nivel i reposteria actualizada 2015

Grupo Académico Panadero Pastelero Repostería Artística

NIVEL I

E.A 1


NIVEL I

2

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transmisión por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, registro u otros métodos, sin

previa autorización por escrito del titular del Copyright.


NIVEL I

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1.- Higiene de Alimentos 4-11

2.- Utensilios y Herramientas 12-20

3.- Recetas 21-22

A. Bizcocho Base 23

B. Grasilla 23

C. Rellenos 24

D. Base para rellenos 24

E. Merengue Italiano 25

F. Friso 26

G. Cubierta Laminada 26

H. Pasta de Goma 27

I. Bizcocho Tradicional 28-29

J. Cubierta de Muselina 30

K. Bizcocho de chocolate 31

L. Cubierta de chocolate 32

M. Bizcocho marmoleado 33

N. Placas 34

4.- Anexos 35

A. Almíbar 36-42

B. Moldes 43-48

C. Recetas 49

1. Bizcocho Ángel 50

2. Madeira Sponge Cake 51

3. Mousse de Chocolate Blanco 52

4. Relleno de Fresas frescas 53

5. Relleno de limón 54

6. Friso y relleno de crema batida 54

7. Relleno de crema y pudding 55


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La higiene en los alimentos.

Los alimentos están expuestos a la acción contaminante de innumerables bacterias, algunas de ellas

inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la muerte. Su correcta manipulación es fundamental para

evitar el contagio de enfermedades. Sin embargo, a diario se cometen errores. Detectarlos y corregirlos

es sólo cuestión de hábito.

Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos están expuestos a la

contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana.

Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en

alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren esos productos. La

contaminación química, asociada al desarrollo tecnológico, también puede generar inconvenientes

Por suerte, con los recaudos adecuados en las distintas etapas, además de la higiene y manipulación

cuidadosa de los alimentos y utensilios que se utilizan en la cocina, es posible prevenir en gran medida

consecuencias indeseables para nuestra salud.

El organismo tiene muchas defensas. El estómago es el gran filtro donde el ácido clorhídrico mata

muchas bacterias que se ingieren a través de los alimentos. Pero las que pasan esta barrera pueden

ocasionar estragos (botulismo, salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).

Alimentos vulnerables.

Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las condiciones

ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. La inocuidad de los alimentos entraña la ausencia

de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda convertir el alimento en

algo nocivo, ya sea con consecuencias agudas o crónicas sobre el organismo.

Entre los alimentos susceptibles de contaminación figuran la leche no pasteurizada, las bebidas no

embotelladas y todos los alimentos crudos. Las comidas que contengan huevos crudos o poco

cocinados, como la mayonesa casera, también pueden ser peligrosas, así como algunas salsas, postres y

cremas de pastelería.

Las causas más frecuente de enfermedades son: el agua, comidas para llevar y venta en puesto

callejero. La mayoría es por agua no potable, falta de lavado adecuado de los alimentos crudos, falla en

las cadenas de frío o envasado de los elaborados y/o congelados.

El riego y la fertilización de las plantas con desechos humanos y animales pueden contribuir a la

aparición de agentes etiológicos de diversas enfermedades. Es importante proteger los alimentos a toda

hora: desde el momento en que se los compra hasta que la familia los consume. Las medidas más

eficaces en la prevención son las higiénicas.


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Como las bacterias se multiplican en proporción geométrica, de un germen surgen millones en una

hora. Además, en verano se está más expuesto a la contaminación pues el calor y la luz solar actúan

como detonantes de un crecimiento mayor de gérmenes. Los sustratos propios de cada alimento

también cuentan: una gran cantidad de proteína (carne vacuna, pollo, pescado, cremas, huevo, etc.) es

más proclive a tener huéspedes contaminantes.

Fuentes de contagio

• Directamente. Al pasar de la saliva al estornudar, toser, hablar, etc., al aire se desprenden gérmenes

que pueden caer sobre los alimentos.

• El aire. Como consecuencia de las secreciones referidas, las más pequeñas quedan suspendidas en el

aire y son transportadas por las corrientes de aire por toda el área de trabajo lo que ocasiona su

posicionamiento sobre los alimentos.

• Las manos. Son de uso indispensable y es por ese motivo por el cual debemos extremar la precaución

en observar una limpieza continua en dedos y uñas cada vez que cambiamos de actividad,

especialmente cuando después hacemos uso de los servicios higiénicos.

• Polvo y la tierra. Procedentes de las basuras y las cajas apiladas en el suelo los gérmenes encuentran

en estas partículas suspendidas en el aire el medio adecuado de transporte.

• El agua. El agua utilizada para elaborar o cocinar puede ser objeto de contagio.

• Insectos. De forma más usual son las moscas las que entre sus patas trasladan los gérmenes de un

lugar a otro en el área de trabajo.

• Utensilios y herramientas. Una limpieza mal efectuada es un peligro latente y grave por el efecto

multiplicador de temperatura, tiempo, etc. Igualmente por efecto de ser limpiados con trapos sucios o

encontrarse expuestos a la acción de insectos.

Manipulación de alimentos: Se define como la protección dada a los alimentos en el momento de

manipularlos para evitar su contaminación. Esta protección está respaldada por normas de higiene

implementadas por el hombre, debido al conocimiento que tiene sobre los diferentes cambios que se

producen en los alimentos cuando se exponen a condiciones que les son desfavorables como

temperatura inadecuada, tiempo de exposición prolongado, condiciones de higiene no adecuadas en el

espacio físico de almacenamiento.

Medidas de seguridad: Para lograr una buena manipulación de los alimentos, es indispensable seguir

las normas bien definidas de la profesión que consideran los aspectos humanos y materiales. Las

normas de higiene son de vital importancia para evitar las enfermedades transmisibles por los

alimentos. A continuación se destacan algunas de ellas:


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En la compra

- En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la compra de los

alimentos que están refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.).

- Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.

- Observar la fecha de vencimiento en los artículos perecederos que están precocidos o listos para el

consumo.

- No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar fríos al

tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no deben tener abolladuras,

rajaduras o tapas hinchadas.

- Los tiempos de traslado deben ser acortados para no romper la cadena de frío.

En casa

Muchas veces se colocan las bolsas del mercado sobre la mesa de la cocina. ¡Primer error inocente! La

bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto, en el pasillo del ascensor o del

garaje de la casa, sobre la calle. Así ingresa una infinidad de gérmenes a la cocina. Es conveniente

limpiar la mesa con un trapo con agua y cloro y secar con un papel.

Almacenamiento

- Carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al congelador, pero antes hay que

eliminar la grasa. Si son bistecs o milanesas, separarlos con papel film.

- Lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que los contiene debe lavarse

con agua, secándolo antes de que ingrese a la nevera.

- Fiambres o embutidos: En épocas de calor o lluvias hay que tener cuidado y preferir los que se

cortan delante de uno, antes que los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que

está más abajo de la pila, por su cercanía al frío.

- Frutas y verduras: Como no hay un componente proteico importante los riesgos son menores. Sí

poseen mucha agua y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del

aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la nevera dentro de

bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes

herméticos de plástico. Antes de utilizarlas, volver a lavarlas. Para una mayor seguridad se le pone

unas gotitas de jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).


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- Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles de descomposición

porque no tienen agua, pero hay que cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan

parásitos, como el gorgojo. Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos

riesgos que los alimentos frescos.

- Alimentos enlatados: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento. Una vez abierta la lata, hay

que pasar el contenido a un recipiente plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para

quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.

- Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la

contaminación cruzada entre ellos. Utilizar los alimentos con más tiempo en el almacén. Respetar

las áreas de almacenamiento y conservación. Cada producto debe estar en el sitio adecuado y

debidamente ordenado.

- Evite guardar alimentos en recipientes de aluminio o de cobre. Todas las preparaciones a base de

huevos no se guardan en utensilios de plata y su estadía debe ser breve.

- Los productos enlatados que sobran se deben de guardar en un envase con tapa.

Al prepararlos

- Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo diario o después de haber ido al

sanitario. No se deben de lavar en fregaderos o donde se preparan alimentos, ni deben portar curas

o vendajes sucios.

- Mantener siempre las uñas cortas y limpias.

- Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar alimentos

crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer.

- Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.

- Lavar el lavaplatos y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda.

- No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos crudos y los

cocidos.

- Descongelar los alimentos dentro de la nevera o en el microondas y no sobre la mesa de la cocina.

Si se va a marinar carnes, colocar en la nevera después de condimentar.

- Lavar frecuentemente los trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel

para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.

- En el área de preparación no debe: utilizar adornos o joyas, fumar, peinarse, comerse o cortarse las

uñas, estornudar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz, orejas u ojos.

- El lápiz no se debe colocar detrás de la oreja.

- Si está enfermo evite manipular alimentos.

- El personal femenino no deberá maquillarse o si lo hace debe ser ligeramente, las uñas bien

cortadas y sin esmalte, los cabellos recogidos.

- Revisar la buena limpieza de los utensilios y herramientas antes de utilizarlos.

- El área de trabajo debe tener pulcritud en pisos, paredes, equipos y utensilios. Los productos

químicos, detergentes y jabones deben almacenarse en un área aparte de los alimentos.

- No tener animales domésticos en el área de trabajo.


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La cocción

- El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar contaminada. Si existen

dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.

- La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las

bacterias patógenas, entre 65 y 100 C°.

- Las carnes no deben ingerirse semi crudas, o con el centro crudo. No hay que comer carnes rosadas.

El síndrome de la hamburguesa, o síndrome urémico hemolítico ataca es muy frecuente entre los

niños que comen hamburguesas o salchichas mal cocidas.

- El pescado no se puede consumir cuando: No huele bien (es decir que tiene olor a podrido).

Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con facilidad. Al tocarlo con el

dedo queda la huella marcada.

- Cuando se use el horno de microondas, arreglar los alimentos para que se calienten de manera

pareja: cubrir el recipiente con una tapa suelta, menear y voltear los alimentos para que se calienten

o cocinen uniformemente.

Luego de la cocción

- Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias del ambiente

comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí también son importantes. deben ser los

menores posibles. Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la nevera hasta el momento del

consumo.

- Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en que viene y

calentar siempre primero a 65 ºC.

El termómetro bacteriano (Regla general):

- Temperaturas menores a 5ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir, frenan el desarrollo

microbiano. Entre los 5ºC y los 60ºC las bacterias se activan y se multiplican.

- Entre los 65ºC y los 100ºC, se mueren. En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío

no siempre mata bacterias.

- Una nevera hogareña, que se abre muchas veces en una hora, con un calor reinante en la cocina de

35 a 40ºC, no conserva bien los alimentos, dañándose con mayor rapidez.

- No se deben volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.

- No dejar alimentos fuera de la nevera, aunque estén recién cocidos.

- Hay que asegurarse de que los alimentos sean sometidos a temperaturas superiores a los 65ºC

durante su cocción o calentamiento.


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Accesorios peligrosos

- El trapito: Estudios demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más bacterias que un zócalo

sucio. Por eso, lo aconsejable es usar papel desechable, para limpiar y secar. O lavar

permanentemente los trapos con agua y cloro o con algún bactericida.

- El delantal: Es otro lugar propicio para coleccionar microbios, se debe evitar secarse las manos

con el y mantenerlo siempre limpio. Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios

y en buen estado.

- Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, el teflón o la loza presentan grietas o

desconchaduras por el uso, suelen albergar bacterias.

- Detergente: Barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy día se consiguen

productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.

- Nevera: Los alimentos deben ir tapados. Hay que tener recipientes herméticos de varios tamaños,

porque lo ideal es que no quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La nevera se debe lavar

con agua y un bactericida, o con agua y jabón y luego se le pasar una solución alcalina de agua con

bicarbonato.

- Aluminio: Evite los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón, la cerámica, la madera

dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles.

Algunas enfermedades transmitidas por la inadecuada manipulación de alimentos.

• Gastroenteritis aguda. Producida por gérmenes como el estafilococo, que se instalan cómodamente

en la piel, la nariz y la garganta. Se reproducen con facilidad en natas y cremas. La toxina que

desarrolla el germen resiste temperaturas de hasta 100 °C a menos que se mantengan durante más de

treinta minutos.

• Salmonellas (Salmonelosis). Germen que se encuentra en los intestinos de ganado, aves, caza,

ratones e incluso del ser humano. La salmonela no produce toxinas y se destruye a partir de los 65

°C’ mantenidos durante 30 minutos.

Para evitar su infección hay que cuidar la cocción de preparados donde uno de los ingredientes sean

productos cárnicos, como pasteles de carne, vigilando que se cocinen adecuadamente en su totalidad.

Un riesgo real es el de las contaminaciones cruzadas, esto no es otra cosa que la contaminación que

se produce al transmitir los gérmenes de un género crudo a otro cocinado; con frecuencia se utiliza un

cuchillo para cortar géneros cocinados después de manipular con él géneros crudos sin realizar una

limpieza a fondo del material. Una medida para evitar contagios por este tipo de microorganismos es

volver a calentar hasta los 80 °C aquellos preparados antes de reutilizarlos tras su conservación.


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• Botulismo. Es una enfermedad grave y en ocasiones mortal. El germen que lo produce es muy

resistente al paso del tiempo, a las temperaturas altas y a la falta de aire. Las conservas en mal estado

son el principal riesgo de contagio, además se agrava al no alterar el aspecto del alimento.

• Otras enfermedades tenemos el Listeriosis y el Cólera.


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Lista de utensilios y herramientas

Debemos tener en cuenta varias consideraciones a la hora de adquirir los utensilios y herramientas de

trabajo, de manera de hacer el trabajo de una manera mas expedita.

• Deben estar realizados en materiales inalterables como el acero inoxidable. Ciertos materiales

empleados hasta el día de hoy han sido relegados por motivos de higiene como la madera, la cual es

porosa y susceptible de quemarse y alterar los productos, incluso higiénicamente.

• A la hora de decidir su adquisición debemos valorar el tiempo de duración y usos que este tipo de

materiales debe soportar, a la larga, materiales más baratos resultan más caros si se tienen que

reponer con mayor frecuencia.

• En la medida de lo posible serán utensilios ergonómicos que faciliten su uso y manejo, esto tendrá

una incidencia significativa en el rendimiento laboral del profesional.

Acocadores

Son herramientas que tienen a los lados unas pequeñas esferas en diferentes tamaños, los cuales nos

permiten hacer huecos en la pasta, como para hacer sombreros, zapatos u orificios para ensamblar otras

partes del cuerpo de nuestro muñequito.

Alambre Floral

Utilizado en la fabricación de los artículos, de los artes y de los artes de la

cultura. También se utiliza para la decoración de árboles de navidad y de

arreglos florales.

Alambre de metal

Alambre usado para: Artes de la mano, accesorio de DIY,

decoración floral, accesorio de la joyería, etc.

Batería Es todo tipo de recipientes que tienen por objeto el contener géneros para su manipulación, en

frío o caliente, durante el proceso de elaboración del producto. Debe seguir las pautas establecidas con

anterioridad, cumpliendo además una serie de condiciones que eviten la alteración negativa de los

preparados, así debemos vigilar:

- No es conveniente cocinar productos lácteos o derivados en recipientes de aluminio, o cobre sin

estañar o con un defecto en el estañado. Unos son tóxicos directamente, es el caso del cobre, y los

de aluminio pueden dejar en esos productos elementos tóxicos, bien por conservación en ellos o por

rayar su superficie durante el manipulado.

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- Los recipientes que vayan a ser sometidos a calor directo de fuego, deben disponer de doble fondo

que evite los desperfectos por el uso y asegure una mejor cocción. Aquellos recipientes que se para

garantizar el rendimiento de las instalaciones.

- Existen ciertos materiales como las cerámicas o cristales que no soportan temperaturas muy

elevadas si éstas proceden de fuego directo de llama por lo que evitaremos su uso en esta forma.

- Como criterio de economía de trabajo, evitaremos utilizar recipientes destinados al cocinado para

guardar alimentos en las cámaras. El continente empleado para la conservación no debe ser más

costoso que el género contenido.

Balanza / Peso: Utilizados para medir capacidades o volúmenes de líquido y ajustar

el peso exacto de los ingredientes de una receta, con el objeto de mantener un

equilibrio entre los ingredientes empleados y obtener un producto de buena calidad.

Funcionan según un mecanismo de precisión que ejerce cierta resistencia, a la vez

que marca, sobre una escala graduada el peso, a través de una aguja.

Bandejas para hornear

Por lo general son de aluminio y vienen de dos tamaños. Algunas vienen perforadas para permitir un

calor mas uniforme alrededor del producto que se este horneando.

Batidora Eléctrica o de mano.

Es muy práctico cuando estamos batiendo o moliendo cantidades pequeñas

de ingredientes.

Batidores de mano o Fusta

Tienen la función de batir y mezclar ingredientes y elaboraciones. Están

constituidas por largas varillas móviles unidas o no entre sí lo que las

diferencia entre rígidas si su función es mezclar géneros durante su

preparación como cremas, etc., o flexibles si su función es la de batir y

emulsionar natas, merengues, etc.

Es importante que se limpien correctamente después de cada uso ya que su forma facilita el que los

restos quede atrapados en las varillas lo que puede ser motivo de infecciones o cuando menos de

suciedad de las nuevas elaboraciones.


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Boquillas para mangas

Piezas cónicas de latón, acero o plástico. Su parte más angosta termina en

diferentes formas, lisas y rizadas. Pierden su forma con facilidad, en este

sentido no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de

su uso, manteniéndose en un lugar seguro. Se emplean para decorar tortas,

rellenar pasteles, formar pastas.

Corno en otros utensilios de la repostería, han experimentado la evolución de los materiales empleados

para su fabricación pasando de las latas a los plásticos rígidos e inalterables que facilitan su limpieza.

Bol

Recipiente semiesférico de material inalterable, fabricado en acero, aluminio,

vidrio, cerámica, madera, plástico, etc. Se emplea para mezclar y montar

claras, batir cremas y preparaciones similares. Su diferencia con la batería

estriba en que no son recipientes que deban someterse a calor de fuego

directo por lo que no se emplean para cocinar en ellos.

Existe un tipo de bol denominado perol de medio punto, que tiene una forma semiesférica que facilitan

la emulsión o batido de cremas, natas, huevos, etc. Actualmente existen modelos de fácil sujeción y de

materiales inalterables que garantizan la higiene en el manipulado y vienen a sustituir los tradicionales

de cobre.

Brochas, cepillos y pinceles

De plásticos o madera formados por un mango y un cuerpo donde viene

incorporado un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina. Tienen múltiples usos

como en decoración (pinceles), limpieza y mantenimiento (brochas) y para

eliminar el exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento

(cepillos). Se deben lavar con agua tibia luego de su uso. No es recomendable

sumergirlas en producto o agua demasiado caliente por cuanto la cerda se

estropea.

Buriles

Los buriles de plástico son especiales para la realización y

modelado cuando trabajamos la miga de pan, porcelana u oros

trabajos.

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Cacerolas

Son todos los recipientes usados para la cocción, traslado o

conservación de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio,

cobre estañado, hierro, etc. Las cacerolas varían en tamaño y capacidad.

Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin ellas.

Chino

Conos metálicos que tienen su superficie agujereada para impedir que a

través de ellos pasen partículas de alimentos más gruesos de lo que se

desea. Especial para colar preparados que son sumamente finos, como

cremas, purés, infusiones, etc.

Colador. Vienen de plástico o de acero inoxidable. Se utilizan para cernir harinas o cuando se tritura

las almendras se pasan por el colador para sacar harina de almendra.

Cortadores acanalados, lisos y de Cenefas

Como su nombre indica se utilizan para cortar diferentes tipos de pastas y

masas de forma homogénea y rápida, formando parte de un juego de

diferentes tamaños y formas. Actualmente son en materiales inalterables

como plásticos o acero inoxidable, sustituyendo a los antiguos corta pastas

de lata.

Otro tipo son los definidos como corta detalles, sus formas caprichosas se utilizan para decorar

elaboraciones en las que se quiere dar un acabado especialmente decorado.

Crimper

Son pinzas utilizadas en la repostería para realizar adornos y dar acabados

artísticos en bordes, flores, muñecos etc.

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Cucharillas de Medida

Se utilizan para tomar medidas de algunos ingredientes ya que

muchas recetas los pesos de ingredientes vienen por cucharillas de

medida.

Cuchillos

Existe una serie de cuchillos que se emplean especialmente en la repostería entre ellos se encuentran:

- Sierra. Para cortar bizcochos y preparados similares con tendencia a desmoronarse consiguiendo,

sin mucho problema, láminas finas del producto.

- Puntillas. Para pelar frutas y cortar en forma detallada ciertos géneros empleados en la decoración.

- Doble mango. Para cortar elaboraciones consistentes como turrones, coberturas, etc.

Espátulas

Herramientas de múltiples usos en Pastelería, Panadería o Repostería. Se

emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las placas

y extender batidos. Se tienen de diferentes formas: Espátula angulada lisa y

corta; lisa y larga; recta corta; recta larga; larga ancha con sierra o cuchillo

para pan de hoja ancha. Se utilizan fundamentalmente para extender y

alisar cremas u otro tipo de elaboraciones. De diferentes formas y tamaños,

están fabricadas en acero inoxidable

Flora Teipe

Cinta para forrar alambres de floristería.

Guantes de Horno

Son guantes realizados en tejidos ignífugos y resistentes al calor lo que permite sacar bandejas de

horno sin peligro de quemaduras.

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Jeringa

Cumple la misma función que la manga, con la variedad que con una

boquilla larga se pueden rellenar productos como las donas o buñuelos.

Láminas de Silpat: de siliconas flexibles y aptas para hornos que permiten la elaboración sin riesgos

de que se peguen a la placa o papel obleas, tulipas, bizcochos, etc.

Lengua (Dedo mágico): Son espátulas de goma que se emplean para rebañar recipientes de los

géneros que han contenido evitando su despilfarro. Presentan el peligro de estropearse fácilmente por

efecto del calor al derretirse lo que podría transmitir la goma de la que se compone a las elaboraciones.

Lustreras: Recipientes metálicos con tapa formada por un tamiz fino empleado en espolvorear azúcar

glasé, cacao, canela en polvo, etc.

Manga Pastelera

Bolsas de tela impermeable, plástico o lona, de forma cónica. En su parte más

delgada se colocan las boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de

decoración. Por su parte más ancha se introduce la pasta, crema, etc., que se va

a escudillar. Varían en tamaño y capacidad. Hasta este momento estaban

realizadas con materiales textiles lo que

provocaba su enrancia miento, deterioro e incluso fermentación estropeando los géneros que se

introducían dentro de ellas. En la actualidad se utilizan en materiales plásticos e incluso desechables de

un solo uso lo que garantiza la higiene en los procesos.

Marcadores no tóxicos

Se utilizan al igual que los colorantes no tóxicos cuando

pintamos las cubiertas y las placas. Nos ayudan

principalmente a delinear las figuras y dar acabados.

Moldes: Son útiles con la función de dar forma a un preparado durante su proceso de elaboración, bien

en frío o en caliente. De múltiples formas han surgido nuevos materiales que ayudan al profesional en

su trabajo facilitando las elaboraciones. La mayor revolución la ha supuesto la aplicación de materiales

antiadherentes, en un primer momento, y añadiéndoles flexibilidad posteriormente han dado la

oportunidad de trabajar con calidad de presentación productos y técnicas inviables hasta hace muy poco

tiempo. Este tipo de materiales cumple además la norma de ser inalterables, condición necesaria para

utensilios destinados a contener alimentos durante un periodo importante de tiempo.


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Presentan numerosas formas y en la actualidad los moldes individuales han experimentado un auge de

utilización. La repostería moderna, en general todo el arte culinario, tiende a reproducir a pequeña

escala platos y elaboraciones que hasta la fecha sólo se realizaban en tamaño familiar o de grupo.

Pueden ser fijos o desmontables, estos últimos tiene la ventaja de facilitar el desmoldado de ciertas

preparaciones frágiles que de otra forma se romperían al desmoldar. Existen moldes que dan nombre a

una elaboración como: Pan Inglés, Savarín, Pan doro, Tartaletas, Kugelhopf (corona), Angelcake (el

que parece un volcán), Rectangular (ponqué), Tortera, Moldes desarmables, etc.

Olla (marmita): Recipiente de forma cilíndrica que pose dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio

resistente o acero inoxidable. Se utiliza para los mismos trabajos que la cacerola, pero por su capacidad

permiten la preparación o conservación de mayor cantidad de alimentos. Varían de 5 a l00 litros.

Rallo

Se emplea para rallar cortezas de cítricos como el limón o naranja y

para otros ingredientes como el queso, chocolate, etc.

Rasqueta (Taroco)

Plancha de plástico fina y ancha, con tres bordes rectos y uno curvo. Los bordes

rectos se utilizan para retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en

recipientes cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger

cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesféricos. También se

consiguen de metal y se utilizan en la Panadería para el corte y manejo de

masas.

Rejillas para enfriar

Para colocar los productos recién salidos del horno y que permita un

enfriado parejo alrededor.

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Rodillo

De madera, plástico o metal compuesto de dos mangos y un cuerpo cilíndrico y

alargado, liso o estirado, de dimensiones variables. Algunos poseen un sistema

de ro linera que facilita el movimiento circular del cuerpo. Se emplean para

estirar y aplanar algunas masas y pastas durante su preparación y el montaje de

piezas. No se deben golpear, ni raspar con objetos filosos ya que se dañan. Se

limpian con agua y un cepillo suave.

Rollo de papel acetato

Utilizado principalmente para bordear los moldes antes de llenarlos con

preparaciones cremosas ya que nos facilitan el desmolde, en la repostería se

convierte en un aliado para trabajar filigranas y flores principalmente. Se utiliza

el acetato en láminas preferiblemente.

Ruedas corta pasta liso y ondulado

Utilizado para cortar pizzas, pasta de galletas, hojaldres, masas de pan en general, etc.

Tamiz Colador o cernidor especial que consta de un aro de madera, metal o

plástico, donde se fija una tela o malla fina de alambre, plástico, nylon, fibra

o crina. Se emplea para cernir sustancias sólidas en polvo como leche,

harina, etc., o para separar líquidos de sólidos.

Tazas de Medida

Se utilizan para tomar medidas de algunos ingredientes ya que muchas recetas los pesos de ingredientes

vienen establecidas por tazas de medida.

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NIVEL I

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Termómetro: Instrumento que tiene la función de medir la temperatura. Existen diferentes modelos

dependiendo del tipo de aplicación entre los que se encuentran:

- Pesa jarabes. Se emplea para conocer la densidad de los almíbares, miden en grados Baume y no

pueden rebasar los 40 93, equivalentes a unos 115°C.

- De masas, Utilizado para medir la temperatura en las masas de levadura, Son digitales lo que

garantiza la medición de elaborados delicados en este aspecto de la temperatura.

- De azúcar. Al contrario de los pesa jarabes, mide grados centígrados alcanzando hasta los 200°C lo

que permite medir los distintos puntos del azúcar cocido.


NIVEL I

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NIVEL I

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RECETAS BÁSICAS

Notas importantes

- Usar tazas y cucharas de medidas de volumen

- Cernir siempre los productos secos, la azúcar pulverizada, harina, polvo de hornear, cacao, etc.

- Hidratar la gelatina en un medio líquido

- No alterar las cantidades indicadas

- Una vez lista la cubierta es ideal dejarla reposar por lo menos 24 horas antes de usarla

- Las cubiertas se conservan en bolsas plásticas cerradas herméticamente y a temperatura ambiente.

No en nevera.

- A la hora de usar la cubierta, hay que volverla a amasar hasta conseguir nuevamente la consistencia

deseada.

- Se trabaja en una superficie limpia y lisa untada de manteca o Almidón de maíz según la

preferencia.


NIVEL I

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BIZCOCHO BASE

Ingredientes

1 taza de margarina sin sal (250 gr)

2 tazas de azúcar

3 tazas de harina todo uso

1 taza de leche líquida ( 4 cucharadas de leche

en polvo +1 taza de agua)

3 cucharaditas de polvo de hornear

6 huevos

(Papel polipropileno biorientado)

Procedimiento

Batir la margarina con el azúcar hasta que esté bien

cremosa (con batidora eléctrica) se agregan las yemas

una a una y la harina, previamente cernida y mezclada

con el polvo de hornear, alternando con la leche.

Añadir por ultimo mezclado en forma envolvente las

claras batidas a punto de nieve. Hornear en horno

precalentado a 180° C. Aproximadamente por 90

minutos.

GRASILLA

Ingredientes

100 gr de margarina sin sal

1 a 2 tazas de azúcar pulverizada

½ cucharita de esencia al gusto

Procedimiento

Cremar la mantequilla con el azúcar pulverizada, una

vez obtenida una crema blanca agregamos la esencia.


NIVEL I

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RELLENOS

Ingredientes

300 gr de margarina sin sal

Una lata de leche condensada (395 gr)

150 gr de azúcar pulverizada

150 gr de leche en polvo

Procedimiento

Cremar la margarina por lo menos 30 minutos y luego

agregar la leche condensada en forma de hilo, sin dejar

de batir. Agregar el azúcar y la leche en polvo, no batir

en exceso solo mezclar.

BASE PARA RELLENO

Ingredientes

200 gr margarina sin sal

3 tazas azúcar pulverizada cernida

¼ de taza esencia de mantecado

Procedimiento

Cremar margarina, agregarle el azúcar y la esencia.

Conservar en envase hermético en la nevera hasta tres

meses. Para darle mayor consistencia de crema y un

gusto más fino se agrega merengue Italiano.


NIVEL I

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MERENGUE ITALIANO

Ingredientes

6 claras de huevo

300 gr de azúcar refinada

1 cucharada de jugo de limón

1/8 de taza de agua

Procedimiento

En una olla de acero inoxidable colocar el azúcar con

el agua y el jugo de limón, se lleva a fuego hasta que

alcance la temperatura de 118°C-120°C, o punto de

bola floja. Cuando comience a hervir se limpian las

paredes de la olla con una brocha húmeda en agua, para

evitar cristalización. Batir las claras de huevo a punto

de nieve y añadir en forma de hilo el almíbar.

Continuar batiendo hasta que el bol pierda el calor y

llegue temperatura ambiente.

Nota:

Se puede agregar ralladura de limón o naranja. Luego se une la base de relleno con el merengue. A

este crema se le puede añadir: Frutos secos, Praliné, Arequipe, Leche condensada, Pudín de fresa o

caramelo, Frutas en almíbar (melocotones, piña, cerezas, duraznos), Chocolate bitter o blanco, Café

instantáneo o expreso, Galletas oreo, Licores: Grand Maier, Ponche crema, Ron, Marshmallow,

Guindas. Etc.


NIVEL I

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FRISO

Se realiza con migas de torta y arequipe, o

grasillas. También se utilizan mermeladas y

leche condensada; Galletas Marías, plantillas

que se desmoronan con ayuda de un

procesador. Después de colocar el friso se debe

esperar por lo menos 1/2 horas, mejor en nevera

para colocar la cubierta.

CUBIERTA LAMINADA

Ingredientes

1/4 taza de agua

1 1/2 cucharadas gelatina sin sabor 1/2

taza de glucosa

1 1/2 cucharadas manteca vegetal

1 kl. azúcar pulverizada

1 cucharada de esencia al gusto

Procedimiento

En una olla hidratar la gelatina con el agua, calentar

a fuego bajo, cuidando que no hierva, cuando este

liquida la gelatina, incorporar la glucosa, la manteca

vegetal. Calentar todo hasta que se forme un jarabe

homogéneo y tibio, no debe hervir. Verter en un bol

donde previamente se añadió la esencia. Incorporar

inicialmente el 50% de la totalidad del azúcar

aproximadamente, y aprovechando el calor del

jarabe se va mezclando con ayuda de un espátula. A

medida que se va formando una masa, se va

despegando de las paredes del bol, colocar la mezcla

sobre la mesa y terminar de trabajar con ayuda de un

taroco, hasta obtener una masa suave y homogénea.


NIVEL I

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PASTA DE GOMA

Ingredientes

4 tazas azúcar pulverizada cernida

2 cucharitas de CMC

4 cucharadas de agua caliente

1 cucharada de manteca

1 cucharada de glucosa

Procedimiento

Mezclar el agua, la manteca y la glucosa,

aparte en una taza de azúcar mezclar el CMC.

Agregar el jarabe en un bol y añadir la taza de

azúcar con el CMC. Añadir poco a poco más

azúcar y trabajar en mesa con taroco hasta que

se forme una masa homogénea.


NIVEL I

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BIZCOCHO TRADICIONAL

Ingredientes (1/2 kilo)

300 gr margarina / mantequilla

(250 gr margarina / 50 gr mantequilla)

2 tazas azúcar refinada

6 huevos

500 gr de harina todo uso

1 ½ tazas leche liquida

2 cucharitas polvo de hornear

1 cucharita de esencia de vainilla

Ralladura de ½ limón

Ingredientes (1 Kilo)

600 gr Margarina / mantequilla (450 gr

margarina/ 150 gr mantequilla)

4 tazas de azúcar refinada

12 huevos

1 kilo harina todo uso

3 tazas leche liquida

4 cucharitas polvo de hornear

2 cucharitas de esencia de vainilla

Ralladura de 1 limón


NIVEL I

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Procedimiento

Batir la margarina con la mantequilla hasta blanquear. Agregar el azúcar y batir por 15 minutos

aproximadamente hasta esponjar. Añadir la esencia. Agregar las yemas una a una, mezclando hasta

integrar. Previamente cernir la harina con el polvo de hornear y agregarle la ralladura de limón. Con

espátula y en forma manual, incorporar los secos alternando con la leche en tres movimientos,

comenzando con la harina. Por ultimo incorporar con movimiento envolventes, las claras batidas

previamente a medio punto. Hornear por aproximadamente 1 hora en horno precalentado a 180°C.


NIVEL I

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CUBIERTA MUSELINA

Ingredientes

6 cucharadas de agua

2 cucharadas de gelatina s/s en polvo

1 cucharada de glucosa

6 cucharadas de glicerina

2 cucharadas de jarabe de goma,

arequipe ó leche condensada

1 cucharada de manteca vegetal

1 kilo de azúcar pulverizada

1 cucharada de esencia al gusto

Procedimiento

En una olla hidratar la gelatina con el agua. Llevar a fuego

para disolver, cuidar que no hierva. Añadir la glicerina, la

glucosa y la manteca vegetal. En un bol aparte se agrega el

jarabe de goma, arequipe o la leche condensada (uno de los

tres) y la esencia. Al estar el jarabe listo se vierte en el bol

y poco a poco se incorpora el 50% del azúcar total,

trabajando con ayuda de una espátula. Al formar una bola

que se despega de las paredes del bol, pasar a mesa y

agregar el azúcar restante con ayuda de un taroco, hasta

que quede una masa suave y homogénea. Se conserva

guardada en bolsa plástica cerrada herméticamente.


NIVEL I

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BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Ingredientes

2 huevos

1 1/2 tazas azúcar refinada

1 3/4 tazas harina todo uso

3/4 de tazas cacao en polvo

1 1/2 cucharitas polvo de hornear

1 cucharitas de bicarbonato de sodio

1 cucharita sal

1 taza de leche líquida

1/2 taza de aceite

2 cucharita esencia de vainilla

1 taza agua hirviendo

Procedimiento

Batir en la batidora eléctrica los huevos y azúcar hasta

triplicar volumen. En un bol, mezclar y cernir la harina,

polvo de hornear, bicarbonato y sal. Aparte en una olla llevar

a hervir el agua, apagar y agregar el cacao, disolver con una

fusta. Incorporar el aceite, la leche y la esencia. Agregar al

bol de la batidora los secos intercalando con los líquidos,

hasta homogenizar.

La preparación tiene una apariencia bastante líquida. Se

coloca en molde engrasado y enharinado y se lleva a horno

previamente precalentado a 180° C. por aproximadamente

por 45 minutos a 1 hora.


NIVEL I

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CUBIERTA DE CHOCOLATE

Ingredientes

1/4 taza de agua

2 cucharadas gelatina s/s en polvo

¼ de taza glicerina

½ taza glucosa

2 cucharadas manteca

125 gr chocolate bitter

1 Kl. De azúcar pulverizada

1 cucharada de esencia de mantecado

Procedimiento

En un bol a baño de María o en microondas derretir el

chocolate y la manteca. Hidratar la gelatina en el agua,

disolver a fuego bajo, cuidando que no hierva. Agregar la

glucosa y la glicerina, calentar a fuego bajo y formar un

jarabe. En el bol donde se encuentra el chocolate se agrega

el jarabe y la esencia. Luego con movimientos envolventes

se añade el azúcar hasta que se forme una masa que se

despega de las paredes del bol. Terminar en mesa con ayuda

de un taroco, hasta conseguir el punto.


NIVEL I

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BIZCOCHO MARMOLEADO

BIZCOCHO DE VAINILLA

Ingredientes

200 gr margarina

225 gr azúcar refinada

3 huevos

250 g harina trigo

1 tazas leche liquida

1 cucharadita de esencia vainilla

5 gr polvo de hornear

Ralladura de ½ limón

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Ingredientes

100 gr margarina

110 gr azúcar refinada

2 huevos

100 gr harina trigo

25 gr cacao en polvo

½ taza leche liquida

½ cucharita de esencia de vainilla

3 gr de polvo de hornear

Procedimiento

Preparar por separado los dos sabores de bizcochos, según el procedimiento del bizcocho tradicional.

En el molde engrasado y enharinado agregar la mezcla del bizcocho de vainilla y en el centro verter la

mezcla del bizcocho de chocolate. Con una espátula agitar ligeramente la mezcla unas 3 o 4 veces con

movimientos circulares, envolventes y superficiales. Llevar a horno precalentado a 180º C. por una

hora aproximadamente.


NIVEL I

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PLACAS

Se realizan extendiendo cubierta laminada de ½ centímetro de grosor, se cortan redondas, cuadradas,

ovaladas o cualquier forma elegida. Se colocan sobre un cartón al que previamente se le ha colocado

almidon de maíz. Se dejan secar al menos de un día para otro o según las condiciones particulares de

cada ambiente. Si se quiere acelerar el proceso se puede dejar bajo un bombillo prendido. Luego de

secas se pueden apilar una sobre otra, retirando el almidon de maíz con ayuda de una brocha. Se

utilizan para pintar con colores vegetales sobre ellas o para colocar papel con impresiones de arroz o de

azúcar.


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ALMÍBAR

Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o

menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos,

tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución

sobresaturada de agua y azúcar, cocinada hasta que comienza a espesar. La consistencia, que

va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación

de azúcar, en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas,

para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de

algunos postres.

Al almíbar básico se le pueden añadir otros ingredientes. Por ejemplo, para el almíbar con el

que se hace el bizcocho borracho se le puede añadir ron u otro licor.

Otros ingredientes que enriquecen el almíbar son, el limón, la canela y/o el anís, dependiendo

del uso al que se aplicará.

Para la receta básica hay que mezclar la mitad de azúcar que de agua. Esta medida se puede

alternar con mayor o menor cantidad de azúcar dependiendo si se desea aumentar o disminuir

su dulzor.

Un empleo típico son las frutas en almíbar. Esta es una forma tradicional de conservar fruta

durante todo el año y sirven en cualquier momento para decorar

http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/A/AZ/Azucar.htm


NIVEL I

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o rellenar pasteles y tartas. Una receta de fruta en almíbar puede hacerse fácilmente troceando,

por ejemplo, piña, pera, manzana, naranja, troceadas en trocitos pequeños (1 cm), cerezas

enteras y en general, lo que se quiera (las frutas tropicales como la papaya, el mango están

deliciosas) dejándolas cocer en el almíbar ya hecho anteriormente (3 minutos) durante 5

minutos adicionales.

Los almíbares para bañar bizcochos, savarines, capuchinas, etc., se han de emplear cuando

aún están calientes. Los bizcochos o preparados que vayan a bañarse en ellos tampoco han de

estar completamente fríos.

Tipos de almíbar

Para apreciar los puntos o grados que tiene el almíbar se emplean dos procedimientos

fundamentales: graduándolo con el pesajarabes (Termómetro Beaume)o haciendo la prueba

de los dedos. Un tercer procedimiento sería la aplicación de la tabla de cocción que incluimos

a continuación:

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o

bolas, etc.;

la de densidad, utilizando un pesajarabes (Termómetro Beaume);

la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la

zona de 100 a 200 ºC.

Existe un instrumento para medir las diferentes densidades llamado pesajarabes o Beaume. Es

un termómetro largo que al ser sumergido en el almíbar flota más o menos según la densidad

de éste y marca una graduación más alta cuando más denso sea el almíbar. Resulta útil para

determinar el punto requerido


NIVEL I

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En función de estos tres parámetros tenemos:

Tipos de almíbar

Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso

Sirope 18-20º 100 ºC Forma película en

la espumadera

Hebra 29º 103 ºC Forma hebras si se

enfría y estira

Conservas de

fruta

Perla 33-35º 105-110 ºC Forma hebras si se

enfría y estira

Fondant y

glaseados

Bola floja 37º 110-115 ºC Forma bola blanda

entre los dedos

Fondant y

caramelos

blandos

Bola dura 38º 116-119 ºC Forma bola dura

entre los dedos

Caramelos

duros

Escarchado o

Lámina

39º 122-126 ºC La bola se pega a

los dientes

Fruta

escarchada

Quebradizo 40º 116-119 ºC La bola no se pega

a los dientes

Toffes

Caramelo >40º 150-180 ºC Dejando caer un

gota en mármol se

queda dura


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De otra forma se podría expresar así:

SIROPE (18º-20º)

O punto de veladura. Si se sumerge una espumadera, se forma una fina película que

tapa los agujeros.

HEBRA FINA O FLOJA 103º C (29º)

Almíbar líquido. Se mojan los dedos índice y pulgar en agua fría, se introducen en el

almíbar y al juntarlos y separarlos se forma una hebra fina o floja.

HEBRA GRUESA O FUERTE 104º C (30º)

Haciendo la misma operación, la hebra es más consistente.

PERLA O PERLITA 105º C (33º)

Para fondant y glaseados. El almíbar al hervir forma burbujas en forma de perlitas

redondas. Al hacer la prueba de los dedos ofrece aún más consistencia.

GRAN PERLA O POMPAS 110º C (35º)

Para glasear. El almíbar cuando hierve forma burbujas más gruesas, que saltan en

forma de perlas gordas. El hilillo no se rompe aunque se separen los dedos. Si se moja

la espumadera y se sopla, se forman pompas.

BOLA BLANDA O FLOJA 110º-115º C (37º)

Para fondant y caramelos blandos. Se meten los dedos alternativamente en agua fría y

en el almíbar. El almíbar se pega a los dedos y se puede hacer una bola blanda.


NIVEL I

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BOLA DURA O FUERTE 116º-119º C (38º)

Para caramelos duros. La bola que se forma en este caso es mucho más dura. Si se

sopla a través de la espumadera, se forman globos alargados y blancos.

ESCARCHADO 122º-126º C (39º)

Se forma una bola que, al morderla, se pega a los dientes.

QUEBRADIZO 129º-132º C (40º)

Para toffes blandos. La bola que se forma es dura y no se pega a los dientes. El almíbar

está a punto de caramelizarse.

PUNTO DE CARAMELO 150º-180º C

Para pasteles, tarta y frutas cubiertas. Con una cuchara se echa una gota sobre una

superficie de mármol o similar. Si la gota queda compacta y dura, aunque sin haber

tomado color, se ha alcanzado este punto. El punto de bola fuerte, dejando que tome

color al fuego, es lo que se suele emplear para bañar las flaneras, para hacer tocino de

cielo, etc.

* Los valores entre paréntesis son referentes a la densidad, medidos con un pesajarabes.

También hay otra clasificación similar pero con otras denominaciones.

Pesajarabes: Para usar el pesajarabes se ha de preparar un frasco de cristal estrecho y

alto, que se llenará del almíbar hirviendo que estemos preparando, y en el que se

introducirá el pesajarabes, que para poder subir ha de flotar libremente en el almíbar.

Prueba de los dedos: El almíbar a medida que va hirviendo y espesando va pasando por

distintos puntos llamados, hebra fina, goma blanda, etc.

Hebra fina: corresponde a unos 29 grados del pesajarabes. Se meten índice y pulgar en

agua fría e inmediatamente en el almíbar hirviendo. Ha de ser instantáneo. Apriétalos

y sepáralos. Si al separarlos se forma un hilillo que ofrece poca resistencia

rompiéndose enseguida, se ha alcanzado el punto de hebra fina.

Bola blanda: Deja caer un poco de almíbar en un recipiente con agua helada y moldéalo

con los dedos en forma de bola. Sácala del agua. Si presionando entre los dedos se

aplana, está en el punto de bola blanda.

Bola dura: Practicando la misma prueba, la resistencia será mayor. Todavía será

bastante pegajoso.

Quebrado blando: Con la prueba de los dedos, al estirar la bola se separa en hebras

duras pero elásticas.

Quebrado duro: ya no será pegajoso y al practicar el ejercicio anterior, se rompe seca y

fácilmente.

Caramelo claro: al verter una cucharada de almíbar en un plato blanco, su color es

dorado, como de miel.

Caramelo oscuro: su color es rojizo. No pases de este punto porque el caramelo

entonces adquiere un sabor amargo.


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Elaboración

Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el

azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.

Tabla de cocción para elaborar almíbar

Cantidad de azúcar en

kilos

Cantidad de agua en

litros

Grados una vez enfriado

1 2 13

1 1 y 3/4 16

1 1 y 1/2 18

1 1 y 1/4 20

1 1 24

1 3/4 28

1 1/2 32

El tiempo de cocción sería en todos los casos 10 minutos exactos.


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MOLDES

En primer lugar se debe tener en cuenta:

1- Que se quiere hornear: una Genoise, un bizcocho, muffins, galletas, pan, etc.

2- Forma que se quiere: redonda, cuadrada, corazón, etc.

3- Tamaño que se necesita

Los materiales utilizados en la fabricación de moldes para hornear son:

Moldes de aluminio liso, aluminio anodizado y aluminio fundido:

Los moldes de aluminio liso son los más populares para cocinar y para hornear, ya que el aluminio es

un excelente conductor del calor, se calienta rápidamente y se cocina de manera uniforme. Son

productos que tienen precios en general muy accesibles al bolsillo de todos. Las desventajas son: No

son aptos para cocinar dentro alimentos ácidos, ya que pueden causar picaduras y oxidación en la

superficie del recipiente. Generalmente este material no es apto para lavar en el lavavajillas o

lavaplatos. Es preferible lavarlo a mano y secarlo bien para que no queden manchas de agua. Sin

embargo, lo aconsejable es seguir siempre las instrucciones del fabricante del producto. Los moldes de

aluminio anodizado (proceso químico que sella el aluminio y crea una superficie muy dura y resistente)

es la opción más popular entre los apasionados y los profesionales de la cocina, ya que este material es

muy resistente y eficaz a la hora de hornear. Es más denso que el aluminio liso y por lo tanto, conduce

el calor de manera más eficiente. Además es muy fácil de limpiar y de mantener en perfecto estado.


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Moldes de hierro fundido esmaltado:

Un ejemplo muy bueno de este material lo tienen Le Creuset y Pyrex, entre muchas empresas que

fabrican este tipo de menaje. El hierro fundido distribuye el calor de manera uniforme, por lo que es un

material excelente a la hora de hornear. Además, la superficie de esmalte ayuda a que los alimentos no

se peguen y se necesita muy poca grasa. Los tiempos de cocción son mucho más cortos con este

material, por lo que es recomendable estar siempre pendientes. Este material es perfecto para hornear

brownies, pasteles de frutas y son perfectos para hornear pan, ya que quedan crujientes y dorados de

manera uniforme. Son muy fáciles de limpiar, tanto a mano, como en el lavavajillas o lavaplatos.

Moldes de acero esmaltado:

Generalmente son moldes para hornear tartaletas, aunque se consiguen en el mercado algunas formas

para panes y bizcochos. Se calientan muy rápidamente, por lo que no son recomendables para hornear

tortas o tartas o panes. Es recomendable lavarlos a mano.

http://www.pyrex.eu/es/products/slowcook/cacerola-redonda


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Moldes de vidrio:

Aunque los moldes y fuentes fabricados con este material son muy utilizados y en muchas cocinas son

un clásico, no está de más destacar que este material no es un buen conductor del calor, ya que hornea

de manera lenta y desigual. Sin embargo, tienen muchas ventajas, como por ejemplo: Estas fuentes se

pueden utilizar tanto en el horno como en el microondas, al igual que son aptas para la nevera y el

congelador. Son muy funcionales y se pueden presentar en la mesa sin necesidad de desmoldar. Son

100% higiénicas, no se manchan ni retienen olores ni sabores. Generalmente estas fuentes suelen ser

aptas para lavar en lavaplatos o lavavajillas. Sin embargo, nunca está de más, consultar las

instrucciones del fabricante.

Moldes estañados:

Son generalmente antiadherentes y se puede hornear a altas temperaturas. Son moldes muy duraderos,

mantienen su forma ante temperaturas muy altas. Distribuyen el calor de manera uniforme. Son ideales

para hornear pasteles de frutas que necesitan largo tiempo de cocción. Son aptos para lavar en

lavaplatos o lavavajillas. Sin embargo, es importante seguir las instrucciones del fabricante.

http://amantesdelacocina.com/cocina/2011/09/muffins-de-calabaza-y-nueces-pecanas-pumpkin-pecan-muffins/


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Moldes de porcelana, cerámica y de gres:

Se hornea muy bien en este tipo de moldes, ya que son muy resistentes al calor, sin embargo, los

alimentos no quedan muy crujientes. Estas fuentes necesitan ser engrasadas antes de utilizar. Una de

sus ventajas es que se pueden presentar los alimentos directamente del horno a la mesa sin necesidad de

desmoldar. Son muy fáciles de limpiar y generalmente son aptos para el lavavajillas o lavaplatos.

Moldes de silicona:

Son muchos los que aprecian este material a la hora de hornear y es que las ventajas son muchas frente

a los moldes tradicionales. Los fabricantes utilizan diferentes grados de silicona en la manufactura de

los moldes o fuentes, sin embargo, los mejores son los que tienen el 100% de silicona. Este material es

extremadamente versátil, se pude meter en la congeladora, en la nevera o frigorífico, en el horno y

también en el microondas. Soportan temperaturas de -40ºC a +240ºC. Son fáciles de limpiar y también

son aptos para lavar en el lavaplatos o lavavajillas. Estos moldes solo necesitan un poco de grasa a la

hora de utilizarlos y hornean de manera uniforme. Sin embargo, hay que tener en cuenta que muchas

veces no son fáciles de manejar, ya que son muy flexibles y se pueden voltear en cualquier momento.

Es un material que se pone muy caliente, por lo que es necesario utilizar guantes de cocina a la hora de

manipularlo. Sin embargo, se enfrían muy rápidamente. Además estos moldes son muy fáciles de

almacenar ya que al ser flexibles permiten optimizar el espacio en armarios y gabinetes. Actualmente

existen en el mercado una amplia gama de formas, tamaños y colores de estos moldes. Son ideales para

realizar helados y gelatinas, ya que desmoldan con facilidad.


NIVEL I

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Moldes de acero inoxidable:

Este material es un mal conductor de calor, por lo que no es recomendable a la hora de hornear. Por lo

general la cocción es más lenta ya que el material es grueso. Son útiles por su durabilidad, limpieza y

practicidad, ya que no se oxidad. Al no tener una buena conducción del calor, las bases se

complementan en algunos casos con aleaciones de aluminio o cobre. Su fabricación requiere de alta

tecnología por lo que resultan muy costosos. Se ha creído que su composición es altamente estable,

actualmente se empiezan a escuchar algunos estudios que indican que pueden liberar metales pesados

como níquel y cadmio a la comida.


NIVEL I

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BIZCOCHO ANGEL

Ingredientes

1 taza harina

12 claras de huevo

1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear

1 1/2 tazas de blanco de azúcar

1 1/2 cucharaditas de esencia de vainilla

1/2 cucharadita de sal

.

Procedimiento

Molde de 25 centímetros. Mezclar cernidos la

harina, y 3/4 taza de azúcar, reservar.

En un bol grande, batir la clara de huevo junto

con la vainilla, polvo de hornear y sal, a punto

medio. Añadir poco a poco el azúcar restante sin

dejar de batir hasta formar punto rígido. Cuando

la mezcla de huevo ha alcanzado su máximo

volumen, incorporar los ingredientes cernidos

gradualmente, en tres movimientos. Verter en un

molde engrasado y enharinado y llevar al horno

por 30 minutos aproximadamente.


NIVEL I

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MADEIRA SPONGE CAKE (MSC)

Ingredientes

200 gr. de mantequilla

200 gr. de azúcar refinada

200 gr. de harina

3 huevos

8 gr. de polvo de hornear

1 cucharita de esencia de vainilla

Procedimiento

Batir la mantequilla hasta blanquear, agregar el

azúcar y la esencia, en una batidora eléctrica

hasta esponjar. Añadir los huevos uno a uno, sin

dejar de batir. Cernir la harina con el polvo de

hornear y agregar a la mezcla. Engrasar y

enharinar un molde y verter la preparación.

Hornear en horno precalentado a 180° C por

aproximadamente 40 minutos.


NIVEL I

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MUOSSE DE CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes

200 gr de chocolate blanco (preferible ICOA del

Rey)

100 de crema vegetal

Procedimiento

Derretir a baño de maría el chocolate. Calentar a

fuego bajo una parte de la crema y la otra

levantarla, incorporar la caliente al chocolate y

luego que este a temperatura ambiente agregar la

otra parte de la crema levantada en forma

envolvente.


NIVEL I

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RELLENO DE FRESAS FRECAS

Ingredientes

1 kilo de fresas frescas

1/2 taza de azúcar refinada

1 cucharada de jugo de limón

1 cucharada de licor de cerezas "kirsch" o algún

otro de elección particular

2 cucharadas de almidon de maíz

Almíbar

2/3 taza de agua


2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de licor kirsch

Procedimiento

Lavar y limpiar las fresas, rebanarlas y colocar

una ¼ parte de la fresas en una olla con el

azúcar, calentar hasta hervir. En un

bol se mezcla el jugo de limón, el licor y el

almidon de maíz, hasta que este suave y

totalmente integrado. Se retiran las fresas del

fuego y se unen las dos preparaciones en una de

las ollas, se vuelve a llevar a fuego y se deja

hervir por 2 minutos, retirar, agregar el resto de

las fresas rebanadas. Se utilizan a temperatura

ambiente. Para el almíbar, se mezclan el agua, el

azúcar y el limón en una olla pequeña, hervir a

fuego moderado. Retirar del fuego y agregarle el

licor.

Se humedece el bizcocho y usando una brocha y

se empapa de almíbar. Usando el friso o grasilla

se hace una rueda por la orilla (para que no se

salga el relleno) con la ayuda de una manga. Se

unta el relleno en el centro.


NIVEL I

54

RELLENO DE LIMÓN

Ingredientes


3 cucharadas de harina de trigo o almidon de maíz

2 cucharadas de cáscara de naranja, rallada

1/2 taza de jugo de naranja

2 cucharadas de jugo de limón,

1 taza de crema vegetal batida

Procedimiento

Cocinar a fuego mediano, el azúcar, harina, jugo

de naranja, cáscara de naranja, jugo de

limón, hasta espesar. Retirar del fuego y dejar

enfriar completamente antes de añadir la crema

batida.

.

FRISO Y RELLENO DE CREMA BATIDA

Ingredientes

500 ml de crema vegetal para batir

3/4 taza de azúcar en polvo

Procedimiento

Usando batidora eléctrica se bate la crema a

velocidad alta hasta que forme picos. Se añade el

Azúcar, en tres partes y se continúa batiendo.


NIVEL I

55

RELLENO DE CREMA Y PUDDING

Ingredientes

2 tazas de crema vegetal de batir

1 cucharada de azúcar refinada

1 caja de pudding de vainilla o chocolate

2 cucharadas de leche

Procedimiento

Batir la crema agregando una cucharada de

azúcar blanco. Cuando espese se agrega la

mezcla de pudding instantáneo. Si la consistencia

es muy espesa se ajusta con una o dos cucharadas

de leche. Sirve como relleno y como grasilla o

friso.

Una modificación de este relleno es sustituir la

crema vegetal por margarina o manteca batida.

.

nivel i reposteria actualizada 2015

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