UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE ELABORACIN DE NCTAR DE GRANADILLA --------------------------------------------------------PROFESOR: Ing. Ninaquispe Zare PaulinoALUMNOS: Ulco Layza David Francisco Yupanqui Araujo Henry Frankie

Huamachuco- Per 2010

ndice

I. ESTUDIO DE MERCADO HUAMACHUCO

DE NCTAR

EN LA CIUDAD DE

1. PRESENTACIN DE LA EMPRESA.

1.1. Nombre De La Empresa Empresa agroi d strial de EL OSITO. S.A. 1.2. Actividad Empresa de elaboraci de prod ctos concentrados, pulpas y nctares. 2. DEFINICIN DEL OBJETO DE ESTUDIO La empresa como objetivo principal es la elaboracin de nctar de granadilla. Corto plazo Difundir el consumo de nuestro nctar en el mercado de Huamachuco, ofreciendo un producto de buena calidad a un precio cmodo, para as ganar adeptos y poder competir con las marcas de la competencia. Largo plazo Comercializar el producto de alta calidad por la regin interna del pas, otorgando promociones para ganar la aceptacin del pblico peruano y competir con las marcas locales. Luego buscar la exportacin, ya que existe una gran demanda de estos productos fuera del pas. 3. DELIMITACIN GEOGRFICA De acuerdo al mbito geogrfico en la que las empresas ejercern el mbito empresarial esta se situara en el Departamento de La Libertad, Provincia de Snchez Carrin, distrito de Huamachuco, como se muestra en la figura 01.

Figura 01: Ubicacin de la empresa agroindustrial OSITO.SA Datos Generales: Los datos generales de la Provincia de Sanchez Carrion se muestran en el grfico 01. Cuadro 01: Datos generales de la Provincia de Snchez Carrin.Distrito Provincia Departamento Dispositivo de Creacin Nro. del Dispositivo de Creacin Fecha de Creacin Capital Altura capital (m.s.n.m.) Poblacin Censada 2007 Superficie (Km2) Densidad de Poblacin (Hab/Km2) Nombre del alcalde Direccin Telfono Fax Mail Frecuencia de Radio HUAMACHUCO SANCHEZ CARRION LA LIBERTAD EPOCA INDEP. HUAMACHUCO 3185 52459 424.13 123.7 CARLOS ALBERTO LOYOLA MARQUEZ Jr. Ramn Castilla N 564 441022 / 441097 441021 munihuamachuco@yahoo.com -

Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica, 2009)

3.1.CONTEXTO ECONMICO SECTORIAL

En la ciudad de Huamachuco provincia de Snchez Carrin, Sierra de La Libertad, estuvo completamente aislada hace 5 aos, de acuerdo al censo realizado el ao 2007 por los cuadros 02 y 03. Cuadro 02: Actividad econmica del 2007 en la ciudad de HuamachucoDescripcin de PEA (personas econmicamente activas ) PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Agricultura, Ganaderia,Caza y Silvicultura PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican actividades de Pesca PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican actividades de Explotacin de Minas y Canteras PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican actividades de Industrias Manufactureras PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican actividades de Suministro de Electricidad, Gas y Agua PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Construccin PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Comercio PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Venta, mantenimiento y reparacin de vehculos automotores y motocicletas PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Hoteles y Restaurantes PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Transporte, Almacenamiento y Comunicaciones PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Intermediacin Financiera PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Inmoviliarias, Empresariales y de Alquiler PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Administracin Pblica y Defensa, planes de seguridad social de afiliacin obligatoria PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Enseanza PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Servicios Sociales y de Salud PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a Otras Activ. de serv, comunitarios, sociales y personales PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Hogares Privados con Servicio Domestico PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades de Organizaciones y Organos Extra territoriales PEA Ocupada de 14 aos y ms que se dedican a actividades no declaradas PEA Ocupada de 14 aos y ms que busca Trabajo por Primera vezFuente: INEI (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica, 2009)

INEI la situacin econmica actual se detalla en

Cantidad. 6002 8 555 951 15 877 195 105 1688 540 769 49 252 396 1145 155 326 468 0 419

Cuadro 03: indicadores de trabajo en la ciudad de Huamachuco

Indicadores de TrabajoPEA ocupada sin seguro de salud PEA ocupada con trabajo independiente y que tienen a los ms educacin secundaria Tasa de autoempleo y empleo en Microempresas (TAEMI) % de fuerza laboral con bajo nivel educativo (PTBNE)Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadstica e Informtica , 2009)

76.2 42.3 77.8 59.5

De acuerdo con los datos obtenido con las encuestas (ver anexo 01) que se realizaron en la ciudad el ingreso promedio de un poblador es aproximado de S/. 850.00 de lo cual la economa se puede decir que es estable. 3.2.CONTEXTO SOCIO-DEMOGRFICO ACTUAL De acuerdo con el ltimo censo de Poblacin realizado por el INEI el nmero de habitantes en el mbito geogrfico es de 52, 459. La poblacin a la cual va dirigido nuestro producto y el mercado al cual queremos llegar son las personas mayores de 15 aos. La cantidad de habitantes que se encuentran en este parmetro es de 29237. 3.3. INFRAESTRUCTURAS 3.3.1. Infraestructuras de transporte. Se cuenta con una carretera principal de 180km y asfaltada hacia la ciudad de Trujillo. Una carretera interdepartamental hacia Cajabamba, un aerdromo, as como diferentes vas de acceso a todos los distritos de la provincia. 3.3.2. Infraestructuras de comunicacin. Huamachuco cuenta actualmente con, diferentes cabinas de internet y locutorios; telefona fija Movistar, claro y Telmex; telefona celular movistar y claro, y otras pequeas empresas que brindan servicio de internet inalmbrico. 3.3.3. Infraestructuras urbanas. La actual ciudad de Huamachuco cuenta con la mayora de servicios bsicos como: Alcantarillado, agua y desage, baja polica que son ofrecidos por la Municipalidad y energa elctrica que es brindada por la empresa Hidrandina S.A. 3.3.4. Infraestructuras comerciales, agrcolas o industriales.

Huamachuco con un mercado central a cargo de la Municipalidad, un mercado zonal en San salvador y diferentes bodegas que ofrecen los productos de primera necesidad en toda la ciudad. 4. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA 4.1. La Granadilla Nombre comercial: Granadilla o Sweet Granadilla Nombre cientfico: Pasiflora Ligularis. Nombres comunes: Granadilla (Bolivia, Costa Rica, Ecuador, Mxico, Per); granadilla comn (Guatemala); granadilla de China o parchita amarilla (Venezuela); y granaditta (Jamaica). 4.1.1. Descripcin botnica. Es una enredadera glabra, vigorosa, de tallos cilndricos y hojas de 8 a 14 cm. de largo, la lmina acorazonada con el margen liso, es de color verde oscuro a azulado, el pecolo tiene tres pares de glndulas finas y alargadas. Las flores miden de 6 a 8 cm. de dimetro, los spalos y ptalos son de color blanco y amarillento y la corono con bandas alternas moradas y blancas. La vid, de la granadilla en comparacin con la vid de la maracuy (Pasiflora edulis), crece ms rpido y empezar a dar fruto en uno a tres aos. La maduracin se inicia 70 a 80 das despus de la polinizacin. El fruto es una cpsula ovoide o elptica, sostenida con un pednculo largo que tiene dos brcteas y que mide de 6 a 12 cm. de largo, la cscara es dura, amarilla con puntos blancos con seis lneas del pice a la base, de color variable de acuerdo al grado de madurez. El epicarpo est formado de varias capas de clulas cortas y de paredes muy gruesas y amarillas, y aunque miden menos de 1 mm de espesor le da una gran solidez a la fruta, el mesocarpo es blanco y esponjoso, seco de 5mm de grosor. El epicarpo duro y mesocarpo seco favorecen el almacenamiento y transporte de la granadilla. La pared del ovario est representada en los frutos maduros por una membrana blanca.

En el interior de las frutas, las semillas se agrupan en tres placentas longitudinales situadas en las paredes. Las semillas son planas, elpticas, negras rodeadas de un arilo transparente y gelatinoso que se constituye en la parte comestible. Este arilo se compone de parnquima que contiene azcares y principios cidos que determinan un sabor dulce y muy agradable. La granadilla es una planta trepadora hacindola a veces a los rboles bajos o a los troncos muertos, en donde llegan muchas veces a enredarse totalmente, en otras ocasiones puede trepar a los rboles altos. 4.1.2. Distribucin, ecologa y suelos La granadilla (Pasiflora ligularis) es originaria de Amrica tropical y se halla dispersa desde Mxico, a travs de centro Amrica, en las Antillas, y Sudamrica, teniendo como localidad tipo al Per, entre los 900 y 2700 msnm. La granadilla pertenece al centro geogrfico de orden ocho que comprende al Per, Ecuador y Bolivia, as tambin se ha demostrado que la granadilla es originaria del centro geogrfico numrico siete, que se refiere a Centro Amrica. La granadilla es de clima subtropical, no tropical. La especie prospera bien en un clima de fro moderado, que presente, temperaturas entre 14 y 24 C y una humedad relativa de 75% (intolerancia al fuerte calor); necesita de suelos profundos y frtiles con buena aireacin, textura franca o franco arenosa, suelos con gran contenido de materia orgnica y un pH entre 6 y 6.5.

4.1.3.

Produccin y cosecha. La floracin de la granadilla se inicia entre los 7 y 10 meses de establecida la plantacin. Se obtienen los primeros frutos maduros a los 75-80 das despus de la fecundacin, reconociendo su madurez por el secamiento de las partes florales y el tinte amarillento que su corteza presenta. El momento de la cosecha se realiza cuando la fruta pasa de un color verde amarillento a uno amarillo anaranjado. La cosecha se produce

mediante la torsin del fruto con un tirn fuerte a fin de romper el pednculo. Para el proceso de recoleccin del fruto se utilizan bolsas de yute, cajas de madera o mantas de algodn. Esto con el fin de evitar la rajadura de la cscara, lo que origina ingreso de contaminantes que inician la putrefaccin. En casos en que la fruta se halla en las partes altas se utilizan cosechadores o apaadores; consiste en una caa larga con un aditamento de alambre, que termina en una bolsa hecha de redecilla, con capacidad variable de contenido de frutos, no ms de cinco. La planta de granadilla generalmente rinde su primera cosecha despus del primer ao de edad. La poca de mayor produccin esta entre Abril y Agosto aunque con un buen manejo tcnico de riego y abonamientos se puede llegar a producir todo el ao. En condiciones ptimas utilizando buena tecnologa, la granadilla puede producir hasta 35 ton/ha.ao, y utilizando tecnologa intermedia, se obtienen rendimientos de 17 ton /ha.ao. 4.1.4. Manejo de post-cosecha. Si bien es imposible solucionar los errores del pasado, en cuanto a calidad del producto - manejos de precosecha y cosecha -; las tecnologas de post-cosecha, mediante modernos sistemas de conservacin, permiten mantener el estado del producto cosechado por largos periodos de tiempo. Para hacer ms lento el proceso de deterioro de las frutas se utiliza refrigeracin y sistemas de atmsfera controlada, y en algunos casos fitohormonas naturales y cloruro de calcio. 4.1.5. Fruto de la granadilla. La granadilla, la Passiflora ligularis, slo tiene una nica variedad que es conocida como la amarilla. A pesar de esto, el fruto en s posee una gran variabilidad gentica en sus caractersticas internas de numero de semillas, calidad de pulpa y grosor de la cscara; y en sus caractersticas externas hay variabilidad en el color de la cscara el cual puede ser amarillo, amarillo precoz a anaranjado, y en la forma del fruto que puede ser redondo u ovoide (elipsoidal).

En el mercado internacional la granadilla es considerada una de las frutas tropicales de mayor aceptacin. 4.1.6. Usos del fruto. La granadilla se puede consumir de diversas formas debido a sus propiedades de sabor y aroma: Como fruta fresca, se abre la granadilla y se come las semillas y el jugo que presenta. Topping para ensaladas de fruta. Al extraer el jugo de la granadilla manualmente, se baa la ensalada de fruta y queda de un sabor y aroma delicioso.y y y y y y

Jugos tropicales Ccteles Helados Yogurt Mermeladas Gelatinas

Por su parte, la flor de la granadilla, debido a su alto contenido de nctar, se utiliza en la perfumera y el polen para el consumo humano. Se utiliza adems como infusin para combatir el estrs, la hipertensin, etc. En algunas regiones el jugo de las hojas se utiliza para controlar la fiebre y la tifoidea. 4.1.7. Conservacin, valor nutritivo y bondades de la granadilla. La granadilla es una fruta la cual es muy apreciada por sus caractersticas organolpticas de sabor y color, por su valor nutritivo, alto contenido de fsforo y de niacina. Tiene adems propiedades medicinales, es un fruto hipoalrgico y laxativo; esto ltimo constituye una de las propiedades ms conocidas. Adems tiene gran adaptabilidad a distintos mbitos de nuestra geografa. En la poca pre-incaica y la colonia, tanto en la alimentacin natural como en la medicina popular, la hoja de la granadilla se usaba para combatir la erisipela, la gota, hernia, calenturas, fiebre amarilla, etc. Hoy en da en algunas regiones se le sigue dando estos usos. Las cantidades de valor nutritivo de la granadilla y jugo congelado de granadilla se muestran en los cuadros 04 y 05. Cuadro 04: valor nutritivo de la granadilla

Energa (Kcal) Protenas (g.) Grasa (g.) Fibra diettica Magnesio (mg) Sodio (mg) Potasio Vitamina B6 Vitamina C Acido flico (mg) Carbohidratos (total) Cenizas (g.) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Niacina (mg)

94,00 2,40 2,80 10,90 29,00 28,00 348,00 0,06 20,00 20,00 17,30 1,20 10,00 64,00 0,90 1,60

Fuente: Ministerio De Agricultura Y Ganadera 1999

Cuadro 04: contenido nutricional un jugo congelado de granadilla. Jugo Congelado de Granadilla (Contenido nutricional por 100 g de fruta)Calorias Agua Protenas Grasa Carbohidratos Fibra Calcio Fsforo Hierro Riboflavina cido ascrbico Niacina 46 g 86 g 1,10 g 0,10 g 11,6 g 0,30 g 7 Mg 30 mg 0,8 mg 20 mg 20 mg 2,0 mg

Fuente: IICA-CORPOICA. Frutas Tropicales. Curso de Actualizacin .1994

4.2. Demanda de la Materia Prima La granadilla se consume en nuestro pas, en diversas formas, gracias a sus particulares propiedades de sabor y aroma. Como fruta fresca, acompaando algunas ensaladas de frutas con el jugo de la granadilla, extrayendo manualmente el nctar y baando la ensalada, dejando el sabor y aroma particular que esta fruta posee.

Tambin se procesa el jugo, utilizando nctar para diferentes bebidas, ccteles, helados, yogurt, mermeladas y otros, pero sin llegar a una produccin industrializada. La Provincia de Snchez Carrin cuenta con diferentes valles que hacen idneo el cultivo de la granadilla dentro de ellos tenemos a: El Olivo, Sanagoran, Yanasara, Sartinbamba, El Convento entre otros, los cuales en conjunto llegan a una produccin anual de 30 a 40 ton/ha al ao, de acuerdo al ministerio de agricultura. Adems de los valles mencionados a Huamachuco llegan cargamentos de fruta provenientes desde los valles del Maran y de Cajabamba (Cajamarca), lo que asegura un buen abastecimiento de granadilla para la produccin de nctar. 4.2.1. Produccin Nacional En nuestro pas a 1997 haba un rea cultiva de Granadilla de 1,582 ha, sta no constituye un rea muy extensa de cultivo si lo comparamos con el total del rea cultivada que asciende a 2, 425,435 has y con otros frutos como la papaya que cuenta con un rea cultivada de 13,244 has durante el mismo ano. Los departamentos donde se cultiva la mayor cantidad de Granadilla a 1999 son: Pasco, La Libertad y Cuzco. Pasco cuenta con 494 has, La Libertad con 249 has y Cuzco con 196 has. Esta rea cultivada gener una produccin de 4,937 ton.; 3,305 ton. y 1,514 ton respectivamente. A su vez, esto constituye el 36%, 24% y 11% del total de la produccin de granadilla de ese ao, la cual fue 13,738 ton. As el rendimiento de estos departamentos en kg/ha fue de 6,087; 13,273 y 7,724 para Pasco, La Libertad y Cuzco respectivamente. Adems, se sabe que para estos tres departamentos la siembra se realiza durante todo el ao; mientras que las pocas de cosecha y concentracin de cosecha se dan en un mayor nmero de meses en La Libertad, pudindose as realizar la cosecha durante todo el ao y la concentracin de cosechas entre Febrero y Agosto. Cabe recalcar que en La Libertad a pesar de tener un rea cultivada menor a la de Pasco, el rendimiento es mayor. Por otro lado, el rendimiento es muy variable dependiendo del clima, suelo y cuidados tcnicos. Aunque, los rendimientos con tecnologa

intermedia alcanzan las 17 toneladas por ha/ ao. Con alta tecnologa estos rendimientos alcanzan de 35 a 40 toneladas por ha/ao. Cabe resaltar que la primera cosecha corresponde apenas al 20% de estos rendimientos. Con respecto al precio promedio mensual en chacra de granadilla para el ao 1999, el precio ms bajo se da en Ucayali con 0.39 (S/. por Kg.) y el ms alto se da en Lima con 2.25 (S/. por Kg). En total el precio promedio estuvo en 0.85 S/. Kg. Sin embargo, los precios promedios mensuales al por mayor durante ese mismo ao de la Granadilla Costa y Granadilla Selva fueron de 3.58 S/. Kg y 2.43 S/. Kg, respectivamente. 5. ANLISIS DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO 5.1.Comportamiento de la demanda El siguiente proyecto tratar de la Elaboracin del Nctar de Granadilla, con el fin de lanzar al mercado una bebida refrescante con el mejor sabor, la mejor calidad y el mejor precio. Esta bebida est dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida saludable y natural ya que la Granadilla es una fuente de protenas, minerales, carbohidratos y grasas; y adems, Es un diurtico muy til para el control de clculos y malestares del sistema urinario e intestinal, depura la sangre y una fuente de vitamina C. Es decir, el nctar de granadilla refrescar y cuidar la salud, brindndoles a todos sus consumidores el poder nutritivo de la ms rica fruta, satisfaciendo la sed y brindando una sensacin de entusiasmo y buena salud.

5.1.1. Perfil potencial de clientes: anlisis de la demanda Segn algunas encuestas realizadas en todo el Per, en los ltimos tres aos el consumo de jugos y nctares ha registrado un explosivo crecimiento en el pas, pasando de 40 millones de litros el 2004 a 72 millones de litros a nivel nacional en el 2005y a 107 millones de litros en el 2006. Asimismo el consumo de estas bebidas se increment de 340 millones de litros en el 2007 a 405 millones durante el 2008. Se estima que este sector se dinamice y obtenga un crecimiento de 15 a 20% en el

presente ao debido a diversos factores como es el ingreso de nuevas marcas, alternativas en sabores y presentaciones. 5.1.2. Productos ms demandados Entre las empresas fabricantes de jugos y nctares que vienen de Lima tenemos: WATTS elaborado por Socosani S.A. bajo licencia de Watts Alimentos S.A. de Santiago de Chile, fabrica ubicada en Av. El Sol 1033 Urb. La Campia Chorrillos Lima. LAIVE, elaborado por Laive S.A. ubicada en Av. Nicols de Pierola 601 Ate Lima. FRUGOS, elaborado por Corporacin Jos R. Lindley S.A. ubicada en Jr. Cajamarquilla 1241Lima. 5.2. Identificacin y evaluacin de los segmentos de mercado 5.2.1. Segmento del mercado (grupo objetivo de productos y clientes) La segmentacin de mercados consiste en segmentar o dividir el mercado total que existe para un producto en diferentes mercados homogneos (compuestos por consumidores con caractersticas similares), y luego seleccionar de entre dichos mercados resultantes, el mercado o los mercados que sean ms atractivos para incursionar. La razn de segmentar el mercado es que el mercado total que existe para un producto es tan amplio y variado, que no es rentable adaptar nuestro producto para cada tipo de consumidor que pueda existir en dicho mercado, lo ms razonable es identificar tipos de consumidores con caractersticas similares, seleccionar el grupo ms atractivo para nuestro negocio, y enfocarnos slo en l, especializarnos en l, y dirigir nuestro producto o servicio slo hacia l, logrando as una mayor efectividad. 5.2.2. Clasificacin de clientes (tipo, ubicacin, preferencias y necesidades, costumbres de compras, etc.) Para las compaas se suelen clasificar los clientes segn criterios de intensidad de relacin, esto se refiere a clientes con alta demanda de productos o servicios y gran cantidad de relaciones (volumen, cantidad y diversidad de negocios) y clientes con baja demanda de productos o

servicios y pocas relaciones, independientemente de su edad, profesin, estrato o status, para formar grupo de clientes tipo A (alto nivel de relacin y contribucin), tipo B (medio nivel de relacin y contribucin y tipo C (bajo nivel de relacin y contribucin). Los clientes as clasificados permiten asignar especialistas en la relacin, lo cual conduce a la mayor satisfaccin del cliente y a la obtencin del mximo kilometraje por parte de la empresa con cada tipo de cliente. 5.2.3. Caractersticas del producto Las caractersticas de producto suele ser un criterio de segmentacin que tiene por objeto disponer de especialistas por producto que atiendan los diferentes tipos de cliente, dado que se entiende que los productos son especficos y van dirigidos a mercados diferentes. Es el caso de las compaas que tiene lnea de negocios distintos. Se debe investigar sobre los gustos y preferencias por los productos y servicios, de cmo deben ser estos y como le gustara al cliente disponer de los mismos. Se debe investigar, disear y determinar las siguientes caractersticas para el producto:y y y y y y

Tamao Empaque y Etiquetado Calidad Precios Lugares de venta Tipo de promocin y publicidad requerida.

5.2.4. Tamao y potencial del mercado (nmero de clientes potenciales) Para determinar el tamao potencial del mercado, primero debemos definir brevemente el quienes, es decir A qu pblico tenemos pensado dirigirnos? (mercado objetivo). Una vez determinado el quienes son nuestros clientes, debemos definir cuantas personas conforman ese quienes (tamao potencial del mercado). Para ello podemos recurrir a informacin de estudios existentes como el INE (Instituto Nacional de Estadsticas), organismos pblicos u otros. Mercado

y y y y y y y y

Descripcin del mercado Tamao de mercado (volumen de ventas, rentabilidad,..) Grado de consolidacin del sector Factores clave de xito de este mercado Barreras de entrada y salida Evolucin y crecimiento: Ritmo de crecimiento histrico y futuro Tendencias

Nuestro mercado potencial son todas las personas de los estratos sociales B y C y mayores de 15 aos que viven en Huamachuco. Segn los datos recopilados del INEI esta poblacin es de 29237 habitantes. De los cuales nuestro mercado disponible es 27775 habitantes. Pblico objetivo De acuerdo a nuestros datos recopilados y calculados nuestro pblico objetivo es de 8332 habitantes. En las figuras 03, 04, 05, 06 se muestran los datos obtenidos acerca del nivel de aceptacin, preferencias, frecuencia de consumo de los habitantes de Huamachuco.

Figura 02: Gra o e aceptabili a e Huamachuco.

el nctar e grana illa en la poblaci n

Figura 03: En ase pre eri o por el pblico huamachuquino.

Figura 04: Canti a

e

Botellas

que

consumira

el Pblico

huamachuquino semanalmente. De acuer o a la encuesta hecha el prome io e consumo e nctar e grana illa sera e 2 botellas semanal ( er anexo 10).

Figura 05: Anlisis el consumo anual proyecci n a 10 aos. La capaci a

e la poblaci n huamachuquina con

e pro ucci n en base a 10 aos sera e1834093.187 litros

e acuer o a la tasa e crecimiento anual e la poblaci n en Huamachuco 5.2.5. Ci l li a i El ciclo e i a el pro ucto en el merca o es la e oluci n el olumen e entas el pro ucto en el tiempo; icho ciclo ocurre en cuatro etapas: y Intro ucci n: El pro ucto es lan a o al merca o y comien a a registrar entas. y Crecimiento: El pro ucto muestra un ritmo acelera o e entas hasta lograr el mximo ni el. y Ma ure : El pro ucto se ha posiciona o en el merca o y presenta entas constantes alre e or e un olumen. y Declinaci n: En esta etapa, las entas el pro ucto caen, por lo que ebe e aluarse la posibili a 5.2.6. Ca ales e istribu i La istribuci n es un tema muy amplio que requiere una labor e los a ministrati a importante, y representa una labor signi icati a usar. Aspectos cla es e los canales e istribuci n son: e retirarlo el merca o. i a l m r a o: r imi o ma uro a ura o

costos. En este senti o, se ebe e aluar los canales e istribuci n que se

y Cmo es el servicio del distribuidor: trato adecuado y disponibilidad

para informar y apoyar.y Tamao del distribuidor (capacidad de transportar, almacenar y entregar

el producto).y Capacidad econmica del distribuidor. y Conocimiento y habilidad en el manejo de distribucin (distribuidores

profesionales)y Contrato y cumplimiento de los mismos (seriedad en tiempo, montos y

formas).y Cumplimiento de leyes y normas. y Costos de los servicios que prestan. y Mrgenes de comercializacin.

5.2.7. Metas de ventas 5.2.7.1.Producto El nctar es un producto constituido por pulpa finamente tamizada. Nuestra marca, Pulp de Granadilla resalta el contenido ctrico de la fruta lo cual es su primordial caracterstica. Otra principal caracterstica es que se trata de un producto extico, natural y saludable; lo cual va acorde a la tendencia mundial de consumir productos naturales, que no afecten a la salud. Con este producto se logra dos objetivos: calmar la sed y fortalecer su salud. 5.2.7.2.Precio El precio se fijar teniendo en cuenta el costo de produccin y la dinmica del mercado de jugos y nctares. Al ingresar nuestro producto como nuevo al mercado, se debe fijar un precio menor al de la competencia. ste podra ser un 30 o 50% menor a los ya establecidos.

5.2.7.3.Promocin Se plantea presentar nuestro producto en ferias organizadas por municipalidades o universidades donde se pueda brindar informacin

de las bondades del nctar de maracuy y convencer a los consumidores de que al comprar nuestro nctar obtienen un producto de buena calidad y a un precio cmodo. Como otra estrategia de promocin, se piensa repartir volantes de nuestra marca persuadiendo su consumo. 5.2.7.4.Plaza Se planea buscar un contacto directo con las diversas bodegas, restaurantes, mercados, etc. con el fin de conseguir demanda de nuestro producto, ofreciendo precios cmodos y facilidades de pago. Tambin se planea inaugurar centros propios de venta para as conseguir un contacto directo con el pblico y obtener mayores utilidades. 5.2.8. Variables que afectan a la demanda a) Precio del bien Para determinar el precio del bien es importante tener en cuenta los costos de produccin y operacin, ya que al ser incrementados por los recursos empleados, con tal de mejorar la calidad, podra llegarse a situaciones de falta de competitividad en materia de precios con otras empresas, por lo que su tratamiento contable, y an la decisin de incurrir en ellos o no deben ser cuidadosamente analizados. Muchas compaas en el mundo, consideran vital la administracin de la calidad para otorgar la ventaja competitiva, reduciendo costos y aumentando la satisfaccin del cliente, por lo que motivar a la Direccin en la implementacin de estos aspectos constituye el punto de partida para alcanzar el xito de la empresa entre sus consumidores. Tambin se debe tener en cuenta los precios de los productos con los cuales se compite en el mercado para poder fijar el precio de nuestro producto.

b) Precios de los bienes sustitutos y complementarios

Sabiendo que los precios del bien en este caso del jugo afectan a la cantidad demandada, podemos ver ahora como la demanda se ve afectada por los cambios en los precios de bienes diferentes pero relacionados. Comparando bienes podemos diferenciar a los bienes sustitutos y los complementarios Aplicando casos prcticos veremos los siguientes bienes: b.1. Bienes Sustitutos: Si el precio de la gaseosa aumenta Que ocurre con la demanda del jugo? Si:

b.2. Bienes Complementarios: Sean el azcar y el nctar bienes complementarios. Qu ocurrir con la funcin de demanda del azcar si el precio del nctar aumenta? Si:

5.3. Elaboracin del Producto 5.3.1. Materia prima

La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez ptima, se debe trabajar con frutas aromticas que permitan una mayor dilucin. El pH de las frutas vara mucho. Por lo general se les agrupa en cidas, medianamente cida y poco cida. Sin embargo desde un punto de vista tecnolgico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en nctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran adicin de cido como el limn, maracuy, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a 3,8 se les estabiliza en nctar a pH 3,8. 5.3.2. Insumos Azcar: Se utiliza para dar los Brix adecuados al nctar, o sea el dulzor adecuado. Se emplea azcar blanca refinada y de buena calidad. Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por carboximetilacin de la celulosa en presencia de hidrxido de sodio y cloruro de metilo. Entre las caractersticas del CMC se consideran las siguientes: Composicin qumica constante, lo cual es muy til en las relacin con otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas. Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitucin de carboxmietilos. Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez por esta razn se debe usar un CMC de alta viscosidad. Acido Ctrico: Es el ms utilizado para dar el pH adecuado al nctar, Conservadores: Entre los preservantes qumicos ms utilizados, por su adicin en pequeas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio. 5.3.3. Proceso de elaboracin de nctares Pesado: es importante para determinar los rendimientos. Seleccin: en esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan hongueamiento.

Lavado: se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin, o por aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. Precoccin: el objeto de esta operacin es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullicin o con vapor directo. La precoccin sirve tambin para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de blanqueado o escaldado. Pelado: dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes de la precoccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, siempre y cuando as no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al nctar tambin depende de la fruta. La regulacin de los Brix o cantidad de azcar, se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada. Para calcular la cantidad de azcar a aadir se tiene que realizar el balance de masa respectivo partiendo del Brix inicial de la fruta y los Brix finales (concentracin final de azcar) que se desea obtener en el nctar. En algunos casos es necesaria la adicin de un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o tambin para darle cuerpo al nctar. El estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adicin de preservantes es necesaria para evitar posterior contamin acin del nctar con microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentracin mxima de 0.1%.

Molienda coloidal u Homogenizacin: esta operacin tiene por finalidad uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino coloidal o un homogenizador. Pasteurizado: esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y nctares son pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas. Envasado: para el envasado del nctar se puede utilizar envases de metal (latas), botellas de vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85C, cerrndose inmediatamente el envase. Enfriado: el producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad.RECEPCION (R 1)

SELECCIN Y CLASIFICACIN (R2)

LAVADO

ESCALDADO

PULPEADO

REFINADO (R3)

ESTANDARIZADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO (R4)

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO (R5)

ALMACENAMIENTO

Figura 06: Flujo de operaciones para elaborar nctar de Frutas 6. ANLISIS DE LA OFERTA 6.1. Tipo de Estructura del Mercado (monopolio, oligopolio, competencia monopolstica) Las caractersticas de un mercado que influyen sobre el comportamiento y los resultados de las empresas que venden el mercado. Por ejemplo: El nmero de empresas, las posibilidades de establecer acuerdos entre las empresas. La competencia monopolstica: Es una forma de mercado muy comn. Casi todas las operaciones minoristas forman parte de esta forma de mercado. Las pequeas empresas de cualquier sector pertenecen a esta categora. Establecer un negocio es relativamente fcil, pero mantenerlo no es tan fcil: se necesita habilidad para convencer a los clientes de que un determinado producto es diferente y mejor que los productos de los competidores. La competencia monopolstica es un tipo de mercado caracterizado por: Un gran nmero de empresas, Productos diferenciados entre s, que los consumidores no consideran sustitutos perfectos, Una cierta capacidad de los vendedores para fijar los precios libremente, Libertad para entrar y salir del mercado, Gran importancia de las operaciones ajenas al precio con el fin de diferenciar los productos de cada empresa. 6.2. Variables que afectan a la oferta a) Precio de las materias primas y/o insumos Los mayores precios de stos elevan los costos de produccin y a determinados niveles de precios reducen los beneficios del productor, por lo que no se ofrecern las mismas cantidades de productos, igualmente un descenso en el precio de los insumos aumenta la oferta, lo que desplaza l a curva de la oferta a la derecha. Generalmente los precios de la materia prima aumentan debido a la escasez.

En nuestro caso la materia prima es la fruta y el Per es un gran productor de estos por lo que el precio es relativamente bajo. Hay que tomar en consideracin que parte de la produccin est dirigido par a la exportacin, donde se obtienen altas utilidades, quedando una menor cantidad para el mercado nacional. b) Tecnologa Las mejoras en la tecnologa hacen posible que las empresas produzcan la misma cantidad de productos e incluso aumente su produccin con menores recursos, lo que permite reducir los costos de produccin y aumentar la oferta. Estas mejoras tecnolgicas desplazan la curva de la oferta hacia la derecha. c) Nmero de empresas en el rea Cuando en el mercado se tiene una gran cantidad de empresas en la elaboracin del producto, la demanda individual se reduce. En el caso nuestro; si no existiesen las marcas conocidas en nctares, nuestro producto tendra una mayor cantidad demandada. Por otro lado, al existir varias empresas (mayor cantidad ofertada), el precio del producto disminuye como reflejo del comportamiento de las productoras para conseguir ms clientes. d) Otras variables: impuestos Los impuestos es otra variable importante. Estos al ser altos, causan que el producto tenga un costo elevado y por tanto el precio del bien aumente. En nuestro pas, ste es un impedimento importante ya que los proyectos no se materializan debido a que los impuestos correspondientes disminuyen las utilidades convirtiendo la produccin en una actividad no rentable. 6.3. Competencia presente Existe una gran variedad de marcas que comercializan nctares de fruta. En el mercado limeo y nacional se encuentran: Frugos, Watts, Gloria, Pulp, Pura vida, Laive, etc a) Competencia directa Al ser nuestro objetivo, a largo plazo, el mercado limeo; nuestra competencia directa est conformada por las grandes marcas como: Frugos, Watts, Pulp, etc. b) Competencia indirecta

Nuestra competencia indirecta est integrada por productores artesanales o microempresas que recin se abren campo en este rubro. 6.4. Competencia futura Ya que es un mercado en constante crecimiento, la competencia futura est representada por las personas que decidan invertir en este rubro o por empresas que dirijan parte de su produccin a la fabricacin de nctares. Inclusive en el mercado de provincias es ms fuerte la competencia ya que los pobladores estn constantemente innovando en este producto.

II. LOCALIZACIN DE LA PLANTAEn la Localizacin de la Planta se optara por la mejor opcin sobre donde se implementara el proyecto. El objetivo de este aspecto del estudio de inversin es identificar el lugar en el que los beneficios netos generados por el proyecto, sern mayores que en cualquier lugar alternativo. Los factores ms importantes en la ubicacin de una planta procesadora de nctar de granadilla son: Costo de Transporte, Mano de Obra, Energa y Combustible, Materia Prima, Agua, Clima y las Caractersticas. El factor primario que ha ejercido mayor influencia respecto al suministro de la materia prima es la accesibilidad a los mercados. Para la ubicacin de la planta se pueden considerar como zonas probables: Distrito de Huamachuco, Distrito de Curgos y Distrito de Sanagoran, en base a suministro de l materia prima y la accesibilidad al mercado. 1. MACROLOCALIZACIN Tenemos tres alternativas para la ubicacin geogrfica del proyecto:y y y

Alternativa A: Distrito de Huamachuco Alternativa B: Distrito de Curgos Alternativa C: Distrito de Sanagoran

Para determinar la localizacin de la planta procesadora de nctar de granadilla se utiliz el mtodo cuantitativo de vogel.

1.1.Mtodo cuantitativo de Vogel

Para realizar este mtodo se requiere identificar los principales proveedores y posibles ubicaciones de la planta y luego de acuerdo a la cantidad de materia prima y precio de transporte se elegir el lugar ms conveniente.los posibles lugares de ubicacin de la planta y los proveedores se muestran en los cuadros 05 y 06. Cuadro 05. Posibles lugares de ubicacin de la planta UBICACIN A B C DISTRITO Sanagoran Huamachuco Curgos

Cuadro 06. Proveedores de materia prima para la planta. UBICACIN A B C DISTRITO Cajabamba El Olivo Sartinbamba

A continuacin se muestra el cuadro 07 donde se muestran los resultados obtenidos con el mtodo de Vogel. Cuadro 07. Resultados obtenidos con el mtodo de VogelSanagoran Huamachuco Curgos total 300 250 350 X 25 X 25 300 200 150 X 20 X 20 400 350 350 X 12 X 12 0 0 0 57 X 57 114 57 57 57 171

Cajabamba

Olivo Sartimbamba Ficticio total

Costo Total = S/. 14, 450.00 En el cuadro se puede ver que el distrito ms idneo para la construccin de nuestra planta es Huamachuco, con una inversin en transporte de 450.00 S/. 14,

2. MICROLOCALIZACIN Como Huamachuco es el distrito ms idneo para la ubicacin de la planta, estas se ubicara en las afueras de la ciudad especficamente al lado oriente en una zona conocida como la cuchilla, dado que all hay el rea suficiente para la construccin de esta planta, por los siguientes motivos:y y y y y y

Proximidad a las materias primas. Mano de Obra disponible y de bajo costo. Impacto ambiental y social alto. Servicios bsicos (luz, agua, telfono, internet) operativos. Optimas vas de comunicacin. El costo y la disponibilidad de los terrenos.

Figura . Diagrama de la ubicacin de la Miniplanta Procesadora de Cerveza de Trigo.

III.

TAMAO DE PLANTA

El tamao de la planta, fue determinado de acuerdo al mercado objetivo (8332 habitantes) que el proyecto desea cubrir, el cual se hizo mercado (ver anexo 05-c). Se va a trabajar en funcin a produccin por da, en un turno diario de 8 horas (para no tener problemas con legislaciones laborales). 1. BALANCE DE MATERIA: en el estudio de

Donde:

Q = 2305 litros/mes es decir deseamos elaborar dicha cantidad para

satisfacer lo determinado por el estudio de mercado. 1) Determinar que tipo de malta se va usar: En nuestro caso ser 100% malta de trigo. 2) Determinar la Gravedad Original del Mosto (OG): Que viene hacer la cantidad original de azucares que debo tener al inicio para lograr los grados de alcohol y caractersticas deseadas; en este caso deseamos lograr un grado alclico de 4.3% para l o cual utilizamos un OG = 57.5. 3) Determinacin de la cantidad de granos (peso): GU = OG*Q/3.785 GU = 57.5* 2305 /3.785 = 35016.5 granos de trigo necesarios Hallamos IG =GU*(la fraccin de malta utilizar); en nuestro caso fue 1

entonces IG = GU. 4) La cantidad de granos en Kg. Es igual: P = IG*0.4536/(G*R) Donde: R: Es el rendimiento del equipo macerador (68% que equivale a 0.68) (Elaboracin de Cerveza Artesanal, Internet). G: es el coeficiente que tiene la malta de trigo es 36. P =35016.5 *0.4536/(36*0.68) = 648.84 kg de malta de trigo. 5) Cantidad de agua para el proceso:

y Volumen final del hervidor Q = 2305 litros. y Por la restriccin por volumen a enfriar Q1 = 2305/0.96 = 2401.04

litros.y Perdidas por evaporacin Q2 = Q1/0.925 =2595.7 litros. y Perdidas en los equipos (varia entre dos y cuatro litros) Q3 = Q2 +4 =

2599.7 litros.y Perdidas con la absorcin del grano (cada 1 Kg. por 1.4 litros) = Q4 =

908.4 litros.y Entonces caudal inicial del proceso es de Qi = Q4 + Q3 = 3508.1

litros. 6) Reparticin de agua en el proceso: En la coccin: 1754.05 litros. En el filtrado: 1754.05 litros para lavar el afrecho a70 C. Cuadro N3. Tamao del proyecto Requerimiento Producto final Materia malteado) Lpulo Levadura Fuente: Elaboracin propia 2.0284 kg 2.305 kg prima Por produccin ( por mes) 2.305 m3 (trigo 648.84 kg

Los clculos realizados para el cuadro N3 se encuentran en el Anexo1:(A)2. DIAGRAMA DE GANTEl grafico de Gant es la forma habitual de presentar el plan de ejecucin de un proyecto, recogiendo en las filas la relacin de actividades a realizar y en las columnas la escala de tiempos que estamos manejando, mientras la duracin y situacin en el tiempo de cada actividad se representa mediante una lnea dibujada en el lugar correspondiente. Cuadro PROGRAMACIN DE ACTIVIDADES EN LA ETAPA DE IMPLEMENTACIN falta modifi car el cuadro

3. MAQUINARIA Y EQUIPOS Las maquinarias y equipos requeridos para la produccin de nctar de granadilla en la sala de Proceso son:

Coccin, Fermentadores, Tanque de Maduracin, Filtro Prensa, Enc apadora y Olla de Pasteurizacin.

Balanza, Tanque de Re

jo, Cama de Ge minacin, Tostador, Molino de Disco, Marmita de

procesoPesado de produccin Lavado

equipoBalanza de suelo Lavadora de fruta

descripcin

Dimensiones (m) LxAxH 1.00 x 1.00 x 1.251.62 x 0.80 x 1.00

potencia (kw)0.2 1.8

Capacidad600 kg 25 (t/h)

Velocidad de rotacin (r/min) ----85

Peso aproximado (Kg) 1182500

Motor2 v (pila)

Proveedor

Oper arios1 1

KERN BVBP DECCO IBRICA POST COSECHA S.A.U. DECCO IBRICA POST COSECHA S.A.U. MONTAJE SY EQUIPOS DIRECT INDUSTR Y

2cv/1.4kW

Despulpado

Licuadora industrial

*Sistema basculante *acero inoxidable *Acero inoxidable con tres tamices Bomba reciproca de 3 pistones con una sola etapa de homogenizac in acero inoxidable AISI 304

0.42x 0.42 x 0.93

1.1

15 litros

------

120

1.5 Hp

Refinado

despulpadora

1.00 x 0.80 x 1.40 1.5x1x1.5 2.45 x 1.62 x 1.45

1.5

1 t/h

--------

125

3Hp

Clarificado Homogenizado

Clarificador Homogeneiz ador

-----

12 Lt/h 12 lt/h

150 3800

1.2 1.5

1

Pasteurizado

Marmita

12.08 x 12.35 x 2.00

4.5

100 L

16

1350

220V trifsico

CI TALSA

Envasado

1.030 x 1.300 x1.600

2.4

5L/min

1230

230-400 v

INGESIR

Distribucin de Equipos en produccin

Figura N2. Distribucin de equipos en produccin Fuente: Elaboracin propia

2.4.

Insumos y materiales

Cuadro N5. Insumos utilizados en la produccin Insumos Unidad Proveedor Suman Suman Suman Azucarera Laredo

Acido ctrico Bolsa CMC Conservante Azcar Bolsa Bolsa Saco

Operaciones de Proceso de la Cerveza de Trigo Recepcin de Materia Prima

Inspeccin de calidad Transporte para almacenamiento

Almacenamiento

Pesado para Produccin Al Tanque de lavado Cortado

Despulpado

Refinado

Almacenamiento botellas

Insumos

Estandarizado

Clarificado

Homogenizado

.

Lavado

Pasteurizado

Envasado Enfriado Etiquetado

Almacenamiento

Cuadro N6. Materiales requeridos para produccin por mes Materiales Botella vidrio (620ml) Etiquetas Chapas Cajas (embalaje) Parihuelas(1.3x1.3m) Unidad unidad Unidad Unidad Unidad unidad Cantidad 3718 3718 3718 310 7 Proveedor OWENS-ILLION S.A DICOMA S.A FADESA INPLAST SELMA SRL PERU

Fuente: Elaboracin propia Los clculos para el cuadro N6 ver en el Anexo 3 2.5. Requerimiento de personal Requerimiento de personal temporal Cuadro N07. Personal temporal requerido Cargo Obrero Obrero Obrero Obrero Obrero Cargador Vigilancia Limpieza Proceso N de jornales 1 1 1 1 1 1 1 1

Remojo Malteado Molido Coccin y Fermentacin Envasado Todo el proceso Todo el proceso Todo el proceso

Fuente: Elaboracin propia. Requerimiento de personal permanente.

Cuadro N08. Personal permanente requerido Cargo Gerente general Gerente de Produccin Administrador Gerente de comercializacin Secretaria Fuente: Elaboracin propia Cuadro N09. Sueldos establecidos por la empresa Item Obrero Limpieza Gerente de Produccin Gerente general Gerente Administracin Gerente Comercializacin Secretaria Vigilante Fuente: Elaboracin propia Sueldo por da (8h) S/. 18.6 18.6 40 50 40 40 23.3 18.6 N puestos 1 1 1 1 1

TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES EN LA PLANTA Cuadro N .Tabla de valor de proximidad

CODIGO A E

VALOR DE PROXIMIDAD Absolutamente necesario Especialmente importante

COLOR Rojo Amarillo

I O U X

Importante Ordinario Sin Importancia Indeseable

Verde Azul Negro Marrn

Fuente Sic e, 2008

Distribucin de Plantas (reas) Distribuir las reas en el terreno disponible, de forma que se minimicen los recorridos de los materiales y que haya seguridad y bienestar para los trabajadores. Para realizar la distribucin, se utiliza el mtodo de distribucin LAYOUT, el cual consiste en obtener un diagrama de relacin de actividades, el cual consiste en obtener un diagrama de relacin de actividades, el cual esta construido con cdigos. El primero de ellos es una Tabla de Valor de Proximidad (ver cuadro N11), el segundo es una Lista de Motivos (ver cuadro N12). Cuadro N11. Nomenclatura y Codificacin Cuadro N12. Lista de Motivos 1 2 3 4 5 6 7 8 Proximidad en el Proceso Higiene Control Frio Malos olores y ruidos Seguridad del Producto Utilizacin del Material Comn Accesibilidad Fuente: Siche (2008)

N relaciones !

n ( n 1) 2

Numero de relaciones

n: numero de actividades

Figura N3. Diagrama de relacin de actividades para la planta en generalFuente: Elaboracin propia

Cuadro N . Relaciones de actividades en planta

A E I O U X

(1,2) (2,3) (3,4) (1,3) (2,7) (5,6) (4,7) (3,7) (1,7) (3,9) (4,5) (6,7) (5,7) (6,8) (5,8) (2,5) (1,5) (4,8) (3,8) (1,8) (7,9) (6,9) (4,9) (2,9) (1,9) (7,8) (2,4) (1,4) (2,8) (8,9) (3,5) (4,6) (3,6) (2,6) (1,6) (5,9)

Fuente: Elaboracin propia

DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

7

3

4

6 1

5

2 8

9

CUADRO N 19: SIMBOLOGIA INTERNACIONAL (Sistematic Layout Planning)

L

Fuente: Sic e, 2008

REQUERIMIEN O DE SUPERFICIE PARA EL REA DE PROCESO El fin de esta etapa es analizar todos los equipos dentro del rea de procesos para determinar cuanto espacio y que requerimientos se necesitara para la nueva distribucin. Se considera las siguientes reas, de acuerdo a los requerimientos tanto del proceso como de la administracin y servicios, los cuales se muestran mediante un anlisis de proximidad, metodologa que permite una distribucin de los ambientes. Los clculos para las reas principales se han considerado teniendo en cuenta el siguiente mtodo:

MTODOS DE SUPERFICIES PARCIALES DE GOURCHETT: De acuerdo a este mtodo se debe tener en cuenta las reas de seguridad, factor importante en el diseo de plantas: Se debe prever el espacio de maquinarias, de trabajo y de transito .La superficie total se determina mediante la siguiente formula: St = Ss + Sg + Se Donde: Ss: Superficie esttica Sg: Superficie gravitacional Se: Superficie de evolucin Y: SS = Ancho (maquina) * Largo (maquina) Sg = Ss * N N = N de lados tiles de la mquina

A E I O U X

A

PROXIMIDAD Absolutamente importante Especialmente importante Importante Ordinario Sin importancia Indeseable

VALOR EN LNEAS

Se = (Ss +Sg) K K = cte de relacin (0.05-3), relaciona la cantidad de personas desplazndose por la zona.

Este mtodo se ha considerado para determinar las respectivas reas. Los clculos se aprecian a continuacin:

CALCULO DE REQUERIMIENTOS DE REAS: DETERMINACIN DEL REA DE SALA DE MATERIA PRIMA

Largo Maquinaria N (m) Balanza 2 k 1

Ancho (m) 1.2 1.39

Ss Altura (m) (m2) 1.2 1.2

N lados Sg (m2) Se (m2) 3 3.6 6.672TOTAL (m2)

At (Ss + Sg + Se)* N 11.472 11.472

DETERMINACIN DEL REA DE SALA DE PROCESO

MaquinariaCamas de germinacin Molino de disco Tostador Marmita de coccin Fermentador Tanque de maduracin Filtro prensa Enchapadora Tanque de Remojo Marmita de Pasteurizacin

Largo Altura N (m) Ancho (m) (m) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 0.6 1.2 0.75 0.8 0.72 1 0.5 1.8 0.65 0.75 0.7 1 2 0.8 0.8 0.01 1 0.8 1.2 1.25 1.5 0.5 1 1 1

N Ss (m2) lados Sg (m2) Se (m2) 10 0.48 0.96 1.77 2 1.63 0.75 0.35 1.8 1.33 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 72.1382289 1.44 3.46263499 2.88 6.92526998 5.31 12.7684665 6 14.4276458 4.89 11.7585313 2.25 5.41036717 1.05 2.52483801 5.4 12.9848812 3.99 9.59438445

At (Ss + Sg + Se) * N 112.14 5.38 10.77 19.85 22.43 18.28 8.41 3.93 20.18 14.91

k

1.8034557

TOTAL (m2)

236.28

DETERMINACIN DEL REA DE SALA DE PRODUCTO TERMINADO Area N (m2) Estibas de 6 cajas 1 k 6.24 Altura (m) At (Ss + Sg + Se)* N 30 30

Ss (m2)

N lados Sg (m2) Se (m2) 2 12.48 11.58 TOTAL (m2)

2.7 6.24 0.62

Anexos

A e o 01: Encuesta e nctar e grana illa puesta en la poblaci n e Huamachuco

Anexo 02: Evaluacin sensorial realizada internamente en la universidad nacional de

Trujillo del nctar de granadilla

Anexo 03: Cuadro de datos de Evaluacin Sensorial del nctar de granadilla Panelistas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 sabor 9,8 9,8 9,4 9,8 8,6 10 5,5 7,7 8,9 7,6 8,5 color7,8 9,5 5,4 5,5 7,8 6,5 6,8 7,6 9 7,3 6,7

apariencia7,8 8,7 7,4 8,7 7,6 7,8 7,6 8,1 5,3 5,8 6,9

12 13 14 15 16 17 18 19 20

9,1 5,1 7,8 8 8,2 8,5 9,5 7,8 7,2

7,5 6,4 6,8 6,1 7,6 5,3 6,6 8,5 7,5

7,6 10 5,2 6,5 7,8 8,9 8,2 7,5 8,5

Anexo 04: Tablas de resumen y Anlisis de varianza y aceptabilidad del producto con la desviacin estndar RESUMENGrupos sabor color apariencia Cuenta 20 20 20 Suma 166,8 142,2 151,9 Promedio ( ) 8,34 7,11 7,595 Varianza 1,798315789 1,278842105 1,444710526 Desviacin estndar ( ) 1,034153608 0,608708728 0,1 - 7,305846392 6,501291272 7,495

Si;

- 7 entonces aceptamos el producto delo contrario rechazamos el producto en el caso del nctar de granadilla el prod ucto

se acepta pero se mejorara el color por lo tanto se contara con un equipo de clarificacin .

ANLISIS DE VARIANZAOrigen de las Suma de Grados de variaciones cuadrados libertad Entre grupos 15,35433333 2 Dentro de los grupos 85,9155 57 Total 101,2698333 59 Promedio de F los cuadrados 7,677166667 5,093359173 1,507289474 Probabilidad 0,009222649 Valor crtico para F 3,158842719

A e o 05: Resulta os Obteni os para encontrar la eman a e acuer o al merca o potencial a) Mer a o potencial Cua roVA IABLE / I DI ADO i

P bl j P bl

i

g

g

Fuente: INEI (Instituto Nacional e Esta stica e In ormtica) P = 29237 (Poblaci n compren i a entre 15 y 64 aos) b) Merca o isponible

D = 27775 Hab. c) Merca o Objeti o

N =8332 Hab. Ane o 06: ormulas y esarrollo para encontrar el tamao e poblaci n inita e in inita a) Poblaci n Finita

=72.36

Ane o 07: frmula para encontrar la es iacin estn ar

( ) =

A3 66 2 69 22 9SS1A11 61 AS S4261 6 @ A@ 91 4 @2 61 45 43121 Di if i

HUAMA HU O Ab l % 52459 100.00 . . 52459 100.00 . . .

3 0 & 3R2@ 5T 2 5@ R66 H CH I IH PBFQG PIHE CG GBF E D C B 0)() 87 ' % # ! ! 0)(&$ "

Anexo 08: Cuadro de encuestados sobre la aceptabilidad del nctar de granadilla. Encuestados aceptacin del producto 19 no aceptan el producto 1

Anexo 09: Cuadro de encuestados sobre el tipo de envase prefiere el pblico Tipo de envase vidrio tetra pak plstico 6 14 4

Encuestados

Anexo 10: Cuadro de encuestados sobre el consumo semanal de nctar de granadilla Encuestado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Promedio Consumo de botellas semanal 3 2 4 1 1 2 1 2 3 1 3 5 1 2 1 2 1 3 1 2 2,05

Anexo 11: Cuadro donde se muestra el consumo Per Cpita del nctar de granadilla con proyeccin a 10 aos Lt pers./ao 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 86.4 86.4 86.4 86.4 86.4 86.4 86.4 86.4 86.4 86.4 Mercado objetivo 8332 8332 8506.972 8868.016399 9438.515944 10256.67707 11379.82 12891.09607 14909.73895 17606.61941 Tasa de crecimiento anual 1 1.021 1.042441 1.064332261 1.086683238 1.109503586 1.132803162 1.156592028 1.180880461 1.20567895 Mercado objetivo actualizado 8332 8506.972 8868.016399 9438.515944 10256.67707 11379.82 12891.09607 14909.73895 17606.61941 21227.93041 Demanda 719884.8 735002.3808 766196.6168 815487.7776 886176.8991 983216.4478 1113790.701 1288201.446 1521211.917 1834093.187

Bibliografa

http://www.kern-sohn.com/es/shop/catalogo-164.html#12774 http://www.chinahomogenizer.es/products.html http://www.equipossurtihoteles.com/COCINASINDUSTRIALES/Mar mitasAutoclaves/tabid/158/Default.aspx