taller cervecero

ELABORACIÓN ARTESANAL DE CERVEZA

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TALLER: CURSO DE ELABORACIÓN ARTESANAL DE CERVEZA.

1. Introducción: cerveza ¿ecológica? 2. Equipo. 3. Ingredientes. 4. Proceso. 5. Conclusiones. 6. Bibliografía.

1. Introducción:

Casi todos los que nos hemos planteado hacer cerveza alguna vez nos hemos hecho estas dos preguntas: ¿Hace falta un alambique? ¿Cómo se le meten las burbujas? Bueno, veremos que no hace falta un alambique y que el “truco” para “meterle las burbujas” es algo bastante sencillo. Otra cuestión muy habitual es que cuando escuchamos el término “elaboración casera de cerveza” en nuestra mente automáticamente identificamos dicha expresión con “cerveza gratis” y se despiertan nuestras pasiones más primarias. Vamos a ver que el proceso de elaboración de cerveza es algo muy interesante y un compendio de aplicación de arte y ciencia. La cerveza casera es muy diferente de la comercial, por lo menos de las de mayor comercialización. La cerveza casera es un elemento vivo, al no estar pasteurizada, sigue evolucionando con el paso del tiempo y va cambiando. Es cerveza pura, sin aditivos de ningún tipo, natural. Tomada con moderación es mas sana por el gran aporte de vitaminas del grupo B que contiene la levadura de cerveza, ya que no es una cerveza filtrada, lleva levaduras vivas en suspensión. Respecto a la pregunta ¿es la cerveza que vamos a hacer ecológica? O mejor dicho ¿es más ecológica que la que podamos comprar en algún comercio? La respuesta es, definitivamente, sí. Sí porque la huella ecológica de beber una típica cerveza del mercado español (Estrella, Mahou, Cruzcampo o cualquier otra) es, seguro, mayor que la que elaboremos en casa. Eso es así porque, para empezar, el transporte


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de la cerveza líquida es mucho más intensivo en energía (y emisiones de CO2) que el transporte de sus ingredientes originales a los que añadiremos agua, que es ubicua. Por otro lado, la mayoría de cervezas del mercado español son de tipo lager y requieren largos periodos de maduración en frío, lo cual requiere refrigeración, es decir, más consumo de energía (y CO2). Para la elaboración de 20 litros de cerveza han sido necesarios 0,74 m3 de gas natural. Lo que supone una emisión de tan solo 1,29 kg de CO2 (y un costo de sólo 0,37€). A ello habría que sumar la huella de cultivar, maltear y transportar la malta y el lúpulo. Además, en nuestro caso estamos reutilizando nuestros propios envases una y otra vez. Si utilizamos malta y lúpulo de agricultura ecológica, pues mejor que mejor.

2. Equipo.

Lógicamente, para empezar trataremos de “apañarnos” con la mínima inversión necesaria. Algo de dinero hay que gastarse sí, pero trataremos de reducirlo al mínimo a base de un poco de ingenio y de esos amigos que nos deben algún favor y a los que acabaremos invitando a degustar nuestra deliciosa cerveza. Los materiales que utilizaremos para la elaboración de un lote de 20 litros de cerveza son:

- Un quemador de butano, o paellero o el fogón de la cocina si es grande.

- Olla con capacidad mínima de 30 Litros. - Cazo o jarra para mover el líquido. - Cuchara o rasera para remover. - 2 cubos de unos 25 ó 30 litros de capacidad, con tapadera

ajustable (macerador/fermentador). - Macerador Papazap o bolsa de macerado. - Air lock. - 2 bolsas de cocción del lúpulo. - Balanza (precisión 1 ó 10g) - Densímetro (opcional). - Termómetro hasta 100ºC (imprescindible). - Desinfectante. - Mangueras para los trasiegos. - Intercambiador de calor. - Colador.


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- Botellas. - Chapas y chapador (opcional). - Y lo más importante de todo: Fregona y cubo (es lo que más

utilizaremos). La olla: La olla es fundamental, en ella se echa el mosto y se hierve con el lúpulo. El volumen, pues eso, para un lote de 20 l debe ser del orden de los 30 l, ya que parte del líquido se evapora, cuando hierve hace espuma y se puede salir, etc. Es aconsejable que tenga tapa para evitar la evaporación. Según las dimensiones y las de tu cocina es posible que también necesites un quemador tipo “paellera”. El material de la olla preferiblemente, acero inoxidable. El macerador: El macerador es donde se va a meter la malta con el agua caliente y donde va a estar una hora. Debería mantener la temperatura en la medida de lo posible durante la maceración, con la mínima pérdida posible. Tiene que tener una capacidad mínima del orden de los 18/20 litros. También necesitas una manera de sacar el mosto y dejar el resto del bagazo, luego lo veremos en detalle. Una alternativa puede ser una nevera de camping, o directamente en una olla u otro recipiente. Una mejor opción es el macerador tipo Papazap. Es muy barato, sencillo y fácil de construir y nos facilita mucho esta etapa del trabajo. Como se aprecia en la imagen no es más que dos cubos de polipropileno de uso alimenticio, uno encajado dentro de otro. Al cubo inferior se le instala un grifo para extraer el mosto cervecero. El cubo superior hace de “colador”, y lleva toda su base llena de agujeros de unos 2mm de diámetro que podemos hacer fácilmente con una Dremell o similar. Para que mantenga la temperatura, podemos aislar todo el conjunto con algún tipo de aislante. Las esterillas de camping o para hacer ejercicio en el suelo son una opción barata y accesible.


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Enfriador: Es quizá uno de los elementos más limitantes a la hora de hacerse con todo el equipo necesario, pero es también uno de los equipos cruciales para obtener una buena cerveza (ya veremos por qué). Existen varios tipos de enfriadores: básicamente serpentines para enfriar la olla, intercambiador de tubos concéntricos y los intercambiadores de placas paralelas. Nosotros utilizaremos un intercambiador de tubos concéntricos consistente en 10 metros de tubo de cobre encamisado por otros tantos metros de tubo flexible de goma. La circulación de fluidos es contracorriente, como se muestra en la imagen:

La ventaja de esta disposición es que el enfriado es muy rápido: de los 100ºC de la olla podemos pasar a los 20ºC del fermentador en segundos. Al ser un intercambiador muy largo, el gasto de agua para enfriar es reducido.

Macerador Papazap.


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De todos modos, esta agua la podemos echarla a un cubo y usarla para otras cosas. Sólo es agua del grifo, eso sí, que saldrá bastante caliente (a unos 50-80ºC).

Intercambiador casero de tubos concéntricos.

El fermentador: El fermentador es donde se introduce el mosto y se le inocula la levadura para que haga su trabajo. Tiene que tener unas dimensiones algo superiores al lote que quieras sacar, es decir, como queremos obtener unos 20 litros de cerveza, sería aconsejable un fermentador de, como poco, 25 litros. El tipo de recipiente puede ser un botellón de agua de esos de los dispensadores, una garrafa o, mejor, un cubo de polipropileno de uso alimenticio, como los vistos para el macerador. De hecho, podemos utilizar el mismo cubo para macerar primero y para fermentar después. Al fermentar, la levadura produce alcohol y CO2, el gas debe escapar, o si no reventaría el fermentador, de modo que hay que dejar una salida de gases, pero que no permita la entrada de microorganismos que contaminen el proceso, esto se consigue con “airlocks”, si bien puedes hacer un apaño con una manguera que salga de la tapa del fermentador (unida de forma estanca) y cuyo extremo esté introducido en una botella con agua.


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Botellas: Lo ideal es que sean botellas de cristal ámbar que hayan contenido cerveza: esto es porque están fabricadas para soportar la presión. Se pueden usar de esas con tapón tipo “La Casera” porque se pueden usar de forma indefinida. El problema es que suelen ser cervezas caras (de unos 2,5 € el medio litro). Si no, y para las primeras veces, se pueden emplear litronas con tapón de rosca (yo nunca lo he probado). Lo más común es adquirir un chapador manual y chapas. No es un gran gasto y puede ser la solución óptima.

3. Ingredientes.

Los ingredientes de la cerveza son cuatro: agua, lúpulo, malta de cebada y levadura, veamos las particularidades de cada uno de ellos.

Agua

En su mayor parte, la cerveza está formada por agua, de modo que tiene su importancia, si bien es relativa en el primer lote. En principio basta indicar que si el agua tiene mal sabor la cerveza puede heredarlo. Si el agua del grifo está clorada, o es muy dura, puede ser aconsejable hervirla el día antes y dejarla reposar, o en el peor de los casos, utilizar agua embotellada.

En Murcia el agua del grifo es bastante dura, lo cual va mal para la mayoría de cervezas. Podemos utilizar agua osmotizada, agua mineral o agua de aljibe.

Lúpulo

El lúpulo son las flores femeninas de una planta, que se utilizan en la cerveza para aportar el amargor, el sabor y el aroma, añadiéndose durante la cocción. En un principio se utilizaba el lúpulo como conservante, ya que tiene propiedades bacteriostáticas.


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Los compuestos del lúpulo que proporcionan estas características son distintos, y su liberación en el mosto depende de varios factores. El amargor depende del tiempo de hervido, cuanto más tiempo esté hirviendo el lúpulo más amargor liberará. Sin embargo, los compuestos que proporcionan el sabor son volátiles, y después de un tiempo de hervido desaparecen, de modo que hay que llegar a un compromiso entre el amargor y el sabor, normalmente adicionando el lúpulo en

distintos momentos. El lúpulo que se añade al principio del hervor se denomina de amargor, y el que se introduce cerca del final se conoce como de sabor.

Existen multitud de tipos de lúpulo, algunos con mayor amargor, y otros con un sabor y aroma más agradable, así como lúpulos que sirven perfectamente para ambos cometidos. Conforme avances en la afición irás descubriendo y experimentando con las diversas variedades, hasta conseguir el perfil de cerveza que tú quieras.

Malta

La malta (de cebada u otro cereal) es el grano que se ha sometido a un proceso de malteado, consistente en su humectación, para que comience la germinación, seguido de un tostado que la interrumpe.

En el momento de la germinación, en el grano de la cebada se desencadenan procesos enzimáticos que desdoblan los almidones en azúcares. Si el proceso prosigue, la planta comienza a crecer y a consumir esos azúcares. Por eso, justo en el máximo apogeo de la acumulación de azúcares, el grano se tuesta levemente para matar a la planta y detener el proceso.

El proceso de obtención de azúcares puede proseguir posteriormente en el macerado gracias a que las enzimas seguirán acompañando al grano si les damos las condiciones propicias.

Dependiendo de las temperaturas de secado o de procesos posteriores, existen numerosas variedades de maltas, más claras u oscuras, caramelizadas, etc. La combinación de los distintos tipos de malta es el principal culpable de los colores de la cerveza.

Lúpulo


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Vemos que el proceso de obtención de la malta a partir de la cebada encierra ciertas dificultades que podemos evitar adquiriendo directamente malta.

Levadura

La levadura es la que realmente hace la cerveza. Es un hongo unicelular. Pueden utilizarse dos tipos de levaduras: la Saccharomyces cerevisiae para elaborar cervezas de tipo ale y la saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la cerveza tipo lager y la Stout (oscura).

Las levaduras se comen el azúcar (del mosto) y lo convierten en alcohol etílico y CO2.

Como ya puedes sospechar, existen numerosas “cepas” o variedades de levaduras, cada una de las cuales aporta su firma a la cerveza, de modo que para hacer un tipo de cerveza específico, además de la receta de grano y lúpulo, se deberá emplear el tipo de levadura adecuado, sin el cual no tendrá el carácter buscado.

4. Proceso:

Existen tipos de cervezas diferentes, con procesos que difieren entre sí, pero que globalmente son similares y que consisten en la obtención del mosto cervecero por maceración de la malta, cocción y adición del lúpulo y fermentación. La receta: Vamos a realizar una cerveza tipo Pale Ale. Para la elaboración de 20 litros de cerveza vamos a necesitar:

- 4 kg de malta base Pale Ale. - 450 g de malta Cara-Hell. - 24 litros de agua osmotizada. - 55 g de lúpulo Brewers Gold (7,3% Alfa-ácidos). - 1 sobre (11,5 g) de levadura Safale US-05 (ale)


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Antes de comenzar, ten todo lo que vayas a necesitar a mano. Sobre todo las primeras veces, cuenta con la ayuda de más gente (verás cuantos amigos te salen cuando dices que vas a hacer cerveza). Maceración: En esta fase vamos a mezclar el agua con el grano, de modo que por la acción de unas enzimas, los almidones de la malta pasan a azúcares fermentables, que luego se comerán las levaduras.

Esto se va a conseguir – en esta elaboración – mediante una infusión simple, mezclando agua caliente y malta, manteniendo la mezcla en una temperatura de unos 65º/68º C durante una hora más o menos.

Vamos a hacer esto en un macerador tipo Papazap que hemos visto antes. Otra opción es hacerlo en un cubo o nevera y usar una bolsa de macerado o, en el peor de los casos, una tela mosquitera.

Empezamos por calentar unos 10 ó 12 litros de agua, hasta unos 75ºC, y los echamos en el macerador, a continuación se añade el grano, removiéndolo bien con una cuchara metálica o de plástico de modo que se empape bien todo. Es muy importante que no queden grumos y se humecte bien toda la malta. Mide la temperatura que debe estar alrededor de los 66/67º C, si no es así corrige añadiendo agua fría o caliente. A menos temperatura, no actuarán adecuadamente las enzimas y a mayor, se disolverán almidones que darán mal sabor a la cerveza.

Tapa y espera durante una hora por lo menos, y mientras deberías ir calentando más agua. Un descenso de algún grado durante este tiempo es normal y tampoco pasa nada, si es mucho corrige añadiendo agua caliente.

Transcurrida la hora abriremos el grifo para dejar salir el mosto. Verás que es un líquido con un color similar al de la cerveza final, pero de sabor dulce. Cuanto más dulce sea, mayor será la producción de alcohol.

Macerador cargado con la malta.


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El primer líquido que sale contendrá muchas partículas de malta. Recircularemos este líquido al macerador, con ayuda de una jarra y procurando que en el seno de la malta se forme una retorta. Es decir, que el propio grano actúe de filtro. Después de un par de pasadas el

líquido de salida será cada vez más

limpio.

Repetieremos el proceso hasta que observemos que no hay harina en el mosto. Una vez el mosto esté limpio, lo pasaremos a la olla y lavaremos el mosto con agua a 75ºC para extraer la máxima cantidad de azúcares fermentables del grano.

Debemos recircular el líquido para eliminar partículas.

Macerando durante una hora.

Mosto cervecero


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Debemos lavar el grano hasta obtener unos 23-24 litros de mosto, ya que en el hervido se perderá volumen por evaporación.

Cocción:

Ahora tenemos la cocción del mosto. Coloca la olla, tapada, sobre el fuego, y mantenla tapada hasta que rompa a hervir, retirando con una espumadera la porquería que se va formando en la superficie.

Prepararemos las siguientes cantidades de lúpulo que adicionaremos como se indica a continuación:

- 25grs de lúpulo Smarargd Ecológico hervidos 60 minutos - 30grs de lúpulo Smarargd Ecológico hervidos 5 minutos.

El lúpulo se añade utilizando las bolsas de cocción, a modo de infusión.

Cocción y adición del lúpulo.

Enfriado:

Hemos dejado el mosto en la olla a más de 100º C y hay que pasarlo en el mínimo tiempo posible a una temperatura entre 20 y 25º. Veamos cómo y por qué.

Cuanto más rápido enfriemos mejor aspecto y sabor tendrá la cerveza. Además, ten presente que las levaduras son organismos vivientes, y a más de 30ºC no podrán hacer bien su trabajo.

El mosto frío y dulce es un medio ideal para todo tipo de microorganismos que les gustaría zamparse todo ese azúcar. Las levaduras salvajes, hongos y bacterias presentes en el aire pueden arruinar todo el proceso si entran en contacto con nuestro mosto. A partir de este momento todo aquello que entre en contacto con el mosto debe de ser desinfectado, no se trata de crear un ambiente de quirófano, pero si de intentar ser lo mas aséptico posible para evitar riesgos innecesarios. 15


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Se puede desinfectar de mucha maneras, hirviendo todo los utensilios, lavándolos con lejía o usando alcohol. Nosotros optaremos por usar un producto llamado Chemipro- OXI, básicamente esta compuesto de oxigeno activo y usado disuelto en agua caliente a razón de 4 grs por litro, cumple su función con creces, tiene la ventaja sobre los otros métodos en su fácil aplicación, no hay peligro de quemaduras tal como seria en el caso del hervido, además que hay elementos que no podríamos hervir. No deja residuos y es inocuo para la salud, como pasaría con la lejía que siempre dejaría compuestos clorados tras su paso además del riesgo de quemaduras. Con el Chemipro-OXI no es necesario enjuagar, solo dejar escurrir tras un tiempo de exposición de tan solo 5 minutos. Para enfriar el mosto, podemos optar por varios métodos:

- Podemos meter la olla en un baño frío (agua con hielo). Ventajas: Económico, sencillo. Desventajas: Tarda mucho tiempo en enfriarse aumentando el riesgo de contaminaciones.

- Por inmersión de serpentín en el mosto: Se trata de meter un serpentín de cobre en la olla, los últimos 15 minutos de hervido para que se esterilice y cuando apaguemos el fuego hacer circular agua fría por el interior del serpentín para que trasmita el frío al mosto. Ventajas: Mas rapidez de enfriado que el anterior, disminuyendo el riesgo de contaminación Desventajas: Mayor consumo de agua y sigue siendo algo lento y elevado el riesgo de contaminación.

- Usando un intercambiador contracorriente. Es más caro que los anteriores, pero el enfriamiento es casi instantáneo y si la superficie de intercambio es grande el gasto de agua es pequeño.

Fermentación:

A partir de ahora la cuestión de la higiene se hace vital. Estamos trabajando con un mosto azucarado que es el medio de incubado ideal de cualquier microorganismo, de modo que toda precaución que tomes para evitar contaminaciones, bienvenida será.

En primer lugar deberemos limpiar y desinfectar el cubo que hará de fermentador, así como el intercambiador de calor y la manguera que utilizaremos para trasvasar el mosto de la olla.

Desinfectar el intercambiador no es algo trivial. Lo más práctico que he encontrado es conectar la salida del agua corriente a la entrada del serpentín interior y abrir el grifo para que se llene todo de agua.


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Después, con todo el circuito lleno de agua, tomamos los dos extremos de las gomas y metemos uno en una disolución de Chemipro-OXI para que la aspire y la dejamos en su interior 5 minutos.

Después mantenemos lleno el circuito poniendo boca arriba las dos gomas terminales y a la misma altura.

Una vez que hayamos hecho lo anterior, procederemos a sifonar el mosto de la olla. Simplemente tomaremos la goma de aspiración llena de líquido y la sumergiremos en el mosto (¡cuidado, recuerda que está a 100ºC!).

Al mismo tiempo abriremos el grifo del agua fría para que comience el enfriamiento.

El primer líquido que salga lo desecharemos, pues será la disolución de Chemipro-OXI. Tan pronto como veamos el mosto aparecer lo introduciremos al fermentador.

Verás que la olla está llena de porquería. Puedes usar un colador para evitar que todo eso sea aspirado. Tampoco es preocupante: en principio no aportará sabores a tu cerveza y en general todo eso suele depositarse en el fondo del fermentador con el paso del tiempo.

Bueno, cuando esté todo el mosto en el fermentador es el momento de echarle la levadura, y remover con el cucharón, a fin de oxigenar el mosto para que las levaduras arranquen con ganas. No necesito decirte que el cucharón debe estar adecuadamente desinfectado, claro. En fin, cuando empiece a dolerte el brazo puedes parar de oxigenar y tapa el fermentador, colocándole el airlock.


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Inoculación de la levadura.

Ahora colocaremos el fermentador en un lugar oscuro, a una temperatura más o menos estable entre 18 y 22º C y lo dejaremos de 5 días a una semana. Los primeros días se debería producir la mayor parte de la fermentación, formándose una capa de espuma, y burbujeo del airlock.

Fermentador con airlock.


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La temperatura ambiente, es importante, pues por debajo de los 15ºC las levaduras suelen detener su actividad y si supera los 26-27ºC, se generan alcoholes “raros” que pueden presentar cierto grado de toxicidad.

El 4º o 5º día de fermentación, procederemos al trasiego, para eliminar los fangos que las levaduras muertas van generando en el fondo. Para ello tendremos que desinfectar otro recipiente y las mangueras que usemos para sifonar la cerveza desde el fermentador primario al otro, que llamaremos secundario.

Procuraremos no chupar del fondo del fermentador y no arrastrar los posos del primario. Volvemos a cerrar el fermentador secundario con su correspondiente airlock y lo dejaremos un par de semanas que termine la fermentación.

Embotellado: Después de dos semanas en el fermentador secundario se procede al embotellado. En esta parte del proceso es cuando la cerveza adquiere la “fuerza” es decir, cuando se produce CO2 que en lugar de escapar al exterior a través del Air-lock, queda disuelto en el líquido y se libera cuando abrimos la botella. De nuevo, hay que desinfectar todo el material que vaya a estar en contacto con la cerveza: botellas, gomas para el trasiego y chapas. Las botellas que hayamos ido guardando deberán haber sido limpiadas en el momento justo de su consumo. Ahora sólo falta esterilizarlas con un litro de disolución de Chemipro-OXI que iremos trasvasando de botella en botella.

Aspecto después de 5 días de fermentación


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Para que las levaduras vuelvan a producir CO2 será necesario darles algo que comer, pues a estas alturas ya habrán consumido casi el 100% de los azúcares fermentables. Disolveremos 5 gramos de azucar por cada litro de cerveza que vayamos a preparar. (para 20 litros, 100 g). Para ello pondremos a hervir un poco de agua en la que luego disolveremos el azúcar. Nos quedará algo parecido a un almíbar que verteremos en el fermentador. Removeremos con algún utensilio previamente desinfectado. Llenaremos las botellas evitando que se oxigenen y las taparemos.

Añadiendo azúcar.

Debemos guardar las botellas en algún lugar oscuro a una temperatura entre 18 y 22º C para que prosiga la fementación. Bueno, ya está todo el cacharreo. Sólo falta esperar y trascurridas las dos semanas, poner algunas botellas en el frigo y enfirarlas para el gran acontecimiento.


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Embotellado.

5. Conclusiones:

El proceso de obtención de cerveza no es algo trivial y requiere cierta inversión inicial de dinero, tiempo y esfuerzo. Tampoco es algo difícil ni excesivamente complicado y una vez lo has hecho un par de veces, después de los agobios iniciales, todo se simplifica y facilita. La recompensa es múltiple: por un lado el orgullo de hacer tu propia cerveza, por otro paladear un tipo de cerveza de cualidades muy superiores a lo que suele estar disponible en el mercado y por último, inventar, cacharrear y jugar a los alquimistas. El costo por litro de cerveza está entre 0,50 y 1€. No es ninguna ganga contando con el tiempo y el trabajo que tienes que hacer tú. De todos modos, nuestra cerveza no se puede comparar con una cerveza común, sino con las cervezas especiales de importación cuyo precio por litro va de los 3 a los 5 €. En definitiva, la elaboración artesanal de cerveza es una afición muy entretenida, enriquecedora, cultivadora, económica y, en cierto modo, ecológica.


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La recompensa.

6. Bibliografía.

Martos, Antonio. TALLER “CURSO DE ELABORACIÓN ARTESANAL DE CERVEZA ECOLOGICA”. Salud Sostenible. 2010. http://www.minicerveceria.com/ http://www.cerveceros-caseros.org/ http://es.wikipedia.org/wiki/Cerveza http://www.casecoart.com/ (La Tienda del Cervecero)

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