MICROORGANISMOS PATGENOS Y SUS TOXINASLos microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de cmo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconmicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente. Con este anlisis se realiza el perfil de las diez bacterias transmitidas por alimentos ms relevantes para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo, comoBacillus cereusyCampylobacter jejuni, a las que siguen otras comoListeria monocytogenesySalmonella.

Diferencias entre intoxicacin e infeccin alimentariaEn las infecciones, el alimento es el vehculo ocasional de enfermedad, mientras que en las intoxicaciones es el agente habitualVirus, bacterias y parsitos son los tres principales riesgos microbiolgicos en seguridad alimentaria que acaban, en ocasiones, en enfermedades. Pueden causar tantoinfecciones como intoxicaciones. A pesar de que bajo ambos trminos a menudo se entiende lo mismo, lo cierto es que no lo son. En una infeccin, la enfermedad est causada por los microorganismos patgenos que se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parsitos, mientras que la intoxicacin est provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o aadidas de manera artificial. En las infecciones, el alimento es el vehculo ocasional; en las intoxicaciones es el agente habitual.El artculo detalla las principales diferencias entre ambas y cules son los factores que influyen en su desarrollo y cmo evitarlas.Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con microorganismos, se habla de infeccin. Si, en cambio, se debe a lastoxinasproducidas por los grmenes presentes en el alimento, entonces se entiende que ocurre una intoxicacin. Los principales patgenos o sustancias txicas de cada una de ellas son: Infeccin alimentaria:bacterias(Salmonella,Listeria monocytogenes,Campylobacter jejuni),virus(hepatitis A, norovirus y rotavirus) yparsitos(Trichinella spiralis,Anisakis simplex). Intoxicacin alimentaria:Clostridium botulinum,Staphylococcus aureus,Clostridium perfringensyBacillus cereus. Las sustancias qumicas que pueden causar una intoxicacin alimentaria incluyen productos qumicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos ymariscoson alimentos que pueden causar intoxicacin.La ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patgenos o sus toxinas causatoxiinfeccin alimentaria. Este concepto hace referencia a la accin patgena de los microorganismos, que puede ocurrir a travs de los dos mecanismos: la infeccin y la intoxicacin. Los sntomas de las dos son similares. Ambas pueden provocar dolores de cabeza, vmitos, dolor abdominal, calambres, diarrea o deshidratacin.Factores que influyen en el desarrollo de infecciones e intoxicacionesAlimento, tiempo y temperaturason los tres elementos implicados en las intoxicaciones e infecciones si se dan las condiciones adecuadas. Entre los factores que contribuyen a las enfermedades de transmisin alimentaria, tanto infecciones o intoxicaciones, figuran: Preparacin de alimentos con mucha antelacin. Mantener los alimentos a temperatura ambiente en lugar de hacerlo en el refrigerador. Contaminacin cruzadaentre productos crudos y cocinados. Deficiente higiene, tanto de manos como de utensilios y superficies.Cmo evitarlasLa clave para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria es la prevencin, que empieza por evitar la contaminacin, la destruccin de contaminantes y la diseminacin de los patgenos. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las 10 reglas bsicas para la preparacin segura de alimentos son:1. Elegir alimentos que han sido tratados con tcnicas higinicas.2. Aplicar tratamientos decoccinadecuados.3. Consumir de forma inmediata los alimentos cocinados.4. Conservarlos refrigerados.5. Recalentarlos de manera uniforme.6. Evitar el contacto de alimentos crudos con cocinados.7. Lavarse bien las manos antes de manipularlos y entre alimento y alimento.8. Lavar bien las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos.9. Evitar los insectos.10. Usar agua potable para cualquiera de los usos.Sntomas de infeccin e intoxicacin alimentariaLos sntomas ms frecuentes de la intoxicacin alimentaria son nuseas y vmitos. El tiempo de inicio, o el tiempo entre el consumo de alimentos y la primera seal, es ms corto que en el caso de infeccin. Esto es as porque, en esencia, el organismo reacciona ms rpido cuando se experimenta una intoxicacin por sustancias qumicas (en general, se desarrollan a las dos horas tras el consumo).Los signos habituales de la infeccin de alimentos son diarrea, calambres estomacales, fiebre y escalofros(estos dos ltimos son ms extraos en el caso de una intoxicacin). El tiempo de reaccin es mayor porque los microorganismos necesitan tiempo para reproducirse y atacar el organismo.En la infeccin alimentaria,uno de lospatgenosms involucrados es laSalmonella, capaz de crecer en el intestino. Las principales fuentes de infeccin son las personas y los animales de sangre caliente. El patgeno llega a los alimentos por la contaminacin de los manipuladores de alimentos o, en el caso de huevos y aves de corral, puede estar presente ya en el animal.En la intoxicacin alimentaria, los microorganismos que se localizan en los alimentos producen una toxina que en la mayora de los casos no se elimina con la coccin. Es muy difcil detectarla porque no se altera ni el sabor, ni el aspecto ni el olor. La nica forma de prevencin es mantener los grmenes fuera de los alimentos y estos, a temperatura adecuada.