TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Dr. Claudio Casella15 de Diciembre 2016

¿QUE ES LA TOXICOLOGÍA?

Es la ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentesfísicos en cuanto son capaces de producir alteraciones

patológicas a los seres vivos.

¿QUE ES UN TOXICO?

Sustancia que puede producir algúnefecto nocivo sobre un ser vivo,

alterando sus equilibrios vitales

ESPECIALIDADES DE LA TOXICOLOGÍA:

Toxicología forense

Toxicología clínica

Toxicología ambiental

Toxicología alimentaria

Estudia la naturaleza, fuentes y formación de sustancias toxicas en

los Alimentos

Tóxicos endógenos Tóxicos exógenos

Alergias alimentariasContaminantes

LAS 4 FUENTES PRINCIPALES:

Naturales

Intencionales

Accidentals

Generadas por proceso

FUENTES NATURALES:

Son las fuentes que pueden ocasionalmente causar problemas, debido aque pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con unaconcentración mayor a lo normal. O se pueden confundir especies tóxicascon especies inocuas

Agaricus (inocuo) Amanita Phalloides (toxico)

FUENTES INTENSIONALES:

Son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantitades conocidaspara lograr un fin particular (ej. Aditivos). No son absolutamente inocuos,Sin embargo si no se usan sería muy difícil disponer de una cantidad yvariedad de alimentos en areas urbanas

FUENTES ACCIDENTALES:

Por lo general representan el mayor riesgo para la salud. A diferencia delos aditivos, no se conocen la concentración, la frecuencia, el tipo dealimento asociado o como llegó al alimento.

Ipomea batatas(ipomeomarona)

FUENTES GENERADAS POR PROCESO:

Son el resultado de la transformación de los alimentos a traves dediferentes estados de elaboración. Pueden formarse por medio dereacción simples (asado de carne).

XENOBIÓTICO

Cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras suinteracción puede originar un efecto nocivo

TIPOS DE XENOBIÓTICOS:

1. Exógenos (ajenos al alimento). Derivados de toxinas animales ovegetales o de parte de la contaminación de los alimentos pormicotoxinas.

2. Endógenos (propios del alimento). Sustancias generadas por latecnología industrial o la contaminación

En los últimos años las grandes tragedias de origen toxico están ligadas a lacontaminación alimentaria por agentes tóxicos procedentes

de la contaminación ambiental

Plaguicidas Metales pesados

XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:

Sustancias antinutricionales: Inactivadores o inhibidores de proteínas, sustanciasque impiden la asimilación digestiva y metabólica de minerales

Toxicidad natural de origen vegetal:

1. Glucósidos toxicos (favismo Anemia hemolítica)

2. Aminoacidos toxicos (latirismo)

3. Hemaglutininas

4. Otros toxicos de origen vegetal

XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:

Toxicidad natural de origen animal:

1. Saxitoxina

2. Tetramina

3. Tetrodotoxina

4. Ciguatoxina

5. Escombrotoxina (histamina)

Ejemplo:

Tetradoxina:

XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:

ADITIVOS:

1. Edulcorantes sinteticos (ciclamato cáncer de vejiga en animales)

2. Colorantes

3. Conservantes

4. Antioxidantes (nitratos y nitritos)

5. Aromatizantes

XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS:

Sustancias tóxicas de origen bacteriano o fúngico:

Micotoxina

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS:

Tóxicos generados durante la preparacion, procesado y almacenamiento de losalimentos

Tóxicos piroorgánicos:

Aminas heterociclicas

HAP

• Ejemplo: Reacción de Maillard(racemización de AA)

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS:

Sustancias tóxicas procedentes de contaminacion ambiental:

• Pesticidas (DDT, relacionado al cáncer de mama)

• Metales pesados (Hg, Pb, Cr, Sb, Mo, …)

• Hidrocarburos dorados (Bifenilos policlorados, Tetraclorodibenzodioxina)

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS:

Plaguicidas:

XENOBIÓTICOS EXÓGENOS:

Residuos de medicamentos en alimentos:

• Farmacos aplicados a los animales destinados al consumo humano

Sustancias teratogénicas:

Todos los agentes ambientales capaz de desviar el desarrollo hacia la anormalidad

Sustancias mutagénicas:

Todos los agentes físicos, biológicos o químicos que alteran o cambian la informacióngenética de un organismo

Sustancias carcinogénicas:

Todos los agentes físicos, biológicos o químicos potencialmente capaces de producircáncer al exponerse a los tejidos vivos

FASE I:

En esta fase hay reacciones que modifican la estructura química de la molécula,por introducción de grupos funcionales como son los:

• Hidroxilo (-OH)• Amino (-NH)• Carboxilo (-CO)

Se obtiene una mayor polaridad del agente xenobióticos por exposición de gruposfuncionales (hidrólisis).

La oxidación es la reacción mas importante de la fase I(citocromo P-450, Sistema oxidasa de función mixta)

FASE II:

En esta fase hay reacciones de biosíntesis por lo cual requieren de un gasto energético(formación de enlaces químicos). Son reacciones enzimáticas, requieren de cofactoresy necesitan substratos de alta energía (ATP).

Son reacciones de conjugación y involucran la adición a los compuesto xenobióticos demoléculas endógenas (altamente polares).

El propósito final es de obtener moléculas polares con bajo coeficiente de particiónlipido/agua, para facilitar su excreción al disminuir su carácter lipídico

FASE TOXICOCINÉTICA:

Corresponde al movimiento del tóxico en el organismo y comprende:

Proceso de absorción

Proceso de distribución

Proceso de metabolismo (biotransformación)

Proceso de eliminación

FASE TOXIDINÁMICA:

Interacción del tóxico a nivel molecular con los receptores específicos (proteínas,ácidos nucleicos, etc.) que se traduce en alteración bioquímica que se manifiestancomo un conjunto de síntomas que conforman el cuadro clínico de la intoxicación

Alteración en la composición o fluidez de la membrana

Generación de hipoxia

Alteración a nivel de metabolitos esenciales

Alteración de actividades enzimáticas

Alteración a nivel de material genético

Generación de intermediarios reactivos

FASE TOXIDINÁMICA:

Hay factores que modifican la toxicidad, entonces la reacción toxica depende de:

Dosis o concentración del toxico

Capacidad del toxico para atravesar las membranas biológicas y alcanzar losreceptores

Condiciones de sensibilidad del receptor

Otros factores son:

Edad

Enfermedades

Factores genéticos

CONCLUSIONES:

Allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist

Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno

(Paracelso)