nectar de mango
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OBJETIVOS:
Elaborar un néctar utilizando la pulpa del mango con los parámetros
óptimos, Practicando las Buenas Prácticas de Higiene.
Evaluar el rendimiento de la materia prima , y las caracteristicas
sensoriales del nectar.
INTRODUCCION
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo
de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a
un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base
de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad
de frutas.
Los zumos y néctares de frutas exóticas tienen un carácter atractivo, sabor agradable y
valores nutricionales importantes, debido a la riqueza en micronutrientes de las
frutas de partida, aunque hay que indicar que durante su procesado, desde la
recolección hasta que el derivado llega al consumidor, existen unas pérdidas de
nutrientes debidas fundamentalmente a los distintos tratamientos térmicos a que
es sometida la fruta. Por otra parte hay que considerar que el fabricante puede
elaborar los productos intentando evitar estas pérdidas, e incluso potenciar el
valor nutritivo por adición o enriquecimiento en algunos componentes como ocurre
en el caso de la vitamina C.
La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa
una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
El presente informe tiene por objetivo elaborar el néctar de mango, utilizando las
Buenas Prácticas de Higiene, y obteniendo un producto de calidad, y evaluando
también el rendimiento del producto y las características sensoriales.
MARCO TEORICO
DEFINICION
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del
Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración,
conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.
Características exigidas
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes
características:
a. Organolépticas
Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios
de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor
semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoquímicas
Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20
º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no
debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en
porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
c. Microbiológica
Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados con
duración máxima de 30 días, son las siguientes:
m M c
Recuento de microorganismos
mesofílicos
1000 3000 1
NMP coliformes totales/cc 9 29 1
NMP coliformes fecales/cc 3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductor/cc
<10 - 0
Recuento de hongos y levaduras/cc 100 200 1
CON:
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad.
c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.
NMP = Número más probable.
Las características microbiológicas de los néctares higienizados con duración
mayor de 30 días, son las siguientes:
m M C
Recuento de microorganismos
mesofílicos
100 300 1
NMP coliformes totales/cc <3 - 0
NMP coliformes fecales/cc <3 - 0
Recuento de esporas clostridium
sulfito reductor/cc
<10 - 1
Recuento de Hongos y levaduras/cc >10 100 1
Los néctares de frutas que sean sometidos a proceso de esterilidad, es decir a un
tratamiento más drástico que la pasterización, no se permite agregarles sustancias
conservantes. Solo si han sido fabricados con jugos, pulpas o concentrados
conservados previamente, se permite la presencia de sorbato o benzoato en una
cantidad máxima de 250 mg/l y de anhídrido sulfuroso en cantidad máxima de 60
mg/l.
INGREDIENTES
Como se plantea en la definición, los néctares además de pulpa de fruta, poseen
sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de diferentes
néctares, referido al Brix natural de la fruta está indicado a continuación en la
gráfica 1.
GRAFICA 1: Porcentaje mínimo de sólidos solubles aportados por la fruta al néctar
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del néctar están indicados
en la gráfica 2.
GRAFICA 2: Porcentaje mínimo de jugo o pulpa presente en el néctar (m/m)
En el caso que el néctar sea elaborado con dos o más frutas, el porcentaje de
sólidos solubles de fruta estará determinado por el promedio de los sólidos
solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante será la que
más sólidos solubles aporte a la formulación del néctar.
Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar
el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al
paladar. Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar
de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están
empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los llamados
productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa las
características sensoriales, entre estos están el sorbitol, aspartame y sacarina.
ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos:
Conservantes
Ácido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000
mg/kg, expresado en ácido benzoico.
Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000
mg/kg, expresado en ácido sórbico.
Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.
Estabilizantes
Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.
Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.
Colorantes
Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están
descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985.
Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los
colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, en cantidades no
superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.
Acidulantes
Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas
de manufactura.
Antioxidantes
Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se
declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la
recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84.
Sustancias no permitidas
En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se permite la
adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas.
No se permite adicionar almidón.
Límite de defectos
En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no
mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se
admite la presencia de insectos o sus fragmentos.
Metales pesados
El contenido máximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10;
plomo, 2; arsénico 0,2; y estaño 150.
Denominación
Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del
nombre de la fruta utilizada.
El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre
de las frutas utilizadas.
Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente
cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepción del ácido ascórbico
LAS ALTERACIONES MÁS IMPORTANTES EN EL NECTAR SON:
Cambios en los caracteres organolépticos.
Alteraciones del valor nutritivo.
Los cambios en los caracteres organolépticos más frecuentes en zumos y néctares
de frutas son los siguientes:
Textura: Insolubilización.
Olor y sabor: A cocido.
Color: El color es una de las características más significativas de los
derivados de frutas ya que es lo primero que perciben los consumidores;
está fuertemente ligado a la maduración, presencia de impurezas,
tratamiento tecnológico, almacenamiento, presencia de microorganismos
etc.: Oscurecimiento, decoloración.
Para obtener un derivado con un color aceptable es necesario partir de frutas con
una pigmentación óptima y evitar la degradación de pigmentos durante la
Recolección, elaboración y almacenamiento del producto.
Los pigmentos mayoritarios de las frutas son: clorofilas, carotenos (liposolubles> y
antocianas <solubles en agua). La aplicación de calor a las frutas causa la
transformación de clorofilas en feofitinas, carotenoides en epóxidos y la
degradación de los antocianos.
LOS MECANISMOS IMPLICADOS EN LAS VARIACIONES NUTRITIVAS DE ZUMOS Y
CONCENTRADOS DE FRUTAS PUEDEN AFECTAR ADEMÁS A LOS CARACTERES
ORGANOLÉPTICOS, Y SON:
Degradaciones físico
químicas: Pardeamientos, oxidación del ácido ascórbico, degradación de
nutrientes,
Alteraciones biológicas; debidas a la acción de microorganismos.
Las bacterias son una de las principales causas de alteración de los zumos
de frutas, especialmente las bacterias ácido—resistentes~ Lácticas, acéticas
y butíricas; el mayor peligro lo presentan las formas esporuladas de los
géneros BacilIus y Clostridium ya que son terrmorresistentes.
Se ha visto que la acidez es un factor inhibitorio del crecimiento microbiano
mayor que las concentraciones elevadas de azúcares, así como que el
calentamiento de los zumos a 90 ºC a 30 segundos destruye la mayoría de
las bacterias, excepto las especies termorresistentes. Se puede aumentar la
efectividad del tratamiento térmico con aditivos: Sorbato potásico,
benzoato sódico, anhídrido sulfuroso, en los casos en que la legislación lo
permita. La utilización de SO~ como método químico de conservación, no
debe ser abusiva y debe ser eliminado, en su mayoría, antes del envasado
del concentrado en tambores metálicos, ya que originando un precipitado
negro; igual ocurriría en el caso de néctares envasados en latas pequeñas. El
mejor método de desulfitación es la aplicación de etapas sucesivas de corto
calentamiento a altas temperaturas.
Respecto a las degradaciones químicas, el zumo, durante su elaboracion, ha
sufrido un proceso de despectinización (eliminación de pectinas mediante la
adicción de enzimas), una clarificación y finalmente una concentración;
estas tres etapas se ven favorecidas por un aumento de temperatura, pero
también pueden producirse efectos no deseables en el producto final, tales
como pérdida de componentes volátiles.
MATERIALES Y EQUIPOS
MANGO PAPAYA
CMC
ACIDO CÍTRICO
AZÚCAR
COCINA INDUSTRIAL
CUCHILLO
MESA DE ACERO
TABLA DE PICAR
BALANZA
OLLA
FLUJO DE ELABORACION DEL NECTAR DE MANGO
MANGO
SELECCION
PESADO
LAVADO
PELADO
BLANQUEADO
LICUADO
DILUCIÓN
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAMIENTO
PULPA: AGUA=1:5ºBRIX: PH: AZUCAR CMC ACIDO CITRICO
100 ºC X 5 min.
80 ºC
45 ºC
RECEPCION
PASTEURIZADO 85-90 ºC X 10 min.
PROCESO DE ELABORACIÓN
PESADO
Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos.
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en
la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por Inmersión:
PELADO
. El pelado se realizo forma manual (empleando cuchillos).
BLANQUEADO
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pelado, y el reducir
la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas. El pre cocción, se
realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un espacio de
3 a 5 minutos.
.
LICUADO
Esta operación se realiza empleando la licuadora.
ESTANDARIZACIÓN
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el
néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Dilución de la pulpa.
b. Regulación del dulzor.
c. Regulación de la acidez.
d. Adición del estabilizado
PH=3, 5
CMC=0, 15%
pulpaagua
=13
Pulpa = 2,500 kg.
Agua = 7,500 kg.
Total = 10 kg = 10 lit.
1, 5 º Brix de pulpa
AZÚCAR NECESARIA EN 10 LITROS DEL NECTAR (LLEVANDO
A 12 º BRIX)
10×12100
=1.2kg ¿1200 g .
GRADO BRIX DEL NECTAR
7,5×1,5100
=0.1125 kg=112.5 g
ADICION DEL AZÚCAR AL AGUA
1200g −¿112,5g ¿1087, 5 g≈1,10Kg
ADICIÓN DE CMC
10×0.15100
=15 g
ADICION DEL ACIDO CITRICO
1g×1kg de pulpa=10g
HOMOGENIZACIÓN
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla.
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
PASTEURIZACIÓN
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar
la inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta temperatura
por un espacio de 15 minutos.
ENVASADO
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
ALMACENADO. A temperatura de refrigeración.
RESULTADOS
PESO INICIAL DE LAS MANGO 10 kg.
Peso del mango apto 6.850 kg.
Peso del mango no optimo 3.150 kg.
Pulpa del mango apto 2.500 kg.
Merma del mango apto 4.350 kg.
OBTENIENDO RENDIMIENTO EN %
10 kg 100% 2.500 kg
x
x=2.500kg x10010kg
x=25 %
DISCUSION
Para calcular el agua a emplear utilizamos
proporciones representadas de dilución de 1: 3,
en el caso del grado Brix fue de 12, que
corresponde los valores de la mayoría de los
néctares realizados. Al realizar el análisis
sensorial se llego a la conclusión que el grado
Brix era el adecuado, el color del néctar de buena
característica, aunque se pudo observar y
percibir por la degustación concentraciones de
sólidos suspendidos, la cual fue debido a una
inadecuada filtración de la pulpa.
CONCLUSIÓN
Se elaboró néctar a partir de la pulpa del mango, con los parámetros
óptimos y practicando las buenas prácticas de higiene.
Se evaluó el rendimiento de l materia prima , y las carcteristicas
sensoriales del nectar .
REFERENCIA DE DATOS
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/
obnecfru/p1.htm
www.rerg/biblioteca%20digital/elaboracion_nectar.pdf
http://eprints.ucm.es/tesis/19911996/D/1/AD1007101.pdf