1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO

TÍTULO DEL PROYECTO

“ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE SANKY Y ESTEVIA PARA DIABETICOS”

HOYOS ORIHUELA, ShirleyGUILLERMO BARRERA, RubíTUCTO BAZÁN, JhonatanUNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN “ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE”

Av. Los Ángeles Mz.A Lt.6 ATE-VITARTE, 953508599Urb. José Olaya Mz. I2 Lt.22 CHORRILLOS, 984257527Jr. José Olaya Mz.K Lt.24 sector norte Jicamarca Anexo 08

LURIGANCHO, 992144445

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA (HIPOTESIS)

El proyecto propuesto quiere dar a conocer un néctar de un futo muy rico en nutrientes y que posee propiedades medicinales que ayudara a las personas que padecen de diabetes, brindando los hidratos de carbono necesarios para el cuerpo humano sin aumentar los niveles de glucosa, esto a base de productos naturales, en este caso usaremos el sanky como fruto incaico de alto valor nutritivo para también controlar la diabetes con el sanky.

El 90% de los seres humanos no saben cómo alimentarse, a pesar de que Hipócrates el padre de la medicina dijo hace más de 2.500 años “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea tu alimento”. En todos los estudios se ha encontrado una alta correlación entre el elevado consumo de frutas y verduras y la baja incidencia de enfermedades. Las frutas por su contenido de fibras ayudan a mantener un intestino limpio, lo cual previene enfermedades como el cáncer de colon. Existen tres grandes grupos de alimentos: Los que nos proporcionan proteínas y nos ayudan a la formación de tejidos, entre los cuales tenemos: yogurt, pallares, lentejas, garbanzos, fréjol, maní, coco, almendras, pecanas. El segundo grupo nos proporciona energía, son los famosos carbohidratos: racacha, papas, camote amarillo, plátano bellaco, aceituna. El tercer grupo son las que nos proporcionan vitaminas, minerales, enzimas y oligoelementos, dentro de los que están: las frutas y las verduras en especial. Deiter Linares Guerrero, gerente de Perú Natural, recomienda consumir frutas y verduras por lo menos cinco veces al día. La mente siempre es influida por la química de nuestro cuerpo, el consumo de frutas permite una mente más alerta. Dar ejemplo a los hijos, si queremos que ellos consuman frutas y verduras, nosotros también debemos hacerlo. Al comer la fruta, darse cuenta y visualizar que es energía solar concentrada, primero como flor, luego como fruta, recibiendo este factor de vida, que va a mejorar nuestra salud en forma holística, física, mental, emocional y espiritual. Deiter Linares recomienda poner las frutas en el centro de la mesa para crear el hábito de consumirlas varias veces al día. Cada fruta tiene sus propiedades terapéuticas y curativas así como sus inconvenientes. Es por ello que surge la necesidad de difundir la propiedades de esta fruta que es el sanky y que en nuestro proyecto lo hemos denominado “Sanky la fruta milagrosa” por sus múltiples propiedades en la prevención y cura de enfermedades.

Debido a que hoy en día el ser humano se ve afectado por diversas enfermedades tanto físicamente como mentalmente es así que al ver las bondades de esta fruta milagrosa con un aporte nutricional importantísimo para nuestro organismo surgió la idea de los alumnos de la universidad nacional de educación enrique Guzmán y Valle sacar provecho a esta fruta sacando una bebida reguladora y diversas maneras de consumo incentivando el consumo del fruto milagroso “sanky”.

HIPÓTESIS:

Procesando adecuadamente la pulpa y el extracto acuoso de estevia podemos obtener un néctar beneficioso para diabéticos.

Variable independiente

Proceso adecuado

Variable dependiente

Néctar beneficioso para diabéticos

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

INNOVAR UN PRODUCTO NATURAL APTO PARA LAS PERSONAS CON DIABETES.

Darle un valor nutritivo y social al sanky como fruto incaico peruano de trascendencia.

Remplazar las comidas comunes y malas para los diabéticos por productos más naturales.

Promover el consumo del sanky de manera natural y de manera industrial.

Revalorar nuestros frutos andinos y fomentar su gran importancia en la población.

Controlar la diabetes con sanky.

IMPORTANCIA DEL PROBLEMA:

Buscar un néctar a partir de un producto natural con un alto valor nutritivo que brinde los nutrientes necesarios para personas con diabetes de una manera natural y saludable para ellos.

Teniendo en cuenta toda esta información de las bondades nutricionales del sanky y conociendo las necesidades del ser humano es así que se puso en marcha la elaboración de un néctar de sanky demostrando con la práctica que si se pueden elaborar variedades de productos naturales e industrializados con el sanky, fomentando así la microempresa y sacar un producto con las normas de higiene y calidad para beneficio de la población.

El Sanky no solo es un buena medicina, sino que también es exquisita para algunas comidas & bebidas; aparte de lo mencionado, también es bueno para hacer algunos productos como cremas, champú, rehidratantes, etc.

Tiene grandes propiedades beneficiosas para el organismo, se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee propiedades curativas, además, se considera un antioxidante natural muy poderoso.

Además, este peculiar fruto jugoso con una alta concentración de ácido ascórbico ayuda a la mejora de salud o productos para el uso del hombre.

Desde el punto de vista industrial se le señala como fuente de ácido cítrico y como insumo para la fabricación de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, cócteles, bebidas, etc.

ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

1) ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE TUNA

Esta idea nace con el propósito de presentar al mercado un producto innovador; ya que existen otros tipos de néctar como mango, durazno, manzana, entre otros y al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, Camú – camu, carambola, poro poro, guayaba, tuna etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

Si bien es cierto existe una gran variedad de frutas para la elaboración de mermeladas, yogur, néctar, conserva en otros, porque no utilizar la tuna, fruta exótica de sabor agradable, apariencia étnica además posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de: proteínas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fósforo y vitaminas como: complejo B, caroteno, niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico.

Debido a estas propiedades la tuna disminuye el colesterol, ayudando a su eliminación, debido a que la fibra que contiene retarda su absorción. También reduce las concentraciones de triglicéridos; disminuye los niveles de azúcar en la sangre ayudando a controlar procesos como la diabetes y la hiperglucemia. Desarrollar una bebida elaborada con néctar de tuna, que adicionado con un aminoácido puede mejorar la calidad de vida de las personas diabéticas, que actúa como antioxidante e incrementa las defensas del organismo.

Sirve, además, para la prevención de la osteoporosis, gracias al calcio y fósforo que contiene, y se recomienda contra las úlceras, porque reduce la producción de ácido gástrico.

Porque no fomentar la industrialización de esta fruta dará origen a nuevos productos como: queso de tuna, Jaleas, néctares, tunas en almíbar, alcoholes, vinos, colorantes y mermeladas.

La tuna también se utiliza para usos medicinales, cosméticos, construcción, Agroecológicas, aromatizantes para el hogar, entre otros. Sobran las razones para disfrutar de esta deliciosa fruta, de la que podemos aprovechar todos. En cualquiera de sus presentaciones roja, amarilla o verde, la tuna es un regalo de la naturaleza que no podemos desaprovechar.

OBJETIVOS:

Introducir al mercado el sabor de este fruto en la presentación de néctar de tuna sería de buena satisfacción, porque se trata de un fruto con enormes propiedades y se tendría la oportunidad de poner al alcance de los consumidores un producto eficaz para mejorar su calidad de vida.

Fomentar el consumo del fruto, el cual mejora la calidad de vida de las personas diabéticas gracias al valor nutritivo que posee dicha fruta.

Implementación de una planta procesadora de dicho producto. Realizar promoción de esta fruta, para aumentar su consumo.  Posicionarme en el mercado a nivel nacional.

Promover la seguridad alimentaria de las familias.

2. NECTAR DE JUGO:SANKY´S

El sanky que crece en las tierras de Saisa se ha convertido en una expectativa de desarrollo agroindustrial para el distrito.

El néctar SANKY´S  fue elaborado sin el uso de ácidos cítricos artificiales ni ácido ascórbico sintético, por lo que es una bebida netamente natural con altas concentraciones de vitamina C. Este es el primer producto desarrollado como parte de todo un programa de actividades en el marco del convenio suscrito entre La Molina y el Municipio de Saisa, que busca el desarrollo integral de la zona y de sus pobladores con el manejo y aprovechamiento de sus recursos naturales.

Identificación del Sanky

EL SANKY: corryocactus brevistylus, pertenece a la Familia de las Cactáceas. Sus frutos son unas bayas de color verde-amarillento, redondo y jugoso de doce centímetros de diámetro en promedio, con abundante espinas.

Por ser un fruto marginal, crece en las laderas de los cerros. En los pueblos del Sur de la Sierra lo consumen como fruta fresca con un poco de azúcar y también  en bebidas.

Actualmente se realizan estudios y ensayos en la Universidad Agraria a cargo de bachilleres  de la Facultad de Industrias Alimentarías, en convenio con la Municipalidad  cuyos resultados definitivos se entregarán  muy pronto para lo que será un nuevo producto: SankyMac, que es una bebida energética  combinada con maca en la que se aprovecha las bondades del Potasio, vitamina C y Calcio del Sanky y la  vitamina E de la Maca.

De derecha a izquierda: Ing. Jessie Vargas, Jefe de la Oficina de Relaciones Públicas de la Unalm; Bach. Diana Nolasco, tesista de Industrias Alimentarias y el Ing. Ciro Calle Pacheco, alcalde de Saisa. Los tres molineros acompañados por pobladores y agricultores de eta comunidad. Su presencia señala la expectativa por lograr su desarrollo.

Composición físico químicaEn el cuadro de la derecha se detalla la composición  físico – química de la pulpa y la cáscara de Sanky. Como se observa tiene un contenido significativo de calcio, fósforo y potasio.

Usos del sankyDesde el punto de vista industrial se le señala como fuente de ácido cítrico y como insumo para la fabricación de jugos mermeladas, jaleas, caramelos, cócteles, bebidas, etc.

Para usos medicinales comúnmente los pobladores usan el jugo del sanky  en altas concentraciones porque posee propiedades  laxantes. Además tiene propiedades tensor- reguladores y también  previene la gastritis y  enfermedades del hígado.

Desde el punto de vista cosmético la cáscara del fruto es usada para el lavado del cabello.

3. CONTROLE DIABETES CON SANKY

Por Deiter Linares close Author: Deiter

Linares http://lamula.pe/members/perunatural/

Otros posts de este autor (64) el 12. dic, 2010 en General

La diabetes sólo se toma en serio cuando

trae consecuencias: se malogran los

riñones (hinchazón de piernas y brazos),

se pierde la visión o aparecen heridas en

los pies que no cierran. Deiter Linares

Guerrero, director de Perú Natural,

comenta que muchas personas son

diagnosticadas con diabetes y se

desesperan, pero no tomas cartas en el

asunto. Comen demás, usan azúcar,

exceso de harinas, papas, panes, mermeladas, gaseosas. Lo primero es

controlar la alimentación, volverla más sana, mas verde, mas naturista. Otro

factor indispensable es el ejercicio, mínimo debemos caminar una hora diaria a

paso rápido. Seleccione un parque bonito por su barrio, camine con energía,

sude, al final del paseo observe las flores, disfrute de las nubes, respire hondo

contando hasta diez, llene todos sus pulmones con esta energía sanadora y

exhale también contado hasta diez. Agradezca mentalmente lo bueno de su

vida. Reparta bendiciones mentales a todos, huya de las quejas.

USO DEL SANKY y ALIMENTACION EN CASO DE DIABETES

El sanky es una fruta andina que limpia la sangre del exceso de glucosa. Si es

diabético y sus riñones están dañados el sanky ayuda por su alto contenido de

potasio, mineral que se pierde en la orina de los diabéticos. En forma de néctar

de sanky esta endulzado con la stevia, una planta dulce que no afecta el nivel

de glucosa. El néctar de sanky debe ser consumido tres veces por semana con

un vaso grande de extracto de manzanas verdes y una pizca de espinacas.

Añada a este jugo cinco vasitos dosificadores del néctar de sanky. Si tiene

ansiedad por el dulce tome dos vasitos dosificadores del néctar de sanky

disuelto en un vaso de agua con media tapa de limón. Si tiene sed tome jugo de

papaya endulzado con el néctar de sanky. En su almuerzo incluya todos los días

una gran ensalada de verduras crudas. Por ejemplo con rabanito, pimiento rojo,

pepino, cebolla, tomate. Controle el nivel de papa o carbohidratos, sólo en

porción pequeña. Complemente con pescado a la plancha, al sillao o estofado

de pollo. También con guiso de quinua, kiwicha o menestras verdes. La leche se

transforma en glucosa en la sangre, tenga cuidado. Dos veces por semana tome

infusión cargada de cuti cuti y pasuchaca, hiervas que bajan la  glucosa.

Recuerde que Usted es dueño de su destino.

4) LA HOJA DULCE PARA DIABETICOS Y

DIETAS

También use ajo, pimiento rojo,

colantao, cuti cuti y pasuchaca

Imagínese que es un estibador en la

Parada o en Callao, y que Usted solito

carga más de 100 kilos, digamos ya

200 kilos, en su espalda. Imagine que

de repente ya no carga 200 kilos sino

600 kilos. Entonces: una de dos. O deja trabajar o se daña la espalda. Lo mismo

pasa con su páncreas  el órgano que regula la glucosa o azúcar de nuestra

sangre. De tanto procesar sus gustitos. Sus tortitas de chocolate. Sus comilonas

de los domingos. Sus comiditas chatarras de medianoche. Sus cafecitos con

cinco cucharaditas de azúcar. Un día de pronto. Deja de trabajar o se daña.

Entonces empezaran los síntomas de la diabetes. Mucha sed, hambre voraz.

Orina dulce. Algunas personas ven disminuidas su visión y otras sufren

problemas renales. Tanto va el cántaro al agua que se rompe. La diabetes

aparece luego de 15 o 20 años de excesos. Cada seis meses pase por un

chequeo preventivo de su nivel de glucosa en sangre. Lo normal es tener entre

100 y 120 de glucosa. Un diabético descontrolado tiene entre 300, 400 o más.

Se estima que un 10% de la población peruana sufre de diabetes. Otro

porcentaje sufre de este mal pero no lo sabe. Ser hijo o pariente de personas

con diabetes es un factor de riesgo.

5) QUE HACER SI TIENE DIABETES

En primer lugar mejorar su dieta. Incluir un 50% de ensaladas de verduras

crudas. Use intercalando el pimiento rojo, el rabanito, el colantao, el pepino, el

tomate, la lechuga americana. Prepare un aliño saborizante con ajo finamente

picado, huacatay, limón, sal marina y dos cucharadas de aceite de sacha inchi o

de ajonjolí. Complemente con guiso de menestras verdes, quinua, kiwicha. Pollo

o pescado. Carbohidratos en pequeña cantidad. Consuma frutas no tan dulces.

Tres veces por semana tome extracto de yacon con cinco vasitos del néctar de

sanky y stevia. Dos veces por semana prepare un concentrado de cuti cuti y

pasuchaca también con el néctar de sanky y stevia. Es fundamental el ejerció.

Haga caminatas de una hora o dos de duración. A paso rápido. No se trata de

dar una vuelta por el mercado, sino de dedicar un tiempo especial a esta

actividad.  Recuerde si Usted no cuida su cuerpo ¿Quién lo hará? Si Usted no lo

hace ahora mismo ¿Cuándo será?

PROPIEDADES DE LA STEVIA

La stevia es una planta oriunda de las

selvas del Brasil y del Paraguay,

donde es considerada una golosina

desde hace siglos. Estas hojas tienen

el poder endulzante de la azúcar sin

todas sus desventajas. Primero no engordan: 100 ml. de néctar de sanky y

stevia -que es dulcísimo- apenas tiene siete calorías. Cualquier néctar o yogurt

comercial en los mismos 100 ml. tiene 70 calorías o más. El dulce de la stevia

no afecta el esmalte de los dientes, ni descalcifica nuestros huesos. La stevia es

el edulcorante preferido en Japón que es el primer consumidor mundial. En

forma casera puede usar las hojas secas de stevia acompañando cualquier

infusión o hierba fresca. Deiter Linares, director de Perú Natural

(www.perunatural.com), comenta que bastaran una o dos cucharadas soperas

para endulzar hasta un litro de agua. Puede prepararla en combinación con la

manayupa, el cedron, la hierba luisa, la manzanilla o el anís serrano. La stevia

es especialmente útil para personas con diabetes, obesidad, osteoporosis y

presión alta. Si desea puede servirla con hielo, no alterara sus propiedades.

También puede usar el néctar ligth de sanky y stevia como edulcorante

agregándolo por cucharadas a sus bebidas. Recuerde refrigerar después de

abierta la botella del néctar de sanky y stevia.

MEJORE SUS EMOCIONES

El diabético se caracteriza por renegar. Debe ser consciente y buscar una

terapia psicoespiritual que le ayude a armonizarse. Un buen ejercicio es

practicar la regla de la “mano positiva”. Para esto cada día al despertar siéntese

en su cama. Con la espalda erguida y muy relajada haga cinco respiraciones

profundas. Respire por la nariz, tratando de llenar su estomago. Después exhale

por su boca contando hasta diez, muy lentamente. Mire su mano derecha y

levantando el dedo meñique agradezca por estar vivo y consciente.

Posteriormente siga llenado su mente de amor, paz y agradecimiento por tener

sus ojos, sus manos. Continúe con el siguiente dedo agradeciendo haber tenido

donde dormir. Y así siga agradeciendo. Por más insignificante que parezca el

agradecimiento trae más bendiciones a su vida. Este ejercicio amplifica su

capacidad de agradecer, mejorando en un 200% su vida, garantizado. No falle

ni un solo día con este ejercicio de mente positiva. Evite quejarse. No diga soy

diabético. En su mente repítase siempre: “Soy Sano, Soy Feliz, Soy Prospero”.

METODOLOGÍA :

MATERIALES Y MÉTODOS

➢ Agua hervida.

➢ Sanky.

➢ Olla.

➢ Frascos estériles.

➢ Recipiente de Vidrio.

➢ Cuchillo

➢ Guantes y Mascarillas.

PROCEDIMIENTO:

1.-Se selecciona la materia prima en este caso el Sanky.

2.-Se lava con agua.

3.-Una vez ya lavadas de pica en trozos grandes.

4.-Luego pasa a la máquina se coacciona.

5.-Este líquido extraído y es envasado.

METODOLOGÍA

METODO

El método usado en el presente trabajo es un método experimental, ya que los procesos de nuestra investigación están base del método de proyecto que a través de un recetario instructivo, realizaremos un producto obteniendo resultados óptimos de nuestro proyecto.

1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador si fuera necesario.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima : En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.

Insumos:

Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Brumé o Brix.

Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.

Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa.

Persevantes: Un persevante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

3. PROCESO DE ELABORACIÓNEl proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:

Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.

Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.

Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente.

Blanqueado o precocci ó n : El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos.

El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas ( un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.

Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

Dilución de la pulpa con agua Regulación del pH Regulación de los grados Brix (contenido de azúcar) Adición del Estabilizador Adición del persevante Dilución de la pulpa con agua:la dilución depende de la pulpa.

La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.

La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.

Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización:

Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.

Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados por 30 minutos.

Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.

Defectos en la elaboración de néctares:

Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene.

Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:

Rendimiento. Grados Brix pH Acidez titulable Densidad Recuento de hongos y levaduras Análisis sensorial

FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NÉCTAR DE FRUTAS

FRUTA

SELECCIÓN

PESADO

LAVADO

PRECOCIDO

HOMOGENIZACIÓN

PULPEADO

REFINADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

NECTAR

PASTEURIZADO

ESTANDERIZADO

PELADO

DILUCIÓN PESO: AzúcarBrixpH% estabilizante% conservante

AguaAzúcar

Acido cítricoCMC

Benzoato de sodio

CUADRO: DILUCIONES, PH Y BRIX RECOMENDADOS PARA ALGUNAS FRUTAS

Fuente:

Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. 1997

FRUTA DILUCIÓN pH BrixPulpa: Agua

Maracuyá 1:4-5 3.3 13Cocona 1:4-5 3.5 13Chirimoya 1:3.5-4 3.5 13Naranjilla 1:4-5 3.5 13Durazno(Okinawa) 1:2.5-3 3.8 12.5-13Durazno (Blanquillo)

1:2.5-2.5 3.8 12.5-13

Tamarindo 1:10-12 3.8 15Taperiba 1:4-5 3.5 14Mango 1:2-2.5 3.8 12.5Tuna 1:3-3.5 3.8 13Granadilla 1:2-2.5 3.5 13Piña 1:2-2.5 3.5 12.5-13

2. CRONOGRAMA DEL TRABAJO

SELECCIÓN de la fru

Adquisición de la fruta(De los insumos y materiales)

PESADO

LAVADO

PRECOCIDO

HOMOGENIZACIÓN

PULPEADO

REFINADO

ENVASADO

ENFRIADO

PASTEURIZADO

ESTANDERIZADO

PELADO

DILUCIÓN PESO: AzúcarBrixpH% estabilizante% conservante

AguaAzúcar

Acido cítricoCMC

Benzoato de sodio

ETIQUETADO NECTAR

Cada Insumo

Sanky y el yacon

Pelamos el yacon

El sanky y el yacon (5min)

Del sanky solo obtenemos el jugo

La Estevia mediante un colador

ESTEVIA

El yacon mas el sanky y la Estevia

3. DURACIÓN DEL PROYECTO:

El proyecto de la elaboración del NÉCTAR DE “CORRYOCACTUS BREBISTYLUS” (SANKY) será a corto plazo.

4. PRESUPUESTO :

1. ANALITICO RECURSOS HUMANOS PARA DESARROLLAR EL

PROYECTO

Mano de obraPara este volumen de producción se requiere la participación de 3 personas:- 1 jefe de producción-2 ayudantes

RECURSOS MATERIALES

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES

Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales necesarios para la fabricación del néctar.

NÉCTAR DE “CORRYOCACTUS Brebistylus” (SANKY)

DETALLE CANTIDAD PRECIO(Soles)Sanky 1kg 7.00

PASO DESCRIPCIÓN DEL PASO

TIEMPO NÚMERO DE PERSONASN0 m/h/d

1 Selección de la fruta 1h 32 Pesado 20min 23 Lavado 20min 24 Cortado 10min 25 Precocido 5min 16 Pelado 5min 27 Pulpeado 5min 18 Refinado 10min 29 Estandarizado 10min 110 Homogenización 10min 111 Pasteurización 10min 112 Envasado 5min 213 Enfriado 15min -

Estevia 1 bolsa 2.00Yacon 1/2Kg 1.50Agua 1L 2:50 Total: 13.00 soles

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

2. CUADRO RESUMEN DEL MONTO SOLICITADO

Importe de insumos 13.00Importe de materiales y equipos.

SUBTOTAL 13.00 S/.Utilidad( 25% del subtotal) 3.25Mano de obra( 50% del subtotal) 6.50 TOTAL 22.75 S/.

5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

EQUIPOS Y MATERIALES

TIEMPO DE USO PRECIO

Cocina 15 min -Licuadora 2 min .

UTENSILIOSMesa de trabajoOllasCucharas Jarras plásticas Coladores Utensilios de limpieza

➢ www.perunatural.com/sanky/propiedades. ➢ sanky.galeon.com ➢ www.directoalpaladar.com/.../sanky-un-fruto-exotic... - España ➢ www.lamolina.edu.pe/gaceta/edicion2006 ➢ es.wikipedia.org/wiki/Sanky_Panky ➢ El poder medicinal de los alimentos Dr.jorge Pamplona roger Editorial safeliz ➢ www.uhtco.ca/Raw_Materials_FruitExtracts_Sanky.aspx

← Flores V.C.A. y Gallegos V.C. (1993): Situación y perspectivas de la producción de tuna en la región Centro-Norte de México. CIESTAAM.

← Calvo, M. (1991): Aditivos alimentarios. Propiedades y efectos sobre la salud. Zaragoza. Mira Editores S.A.

← ALMENDARES, L(1992)elaboración y conservación de jugo concentrado de tuna.

← www.solucionespracticas.org.pe