TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA

Licenciado en Nutrición Humana

C.N.P. 1555

TOXICOLOGÍA

Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos en cuanto

son capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos, a la vez

estudia los mecanismos de producción de tales alteraciones y los medios para

contrarrestarlas, así como los procedimientos para detectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su

grado de toxicidad.

TÓXICO

Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.

Veneno: Según el Diccionario de la Academia Española es toda sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte. Se podría decir también que es un tóxico empleo de forma intencional.

- Estudiar mecanismos de acción y exposición a agentes que causan enfermedades crónicas.- Identificación y cuantificación de peligro por la exposición a sustancias químicas presentes en agua, alimentos, medicamentos.- Contribución al descubrimiento de nuevos medicamentos y plaguicidas.

CONTRIBUCIONES DE LA TOXICOLOGÍA:

AREAS DE ESTUDIO DE LA TOXICOLOGÍA

1

•Mecanística: Identificación y conocimiento de los mecanismos moleculares por los que un tóxico ejerce su acción sobre un organismo vivo.

2

•Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que proporcionan información para evaluar riesgos.

3

•Regulatoria: Decide si una sustancia posee un riesgo lo suficientemente bajo para permitir su uso o comercialización

Toxicología forense: Trata de los aspectos medico-legales del uso de los tóxicos

dañinos en el hombre o animales.

Toxicología clínica: Trata de las enfermedades causadas o relacionadas con

sustancias tóxicas.

ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA

Toxicología ambiental: Trata del impacto que los contaminantes químicos del medio ambiente causan en los organismos vivos.

Toxicología alimentaria: Estudia la naturaleza, fuentes y formación de sustancias tóxicas en los alimentos. Con varias áreas de estudio:

Tóxicos endógenosTóxicos exógenos

Bebidas alcohólicasAlergias alimentarias

ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA

ALGUNOS DESASTRES TÓXICOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN

- 1956: Irak y Pakistán: Intoxicaciones masivas por harinas con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio).- 1960: Holanda: “Enfermedad de la mantequilla” 16250 casos de intoxicaciones por el uso de un emulsionante.- 1978: España. 200 por arseniato sódico en lugar de citrato sódico a un vino (acidez).- 1981: España. “Síndrome del aceite tóxico” Más de 24000 casos (unos 580 mortales) de intoxicación por aceite desnaturalizado con anilina (uso industrial).

LEVE

MODERADA

SEVERA

CLASES DE INTOXICACIÓNSegún el grado de afectación

del individuo

Aguda: Resulta grave, generalmente hay una sola administración

Crónica: Por absorción repetida de un tóxico

Recidivante: Vuelve a aparecer después de algún tiempo

CLASES DE INTOXICACIÓNSegún el tiempo de duración

EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD

Dosis letal (DL): Dosis precisa para producir la muerte tras una sola absorción, es decir, originar una intoxicación aguda letal. Se calcula por experimentación con animales.- DL mínima: que mata a un solo individuo- DL- 50: media letal para el 50%- DL- 100: que mata a todos los individuos

EFECTO

Es la manifestación de la acción de un fármaco que modifica algún mecanismo bioquímico o función fisiológica. Va ligado a dosis y a tiempo. Frecuentemente se considera la relación dosis-efecto que puede ser de dos tipos:- Cuántica: Responde a la ley del “todo o nada”. Ante una dosis determinada, el individuo presenta el máximo efecto o no experimenta nada.- Gradual: El efecto es en función de la dosis.

CONCEPTOS DE POTENCIA Y EFICACIA

Potencia: Rango de dosis en el que una sustancia produce respuestas crecientes

Eficacia: Capacidad intrínseca de una sustancia para producir un efecto

determinado.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL EFECTO TÓXICO DE UNA SUSTANCIA

- Vía de administración: inhalación, ingestión, a través de la piel, etc.- Duración y frecuencia de la exposición: Atendiendo a estos factores podemos considerar: Exposición aguda: Menos de 24 h. Exposición subaguda: exposición repetida

durante 1 mes o menos. Exposición subcrónica: exposición repetida

durante 1 a 3 meses. Exposición crónica: exposición repetida

durante más de 3 meses.

Inmediatos o retardados

Locales, o sistémicos

Reversibles o irreversibles.

TIPOS DE EFECTOS TÓXICOS

ETIOLOGÍA DE LAS INTOXICACIONES

Intoxicaciones accidentales Intoxicaciones ambientales Intoxicaciones profesionales Intoxicaciones medicamentosas Intoxicaciones alimentarias Intoxicaciones domésticas Intoxicaciones voluntarias

GRACIAS