recetario bases de reposteria

I

MATERIA: REPOSTERIA

NOMBRE DE LA RECETA:

Galletas blanco y negro

CHEF: ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN: Galletas

CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:

PERIODO: 2014-2015 A

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Blanco :

Mantequilla 225 Gr

azúcar 115 Gr

Yema 1.5 Pz

Harina suave 335 Gr

Ralladura de naranja c/n

Vainilla c/n

Sal 2 Gr

Negro :

Mantequilla 200 Gr

Azúcar glass 115 Gr

Yema 1.5 Pz

Harina suave 275 Gr

Cocoa en polvo 25 GR

Sal 2 Gr

Vainilla c/n

PROCEDIMIENTO :Blanco :1.- acremar mantequilla con azúcar glas, una vez acremado añadir yema de huevo, seguido de la ralladura de limón vainilla y sal hasta que estén los ingredientes integrados sin sobre batir y reservar en congelación.Negro:1.- acremar mantequilla con azúcar glas, una vez acremado añadir yema de huevo, seguido de la cocoa, vainilla y sal hasta que estén los ingredientes integrados sin sobre batir y reservar en congelación.

Precalentar el horno a 180°cDar formatoMeter al horno de 15 a 20 min.

MATERIA: REPOSTERIA


Chocolate chip

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:

PERIODO: 2013-2014 C


Harina 250 Gr

Bicarbonato 5 Gr

Sal 5 Gr

Mantequilla 180 Gr

Vainilla c/n

Huevo 2 pz

Azúcar 165 Gr

Azucar morena 150 Gr

Cobertura o chispas 100 Gr

Nuez picada 50 Gr

PROCEDIMIENTO :1.2.3.4.5.6.7.

MATERIA: REPOSTERIA


Kispert suave

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:



Mantequilla 250 Gr


Sal 2 Gr

Vainilla c/n

Crema para batir 150 Ml

Harina suave 400 Gr

Ralladura de naranja c/n

Cobertura oscura 150 Gr

Cerezas en conserva 50 Gr

PROCEDIMIENTO :Acremar mantequilla, azúcar glass, sal y vainilla. Después añadir la crema para batir, haría y ralladura de naranja y mezclar.Precalentar el horno a 180°En una manga con duya estrella verter y dar formato a las galletas.Decorar con cerezas.Meter al horno de 15 a 20 min.

MATERIA: REPOSTERIA

PROCEDIMIENTO :Precalentar horno a 170°

Acremar mantequilla, azúcar glass, sal, vainilla. Después añadir el huevo seguido de la harina. Reservar en refrigeración.Extender con rodillo y dar formato.Decorar con mermelada y azúcar glass


Kispert dura

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:



Mantequilla 250 Gr


Sal 2 Gr

Vainilla c/n

Huevo 1 Pz

Harina suave 450 Gr

Mermelada

Azúcar glass

MATERIA: REPOSTERIA


Masa sucré

CHEF: ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

CLASE NÚMERO: 2

PORCIONES:



Azucar 400 Gr

Mantequilla 400 Gr

Sal 5 Gr

Vainilla 10 Ml

Huevo 200 Gr

Harina 1000 Gr

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO :

En un termomix, mezclar azúcar con la mantequilla hasta que se deshaga la mantequilla. Enseguida añadir la sal, vainilla, huevo y harina y batir hasta logar punto de arena.Envolver en platico adherente y reservar en el refri.

MATERIA: REPOSTERIA


Masa Brissée

CHEF: ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO:


Harina 500 Gr

Mantequilla 320 Gr

Huevo 100 Gr

Azúcar 20 Gr

Sal 5 GR

Leche 30 Ml

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO :

En un termomix, agregar mantequilla y azúcar y mezclas hasta que se deshaga la mantequilla, después incorporar el huevo, azúcar, sal y la leche y mezclar hasta lograr punto de arena.Reservar en refrigeracion.

MATERIA: REPOSTERIA


FrangiPane

CHEF: ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

CLASE NÚMERO: 2

PORCIONES:

PERIODO:

FOTOGRAFÍA


Mantequilla 140 Gr


Huevo 3 Pz

Vainilla 15 Ml

Harina 30 Gr

Polvo de almendras 125 Gr

Agua 1000 Ml

Vino tinto 350 Ml

Azúcar 500 Gr

Flor de Jamaica 100 Gr

Peras Williams 3 Pz

PROCEDIMIENTO :Precalentar el horno a 170°Masa BrisséeAcremar mantequilla con azúcar glass, añadir el huevo y la vainilla, al final agregar harina y polvo de almendras hasta incorporar perfectamente. Reservar en refrigeración.En un coludo poner agua, vino tinto azúcar y la flor de Jamaica y poner a hervir, una vez hervida colar y agregar las peras peladas y cortadas en gajos.Estirar la masa brissé y colocar en molde, agregar el frangipane y las manzanas.Hornear por 30 min.

MATERIA: REPOSTERIA

PROCEDIMIENTO :Realizar la masa con harina aceite de oliva y agua, amasar y reservar en refrigeración.Precalentar el horno a 200°Freír el pan con la mantequilla y reservar.Hidratar las pasas con controy.Pelar y picar las manzanas, saltearlas con las pasar colar y reservar.Estirar la masa con rodillo, agregar el pan frito y encima las manzanas salteadas. Enrollar y hornear por 30 min.


Strodel de manzana

CHEF: ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

CLASE NÚMERO: 2

PORCIONES:



Harina 100 Gr

Aceite de oliva 50 Ml

Mantequilla 100 Gr

Pan rallado 50 Gr

Azúcar 50 Gr

Pasas 60 Gr

Nuez 40 Gr

Manzana 2 Pz

Canela 5 Gr

Controy 10 Ml

MATERIA: REPOSTERIA

PROCEDIMIENTO :Estirar con rodillo la masa sucré poner en un molde y cocinar en blanco a 180°Preparar la crema pastelera.Una vez cocida la masa reservar en frio.Agregar a la masa cocida la crema pastelera y decorar con las frutas y la hoja de oro.


Tarta de frutas

CHEF: ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:

CLASE NÚMERO: 2

PORCIONES:

PERIODO:


Fruta fresca C/n

Leche 1000 Ml

Azúcar 250 Gr

Maicena 90 Gr

Yemas 4 Pz

Canela c/n

Vainilla c/n

Brillo c/n

Hoja de oro c/n

MATERIA: REPOSTERIA


PÂTE Á CHOUX

CHEF: ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN:Pasteles clasicos

CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:

PERIODO: 2014-2015 a


Agua 640 Ml

Sal 5 Gr

Azúcar 12 Gr

Mantequilla 490 Gr

Leche en polvo 50 Gr

Harina 350 Gr

Huevo 8-10 Pz

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO :1. Acremar la mantequilla con azúcar2. Agregar la leche en polvo y el huevo y hacer una mezcla homogénea3. Agregar poco a poco el agua hasta tener textura de masa.4. Refrigerar.

MATERIA: REPOSTERIA

PROCEDIMIENTO :1. Hacer crema pastelera2. Dar formato a la masa pâte á choux con manga y duya lisa3. Hornear por 20 min a 180°4. Dejar enfriar5. Partirlos por la mitad y rellenarlos con crema pastelera


profiteroles

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:

PERIODO: 2014-2015 a

FOTOGRAFÍA


Pâte á choux

Crema pastelera

Leche 1000 Ml

Azúcar 250 Gr

Vainilla .030 Ml

Canela 1 Rama

Yemas 4 Pz

Maicena 90 Gr

MATERIA: REPOSTERIA

PROCEDIMIENTO :1. Dar formato a la masa con manga y duya lisa2. Hornear por 20 min a 180°3. realizar ganache. En un coludo poner a hervir la crema para batir.4. En un bowl agregar la cobertura y una vez hervida la leche agregar hasta tener una mezcla homogénea5. Rellenar los eclair con el ganache y cubrirlos con la cobertura de chocolate


aclair

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO:

PORCIONES:

PERIODO: 2014- 2015 A

FOTOGRAFÍA


Pâte a choux

Crema para batir 250 Gr


MATERIA: REPOSTERIA

PROCEDIMIENTO :1. Agregar la masa en una manga con duya lisa y dar forma al cuerpo y a la cabeza2. Hornear por 20 min a 180°3. Cortar por la mitad, rellenarlas y formar el cisne.

MATERIA: REPOSTERIA


CISNES

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:


FOTOGRAFÍA


Pâte á chou 500 gr

Crema pastelera 250 Gr



SANIT HONORÉ

CHEF: ANGEL BONNET

PROCEDIMIENTO :1. Dar formato a la masa2. Hornear por 30 min a 200°3. Poner a hervir la leche4. Retirar del fuego y agregar la crema pastelera y la grenetina hidratada (crema chibouste)5. Realizar un caramelo con agua y azucar a los profiteroles.

MATERIA: REPOSTERIA

CLASIFICACIÓN:PASTELES CLASICOS

CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:


FOTOGRAFÍA


Masa foncér

Crema pastelera 250 Gr


Grenetina 10 Gr

Frambuesas 100 Gr

Profiteroles


PASTEL DE 3 LECHES

CHEF: ANGEL BONNET

PROCEDIMIENTO :1. Batir los huevos, azúcar y vainilla hasta lograr punto de listón2. Agregar harina cernida3. Hornear por 30 min a 160°4. Mezclar las leches5. Batir la crema vegetal6. Cortar el biscocho7. Untar la mezcla de leches y poner capa de frutas por capa de biscocho8. Adornar con la crema batida

MATERIA: REPOSTERIA


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:


FOTOGRAFÍA


Huevos 9 Pz

Azúcar 250 Gr

Vainilla c/n

Harina 270 Gr

Leche condensada 1 Lata

Leche evaporada 1 Lata

Leche entera 500 Ml

Crema vegetal p/ batir 250 Gr

Fruta c/n


SELVA NEGRA

CHEF: ANGEL BONNET

PROCEDIMIENTO :1. Cobertura oscura y mantequilla derretirla2. Batir las yemas y 90 gr de azúcar3. Batir las claras y azúcar hasta formar un merengue4. Mezclar y cernir harina, maicena y royal5. En un bowl grande poner la mezcla de harina y agregarle las yemas batidas y mezclas6. Agregarle un poco de merengue para igualar densidades y después revolverlo todo7. Hornear por 40 min a 160°8. Hacer un jarabe con el agua azúcar y kirsch9. Hacer chantillí con la crema y un poco de kirsch10. Cortar el biscocho y humectar con el jarabe de kirsch, y agregar cerezas negras11. Repetir el mismo paso por capa12. Adornar con chantillí, cerezas rojas y granillo de chocolate

MATERIA: REPOSTERIA


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:




Mantequilla 75 Gr

Yemas 6 Pz

Azúcar 300 Gr

Claras 6 Pz

Harina 100 Gr

Maicena 50 Gr

Royal 10 Gr

Cerezas negras c/n

Agua 200 Ml

Kirsch 60 Ml

Crema vegetal p/ batir 1000 Ml

Cerezas rojas c/n

Granillo de chocolate c/n

FOTOGRAFÍA


LINZER TART

CHEF: ANGEL BONNET

PROCEDIMIENTO :1. Acremar la mantequilla con la azúcar glass2. Añadir la sal y el clavo y el huevo3. Añadir el polvo de almendra y la harina cernida y la ralladura de limón4. En un molde agregar la masa y rellenarla con la mermelada5. Cubrirla con tiras de masa6. Hornear a 170°7. Calentar el brillo neutro y untárselo a la tarta

MATERIA: REPOSTERIA


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:



Mantequilla 150 Gr


Sal 1 Pizca

Huevo 1 Pz

Clavo molido 1 Pizca

Polvo de almendra 150 Gr

Harina 150 Gr

Ralladura de limón c/n

Mermelada de frambuesa 200 Gr

Brillo neutro 30 gr

FOTOGRAFÍA


CHEESE CAKE

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:


MATERIA: REPOSTERIA


Galletas 250 Gr


Mantequilla 90 Gr

Canela en polvo c/n

Queso crema 600 Gr

Azúcar 230 Gr

Fécula de maíz 60 Gr

Limón 1 Pz

Naranja 1 Pz

Huevo 4 Pz

Crema para batir FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO :1. Cremar el queso crema, mantequilla y la azúcar2. Añadir el huevo 1 por 13. Agregar la fécula de maíz, ralladura de naranja y limón, vainilla y la sal4. Agregar la crema para batir5. Agregar sobre un molde6. Hornear a baño maría por 1 hora7. Dejas enfriar o refrigerar8. Desmoldar hasta que esté completamente fría9. Agregar la mermelada y decorar la orilla con crema batida


SACHER

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:


PROCEDIMIENTO :1. Acremar mantequilla y azúcar glass2. Agregar las yemas 1 x 13. Derretir 115gr de cobertura y agregarla4. Agregar la harina y el royal5. Hacer un merengue con las claras, azúcar y clara en polvo6. Hornear 20-30 min a 170°7. Realizar un ganache con cobertura y 150 ml de crema para batir8. Para el glaseado: hervir la crema para batir, agua, azúcar y cocoa en polvo9. Una vez que está a 40° añadir el brillo10. Hidratar la grenetina y agregarla11. Hacer las letras y los adornos con cobertura de chocolate12. Glasear el pan y sacudirlo para quitar excesos y refrigerar13. Adornar

MATERIA: REPOSTERIA


Mantequilla 140 Gr

Azúcar glass 40 Gr

Yemas 7 Pz


Harina suave 140 Gr

Royal 1 Cdt

Claras 7 Pz

Azúcar 475 Gr

Clara en polvo 5 Gr


Agua 300 Ml

Cocoa en polvo 120 Gr

Brillo neutro 150 gr

FOTOGRAFÍA


PASTEL DE ZANAHORIA

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:


PROCEDIMIENTO :1. colocar aceite, azúcar, huevo y yemas en un bowl grande y mezclas2. añadir la zanahoria y la piña3. con cernidor agregar el bicarbonato, clavo, sal y royal e incorporar con batidor globo4. agregar el coco y la nuez y seguir integrando5. verter la mezcla en 3 moldes con papel estrella y hornear por 40 min6. realizar el fosting7. pintar masa de almendras y formar con los colores anaranjado y verde las zanahorias y y con la pasta

blanca y rosa formar las orejas del conejo8. cortar el biscocho por la mitad, con manga y duya lisa poner el fosting sobre cada mitad del biscocho

hasta formar todas las capas. Cubrirlo el pastel con el fosting y decorarlo con rosetas, zanahorias y las orejas del conejo

MATERIA: REPOSTERIA


Aceite vegetal 420 Ml

Azúcar 450 Gr

Huevo 4 Pz

Yema 1 Pz

Zanahoria rallada 540 Gr

Piña en almíbar 370 Gr

Bicarbonato de sodio 10 Gr

Canela en polvo 15 Gr

Clavo en polvo 3 Gr

Sal 30 Gr

Harina suave 550 Gr

Coco rallado 120 Gr

Nuez picada 150 Gr

Mantequilla 90 Gr

Queso crema 360 Gr

Margarina 90 Gr

Vainilla 10 Ml


Pasta de almendras 100 gr

FOTOGRAFÍA


OPERA

CHEF: ANGEL BONNET

MATERIA: REPOSTERIA


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:





Huevo 200 Gr

Yema 4 Pz

Clara 250 Gr

Azúcar 300 Gr

Harina 120 Gr

Agua 480 Ml

Café soluble 50 Gr

Brandy 10 Ml

Licor de café 50 Ml

Mantequilla 500 Gr

Crema 240 Ml

Cobertura oscura 240 gr

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO :1. batir 150gr de azúcar glass con polvo de almendras, huevo y yemas.2. Hacer un merengue francés con la clara y la azúcar.3. Agregar la harina4. Hornear a 170°5. Hacer un jarabe con agua, azúcar, café soluble y brandy6. Acremar la mantequilla con azúcar glass, licor de café y café diluido en agua7. Realizar un ganache con la cobertura y la crema8. Cortar el biscocho en partes9. Ir colocando biscocho con jarabe, ganache, mantequilla de café, hasta formar varias capas10. Adornar con glaseado y poner las letras.


BROWNIES

CHEF: ANGEL BONNET

PROCEDIMIENTO :1. Derretir la mantequilla2. Agregarle la cocoa y la azúcar3. Después agregar la harina cernida con el royal y mezclar4. Añadir los huevos y la vainilla y mezclar5. Añadir la nuez6. Hornear a 150°7. Decorar con azúcar glass

MATERIA: REPOSTERIA


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:



Mantequilla 300 Gr

Cocoa 180 Gr

Azúcar 550 Gr

Harina 250 Gr

Royal 20 Gr

Huevo 6 Pz

Vainilla 1 Cdt

Nuez 80 Gr


FOTOGRAFÍA


CREPAS

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:


MATERIA: REPOSTERIA


Harina 250 Gr

Azúcar 150 Gr

Leche 750 Ml

Huevo 3 Pz

Sal 5 Gr

Aceite 10 Ml

Vainilla 6 Ml

Crema p/ batir 250 Ml

Yemas 6 pz

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO :1. En una licuadora mezclar harina, 50 gr de azúcar, 500 ml de leche, huevo, sal, aceite y 5 ml de vainilla2. Poner a hervir la leche y la crema con la mitad de azúcar y vainilla3. En un bowl agregar las yemas con el azúcar y batir hasta aclarar4. Agregarle un poco de la leche hervida para temperar y agregarle toda la mezcla a la leche y mover sin

dejar hervir hasta lograr punto de napa5. En un sartén agregarle la mantequilla y verter un poco de la masa6. Decorar con la salsa inglesa


COBBLER

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:


PROCEDIMIENTO :1. Mezclar la harina con la azúcar, el huevo, nuez picada y mantequilla para formar una masa2. Cortas las frutas en laminas3. Hacer un jarabe y agregarlas4. En un tazón poner las fruta y encima poner la masa en bolitas5. Meter al horno

MATERIA: REPOSTERIA


Harina 250 Gr

Azúcar 100 Gr

Huevo 2 Pz

Nuez en polvo 100 Gr

Mantequilla 200 Gr

Durazno c/n

Frambuesas c/n

FOTOGRAFÍA


PAVLOVA

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:

PERIODO: 2014-2015 AINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Claras 90 Gr

Azúcar 30 Gr

Azúcar glass 90 Gr

Crema pastelera 500 Ml

Fruta fresca c/n

Brillo neutro 100 ml

PROCEDIMIENTO :1. Hacer un merengue2. Con una manga y duya lisa dar la forma3. Hornear durante 1 hora

MATERIA: REPOSTERIA


MACARRONES

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:



Azúcar blanca 250 Gr

Agua 80 Ml

Claras 95 Gr


Polvo de almendra 250 Gr

Claras 85 gr

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO :1. Hacer un jarabe con el agua y la azúcar sin dejar cristalizar hasta llegar a 117°2. Montar claras y después añadir el jarabe3. Mezclar en un bowl grande la azúcar glass, polvo de almendra y las claras4. Mezclar y añadir colorante si así se desea5. Dar formato y hornear

MATERIA: REPOSTERIA


CARLOTA DE QUESO Y CAFE

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO:

PORCIONES:



Azúcar blanca 520 Gr

Yemas 13 Pz

Claras 6 Pz


Harina 250 Gr

Agua 380 Ml

Café soluble 20 Gr

Brandy 15 Ml

Queso crema 350 Gr

Crema para batir 500 Gr

Grenetina 20 Gr

Cocoa en polvo 50 Gr

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO : Soletas:

1. Blanquear 6 yemas con 125gr de azúcar2. Hacer un merengue francés con 6 claras de huevo y 125gr de azúcar y añadírselo a las yemas.3. Añadir la harina cernida y antes de hornear añadir 50gr de azúcar glass. Hornear a 180°

Jarabe:1. En un coludo poner a hervir 300 ml de agua, 150gr de azúcar, y el café soluble. Una vez que hierva retirarlo de la lumbre y

agregarle el brandy. Reservar.Crema de queso:

2. Con 7 yemas y 120gr de azúcar ponerlas en un bowl a baño maría (sabayón) a 65° y retirar del fuego. Acremar el queso crema y agregárselo al sabayón.

3. Semi batir la crema para batir con 80gr de azúcar glass y agregárselo al la mezcla anterior. Hidratar grenetina con el agua, derretirla y temperarla con la mezcla.

4. En una base poner soletas con el jarabe, poner una capa del mouse de queso, otra capa de soletas y otra del mouse y refrigerar.

5. Poner las soletas alrededor y cubrirlo con la cocoa en polvo.

MATERIA: REPOSTERIA


Creme brûleé

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 1

PORCIONES:

PERIODO: 2014-2015 AINGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD


Vainilla .20 Ml

Azúcar 65 Gr

Yemas 5 Pz

AZUCAR GLASS 120 Gr

Mantequilla 100 Gr

Jugo 50 Ml

Glucosa 40 Gr

Almendra pulverizada

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO :

1. En un coludo hervir crema para batir, vainilla y el azúcar.2. Blanquear las yemas, temperarlas y añadir a la leche hirviendo, hasta logras punto de napa.3. Colocarla en un molde y hornear con baño maría a 150° por 1 hora.

Para el crujiente:1. Batir el azúcar glass con la mantequilla.2. Calentar el jugo con la glucosa y añadirla a la mantequilla.3. Agregar la almendra polverizada y hornear a 170°

MATERIA: REPOSTERIA


Torta de queso de cabra

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO:

PORCIONES:



Harina 95 Gr

Azúcar 145 Gr

Mantequilla 50 Gr

Huevo 150 Gr

Agua 135 Ml

Nuez 100 Gr

Queso de cabra 150 Gr

Queso crema 250 Gr

Vainilla 15 Ml

Agua 65 Ml

Orejones de chabacano 20 gr

Duraznos 150 gr

FOTOGRAFÍA

PROCEDIMIENTO :

1. Acremar la mantequilla y azúcar, después agregar la harina cernida, seguido del huevo, el agua y la nuez.

2. Mezclar el queso de cabra y el queso crema, la azúcar vainilla y huevo.3. En un molde cuadrado colocar la masa al fondo cubriendo todos los lados y verterle la mezcla de

quesos. Y hornear.4. Para la salsa pelar y cortar los duraznos, en un sartén colocar el agua la azúcar los duraznos y dejar

hervir. Agregar los orejones de chabacano y moler. Rostizar un durazno para decoración

MATERIA: REPOSTERÍA


CUP CAKE CLÁSICO

CHEF: ANGEL BONNET

CLASIFICACIÓN: CUP CAKE

CLASE NÚMERO: 10

PORCIONES:



Mantequilla 0.100 kg

Azúcar 3/4 taza

Huevo 2.000 pieza

Harina 1 ¾ taza

Royal 2.000 cucharada

Sal 1/2 cucharadita

Vainilla 1.000 cucharada

Leche 1/2 taza

CREMOSO DE MARACUYÁ

Pulpa de maracuyá sin semilla 0.150 kg

Azúcar 0.065 kg

Yemas 0.060 kg

Grenetina 0.004 kg


FROSTING DE COCO


Queso crema 0.180 kg

Azúcar glass 0.200 kg

Esencia de coco c/n

DECORACIÓN

Fondant 0.100 kg

Colorante en gel c/n

MISE EN PLACE: Precalentar horno a 160°C. Tamizar polvos.

PROCEDIMIENTO:1. Acremar mantequilla y azúcar.2. Agregar huevo uno por uno.3. Incorporar polvos.4. Añadir leche y vainilla.5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop.6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos.7. Dejar enfriar.CREMOSO DE MARACUYÁ1.

FROSTING DE COCO1. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos.ARMADO1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes.2. Rellenar con el cremoso de caramelo.

3. Cubrir con el frosting.4. Decorar con las figuras de fondant.



CUP CAKE DE CHOCOLATE

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 10

PORCIONES:



Cocoa 3/4 taza

Harina 3/4 taza

Royal 1/2 cucharada

Sal 1/4 cucharada


Azúcar 1.000 taza

Huevo 3.000 pieza


Chocolate 0.100 kg

Crema ácida 1/2 taza

GANACHE

Chocolate 0.100 kg

Crema para batir 0.100 L

FROSTING



Cocoa 0.065 kg


Leche 0.050 L

DECORACIÓN

Fondant c/n


MISE EN PLACE: Precalentar horno a 160°C. Tamizar polvos. Picar chocolate.

PROCEDIMIENTO:1. Acremar mantequilla y azúcar.2. Agregar vainilla y huevos uno por uno.3. Incorporar polvos.4. Añadir la crema ácida.5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop.6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos.7. Dejar enfriar.GANACHE1. Hervir la crema y vaciar sobre la cobertura troceada, reposar 5 minutos y mezclar hasta que se derrita.FROSTING1. Disolver el café en la leche tibia.2. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos.3. Refrigerar.ARMADO1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes.2. Rellenar con el ganache.

3. Cubrir con el frosting.4 Decorar con las figuras de fondant.



CUP CAKE DE PLÁTANO

CHEF: ANGEL BONNET


CLASE NÚMERO: 10

PORCIONES:



Harina 0.105 kg

Royal 0.001 kg

Bicarbonato 0.001 kg

Plátano 0.150 kg

Aceite 0.010 kg

Jugo de limón 0.001 L

Huevo 1.000 pieza

Aceite 0.030 L

Manzana Granny Smith 0.050 kg

Nuez 0.015 kg

CREMOSO DE CARAMELO

Azúcar

Grenetina 0.008 kg


FROSTING DE COCO


Queso crema 0.180 kg


Esencia de coco c/n

DECORACIÓN

Fondant c/n


MISE EN PLACE: Precalentar horno a 160°C. Tamizar polvos. Pelar y rallar manzana.

PROCEDIMIENTO:1. Partir los plátanos por la mitad, colocarles un poco de aceite y asar hasta que la cáscara esté negra.2. Acremar plátano y añadir huevo, aceite y jugo de limón.3. Agregar polvos.4. Incorporar nueces y manzana.5. Colocar en moldes con capacillos y verter la mezcla con un scoop.6. Hornear por 15 minutos o hasta que estén listos.7. Dejar enfriar.CREMOSO DE CARAMELO1.2.FROSTING DE COCO1. Acremar todos los ingredientes hasta que ya no tenga grumos.ARMADO1. Con un saca corazones quitarle el centro a los cups cakes.

2. Rellenar con el cremoso de caramelo.3. Cubrir con el frosting.4 Decorar con las figuras de fondant.

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