CAPITULO N 2 INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIAEn las presentaciones de repostera, existe una gran cantidad de ingredientes, en esta parte le dedicar un espacio a los ms comunes y los que generalmente se presentan en la mayora de las preparaciones.1.

Huevos: Los huevos prcticamente se utilizan en todas las preparaciones, ya sea completos, o bien las yemas o bien las claras. Estos se utilizan en la elaboracin de tortas, cremas, bizcochuelos, helados, etc. Los huevos se incluyen en las preparaciones con diferente finalidad, para dar volumen, consistencia, color, ms nutritivos, etc. Es mejor utilizar huevos frescos, ellos se reconocen estando enteros, con su cscara, si los colocamos en un recipiente con suficiente agua para apreciar si flotan, si se quedan en la mitad o se van al fondo. Los ms frescos se irn al fondo, los ms aejos flotarn. Al romperlos los reconocemos si al vaciarlo sobre un plato, el fresco, se ver su yema levantada y redondita, el ms aejo, su volumen se ver ms extendido. Se considera como tamao estndar para un huevo, que pese 60 gramos con su cscara, por lo que se recomienda si Ud., en el momento de la preparacin slo tiene huevos pequeos, por cada 2 huevos, agregue un tercero. Si los huevos son super grandes, si la receta le recomienda usar 3 huevos Ud. use 2. Indicaciones generales para utilizar los huevos: Normalmente los huevos que se utilizan en las preparaciones de repostera se recomienda que estn a temperatura ambiente, salvo que la receta indique lo contrario, como en la preparacin de pasta sable, en donde se seala que se utilizan las yemas fras. Si la receta indica que los huevos se aaden completos, stos se van agregando uno a uno, y antes de aadir el prximo, el anterior tendr que haber desaparecido en la mezcla (s se echan todos juntos, no penetrar aire suficiente a la mezcla la cual agarra una consistencia resbaladiza).

S la receta le indica batir las claras a punto de nieve, hgalo con un tazn totalmente exento de grasa, igual que el batidor y las aspas que utilice, ya que la presencia de grasa en las claras, le impiden subir. Otro factor que podra impedir el que suban las claras, es si en el momento de partir los huevos y apartar las claras, se le rompiera una yema y parte de sta se cayera en las claras, y como la yema contiene grasa, las claras le van a subir muy poco, entonces, Ud. debe quitar este padecido de yema con ayuda del cascarn del huevo, no es recomendable utilizar las manos, para que no traspasemos nuestra grasa corporal. Antes de comenzar a batir, andales una mini-pizquita de sal para facilitar la subida de las claras, adems que aumentar su volumen y firmeza con mayor rapidez. Hay personas que utilizan una pizca de cremor trtaro, tambin es vlido. Cuando incluimos las claras batidas a punto de nieve a una mezcla, esto se hace, generalmente al final, retirando el batidor, y se hace las mezcla con una esptula o cuchara de madera en forma envolvente para no perder el volumen que le dan las claras. S las claras se van a utilizar como complemento de una preparacin, ejemplo, pie de limn, torta tres leches, pasadas unas horas van a empezar a bajarse y a soltar una babita, esto se evita si le agrega una cucharadita de gelatina sin sabor por cada 3 claras batidas. Esto va a servir para darle firmeza y a la vez conservar las formas de la decoracin. La gelatina se aade al azcar que Ud. emple en la preparacin del merengue, se ciernen juntas para que se mezclen antes de agregarlas al merengue. Cuando se baten las claras se recomienda batir justo lo necesario hasta el momento que estn firmes y formen picos, ya que si las bate excesivamente, ellas tomarn un aspecto grumoso. De todas formas, son aprovechables, pero no lucen en una forma aterciopelada, como es lo ideal. Apenas Ud. consigue la firmeza deseada, deje de batir. S las va a convertir en merengue, agregndoles azcar, sta se agrega poco a poco, para que no se baje el volumen de las claras. S el azcar se le va a agregar convertida en almbar, se le va agregando en un chorlito fino. Las yemas generalmente se utilizan en cremas, salsas, o para incorporarlas en la preparacin de bizcochuelos, etc., es conveniente respetar siempre las indicaciones que seala la receta. Una regla que es vlida para cualquier preparacin de repostera, es que cuando se van aadiendo las yemas, se incorporan una a una, esperando que se homogenice la primera, antes de incluir la segunda. Cuando las yemas hay que incorporarlas a una salsa o crema caliente, nunca se aaden directamente a la coccin, ya que se cocinaran por ms que Ud. bata rpido, quedando pequeas tiritas de huevo cocinadas. La solucin a

este problema sera colar la mezcla antes que siga tomando consistencia, porque resulta muy desagradable al paladar o a la vista esos trocitos de yemas cocidas. La forma correcta de aadir las yemas es colocar en un recipiente las yemas, batirlas un poquito y agregarles unas cucharadas de la preparacin de la coccin y revolver vigorosamente, hasta verlas homogneas, luego, otras cucharadas ms, homogeneizar y luego incorporar esta mezcla a la preparacin caliente y revolver rpidamente hasta que stas se unan completamente a la mezcla. S las va a seguir cocinando, baje al mnimo el calor, porque su mezcla tomar consistencia y a la vez ser ms fcil que se queme el fondo, por lo que es aconsejable, adems, revolver con cuchara de madera, rozando todo el fondo hasta terminar la coccin. S la coccin la est haciendo en bao de Mara, no es tan riesgoso que se le queme, pero tambin es aconsejable moverla suavemente en forma intermitente hasta finalizar la coccin. Cuando una receta dice batir las yemas junto con el azcar o junto con la margarina o mantequilla, esto se hace a velocidad baja o intermedia hasta que el azcar se disuelva completamente, esta mezcla adquiere algo de volumen, teniendo un aspecto suave y terso y una tonalidad ms clara. Esto se consigue batiendo de 7 a 10 minutos. Productos Grasos: En gran parte de las preparaciones de repostera se utiliza un producto graso, bien sea mantequilla, margarina, manteca vegetal o aceite. Generalmente la receta lo especifica. Por supuesto, mejor es una buena mantequilla que una margarina. Sin embargo, si la receta no es tan sofisticada, Ud. puede emplear margarina, que es menos costosa y hay personas que la prefieren por ser un producto vegetal. Para otras preparaciones es recomendable la manteca vegetal y es aconsejable respetar cuando se indica el uso de la manteca. El uso de aceite es aceptable en recetas sencillas, reemplazando con buenos resultados la mantequilla o la margarina. Lo que s es recomendable en todos estos productos grasos, que no contengan sal, ya que su sabor es contraproducente con lo dulce de la preparacin, salvo que la receta indique especficamente el uso de la mantequilla o margarina con sal. En todo caso es preferible utilizar mantequilla o margarina sin sal y si se requiere adicionar una pizca de sal.2.

Indicaciones generales en la utilizacin de los productos grasos: Generalmente todo producto graso debe estar a temperatura ambiente, salvo que la receta indique lo contrario. La razn de esto es que si est a

temperatura ambiente va a ser mucho ms fcil el batir este producto graso con cualquier ingrediente que haya que mezclarlo. Cuando la receta recomienda mantequilla, margarina o manteca fra, es un fro razonable, que se pueda cortar en toritos con cierta facilidad. Es importante probar, antes de comenzar la preparacin, el producto graso que vamos a utilizar, ya que estos cuando no estn frescos tienden a tomar un sabor rancio. El cual se va a incrementar a la hora de calentar, daando toda nuestra preparacin. Cuando la receta seala derretir la mantequilla, margarina o manteca, esta operacin se puede hacer en el microondas o en una pollita directamente en la hornilla caliente. Para ambos casos se recomienda, cortar en trozos la racin para que se derrita con mayor facilidad, adems hay que estar pendiente para retirarla del calor apenas se derrita, porque si se calienta excesivamente cambia completamente su sabor, e incluso, muchas veces su apariencia. 3. Azcar: Generalmente en la repostera se utilizan 3 clases de azcar: Azcar granulada o refinada, que es la ms comn Azcar morena o moscada Azcar pulverizada, que tambin se le llama, azcar-glass, azcar impalpable o azcar flor Indicaciones generales en la utilizacin del azcar: a) Azcar granulada: Debe mantenerse completamente seca para que no se formen grumos. En caso de tener terrones producidos por la humedad, es indispensable cernirla para retirar o deshacer los terrones, ya que antes de ser incluida en cualquier mezcla debe estar completamente suelta. Este tipo de azcar es la que ms se utiliza en repostera, ya que con ella se endulzan la mayora de las preparaciones en repostera, ya sea en forma directa o preparando jarabes o almbares. b) Azcar morena: Este azcar es menos refinada y les hay de diferentes grados de refinamiento segn la marca. Entre menos refinada sea, ser ms acentuado su color oscuro, como su grado de humedad, por lo que es importante, antes de medir la cantidad deseada, romper los terrones que contenga, para hacer una medicin ms exacta. Este tipo de azcar tiene un sabor muy caracterstico, por lo que le da a las preparaciones un toque muy especial. Es por esta razn que se recomienda en la elaboracin de bizcochos oscuros, galletas, torta de Navidad y similares.

Generalmente las preparaciones ms naturistas, recomiendan el uso de este tipo de azcar. Azcar pulverizada: Este tipo de azcar es imprescindible en repostera, para preparar bizcochuelos, fondant fro, mazapn, cubiertas de torta tipo merengue, preparacin de helados, salsas fras, etc. Para todas estas preparaciones se cierne el azcar, para disolver cualquier terrn que se ha producido. Este tipo de azcar, entre ms pulverizada mejor es su calidad. Sin embargo, para la mayora de las recetas de repostera no es rigor utilizar alguna de calidad extra, incluso Ud. puede hacer su azcar pulverizada en casa, colocando por raciones de taza de azcar granulada en el vaso de la licuadora o pizatodo y la convertir en azcar pulverizada.

c)

4. Chocolate: El chocolate es considerado mundialmente EL REY de los ingredientes en la repostera, ya que es un producto que se utiliza en una variedad muy grande de preparaciones y le gusta a la gran mayora de las personas. Cuatro son los tipos de chocolate que ms se utilizan en repostera: a) Chocolate amargo: es un chocolate muy concentrado y puro, y su color es muy oscuro. Normalmente se utiliza en preparaciones horneadas. b) Semi-dulce: es un chocolate con algo de azcar, tiene un color ms claro que el anterior. Generalmente est aromatizado con vainilla, y es ms comn utilizarlo en salsas, cubiertas para tortas, sirope, etc. c) Chocolate con leche: Es mucho ms suave que el primero, adems de ser ms claro. Este chocolate es dulce. Es el que se utiliza para hacer bebidas de chocolate, helados y mousses. d) Chocolate blanco: Este chocolate se utiliza generalmente para dar contraste en las preparaciones con chocolate de color marrn. Indicaciones generales para la utilizacin del chocolate: S el chocolate est en tabletas, se corta en trozos o se ralla y luego se derrite a bao de Mara. Si la receta indica derretir ms de 250 grs. De chocolate, primero coloque a derretir 250 grs. y luego que este se haya derretido incorpore por raciones la cantidad adicional, no agregar nuevas raciones hasta que se haya disuelto la anterior. Una vez disuelto, se deja entibiar o enfriar antes de incluirlo a la preparacin. Otra posibilidad para derretir el chocolate es utilizando el microondas. Hay que tener mucho cuidado al utilizar el microondas, porque fcilmente se puede quemar el chocolate. Para derretir el chocolate en el

microondas, es recomendable poner la tableta completa sobre un plato llano. Se coloca a una temperatura fuerte, mximo por 1 minuto, l mantendr su forma, sin embargo, al tocarlo estar suave y terso. Si el chocolate est en polvo se cierne junto con los ingredientes secos, ejemplo, junto con la harina, si es que se va a mezclar para preparaciones horneadas. Si desea utilizar el chocolate en polvo, disuelto como si fuera chocolate en tableta, se coloca la cantidad en un pequeo bol y se le agrega la cantidad mnima de agua hirviendo necesaria para disolverlo. Cuando utiliza el chocolate blanco, ste se disuelve siempre a bao de Mara calor bajo, ya que es muy delicado y es fcil que mientras se termina de derretir, se comience a quemar, por lo que es conveniente, picarlo finito o rallarlo antes de comenzarlo a derretir para que se suavice rpidamente. Cuando el chocolate derretido hay que agregarle cualquier otro ingrediente lquido, ejemplo, leche, sta se va incorporando poco a poco, ms o menos 2 cucharadas por vez, para que el chocolate, lo absorba sin endurecerse. Algunas clases de chocolate que no son de muy buena calidad, puede suceder que al derretirlos se empiecen a endurecer, a volverse grumosos. Esto se puede subsanar si Ud., por cada 100 grs. de chocolate le agrega entre 15 y 20 grs. de margarina o mantequilla sin sal. De esta forma se le pondr suave y terso. Hay otras opciones de usar el chocolate, que es adornando con l, esto es recurriendo a utilizar chocolate en gotas, lluvia de chocolate. Este tipo de chocolate, si se utiliza como ingrediente en la preparacin de galletas, o bizcochuelos, o ponqus, no se disuelven completamente en el momento de hornear estas preparaciones, lo cual les da un aspecto moteado muy agradable. Indicaciones generales como guardar el chocolate: El chocolate es un ingrediente algo delicado, no se debe mantener en la nevera ya que al sacarlo se suda y si lo guarda en un lugar caluroso, la manteca de cacao que lo compone aparecer hacia la superficie, seguramente Ud. ha visto esos chocolates manchados, afortunadamente, esto no afecta el sabor, y al derretirlo se homogeneizarn sus componentes. La temperatura ideal para guardarlos es un lugar fresco y seco, que ms o menos se mantenga a una temperatura estable que oscile entre 16C y 24C. 5. Leche: La leche es un ingrediente que se utiliza en la gran mayora de los postres y en muchas preparaciones de ponqus, crpes, etc. La leche que se utiliza en estas preparaciones puede ser de diferentes clases, leche completa, leche semi-descremada, leche de larga duracin (de

cualquier clase), leche evaporada, leche condensada, leche en polvo (disuelta o no, segn sea la preparacin). Indicaciones generales para el uso de la leche: Cuando utilice leche lquida verifique que est dentro de las fechas de vencimiento, para que no vaya a tener que lamentar el resultado final, por encontrarse la leche avinagrada. Si la leche tiene que cocinarla, vigile su coccin, porque se le puede presentar 2 inconvenientes: a) cuando empieza a hervir la leche forma muchas burbujas y se derrama con facilidad, y b) La leche tiene facilidad para pegarse en el fondo de la olla y quemarse, adquiriendo as un sabor ahumado, el cual es desagradable y daa cualquier preparacin. Si va a utilizar leche en polvo disulvala en la proporcin exacta de agua para obtener leche lquida, generalmente la proporcin es 4 partes de agua por 1 de leche. De todas maneras, Ud. cercirese viendo las indicaciones que trae la marca que Ud. est utilizando. La licuadora es un artefacto que ayuda a disolver la leche con gran facilidad. Se coloca en la licuadora primero el agua y luego la leche en polvo. La leche evaporada es una leche de aspecto grueso, ya que se ha concentrado, evaporando parte de su agua. Cuando la receta dice utilizar leche evaporada, es mejor utilizar la leche indicada, sin embargo, si Ud. la ha buscado y no la encuentra, puede preparar una mezcla parecida a ella, la leche normal, cuando la hacemos con leche en polvo, se prepara 4 partes de agua y una de leche en polvo; entonces la leche evaporada se hace de la siguiente forma: 4 partes de agua por 2 de leche en polvo, incluso le puede aadir una cucharadita de azcar, ya que la leche evaporada es dulzona. Si en caso contrario, Ud. necesita obtener leche lquida a partir de leche evaporada, esto lo puede hacer adicionando la misma cantidad de agua que leche evaporada diluir. La leche evaporada se utiliza en aquellos postres que se desea darle una cremosidad suave. ADVERTENCIA: no da el mismo resultado que adicionar crema de leche, pero s ms que la leche lquida. La leche condensada es una leche concentrada y muy azucarada que se utiliza en la preparacin de infinidad de postres, cremas, helados, etc. 6. Crema de leche: Este es un ingrediente considerado fino, que da un toque muy especial, no slo a las preparaciones de repostera, sino tambin a la cocina en general. Otras veces, se recomienda batir la crema de leche hasta doblar su volumen antes de incorporarla a la preparacin. Tambin con ella se hace la crema chantill, que sirve para decorar, rellenar, acompaar, etc.

Indicaciones generales para la utilizacin de la crema de leche: En algunas preparaciones se utiliza como viene en el envase, agitando el envase antes de abrir, hasta que se sienta que ha tomado cierta consistencia. Cuando se compra crema para batir o crema de leche, hay que tener en cuenta varias precauciones: a) Buscar una crema de buena calidad b) Que no est cercano a su fecha de vencimiento c) Que el envase se vea completamente hermtico d) Que el lugar donde est colocado el envase, sea un lugar fro para que su contenido se haya mantenido en buenas condiciones. Cuando desea decorar con crema de leche batida, o crema chantill, hay un truco muy fcil y que aporta un excelente resultado, este es aadir por cada 500 grs. de crema de leche, 15 grs. de gelatina sin sabor, ni color. La gelatina se agrega al azcar pulverizada que endulza la crema batida. Para las variantes de crema chantill, ver crema chatill, Captulo RECETAS BASICAS. ADVERTENCIA: Cuando se bate la crema de leche, hay que tener la precaucin de slo batir hasta que doble su volumen y no batir excesivamente, ya que la crema se volver mantequilla, ya que se va a separar la grasa del suero y no hay forma de arreglar este problema.7. Esencias y extractos:

Son sustancias naturales o qumicas, con sabores determinados como vainilla, almendra, coco, fresa, menta, limn, etc. Sirve para realzar el sabor u olor de la preparacin. En algunos casos, se utiliza para incrementar el sabor del ingrediente principal del postre y en otros casos, puede utilizar un extracto de un sabor diferente al principal de la preparacin, pero que al mezclar ambos sabores y olores resulta muy agradable. Indicaciones generales para la utilizacin de las esencias y extractos: Al utilizar estos extractos se recomienda tener mucho cuidado en la cantidad que se utiliza, ya que su sabor y aroma son concentrados, algunos ms que otros, y un exceso de sabor u olor puede daar notablemente la preparacin. 8. Gelatinas: Hay una gran variedad de gelatinas, algunas vienen listas de llegar y diluir, en colores muy llamativos y con sabor propio, que sabindolos combinar, producen efectos decorativos. Tambin hay una gelatina sin sabor, ni color, que es muy utilizada en la repostera, para dar consistencia a los mousses, a la crema chantill

para decorar, en el merengue para decorar y se encuentra en el mercado en 2 formas: granulada y en lminas. La gelatina en lmina se encuentra en 2 colores, la cristalina y la roja. Indicaciones generales para la utilizacin de gelatina: Cuando se utiliza gelatina en polvo o en lminas, sta se disuelve primero en agua a temperatura ambiente y despus se le aplica calor para terminarla de disolver y darle una consistencia uniforme. Sin embargo, no debe hervor, ya que cambia su sabor. Las gelatinas con sabor y color, se disuelven de acuerdo a las instrucciones de su envase. Si desea obtener una gelatina ms firme, como para cortar daditos, o con formas, para disolver se elimina 1/3 del agua recomendada. Dependiendo de lo que Ud. desea hacer, puede ser ms o menos. Si desea realizar gelatinas de diferentes colores por capas, coloque la primera capa en el envase escogido, espere que cuaje, y luego aada la siguiente capa, as sucesivamente. Para cuajar debe colocar el envase que contenga la gelatina en la nevera, pero no congelarla, ya que al descongelarse se daa la gelatina. 9. Frutos secos: Hay una gran variedad de frutos secos que se utilizan en la repostera, almendras, nueces, avellanas, man, merey, pistacho, piones, etc. Estos frutos los podemos comprar con concha, con piel, pelados o picados. Es conveniente, probar estos frutos antes de comprarlos, ya que si son aejos adquieren un sabor rancio por tener un porcentaje alto de aceite. Los frutos secos se utilizan en mltiples preparaciones de repostera y en diferentes formas, pulverizados, fileteados, picados en toritos grandes, medianos o pequeos, partidos en mitades, pelados o sin pelar, tostados, etc. Para guardar en casa, se recomienda tenerlos en un lugar fresco y seco, hermtico. Esto puede ser en un frasco con muy buena tapa o mantenerlos en bolsas plsticas dentro de la nevera, para evitar que les nazca un insecto que es muy comn en ellos. Si Ud. no utiliza estos productos con frecuencia, no compre grandes cantidades, para evitar perderlos. Indicaciones generales para la utilizacin de los frutos secos: Si Ud. ha comprado estos productos con cscara o con piel, es preferible que no los parte y pele hasta el momento de su utilizacin un par de das antes, ya que as se conservan mejor.

Despus de quitarle la cscara, si se desean pelar, existen 2 formas de hacerlo: a) Colocar a hervir agua en una olla, la cantidad suficiente slo para que los cubra, esto es para que no se pierda el sabor en abundante agua. Cuando el agua est hirviendo se introducen los frutos secos y se dejan all aproximadamente 1 minuto., antes de retirarlos, pruebe uno para ver si se le desprende la piel con facilidad, si es as, colquelos en una bolsa de plstico, y envulvalos con pao de cocina seco, esto es para que se suden y no se enfren. Vaya sacando por porciones pequeas para ir pelndolos. b) Coloque los frutos secos en una bandeja que se pueda llevar al horno, hay que colocarlos extendidos, es decir que no queden sobrepuestos unos con otros. Lleve al horno a una temperatura alta, previamente calentando el horno por 10 minutos, introduzca los frutos secos, vigile y de paso, vaya dndolos vuelta de vez en cuando, ya que se queman con facilidad por su alto contenido de aceite. Lo que se pretende con esta operacin, es que la piel se tueste un poco, para as retirar con facilidad. 10. Harina de trigo: La harina de trigo es la harina ms utilizada en la repostera, en especial, en la preparacin de ponqus, tortas, bizcochuelos, galletas, etc. Hay harinas refinadas, que es lo ms comn de encontrar en el mercado y las ms utilizadas en la repostera, es de color blanco, vienen en 2 tipos, todo uso y con leudante. Tambin hay harinas, llamadas integrales, que estn a medio refinar y son de marrn clarito, en este tipo se encuentran de color o ms oscuro, o ms claro dependiendo del grado de refinacin, las hay tambin ms gruesas o ms finas. Dentro de las harinas refinadas, la todo uso es una harina muy verstil, ya que se puede convertir en harina leudante si se le agrega polvo de hornear o levadura. Indicaciones generales para la utilizacin de la harina: Al emplear harina refinada, de cualquiera de los 2 tipos, es recomendable cernirla una vez para disolver cualquier terrn, o eliminar cualquier partcula slida. Dependiendo de la preparacin que se va a realizar, se va a cernir una o ms veces, ya que entre ms liviano y vaporoso deseemos el resultado, ms veces se debe cernir, hasta cinco veces. Esto es con la finalidad de airear la harina, ya que si Ud. la observa en cada cernida va a adquirir ms volumen. Una vez que empiece a cernir, cuide de no golpear el envase que contiene la harina, para que no pierda el efecto de aireado. Incluso, si golpea el borde del colador o cernidor con la palma de la mano o con una cuchara (nunca con el borde del envase) sta va cayendo suavemente y a la vez se va aireando mejor.

Generalmente la harina se adiciona a las preparaciones de raciones y si se desea que se conserve vaporosa, se hace la mezcla a mano (sin batidora elctrica), con ayuda de una cuchara de madera o esptula en forma envolvente. Si la receta indica utilizar polvos de hornear, chocolate en polvo, maicena, etc. Adems de harina, estos ingredientes se ciernen juntos para que se mezclen entre s y se cierne la cantidad de veces que sea necesario segn la receta. Si va a hacer preparaciones como los crpes, que se mezclan todos los ingredientes juntos, puede utilizar la batidora o la licuadora, para mezclar con facilidad. 11. Fculas ms utilizadas en repostera: En repostera se utilizan diferentes fculas, ya que ellas son harinas muy livianas que parecen un polvo blanco fino y se utilizan para cuajar lquidos, hacer cremas delicadas, y tambin se emplean en la mezcla de muchos bizcochuelos, sobretodo en los que se enrollan para evitar que se coarteen. Tambin se utilizan en pastas secas, galletas finas, mezclando fcula con harina de trigo. Las fculas ms conocidas son: la de maz (maicena), la de papa, la de arroz, de pltano. La mas utilizada es la maicena, que se utiliza sola o acompaada con harina de trigo. Indicaciones generales para la utilizacin de las fculas: Algunas fculas son algo difcil de disolver en agua, o leche, o lquidos en general, para hacer un poco ms sencilla esta operacin, es colocar la fcula en una taza grande, y agregar poco a poco parte del lquido, hasta disolver la fcula, ayudndose con una cuchara. Una vez diluida se agrega a la preparacin. Si la preparacin est fra se incorpora sin complicaciones, pero si est caliente, hay que aadir la fcula diluida poco a poco en la preparacin caliente y revolviendo vigorosamente para evitar que se formen grumos. Mientras dure su proceso de coccin, es recomendable revolver constantemente con cuchara de madera, para evitar que se pegue en el fondo y se queme. Un truco que ayuda mucho a disolver la fcula es con ayuda de la licuadora, se coloca en el vaso de la licuadora el lquido que se va a utilizar, que est a temperatura ambiente, se aade la cantidad de fcula requerida, y se lica hasta disolver completamente. Una vez diluida se agrega a la preparacin o si hay que cocinarlo, se cocina a fuego mediano revolviendo constantemente por el tiempo encomendado. Si la fcula va convinada con otro tipo de harina o ingrediente pulverizado, como para hacer un bizcochuelo, lo ms recomendable es cernirlas juntas para mezclarlas, antes de agregarlas a la preparacin.

12. Colorantes vegetales: En repostera es muy usual utilizar colorantes vegetales, ya que nos da la oportunidad de hacer preparaciones con bellos colores dndole vistosidad a nuestra preparacin. Estos colorantes se utilizan mayormente en preparaciones infantiles. Los colorantes vegetales vienen en tres formas: a) lquida, b) en polvo y c) en pasta. En Venezuela, es comn encontrar cajitas con cuatro colores bases, que son el rojo, amarillo, azul y verde. Si deseamos obtener otros colores, se pueden combinar entre ellos. Si se desean colores especficos, hay tiendas especializadas en repostera que venden colorantes importados en una gran variedad de colores. Indicaciones generales para su utilizacin: Cuando utilice colorantes vegetales en alguna preparacin, vaya agregando poquitas gotas al principio, porque stos son muy fuertes y tien con facilidad cualquier preparacin. Si aade muchas gotas al principio puede excederse del color deseado. Si comienza colocando poco colorante, siempre hay oportunidad de aadir ms, hasta lograr el color deseado, en cambio, si se excede es imposible retirar el sobrante. Una vez agregado el colorante mzclelo hasta dejar de color uniforme la preparacin Hay algunos tipos de colorante que pasadas unas horas se aumenta levemente su tonalidad. Cuando vaya a preparar una cubierta de torta, trate de preparar la cantidad necesaria que vaya a utilizar porque es difcil lograr una segunda cubierta del mismo tono que la primera, lo cual hara que su decoracin tenga dos tonalidades diferentes. 13. Azcares saborizadas: Es muy comn encontrar revistas que tengan recetas que digan: utilizar 1 sobrecito de azcar vainillada, azcar de canela, etc. Este tipo de azcar saborizada e incluso coloreada, se encuentra en casas especializadas en repostera. Sin embargo, nosotros podemos preparar en casa elaboraciones muy similares. Las azcares saborizadas ms comunes son: a) Azcar con sabor a vainilla: Para preparar este azcar se necesitan 3 tazas de azcar pulverizada, 3 4 vainas de vainilla secas (estas se encuentran en casas especializadas y hay que hacer una salvedad, estas vainas tienen un precio algo elevado pero realmente mantienen su aroma por aos y la preparacin que se hace con ellas, a la larga puede resultar muy econmica porque la puede utilizar mucho tiempo). Se coloca tanto el azcar como la

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vainilla en un frasco (de capacidad superior al contenido para poderlos agitar), se tapa hermticamente y se agita de vez en cuando para que se mezcle. Cuando Ud. utilice una parte puede reponer lo sacado. Este azcar puede durar por tiempo indefinido en el frasco, y dejando macerar antes de usar por lo menos 10 das. Este azcar se utiliza para endulzar una gran variedad de postres, agua, leche, compotas, etc. ADVERTENCIA: No se puede preparar esta azcar vainilla con extracto de vainilla, porque no obtiene un buen resultado. Azcar sabor a canela: Se necesita 2 tazas de azcar granulada o pulverizada, 3 cucharaditas, de buena canela en polvo, se cierne 10 veces juntas para que se mezclen completamente, se guarda en un frasco de vidrio con tapa hermtica y se puede guardar por tiempo indefinido. Este azcar se puede utilizar desde el mismo momento de la preparacin. Este tipo de azcar lo puede utilizar en una gran variedad de preparaciones, donde un toque de canela sea agradable. Azcar de limn: Se necesita una taza de azcar y la ralladura de 3 a 5 limones pintones (entre amarillos y verdes) medianos, cuidando en el momento de rallar la cscara solo la superficie, tratando de utilizar un rallo fino, para que las partculas de la cscara, sean muy pequeitas. Se mezclan ambos ingredientes muy bien y se guarda en un frasco tapado hermticamente. Se deja macerar por una semana antes de utilizarla. Agite de vez en cuando durante la primera semana. ADVERTENCIA: Antes de rallar la cscara del limn, lave muy bien los limones, squelos con un pao y djelos airear mnimo por media hora, para que no le humedezca el azcar. An as, se puede humedecer la preparacin de esta azcar, en el momento de utilizarla rompa los terrones formados. Azcar de naranja: Es el mismo procedimiento que el azcar anterior, cambiar el limn por 4 naranjas. Azcar aromatizada con clavo de olor: Es el mismo procedimiento que se hace en el azcar con sabor a canela, con la diferencia que slo se le coloca una cucharadita de clavos de olor pulverizados. Azcar coloreada: Este azcar se colora con colorantes vegetales. Generalmente se utiliza el colorante en gotas y se colorea azcar granulada. Se coloca azcar en un frasco hasta la mitad, se retira una cucharada del azcar, se coloca en un platico y se le aaden unas gotas de colorante, se trata de mezclar lo mejor posible, esto se vaca dentro del frasco, se tapa hermticamente y se agita el tiempo necesario hasta colorear uniformemente todo el azcar. Si el color le parece muy plido, haga el mismo procedimiento, acentuando ms el color. Si por el contrario, considera que el color est muy marcado, agregue ms azcar y agite hasta homogeneizar todo

el color. Si al momento de guardar Ud. observa que se han formado terrones por la humedad, psela por un colador y guarde en el frasco tapado hermticamente. Dura por tiempo indefinido. 14. Polvos de hornear: Este ingrediente es imprescindible en toda preparacin que se desee que aumente su volumen en el momento de cocinarse. Hay dos tipos de polvos de hornear, uno que es el habitual de encontrar en las tiendas, y hay otro que se llama de doble accin. Para conservar en optimas condiciones nuestros polvos de hornear, hay que mantener el envase que los contiene, hermticamente cerrado, en un lugar fresco y seco y cada vez que saquemos una porcin se debe cerrar rpidamente el envase para que no se humedezca el contenido con la temperatura ambiente, lo cual har que se deteriore su poder de levantar las preparaciones. Indicaciones generales para la utilizacin de los polvos de hornear: Normalmente se utiliza de 1 a 2 cucharaditas de polvos de hornear por cada taza de harina todo uso, dependiendo del volumen que se desea obtener. Si la preparacin necesita poco volumen y Ud. utiliza harina leudante, no adicione polvo de hornear, es suficiente con lo que trae consigo la harina. Mientras, que si utiliza harina leudante y desea bastante esponjosa la preparacin, adicione una cucharadita de polvo de hornear. Para mezclar correctamente los polvos de hornear con el resto, se recomienda unir los polvos de hornear con algunos de los ingredientes secos, ejemplo, la harina, fcula, azcar pulverizada, etc. Esto se logra cirnindolos juntos. Los polvos de hornear, una vez humedecidos, si no se ponen a cocinar en un lapso breve, estos empiezan a perder su efectividad, por lo que se recomienda que apenas termine de hacer la preparacin, esta se ponga a cocinar, as obtendr los resultados deseados. Los polvos de hornear de doble accin, son el doble de accin ms efectiva que los polvos de hornear ms habituales, por lo que se recomienda utilizar la mitad de las indicaciones que se han dado anteriormente. 15. Levadura: La levadura es un fenmeno, que tiene caractersticas como los polvos de hornear, ya que hace aumentar el volumen de las masas, pero es completamente diferente la forma de utilizarla, adems que tiene un olor caracterstico, lo cual hace ms restringido su uso. La levadura viene en diferentes presentaciones, las hay en pastas, granulas (finas o ms gruesas), e incluso en polvo.

La levadura en polvo o granulada debe guardarse en frascos completamente secos y hermticos, en un lugar fresco y seco. Sin embargo, tambin se puede guardar de la misma forma en la nevera en la parte ms baja de la puerta es un buen sitio, teniendo la precaucin que cuando se saca el frasco para utilizar una porcin, sta se saca rpidamente y se vuelve a guardar en el instante, para evitar que se sude y se humedezca la levadura, lo que hara que perdiera su accin leudante. La levadura en pasta, para evitar que se deteriore se congela, es recomendable recortar en raciones de 15 a 20 grs., envolverlas cuidadosamente 1 por 1 con plstico adherible, luego papel aluminio y stos a su vez dentro de una bolsa de plstico gruesa o dentro de un envase de plstico con tapa para evitar que el fro las queme. Cuando va a utilizar levadura congelada, retire del congelador el trozo que va a utilizar, deje descongelar y utilcela como levadura fresca. Indicaciones generales para la utilizacin de la levadura: La levadura es un fermento vivo que se activa al estar en contacto con agua, la cual se recomienda que est tibia. El efecto leudante se ver incrementado con esa temperatura de agua y se ayuda an ms si al agua le colocamos algo de azcar. Es imprescindible que est a temperatura ambiente que en un calor excesivo. Si a los pocos minutos de haber puesto a remojar la levadura Ud. no observa que hace efecto (tipo burbujeante), es mejor que la deseche porque va a daar su preparacin, no va a obtener los resultados esperados. Una buena levadura, apenas se le agrega agua tibia con azcar, comienza su proceso de fermentacin, pasados de 5 a 10 minutos ya se puede emplear. 16. Glucosa: La glucosa es un hidrato de carbono, por su grado de dulzor se puede utilizar en algunas elaboraciones, las hay espesas y ms delgadas. Siempre respete la cantidad que indique la receta.

CAPITULO N 3 INDICACIONES GENERALES PARA TENER XITO EN LAS PREPARACIONES DE REPOSTERIA1. Respete con exactitud las cantidades en la receta que va elaborar. 2. Mida con tazas y cucharas con medidas. Las medidas se dan siempre en condiciones rasas, salvo, que la receta diga lo contrario. 3. Si mide lquidos coloque la taza de medida en una superficie horizontal y llana y coloque la cantidad de lquido requerida (s sostiene la taza con la mano, nunca estar derecha). 4. Es imprescindible, si va a medir ingredientes secos, ej.: harina, azcar, cacao, etc., que los envases que las miden estn completamente secos. 5. Cuando se va a medir algn tipo de almbar o miel, se recomienda mojar la taza antes de medir, para que al vaciar el almbar, ste se desprenda con facilidad. 6. Si utiliza azcar morena, sta se comprime para que la medida sea exacta, ya que generalmente se encuentra hmeda y con terrones. 7. Si utiliza azcar blanca granulada, es conveniente cernirla una vez, por si tuviera alguna solidificacin. 8. Tanto el coco rallado, como el pan rallado, se comprimen a la hora de medir, por la misma razn que se hace con el azcar morena. 9. El azcar pulverizada siempre debe cernirse y al momento de medir se golpea el envase para que se comprima y tener la medida exacta. 10.La harina se cierne de 1 a 5 veces con la finalidad de airear, para que as sus preparaciones queden ms esponjosas. 11.La harina se mide antes de cernir, salvo que su receta diga lo contrario. 12.Es imprescindible que el cernido de la harina se haga en el momento de utilizarla, porque transcurridas unas horas, pierde el efecto de airado. 13.Cuando una preparacin incluye varios ingredientes secos y en polvo, ej. : harina, polvos de hornear, cacao en polvo, cremor trtaro, estos se ciernen juntos para que s mezclen entre s muy bien. Si es necesario se ciernen 2 3 veces hasta obtener una mezcla uniforme. 14.Si va a colocar slo yemas en un envase de vidrio pequeo, moje ste antes de colocar las yemas para que ellas no se adhieran al envase, y en el momento de sacarlas no se rompan. 15.Cuando se guardan yemas en un envase, es preferible que ste sea de vidrio, el cual debe tener una tapa, en caso de no tenerla, cubra el envase hermticamente con plstico adherible. Esto es para evitar que se reseque la

superficie de las yemas, esta concha que se forma no se disuelve con nada. En la nevera duran de 2 a 3 das. Si no las va a utilizar en este lapso de tiempo, en la cantidad que supone va a utilizar, decidiendo desde el principio si se van a usar en preparaciones saladas o dulces. A las saladas, colqueles una pizca de sal por cada yema, y a las dulces por cada 3 yemas una cucharadita de azcar, se revuelven bien y se congelan hermticamente protegidas. A la hora de utilizar deje descongelar y luego las puede emplear como yemas frescas. 16.Si va a guardar claras, tambin es preferible que lo haga en frascos de vidrio con tapa para guardar en la nevera de 3 a 5 das. Si no las va a utilizar en este lapso, conglelas en la cantidad que presume las va a usar en el futuro, se guardan en un envase hermtico, y el da que las vaya a utilizar, djelas descongelar en el mismo envase y luego selas como claras frescas, obtendr con ellas el mismo resultado. 17.Si va a utilizar frutos deshidratados como frutos frescos, los deshidratados se remojan con la misma cantidad de agua que su peso, ej.: kg. de ciruelas pasas, con un de lit. de agua hirviendo. Se colocan en un envase que debe tapar durante el proceso de hidratacin. Se revuelven de vez en cuando para que se hidraten de forma pareja. Se necesita un mnimo de 2 hrs. De antelacin para que se logren hidratar bien, un mximo de 24 hrs. Porque se pueden comenzar a fermentar. 18.Cuando se utiliza algn producto graso, como mantequilla, margarina o manteca vegetal, ste debe estar a temperatura ambiente, para que sea fcil integrarlo al ingrediente al cual se va a combinar. Solo debe estar fra o derretida si su receta lo indica. 19.Si utiliza chocolate, para disolverlo o integrarlo a la preparacin, siga estos pasos: a) Chocolate en polvo: se cierne junto con los ingredientes secos y en polvo, para que se mezcle con facilidad con los ingredientes hmedos. O se disuelva con la mnima cantidad de agua hirviendo necesaria. b) Chocolate en tabletas: es preferible siempre derretir el chocolate en bao de Mara, para evitar que se queme. En especial el chocolate blanco que se queme con mayor facilidad (para mayor informacin busque el Captulo N2, INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA, Punto #4). 20.El horno es quizs el factor ms importante en el momento de la coccin de cualquier pastel que se cocine en l. Se recomienda que siempre se precaliente ste de 10 a 15 min. De antelacin, antes de introducir cualquier preparacin. Se pone a calentar a la misma temperatura en la que se va a cocinar el pastel. La rejilla se ubica en el mismo nivel en el cual se va a

hornear. La posicin ms recomendable es ms o menos la mitad entre arriba y abajo. 21.Cuando se est horneando un pastel, nunca lo abra hasta no pasar ms o menos la mitad del tiempo recomendado de coccin. Despus de este tiempo, si Ud. Considera necesario abrir la puerta del horno, brala lo menos posible y siempre en un movimiento suave, esto es para evitar que entre bruscamente la bocanada de aire fro. Muchas veces los pasteles se hunden en el centro por haber abierto la puerta para verlos. Si su horno tiene luz, utilice sta y valo, preferiblemente a travs del vidrio. 22.Para saber si un pastel est completamente horneado, cuando ya se aproxime el tiempo recomendado de horneado, introduzca el palito, incluso puede ser un cuchillo fino por el centro del pastel, si salen secos, quiere decir que est listo, en cambio, si salen hmedos, hace falta unos min. Ms. 23. Cuando utilice huevos, para tener un excelente resultado lea el Captulo N2, INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA, Punto #1. 24.Si al hornear un bizcocho ste se le quema un poco por el fondo o los costados, una forma fcil y segura de no maltratarlo al retirar lo quemado, es esperar que se enfre y con un rallador fino, pasrselo suavemente por toda la parte quemada. Se raspa hasta quitar todo lo que sea necesario. 25.Si Ud. Quiere rebanar un bizcocho para rellenarlo posteriormente, debe esperar a que ste est completamente fro, mnimo 2 horas, y mucho mejor, si lo hace el da anterior. El Bizcocho se coloca en una superficie plana y se marca con la punta de un cuchillo por donde Ud. Lo desea rebanar, por todo el contorno del bizcocho. El bizcocho lo puede rebanar en 2 o 3 partes, si lo desea ( un bizcocho rebanado en 3 partes es ms sensible a roturas, porque queda sin una parte dura la capa central). Luego, se toma un hilo medianamente grueso o un hilo delgado puesto en dos hebras, que tenga un largo mucho mayor que el contorno del bizcocho (que le sobre mnimo 10 cms. por cada punta). Se coloca el hilo exactamente donde Ud. Marc con el cuchillo, recuerde que a la hora de colocar el hilo, debe sobrar mnimo 10 cms. en la punta inicial, al terminar de introducir el hilo en la ranura que hizo en el bizcocho con el cuchillo, debe sobrar otros 10 cms. de hilo como mnimo, esto es para poder cruzar muy bien las puntas. Ahora, sostenga firmemente una punta, apoyndose en el bizcocho y hale la otra punta hacia Ud., esto har que el hilo acte como una cuchilla rebanadora, dejndole el bizcocho perfectamente rebanado en dos. 26.Muchas veces las recetas dicen que se aada la cantidad de leche, hasta que la mezcla lo necesite. Sin embargo, no se dice hasta qu punto se debe adicionar. Para esto tenemos una ventaja a nuestro favor, sabemos que la cantidad de harina sealada en la receta se debe utilizar en su totalidad.

Entonces, en base a esto, nosotros aadiremos leche u otros lquidos hasta poder observar, mientras se est revolviendo en las incorporaciones alteradas de leche y harina, el fondo del molde por unos instantes, ya que si la huella del fondo se borra rpidamente, es preferible que le adicione algo ms de harina, para evitar que est demasiado hmeda la mezcla. 27.Cuando el bizcocho presenta un levantamiento excesivo en el centro y a la vez cuarteado: Esto se debe a que utiliz demasiado polvos de hornear. La prxima vez, reduzca la cantidad utilizada. 28. Los bizcochos se desmoldan con mayor facilidad cuando estn calientes. Esto se hace de 10 a 15 min. Despus de haber salido del horno. En caso de no tener la rejilla, es preferible que lo deje en el molde y se desmoldar estando fro. Si a la hora de desmoldar un bizcocho, ste se queda adherido al molde, una solucin sencilla es calentar levemente la base del molde sobre una hornilla, y ste se despegar con facilidad. 29.Al untar el molde con algn tipo de grasa, antes de hornear, para despus enharinarlo (esto se hace para desmoldar con facilidad), es preferible utilizar manteca vegetal antes que margarina o mantequilla, ya que sta ayuda a que se desprenda ms fcilmente que cuando se emplean los otros dos. Sin embargo si solo tiene mantequilla o margarina, emplelas sin temor, porque tambin ayudan a desmoldar. 30.Al momento de llenar un molde con la preparacin de un bizcocho o similares, nunca llene el molde ms all de las partes, ya que al hornearse se le chorreara la mezcla.

CAPITULO N 5 RECETAS BASICASALMIBAR Almbar es un jarabe de azcar disuelto en agua y espesada por el calor. Se prepara en porcin de 2 partes de azcar y 1 de agua. Esta porcin en algunas recetas suele alterarse para obtener un espesor ms rpido. Debe prepararse en una cacerola porque este recipiente tiene un mango que facilita el verterlo sobre una mezcla. Antes de ponerlo a cocinar, debe revolverse bien para humedecer todo el azcar, evitando con esto que quede algo de azcar seca y se queme con el calor, esta mezcla al ponerse al fuego, solo debe revolverse mientras el agua est tibia, para disolver el azcar. Despus y durante el proceso de ebullicin, no se revuelve, pues se azucara, se cristaliza. Se puede tomar como medida de precaucin, para evitar que se azucare, ya que es necesario probarlo para ver su espesor, el aadir a la preparacin algo de glucosa, cremor trtaro o jugo de limn y este problema se controla. Tambin un almbar pasado del punto requerido puede azucararse al usarlo. La mezcla de azcar y de agua, al cocinarse, por efecto de ebullicin (hervor), se va evaporando y hace que la coccin tome cuerpo(espesarse). Esta evaporacin es la que determina la consistencia del almbar y se conoce con el nombre de PUNTO DE ALMIBAR. Para determinar el punto nos valemos de pruebas caceras o de un termmetro de almbar, que es especial para controlar estas preparaciones. a) El punto ms ligero del almbar, es punto de jarabe claro (almbar muy claro o de medio punto). Para obtenerlo se hierve la mezcla por tres minutos. b) Le sigue el punto de jarabe, almbar ligeramente espeso. Para obtenerlo se hierve por 4 5 minutos. Estos 2 puntos al enfriar toman la consistencia requerida. Los dems puntos de almbar estn sujetos a pruebas o grados del calor. c) Punto de globo: Se introduce una espumera en el almbar, y sin revolver, se levanta y escurre. Inmediatamente se sopla a travs de ella, debiendo salir de las perforaciones los globos. Esto se alcanza a 230F 109C. d) Punto de hebra: Se introduce una cuchara dentro del almbar y sin revolver se levanta y se deja escurrir, formndose una hebra o hilo. Mientras ms se levanta la cuchara, tanto ms larga es la hebra. Esto se alcanza a 234F 112C.

e) Punto de bola suave: Se introduce una cuchara en el almbar y sin revolver

se levanta; al escurrirse se dejan caer unas gotas de almbar en una pequea cantidad de agua fra. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos ndice y pulgar y se moldean con las yemas de los dedos para formar una bola suave. Esto se alcanza a 240F 115C. f) Punto de bola firme: Se hace como el procedimiento anterior, dndole, como es lgico, ms consistencia a la bola. Esto se alcanza a 250 a 265F de 121 a 129C. g) Caramelo blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda evaporada y el almbar comienza a tomar un ligero color mbar. Esto se alcanza a 270 a 290F 132 a 143C. h) Caramelo duro: Toma un color mbar ms intenso, y al dejar caer unas gotas en agua fra, se forman cristales. Esto se alcanza entre 300 a 310F 148 a 154C: i) Caramelina: Es el caramelo ms firme, y se endurece rpidamente en cualquier superficie que se deje caer. Esto se alcanza a los 320F 160C. Generalmente se preparan sin aadir agua, fundiendo el azcar a un calor lento. No se revuelve sino se mueve por el mango del recipiente para fundirla, sin que se queme, y tome el color mbar oscuro, parejo. El almbar a punto de jarabe claro, jarabe y globo, generalmente se aromatiza al cocinarse, con cscara de limn o naranja, canela en rama o ans. Oras veces, al punto de jarabe claro, y de jarabe no aromatizado en la coccin, se le aade despus de hecho un estracto aromtico o licor. BIZCOCHO Y SUS VARIACIONES Los ms comunes son: a) Bizcocho o Genovesa: Esta es la preparacin con la cual se hace la mayora de tortas rellenas y decoradas, dependiendo de la receta, se utilizan diferentes ingredientes, como harina, con o sin leudante, huevos enteros o separa la clara de la yema, mantequilla o no, algn lquido como leche o jugos de frutas, esencias, extractos o ralladuras. Todo esto depende de la receta en cuestin, ya que depende de lo que se vaya a elaborar, se busca la receta ms apropiada. INGREDIENTES PARA UN BIZCOCHO BASE: 450 grs. de harina de trigo leudante, cernida 2 veces Una pizca de sal, cernida junto con la harina 300 grs. de margarina o mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

300 grs. de azcar, si se va a rellenar, 350 grs. de azcar si no se rellena el bizcocho 6 huevos medianos 300 a 350 cc. de leche 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de ralladura de limn Opcional: Si desea hacer el bizcocho de chocolate puede utilizar de 1/3 a taza de cacao en polvo. Dependiendo si lo desea ms o menos achocolatado. Si utiliza cacao, cirnalo junto con la harina. PREPARACION: En un bol de suficiente capacidad para todos los ingredientes coloque la margarina o mantequilla junto con el azcar, bata de 7 a 10 minutos, hasta que creme, duplicar su volumen y obtendr un color blanquecino, adems de una apariencia suave y tersa. Contine batiendo y agregue los huevos enteros 1 a 1 (no agregue el siguiente antes que se haya homogeneizado el anterior), luego incorpore la cucharadita de vainilla y la ralladura de limn. Una vez que est suave y homogneo, retire la batidora y con una esptula o cuchara de madera, incorpore poco a poco la harina, la sal y el cacao (si lo utiliza), intercalado con la leche. Revuelva entre cada adicin de harina o leche lo suficiente para que desaparezca la leche o harina en la mezcla. Siempre debe conservar una apariencia suave y lisa. Cuando termine con la harina, su mezcla debe estar espesa, que al pasar la esptula o cuchara sobre el fondo del bol, Ud. puede ver el fondo del bol y este se cubra lentamente. Si est muy espeso, adicione algo ms de leche. Si por el contrario estuviera muy flojo (no se puede ver el fondo por 2 3 segundos), agregue algo ms de harina.b) Bizcochuelo o bizcocho de Saboya: Esta es una preparacin de una textura

muy fina y peso ligero. Muchas veces se sustituye parte de la harina empleada por una fcula. Esta preparacin no lleva nunca un producto graso y slo el aire que se obtiene mediante el batir de las claras a punto de nieve, es el nico levantador del bizcochuelo. Esta preparacin se utiliza para pasteles enrollados como brazo gitano, troncos de rbol, o similares, los cuales se rellenan con una variedad muy grande de preparaciones, hechas de crema y fruta, chocolate, dulce de leche, etc. Tambin se hace este tipo de preparacin, para elaboraciones de repostera donde el bizcochuelo debe absorber o remojarse con algn licor o crema ligera, ya que este bizcocho tiene caractersticas de esponja, sobre todo cuando est caliente.

INGREDIENTES PARA UN BIZCOCHUELO BASE: 6 huevos u 8 pequeos, separadas las claras de las yemas Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras 1 taza de azcar pulverizada (debe golpear la taza por su base para que el azcar est comprimida), despus de medida cernirla una vez. 1 taza de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces (esto es para hacer un bizcochuelo tipo esponja. Si desea hacer un bizcochuelo para enrollar, utilice taza de harina de trigo y taza de maicena) Opcional: ralladura fina de limn, extracto de vainilla, o almendra, o coco, etc. PREPARACION: En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo pre-caliente el horno a 175C 350F, ms o menos con 15 min. de antelacin. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol totalmente exento de grasa (ya que si est grasoso las claras no subirn) donde puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora elctrica, adales una mini-pizquita de sal, esto har que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que puedan formar picos, incorpore poco a poco el azcar, bata hasta homogeneizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con la ayuda de una esptula en forma envolvente. Cuando la mezcla est uniforme vciela en una fuente, si es de vidrio refractaria luce mejor, de 22 x 32 cms., ms o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175C 350F. Ud. sabr que el bizcochuelo est listo cuando mete un palito en el centro y este sale seco. Debe quedar de un color dorado claro. OBSERVACION: Si lo que va a preparar es un enrollado, como un brazo gitano, haga el bizcochuelo con la mitad de los ingredientes y esta preparacin, ser para un molde aprox. De 25 x 35 cms. Para mayor informacin busque la receta que desea hacer.c) Ponqu: La textura del ponqu es ms pesada que los dos anteriores, debido a

que en su preparacin se incluyen menos ingredientes lquidos y mayor cantidad de ingredientes slidos. Tiene tambin en su composicin algn producto graso. Para que crezca se le agrega polvos de hornear o bicarbonato de sodio. Estos pueden ser, dependiendo de los ingredientes ms o menos

esponjosos. Generalmente se hornean en moldes rectangulares o redondos con un hueco en el centro. Estas preparaciones se caracterizan porque siempre son altos los ponqus. INGREDIENTES PARA UN PONQUE BASE: 1 tza. de margarina sin sal 1 tza. de azcar granulada o pulverizada 2 tzas de harina de trigo leudante (cernida una vez) 2 cdtas de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso 4 huevos tza de pasas tza de nueces picadas Ralladura de limn PREPARACIN: En un bol se crema la margarina con el azcar, de 5 a 10 minutos, dependiendo si utiliz azcar pulverizada o azcar granulada. Al cremar esta doblar su volumen y tomar un aspecto suave y terso y un color claro. Luego se agregan los huevos enteros, uno a uno, y se incorpora el siguientes antes de que se haya homogeneizado el anterior, se contina batiendo y se le agrega la harina y polvos de hornear (si los necesita), los cuales se han cernido juntos y la ralladura de limn, hasta obtener una pasta homognea. Retire la batidora elctrica e incorpore las pasas y las nueces, revolviendo en forma envolvente con ayuda de una esptula o cuchara de madera. Esta mezcla la coloca sobre un molde enmantequillado y enharinado y lo lleva al horno pre-calentado de 45 a 60 minutos, a una temperatura de 180 a 200C 350 a 375F. Para saber si est listo, introduzca un palillo en el centro, si sale seco el ponqu estar listo, si sale hmedo, deje por unos minutos ms en el horno. Para desmoldar espere 10 minutos si tiene rejilla donde colocarlo a enfriar, en caso, de no tenerla, deje en el molde hasta que se enfre. PASTA CHOUX Como he dicho anteriormente, la pasta choux es una masa que despus de horneada se abomba exageradamente, quedando esta hueca por dentro y muy liviana de peso, por lo que resulta ideal para rellenar su interior con diferentes cremas.

Es una pasta de consistencia firme que se puede moldear con facilidad para darle diferentes formas, ej.: bolitas para profiteroles, pasteles rectangulares rellenos por de4ntro y baados por fuera, y tambin en fantasas decorativas cisnes de pasta choux, etc. Al hacer esta pasta es muy importante, como en todas las preparaciones que se desee tener xito, seguir las intrucciones al pie de la letra de lo que indica la receta, y si la receta se multiplica, respetar las porciones en cada caso. Debe moldearse los pasteles procurando que todos queden del mismo tamao y dejando separacin entre uno y otro (recuerde que s abomban). No se debe abrir el horno mientras se hornea. INGREDIENTES PARA LA PASTA CHOUX: 1 tza de agua 100 grs de mantequilla sin sal(de preferencia utilice mantequilla en vez de margarina) cdta de sal 1 tza + 2 cdas de harina de trigo leudante 4 huevos medianos PREPARACION: Vierta el agua en una olla y adale la mantequilla y la sal, caliente hasta que hierva a borbotones fuerte en toda la superficie. Retire del calor y rpidamente agregue de golpe la harina, revolviendo vigorosamente, hasta formar una pasta muy firme, pero suave. Lleve a fuego otra vez y cocnela a calor suave, revolviendo hasta formar una bola que ruede dentro de la olla, cuidando que no se queme la pasta. Retrela del calor y aada los huevos uno a uno, batiendo despus de cada adicin hasta ver que quede completamente homognea, antes de incorporar el siguiente huevo. 1) Si va a hacer bolitas grandes con pasta choux, sean grandes o pequeas, se puede ayudar con una cuchara colocando raciones de masa sobre una bandeja de hornear, previamente engrasada. Se hornean a fuego fuerte (ms o menos a 200C 390F), por 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno y contine hornendolos de 20 a 25 minutos ms (no abra el horno durante el tiempo de coccin). Salen de 12 a 14 pasteles. 2) Si va a hacer bolitas pequeas con pasta choux, deje caer la pasta por cucharaditas sobre la bandeja engrasada. Slo hornelos por 15 minutos, a temperatura mediana, aprox. 180C 350F. Salen ms o menos 3 docenas.

3) Si va a hacer pasteles alargados con pasta choux, para hacer este tipo de

pastel es cmodo utilizando una manga de decorar, con una boquilla lisa, de ms o menos 1 cms. de dimetro. Marque los pasteles sobre la bandeja de hornear dndoles un largo de 7 cms. aprox. Hornee como las bolitas grandes, pero cuando cambie de temperatura, hornee de 15 a 20 minutos ms. Salen aprox. 2 docenas. NOTA: Enfrelos sobre la rejilla de alambre, y no los corte para rellenar hasta que estn totalmente fros. Despus de rellenos, belos con un glaseado, caramelo, chocolate derretido o azcar pulverizada. VARIEDAD DE PASTELES HECHOS CON PASTA CHOUX: 1. Americanos: Pasteles alargados, rellenos con crema de coco y ron. Se baan con fondant blanco aromatizado con ron. 2. Benoist: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera con pur de castaas y baados con fondant de chocolate. 3. Brasilea: Pasteles alargados rellenos con crema pastelera de pia y baados con fondant amarillo, aromatizado con esencia de pia. 4. Buuelos de viento: Disminuya en la receta la mitad de mantequilla. Fra la pasta por cucharadas en suficiente cantidad de aceite caliente, hasta que estn inflados y dorados. Srvalos espolvoreados con azcar pulverizada o baados con almbar claro de medio punto. 5. Pasteles de caf: Pasteles alargados, rellenos con crema moka y baados con fondant de caf. 6. Carolinas: Pasteles alargados, rellenos con dos cremas: de caf y chocolate, y baados una mitad con fondant de caf y la otra con fondant de chocolate. 7. De Chantill: Pasteles redondos o alargados, rellenos con crema chantill, aromatizada con vainilla y espolvoreado por encima con azcar pulverizada. 8. De Chantill Pralin: Pasteles redondos o alargados, rellenos con crema chantill mezclada con pralin en polvo y espolvoreado por encima con azcar pulverizada. 9. Colomba: Pasteles alargados, relleno con una crema de avellanas aromatizada con Curazao, y baados con fondant rosado aromatizado con curazao. Se salpica con pastillitas de colores. 10. Pasteles de crema: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera aromatizada con vainilla y baados con fondant blanco. 11. Chuchus: Pasteles redondos, rellenos con crema pastelera aromatizada con vainilla y baados con caramelo claro. 12. Dorindas: Pasteles alargados, rellenos con crema de almendras, y baados con un fondant rosado, aromatizado con extracto de fresa.

13. Duquesa:

Pasteles redondos, rellenos con helado o merengue y espolvoreados por encima con azcar pulverizada. 14. Eclairs: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera y baados con fondant de chocolate. 15. Palos de Jacob: Pasteles alargados grandes, rellenos con crema pastelera y baados con caramelo oscuro. 16. Pasteles gelatinados: Pasteles alargados o redondos, rellenos con gelatina con frutas picaditas, cubiertos con crema chantill. 17. Pasteles Saint-Honor: Pastel grande hecho con un fondo de pasta quebrada, pinchada y horneada, que se bordea con una corona triple de pasteles redondos (del tamao de una nuez), horneados y montado con caramelo. El centro del pastel se rellena con crema saint-honor y se salpica por encima con almendras tostadas y picadas. 18. Profiteroles: Pasteles redondos del tamao de una pelota de ping-pong aprox., los pasteles se rellenan con crema pastelera. Para armar los profiteroles las bolitas rellenas se colocan sobre masa de hojaldre horneada y se adhieren a ella con fondant de chocolate, que adems las cubre. Se puede decorar con crema chantill. 19. Pars-Brest: Una corona de pasta, de 5cms. de espesor, sta se hace sobre la bandeja del horno o sobre el fondo de un molde desmontable. Salpicada con almendras picaditas y azcar granulada. Despus de horneada y fra se rellena con una crema pastelera de almendras con mantequilla. Luego se espolvorea por encima con azcar pulverizada. 20. Princesa: Pasteles alargados, rellenos con crema de almendras y baados con fondant. 21. Pompadour: Pasteles pequeitos, hechos con la manga en forma de coma (,), rellenos con crema de castaa, y baados con fondant blanco aromatizado con ron. 22. Tiroleses: Pasteles redondos o alargados, pequeitos, salpicados con almendras picaditas antes de hornearlos, rellenos con una crema de almendras aromatizadas con ron y espolvoreado por encima con azcar pulverizada. Todos los pasteles con crema chantill, helado o gelatina, se enfran previamente en la nevera antes de rellenarlos. PASTA DE HOJALDRE O MASA DE HOJA Este tipo de masa es una de las masas que ms se utiliza, tanto en la repostera, como en la cocina. Sin embargo, son pocas las personas que saben hacer una buena masa de hojaldre. Su preparacin es un poco larga, elaborada,

pero no complicada. Para hacer esta masa es importante respetar todas las indicaciones para obtener un ptimo resultado. Despus de hacerla unas tres veces, ya Ud. se convertir en una profesional en masa de hojaldre, pero desde la primera le van a encantar los resultados. Por ser esta masa un poco elaborada y adems se puede congelar con magnficos resultados, lo ms recomendable es hacer mayor cantidad de la que se vaya a utilizar, para as congelar una parte y tenerla a la orden para cuando desee pasta de hojaldre nuevamente. La receta que a continuacin dar es para hacer 1 kilogramo de masa de hojaldre. Cuando esta masa se congela, se hace en raciones de kg., la cual se protege con plstico adherible y este paquete se guarda en una bolsa de plstico gruesa. Para utilizar, se pasa el paquete a la nevera y se deja descongelar all. Una vez descongelada la emplea como masa recin hecha en lo que vaya a preparar. Recuerde marcar la bolsa con la fecha de la hechura, la cantidad y el tipo de masa que est congelando. Se recomienda mantener en el congelador por un lapso aprox. De 1 mes. La masa de hojaldre que va a congelar, gurdela en un cuadrado de 15 cms. x 15 cms un rectngulo de 20 cms. x 10 cms., de esta forma le ser fcil de descongelar y utilizar. RECOMENDACIONES PARA HACER UNA BUENA MASA DE HOJALDRE: 1. El lugar donde se trabaja la masa debe ser lo ms fresco posible, por eso es mejor elaborarlas a tempranas horas de la maana. 2. La mantequilla que se emplea, debe ser de muy buena calidad y fresca. 3. La harina que se recomienda para este tipo de masa, es levemente leudante, por eso se recomienda mezclar mitad y mitad. 4. Si la masa va a ser para una preparacin salada, slo utilice sal. En cambio, si es para una preparacin dulce, agrguele una pizca de sal y una de azcar. 5. Es necesario que la masa y la mantequilla, tengan la misma consistencia firme (no dura) en el momento de empezar a unirlas. 6. Si tiene una superficie de mrmol, esta ayuda bastante, ya que por naturaleza es fra. 7. El secreto principal de la masa consiste en que la masa y la mantequilla no se ablanden, ya que si esto sucede la mantequilla se incorpora en la masa y pierde el efecto de hojuelas, pudindole convertir en pasta quebrada. Esto puede ocurrir si se trabaja en un lugar poco fresco, es imprescindible guardarla en la nevera en los momentos de reposo. 8. Al extenderla, debe darse el mismo espesor en toda la superficie y dejar los bordes rectos (que sea un perfecto rectngulo). 9. Despus de elaborada, consrvela en la nevera, una vez armados los pasteles deben hornearse inmediatamente.

10.Al cortar la masa para hacer los pasteles, hgalo con mucha precisin; de otro modo al hornearla se montara y quedaran irregulares. 11.Mientras ms fra est la masa y ms caliente el horno ms crece el pastel. 12.La masa de hojaldre se cocina en un horno bien caliente. 13.Casi todas las preparaciones de hojaldre se pintan en una superficie con huevo batido, teniendo cuidado que este no se escurra por los costados. 14.Cuando es necesario montar un trozo de masa de hojaldre sobre otro, como en los vol-au-vent, estos trozos se unen con huevo batido. 15.Todo relleno que se coloca sobre la masa de hojaldre cruda debe estar fro de nevera o a temperatura ambiente. Cuando la masa est horneada el relleno puede tener cualquier temperatura. INGREDIENTES PARA HACER 1 kg. DE MASA DE HOJALDRE: 200 grs. de harina de trigo todo uso, cernida una vez, junto con la leudante 200 grs. de harina de trigo leudante, cernida una vez, junto con la todo uso 400 grs. de mantequilla sin sal de buena calidad 1 cdta de azcar una pizca de sal 1 cda de jugo de limn, recin exprimido de tza de agua fra, incluyendo la cucharada de jugo de limn 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa) PREPARACION DE LA MASA DE HOJALDRE PARA HORNO: Una 100 grs. de harina con los 400 grs. de mantequilla, masela (es mejor utilizar la mano para que ella seale donde hay trocitos de margarina que no se han mezclado con la harina, si le desagrada esta operacin, la puede hacer con una cuchara de madera) hasta formar una pasta, divdala en 4 partes iguales y gurdelas en la nevera. Con las partes restante de harina, a la cual le incorpora el azcar y la sal, haga una corona sobre el mesn, o un bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limn, la yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pega en la mano. Retire la masa del bol y psela al mesn previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plstico espolvoreada con harina en la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la masa sobre el mesn, previamente enharinado, y con un rodillo, extindala en forma rectangular, este rectngulo debera medir 36 cms x 20 cms aprox. Marque la masa imaginariamente en tres partes iguales, por el lado corto. De la nevera

retire una de las cuatro partes de pasta que tienen mantequilla, divdala en muchos trocitos iguales y colquelos uniformemente sobre 2/3 de la masa (los 2/3 del lado derecho). El tercio de la masa sin mantequilla, lo dobla sobre el tercio del medio, y estos dos sobre el tercero. Con el rodillo amase, la masa se extender hasta un rectngulo aprox. De 40 cms. x 25 cms. Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, Ud. espolvoree harina. Esta masa la dobla (con cuanto doblez necesite para guardarla) y la guarda en bolsa plstica que tenga espolvoreada con harina. Guarde en la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de la nevera, enharine el mesn y extienda la masa por el lado que antes qued sobe el mesn (es para intercalar los lados en cada adicin de mantequilla), esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegar a medir aprox. 30 cms x 45 cms. Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos y as siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro trozos de mantequilla enharinada. Ud. ver que cada vez sus rectngulos van creciendo. Cuando haya incorporado el ltimo trozo de mantequilla y la haya dejado reposar, mnimo 30 minutos en la nevera, la masa estar lista para usar. Para ver cmo se hace la masa de hojaldre, busque la lmina 3. PASTA BRISA (BRISEE) A esta masa tambin se le conoce con el nombre de Pasta Quebrada. Esto se debe a que es una masa frgil. Es una masa fcil de hacer. Se logra hacer rpidamente, resulta econmica, porque lleva pocos ingredientes. Esta masa se utiliza en varias preparaciones de repostera y tambin en la cocina en general. RECOMENDACIONES PARA TENER UNA MASA QUEBRADA PERFECTA: 1. Se puede trabajar con harina de trigo todo uso o leudante. La cual se cierne una vez con todos los ingredientes secos. Si utiliza harina todo uso, por cada taza de harina, agregue una cucharadita de polvo de hornear. 2. La mantequilla debe estar suave pero fra 3. Al mezclar la harina con la mantequilla, trabjela rpidamente hasta tener una mezcla parecida a las migas de pan. 4. Aada el agua bien fra y justamente la necesaria para humedecer la mezcla 5. Slo amase lo necesario para formar una masa homognea y suave. Si la masa demasiado se pone elstica.

6. Guarde la masa dentro de una bolsa de plstico y enfrela en la nevera por una hora Despus de este tiempo ya queda lista para hacer las tartas, tartaletas, pasteles, etc. VARIEDAD DE PASTAS HECHAS CON PASTA BRISEE: 1. Pasta brise de queso: Se sustituye 1/3 de tza de mantequilla por 1/3 de tza de requesn sin sal fro. 2. Pasta brise de limn: Aada a la harina despus de cernida, junto con la sal y los polvos de hornear, si los utiliz, 2 cdtas de ralladura fina de limn y sustituya una de las cucharadas de agua por una cucharada de jugo de limn recin exprimido. 3. Pasta brise frutos secos: (ej. Almendras, nueces, avellanas, man, etc.). Se sustituye tza de harina por tza de algunos de estos frutos, triturando el fruto seco finamente uy disminuya 1/3 de tza de la mantequilla. Con estas masas se hacen las tartas y tartaletas horneadas que se rellenan despus con cremas cocidas de huevo, de limn, de chocolate, etc., que luego se cobren con merengue y ste se dora rpidamente en el horno. Tambin se hacen las tartas y tartaletas horneadas que se rellenan con mermeladas de frutas, guayaba, pia, fresa, etc. Adems las que se rellenan con gelatinas de frutas, helados. Todas estas tartas se cubren con crema batida. Con esta receta se pueden hacer las tartas tapadas con la misma masa, las cuales se rellenan antes de hornearse. El relleno puede ser de manzanas, ciruelas, etc. Si se prefiere se pueden cortar tiras, de ms o menos 1 cm de ancho por cm de grosor, las cuales se colocan sobre el relleno de la tarta, llegando la tira de orilla a orilla, formando un enrejado, que deja ver el contenido de la tarta. INGREDIENTES PARA LA PASTA BRISEE: 2 tzas de harina todo uso o leudante 2 cdtas de polvos de hornear, en caso de usar harina todo uso Una pizca de sal 175 grs de mantequilla o margarina sin sal De 5 a 7 cucharadas de agua bien fra PREPARACION: En un bol mediano cierna la harina con la sal y los polvos de hornear, si los utiliza. A esto agrguele la mantequilla cortada en pequeos rozos, y con un mezclado de pasta (estribo) o con 2 cuchillos en forma de tijera, corte los trocitos

una y otra vez, hasta que la pasta tome el aspecto similar a migas de pan. S tiene batidora elctrica esta har fcilmente el mismo trabajo. Retire la batidora, si es que la utiliz. Aada primero 5 cdas de agua y trate de formar una masa suave. En caso que la sienta muy seca, aada 1 o las 2 cdas restantes. Slo amase hasta obtener una masa suave y homognea. No amase ms de lo necesario porque se le volver una masa elstica. Guarde la masa en una bolsa de plstico y enfrela en la nevera, ms o menos por una hora. Transcurrido este tiempo ya la puede utilizar para hacer sus tartas o tartaletas, etc. RECOMENDACIN: Cuando desee estirar la pasta brise, para hacer el fondo o la tapa de su tarta o pie, esta operacin se facilita, si Ud. extiende la masa del dimetro deseado, extendiendo la masa entre dos hojas de plstico, alisndola con un rodillo. PASTA SABLE La pasta o masa SABLE, es una transformacin de la pasta brise. La diferencia radica en que sta lleva entre sus ingredientes azcar pulverizada y yemas de huevo. Esta pasta solo tiene aplicacin en preparaciones de repostera, y sirve para hacer tartas, tartaletas, galletas, etc. INGREDIENTES: 2 tzas de harina de trigo leudante, cernida una vez 2 cdas de polvos de hornear, si utiliza harina de trigo todo uso 2 cdas de azcar pulverizada. Una pizca de sal 100 grs de mantequilla o margarina sin sal 2 yemas de huevo fras 2 3 cdas de agua muy fra PREPARACION: 1. En un bol cierna la harina con el azcar, la sal y los polvos de hornear (s los utiliza) 2. Aada la mantequilla, a la harina, cortada en pequeos trozos y mzclela con la batidora elctrica, le quedar una apariencia de migas de pan. En caso de no tener batidora, haga esto con el estribo de repostera o bien, con dos cuchillos, utilizados en forma de cruz, hasta obtener el resultado arriba mencionado.

3. Agregue las yemas y el agua y comience a amasar con una mano, hasta formar una masa suave y homognea. No la amase ms de lo necesario para que no se le vuelva elstica. 4. Coloque esta masa dentro de una bolsa de plstico y guarde la masa en la nevera, mnimo una hora. Transcurrido este tiempo esta masa queda lista para hacer tartas, tartaletas, empanaditas, pastelitos, galletas, etc. 5. Cuando desee estirar la masa sable, para hacer el fondo o la tapa de su tarta o pie, esta operacin se facilita, si Ud. extiende la masa del dimetro deseado, extendiendo la masa entre 2 hojas de plstico, alisndola con un rodillo. 6. Si va a hacer galletas, tiene tres posibilidades para dar forma a sus galletas: a) Extienda la masa bien fra entre 2 hojas de plstico, corte rpidamente las galletas con un cortador de galletas y colquelas inmediatamente sobre la bandeja donde las va a hornear. b) Tambin puede tomar pequeos trozos de masa y darle la forma deseada con las manos c) Si desea congelar la preparacin, lo ms prctico es hacer un cilindro del grosor de una moneda de 5 Bs. O algo ms, envolver estos cilindros con plstico adherible, dejando las puntas totalmente planas. Estos cilindros se congelan y despus que estn duros y congelados, se sobreprotegen guardndolos dentro de una bolsa de plstico gruesa, ej. de supermercado. Cuando va a hacer estas galletas con masa congelada saque la masa del congelador, djela descongelar breves minutos y con un cuchillo afilado, corte rebanadas de ms o menos cms., acomdelas inmediatamente sobre la bandeja donde las va a hornear. NOTA PARA LAS GALLETAS: Si va a utilizar esta masa como base para galletas, puede agregarle un poco ms de azcar, frutos secos triturados, lluvia o gotas de chocolate, etc. Tambin puede poner estos ingredientes en la superficie de las galletas, para que as le queden decoradas. Incluso, se puede espolvorear azcar granulada y lucen muy bien. Para darle brillo, se pintan con yema de huevo o huevo entero batido. CREMA PASTELERA La crema pastelera es una de las cremas cocidas ms utilizadas en la repostera, ya que sirve para rellenar tartas y tartaletas, tortas, pasteles, profiteroles, etc. Es una preparacin fcil de elaborar, la cual se puede saborizar con diferentes elementos, como extracto de vainilla, coco, limn, etc. Tambin se le puede dar color con colorantes vegetales de uso culinario.

A la crema pastelera, tenemos posibilidad de darle diferentes consistencias, de acuerdo al uso que se le vaya a dar. Estos se consigue aumentando o disminuyendo la cantidad de maicena.

INGREDIENTES PARA HACER UNA CREMA PASTELERA SUAVE: 2 tza de leche 10 cdas rasas de maicena tzas de azcar 1 cdta de vainilla 6 yemas Opcional: 4 6 gotas de colorante vegetal amarillo PREPARACION: Para realizar la crema pastelera se coloca en una olla 1 tazas de leche, los tza de azcar y la cucharadita de vainilla, se pone a calentar, a fuego mediano, revolviendo con una cuchara de madera de vez en cuando, para disolver el azcar, mantenga caliente a fuego bajo, acurdese de revolver de vez en cuando. Por otro lado, se lica la tza de leche que queda, con las 10 cdas rasas de maicena y las 6 yemas, una vez homognea todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan grumos. Esto se cocina de 3 a 5 minutos, a fuego mediano, sin dejar de revolver. La crema pastelera, cuando se enfra al descubierto, tiende a resecarse, formando una concha dura, resistente y ms oscura. Para evitar esto se espolvorea por toda la superficie una capa fina de azcar pulverizada. VARIACIONES DE CREMA PASTELERA: 1. Crema pastelera de naranja: Se sustituye la mitad de la leche por jugo de naranja y la vainilla por ralladura fina de naranja. Se cocina la maicena con el resto de la leche y los ingredientes, una vez que esto est listo y haya perdido un poco el calor, se le agrega el jugo y la ralladura de naranja. Hay que batir vigorosamente e irle agregando poco a poco el jugo de naranja. Esta preparacin solo sirve para preparar una crema pastelera de textura suave y ligera, ya que es difcil cocinar en la mitad del lquido la maicena. 2. Crema pastelera de chocolate: Se le agrega a la preparacin cacao en polvo, 2 3 cdas, segn sea su gusto, y algo ms de azcar si lo desea. Tambin se puede derretir chocolate en barra, ms o menos una tableta de 125 grs menos si Ud. as lo prefiere. Se derrite el chocolate a bao de Mara y ste se

agrega a la mezcla cuando esta est acabada de cocinar, para que el calor permita que se mezclen bien todos los ingredientes. 3. Crema pastelera de caf: Utilice caf muy concentrado o caf instantneo, que se disuelve con una o dos cdas de agua hirviendo, este caf se incorpora a la mezcla cuando la maicena con la leche ya est cocida. CREMA CHANTILLI La crema chantill es un toque de refinamiento que se le da a cualquier pastel o preparacin de repostera, donde ella se utilice. Para conseguir una buena crema chantill, tiene que utilizar una excelente crema de leche, que es imprescindible que est muy fresca al momento de prepararla. INGREDIENTES: 1 tza de crema de leche 4 cdas medio-copetonas de azcar pulverizada 1 cdta de extracto de vainilla PREPARACION: Para obtener con facilidad una excelente crema chantill, es imprescindible trabajar la crema en un bol que est muy fro, por lo que se recomienda utilizar un bol de vidrio, el cual se coloca, por unos minutos, en el congelador y en el momento de hacer la crema chantill, este se retira y se coloca sobre otro bol con cubitos de hielo, para que se mantenga el fro en todo momento. Igualmente la crema debe mantenerse en la NEVERA, hasta el mismo momento de la preparacin. Es recomendable batir enrgicamente el envase que la contiene antes de colocar la crema de leche en el bol donde se va a batir. Se bate la crema hasta que esta doble su volumen, en este momento ya se marca la huella de las aspas del batidor usado. Es conveniente dejar de batir porque, se puede separar la crema del suero, y lo que Ud. va a obtener es mantequilla. Entonces, cuando vea que ha duplicado su volumen el siguiente paso es agregar poco a poco el azcar pulverizada, luego la vainilla y conservarla en la nevera hasta el momento de utilizar. Si va a decorar con ella, hay un truco que ayuda a mantener la forma que se da con la boquilla al adornar. Es agregar, por cada 172 kg. de crema chantill, 1 cdta de gelatina sin sabor, la cual se cierne junto con el azcar. ADVERTENCIA: Si le coloca gelatina a la crema pastelera decore inmediatamente con ella, porque pasado un rato, si la movemos, toma un aspecto poco terso.

Tambin la crema chantill se puede colorear agregndole un poquito de colorante vegetal, lo cual la puede hacer ms atractiva. VARIACIONES DE LA CREMA CHANTILLI: 1. De fresa: Aada al batirla unas gotas de colorante rojo y sustituya la vainilla por cdta de extracto de fresas. 2. De pia: Aada unas gotas de colorante amarillo y sustituya el extracto de vainilla por cdta de extracto de pia. 3. De menta: Aada unas gotas de colorante verde y sustituya el extracto de vainilla por cdta de extracto de menta. 4. De chocolate: Cierna el azcar pulverizada con 1 cda de cacao en polvo 5. De caf: Aada a la crema antes de batirla 1 cdta de caf instantneo 6. De cognac: Se sustituye el extracto de vainilla por 1 cda de buen cognac 7. De almendras. Sustituya el extracto de vainilla por 1 cdta de extracto de almendras, e incluso, puede aadir de tza de almendras tostadas y trituradas 8. De licor: Sustituya el extracto de vainilla por una cda de licor de su preferencia 9. De coco: Sustituya el extracto de vainilla por cdta de extracto de coco CREMA DE MERENGUE Esta crema de merengue es una crema suave si est a temperatura ambiente, y algo ms firme si se mantiene en la nevera. Se utiliza para cubrir y rellenar tortas o pasteles. RECOMENDACIN: Por el hecho de tener claras batidos, se recomienda que se prepara y se decore con ella en el momento de hacerla, ya que se va a endurecer. INGREDIENTES DE LA CREMA DE MERENGUE: 1/3 tza de agua 2/3 tza de azcar granulada 3 claras 6 cdas de azcar pulverizada 1 tza mantequilla sin sal suavizada PREPARACION: En una olla hierva el agua y el azcar granulada hasta obtener un almbar a punto de bola suave (VER ALMIBAR, al principio de este captulo). Bata las

claras a punto de nieve, aada poco a poco las cdas de azcar pulverizada, vierta el almbar de a poco, y siga batiendo hasta que el almbar se incorpore por completo. En otro bol coloque la mantequilla a temperatura ambiente, btala hasta que se suavice y cambie su aspecto y a esta agrguele la preparacin anterior y bata hasta que est todo suave y homogneo. VARIACIONES DE CREMA DE MERENGUE: 1. De fresa: Cuando bata las claras a punto de nieve y le haya terminado de incorporar el azcar pulverizada, agregue unas gotas de colorante rojo. Termine de hacer la preparacin como se indica arriba y por ltimo aada 1 cdta de extracto de fresas. Lo mismo puede hacer, dndole sabor de naranja, pia, etc. 2. De caf: Aada a la mantequilla despus que la ha batido 1 cdta de caf instantneo, bata hasta que el caf se incorpore a la mantequilla, realice la operacin como arriba se indica. Al final aada 1 cdta de buen cognac. 3. De chocolate: Aada a la mantequilla despus de batida 1 a 2 cdas de cacao en polvo y bata hasta que se homogenice. Realice despus el mismo procedimiento anterior. CREMA MOKA Esta es una preparacin hecha bsicamente con caf, pero se le agrega chocolate, para darle un sabor ms agradable. La crema moka se utiliza para rellenar o cubrir tortas, pasteles, etc. INGREDIENTES: tza de mantequilla sin sal 1 cdta de caf instantneo 1 tzas de azcar pulverizada, cernida 170 grs. de chocolate de taza 2 cdas de ron o cognac PREPARACION: En un bol bata la mantequilla, la cual debe estar a temperatura ambiente hasta que est suave. Luego agregue el caf instantneo, despus, poco a poco el azcar, hasta obtener una preparacin suave y homognea.

Por otro lado, ralle la tableta de chocolate y derrita a bao da Mara. Una vez derretido, agrguele, poco a poco, el licor, espera a que se entibie la preparacin e incorprela suavemente a la preparacin anterior. Cuando est suave y uniforme, est lista para utilizarla.

CREMA DE FRUTOS SECOS Esta crema se puede hacer con nueces, avellanas, almendras, pistacho, man, merey, etc. Esta preparacin es muy agradable cuando se utiliza, en el relleno de tortas, como tambin se puede utilizar para adornar alguna tarta, torta o pastel, empleando una manga con una boquilla, que le d forma a la decoracin. INGREDIENTES PARA REALIZAR LA CREMA DE FRUTOS SECOS: 1 tza de mantequilla sin sal 1 tza de azcar pulverizada 1 tza de frutos secos triturados o finamente rallados PREPARACIN: En un bol coloque la mantequilla a temperatura ambiente y btala hasta suavizarla, luego agregue azcar pulverizada y contine batiendo hasta obtener una crema suave, tersa, de un color blancuzco, que ha doblado su volumen original. En este momento se le incorpora poco a poco los frutos secos y se contina batiendo hasta que todo se homogenice. FONDANT Fondant es una preparacin hecha con azcar disuelta con agua y otros ingredientes, que se utiliza para baar pasteles, coronas, tortas, roscas y otros dulces. Generalmente, estos no se baan completos, la idea es cubrir la parte alta del pastel y que el fondant se chorree, quedando los costado a medio cubrir. Los fondant tambin se pueden colorear con colorantes vegetales de uso culinario y se pueden aromatizar con diferentes esencias. Recuerde que el color tenga afinidad con el sabor. Ej. Fondant amarillo es para preparaciones de pia o naranja, etc.

Al momento de cubrir un pastel o una rosca, esta se puede adornar con frutos secos o figuritas de mazapn, pegndoselas antes de que se seque el fondant, para que las sujete al secar. INGREDIENTES PARA HACER FONDANT CALIENTE: tza de agua 1 tza de azcar granulada 1 cdta de jugo de limn PREPARACION: Coloque el agua y el azcar en una olla, hasta que tenga punto de hebra bien marcado, retire la olla del calor y aada el jugo de limn. Bata esta preparacin con una cuchara de madera hasta que esta se convierta en una pasta blanca. Vierta la preparacin sobre una superficie lisa, como un mrmol o una cermica y con la palma de la mano, mojada en agua fra, amase esta hasta obtener una masa blanca y suave. Esto se guarda dentro de una bolsa de plstico hasta el momento de utilizarlo, guardando esta preparacin en la nevera. Cuando lo vaya a utilizar, coloque el fondant en una olla que pueda llevar a bao de Mara, agregndole una cucharada de agua caliente y derrita hasta que est lquida la preparacin y pueda baar sus pasteles y dulces. INGREDIENTES PARA UN FONDANT FRIO: 1 tza de azcar pulverizada 1 clara 1 cdta de jugo de limn 1 cda de agua PREPARACION: En un bol bata, por 10 minutos la clara junto con el azcar y el jugo de limn, luego aada la cucharada de agua, una todo hasta que quede completamente homogneo y as tendr listo su fondant para baar lo que desee. INGREDIENTES PARA HACER FONDANT DE CHOCOLATE: 1 tableta de 125 grs de chocolate semi-dulce 2 cdas medianamente copetonas de margarina sin sal PREPARACION: Derrita la margarina junto con el chocolate a bao de Mara.

Para baar con el fondant debe estar an caliente. Si se le enfra y se pone duro, vulvalo a calentar. MERENGUE FRANCES El merengue francs es una preparacin muy suave que sirve para decorar o cubrir tortas o pasteles y como se puede colorear y aromatizar, permite ser empleado en variedad de preparaciones de repostera. INGREDIENTES PARA HACER MERENGUE FRANCES: 1 tza de agua 2 tzas de azcar granulada tzas de claras Una pizca de sal 5 gotas de jugo de limn 4 cdas de azcar pulverizada PREPARACIN: En una olla cocine el agua con el azcar hasta obtener un almbar a punto de globo (ver ALMIBAR, al principio de este captulo). Por otro lado bata las claras a punto de nieve, agregndoles previamente la pizca de sal. Una vez que estn firmes, aada las gotitas de jugo de limn. Luego, agrega una a una las cucharadas de azcar pulverizada y no agregue la siguiente hasta que la anterior se haya homogeneizado. Cuando la preparacin de las claras tome un aspecto firme y homogneo, virtale al almbar poco a poco, batiendo las claras vigorosamente. Es preferible hacer esta preparacin con una batidora elctrica. Esta preparacin se bate hasta que tome un aspecto firme y terso, adems estar fro. Ya queda listo para decorar. VARIEDAD DE MERENGUE FRANCES: 1. De vainilla: Cuando est lista la preparacin aromatice con 1 cdta de extracto de vainilla blanca. En caso de no tenerla, puede utilizar el extracto oscuro, pero oscurecer levemente la preparacin. 2. De almendras o coco: Esto se obtiene adicionando al merengue de a 1 cdta de alguno de estos extractos 3. De fresa: Aada al merengue (las claras batidas con el azcar y el jugo de limn), de 3 a 5 gotitas de colorante rojo y luego es que se le agrega el

almbar. Al tener la preparacin completamente lisa, agregue 1 cdta de extracto de fresa 4. De caf: Al azcar pulverizada agrguele de 1 a 2 cdas de caf instantneo, y haga la preparacin como se indica. 5. De chocolate. Despus de aadir el almbar, agregue de 1 a 3 cdas de cacao en polvo, disuelva previamente con 2 cdas de mantequilla o margarina sin sal. Esto se prepara en una pequea olla a bao de Mara. Al final, lo puede aromatizar si desea con una cdta de extracto de vainilla.

CUBIERTA Y RELLENO DE MANTEQUILLA Esta preparacin es perfecta para rellenar o cubrir tortas y sirve, incluso para decorar con ella, utilizando una manga de decoracin. Se puede, adems, colorear con colorantes vegetales y cambiar el sabor del extracto de vainilla p