Sistema de Gestin de la Calidad

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

Programa de Formacin: Tecnlogo en Control de Calidad de Alimentos.

Fecha: 06-03-10

Versin:1

Pgina _ de __

Regional Distrito Capital

Sistema de Gestin de la CalidadNOMBRE DE LA PRCTICANECTAR DE GUAYABAControl del Documento

NombreCargoDependenciaFirmaFecha

AutoresLeidy TovarLivar castellanos

Andrea morenoInstructorCoordinacin acadmica

Asesora Pedaggica

Revisin

Aprobacin

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

PROGRAMA DE FORMACION:Tecnlogo en control de calidad de alimentos.

PROYECTO DE ASOCIADO:

MODALIDAD DE FORMACION:Presencial

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:.

DURACION DE LA ACTIVIDAD:4 horas

OBJETIVO GENERALAplicar los conocimientos adquiridos para la elaboracin xxxxx, implementando las Buenas Prcticas de Manufactura y teniendo en cuenta la normalizacin tcnica colombiana.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Inspeccionar los Puntos Crticos de Control del proceso productivo

Establecer costos de produccin del proceso productivo

Ejecutar pruebas de analisis fisico-qumicos, microbiologicos y sensorial a: materia prima, producto en proceso y producto final.

2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

2.1 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Pulpa de guayaba Azcar

cido ctrico( control de acidez)

cmc(carboximetilcelulosa) agua

2.2 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

Vaso Erlenmeyer. estufa ollas termometro jarras balanza esptula marmita basculable Frascos de vidrio refractometro

2.3 FLUJOGRAMA DE PROCESO

a) Marco conceptual: Describir e identificar la normalizacin correspondiente al proceso tecnolgico de la elaboracin Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del

Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta

Parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la elaboracin,

conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas

azucaradas y refrescos de frutas

Segn la norma general del Codex para zumos (jugos) y nctares de frutas, se entiende por nctar de fruta el producto sin fermentar, pero fermentable, se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o jarabes segn y/o edulcorantes. Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse

por procedimientos fsicos. Dicho producto deber satisfacer adems los requisitos para los nctares de fruta, en relacin al nivel de grados brix para zumos de fruta reconstituidos.Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado. Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con agua clorada Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.

Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para facilitar el despulpado.

Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto. Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente: Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y persevante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes. Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los microorganismos patgenos.

Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente. Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto. Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa. Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado. En la materia prima Controlar que las semillas no contengan hongos o gorgojos.

En el procesoLas operaciones de extraccin, refinado de la pulpa, pasteurizacin y envasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas se oxidan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben controlar las temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como la temperatura de enfriamiento. En el producto final Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinar el sabor y el grado de conservacin del nctar. El producto en almacenamiento El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin de preservantes tiene una vida til en refrigeracin de 10 a 15 das. Un aumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en el sabor son signos de que el nctar se ha deterioraFRUTAS ( PESADO ( SELECCIN ( Fruta de rechazo ( ( LAVADO ( Agua de lavado . ( PELADO Y/O TROZADO ( ESCALDADO 3 horas ( EXTRACCIN DE LA PULPA ( Fibra y semillas ( REFINADO D E LA PULPA 85 C X 10 minutos ( Acidocitrico cmc ( FORMULACION Y MEZCLA DE INGREDIENTES ( PASTEURIZACION ( LLENADO EN CALIENTE 95 C x 10 minutos ( ENFRIAMIENTO ( 90 kg de pulpa ETIQUETADO ( ALMACENAMIENTO, Determinar y establecer los lmites de los Puntos Crticos de Control, ver anexo: ficha tcnica proceso tecnolgico de cuajada pasteurizada

Operacin

Peligros

PCC

Limites crticos

Procedimiento de vigilancia

RegistroPeladoCortado de los operarios o por las maquinasQue su sangre o herida se infecte y/o infecte la materia primaDesde el inicio verificar protecciones personalesLos operario deben contar con la proteccin necesaria para evitar oculaciones de microorganismos en la materia primaEn todos los procesos verificar y apuntar los responsables del rea y el operario que realizo la accinCoccin - Blanqueado - EscaldadoCrudo o mal cocidoQue no llegue a la temperatura interna adecuadaQue no se enfri rpido o por el contrario se cocine muy pocoVerificar por medio visual y de tiempo la coccin de los alimentosCerradoMal cerradoSellado optimo del envaseNo cerrar bien los envases entes de pasteurizarlos pues con esto permite la adicin de oxgeno a el encurtidoVerificar manualmente el sellado de los envases antes de pasteurizarlos para evitar, repetir el proceso y perder tiempoEtiquetadoMal etiquetadoNo marcar correctamente los rotulosVerificar que los rotulos estn completamente llenos o proveerlos llenos para solo su pegadoAlmacenadoHumedadCalor producido por el sitio donde esteQue llegue a mas de 30 CPreveer el sitio dond ese va almacenas, que no le de la luz directa ni

2.4 RESULTADOS DE PRODUCCIN

Presentacin del producto, nctar de guayaba que cumpla con los parmetros de calidad e inocuidad segn normalizacin colombiana Informe de produccin:

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.a) Balance de masa.

Ingredientes

%

Brix

S/T

Cantidades (g)Pulpa25

85.972Azcar8,5

100

7,2862Acido c0,5

0,042986cmc0.6,

0.05158032agua

66.39

57.0768108

Total

100

60

b) Costeo

Ingredientes

unidad

cantidad

Valor unitario

Valor total

Pulpa de guayabacmccido ctricoaguaazucarEmpaque

Peso producto

Merma %:

Valor de produccin / kilo

resultados de anlisis de laboratorio

Materia Prima

Fico-qumicos

MicrobiolgicosSensoriales

Pulpa de guayabaPH, solidos solubles totales, acidez , densidad ndice de madurezRecuento de mesofilos aerobio recuento de hongostributos: apariencia, color, aroma, textura, sabor y aceptacin

General.

(Ntc5468)AzcarColor, turbiedad ,Pol, hmeda cenizasMtodo de filtracin por la membrana , aerobios mesofilos , coliformes fecales coliformes ,totales mohos y levadurasSabor, color (ntc 611) cmcAcido citricoNtc 1973Producto en proceso

Producto terminadoNctar de guayabaColiformes totales mx 9Color rosado suave sabor agradable

2.5 ANLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

Argumente los resultados del proceso de produccin teniendo en cuenta la normalizacin colombiana y costos de mercado (CODEX STAN 134-1981), Norma General para nctares de frutas NTC 5468 - JUGO (ZUMO), PULPA, NCTAR DE FRUTAS Y SUS CONCENTRADOS

2.6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Seguir las normas establecidas para controlar los pcc en el rea de produccin implementacin de buenas prcticas de manipulacin

2.7 BIBLIOGRAFA

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MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolucin 7992 del 21 junio de 1.991. "Elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, phttp://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htmulpas edulcoradas y refrescos de frutas".

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