tecnologia de reposteria

EQUIPAMIENTO

HISTORIA

Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos secos. As, en La Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a ricos postres.1.- EL DESARROLLO DE LA PASTELERA Y LA CONFITERA EN EL MUNDO:En un principio se pens que la caa de azcar proceda de La India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta La India, dnde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que sustituy a la miel de abeja en la elaboracin de dulces.Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos a.c, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido.Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de Jesucristo, existan refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas.De Amrica a la cocina con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia, durante la poca de Napolen, se empez a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se increment tanto el cultivo de la remolacha en el mundo, que lleg a superar a la caa de azcar. En la actualidad, el 40% de la produccin mundial de azcar viene de la remolacha y el resto de la caa. El cacao, algo ms que color.Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de las farmacias.Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les aada azcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas a coccin.En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparicin de las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin en la profesin con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable.Es necesario indicar que la pastelera salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales) se inclina por especialidades tales como canaps, snacks, etc.

TABLA SIMPLE DE EQUIVALENCIASTazaGenero solidoEquivalencia en gramos

01Harina 115 gr.

01Azcar granulada 190 gr.

01Azcar en polvo170 gr.

01Mantequilla 190 gr.

01Almendras molidas 100 gr.

01Cocoa o cacao100 gr.

01Coco rallado 80 gr.

01Pasas 150 gr.

TABLA EQUIVALENCIA CUCHARADASCda.Genero solidoEquivalencia en gramos

01Harina 10 gr.

01Azcar granulada 12 gr.

01Mantequilla 10 gr.

01Caf 15 gr.

EL AGUAEn nuestro planeta, segn la temperatura en la que se encuentre puede presentarse bajo tres estados: Liquido: la forma ms comn Slido: cuando se encuentra a 0 grados centgrados y se convierte en hielo. Gaseoso: cuando es llevado a 100 grados centgrados y se evapora convirtindose en gas.

El agua pura siempre tiene las mismas propiedades fsicas, es decir; cada gota es idntica a otra gota. A 4 grados c un litro de agua pesa exactamente 01 kilogramo, el agua hierve a 100 grados c y se congela a 0 grados c.

ROL DEL AGUA: El agua liga las masas, aglutina las partculas de harina para poder formar una masa compacta y dependiendo de la cantidad que se le agregue a la masa. Puede ser firme o compacta. Uno de sus roles principales es hidratar la harina, rodeando las partculas de almidn y pegndolas, cuando el gluten que contiene la masa se empapa y se le da un buen amasado, se vuelve elstico, lo que permite estirar la masa. El agua de una masa levada le da la humedad necesaria para la vida de la levadura, la cual conlleva a un buen crecimiento de las masas fermentadas. La humedad que aporta a las masas da el ambiente indispensable para que la levadura se desarrolle (fermentacin). El almidn absorbe un tercio de su peso en agua y el gluten absorbe tres veces su peso en agua.

LA SALEncontramos la sal en forma de pequeos cristales incoloros, duros y slido. Es el ms bsico de los sazonadores ya que intensifica los sabores o el dulzor de un alimento.

ROL DE LA SAL La sal suprime los sabores amargos haciendo que los sabores dulces y cidos sean ms resaltantes en una preparacin. En las masas levadas (pan), la sal controla la fermentacin de la levadura, da fuerza a la estructura del gluten, aumentando la elasticidad. Esto permite que la masa sea ms maniobrable. Si omitiramos la sal o la redujramos la masa podra levar muy rpido y esto afectara el sabor y la forma del pan. La sal favorece la coloracin de la costra de un producto horneado, al ser la sal muy higroscpica (que absorbe fcilmente la humedad) juega un papel importante en la conservacin de los alimentos. La sal se utiliza tambin en la conservacin de alimentos como el tocino, jamn, bacalao, anchoas, etc.

LOS PRODUCTOS LACTEOSLA LECHELa leche da textura, sabor, volumen, color y valor nutricional a los productos. Es altamente perecible, la leche es un excelente caldo de cultivo para las bacterias. Se debe tener cuidado cuando manipulamos un producto.Es el producto integral que se obtiene de la ordea total e ininterrumpida de una hembra lechera, en buen estado de salud, bien nutrida y sin fatiga. Debe haberse recogido limpiamente y no tener calostro.

1. Leche entera: Quiere decir que viene de vaca. Consiste mayormente 88% en agua, 3.5% en grasas y un 8.5% de otros slidos (protenas, lactosa, o azcar en la leche y minerales) La leche semi - descremada es la que contiene de 1-2% de grasa y la descremada tiene 0.5% de grasa.2. Leche evaporada: Es la que se produce removiendo aproximadamente el 60% de agua de la elche entera. El lquido concentrado es enlatado y esterilizado por medio del calor. El resultado es una leche con un sabor a leche cocida, ligeramente vainillada y con un color mas oscuro. Existen en el mercado leches evaporadas enteras, semi descremadas y descremadas. La leche evaporada entera contiene un 8% de grasa. Una lata de leche evaporada no requiere de refrigeracin hasta que sea abierta. Se puede reconstituir diluyndola en igual cantidad de agua.3. Leche condensada azucarada: Es similar a la leche evaporada en que un 60% del agua se ha removido. Sin embargo, contiene azucares en grandes cantidades de 40 a 45% y esta enlatad, el proceso de enlatado oscurece la leche y le da un sabor acaramelado esta leche condensada contiene 9% de grasa. La leche condensada no puede ser sustituida por leche entera o evaporada debido a su alto contenido de azcar. Su caracterstico sabor puedes ser encontrado en pudines, flanes, funge, etc.4. Leche en polvo: Se elabora removiendo virtualmente no menos de 90% toda la quedad de la leche pasteurizada, la ventaja es que puede almacenarse por un tiempo muy prolongado y ocupa poco espacio. Se pueden reconstruir con agua y usarse como leche fresca contiene un 27% de grasa. La leche en polvo puede ser agregada a las preparaciones directamente sin necesidad de aadir lquidos adicionales, esto se hace tpicamente en panadera y no altera la funcin de la leche o su sabor en e producto terminado.5. Crema de leche: Es un producto que contiene un 36% de grasa. Generalmente se utiliza para espesar y enriquecer salsas y para la elaboracin de helados. Se debe batir hasta doblar su volumen (crema batida). Con la adicin de azcar y vainilla se convierte en crema chantilly.6. Crema batida: Para batir la crema de leche en forma satisfactoria, esta debe contener como mnimo 30% de grasa esta es la razn por la cual no se puede batir leche fresca. Cuando se incorpora aire durante el batido, minsculas burbujas de aire y grasa son recubiertas en una red de agua muy delgada. Este en un ejemplo de una emulsin, mientras ms aire se incorpora, la red de agua que recubre cada burbuja se hace cada vez ms fina y delgada. Eventualmente esta red se hacer tan delgada que la burbujas de grasa las atraviesan y empiezan a unirse unas con otras, es en este punto que la crema empieza volverse ms espesa y firme, si este proceso se leva al extremo todas las partculas de grasa se adhieren unas a otras al punto que la mayor parte del aire y agua son expulsados. El resultado: una masa slida de grasa llamada mantequilla. Cuando la crema de leche es batida en forma correcta cada burbuja de aire es cubierta de grasa y esta cubierta de grasa adherida a otras burbujas es lo que sostiene establemente el batido.7. Yogurt: En un producto con ligera acidez hecha de leche, ya sea entera, semi descremada o descremada, cultivos de yogurt (lactobacilus, bulgaricua, streptococcus thermophilus) contiene la misma cantidad de grasa que el tipo de leche con la que se elaborado. Puede contener una variedad de edulcorantes, saborizantes, y frutas, se puede usar el yogurt en productos para hornear y en mousses, helados, etc.8. Queso crema: Queso blando que contiene aproximadamente 35% de grasa y se vende en bloques de 227 gramos (8 onzas). Se utiliza en cheescakes, rellenos, baos etc.9. Queso mascarpone: Es un queso blando originalmente de la regin de Lombardia (Italia), contiene un 70 % de grasa y es extremadamente suave y aterciopelado. Tiene un color cremoso ligeramente dulce y se utiliza en postres, para untar, helados, etc. El tiramis es el postre por excelencia hecho a base de queso mascarpone.

ROL DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS: Incrementa el color de la costra. Incrementa la suavidad de la costra. Mezcla los sabores y los enriquece. Da una miga suave, fina y pareja en productos horneado. Bate en forma estable Ayuda el cremado de la margarina Absorbe humedad Ayuda en la coagulacin de la protenas del huevo Da humedad Aporta valor nutricional

HUEVOSLa denominacin huevo se refiere a huevo de gallina, todo huevo procedente de otra ave que no sea gallina llevara la denominacin huevo, seguida por el nombre del ave de la cual proviene.Los huevos aportan sabor, ayudan a levar, espesan lo productos y dan humedad. Enriquecen y dan suavidad a los panes levados, contribuyen al color en productos horneados, emulsifican.Debido a las protenas contenidas en las claras y la yemas, estas tienen la propiedad de ligar o unir las preparaciones al calentarse, los huevos empiezan a espesar una preparacin a los 63 grados centgrados, es por eso que se requiere de un fuego bajo para cocinarlos, un huevo entero coagula a 73 grados centgrados, si es diluido la temperatura aumenta a razn de 10 -20 graso centgrados.Un huevo promedio pesa 60 gr. con cscara, y 50 sin cscara. Se considera unos 16 huevos por kilo, en el Per el peso de los huevos no es constante. No hay diferencia entre los huevos pardos y los blancos. Tienen las mismas propiedades nutricionales la nica diferencia es que los blancos fueron puesto por gallinas blancas y los pardos por gallinas pardas.La cscara del huevo es porosa por lo que debe almacenarse en lugares alejados de olores fuertes y qumicos.1. Yema o vitelo: Es la parte amarilla del huevo, constituye un poco ms de un tercio del peso del huevo y contiene el 75% de las caloras y la mayora de los minerales y vitaminas. La yema contiene toda la grasa del huevo, contiene tambin lecitina que es un emulsificante. La yema coagula o se solidifica a temperaturas entre 65 grados centgrados o 70 cuando se mezclan con otros lquidos como le leche aumenta la temperatura en que se coagulan.2. Clara o albmina: Es la parte transparente del huevo. Constituye las dos terceras partes del huevo y contiene ms de la mitad de la protena y riboflavina. La clara coagula ponindose firme y opaca a temperaturas que van de los 62 a 65 grados centgrados segn la taza de dilucin, la naturaleza del liquido, la sal, azcar o almidn que contiene y la rapidez del calentamiento.Un huevo es de buena calidad si esta firme por lo menos la mitad de su clara, cuando una yema est fresca tiene forma bombeada, brilloso y poco transparente, la yema de un huevo es hundida y sin brillo, en un huevo viejo la clara es mas liquida. Un huevo fresco no bebe tener olor.

ROL DE LOS HUEVOS: Dan estructura Airean produciendo una espuma estable Emulsifican Contribuyen al sabor y al color Dan valor nutricional Dan brillo a los productos horneados Dan suavidad a los productos congelados Incorporan humedad a ser 75% de agua.

HARINASLas harinas dan estructura y volumen a los productos horneados. Algunas harinas se utilizan para espesar productos lquidos como pudines y rellenos de pie o para prevenir que los alimentos se peguen durante la elaboraron y horneado. En el Per encontramos harina en distintas preparaciones.1. Harina preparada: Es la que tiene leudantes en polvo.2. Harina sin preparar: La que se usa en la mayora de las preparaciones, cuando una receta pide harina solo harina quiere decir harina sin preparar.3. Harina de panadera: Tiene mayor contenido de gluten, debido a este es ideal para la elaboracin de masas levadas ya que es mas elstica, tambin se llama harina de fuerza.4. Harina panetonera: Contiene un mayor contenido de gluten que la panadera.5. Gluten: Es lo que da elasticidad y estructura a las masas, el gluten se forma a partir de dos protenas que contiene la harina glutena y gliadna cuando se combinan con el agua. Cuando se mezcla es amasada y trabajada, las dos protenas se mezclan mas con el agua formando una res delgada y elstica de gluten. Esta red atrapa y retiene el gas carbnico producido por la levadura y se expande.

ROL DE LA HARINA:Contribuye al sabor y al color Da estructura a las masas Absorbe lquidos Da valor nutricional.

6. Almidones o fculas: Se utilizan para dar suavidad a las masas y para espesar salsa y cremas como la crema pastelera, el almidn espesa a los 80 grados centgrados.7. Chuo: Es el almidn de la papa.8. La maicena: Es el almidn del maz.

GRASASSe denominan grasas a la mantequilla, manteca, aceite, etc. Las grasas dan sabor, color e incorporan humedad contribuyen a la fermentacin, ayudan a extender el tiempo de vida de los alimentos, acortan la elasticidad del gluten por lo que la miga se hace las tiernaEl sabor y la textura de un producto horneado dependen en gran parte del tipo de grasa utilizado y la manera en que fue incorporado durante la preparacin.

1. La mantequilla: La mantequilla es la grasa ms delicada que se usa en la cocina. Tiene un punto humo o de fusin muy bajo. En otras palabras, se quema con facilidad. La mantequilla es suave a temperatura ambiente y se derrite a unos 33 c empieza a hacer espuma a medida que el agua se evapora y a partir de los 190 c los slidos de la leche que contiene la mantequilla se queman y la mantequilla se torna de un color dorado castao y luego se vuelve negra al quemarse. La mantequilla se obtiene de la crema de leche, contiene un 82 % de grasa y un mximo de 16% de agua, puede o no contener sal. En el mercado peruano encontramos la mantequilla con sal y sin sal, en pastelera a no se que se diga lo contrario se utiliza mas la mantequilla sin sal. En la pastelera es muy apreciada por su sabor sin embargo debido a que se derrite a una temperatura muy baja es difcil trabajarla en ciertas preparaciones ya que se quema con facilidad. La mantequilla con sal tiene aprox. 2.5 de sal aadida. Esto no solo cambia el sabor sino que extiende su vida til, cuando se utiliza mantequilla con sal se debe reducir la sal de las recetas.2. Mantequilla clarificada: Es mantequilla a la que se han retirado los slidos de la leche (protenas, lactosa y minerales). Esta mantequilla se empieza a quemar a 190 c. Esta se mantiene por mucho ms tiempo que la mantequilla normal ya que los slidos aceleren su deterioro. 3. Mantequilla noisette o avellana: Las protenas de la lactosa en la mantequilla se pierden tostar deliberadamente para hacer mantequilla noisette o avellana esto ocurre alrededor de los 120 c. noisette significa avellana en francs, esta mantequilla ligeramente oscurecida tiene un agradable sabor a nuez tostada y con color avellanada. 4. Manteca de cerdo: Proviene del cerdo, es un producto slido y de color blanco que contiene casi un 100% de grasa. Tiene un mnimo de agua, la manteca hace que la masa sea ms tierna, se torna rancia con mucha rapidez.5. Margarina: Mege mauries manteco un cuerpo graso fondante entre 22 c y 25 c con leche descremada, obteniendo una emulsin con un punto de fusin satisfactorio untable y de buena conservacin. Toda sustancia alimentaria diferente a la mantequilla, sea su origen procedencia y composicin que presenta el aspecto de la mantequilla y se prepara para igual uso de esta ltima. Emulsiones compuestas de una mezcla de diversos aceites o grasas de origen vegetal o animal mezcladas con agua o leche desnatada estabilizadas con aditivos.En el mercado peruano encontramos margarina con sal y sin sal. La margarina se elabora a partir de aceites animales o vegetales o una combinacin de ambos se le aaden adems emulsificante, preservante, vitaminas, colorantes y saborizantes.Al igual que la mantequilla la margarina contiene un aproximado de ochenta por ciento de grasa y 16 de agua, el sabor de la mantequilla no puede comparase jams con el de la margarina.

EL ACEITEEl aceite es 100% grasa y puede ser extrado de distintas plantas incluyendo el maz, man, soya etc. Los aceites vegetales no tienen olor y tienen un sabor neutro ya que no provienen de animales, no contienen colesterol. Existen tambin aceites extrados de diferentes frutos secos como nueces, avellanas, ajonjol etc.El aceite se mezcla completamente en una preparacin y da humedad a los productos. Nunca sustituir aceite en una formula por mantequilla, margarina o manteca.

ROL DE LAS GRASAS: Da suavidad a los productos Ayuda a la fermentacin Contribuye a la humedad Previene que un producto se enfre Contribuye al sabor Contribuye al color Ayuda a crear una miga mas fina en productos horneados Da cremosidad a salsas y natillas Conduce calor Mezcla los sabores y enmascara los sabores desagradables Incrementa la extincin de las galletas en la lata de hornear.

EQUIPAMIENTO

1. BATERIA Los materiales ms usados para la elaboracin de la batera general de pastelera son: el acero inoxidable, el cobre, el aluminio. Los utensilios de material duro y resistente tiene un alto precio pero su vida til es mas prolongada. Segn sea el material la limpieza y el mantenimiento varan.

2. HORNOSEl horno es el equipo primordial en una cocina. Las fuentes de energa ms usadas son a gas y electricidad, existen de diferentes tipos: 2.1. Horno convencional Son muy adecuados para asar pero no tanto para hornear, la coccin se realiza por medio de calor seco envolvente, en estos hornos es difcil controlar las temperaturas de coccin, y el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado debido a que el aire no circula forzadamente, el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la coccin, no es recomendable su uso en masa de pastelera ya que no brindara una coccin pareja.2.2. Horno convector Adecuados para hornear y asar, la coccin se realiza mediante aire caliente que circula constantemente forzado por un ventilador. Los hornos convectores mas sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizantes y termostato. Gracias a la circulacin forzada de aire caliente admite el uso de varias placas a la vez en el mismo horno, esto permite la elaboracin de productos distintos al mismo tiempo. Se debe verificar que estos productos combinen tanto la temperatura como el tiempo de coccin, no se produce transmisin de sabor de un producto a otro, las ventajas de estos hornos son: Tiempo corto para alcanzar la temperatura adecuada Control automtico de la temperatura y tiempo de coccin Aprovechamiento optimo del espacio Consume menos energa que un horno convencional No existe la necesidad de girar el producto Coccin pareja en todos sus puntos 2.3. Horno por induccin Poseen un generador electrnico que produce un campo magntico que cocina el alimento, es decir que la coccin se produce sin transmisin de calor. La superficie de coccin permanece fra ya que el calor se produce en el fondo de la cacerola o asadera.2.4. Horno a vapor Es estos hornos la coccin se realiza mediante el vapor que circula entre los 60 gr c y los 96 grados c o con vapor a presin. Es recomendable para la coccin de vegetales pescados y terrinas.2.5. Horno combinado Este es un horno convector que adems del aire caliente que circula forzadamente mediante un ventilador posee vapor de manera que los posibles procesos de coccin son: Asar y hornear Cocinar a vapor y pochar Regenerar alimentos2.6. Horno microondas Este horno cocina a travs de ondas electromagnticas que se hace que la molculas de agua de los alimentos se muevan cada vez ms rpido es decir que se produce calor por friccin calentando los alimentos en un mnimo de tiempo, segn la composicin de los alimentos estos se calientan ms o menos rpido.Ventajas: Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeas pueden prepararse en muy poco tiempo. Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin problemas microbiolgicos. La coccin de los alimentos no requiere materia grasa Debido a los tiempos cortos de coccin algunas vitaminas se conservan por completo.Desventajas: Son pequeos y por lo tanto caben cantidades pequeas. Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metlicos o sobre superficies metlicas. No se puede asar ni hornear ya que las radiaciones no producen calor.

3. BATIDORAVienen con distintos accesorios que definen la aplicacin que se les dar.

4. LAMINADORA / SOBADORAEsta mquina cumple la tarea de estirar las masas, vienen equipada con 2 rollos ajustables por entre los cuales debe pasar la masa hasta lograr el espesor deseado.

5. BALANZASMuy utilizadas en nuestra profesin, si bien la antigua balanza de panadero sigue en vigencia para volmenes grandes son recomendables las balanzas digitales por su precisin y exactitud con gramajes pequeos.

MATERIAS PRIMAS

1. AZCAR Es el ingrediente pastelero as como la sal del cocinero en un potenciador del sabor color y textura de las preparaciones por lo tanto es indispensable utilizarla con criterio Tenemos:1.1. Azcar comn o granulada: La glucosa (proviene del maz, su poder edulcorante es uno de los ms bajos1.2. Azcar invertido: Es un azcar obtenido por la hidrlisis de la sacarosa (reaccin qumica que separa la sacarosa en fructuosa y glucosa). Evita la cristalizaron y estabiliza el grado de humedad1.3. La miel: Es sin duda el ms antiguo de los edulcorantes.1.4. Azcar impalpable1.5. Azcar de color

2. GRASAS2.1. Mantequilla2.2. Margarina 2.3. Aceites

3. LCTEOS3.1. Leche fresca3.2. Leche entera3.3. Leche semi descremada3.4. Leche descremada3.5. Leche en polvo3.6. Leche condensada3.7. Crema de leche

4. QUESOS4.1. Queso blanco4.2. Queso crema4.3. Queso ricota4.4. Queso mascarpone

5. HUEVOS Los huevos cumplen con las siguientes funciones dentro de la pastelera proveer una estructura mediante la coagulacin de las protenas emulsin de grasas y lquidos aadir humedad dar sabor agregar un valor nutricional dar color la las masas

6. FRUTAS6.1. Frutas frescas6.2. Frutas en almbar.6.3. Secas: Son ejemplos de estas: nueces, avellanas, piones, etc. Se aconseja conservarlas en frascos bien cerrados en el freezer, ya que poseen un gran contenido de aceites que las vuelven rancias rpidamente

7. CHOCOLATES Existen tres tipos bsicos de chocolates:7.1. Chocolate Bitter o semiamargo: es la conjuncin de pasta de cacao, azcar, manteca de cacao y lecitina como emulsionante. En la mayora de los casos con vainilla como aromatizante7.2. Chocolate con leche: pasta de cacao, azcar, leche entera o descremada, manteca de cacao, lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante.7.3. Chocolate blanco: esta formado por manteca de cacao, azcar, leche entera o descremada, lecitina como emulsionante y vainilla como aromatizante

8. SAL La sal en la pastelera acta como saborizante y para realzar el sabor. Tambin refuerza la estructura del gluten y lo hace mas flexible (mejora la textura de los panes)

9. ESPECIAS Y SABORIZANTES Las siguientes son las especias y saborizantes mas utilizados en panadera y pastelera: ans, cardamomo, canela, clavo de olor, jengibre y vainilla

10. BEBIDAS ALCOHLICAS En la pastelera se utilizan las bebidas alcohlicas como saborizantes10.1. Vinos dulces (generosos): Oporto, Jerez, Marsala.10.2. Destilados: pico, Whisky, Brandy, Calvados, Kirsch y Ron.10.3. Licores: Cointreau, Cassis y Amarett.

11. EDULCORANTES El azcar y otros edulcorantes tienen varios papales en al pastelera. Dan sabor y color a las preparaciones; producen una miga tierna al debilitar el gluten, son alimentos por excelencia de la levadura. Cuando es usada en grandes cantidades es un excelente conservante.Son productos que confieren un sabor dulce a los productos o mezcla de productos. Otros edulcorantes muy usados son: fructuosa, sacarina.

12. LEVADURA BIOLOGICA La levadura, se cree, se origina en la poca de los egipcios. Se llama levadura a un producto hecho con hongos microscpicos. Para vivir la levadura necesita agua (humedad), aire, azcar, temperatura adecuada, fosfato, vitaminas, sal mineral, etc. Es un producto hecho con hongos microscpicos que sirven de azucares y que tienen el poder de transformar los azucares en alcohol y gas carbnico. La levadura es un producto vivo y es por esto que se deben tomar muchas precauciones para mantenerla en optimas condiciones. Bajo 3 C se adormece; a los 50 C la fermentacin se hace cada vez mas lenta y a los 60 C se muere. La temperatura ideal para la fermentacin es de 25 28 C se recomienda guardarla a 4 C (en la refrigeradora). Congelada se puede conservar varios meses, siempre que est bien empaquetada. Se deteriora con la sal y con productos muy calientes.Los mejores alimentos para la levadura son la sacarosa, glucosa y fructosa. La levadura en condiciones ideales produce gas carbnico (CO2) y alcohol que al tratar de escapar, expande la masa.Rol de la levadura en las masas levadas Hace crecer las masas. El gas carbnico que sale de la levadura estira el gluten formado por el amasado y la humedad, dando a la miga una estructura porosa y ligera. Asimismo, influye en el aroma de la miga. Da coloracin a la costra.Dosificacin Entre 20 y 60 gramos por kilo de harina. En el mercado encontramos la levadura fresca, seca e instantnea.

13. LEVADURAS QUMICAS Las agentes leudantes y levaduras qumicas son productos que en el ciertas condiciones producen el escape de gas carbnico y hacen que los productos leven en el horno.13.1. Bicarbonato de sodio: Necesita de un componente acido con el zumo de limn y de humedad para que provoque una reaccin. El bicarbonato es alcalino (no acido), para provocar esta reaccin se puede utilizar acido tartrico, acido ctrico, crmor trtaro, vinagre etc, el bicarbonato de sodio produce gas carbnico para inflar las masas de la misma forma en que acta el polvo de hornea. Empieza a actuar en cuanto entra en contacto con la humedad, de tal manera que los productos en los que se utiliza deben honearse lo ms pronto posible.El componente acido tiene doble papel: acelera el escape de gas carbnico y elimina el sabor que queda despus de la coccin de bicarbonato de sodio. Se utiliza aproximadamente 20 gr por kilogramo de harina.13.2. Polvo de hornear: Hay distintos tipos de polvo de hornear, todos contienen bicarbonato de soda, uno o mas cidos y algn tipo de almidn (para la humedad). Por lo general es hecho a partir de crmor trtaro, en lneas generales, se componen de una parte de bicarbonato de sodio y una pequea cantidad de almidn, se utiliza al redor de 1% o 2%13.3. Crmor trtaro: Es un acido de la sal de potasio del acido trtaro que ha sido refinado, blanqueado y convertido en polvo, el crmor trtaro es utilizado en la elaboracin de agentes leudantes qumicos como el polvo de hornear para producir dixido de carbono. Tambin se utiliza para evitar la cristalizacin en la coccin de azcar y almibares para estabilizar el batido de claras y merengues.

14. VAINILLA Conocida por aztecas y utilizada para aromatizar el cacao. rbol de 50 vainas por ao. Principales productores: Isla de Reunin, Mxico. Se comercializa en vaina, polvo (puro y azucarado al 25%) y en extracto (maceracin en alcohol e infusin en azcar almbar). Extracto de vainilla vainillina: extrado de la planta natural de la vainilla, elaborado por productos qumicos que dan sabor de vainilla, 30 veces ms fuertes.

15. CANELA Originaria de Extremo Oriente (China, Indonesia, Sri Lanka). Proviene del rbol del canelo. Es la parte interior de la corteza que esta suelta. Se desprende, se pone a secar al sol y se enrolla sobre s misma. Se comercializa en polvo y en rollos.

16. JENGIBRE Oriundo de Medio Oriente. Es raz o tubrculo. Se comercializa fresco, seco, confitado, en polvo, molido, verde.

17. NUEZ MOSCADA De Indonesia y las Antillas. Es la nuez (semilla) de la fruta conocida como Moscada (parecido a un albaricoque). Se usa la semilla una vez que se le quita la corteza. Se usa rallada, en polvo.

18. CAF Aparentemente de Etiopa. Su nombre proviene de la palabra Kawa que significa juerga. Se comercializa molido, soluble, extracto y descafeinado, entero. Hay dos variedades: Arabico: que representa el 75% de la produccin mundial Robusto: menos frgil

19. COLAPEZ Es el elemento necesario para cuajar la preparaciones como mousses, babaroises o un liquido o purs de frutas. Caractersticas: El poder gelificante de la colapez es de un gramo del mismo puede inmovilizar 99 gramos de agua. La proporcin de colapez debe ser entre 1% a 2% del total de la preparacin dependiendo de la presentacin. Si se va a mantener en el frio no es aconsejable usar ms del 1% de colapez, pero su se va a moldearse p presentarse un tiempo fuera de frio es necesario que la proporcin sea de 2 %. No debe llegar a la temperatura de 50 gr c a partir de esta temperatura, la colapez pierde su poder gelificante. Las frutas como el kiwi, papaya y la pia, poseen una enzima, la bormelaina que impide que la colapez cuagule Para destruir la enzima se debe someter a la fruta a grandes temperaturas.Tipos de colapez:19.1. Colapez en laminas u hojas: en el Per, cada lamina de colapez pesa aproximadamente 5 gramos. Utilizacin: Se debe hidratar el colapez en laminas en agua por 5 Minutos, hasta que tenga la textura de un gel. Se retira el exceso del agua y se diluye en bao Mara apagado.19.2. Colapez en polvo: Se debe diluir el peso del colapez en 7 veces su peso en agua, su textura ser como la de un gel grumoso.

BASES1. CREMAS1.1. Cremas sin coccin Se encuentran todas las cremas que para su elaboracin o en su uso posterior no requieren coccin 1.1.1. Crema de leche: La crema de leche batida a una temperatura baja (10 - 15 C) favorece la incorporacin de aire. Esto provoca un aumento de viscosidad de la materia grasa y se estabilizan las burbujas de aire mas rpidamente. Con la accin mecnica del batido la crema puede tener 3 puntos crema semi-batida o punto. crema batida a punto . crema batida a punto.1.1.2. Crema chantilly se llama chantilly a una crema batida a punto con el agregado de azcar impalpable.

1.2. Cremas con coccin Se encuentran todas las cremas que para su elaboracin o en su uso posterior requieren coccin.1.2.1. Crema pastelera:. Es una crema bsica para la pastelera, en su composicin contiene, leche, azcar, huevos y o yemas, harina o almidn y vainilla.Esta crema se espesa bajo la accin del calor sobre la harina o almidn y la yema de huevo, es decir que se combina dos ingredientes ligantes, uno de origen proteico como el huevo, en combinacin con el almidn yo harina, siendo as la crema puede hervir sin inconvenientes de que la protena del huevo se coagule, esto se debe a que el almidn comienza a gelificar antes de que el huevo coagule.

2. CREMAS BASES crema pastelera. crema inglesa. crema de almendras. crema chantilly.

3. MASAS 3.1. MASA FROLLA: Masa aireada para tartas que se cocinan con el relleno. Aconsejada para tortas de Ricota, manzana y dulces. NOTA: Esta masa puede utilizarse sin dejarla descansar, pero de ese modo disminuye su calidad.Si se desea hacer otra torta Streusel, enfriar la masa en la heladera y en freezer. Estirarlos, formar un molde de tarta y rellenar con frutas frescas o en compota. Procesar loa masa congelada hasta obtener un granulado, esparcirlo sobre el relleno y hornear a 180 C.3.2. MASA AZUCARADA o SUCREE: Rica en materia grasa, permite obtener productos muy fiambres y texturas aireadas. Es ideal para acompaar rellenos no muy dulces.3.3. MASA BRISS: Masa neutra, apta para forrar moldes. Es muy fiambre y liviana. 3.4. MASA SABLEE: Masa rica en materia grasa, permite obtener productos muy fiambres y texturas aireadas.3.5. MASA SABLEE AL CHOCOLATE: Durante el batido de la margarina incorporar 1 cdita de caf instantneo y 30 gramos de cocoa, suprimir la esencia de vainilla o ralladura y reducir la cantidad de harina a 150 gramos.3.6. MASA SABLEE PARA MANGA Batir 250 gramos de margarina con sal en pomada con igual cantidad de azcar impalpable incorporar 3 huevos de uno en uno aadir 400 gramos de harina mezclando con movimientos envolventes son trabajar demasiado Colocar en una manga y formar petits fours sobre una placa forrada con papel manteca engrasado. Enfriar hasta endurecer. Hornear a 180 gr. c por 12 a 15 minutos.3.7. MASA CHOUX La masa es la mal llamada masa bomba, se utiliza para hacer profiteroles, bombas, etc., esta masa pertenece a un grupo de masas llamadas de doble coccin, ya que lleva una primera coccin sobre fuego y la segunda en horno. La tcnica consiste en hacer un engrudo con agua o leche, harina, sal, azcar y margarina, luego fuera del fuego se agregan los huevos se coloca la masa con manga sobre placas y se hornea para que aumente el volumen cerrando un espacio vaco caracterstico de esta masa.

4. MASAS BATIDASSon mezclas que se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al mximo el volumen de las preparaciones se clasifican en: 4.1. Masas batidas livianas: se originan en un batido de huevos ya sea enteros o separados en claras y yemas con azcar, son masas muy espumosas y tiene como caractersticas de se livianas y al no tener agente leudante qumico en su composicin depende de la aireacin que le de en el momento del batido para que levante.4.2. Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son mas compactas y generalmente necesita un agente leudante para ayudarles que crezcan, generalmente parten de un batido de mantequilla a punto pomada con el agente edulcorante.

5. MERENGUESSon las preparaciones livianas y aireadas realizadas en base de claras de huevo y azcar. Regla: 1 parte de claras por 2 partes de azcar.Tipos:5.1. Merengue francs: es el merengue mas conocido como tiene variacin en el mismo se puede decir que hay dos tipos 5.2. Merengue francs simple: una parte de claras por 2 partes de azcar. 5.3. Merengue francs compuesto: una parte de claras por 2 partes de azcar una de las cuales es la granulada y la otra en polvo.5.4. Merengue suizo: este tipo de merengue siempre se hornea.5.5. Merengue italiano: para decorar, de textura esponjosa y muy abrillantada. Regla 1 parte de claras, 2 partes de azcar media de agua.

CREMA PASTELERA 1

INGREDIENTEUNIDADCANTIDADPROCEDIMIENTO

Leche fresca. Yemas. Azcar granulada. Maicena. Harina sin preparar. Vainilla.

l.ukg.kg.kg.0.200020.0500.0120.012c/nBlanquear las yemas con el azcar, luego agregarle la harina y la maicena. MezclarCalentar la leche en una cacerola. Verter la mitad de la leche a la mezcla anterior, mezclar con un batidor globo hasta que este homogneo.Regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de la leche, a fuego bajo mover con batidor para no formar grumos, hasta que se espese.Al final perfumar con vainilla.

CREMA PASTELERA 2


Leche fresca. Yemas. Huevo. Azcar granulada. Harina sin preparar. Mantequilla s/sal. Vainilla.

l.uukg.kg.kg.0.25002010.0630.0250.015c/n

Blanquear las yemas y el huevo con azcar, luego agregarle la harina. MezclarCalentar la leche con una pizca de azcar en una cacerolaVerter la mitad de la leche a la mezcla anterior, mezclar con un batidor globo hasta que este homogneo Regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de la leche, a fuego bajo mover con batidor de globo constantemente para no formar grumos hasta que espese y se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego, agregarle la mantequilla que con el calor se derretir, homogenizar. Guardar con film a contactoAl final perfumar con vainilla.

CREMA INGLESA


Leche fresca.Yemas.Azcar granulada.Vainilla.

l.ukg.

0.250030.050c/nBlanquear las yemas con el azcar, calentar la leche en una cacerola, verter la mitad de la leche a la mezcla anterior mezclar con un batidor hasta que este homogneo, regresar esta mezcla a la cacerola con la otra mitad de la leche, mover a fuego bajo con cuchara de palo en forma de 8 para evitar que se queme el fondo, llevar a una temperatura de 82 gr c pasarla rpidamente a un bol y enfriar en bao Mara invertido.Al final perfumar con vainilla.

CREMA CHANTILLY


Crema de leche. Azcar en polvo. Vainilla.

l.kg.

0.2500.050c/n Verter la crema de leche a un recipiente fro, batir suavemente, incrementar poco a poco la velocidad del batido, agregar el azcar hasta que forme picos Tener cuidado de que no se corte la crema.

CREMA DE ALMENDRAS


Margarina sin sal. Azcar en polvo. Huevo. Almendras.

kg.kg.kg.kg.0.400.400.400.40Pomar la mantequilla, agregarle el azcar el polvo, mezclar.Aadirle el huevo de a pocos, mezclarAl final integrar con el polvo de almendras Tener cuidado que no se corte la crema.

MASA FROLLA


Mantequilla sin sal.Azcar impalpable.Pizca de sal.Huevos.Yema.Ralladura de limn.Harina.Polvo de hornear.kg.kg.

UUcdta.kg.cdta.0.1250.075c/n10.250Batir la mantequilla pomada con el azcar impalpable y sal hasta blanquear. Agregar el huevo, la yema y la ralladura del limnHacer una corona con la harina y el polvo de hornear. Volcar el batido en la fontana. Tomar la masa con la ayuda de dos esptulas hasta formar un bollo tiernoEnvolver en film y dejar descansar en fro, conservar hasta 3 das en heladera o en freezer.

MASA AZUCARADA O SUCREE


Margarina s/sal.Sal.Azcar impalpable.Huevo.Esencia de vainilla o ralladura de limn.Harina sin preparar.

kg.cdta.kgr.UCda.

Kg..

0.1500.125

0.250Batir la mantequilla pomada el azcar impalpable hasta blanquearAgregar el huevo de a pocos, la sal y el aroma elegidoAadir la harina tamizada e integrar. No trabajar demasiado la masaApretar con la palma de la mano para unir. Tomar la masa sin amasar y envolverla en un filmDejar descansar en fro por o menos durante 1 horaConservar en heladera hasta 1 semana o hasta 30 das en freezer

MASA BRISEE


Harina sin preparar.Mantequilla s/sal.Sal.Azcar.Huevo.Agua fra.

kg.kg.kg.kg.u.l..

0.2500.1250.0050.0150.050Trabajar la harina y con la mantequilla hasta obtener un granulado (se puede hacer en la procesadora)hacer una corona y colocar en el hueco los dems ingredientesUnir todo sin trabajar demasiado. Tomar la masa y envolverla en filmDejar reposar en fro durante 30 minutos como mnimoConservar en heladera hasta 1 semana o hasta 30 das en freezer.

MASA SABLEE


Margarina sin sal.Azcar impalpable.Huevo.Esencia de vainilla.Harina sin preparar.

kg.kg.u.

kg.

0.1500.10001c/n0.450 Batir la margarina pomada con el azcar impalpable hasta blanquear , agregar el huevo y el aroma elegido, agregar el harina cernido, formar una masa con ayuda de dos esptulas apretar con la palma de la mano sin amasar, envolverla en un pao y dejar descansar en fro por lo menos 1 horaConservar en heladera hasta una semana y 30 das en el freezer.

TARTA DE MANZANA


Receta de masa frolla.Manzanas verdes.Canela en polvo.Azcar.ukgr.

kgr.011 c/n0.100Forrar un molde para pye con partes de la masa(18 cm de dimetro), hornear a blanco, pelar y cortar las manzanas en gajos, cocinar la manzana hasta formar un pur agregar el azcar y la canela, colocar el pur dentro de la tarta ya cocida y fra , hacer tiras de unos a dos centmetros de ancho con el resto de la masa y tapar la tarta con estas tiras entrelazadasPintar con huevo batido y hornear por 30 minutos a 180 grados C

PYE DE LIMON


Masa brisse.Leche condensada.Jugo de limn.Yemas.Clara.Azcar.

uuuukg.Kg.010103030.2700.180Colocar la mas en un molde para tarta( de 22 cm ) cocinar en el horno a 180 gr. c por 15 minutos, retira y enfriar, aparte en un bol colocar la leche condensada agregar las yemas y el jugo de los limones colado mezclar hasta formar una crema homogneaRellenar la tarta fra con esta crema de limnPreparar un merengue Francs con las claras y el azcar colocar este merengue encima de la crema de limn hacer picos y gratinar en el horno a 200 grados C por 15 minutos.

PYE DE PECANAS


Receta de masa sucreeMargarina.Huevos.Pecanas picadas.Chocolate.Azcar.Harina.Vainilla.

kg.utz.kg.tz.cda.cda.01

0.10002010.085010301Forrar un molde de pye y hornear a blancoRelleno, disolver la margarina con el chocolate, al enfriar agregar el resto de los ingredientes poco a poco mezclando con el batidor de varillas finalmente agregar las pecanas. Colocar este relleno dentro de la tarta precocida y llevar al horno nuevamente durante 30 minutos.

MASA CHOUX


Leche o agua.Margarina sin sal.Sal.Azcar.Harina sin preparar.Huevos.

l.kg.cdta.cda.kg.u.0.2500.100120.1503-4Llevar a ebullicin la leche o el agua juntos con la margarina y la sal y el azcarAgregar la harina de una vez, formar un engrudo sin grumos.Secar sobre el fuego durante 1 minutoCambiar de bol, dejar entibiar e incorporar los huevos de una en uno mezclando con cuchara de maderaCocinar en horno a 180 C hasta que levante la masa y forme una costra, luego secar a 160 C.El tiempo de horneado depende del tamao de las piezas.Armar profiteroles con relleno de crema pastelera.

TULIPAS


Clara de huevo.Harina sin preparar.Azcar en polvo.Margarina sin sal.

kg.kg.kg.kg.0.0300.0300.0300.030Blanquear la margarina con el azcar en polvo luego agregar la clara, la preparacin se cortara en ese momento aadir harina y formar una pasta homogneaHorneadoColocar pequeas porciones de esta pasta en placas antiadherentesHornear a 180 por 5 minutos o hasta que empiecen a dorar lo bordesRetirar rpidamente y darle formaRellenar con helado o crema pastelera y frutas en almbar.

GENOVESA


Huevos.Azcar.Harina.

ukg.kg.040.1200.120Enmantequillar y enharinar un molde de genovesa (16 cm de dimetro) colocar papel manteca al fondo y repetir la operacin.Batir a bao mara apagado los huevos con el azcar, cuando el batido cambie de color y se desintegren los granos de azcar y se llegue al punto cinta dejar de batir y mezclar en forma envolvente y pausada los ingredientes secos .colocar la preparacin en el molde y llevar a cocer al horno 180 C por 20 o 25 minutos.

PIONONO


Huevos.Azcar.Harina.Manjar blanco.Azcar impalpable.

ucda.cda.kg.c/n0606060.250Batir los huevos con el azcar a punto cinta incorporar los ingredientes secos cernidos en 3 partes e ir mezclando en forma envolvente vaciar la mezcla a un molde de 23 por 33 forrado con papel manteca enmantequillado y enharinado, llevar al horno precalentado a 180 C por 25 minutos.

BIZCOTELAS


Yemas.Claras.Harina.Azcar.Azcar en polvo.Vainilla.

u.u.kg.kg.

cdta.03030.0900.090c/n01Batir las claras a punto nieve, incorporar azcar granulada en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener picos firmesAgregar las yemas previamente blanqueadas en forma envolvente, aadir la harina cerna en forma envolvente. Colocar en una manga y acostar las piezas en una placa forrada con papel manteca engrasado espolvorear dos veces con azcar en polvo antes de llevar al horno.Hornear a 180 C por 5 a 7 minutos. Sacar del horno y espolvorear 2 veces ms con azcar impalpable.

CHIFON


Harina preparada.Sal.Jugo de naranja.Azcar blanca (para las claras).Luquete de naranja.Maicena.Azcar.Crmor trtaro.Aceite.Polvo de hornear.Claras.Yemas.tz.cdta.tz.tz

cda.tz.tz.cdta.tz.cdta.u.u.020101

0101030808Cernir todos los ingredientes secos por 3 veces, volcar la mezcla un bol y agregar en el centro el azcar, la yemas el aceite el jugo de naranja, mezclar con ayuda de una cuchara de palo hasta integrar todo, en un bol aparte batir las claras a punto nieve e ir incorporando en forma de lluvia el azcar y agregar el crmor trtaro, incorporar esta mezcla a la anterior en forma envolvente y delicadamente hasta homogenizar, aromatizar con el luquete de naranja.Colocar la masa en un molde con tubo llevar a hornear por 1 hora a 180 C enfriar volteando hacia abajo.

MERENGADO DE MANGO


Discos de merengue secados en horno.Crema chantilly.Pulpa de mago fresco.Manjar blanco.

kg.kg.tz.03

0.3500.5001/2Colocar en el primer disco de merengue que servir de base una parte de crema chantilly sobre la crema agregar con ayuda de una maga repostera la cuarta parte del manjar, acomodar las tajadas de mango agregar ms crema chantilly hasta que el otro disco pegue y repetir la operacin hasta tapar con el ultimo discoTerminar decorando con cintas de manjar. Refrigerar 2 horas para que los discos absorban un poco de humedad y puedan ser cortado sin que se desmoronen.

TORTA DE NARANJA


Harina preparada.Huevos.Ralladura de naranja.Margarina.Azcar.Polvo de hornear.Bicarbonato.Jugo de naranja.

tz.u.

kg.tz.cdta.cdta.tz.

1 02c/n0.11001

Blanquear la margarina con el azcar, agregarle las yemas y seguir batiendo, agregarle una parte de los ingredientes secos previamente cernidos, incorporar bien, agregar la mitad del juego de naranja, incorporar bien agregar otra parte del harina, homogenizar, agregar la otra mitad del jugo de naranja, homogenizar, agregar lo ltimo de harina homogenizar agregar las claras batidas, perfumar con la ralladura de naranja, colocar la mezcla en un molde de 18cm de dimetro enmantequillado y en harinado por 45 minutos aprox., a 180 C

TORTA DE CHOCOLATE


Harina preparada.Azcar rubia.Cocoa.Polvo de hornear.Bicarbonato.Aceite.Leche.Vinagre.Huevos.tz.tz.tz.kg.Kg.tz.tz.cda.u.0303010.0200.0051 020303Cernir harina con cocoa, polvo de hornear, y bicarbonato, agregar el aceite mezclar bien luego agregar la leche ya cortada previamente con el vinagre, aadir los huevos y por ltimo el azcar, perfumar con vainilla. Colocar la preparacin en un molde engrasado y enharinado y llevar a hornear a 180 C por una hora.

FUDGE


Leche evaporada.Leche condensada.Cocoa.Agua caliente.Margarina.Vainilla.u.u.cda.tz.cda.cda.0101040101Disolver la cocoa en agua calienteColocar la leches y la cocoa disuelta en una olla y llevar a fuego bajo moviendo constantemente hasta que se forme un funge o hasta que se vea el centro de la olla, retira del fuego y agregar la margarina y la vainilla. Rellenar y baar la torta.

POSTRES COMERCIALES

3 LECHES


Bizcocho:Claras.Azcar.Yemas.Harina.Leches o relleno:Leche condensada.Leche evaporada.Crema de leche.Esencia de vainilla.u.kg.u.kg.

latalatakg.

040,120040,120

0,200c/n

Batir la claras a punto nieve, agregar el azcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta formar un merengue firme.Incorporar las yemas una a una en forma envolvente, luego la harina cernida en 2 o 3 tandas tambin en forma envolventeVerter la masa en un molde vidrio enmantequillado y enharinado, hornear a 180 gr por 20 minutos Una vez cocido hace huequitos con un tenedor y dejar enfriarCalentar las leches, agregar la vainilla y mojar el bizcocho frio, dejar que se enfri completamente y decorar con crema chantilly o con merengue italiano.

BROWNIES


Chocolate bitter picado.Margarina.Azcar.Vainilla.Sal.Huevos.Harina.Pecanas.Azcar en polvo.kg.kg.kg.

cdta.u.kg.tz.kg.0,1200,1000,350c/n 040,120010,100Derretir el chocolate con la margarina, dejar que baje su temperatura, agregar el azcar la vainilla y la sal. Incorporar las pecanas picadas, los huevos uno a uno. Colocar en un molde previamente forrado con papel aluminio y engrasado, hornear de 23 a 28 minutos, a 180 gr c, el centro debe estar casi firme cuando se presiona con el dedo y cuando se inserta un mondadientes debe salir hmedo pero limpio. Retirar del molde y cortar en cuadrados, espolvorear con azcar en polvo.

BARRAS DE MANZANA


Margarina con sal.Azcar rubia.Azcar.Huevos.Vainilla.Harina.Bicarbonato.Canela en polvo.Kion en polvo.Manzana rallada.Pasas rubias.kg.kg.tz.u.

tz.cdta.cdta.cdta.tz.kg.0,1250,1380104c/n2 2/3 01 030,120Derretir la margarina a fuego bajo, retirar del fuego y agregar el azcar rubia, mezclar bien, incorporar los huevos y la vainilla, cernir la harina con el bicarbonato de sodio, la canela y el kion, agregar a la preparacin anterior.Incorporar las manzanas ralladas y las pasas, colocar en un molde previamente enmantequillado y enharinado y hornear a 180 centgrados por 30 minutos.Cocinar hasta que este firme al tacto y cuando se inserta un palito sale ligeramente mojado, cortar cuando est completamente frio.

POSTRES CRIOLLOS

SUSPIRO DE CHIRIMOYA


Leche condensadaLeche evaporadaYemasVainillaEsencia de chirimoyaChirimoya medianaMerengueAzcar granuladaSalclarasu.u.u.cdta.cdta.u.kg.

u01010201010.120c/nc/n02Colocar las leches en una olla y dar punto hasta obtener un manjar blanco. Integrar las yemas de a una y seguir moviendo, finalmente fuera del fuego agregar la esencia de vainilla y de chirimoya. Procesar la chirimoya con unas gotas de limn y sin las pepas e integrar la pulpa obtenida a la preparacin anteriorMerengue: hacer un merengue italiano con las claras y la azcar granulada. Aadir la pizca de sal a las claras antes de incorporar el almbar. Servir en copas, primero el manjar blanco y luego el merengue. Espolvorear con canela.

ALFAJORES DE MANJARBLANCO


Harina.Maicena.Azcar en polvo.Sal.Mantequilla.Azcar en polvo.Manjar blanco.kg.kg.cda.tz

kg.0.1400.10506c/n

0.400En la mesa de trabajo cernir la harina con la maicena, el azcar en polvo y la sal. Hacer una fontana e incorporar la mantequilla bien fra con la punta de los dedos. No calentar la masa. Trabajar lo suficiente para unir. Estirar la masa sobre la mesa con un rodillo (1/2 cm. De espesor) .cortar los alfajorcitos de aproximadamente 3 cm de dimetro y hornear(horno: 150 C hasta dorar)Rellenar con manjar blanco y tapar. Espolvorear con azcar en polvo

ALFAJORES DE MAICENA


MaicenaHarina preparadaazcar impalpableMargarina frayemasManjar blancoazcar en polvo tztzcda.kg.u.kg.

2 060.200030.400c/nCernir en la mesa de trabajo los ingredientes secos, agregar la margarina y trabajar para hacer un arenado. No calentar la masaAgregar las yemas y amasar lo suficiente para unir la masa, estirar sobre la mesa enharinada y cortar. Hornear a 150 C por 12 minutos. Rellenar con el manjar blanco, espolvorear con azcar en polvo

ENCANELADO


Bizcocho:Harina sin preparar.Azcar.Huevos.Polvo de hornear.Manjar blanco.Almbar:Azcar.Ron.Agua.Decoracin:Canela.Azcar en polvo.Yemas.Harina.Polvo de hornear.Pisco.Mantequilla derretida.Manjar blanco.Mermelada de pia.Azcar en polvo.kg.cda.u.cdta.kg.

kg.tz.l.

kg.kg.u.cdacdacdacdakg.kg.kg.0,1400805010,300

0.3000.450

0.0500.15005050101c/n0.2000.080Blanquear las yemas con el azcar granulado, batir las claras a punto nieve. Agregar las yemas a las claras de manera envolventeAadir la harina cernida con el polvo de hornear a los huevos de manera envolvente. Colocar la mezcla en una placa enmantecada, con papel manteca enmantequillado y enharinado. Llevar al horno y cocinar. Preparar el almbar poniendo todo en una olla

Montaje:Cortar el bizcocho en tres, embeberlo con el almbar y untar con manjar blanco. Espolvorear la canela y el azcar

PASTELERIA AL HORNO

FLAN


Azcar.Leche fresca.Vaina de vainilla. Huevos.Yemas.Azcar.Ralladura de limn.Naranja.tzl.u.u.u.tz.u.u.010.50002041 Hacer un Carmelo en moldes y cubrirlos completamente. Reservar.Hervir la leche con las ralladuras, dejar en infusin 20 minutos. Incorporar la vainilla y regresar al fuego para calentar. Batir los huevos con las yemas y agregrselas a la leche junto con el azcarPoner en el molde caramelizado y llevar al horno a bao mara durante 40 minutos

TOCINO DEL CIELO


Leche condensada.Leche evaporada.Yemas.Azcar.Coco rallado finamente.u.u.u.kg.kg.11100.2500.040Caramelizar u molde con el azcar.Aparte mezclar las leches con las yemas. ColarVolcar el molde caramelizado (tiene que estar totalmente fro). Llevar al horno a 160 C en bao mara durante 1 hora. Desmoldar frio.

CREME BRULEE


Leche fresca.Crema de leche.Azcar.Yemas.Vaina de vainilla.Azcar.l.l.kg.u.u.

0.1250.1250.0750401c/nCalentar la leche junto con la crema y el azcar, incorporar la vaina de vainilla y dejar en infusin durante 15 minutos. Agregar las yemasColocar la preparacin en pequeos moldes de cermica y hornear a bao mara durante 25 minutos. Sacar y refrigerarAl momento de servir, espolvorear azcar y gratinar

POSTRES DE SARTEN

PANQUEQUES


Leche.Huevos.Harina.Sal.Mantequilla derretida.l.u.Kg.

cda.0.250030.140c/n03 Licuar todos los ingredientes y dejar reposar por 15 minutosFrer los panqueques en una sartn de tefln.Rellenar con manjar o frutas o mermeladas.

CREPES SUCHARD


Receta masa crepes.Ganache:Chocolate bitter.Crema de leche.Mantequilla.Miel.Helado.Crema chantilly:Crema de leche.Azcar.Pecanas picadas.u.

kg.l.kg.kg.kg.

l.kg.kg.01

0.0500.0500.0150,0100.200

0.1000.0200.050Hacer un chantilly con la crema y el azcar. Reservar.Ganache:Mezclar en bao mara el chocolate, la miel, la crema y la mantequilla hasta formar una crema homognea. Reservar.Rellenar los crepes con el helado, decorar con el ganache y la chantilly.

CREPES SUZETTE


Receta masa crepes.Ralladura de naranja.Jugo de naranja.Contreau.Azcar.Mantequilla.Limn.u.u.l.cda.kr.kr.u.01010.100030.0500.02501Preparar los crepes y reservar.En una sartn caramelizar el azcar, luego agregar la mantequilla, remueva con un tenedor pinchado en medio limn, aadir el jugo de naranja y la ralladura. Ponerlos crepes en esta preparacin en forma de pauelos, dejar que reduzca el liquido hasta formar un almbar, flamear con coac.

TODO CON COLAPEZ

MOUSSE DE FRESA


Merengue italiano.Crema de leche.Pulpa de fresa.Gelatina.kg.kg.kg.kg.0.1200.2250.3000.012Licuar la fresa, colar y reservar. Batir la crema de leche a medio punto. Reservar en la heladera.Hidratar la gelatina y disolverla y agregrsela a la pulpa de fresa.Agregar el merengue italiano a la pulpa con un batidorAl final agregar la crema batida a medio punto, tambin en forma envolvente. Colocar en pequeos moldes o copas y refrigerar durante 2 horas.

MOUSSE DE CHOCOLATE


Chocolate bitter.Mantequilla.Yemas.Azcar.Claras.Licor.Crema de leche.kg.kg.u.kg.u.

kg.0.1250.050020.12002c/n0.150Derretir el chocolate con la mantequilla a bao Mara, fuera del bao agregar la yemas de a una y saborizar con el licor Batir las claras a punto nieve con el azcar y unir a la preparacin anterior con movimientos envolventesServir con bizcotelas y en copas

MOUSSE DE VAINILLA


Claras de huevo.Crema de leche.Azcar.Leche.Vainilla.Gelatina.u.l.kg.l.

kg.050.2000.1000.100c/n0.010Calentar la leche y hacer una infusin con la vaina de vainillaHidratar la gelatina y agregarla a la lecheBatir las claras con el azcar. Hacer un merengue. ReservarBatir a medio punto la crema. ReservarMezclar con tres productos de manera envolvente y refrigerar durante dos horas

BAVAROISE DE CHIRIMOYA


Crema inglesa.Crema de leche.Pulpa de chirimoya.Gelatina.u.l.kg.kg.010.2500.3500.010-0.013Hidratar la gelatina y agregrsela a la crema inglesa tibia. Dejar enfriarBatir a punto medio la crema de lecheMezclar la pulpa con la crema inglesa, luego incorporar la crema en forma envolvente.Colocar en un molde de silicona y refrigerar dos horas

BABAROIS DE CHOCOLATE


Leche.Yemas.Azcar.Chocolate bitter.Colapez.Crema batida a medio punto.

l.kg.kg.kg.kg.

kg.

0.1250.0380.0440.1250.005

0.270

Elaborar una salsa inglesa con la leche yemas y azcar.Picar el chocolate para facilitar su disolucinAadir la crema inglesa caliente sobre el chocolate picado, mezclar hasta disolver, verter parte del chocolate a la gelatina hidratada y disuelta, mezclar, reverter a la mezcla de chocolate con crema inglesa, mezclar bien.Incorporar la crema de leche antes de q cuaje, hacerlo en forma envolvente. se puede presentar en copas.

POSTRES A BASE DE QUESO

CHEESECAKE HELADO


Queso crema.Leche condensada.Gelatina.Jugo de limn.Base:Galleta de vainilla.Margarina.Frutas de la estacin.Crema de chantill.kg.l.kg.tz

kg.kg.kg.kg.0.2700.4500.007

0.1500.1500.3500.250Mezclar la margarina derretida con la galleta molida, con esta pasta hacer una base en un molde de tarta, reservar.Batir el queso con la leche condensada, agregarle la gelatina y el jugo de limn, verter esta preparacin sobre la base de galletas, refrigerar por 4 horas aprox.Decora con frutas de la estacin y la crema chantilly

TIRAMISU


Yemas.Azcar.Queso mascarpone.Crema de leche semi batida.Ralladura de limn.Bizcotelas.Caf fuerte. Calua.Cocoa.Cobertura bitter.u.kg.kg.

l.cdau.tz.tz.kg.kg.

030.1000.2000.250

01201 0.0300.050Batir a punto cinta las yemas con el azcar.Ablandar el queso e incorporarlo a la preparacin anterior, batir hasta que quede homogneo.En bol aparte batir la crema de leche a punto medio e incorporarla gelatina disuelta, batir.Incorporar la crema de leche a la mezcla de yemas y agregar la ralladura de limnEn un molde rectangular colocar las bizcotelas humedecidas con el caf y el licor, cubrir con la mitad de la mezcla de queso y colocar otra capa de bizcotelas humedecidas y cubrir con la otra mitad de la crema.Se puede cubrir el molde con cocoa y chocolate rallado.Refrigerar 4 horas y servir.

CHEESECAKE HORNEADO


Galletas de vainilla.Nueces picadas.Margarina.Canela.Queso crema.Azcar.Harina.Ralladura de limn.Huevo.Yema.Leche.Decoracin :Fresas.Azcar blanca.Limn.Crema chantilly.kg.kg.cditakg.kg.cdacditau.uu.l

kg.kg.u.kg.0.200010.1500.340010.1100101010.030

0.5000.250020.300 Moler las galletas de vainilla mezclar con las nueces y la canela.Derretir la margarina y mezclar con lo anterior, formar un masita y presionar al fondo y a los bordes del molde.Aparte, fundir el queso crema a bao mara y mezclarlo con el azcar, incorporar el huevo y la yema. No batir demasiado, al final aadir la leche y harina, mezclar, verter al molde y hornear a 180gr c por 45 minutos.Al enfriar decorar con la mermelada de fresas y la crema chantilly.

MASA HOJALDRE PARA HORNO


Harina. Margarina o manteca.Sal.Agua helada.

kg.kg.cdita

0.4000.40001c/nDividir 400 gramos de harina en 4 partes, unir una parte con 400 gr de margarina y formar un pancito de forma cuadrangular. Unir el resto de harina con agua y sal y formar una masa blanda, amasarla un poco y formar un pancito, dejar descansar en la heladera durante 20 minutos.Primer proceso:Estira el pancito preparado con harina agua y sal dejndolo algo fino(de manera cuadrada) colocar al centro el pancito formado con la margarina y envolverlo, unir las masas para que quede bien forrado el pancito, dejar reposar 30 minutos en la heladera.Primer dobles en 3:Estirar la masa de la parte ms ancha hacia el frente y hacia atrs, con ayuda de un rodillo, y lo mas derecha posible, dejndola del espesor de 8 milmetros mas o menos, doblarla en 3 partes y dejarla descansar 1 hora en la heladera.Segundo dobles en 4:Estirar la masa hacia el lado de las aberturas siempre en forma rectangular, lo mas derecho posible, doblarla en 4 partes y dejarla descansar una hora ms en la heladera.Cuarto dobles en 3:Estirarla y doblarla por ultimo en 3 partes y dejarla descansar 2 horas en la heladera.El lado de las aberturas es aquel por el que se pueden contar 3 o 4 masas segn este doblada en 3 o 4 partesCuando se estira la primera vez se le forman unos globitos de aire, los que se pinchan con mucho cuidado con un palillo para sacarlos, siempre debe estirarse hacia el frente y hacia a tras nunca hacia los costados.la masa debe espolvorearse lo menos posible con harina, se le debe dejar descansar en la heladera tapada con un papel impermeable.Cuando se le estira para usarla se hace en todo sentido, antes de meter al horno deber de congelarse para que cuando cocine no pierda su forma. El horno en que se cocine deber estar en una temperatura elevada.

MASA HOJALDRE FRITA


HarinaMargarina o mantecaAgua fraHarina para espolvorearkg.kg.

0.6000.200c/nc/nPoner en la mesa la harina, hacer un vacio en el centro colocar el 150 gr de material grasa, y agua fra como para formar una masa que no sea muy blanda ni muy consistente.Amasarla bien hasta dejarla lisa y suave, dejar descansar por 20 minutos. Estirarla dejndola del espesor de medio centmetro ms o menos, untarla con 25 gramos de materia grasa blanda. Espolvorearla con harina y doblarla otra vez, para que quede doblada en 4 partes, estirarla con un palote dejndola algo fina.Recortarle los bordes y usarla. Teniendo siempre en cuenta de refirgerarla entes de usarla aun teniendo relleno dentro.

27LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU

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