su nombre.


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"ersinia enterocol#tica

limentosimplicados

>epresentante de lasenterobacteriaceae. Es un bacilo gramnegativo, no esporulado, capaz decrecer dentro de una amplia escala detemperaturas, desde 9 ?' hasta @0?'. (resenta "actores anti"agocitarios%cpsula&.!e multiplica en las mucosas y se

puede transmitir a través del contactocon animales, ingestión de productosalimenticios o contaminados o aguacontaminada.Bóvil a 2C?' %/agelosperitricos&Dinmóvil a los


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)&A1F)CC)&

()M%&A')1curre cuando unoin!iere alimento o a!ua

-ue contiene bacteriaspar"sitos 0irus o lasto,inas producidos porestos microor!anismos.(a mayor$a de los casosde into,icaci/n

alimentaria se dan a ra$zde bacterias comunescomo el esta#ilococo o la%scherichia coli 2%. coli.3


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$IAS %E C&NTA'INACI(N

(as personas en#ermas o portadoras de al!unaen#ermedad in#ectoconta!iosa -ue manipulan alimentos sonuna de las causas m"s comunes de into,icaciones alimentariaspor contaminaci/n con a!entes pat/!enos.

1tra causa importante para la contaminaci/n de alimentos es

la interacci/n de los alimentos con pla!as especialmente moscas roedores y cucarachas -ue #uncionancomo 0ectores contaminantes.

https://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_infecciosashttps://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedades_infecciosas


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CA)SAS

Cuando los microor!anismos in!resan al alimentose denomina contaminaci/n. %sto puede sucederde di#erentes maneras

(a carne de res o de a0es puede entrar en

contacto con las bacterias normales de losintestinos de un animal -ue se est" procesando.

%l a!ua -ue se utiliza durante el culti0o oembar-ue puede contener estiércol o desechoshumanos.

%l alimento se puede manipular de manerainse!ura durante la preparaci/n en tiendas de

abarrotes restaurantes o casas.


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A1F)&S MS )MP1'A&A%S %& (S)&A1F)CC)1&%S ()M%&A)C)S

%nteritis por Campylobacter

C/lera %nteritis por %. coli

Ao,inas en pescados o mariscos da9ados o enmal estado

Staphylococcus aureus

Salmonela Shi!ella


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S$ntomas(os s$ntomas y si!nos -ue se mani#iestan en unainto,icaci/n por alimentos contaminados dependende la cantidad y calidad de los t/,icos in!eridos.Generalmente los s$ntomas empiezan t$picamentede 0arias horas a 0arios d$as después de la in!esti/n y dependiendo del a!ente in0olucrado puedenincluir uno o m"s de los si!uientes s$ntomas

C/licos abdominales

iarrea 2puede tener san!re3

>iebre y escalo#r$os

olor de cabeza &"useas y 0/mitos

ebilidad 2puede ser !ra0e3

https://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%ADntomahttps://es.wikipedia.org/wiki/Ingesti%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Ingesti%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%ADntoma


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S%CB%(S % )CHS )&A1F)CC)1&%S M1'A()

%n la mayor$a de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente

tras un corto periodo de malestar y en#ermedad a!udos. Sin embar!olas into,icaciones alimentarias pueden pro0ocar problemas de saludpermanentes e incluso la muerte especialmente en bebésmujeres embarazadas 2y sus #etos3 ancianos en#ermos y otras personascon sistemas inmunol/!icos débiles.

e la misma #orma las personas con en#ermedades hep"ticas sonespecialmente 0ulnerables a in#ecciones por $irio !ulnificus -uepuede hallarse en ostras y can!rejos.


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P%')11 % )&CB


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CALI%A% %E L&S ALI'ENT&S

(a calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades -ue hacen

aceptables los alimentos a los consumidores. %stas cualidades incluyentanto las percibidas por los sentidos 2cualidades sensoriales3 saborolor color te,tura #orma y apariencia tanto como las hi!iénicas y-u$micas. (a calidad de los alimentos es una de las cualidades e,i!idas alos procesos de manu#actura alimentaria debido a -ue el destino #inal delos productos es la alimentaci/n humana y los alimentos son susceptiblesen todo momento de su#rir cual-uier #orma de contaminaci/n.


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TRA*ABILI%A% %E L&S ALI'ENT&S

(a trazabilidad es un sistema de !esti/n y control -ue permite identi#icar y

realizar el se!uimiento de los productos en todas sus etapas desde laproducci/n y la trans#ormaci/n hasta la distribuci/n para ase!urar as$ latrazabilidad de los alimentos destinados al consumo animal y humano y desus in!redientes.(a trazabilidad es por tanto una obli!aci/n para todos los a!entes -ueinter0ienen en la cadena alimenticia desde el productor al minorista.

(os productos cuya producci/n elaboraci/n yKo #raccionamiento tienen-ue estar autorizados y 0eri#icados de acuerdo al C1%F ()M%A')BS yrespetando sus disposiciones re!lamentarias establecidas por la autoridad sanitaria -ue resulte competente de acuerdo al lu!ar donde se produzcanelaboren o #raccionen.

http://www.monografias.com/trabajos15/sistemas-control/sistemas-control.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/ecosistema-contaminacion/ecosistema-contaminacion.shtml#CADENAhttp://www.monografias.com/trabajos2/rhempresa/rhempresa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos2/rhempresa/rhempresa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/ecosistema-contaminacion/ecosistema-contaminacion.shtml#CADENAhttp://www.monografias.com/trabajos15/sistemas-control/sistemas-control.shtml


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C1&A'1( % (1S ()M%&A1S

%l control de los alimentos se puede de#inir como unaacti0idad de re!lamentaci/n obli!atoria para laobser0ancia de la le!islaci/n y re!lamentaci/nalimentarias por las autoridades nacionales y locales a #inde prote!er al consumidor y !arantizar -ue todos losalimentos.s$ pues el sistema de control de los alimentos es el

marco institucional o#icial a ni0el nacional y subnacionalpara !arantizar la inocuidad y la calidad de los alimentossuministrados.(os elementos centrales del sistema inte!rado de controlde los alimentos son los si!uientes Gesti/n del control de los alimentos

(e!islaci/n re!lamentaci/n y normas alimentarias Ser0icios de inspecci/n Garant$a de la calidad y buenas pr"cticas Ser0icios de laboratorio )n#ormaci/n educaci/n comunicaci/n y capacitaci/n

http://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtmlhttp://www.monografias.com/Educacion/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/fundteo/fundteo.shtmlhttp://www.monografias.com/Educacion/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos4/leyes/leyes.shtml


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Inspecciones


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L&S C&NSER$ANTES EN L&S ALI'ENT&S

Para conser0ar los alimentos de manera -ue ten!anmayor duraci/n desde su producci/n y

comercializaci/n hasta su consumo se les puedepasteurizar con!elar re#ri!erar secar salarescarchar o acidular. (a conser0aci/n se de#ine!eneralmente como el método empleado parapreser0ar un estado e+istente o para pre,enirposibles da-os debidos a la accin de agentes

/#micos 0o+idacin12 3#sicos 0temperatra y l51o biolgicos 0microorganismos1.Los conser,antes se san principalmente paraprodcir alimentos m6s segros para elconsmidor2 pre,iniendo la accin de agentesbiolgicos.

Se sabe con certe5a /e m"s del 756 de todos losalimentos producidos en el mundo se pierden poracci/n de los microor!anismos y por otra parteestos alimentos alterados pueden resultar muyperjudiciales para la salud del consumidor por lotanto el primer empleo es el de e0itar el deterioro.

%eterioro masi,o

de alimentos

http://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/index.shtmlhttp://www.monografias.com/Salud/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtml


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Ne,os tratamientos alternati,os

&tros m7todos alternati,os recientes son:

T7rmicos:

•Calentamiento !mico•Aplicacin de microondas sobre alimentos.•Coccin a ,ac#o•%IC 0descompresin instant6nea controlada1

No t7rmicos:

•La aplicacin sobre los alimentos de na ele,ada presin de !asta8.999 atms3eras tiene como e3ecto la destrccin de microorganismos.•La t7cnica de los plsos el7ctricos est6 basada en la e+posicin del alimento

a n campo el7ctrico intenso /e pro,oca la 3ormacin de poros en lasmembranas cellares microbianas ,ariando s permeabilidad.•La irradiacin de alimentos2 elimina bacterias2 par6sitos e insectos.•La bioconser,acin2 se basa en el e3ecto de los llamados bioconser,antes:micro3lora natral o controlada de los alimentos yo ss prodctosantibacterianos /e amentan la ,ida ;til e incrementan s segridad.

Bolsa !erm7tica


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C1&C(BS)1&%S

Se lle!a a la conclusi/n despuésde haber dado a conocer massobre estas to,inas bacterianas enlos alimentos -ue debemos tenermas cuidado en cuanto al manejo

de estos alimentos y deprocedencias de estos alimentosya -ue podr$a pro0ocarnos seriasconsecuencias y repercusiones.

ebe tenerse en cuenta también-ue estas into,icaciones suelen serpor simples imprudencias paraello debe tomarse mayor seriedaden las precauciones y di0ersosmétodos para ase!urar la calidaddel alimento.


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'%C1M%&C)1&%S

L li ió d


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La realización deevaluaciones cient+#casindependientes sobre losriesgos microbiológicos yqu+micos, que constituyenel "undamento del conjuntode normas, directrices yrecomendaciones

internacionales sobre losalimentos que se conocencomo el Codex Alimentarius, con el #n de

garantizar la inocuidad delos alimentos, sea cual seasu procedencia.

Code, alimentarius


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Code, alimentarius

El 'ode$ Alimentarius, o códigoalimentario, se ha convertido en un

punto de re"erencia mundial paralos consumidores, los productores yelaboradores de alimentos, losorganismos nacionales de controlde los alimentos y el comercio

alimentario internacional. !urepercusión sobre el modo depensar de quienes intervienen en laproducción y elaboración dealimentos y quienes los consumenha sido enorme. !u in/uencia se

e$tiende a todos los continentes ysu contribución a la protección dela salud de los consumidores y ala garantía de unas prácticasequitativas en el comercioalimentario es incalculable.

P li i i i


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Para mantener alimentos sin toxinas es necesario:

BAF-EFE> LA LGB(GEHA


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!E(A>E ALGBEF-7! '>IJ7! K '7'GFAJ7!


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'7'GFE '7B(LE-ABEF-E


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BAF-EFE> L7! ALGBEF-7! A-EB(E>A-I>A! !E8I>A!


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I!E A8IA K BA-E>GA! (>GBA! !E8I>A!


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&%F1S

toxinas bacterianas en los alimentos

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