virus, bacterias, parásitos, hongos y toxinas

7/31/2019 Virus, Bacterias, Parsitos, Hongos y Toxinas

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Enfermedad Hepatitis APatgeno Hepatitis A

Alimentos relacionadosAlimentos listos para comer y mariscos de agua contaminada.SntomasFiebre, debilidad general, nuseas, dolor abdominal, ictericia.Medidas preventivasExcluir a los empleados con ictericia, lavarse las manos, mnimocontacto con los alimentos listos para comer y comprar los mariscoa proveedores aprobados.

Enfermedad Gastroenteritis por NorovirusPatgeno Norovirus

Alimentos relacionadosAlimentos listos para comer y mariscos de agua contaminada.SntomasVmito, diarrea, nuseas y retortijones.Medidas preventivasExcluir a los empleados con diarrea y vmito, lavarse las manosmnimo contacto con los alimentos listos para comer y comprar lomariscos a proveedores aprobados.

Enfermedad Gastroenteritis por Bacillus cereusPatgeno Bacillus cereus

Alimentos relacionadosCon diarrea: vegetales cocidos, productos de carne y leche; con vmitoplatillos de arroz cocinado.SntomasCon diarrea: diarrea acuosa, no hay vmito; con vmito: nuseas y vmito.

Medidas preventivasCocinar los alimentos a sus temperaturas mnimas, mantenerlos a temperaturacorrectas y enfriarlos correctamente.

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Enfermedad ListeriosisPatgeno Listeria monocytogenes

Alimentos relacionadosCarne cruda, lcteos sin pasteurizar, alimentos listos para comer como carnefras, hot dogs y queso crema.

SntomasMujeres embarazadas: Aborto; Recin nacidos: Sepsis, neumona y meningitis.

Medidas preventivasTirar el producto que haya rebasado su fecha de caducidad, cocinar la carnecruda a la temperatura interna mnima, prevenir la contaminacin cruzadaentre los alimentos crudos o poco cocinados y los listos para comer.

Enfermedad Colitis hemorrgicaPatgeno Escherichia coli (Toxina Shiga)

Alimentos relacionadosCarne de res molida (cruda o poco cocida), frutas y verduras contaminadas.SntomasDiarrea (que despus se vuelve sanguinolenta), retortijones y fallo renal (encasos severos).Medidas preventivasCocinar los alimentos a las temperaturas internas mnimas, comprar frutas y

verduras a proveedores aprobados, prevenir la contaminacin cruzada entrela carne cruda y los alimentos listos para comer, excluir a los empleados condiarrea.

Enfermedad Gastroenteritis por Clostridium perfingensPatgeno Clostridium perfingens

Alimentos relacionados

Carnes. Aves y platillos hechos con carne y aves.

SntomasDiarrea y dolores abdominales agudos.Medidas preventivasEnfriar, recalentar y mantener los alimentos a las temperaturacorrectas.

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Enfermedad SalmonellosisPatgeno Salmonella spp.

Alimentos relacionadosAves, huevos, productos lcteos, frutas y verduras.SntomasDiarrea, retortijones, vmito y fiebre.Medidas preventivasCocinar aves y huevos a temperaturas internas mnimas, prevenir lacontaminacin cruzada entre aves y alimentos listos para comer.

Enfermedad BotulismoPatgeno Clostridium botulinum

Alimentos relacionadosAlimentos enlatados incorrectamente y en empaque con reduccin deoxgeno; vegetales con abuso de tiempo y temperatura y mezclas de ajo yaceite sin tratamiento.

SntomasNuseas y vmito, debilidad, visin doble, dificultad para hablar y para tragar.

Medidas preventivas

Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos, inspeccionar loalimentos enlatados para ver si estn daados.

Enfermedad ShigelosisPatgeno Shigella spp.

Alimentos relacionadosEnsaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo ytemperatura y frutas en contacto con agua contaminada.

SntomasDiarrea sanguinolenta, dolores abdominales, retortijones y fiebre ocasional.

Medidas preventivasExcluir a los empleados con diarrea, lavarse las manos y controlar las moscadentro y fuera del establecimiento.

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Enfermedad Gastroenteritis por estafilococosPatgeno Staphylococcus aureus

Alimentos relacionadosAlimentos que requieren que los toquen durante la preparacin: ensaladas ycarnes fras.

SntomasNuseas, vmito, arcadas y retortijones

Medidas preventivasLavarse las manos despus de tocarse pelo, cara o cuerpo; cubrir las heridaen manos y brazos; mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos

Enfermedad Gastroenteritis por VibrioPatgeno Vibrio vulnificus y parahaemolyticus

Alimentos relacionadosOstras recolectadas en aguas contaminadas.SntomasDiarrea, dolores abdominales, nuseas, vmito, fiebre un pocoelevada y escalofros.Medidas preventivasCocinar las ostras a sus temperaturas internas mnimas.

Enfermedad CleraPatgeno Vibrio

Alimentos relacionadosMariscos y vegetales frescos regados con aguas residuales.

SntomasVmito y diarrea, hundimiento de los ojos, voz ronca, sed intensa, ruidocardiacos dbiles y clicos intensos.

Medidas preventivasTomar agua potable o hervida, lavarse las manos, mantener a temperaturacorrectas los alimentos y cocinarlos a sus temperaturas internas mnimas,

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Enfermedad Fiebre tifoidea y paratifoideaPatgeno Salmonella tiphy y pharatyphi

Alimentos relacionadosAgua y alimentos contaminados.

SntomasFiebre continua, dolor de cabeza, malestar general, inapetencia, diarreabradicardia, crecimiento del bazo, manchas rosadas en el trax.

Medidas preventivasLavarse las manos, controlar las moscas dentro y fuera del establecimientoCocinar, enfriar, recalentar y mantener los alimentos a temperaturas correctasconsumir alimentos en lugares seguros.

Enfermedad CiguateraPatgeno Gambierdicus toxicus

Alimentos relacionadosCarne de pescado.SntomasDolores abdominales, nuseas, vmito y diarrea, sequedad demucosas, visin borrosa y fotofobia.Medidas preventivasSeleccionar y almacenar correctamente los alimentos, cocinarenfriar, recalentar y mantener los alimentos a temperaturas correctay tener buenos hbitos de higiene personal.

Enfermedad YersinosisPatgeno Yersinia enterocolitica


Carne de cerdo y de otros animales domsticos y silvestres.SntomasFiebre y diarrea sanguinolenta.Medidas preventivasCocinar los alimentos a sus temperaturas internas mnimas, enfriarlosrecalentarlos y mantenerlos a temperaturas correctas.

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Enfermedad CampilobacteriasisPatgeno Campylobacter jejuni, coli y fetus

Alimentos relacionadosAgua leche y carnes de pollo y cerdo mal cocidas y contaminadas.SntomasDiarrea sanguinolenta, retortijones, nusea y vmito.Medidas preventivasComer alimentos bien cocidos, tomar agua potable y lechepasteurizada, evitar la contaminacin cruzada entre alimentocrudos y alimentos listos para comer.

Enfermedad lceras y GastritisPatgeno Helicobacter pylori

Alimentos relacionadosAgua y alimentos contaminados.SntomasDolor intenso en la boca del estmago, acidez y agruras.Medidas preventivasTomar aguas no contaminadas y alimentos preparados por personacon buenos hbitos de higiene.

Enfermedad BrucelosisPatgeno Brucella melitensis


Carne cruda y leche de cabra, vaca y puercas.SntomasFiebre, dolor de cabeza, sudoracin, escalofros, dolor en laarticulaciones, depresin, prdida de peso.Medidas preventivasTomar leche pasteurizada, usar guantes al manejar carnes y vscerade res, cabra y cerdo y lavarse las manos.

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Enfermedad TuberculosisPatgeno Mycobacterium tuberculosis

Alimentos relacionadosTransmitida por medio de las secreciones bucales a los alimentos.SntomasTos con flema por ms de 15 das, fiebre, sudoracin nocturnaescalofros y prdida de peso.Medidas preventivasNo permitir que manejen alimentos las personas infectadas o lotosedores crnicos. Cocinar a 75 las carnes de res y aves.

Enfermedad TuralemiaPatgeno Francisella tularensis

Alimentos relacionadosAlimentos contaminados, agua y carne de conejo y liebre.SntomasInflamacin de la faringe, nusea, vmito y diarrea.Medidas preventivasEvitar la picadura de garrapatas, usar guantes de goma al manejaanimales transmisores, lavarse las manos y cocinar bien la carne dedichos animales.

Enfermedad Infecciones NosocomialesPatgeno Serratia marcescens

Alimentos relacionadosPanSntomasConjuntivitis, infecciones urinarias, meringits y endocarditis.Medidas preventivasLavarse las manos.

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Patgeno Erwinia

Alimentos relacionadosPapas y zanahoria.SntomasLesiones negras y pudricin blanda.Medidas preventivasEvitar la siembra en suelos hmedos y no regar demasiado.

Enfermedad Infecciones urinariasPatgeno Proteus

Alimentos relacionadosAlimentos y agua contaminada.SntomasDolor de cabeza, estmago y diarrea.Medidas preventivasTomar agua potable y cocinar, enfriar recalentar y mantener losalimentos a temperaturas correctas.

Enfermedad NeumonaPatgeno Klebsiella pneumoniae

Alimentos relacionadosAgua contaminada, caa de azucarSntomasObstruccin de los bronquios y absceso pulmonar.Medidas preventivasHervir el agua, lavarse las manos y conservar los alimentos atemperaturas correctas.

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Enfermedad AmigdalitisPatgeno Streptococcus pyogenes

Alimentos relacionadosLeche, huevos y ensaladas que tienen alimentos que necesitan control detiempo y temperatura para su seguridad.

SntomasInflamacin, infeccin en la garganta, fiebre escarlata, ardor, dolor al tragarnuseas y vmito.

Medidas preventivasCoccin adecuada de los alimentos y prevencin de la contaminacincruzada entre los alimentos crudos y los alimentos listos para comer.

Enfermedad BacteriemiaPatgeno Leuconostoc

Alimentos relacionadosPlantas y vegetales contaminados, vinos y lcteos.SntomasFiebre, sepsis y shock sptico.Medidas preventivasLavar y desinfectar correctamente los alimentos de origen vegetalcomprar vinos y lcteos a proveedores aprobados.

Probitico L. helveticus

Alimentos relacionadosQueso americano suizo, queso emmental, chedar, parmesanoprovoolene y mozzarella.FuncinEvitar la amargura y produccin de olores de nuez en el quesoDisminucin de la presin arterial (tomada en polvo).

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Probitico L. lactis

Alimentos relacionadosManteca y queso.FuncinProduccin en masa de cido lctico esencial en la fermentacinlctica.

Probitico L. acidophilus

Alimentos relacionadosYogurt, leche, carne, pescado y cereales.FuncinAbsorbe la lactosa, a metaboliza y forma cido lctico.

Probitico L. fermentum

Alimentos relacionadosMasa, carne y vegetales fermentados.

FuncinFermentacin de los alimentos.

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Probitico Pediococcus

Alimentos relacionadosVino y cerveza. Repollo.FuncinSon bacterias homofermentativas que proporcionan un olor amantequilla en algunos vinos y cervezas. Fermentacin del repollopara la elaboracin de Chucrut.

Enfermedad Enfermedad del agua fraPatgeno Flavobacterium psychrophilum

Alimentos relacionadosAgua, carne cruda, leche y otros alimentos.SntomasDiarrea, nuseas y vmito.Medidas preventivasComprar las carnes a proveedores aprobados y evitar lacontaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los alimentolistos para comer.

Enfermedad AnisakiasisPatgeno Anisakis simplex


Pescados crudos o poco cocinados: Arenque, Bacalao, LenguadoCaballa y Salmn del Pacfico.SntomasHormigueo en la garganta y expulsin de lombrices al toser.Medidas preventivasCocinar los pescados a sus temperaturas internas mnimas y cumplicon los requerimientos de tiempo y temperatura.

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Enfermedad CriptosporidiosisPatgeno Cryptosporidium parvum

Alimentos relacionadosAgua contaminada, frutas y verduras.SntomasDiarrea acuosa, retortijones, nuseas y prdida de peso.Medidas preventivasUsar agua que recibi el tratamiento correcto, excluir a losempleados con diarrea y lavarse las manos.

Enfermedad GiardiasisPatgeno Giardia duodenails

Alimentos relacionadosAgua tratada incorrectamente, frutas y verduras.SntomasInicialmente: Fiebre; Despus: Diarrea, retortijones y nuseas.Medidas preventivasUsar agua que recibi el tratamiento correcto, excluir a losempleados con diarrea y lavarse las manos.

Enfermedad AmibiasisPatgeno Entamoeba histolyticaAlimentos relacionados

Agua contaminada y verduras regadas con aguas negras.SntomasDiarrea simple o sanguinolenta, en ocasiones con evacuaciones democo, pus y sangre, clicos y a veces fiebre.Medidas preventivasLavar a chorro las verduras auxilindose con un cepillo de cerdablandas. Lavarse las manos. No comer en la va pblica.

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Enfermedad BalantidiasisPatgeno Balantidium coli

Alimentos relacionadosAgua contaminada y verduras regadas con aguas negras.SntomasDiarrea y disentera (moco con sangre)Medidas preventivasLavar a chorro las verduras auxilindose con un cepillo de cerdablandas. Lavarse las manos. No comer en la va pblica.

Enfermedad ToxoplasmosisPatgeno Toxoplasma gondii

Alimentos relacionadosLeche de cabra cruda, carne de res, cerdo, pollo y borrego.SntomasInflamacin de ganglios de diferentes partes del cuerpo y neumona.Medidas preventivasLavarse las manos despus de manejar carnes crudas de res, pollo ycerdo; comer siempre carne bien cocida y no convivir ntimamentecon gatos u otras mascotas.

Enfermedad FascioliasisPatgeno Fasciola hepatica

Alimentos relacionadosAgua contaminada y carne de res y de borrego; plantas acuticas como loberros.

SntomasCrecimiento del hgado, diarrea que alterna con estreimiento, vmito y faltade apetito.

Medidas preventivasNo comer yerbas acuticas a menos que sean sometidas a calor y lavadas achorro de agua con cepillo.

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Enfermedad ToxocariasisPatgeno Toxocara canis

Alimentos relacionadosVerduras crudas.SntomasLesiones pulmonares, neumonas y dolor abdominal crnico.Medidas preventivasLavar bien a chorro las verduras crudas y ponerlas en solucin deyodo, meterlas rpidamente en agua hirviendo. Evitar que los nioscoman tierra.

Enfermedad Enterobiasis (Oxiuriasis)Patgeno Enterobius vermicularis (oxiuro)

Alimentos relacionadosAquellos que han sido tocados con uas contaminadas (portadorasde huevecillos).SntomasComezn en el margen del ano, insomnio e irritabilidad.Medidas preventivasHigiene personal esmerada, lavarse las manos, uas cortas, cambiode ropa interior todos los das y tener instalaciones sanitariashiginicas.

Enfermedad AscariasisPatgeno Ascaris lumbricoides


Alimentos contaminados con huevecillos de la lombriz, como carne yverduras.SntomasExpulsin de gusanos por el ano, boca o nariz. Desnutricin. Diarreaestreimiento, meteorismo y gases.Medidas preventivasLavarse correctamente las manos. Lavar a chorro las verduras.

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Enfermedad TriquinosisPatgeno Trichinella spiralis

Alimentos relacionadosCarne de cerdo y de oso.SntomasNuseas, vmito y diarrea, hinchazn de los prpados, hemorragiaen la piel, debajo de las uas, fiebre de 40C.Medidas preventivasCocinar la carne de cerdo a su temperatura interna mnima. Enfriar ymantener la carne de cerdo a temperaturas correctas.

Enfermedad TricuriasisPatgeno Trichuris trichiura

Alimentos relacionadosVerduras con tierra que contenga huevecillos.SntomasDiarrea sanguinolenta, prolapso rectal, anemia y retardo decrecimientoMedidas preventivasNo comer tierra, lavar las verduras a chorro y desinfectarlas, lavarselas manos correctamente.

Enfermedad AnisaquiasisPatgeno Anisakinae


Pescado crudo.SntomasDolor abdominal y vmitos.Medidas preventivasInspeccionar el pescado buscando larvas; no comer pescado crudoy cocinarlo a su temperatura interna mnima.

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Enfermedad TeniasPatgeno Taenia solium y Taenia saginata

Alimentos relacionadosCarne de res cruda o poco cocida.

SntomasNerviosismo, insomnio, falta de apetito, baja de peso, dolores abdominales ygases.

Medidas preventivasLavarse las manos, cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mnimascomprar la carne a proveedores aprobados y mantenerla a temperaturacorrectas.

Enfermedad CisticercosisPatgeno Cisticercos

Alimentos relacionadosCarne de cerdo cruda o poco cocida.SntomasDolor de cabeza intenso, ceguera, convulsiones.Medidas preventivasLavarse las manos, cocinar los alimentos a sus temperaturas internamnimas, comprar la carne a proveedores aprobados y mantenerla atemperaturas correctas

Enfermedad DifilobotriasisPatgeno Diphyllobothrium latum


Pescados crudos o semicrudos.SntomasAnemia y deficiencia de vitaminas del complejo B.Medidas preventivasNo comer pescado crudo; cocinarlo a su temperatura internamnima.

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Enfermedad HimenolepiasisPatgeno Hymenolepis diminuta

Alimentos relacionadosAlimentos contaminados con excrementos de ratas y ratones.SntomasDiarrea, palidez, anemia, retortijones y prdida de peso.Medidas preventivasHigiene personal esmerada, tomar agua potable y eliminar roedores.

Enfermedad DipilidiasisPatgeno Dipylidium caninum

Alimentos relacionadosAlimentos contaminados con heces de perro.SntomasDiarrea, nusea y retortijones.Medidas preventivasNo convivir ntimamente con perros y lavarse las manos luego dehacerlo.

Patgeno Mohos

EfectosDeterioran los alimentos (mermeladas, jaleas, jamn, tocino y salami) y algunaveces causan enfermedades. Algunos producen toxinas. Crecen bajo cascualquier condicin. Se reproducen bien en alimentos cidos con pocahumedad.

Medidas preventivasLas temperaturas del refrigerados/congelados retrasan su crecimiento; tiratodos los alimentos mohosos, cortar y desechar las reas mohosas del quesoduro (una pulgada alrededor de ellas).

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Patgeno Levaduras

EfectosDeterioro de alimentos rpidamente, olor y sabor a alcoholdecoloracin rosa blanquizca o lama. Puede formar burbujasCrecen bien en alimentos cidos con poca humedad (jaleasmermeladas, jarabes, miel, frutas y jugos de fruta).Medidas preventivasTirar los alimentos que haya deteriorado la levadura.

Enfermedad Envenenamiento por escombroideosPatgeno Histamina

Alimentos relacionadosAtn, Bonito, Caballa, Mahi-mahi.SntomasInicialmente: Enrojecimiento de cara y cuello, sudor, dolor decabeza, ardor u hormigueo en la boca o garganta; Despus: diarreay vmito.Medidas preventivasPrevenir el abuso de tiempo y temperatura durante ealmacenamiento y la coccin.

Enfermedad Envenenamiento por pescado con ciguateraPatgeno Ciguatoxina


Peces tropicales: Barracuda, Mero, Amberjack y Pargo.SntomasInversin de las sensaciones de fro y calor, nuseas, vmitohormigueo en los labios y dedos de manos y pies; dolores muscularey de las articulaciones.Medidas preventivasComprar los peces tropicales a proveedores aprobados.

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Enfermedad Envenenamiento paralizante por mariscosPatgeno Saxitoxina

Alimentos relacionadosMariscos hallados en aguas fras: Almejas, Mejillones, Ostras y Vieiras.SntomasFalta de sensibilidad, Hormigueo en la boca, cara, brazos y piernasmareos, nuseas, vmito y diarrea.Medidas preventivasComprar los mariscos a proveedores aprobados.

Enfermedad Envenenamiento neurotxico por mariscosPatgeno Brevetoxina

Alimentos relacionadosMariscos hallados en aguas clidas: Almejas, Mejillones y Ostras.SntomasHormigueo y falta de sensibilidad en labios, lengua y gargantamareos, inversin de las sensaciones de fro y calor, vmito y diarrea.Medidas preventivasComprar los

virus, bacterias, parásitos, hongos y toxinas

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