Laboratorio de procesos carnicos

Laboratorio de procesos carnicos

PRESENTADO PORMANUEL ANTONIO QUINTERO ORTIZ

TUTORJESUS BUSTAMENTE MESA

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA SECCIONAL URABATECNOLOGIA DE ALIMENTOSFACULTAD DE CIENCIAS FARMECEUTICA Y ALIMENTARIA2015

PROCESO DE ELABORACION DEL SALCHICHON CERVECERO

INTRODUCCIONEn ste informe conoceremos acerca del proceso de produccin y elaboracin de productos crnicos, especialmente hablaremos sobre el salchichn cervecero (tipo de embutido elaborado a partir de carne), en el cul ste proceso se aplica mediante procedimientos tecnolgicos, la transformacin de factores de produccin en un producto terminado. Estos factores son: La materia prima, mano de obra, los equipos de produccin (en la planta mvil de la universidad de Antioquia) y se desarrolla mediante una fase de ciclo corto (materia prima, elaboracin y venta).Para ello, qu mejor manera de conocer, entender y poner en prctica ste proceso alimenticio, ya que se logra de manera extensa observando, tocando y probando el producto (salchichn cervecero) teniendo en cuenta las normas de higiene, bioseguridad y calidad.Segn el Ministerio de Salud de Colombia, en su decreto 2162 de 1983 el salchichn 'Es el producto procesado cocido, embutido, elaborado con Ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un dimetro entre 45 y 80 mm, ahumado o sometido a tratamiento trmico'

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Conocer el procesamiento del embutido (salchichn), teniendo en cuenta los parmetros de fabricacin y estndares de higiene y calidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Conocer el proceso industrial de elaboracin del salchichn con normas tcnicas. Emplear las normas de Higiene, calidad y proteccin tanto del producto como el de personal

MARCO TEORICOElsalchichnes un tipo deembutidocurado de origen griego y romano. Se elabora concarnemagra decerdoy algn contenido de tocino. Se condimenta consaly algunasespeciastales comopimienta,nuez moscada,clavoocilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas veinticuatro horas y despus se embute enintestinodevacao cerdo, colgndolo para su curado, que puede ser al humo (ahumado) o simplemente secado al aire durante algunos das. Existen variedades de salchichn que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabal,venado, etctera. En algunos lugares es un producto de lamatanza(costumbre de algunos pueblos espaoles).VARIEDADES DE SALCHICHICHON- Salchichn Cervecero: producto crnico procesado embutido, cocido, que en su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa visible, con la adicin de sustancias permitidas y cuyo dimetro es mayor o igual a 40mm - El salchichn ibrico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con carne magra de cerdo ibrico. Se elabora de forma muy parecida a los dems salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, organo, todo bien mezclado, y dejndolo secar al aire.- Salchichn de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichn tambin se le denomina fuet. Se elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne ms magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez est toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 das. Suelen tener 7 u 8 cm. de dimetro y una longitud de unos 50 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente etiquetados segn el Consejo Regulador de la Denominacin I.G.P "Salchichn de Vic".- Salchichn de Aragn: este salchichn se le suele llamar tambin hgado de Calamocha. Se le llama as por tener hgado de cerdo, mejorana, cscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca.Salchichn cular: es un tipo de salchichn que est formado por carne de cerdo con especias, elaborado en el norte de Espaa, en el Pas Vasco. Su nombre viene de que la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm

LABORATORIO DE PROCESOS CARNICOS

Lugar: Universidad de Antioquia-seccional Urab- Sede Ciencias del MarGrupo: 60Nombre de la prctica: Salchichn CerveceroFecha: 28-agosto-2015

Nombre del profesor acompaante: Jess Bustamante Mesa

Nombre del auxiliar de laboratorio: Edwin Ardila

Nombre encargado de la prctica: Manuel A. Quintero Ortiz

Nombres de los estudiantes participantes: Ana Mara Orozco Luis Felipe Menangelo Gaviria ArangoCristina Marcela Rodrguez Ana Mara Martnez de Arcos

PROCESO DE ELABORACIN

Picado: moler por el disco de 12mm

1. Elaborar pasta2. Elaborar picado3. Mezclar picado + pasta4. Embutir en tripa fibrosa (hidratar en agua fra por 20 minutos)5. Secado: durante 30 minutos a temperatura de 50C6. Ahumado: por inmersin 1:4 con humo Imperial por 1:30 minutos7. Secado: continuar otros 30 minutos a temperatura de 60C8. Coccin hmeda hasta temperatura interna de 72C9. Enfriar a hasta temperatura de 35 C con agua10. Almacenar a temperatura de refrigeracin.

MATERIALES Y METODOSPara el desarrollo de la prctica se emplearon:Equipos y utensilios Bscula Balanza Molino Ctter Embutidora Tanque de coccin Horno Refrigerador Termmetro Cuchillos Recipientes Plsticas

Reactivos Desinfectante: Citrosan Detergentes

Materia prima Carne de res Tocino Ingredientes necesarios Tripas

RECEPCIN:Peso, PH y temperatura, caractersticas organolpticas. Se verifica el corte. Se observarn caracteres organolpticos (color, olor, textura);Sern las caractersticas de la carne fresca. Se tomar la temperatura interna de la canal, que debe estar entre 2-6C. ( 0-4 C). Se toma el Ph que estar en 5,5 si la canal est en rigor-mortis, en 5,8-6,4 s est en maduracin.

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDADMtodo de la lmpara infrarrojo:Se toma una muestra de 10 g. de carne molida y homogeneizada, se lleva a la lmpara a una temperatura de 150 C por 30 minutos.

FORMATO PARA RECEPCION DE MATERIA PRIMA CARNICA

CARNE DE CERDO

Fecha: 29/08/2015proveedorxito

CORTEPRIMERA

BARRIGUERO

PESO600g

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASCOLORRosado caracterstico

OLORCaracterstico, fresco

TEXTURABlanda, suave, elstica

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICASTEMPERATURA5 C

PH6

%HUMEDAD

%PROTEINA

%GRASA

CARNE DE RES

Fecha: 29/08/2015proveedorxito

CORTEPRIMERA

BARRIGUERO

PESO1164 g

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASCOLORcaracterstico

OLORcido lctico

TEXTURAFirme

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICASTEMPERATURA5 C

PH6

%HUMEDAD

%PROTEINA

%GRASA

INGREDIENTESIngredientes utilizados para el proceso de elaboracin del Salchichon cerveceroPASTA% FORMULACIONGRAMOS

Carne de res35.76536

Tocino graso13.00195

Almidn de papa4.0060

Harina de trigo2.9044

Base regal0.021

Carragenina0.305

Azucar0.406

Condimento cervecero1.0015

Pimienta0.305

Ajo0.021

Promax3.9059

Humo liquido0.041

Accord0.203

Lactato de sodio3.6054

Ligador XT202 4.0060

Nitral0.203

Sal0.568

Hielo 29.80447

Total1001500

El porcentaje de emulsin grasa se sum con el porcentaje de tocino ya que esto va aportar una cantidad de grasa necesaria para la elaboracin de la pasta para el proceso de elaboracin del salchichn cervecero PICADO

INGREDIENTES% FORMULACIONGRAMOS

Picado de res 41.85628

Picado de cerdo 40.00600

Picado de tocino 16.00240

Sal 0.406

Nitral 0.254

Condimento cervecero 1,2018

Base Regal 0.051

Pimienta0.254

Total1001500

BALANCES DE MASATotal mezcla=producto final +prdidasTotal Mezcla3000g

Producto final2622 g

Prdidas378 g

% Prdidas12.6%

RENDIMIENTOS

FORMULADOR SALCHICHON CERVECERO UDEA PASTA FORMULADOR SALCHICHON CERVECERO UDEA PICADO

CARACTERISTICAS FISICOQUMICASSALCHICHON CERVECERO: De acuerdo a la tabla otorgada en el manual de laboratorio Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos segn NORMA ICONTEC 1325 (V actualizacin) se puede catalogar el salchichn cervecero como un producto Seleccionada.PicadoPasta

. Requisitos de composicin y formulacin para productos crnicos cocidos segn norma ICONTEC 1325 (V actualizacin)PARAMETRO

PREMIUM

SELECCIONADa

ESTANDAR

%m/m%m/m%m/m%m/m

%m/m%m/m

Min.Mx.

Min.

Mx.

Min.

Mx.

PROTENA 141210

GRASA 282828

H+G 868890

TRATAMIENTO TRMICO

Al finalizar el proceso de embutido del salchichn cervecero, paso por un tratamiento trmico con el fin de eliminar agua, proporcionar el secado caracterstico para posteriormente ser apto para el consumo humano, pero en esta ocasin no pude hacerle grafica debido a que el horno presento fallas a la hora de hacerle este proceso y el cual su temperatura no sobrepasaba los 38C debido a una falla mecnica, no obstante se dej en el horno aproximadamente 4 horas hasta que llegara a punto, seguidamente se haca una coccin humedad hasta que llegara a una temperatura interna de 72C y as garantizar un producto libre de microorganismo patgenos que puedan afectar al consumidor a la hora de ser consumido.

DISCUSION DE RESULTADOS

En la etapa de recepcin de la carne, encontramos que el pH medido con tirillas de pH arroj un rango de 5,8-6,4, que indica que la carne se encontraba en etapa de maduracin, pero debido a que no tenamos la facilidad de un pH metro pude especular que el pH de la carne estuviese en este rango gracias a las tirillas. La temperatura de la carne (5C)

El rendimiento del producto, se considera aceptable; y esto se puede corroborar con los gramos de merma reales (378 g)La formulacin del producto se realiz mediante el formulador. All se calculan los diferentes pesos de cada ingrediente, y permite calcular diferentes parmetros sealados en la gua de manual de carnes, formulacin para salchichn Cervecero

Composicionalmente, cumplen con los requisitos normativos. La protena fue de 12.24%, y debe ser mnimo de 10% , la grasa fue de 23.58% y debe ser mximo 28, la sal fue de 1,69%, para la aceptabilidad organolptica del producto se recomienda que sea de 1,8 2,0%, sin embargo no est muy alejado de los estndares; en cuanto a la concentracin de nitritos se encuentra por debajo (135ppm) al mximo permitido (200ppm). De acuerdo a los porcentajes composicionales arrojados por el formulador, el salchichn cervecero seria de tipo seleccionado (protena min 12,24%, grasa 23.58%, humedad grasa 75,39%.

CONCLUSIONES.

Para la elaboracin de productos crnicos escaldados tipo mezcla, se debe tener muy presente el orden de adicin de los ingredientes: Adicin de fosfatos, ingredientes solubles en agua, dems condimentos, el cido ascrbico y por ultimo almidones, esto con el fin de evitar la reaccin que se lleva a cabo entre los nitritos y el cido ascrbico formando cido ntrico que modifica la composicin final.

Al mismo tiempo se deben controlar parmetros como la temperatura (durante todo el proceso) y tiempo como en el charqueo, molienda, cutter, embutidora, secado y almacenamiento. Se le adiciona hielo durante todo el tiempo de cutterizado para mantener una temperatura inferior de 12C para evitar La desnaturalizacin de protenas (que afectara la retencin de agua) y la ruptura de la emulsin.

El rendimiento final del salchichn cervecero fue del 87,4% -con una merma de 378 g por lo cual es rentable la elaboracin del salchichn cervecero siempre y cuando cumpliendo con las buenas prcticas de manufactura y los equipos adecuados a la hora de realizar este producto.

Se aplic cada una de las pautas enseada por nuestros docente que sin duda han sido como las personas que han guiado nuestros pasos, pulido nuestras tcnicas y por supuesto corregido en lo que nos hemos equivocado, dando a conocer que los productos crnicos es un arte y hay que gozrsela y disfrutar de cada una de las etapas que tiene, sin dejar de lado que la limpieza, es fundamental en los distintos tipos de estos negocios, que se debe tener mucha atencin a recomendaciones del tcnico del laboratorio , Practicas de comportamiento seguro, Practicas higinicas: lavado de manos, no llevarse los dedos a la boca, no comer en momentos diferentes a los asignados para ello, sin accesorios y sobre todo mantener disciplina y atencin. Al finalizar este trabajo obtuvimos el conocimiento y las diferentes tcnicas aplicadas, puedo dejar dicho que se lograron los objetivos del curso.

BIBLIOGRAFIA

Norma Tcnica Colombiana [NTC 1325], V Actualizacin. Industrias alimentarias. Productos crnicos procesados no enlatados. 2008 DECRETO 2162 de 1983. Ministerio de Salud. https://es.wikipedia.org/wiki/Salchich MANUAL DE LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNES. Nelly Ospina de Barreneche. UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA.