toxicologÍa alimentaria capitulo i

8/3/2019 TOXICOLOGA ALIMENTARIA capitulo I

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TOXICOLOGA

ALIMENTARIA


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INTRODUCCION

La toxicologa, naci como tal hace unos 75 aos, y seha ido ramificando a lo largo del tiempo en distintassubdisciplinas:

Toxicologa de los alimentos

Toxicologa de los medicamentos

Toxicologa ambiental

Toxicologa industrial


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QU SE ENTIENDE PORTOXICOLOGA Y

TOXICOLOGA DE LOSALIMENTOS ?


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TOXICOLOGIA

Es una rama de lamedicina que seocupa del estudio ytratamiento de los

efectos adversosque producen lastoxinas o venenosvegetales, animales

y minerales en losorganismos vivos


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TOXICOLOGA ALIMENTARIA

Se encarga del estudio de las sustancias txicasparticularmente a las que lo son naturalmente asociadas a los

alimentos.


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TIPOS DE TXICOS

a.-Txicos inherentes Metabolitos producidos mediante biosntesis por los

organismos de los alimentos en condiciones decrecimiento normales

Metabolitos producidos mediante biosntesis por lafuerza de los organismos

b.- Contaminantes Txicos que contaminan directamente los alimentos Txicos absorbidos del ambiente por los organismos

productores de alimentos.


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QU RELACINSE ENCUENTRA

ENTRE SUSTANCIATOXICA Y EFECTOTOXICA ?


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Sustancia toxica Efecto toxico

Induce

Depende de la cantidadDe sustancia

Ingerida

ElementoLa materia


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TOXICOLOGA DE LOS

ALIMENTOS Y LEGISLACINSe hace por dos razonesbsicas:

Alcanzar nuevosconocimientos y

Evaluar la seguridad.


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CLASIFICACIN DE RIESGOS

Clasificacin de la OMSsegn los riesgos Clasificacin delpeligro

Color de

labanda

Leyenda

Clase IaProducto sumamentepeligroso

Muy txico ROJOMUYTOXICO

Clase IbProducto muy peligroso

Txico ROJO TOXICO

Clase IIProducto moderadamentepeligroso

NocivoAMARILL

ONOCIVO

Clase IIIProducto poco peligroso

Cuidado AZUL CUIDADO

Clase IVProductos que

normalmente no ofrecenpeligro

Cuidado VERDE CUIDADO


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CLASIFICACIN DE TOXINAS

PRESENTES EN LOS ALIMENTOSLas toxinas pueden dividirse en:

A) Funcin de sus propiedades qumicas y segn suorigen, en grupos fundamentales:

Exotoxinas

Endotoxinas

Aflatoxinas


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B)Tambin pueden dividirse segn las partes queatacan y sus consecuencias:

Hemotoxina Estomostoxina Necrotoxina Neurotoxina Conotoxina: Atraxicotoxina Cardiotoxina: Miotoxina: Batraciotoxina


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A) Funcin de sus propiedades qumicas y segn suorigen, en grupos fundamentales:

Exotoxinas :bacterianas Gram negativas Enterotoxinas :Las enterotoxinas son protenas de cadena

simple no ramificada compuestas porcantidades relativamente grandes de lisina,

tirosina, cido asprtico y cido glutmico

Citotoxinas Neurotoxinas

Endotoxinas: bacterianas Gram negativas Chutoxinas Renatoxinas Gastrotoxinas

Aflatoxinas Producidaspor hongos comoAmanita phalloides,Aspergillus flavus oAspergillus parasiticus
http://es.wikipedia.org/wiki/Tinci%C3%B3n_de_Gramhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tinci%C3%B3n_de_Gramhttp://es.wikipedia.org/wiki/Amanita_phalloideshttp://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_flavushttp://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_parasiticushttp://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_parasiticushttp://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus_flavushttp://es.wikipedia.org/wiki/Amanita_phalloideshttp://es.wikipedia.org/wiki/Tinci%C3%B3n_de_Gramhttp://es.wikipedia.org/wiki/Tinci%C3%B3n_de_Gram


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B)Tambin pueden dividirse segn las partesque atacan y sus consecuencias:

HemotoxinaEste sndrome se caracteriza por la formacin decogulos microscpicos en los capilares terminales,donde se produce realmente el intercambio desubstancias y gases entre la sangre y los tejidos. Lamuerte se produce en un corto periodo de tiempo.

EstomostoxinaCausa dolor intenso

Necrotoxina:Sustancia producida por ciertas cepas deestafilococos que destruye las clulasde los tejidos


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Neurotoxina:Ataca al Sistema nervioso

Conotoxina:Es una toxina presente en el veneno del molusco bivalvoConus geographus o conus magnus que bloqueaselectivamente los canales de calcio neuronales, esta produceparlisis

Atraxicotoxina:Causa un aumento del Pulso, presin arterial y asfixia

Cardiotoxina:Polipptido de 60 aminocidos, que se encuentra en el

veneno de la cobra. En la membrana celular causadespolarizacin irreversible en el aparatocardiovascular, provocando; ataques al corazn,parada cardio-respiratoria e infartos y asfixia.


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Miotoxina:Asimismo, la miotoxina produce hipercontraccin, lesionesdelta e incrementa los niveles de calcio intramuscular, tantoin vivo como in vitro, lo cual no depende del ingreso de calcioextracelular va receptores de dihidropiridina. Ataca a losmsculos

Batraciotoxina:Es el ms letal de todos, es producido por la rana DardoVenenoso. Esta toxina posee una estructura qumica basada enla magainina, un pptido que destruye las paredes celulares,

incluso lasparedes celulares de hongos y bacterias.Enlosvertebradosacta sobre el sistema nervioso.


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OTROS TIPOS DE TOXINASBACTERIANAS SON:

Faseolotoxina:

Producida por P. syringae pv. phaseolicola, el

agente causal de la grasa de la juda y otraslegumbres. Esta fitotoxina tiene la capacidadde inhibir a una enzima implicada en el ciclode la urea, ornitina carbamil transferasa(OCTasa), la cual cataliza la conversin deornitina en citrulina, un precursor de arginina.


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Tabtoxina:Producida por varios patovares de P. syringae, pv.tabaci, pv. garcae, pv. coronafaciens, dependiendo delas condiciones de crecimiento o cultivo. La molculasegregada por la bacteria no tiene actividad biolgica,

pero es convertida mediante peptidasas de la planta, aun componente bioactivo llamado tabtoxina--lactmico que inactiva irreversiblemente a la enzimaglutamina sintetasa bajo condiciones de luz.. Los

sntomas que se observan en la planta son clorosis,necrosis y una reduccin de la capacidad de defensade la planta (fitoalexinas)


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Coronatina:

Toxina producida por P. syringae pv. tomato,cuyo efecto se deriva de la interferencia con lasntesis de etileno induciendo clorosis o lastoxinas que inducen necrosis, restringidas alpatovar syringae y que se denominansiringomicinas


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Toxinas InherentesTOXINAS PRINCIPAL FUENTE

ALIMENTICIAPRINCIPALES SNTOMAS

Inhibidores de porretazaLegumbres,

garbanzos,guisantes,

patatas,cereales.

Alteracin delcrecimiento y de la

utilizacin dealimentos; hipertrofia

pancretica.

Hemaglutininas Legumbres,lentejas,

guisantes

Alteracin delcrecimiento y de lautilizacin de

alimentos,aglutinacin de loshemates in vitro,

actividad mitgena delos cultivos celularesin vitro.

Saponinas

Soja, remolachas,cacahuetes,espinacas,

esprragos.

Hemlisis de loshemates in vitro


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GRACIAS

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