INTRODUCCION

Al igual que sus dems manifestaciones culturales, la gastronoma de Colombia vara entre sus distintas regiones: antioquea, costea, cundiboyacence , tolimense-opita, nariense, santandereana, pacfica, valluna, llanera y amaznica. Aunque no hay consenso en cuanto a un nico plato que represente a toda la gastronoma colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los ms representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco bogotano, la lechona tolimense y el mote de queso costeo, entre otros.

El presente trabajo nos permitir a conocer la cultura gastronmica de la regin de Antioquia, una de las ms apetecidas por todos los colombianos y con un gran valor gastronmico en el desarrollo del pas colombiano dentro del marco cultural y social tanto de nuestros habitantes como aquellos extranjeros.

GASTRONOMIA DE LA REGION DE ANTIOQUIA

1.ORIGEN DEL NOMBRE DE ANTIOQUIA

Acerca el origen del nombre de Antioquia hay varias teoras:

a) Antioquia es una voz indgena que traduce Montaa de Oro.

b) El nombre Antioquia es una remembranza a la provincia turca de antakya/Antioquia, a su vez nombre dado por el conquistador griego macedonio ptolomeo a esa ciudad y su regin es honor a su padre Antoco, general de Alejandro magno, que posteriormente se convertira en la provincia romana de siria. All surgieron los primeros cristianos de origen no judo.

2.ORIGEN DE LOS ANTIOQUEOS

Entre los grupos que integran el mosaico humano deColombiaquizs el ms caracterizado o diferenciado es el puebloantioqueo. Su particular cultura ha hecho que se tejan muchas especulaciones acerca de su origen paisa.

Histricamente los antioqueos proceden delindgena, elespaoly elnegro.Luis Lpez de Mesadeca: La regin antioquea tnicamente debiera clasificarse como ibero-afroamericana. Los estudios genticos recientes han comprobado la informacin de los historiadores: como no haba casi mujeres espaolas, el grupo antioqueo recibi su herencia femenina de los indgenas, mientras que los espaoles representan ms o menos las dos terceras partes del aporte masculino, los indgenas entre el 25 y el 30%, y los africanos entre el 5 y el 15%.

Aunque el nmero de indgenas de la provincia de Antioquia era elevado, probablemente de ms de un milln de personas para1500, se redujo rpidamente, y para 1560no superaba los 100.000. Esta drstica disminucin fue causada por el enfrentamiento a la conquista espaola y sobre todo por el impacto de las enfermedades europeas.

James J. Parsons, investigador norteamericano, realiz por1949un estudio bastante detallado sobre el origen de los antioqueos y, entre otros, suministra los siguientes datos respecto de la poblacin negra de esta regin: En1759haba en Antioquia 900 negros que en1767haban aumentado a 4.296; en1797la cifra anterior se haba duplicado. Elcensode1808arroj 10.045 esclavos, aunque ya para esta fecha muchos de ellos no eran peones mineros sino dependientes domsticos. En algunos distritos los mulatos eran ms numerosos que los mestizos y blancos. Los negros eran numerosos en los campos mineros. Segn el censo de1788, que muestra una estructura tnica que poco cambi en el futuro dado el aislamiento demogrfico de la regin, la poblacin estaba dividida en ese momento en un 14% de blancos, un 64% de mestizos -sobre todo descendientes de mujeres indgenas y conquistadores espaoles, un 16% de esclavos negros y un 6% de indios.

Elancestroespaol de los antioqueos inicialmente slo estuvo constituido por unos pocos centenares de varones de familias vascas, andaluzas y castellanas, de las cuales segnLpez de Mesa, un 30% correspondieron al primer grupo. Por su parte, el historiadorOctavio Arizmendi Posadaanota el hecho de que las actuales familias antioqueas proceden de unos pocos centenares de espaoles inmigrantes. Entre ellos se destacan o reconocen como tpicamente antioqueos losapellidosUribe, Meja, Londoo, Jaramillo y Arango.

A los pobladorescastellanosse deben tal vez ladignidady el orgullo colectivos, la vocacin para grandesempresas, y una cierta austeridad. De laherenciaandaluzase habran recibido la vivaimaginaciny la riqueza expresiva dellenguaje.

El origensefarditade los antioqueos es reconocido por el mediano xito que los antioqueos han tenido en los negocios de comestibles y telas procede de su ancestrojudo. Esta hiptesis se ha fortalecido en los ltimos aos y dice que a Antioquia llegaroncristianosnuevos (marranos), que ocultaron su verdadero origen practicando lareligincatlicade una manera vehemente, y adoptandoapellidostomados de las regiones delnortedeEspaa.

Losjudosque llegaron aAmrica del Surno lo hicieron en gran nmero. Casi todos provenan dePortugal. Los pocos que llegaron aAntioquia-entonces regin por excelencia de lamineradeloro-, eransefarditasen su mayora, y quedan registrados en ciertos apellidos, especialmente de origenlusitano: Cardoso, Espinosa, Rodrgues, Pres, Snches, Lpes (todos con "s", sin la zeta), Nieto, Vidal, Lobo, Senior, Santa, Santamara, De La Calle y otros ms.

3.ORIGEN DE LA GASTRONOMIA ANTIOQUEA

La gastronoma antioquea es una mezcla de la gastronoma de varias culturas. Los primeros habitantes de la regin, enpocas precolombinas, ya conocan algunos de los alimentos que hacen parte de los platos antioqueos actuales.Elmaz, elfrjol, layuca, algunostubrculos, algunashortalizas, ciertashierbas aromticas, especias,frutas silvestresy carnes de animales decazaypescaya hacan parte de la dieta de los pueblos que habitaban la regin, antes de la llegada de los europeos.Con la colonizacin, llegaron alimentos que eran tpicos de otras culturas,aguacatedeAmrica Central,embutidos de cerdodeEuropa,pltanodefrica,arrozdeAsia, etc.Adems de los alimentos, el europeo trajo consigo costumbres diferentes, lo que hizo que la cocina de la regin se enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne, medir las cantidades y servir las porciones.

As, para el siglo XIX la poblacin local se alimentaba con carne ytocinode cerdo,maz,frjol,pltano,panelaychocolate. Esta poca tambin marca una tendencia a la estratificacin de la gastronoma segn las clases sociales,la urbanizacin o la ruralidad. A comienzos del siglo XX el auge cafetero hace variar los hbitos alimentarios de los habitantes de la regin Sur.Con la llegada de larefrigeracinaparecen nuevas formas de preparacin de los alimentos, generndose as un panorama gastronmico muy similar al actual.

4.IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA ANTIOQUEA

Los especialistas en el tema ven en la gastronoma antioquea unaclulaindependiente con respecto al resto de la gastronoma colombiana. Segn ellos, la clula gastronmica es la regin, y no la nacin.En otras palabras, la poblacin local, de forma general, hace de las recetas con las que creci, uno de los smbolos ms apreciados de su identidad regional.Este hecho se da principalmente porque Colombia es un pas de regiones y ello hace que cada regin posea caractersticas especficas y costumbres culinarias propias.

5.USO DEL CERDO

Con la llegada de algunos espaoles comoJorge Robledoen1530,elcerdose establece en la regin antioquea y de a poco va desplazando lacarne de res, pero sin llegar a sustituirla.La convivencia carne de cerdo-carne de res termina por hacer bajar los precios de la carne de cerdo y volverla ms asequible. As, a principios del siglo XX, las recetas con cerdo comienzan a proliferar en Antioquia, llegando hoy a ser el departamento colombiano donde ms se consume dicha carne (tres veces ms que en otras regiones). Hoy, el cerdo sirve para preparar chorizos y chicharrones, ingredientes esenciales de algunos platos tpicos como la bandeja paisa.

6.ESPECIALIDADES SUBREGIONALES

En la gastronoma antioquea y su cocina tradicional existe gran variedad de platos genricos, aunque tambin existe cierta polarizacin en varias subregiones prefiriendo algunos tipos dealimentosespecficos. Es as como en el departamento existen el municipio delcacao, el de lapanela, el delmaz, el de latrucha, el de la carne, el de lasfrutas, el delfrjol, los delcaf, delpltano, de laguayaba, de lapia, y as sucesivamente, lo que produce ofertas muy variadas segn el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentacin genrica. En la comarca como un todo se conservan, tanto una base general alimentaria, como una gastronoma tpica tambin generalizada, y ambas tradicionales.

7.PLATOS MS DIFUNDOS

En la regin se cre una mezcla de feculantes aborgenes de maz y yuca con queso. Luego se incorporaron leche y mantequilla, para originar lo que hoy se conoce comoparva antioquea. Con la parva se producen algunos pasabocas tpicos: pandequeso, pandeyuca, buuelo.Sin embargo, los platos ms populares de la gastronoma de Antioquia, a todas luces, son la Bandeja Paisa y las arepas antioqueas.

8.AREPAS ANTIOQUEAS

La arepa es un alimento emblemtico de Antioquia y de Colombia,hasta el punto de que distinguidos personajes internacionales, incluidos presidentes de otros pases, ejecutivos exitosos y dems, han sido galardonados con un collar de arepas. La regin posee tradicionalmente una amplia variedad de las mismas y son consumidas a cualquier hora del da. Bien indica Julin Estrada en la revista Semana:

"...Si de smbolo de territorialidad hablamos, es necesario advertir que en nuestro pas existe una comarca, otrora denominada Antioquia la Grande (Antioquia,Caldas,RisaraldayQuindo), cuyos habitantes han convertido la arepa en especie de cono, no slo de su alimentacin, sino de su manera de ser y de pensar. Para los antioqueos la arepa lo es todo y la vida no existe sin arepa. En el lenguaje paisa arepa es sexualidad, es ponderacin, pero a la vez es torpeza. Paradjicamente, los antioqueos han convertido esta bola de masa en su ms ilustre condecoracin al adular a propios y extraos con un collar de ellas.

La arepa, llamadabunotajitafun, por los antiguosGuanes, pueblo local,hace parte del patrimonio cultural colombiano y puede ser considerada como un smbolo de unidad gastronmica nacional. De hecho,Toms Carrasquilla, escritor colombiano que describi la cultura gastronmica de la regin a principios del siglo XX, en sus escritos muestra el arraigo y la tradicin de la arepa que haca parte de la culinaria cotidiana regional.

En la regin tradicionalmente ha habido y contina habiendo una amplia variedad de ellas para todos los gustos:

Las arepas antioqueas "migas", muy peculiares, son arepas sobrantes que se pasan por agua nuevamente, se parten en pedazos y se tuestan con aceite y mantequilla.

Arepa paisa blanca, o arepa de tela (tambin tela de arepa), se prepara sin sal y se sirve sin relleno para acompaar cualquier comida.

Arepa dechcolo, hecha a partir de la mazorca del maz; suele comerse caliente, untada con mantequilla y trozos de quesito antioqueo encima.

Arepa de arriero: se prepara con masa de maz trillado remojado en agua por largo tiempo, usualmente 5 das, durante los cuales el agua se cambia diariamente. Se come con chicharrn.

Arepa demote, en la cual el maz se prepara sin retirarle elafrecho. A la arepa de mote se le observan claramente los afrechos, que le imprimen un sabor particular y distintivo.

Arepa demaz pilao: se prepara con maz entero, diferente a la arepa paisa tradicional, la cual se hace con maz cocinado.

Arepa desmechada, una variedad de la arepa tradicional antioquea, pero las caractersticas distintivas de la arepa desmechada consisten en que viene hecha directamente desde el grano del maz, cocinado, sin ningn aderezo, hasta la mesa.

9.LA BANDEJA PAISA

El plato antioqueo ms clebre es laBandeja paisa, considerado por una importante corriente de opinin del pas como el plato nacional de Colombia, aunque esto ltimo no genera consenso.Se caracteriza por la variedad de alimentos en un solo plato y guarda alguna semejanza con lafabadaasturiana.En su versin ms clsica se compone por lo general de frjoles,arroz,carne en polvo(carne molida),chicharrn,chorizo,morcilla, tajadas fritas depltano maduro, unhuevo frito, tajadas detomaterojo,aguacate,arepayhogao. Dado su gran tamao se sirve en una bandeja, o en ausencia de bandeja, hay que servirla en varios platos y recipientes normales.

Con las inmigraciones internas en Colombia, labandeja paisatambin emigr, siendo influenciada por las costumbres locales de las diversas regiones. Por ejemplo, entrado elsiglo XX, labandeja paisalleg aBogot, lugar donde el huevo frito cambi su presentacin y su forma de preparacin.

10.LISTA DE LOS PLATOS TIPICOS ANTIOQUEOS

10.1.La Bandeja Paisa:

Labandeja paisaes un plato herbolario tambin conocido como bandeja montaera, tpico de lacocina antioquea, correspondiente a los actualesAntioquia, elViejo CaldasoEje Cafetero(Caldas,Quindoy Risaralda), parte del norte delValle del Caucay el norte delTolimaenColombia.

Caracterstica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que labandeja paisacompleta solo cabe servirla en platos grandes llamadosbandejas.

En su forma y composicin actual, es un plato de desarrollo reciente; no aparecen referencias en los libros de cocina anteriores a1950ni en otros documentos anteriores a esa fecha. Se dice fue creado como plato oficial en Bogot en COTELCO o Asociacin Hotelera y Turstica Colombiana cuando al crear el primer manual de platos tpicos observa que para la regin de Antioquia no exista un plato tpico caracterstico que luego de consultar gustos en la regin consolido el plato como es presentado actualmente pese a ser criticado por algunos siendo adems fuerte caracterstica en el objetivo de cambiar la mala imagen que para la dcada de los noventas exista tursticamente de Medelln por problemas de narcotrfico ya conocidos.Es probablemente una evolucin comercial, desarrollada en los restaurantes antioqueos deMedelln,Bogoty otros sitios deColombia, del tradicional seco antioqueo, compuesto por arroz, frijol, carne, algo de frito y pltano, y acompaado por arepa. Tambin puede haber evolucionado a partir de otro plato de comn usanza en la regin, inclusive hoy, conocido ampliamente como tpico montaero o simplemente tpico.

Ingredientes

Este plato se sirve en una vajilla amplia, de varias piezas y ovalada (tipo bandeja). En su presentacin clsica tradicional o autctona, est tradicionalmente compuesto por catorce ingredientes invariables; doce de ellos dispuestos en las mencionadas bandejas o platos, y dos ms como acompaamiento; son stos:

GASTRONOMIA DE LA REGION ANTIOQUEA

25

Arrozblanco

Carnemolida

Chicharrn

Huevo frito

Patacn

Chorizoantioqueo conlimn

Arepaantioquea

Hogao Con tomate y cebolla

FrjolesCargamento

Tomaterojo en rodajas

Aguacate.

Tajadas de pltano maduro

Acompaamiento

Claro omazamorracon leche

Panelamolida

Refajo

Del plato se encuentran variaciones en todas las regiones deAntioquia, en elViejo Caldas, en elTolimay elValle del Cauca, que incorporan o reemplazan algunos de sus componentes, sin que todas estas variaciones puedan llamarse, en sentido estricto, Bandeja Paisa.

En algunos restaurantes tpicos antioqueos se ofrece una variacin (o extensin) del conjunto original de componentes de la bandeja paisa, con el nombre de Bandeja de las siete carnes, la cual aade, a los catorce componentes iniciales, carnes de res y cerdo asadas, e hgado de cerdo a la plancha que, junto con la morcilla antioquea, elchorizo antioqueo, elchicharrny lacarne en polvo, constituyen las mencionadas siete carnes.

EnBogotes muy popular especialmente en el barrio La Candelaria, pues en tal lugar se puede conseguir este delicioso plato a un bajo precio.

10.2.Sancocho Antioqueo

Sancochoantioqueoopaisaes el sancocho tradicional de la regin paisa deColombia, muy apetecido por la abundancia de alimentos y sabor.

Cualquier sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, adems de variedades de carne, mazorca, zanahoria, pltano, varios otros ingredientes que la versin regional recomiende.

EnColombia, en general, el sancocho corresponde a uncaldoespeso o sopa a base de papa o yuca, al cual se agrega alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, pescado, res, etc.), carne que, segn se seleccione, le da el nombre final al sancocho. (Por ejemplo, al sancocho preparado con carne de res se le suele llamar "sancocho de carne" o "entero").

EnAntioquia, como en cada regin, el sancocho posee su propia sazn tradicional. En esta regin son muy comunes el sancocho de carne (res y cerdo), el "tres carnes" (res, cerdo y gallina o pollo), o el de gallina solamente. Puede verse una receta especfica del sancocho paisa en el enlace que sigue.

10.3.Sopa De Mondongo

ElMondongo antioqueoes lasopademondongotal cual se prepara en la regin deAntioquia,Colombia.

Es un plato muy bien sazonado y de sabor caracterstico. Se prepara con panza de res, limpia y cortada en trozos finos; carne blanda de cerdo, tambin cortada en trocitos; varios vegetales y verduras, todo cocinado por largo tiempo y acompaado de alios y especias. Muy similar a loscallos a la madrilea. Presenta variedades, como el mondongo de tres carnes.

10.4.Morcilla Antioquea

La morcilla (moronga o morronga o rellena en Mxico; morongo en Nicaragua, El Salvador, Guatemala y Honduras, prieta en Chile, relleno o sangrecita en Per y rellena en la Regin Andina de Colombia), es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, y de color oscuro.

Es un alimento que puede encontrarse en muchos pases y del que existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a lamatanza del cerdo, rara vez a otros animales como lavacao elcaballo.

10.5.Chorizo Antioqueo

Elchorizo antioqueoes un plato tpico de la regin deAntioquia,Colombia.

Elchorizoen cuanto a su preparacin, sazn y gusto al paladar, va cambiando su presentacin y sabor segn los pases y las regiones donde se fabrica, en cada una de las cuales la tradicin ha impuesto sus particulares condiciones de cocina para este platillo.

El chorizo antioqueo es, como todos los dems, un embutido de carne de cerdo picada y sazonada muy rica en caloras de grasa pero, a diferencia por ejemplo del chorizo espaol, que posee ms de una docena de versiones (segn la regin del pas), el chorizo antioqueo ofrece nicamente una versin, y slo cambia en cuanto a la proporcin y mezcla con que se confecciona el embutido: al chorizo antioqueo, regin por regin, se le colocan ms cominos o menos cominos, ms o menos cantidad de tocino, ms o menos cebolla junca, ms pierna pulpa o menos pierna pulpa, adems de las porciones de ajo, ajes, cilantro, organo, sal y pimienta.

10.6.LaParrillada

(tambin llamadaasado,barbacoaotorrada) es un mtodo para cocinar carnes de diferentes animales, principalmente debovino, mediante el calor del fuego, difundido en casi todo el planeta desde el descubrimiento del manejo del fuego, es decir, antes de la aparicin delhomo sapiens. El antroplogoClaude Lvi-Strauss, enLo crudo y lo cocidoconsidera la coccin de las carnes como un paso importante para definir a laculturahumana. Desde al menosPasteurse sabe que la coccin sirve para eliminar gran parte de los grmenes patgenos (en especial parsitos) que puedan estar en las carnes, por otra parte la coccin, ya sea en asado o en hervido facilita la masticabilidad de los alimentos. Los trminosparrillada,asado,carne asadaybarbacoarefieren tambin a la comida y a la reunin donde se consume.

La parrillada es normalmente cocinada en un ambiente caliente, cubierto y calentado por la llama de la incineracin de madera, carbn, gas natural o propano. La parrillada en los restaurantes puede ser cocinada en una parrilla de metal diseada especialmente para ese propsito.

En algunos sitios se llamaparrilladaal acto de cocinarachuras(vsceras) de vaca en unaparrillasin el agregado de carnes.

10.6.1.Pescados Asndose En La Oktoberfest, Mnich

El asado permite probar las diferentes partes de la vaca. Esta comida generalmente comienza con unchorizoy una morcilla, antes de que llegue la carne principal. Tambin puede ser acompaado con riones,mollejas, hgado y chinchulines, que componen las vsceras del ganado vacuno. Tambin a veces se incluye carne de pollo y espordicamente lechona.

10.7.Posta Sudada

LaPosta sudada o Muchacho sudado(algunas veces simplementeSudao) es una de dos carnes de larescocinada por lo general en olla a presin en conjunto con condimentos comosal,ajo,pimentnen trocitos, clavos,pimientaypanelaraspada. Para preparar este plato a presin no se utilizan las piezas ms tiernas de la res como el lomito (lomillo o solomito), ni el lomo, sino las clases de carne que, una vez bien cocidas, sean muy fciles de desmechar; la preparacin ofrece un sabor inconfundible.

10.8.Sudao

EnColombiaes comn llamar a estas clases de carne desmechablePostaoMuchacho, y a la preparacin o plato se le denominaPosta sudadaoMuchacho sudado.

Si al preparado a presin se le incorporan otros alimentos ya de tamao grande (no ya como condimentos sino como acompaamiento), por ejemplopapa,yucao zanahoria- entre otros-, al conjunto entero se le denomina simplemente"Sudao", trmino de usanza totalmente comn enAntioquia.

10.9.Calentao

El calentao es popular en toda Colombia, especialmente en laRegin Paisa, laCosta CaribeyBogot. Losarrierosde la regin cafeteradeColombiaacostumbrabandesayunarcon calentao.

Su nombre procede de la accin de calentar o recalentar los restos, entre ellosfrjolesde la noche anterior, y para el desayuno. Por eso es comn tambin enAntioquiala expresinfrjoles trasnochaos.

10.10.Arepa Paisa Tradicional

Laarepaes un alimento hecho de masa demazmolido o de harina de maz precocida, de forma circular y semi-aplanada, popular y tradicional en las gastronomas deColombia,VenezuelayPanam(donde se conoce como tortilla y changa). Es uno de los platos tradicionales y emblemticos de Colombia y Venezuela. Debido a los intercambios migratorios entre Venezuela y lasIslas Canarias, las arepas se han difundido tambin a travs de stas y encontramos una gran variedad de arepas en la gastronoma antioquea como: arepa de maz pelao, arepa desmechada, arepa de mote, arepa de arriero, arepa de chocolate con quesito antioqueo.

10.11.Quesito Antioqueo

ElQuesito Antioqueoes un tipo especial dequesofresco, hecho concuajoy leche debovino, producido en el departamento deAntioquia,Colombia.Su nombre histrico y tradicional ha sidoquesito.

Se distingue por ser un queso fresco, de textura y sabor muy blando, remojado y algo arenoso y salado. Es ampliamente utilizado en la cocina tradicional antioquea. Su sabor blando, si bien le permite ingerirse por s solo, esto nunca se hace.

La costumbre es partirlo en tajadas delgadas para acompaar muy especialmente las arepas, como laarepa de chcoloo las diversas arepas antioqueas tradicionales de maz, por ejemplo la arepa de tela comn, sobre las cuales, despus de haber sido esparcidas con mantequilla, se aade el quesito encima en forma de tajadas.

10.12.Tamal Antioqueo

Eltamales el nombre genrico dado a varios platillos mexicanos de origen indgena preparados generalmente con masa de maz rellena de carnes, vegetales,chiles, frutas, salsas y otros ingredientes,envueltaen hojas demazorcademazo depltano,bijao,maguey,aguacate,canake incluso papel de aluminio o plstico, y cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado.

10.13.Empanadas Antioqueas

La tpica empanada antioquea tiene la misma "estructura" que el resto de las empanadas en cuanto a su masa bsica y su forma. Lo que la caracteriza es una tendencia a que la masa sea supremamente delgada, y que el relleno est muy bien sazonado. Los rellenos ms apetecidos en la empanada antioquea son la carne, en primer lugar, y la papa. Rellenos usados en otras regiones, como arveja o arroz, no pertenecen a la sazn de la empanada en esta regin del pas.

10.14.Arequipe Pisa Con Brevas

Eldulce de leche(tambin conocido comomanjar,manjar blanco,arequipeocajeta) es un dulce tradicional deAmrica Latina y que corresponde a una variantecaramelizadade la leche. Su consumo se extiende a todos los pases latinoamericanos, a Francia, donde se lo llamaconfiture de lait, y a aquellos lugares con minoras de esas nacionalidades, comoEspaao los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y tambin presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres comoalfajores,cuchufles,tortitas,helados,pasteles o tortas.

10.15.Marialuisa

LaMarialuisaes una torta dulce tradicional en el departamento deAntioquia,Colombia, hecha en dos capas o pisos de torta separados por algn tipo demermelada.

10.16.Chocolate Parviao:

El Chocolate Parviao, enAntioquia,Colombia, es un trmino referido a un refrigerio que incluye, tanto la bebida del chocolate comn o universal, como el acto o rito de degustarlo y saborearlo en compaa de amigas o amigos, junto con imprescindibles alimentos slidos que acompaan la ingesta del chocolate, y los cuales se han denominado genricamente en esta regin con el trmino "Parva".

La "Parva" enAntioquiase refiere a una amplia variedad de piezas de panadera pequeas de consumo fcil y para refrigerios, eso s horneados, como el pandequeso, el pandeyuca, todos por lo comn de sal (diferente a como ocurre por ejemplo en Alemania, donde es frecuente tomar bebidas dulces con acompaamiento tambin dulce de panadera, a lo cual en ese pas lo suelen nombrar con el trmino "Kaffee und Kuchen" (Caf y torta -o pastel-).

En Antioquia el chocolate, como ritual social, y muy especialmente el tradicional "chocolate parviao", no suele acompaarse con alimentos slidos dulces sino preferentemente salados: "Parva de sal".

El "Chocolate parviao" constituye uno de los ms tradicionales refrigerios de la tradicin gastronmica antioquea, y constituye tanto una pequea comida como una oportunidad muy apreciada especialmente por las damas (y algunos caballeros) de alta alcurnia.

10.17.La Parva

En la reginpaisase denomina "parva" a una amplia variedad de piezas de panadera, generalmente de pequeo tamao, que se utilizan como refrigerios rpidos, y son tanto de sabor dulce como salado. Como ejemplos salados figuran el pandequeso, el pandeyuca, las galletas saladas, los bizcochos, las tostadas y el pan. Como ejemplos dulces figuran el merengue, el pastel de gloria, las lenguas, los rollos, las galletas dulces, galletas negras y porciones de torta. Piezas todas que han sido elaboradas con tcnicas culinarias de repostera y horneado.

"La Parva" es un trmino muy peculiar de la regin antioquea

10.18.Aguardiente Antioqueo

Elaguardiente es unabebida alcohlica destilada proveniente de unfermentado alcohlico. Existen gran variedad de sustanciasorgnicasagrcolas cuya pasta o zumofermentado es usado para su extraccin, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas ensacarosa, que es elemento esencial en la elaboracin de la bebida ya que a partir de esta surge eletanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toman as tambin el aguardiente su nombre de Aqua y Ardiente del latn Ardens,lexemaArdie, refirindose a su bajainflamabilidad, o tambin se dice debido a la sensacin propia de la sustancia lquida alcohlica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prcticamente a cualquier bebida alcohlica obtenida por destilacin, pero se le denomina mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol.

Se aproxima la aparicin de la elaboracin de bebidas destiladas, junto con el uso dealambiquesy alquitaras por alquimistas rabes en la antigedad, pero no fue sino hasta finales de la edad antigua y principios de la edad media, que los mtodos de destilacin se desarrollaron completamente. La fabricacin de bebidas destiladas se esparci por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas; que se dan en funcin del tipo dedestilacin, tipo demateria primadestilada y aditivos. Estas propiedades cambian de unaculturaen otra de acuerdo a las costumbres, como tambin el uso mismo del trmino aguardiente.

CONCLUSION

En la comarca antioquea, aparte la gastronoma internacional, la gastronoma tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del pas durante generaciones, los cuales han sobrevivido los procesos de industrializacin, urbanismo y globalizacin. El plato tpico antioqueo se compone por una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de maduro, chicharrn, carne molida, morcilla y aguacate. Todo acompaado del famoso aguardiente antioqueo. BANDEJA PAISA, FRIJOLES ANTIOQUEOS, HOGAO, AREPA PAISA TRADICIONAL, CHORIZO ANTIOQUEO, SOPA DE ARROZ CON CARNE EN POLVO, ETC.

Podemos decir q la gastronoma colombiana no solo es deliciosa y nica sino q tambin es variada y posee diferentes influencias, como de los indgenas y los espaoles. Somos privilegiados por contar con tan exquisita variedad.

BIBLIOGRAFIA

Gran Libro De La Cocina Colombiana, Instituto colombiano de cultura, 1984.

Manual Prctico De Cocina Para La Ciudad Y El Campo. Elisa Hernndez. Editores: Jorge Escobar & Ca/ Medelln, 1907.

Coleccin Biblioteca Bsica De Cocinas Tradicionales De Colombia. Ministerio de Cultura, 2013.

Libros Digitales De Google Books, Copyright, 2014.