la guía de recetas del cervecero casero - 03.doc

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Bitters, Pale Ales, y otras Ales

regionales

De John Barleycorn por Jack London 1

Yo tenía cinco años la primera vez que me emborraché. Era un día caluroso y mi

padre araba en el campo. Me enviaron desde la casa, a media milla de distancia, para

llevarle un cubo de cerveza. Y asegúrate de que no se derrame, fue el requerimiento de

despedida.

Fue, como lo recordaba, un tarro de manteca de cerdo, muy amplio en la parte

superior, y sin tapa. Como caminaba tambaleándome, la cerveza rebasó el borde y se

derramó sobre mis piernas. Y mientras tambaleaba, reflexioné. La cerveza era una cosa

muy preciada. Ahora que lo pienso respecto a ella, debe ser maravillosamente buena.

¿Además por qué no me permitían beber de ella en la casa? Otras cosas que me impedían

los adultos yo las había encontrado buenas. Entonces esto también era bueno. Confié en

los adultos. Ellos lo sabían. Y, de todos modos, el cubo estaba demasiado lleno. Lo estaba

vaciando contra mis piernas y se derramaba en el suelo. ¿Por qué desperdiciarlo? Y nadie

sabría si lo había bebido o se había derramado.

Yo era tan pequeño que, para salvar el cubo, me senté y lo recogí en mi regazo.

Primero tomé un sorbo de la espuma. Estaba decepcionado. La preciosidad me evadió.

Evidentemente no residía en la espuma. Además, el sabor no era bueno. Entonces me

acordé que veía a los adultos soplando la espuma antes de beberla. Enterré mi cara en la

espuma y lamí el líquido sólido que estaba por debajo. No era bueno en absoluto. Pero

1 Nota del traductor: John Barleycorn (Juan Grano de cebada) es el retrato que presenta Jack London de quien fue su compañero y demonio particular a lo largo de su vida: John Barleycorn, es decir, el alcohol. Contradictorio y emotivo, como el autor, John Barleycorn (escrito poco antes de su muerte) es el relato autobiográfico de las vivencias y aventuras de London, pero desde el punto de vista de su relación con el alcohol: una relación que se estableció en los días de su juventud callejera y vagabunda alrededor de las tabernas y en compañía de los rudos hombres de Oakland, y que le acompañó a lo largo y ancho de su peregrinaje por el mundo, hasta el día de su muerte, el miércoles 22 de noviembre de 1916, a consecuencia de sus grandes excesos con John Barleycorn y con la vida.

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aún así me lo tomé. Los adultos sabían de qué se trataba. Considerando mi pequeñez, el

tamaño de la cubeta en mi regazo y mi forma de beberla con mi respiración contenida y mi

rostro hundido hasta las orejas en la espuma, fue bastante difícil estimar lo mucho que

bebí. Además lo estaba tragando como la medicina, con náuseas y a toda prisa para

superar la prueba.

Me estremecí cuando comencé y decidí que el buen gusto vendría después. Intenté

varias veces más en el transcurso de esa larga media milla. Entonces, asombrado por la

cantidad de cerveza que le faltaba, y recordando haber visto la cerveza viciada hecha de

espuma fresca, tomé un palo y agité lo que quedaba hasta que levantó espuma hasta el

borde.

Y mi padre nunca se dio cuenta. Vació el cubo con la gran sed del labrador

sudoroso, me la devolvió y puso en marcha el arado. Traté de caminar al lado de los

caballos. Recuerdo tambalear y caer contra sus talones frente a la brillante reja del arado,

y a mi padre que tiró de las riendas con tanta violencia que por poco los caballos no se

sentaron encima de mí. Luego me dijo que fue sólo una cuestión de pulgadas que escapé

de ser destripado. Vagamente, también recuerdo, mi padre me llevó en sus brazos hasta

los árboles al costado del campo, mientras que todo el mundo se tambaleaba y oscilaba

alrededor de mí, y yo era consciente de la náusea mortal mezclada con una terrible

convicción de pecado.

Dormí toda la tarde bajo los árboles, y cuando mi padre me despertó al atardecer

fue un niño muy enfermo el que se levantó y se arrastró cansinamente hacia su casa.

Estaba exhausto, oprimido por el peso de mis miembros, y en mi estómago había como un

arpa vibrando que se extendía hacia mi garganta y el cerebro. Mi condición era como la

de alguien que había pasado por una batalla con el veneno. En verdad, había estado

envenenado.

En las semanas y meses que siguieron no tuve más interés en la cerveza que en la

estufa de la cocina después de que me había quemado. Los mayores tenían razón. La

cerveza no era para los niños. A las personas mayores no les importaba; pero tampoco le

importaba tomar pastillas y aceite de ricino. En cuanto a mí, me podría valer y

arreglármelas muy bien sin la cerveza. Sí, y hasta el día de mi muerte me las podría haber

arreglado bastante bien sin ella. Pero las circunstancias decretaron lo contrario. A cada

paso en el mundo en que viví, John Barleycorn dio sus señales. No había escapatoria de

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él. Y tomó veinte años de contacto, de intercambio de saludos y seguir adelante con mi

lengua en mi mejilla, para desarrollar en mí el sigiloso gusto por el bribón.

Quisiera estar en una taberna de Londres. —William Shakespeare, Henry V

Bitter Cualquier pub en Londres (Any pub in London Bitter)

El nombre lo dice todo. Este estilo de cerveza clásica se puede encontrar en cada pub de

Londres. Es una cerveza muy ligera que se sirve generalmente tirada y a la temperatura de

bodega en los pubs de Londres. Debido a la ausencia de cualquier otro grano especial y la

cantidad relativamente baja de malta, posee un fuerte sabor y bouquet del lúpulo. No te

preocupes por la espuma casi inexistente, esa es la forma en que se supone que es. Así que

“tírate” una pinta y siéntate a esperar el próximo autobús de doble piso que pase.

1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta clara

900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara

42,5 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Kent Goldings (hervor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (finalizado)

2 cucharas de té de gypsum

1 cuchara de té de Irish moss

1 paquete de levadura ale London

½ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Combinar en agua los extractos de malta, el gypsum y el lúpulo Kent Goldings. Hervir

durante 1 hora. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade hops y el Irish Moss

durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La

fermentación debería estar completa en 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz.

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Madurar en botella 5 a 7 días.

Densidad Inicial: 1.028

India Pale Ale Estupenda (Yippee IPA)

Esta receta para una IPA muy fuerte es un obsequio de nuestro amigo Jim. Esta

maravillosa cerveza posee innumerables sabores importantes, desde una mordida inicial de

la malta hasta un retrogusto a lúpulo maravilloso.

2,3 kilos (5 libras) de extracto de malta clara

1,8 kilos (4 libras) de extracto de malta ámbar

450 gramos (1 libra) de malta Cristal en granos

42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade (hervor)

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (finalizado)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)

1 cuchara de té de gypsum


1 paquete de levadura ale americana

¾ taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Extraer

los granos usados y agregar los extractos, los 42,5 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade y

el gypsum. Hervir durante l hora, agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos.

Apagar el fuego y agregar los 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade y dejar en remojo

durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 5 a 7 días.

Transferir a fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade.

Fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en

botella por al menos 7 a 10 días.

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Consejo del cervecero: aireando tu mosto

Para que tu levadura tenga un buen arranque, necesitará un suministro saludable

de oxígeno. Hay una serie de métodos que pueden utilizarse para suministrarlo, y vienen

en una gama de precios. La forma más fácil, y un método muy eficaz, es darle a tu mosto

una buena sacudida durante 10 a 15 minutos. Para mantener las cosas sanitizadas como

sea posible, pon un tapón de goma sanitizado en el carboy/garrafón en lugar de cubrirlo

con la mano. Si estás haciendo tu fermentación primaria en un cubo de plástico, coloca la

tapa esterilizada.

Otro método puede ser utilizado cuando haces sifón del mosto desde la olla de

cocción hacia el fermentador. Haz dos pequeños agujeros en la manguera del sifón, justo

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donde se une al caño de trasvase. A medida que haces sifón con el mosto, el aire se

introducirá a través de los agujeros, inyectando de este modo el oxígeno.

El método más elaborado es el uso de una piedra de aireación. Las piedras de

aireación de las peceras son probablemente tu mejor apuesta. También necesitarás una

bomba de acuario para suministrar el oxígeno.

También hemos oído hablar de muchos otros métodos, incluyendo el uso de un

batidor de mano. Desinfecta los batidores y luego simplemente agita el mosto hasta

durante 5 minutos.

Cerveza de trigo fácil (Easy wheat) Cerveceros principiantes tomen nota. Impresiona a los escépticos entre tus amigos

entregándoles esta deliciosa cerveza de trigo al estilo alemán apenas unas semanas después

de comprar tu kit casero. Una propuesta simple de elaboración sólo con extracto mantiene

bajo el factor de la frustración la primera vez que sales, y los elogios que recibirás harán

que quieras probar algo un poco más desafiante la próxima vez. ¿Listo para elaborar sólo

con granos?

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta de trigo (blend de 60/40)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (amargor)

1 paquete de levadura para trigo de Bavaria


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Llevar el agua hasta el hervor. Agregar el extracto y llevar a un segundo hervor. Luego de

15 minutos, agregar los lúpulos y hervir durante 45 minutos más. Transferir al fermentador

cuando se enfríe y agregar suficiente agua fría para hacer unos 19 litros (5 galones).

Inocular la levadura cuando el mosto llegue a los 21ºC (70ºF). Embotellar usando azúcar

de maíz, cuando haya finalizado la fermentación (aproximadamente 7 a 19 días). Madurar

por al menos 7 días.


Esta cerveza es buena para ti. Es cerveza tirada. Golpea con la

cerveza. Vamos y démosle una paliza a esos tipos y regresemos a

beber unas cervezas más. —Ernest Hemingway, Tener y no tener

Ale británica Jack el destripador (Jack the Ripper British Ale)

Esta ale fue inspirada por muchas horas pasadas en un bar en la sección de Whitechapel de

Londres —el mismo pub donde, según los rumores, Jack el Destripador se reunió y se fue

con su última víctima, Mary Jane Kelley. Tal vez Jack bebió cerveza al igual esta justo

antes de que llevara a cabo su acción mortal. Es una cerveza generosamente lupulada con

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un leve color rojo y un aroma maravilloso provocado por 28 gramos (1 onza) de dry

hopping de lúpulo Hallertauer.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta clara

110 gramos (¼ libra) de malta Cristal (40L)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (hervor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (dry hopping)



1 paquete de levadura ale inglesa


Poner en agua la malta Cristal molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.

Extraer los granos usados y agregar el extracto de malta, el gypsum y 28 gramos (1 onza)

de lúpulo Hallertauer. Hervir durante 1 hora. Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo

Tettnanger y el Irish moss en los últimos 5 min utos del hervor. Enfriar el mosto e inocular

la levadura. Fermentar durante una semana, luego transferir a fermentador secundario y

agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer. Fermentar durante 1 semana en

fermentador secundario. Embotellar usando azúcar de maíz. La cerveza debería estar lista

en 7 días.


Cerveza de trigo Malvada (Affengeil Wheat Beer)

Una cerveza alemana de trigo verdaderamente deliciosa y fácil. El nombre expresa que tan

buena es esta cerveza realmente, pero no puede ser traducido aquí por razones de decoro.

La ralladura de limón le da un sabor cítrico que recuerda más a un trigo de Bélgica. En esta

receta se elimina la necesidad de servir una rodaja de limón con la cerveza como es

tradición en Baviera. No escatimes en la levadura, le agrega el aroma a banana y a clavo de

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olor que hace tan especial a este estilo.


570 gramos (1,25 libras) de extracto de malta pálida

450 gramos (1 libra) de trigo malteado

Ralladura de un limón

28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (hervor)

7 gramos (¼ onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)

1 paquete de levadura de trigo Weihenstephan (Wyeast)


Poner en agua la malta de trigo molida y remojarla a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.

Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y 28 gramos (1 onza) de lúpulo

Hallertauer. Hervir durante 45 a 60 minutos. Agregar la ralladura de limón durante los

últimos 5 minutos del hervor. Agregar 7 gramos (¼ onza) de lúpulo Hallertauer durante los

2 últimos minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La primera

fermentación debería estar completa en 7 días. Transferir a fermentador secundario, y

fermentar durante 7 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7

a 10 días.

Densidad Inicial: 1.0401.045

Kölsch

Asociada a la ciudad de Colonia, la Kölsch es una cerveza liviana, levemente frutada, que

no se consigue fácilmente en los Estados Unidos. La levadura especial y las temperaturas

frías de fermentación en el fermentador secundario producen una máxima atenuación,

dándole a esta cerveza una cualidad ligeramente similar al vino que es indicativa del estilo.

2,5 kilos (5,5 libras) de extracto de malta pálida Alexander

680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta de trigo (blend de 55/45)

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28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (hervor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Spalt (sabor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (aroma)


1 paquete de levadura ale alemana

1 paquete de levadura Kölsch


Llevar el agua al hervor y agregar los extractos de malta y el lúpulo Tettnanger. Hervir

durante 1 hora, agregando el lúpulo Spalt luego de 30 minutos. Agregar el Irish moss

durante los últimos 10 minutos. Apagar el fuego y remojar el lúpulo Saaz durante 10

minutos. Enfriar el mosto e inocular ambas levaduras. Fer mentar durante 7 días a 18º21ºC

(65º70ºF). Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 14 días adicionales a

7,5º10ºC (45º50ºF). Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 10 a

14 días.


Hay más borrachos viejos que doctores viejos. —Anónimo

Viejo amargo (Bitter Old man)

¿Puede la cerveza realmente prolongar tu vida? La gente en Guinnes vota “sí” en su slogan

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“Guinness es buena para ti”. Y un grupo de cinco señores que bebían en la Bradford Abbas

en Dorset, Inglaterra, acumularon un total de 434 años entre ellos, bebiendo algunas

buenas pintas. Así que elabora batch tras batch de esta bitter inglesa, consúmela cantidades

abundantes, y vivirás para siempre. Bueno, no realmente, pero nos gustaría pensar que sí.


1,8 kilos (4 libras) de malta Cristal (40L)

680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta pálida Alexander

1,8 kilos (4 libras) de malta Cristal (40L)

42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)




Poner en agua la malta Cristal molida y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30

minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y 42 gramos (1,5 onzas) de

lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo

Kent Goldings, y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la

levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en

botella de 5 a 7 días.


Belga de trigo Los hombres no pueden saltar

(Belgian White Men can't jump)

¡Pero seguro que pueden elaborar cerveza! Esta sabrosa cerveza que se basa en el estilo

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Wit belga te hará saltar de alegría y alabar al genio de los cerveceros belgas. El sabor

refrescante es excelente después de un juego de baloncesto de uno contra uno, o

simplemente para hacer unos rebotes delante de la tele para ver a tus basquetbolistas

favoritos.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta de trigo (55/45)

230 gramos (½ libra) de malta cristal (40L)

230 gramos (½ libra) de trigo torrado

28 gramos (1 onza) de lúpulo East Kent Goldings (amargor)

21 gramos (⅓ onza) de semillas de coriandro

Ralladura de 2 naranjas

1 paquete de levadura ale de Wit belga

Ralladura de 1 naranja

1 taza de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los

granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor, agregar el lúpulo East Kent

Goldings y 7 gramos (¼ onza) de semillas de coriandro trituradas. Hervir durante 1 hora.

Apagar el fuego, y agregar las semillas de coriandro restantes y la ralladura de 2 naranjas.

Remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7

a 10 días. Transferir a fermentador secundario. Lavar a fondo 1 naranja, pelarla, y limpiar

la mayor cantidad de corteza blanca como sea posible. Cortar la cáscara en tiras y añadir al

fermentador secundario. Fer mentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando

azúcar de maíz y madurar 7 días.


Brewtopia ipa

El paraíso de los amantes del lúpulo. Tendrás una experiencia trascendental con esta

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cerveza, y si la bebes lo suficiente, se llega a un estado de nirvana. Agradable para la

meditación tranquila en soledad, o durante las sesiones de grupo con amigos.

3,6 kilos (8 libras) de extracto de malta pálida

230 gramos (½ libra) de malta Cristal (10L)

230 gramos (½ libra) de malta Munich


42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo East Kent Goldings (amargor)

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (sabor/aroma)

42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade (dry hopping)



1 ¼ tazas de azúcar de maíz (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y el gypsum y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30

minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta pálida. Llevar a hervor,

Agregar 42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo East Kent Goldings. Agregar 28 gramos (1 onza)

de lúpulo Cascade a los 30 minutos. Durante los últimos 10 minutos agregar 14 gramos (½

onza) de lúpulo Cascade y el Irish moss. Al final del hervor apagar el fuego y agregar 14

gramos (½ onza) de lúpulo Cascade. Remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e

inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario y

agregar 42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade. Fer mentar unos 7 a 10 días adicionales.

Embotellar usando extracto de malta seco y madurar 7 días.


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Consejo del cervecero: azúcar de cebado

El azúcar de cebado estándar para cerveceros caseros es el azúcar de maíz. No

imparte ningún sabor, y carbonata en unos pocos días, pero técnicamente hablando es un

adjunto. A decir verdad, sería apropiado cebar con extracto de malta seco. Puedes esperar

burbujas más diminutas y mejor espuma que obtendrás de la azúcar de maíz, la desventaja

es que puede tardar hasta tres semanas para que tus botellas carbonaten.

Otra opción, y los puristas pueden decir que es la única, es el kraeusen. El

kraeusening es esencialmente cebar con mosto sin fermentar. Esto implica un poco de

planificación. Después de la elaboración, y antes de inocular la levadura, apartar algo de

mosto (plenamente diluido) en un recipiente esterilizado. La cantidad necesaria varía

inversamente con la densidad inicial de tu receta (Densidad Inicial 1.030 = 1,89 litros (2

cuartos de galón); Densidad inicial 1.040 = 1,42 litros (1.5 cuarto de galón); Densidad

Inicial 1.060 = 0,95 litro (1 cuarto de galón). Guarda el recipiente en el refrigerador

hasta el momento del embotellado y agrega como cualquier azúcar de cebado.

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El hecho es que cualquier azúcar fermentable puede ser utilizado como un azúcar

de cebado. La miel, el jarabe de arce, la melaza funcionan igual de bien al tiempo que

imparten sus propios sabores distintivos a la cerveza terminada. De hecho, las melazas

son un azúcar tradicional de cebado para determinadas cervezas británicas. Diviértete,

experimenta.

Durante un cuarto de ale es un plato para un rey. —William Shakespeare, A Winter's Tale

Ser o no ser (To ESB, or Not to ESB) Las referencias a la cerveza abundan en las obras de William Shakespeare. Sin duda,

disfrutó de unas pintas mientras creaba sus mejores obras, una vez más demuestra nuestra

teoría de que la cerveza inspira a los genios.


450 gramos (1 libra) de malta Cristal

56 gramos (2 onzas) de malta chocolate

56 gramos (2 onzas) de cebada tostada


56 gramos (2 onzas) de lúpulo East Kent Goldings (hervor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (aroma)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (dry hopping)


1 paquete de levadura London ESB

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Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la cebada tostada y remojar a 68ºC

(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, el

gypsum y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora. Agregar 28 gramos (1 onza) de

lúpulo Fuggles durante los últimos 10 minutos, y el Irish moss durante los últimos 5

minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar en primer fermentador durante

7 días. Transferir a fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos

Fuggles. Fermentar durante 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar

durante 7 días en la botella.


Slam Dunkelweiss

Los ésteres a banana producidos por la levadura y Weihenstephan y la riqueza de la malta

tostada combinan a la perfección en esta cerveza de trigo alemana oscura. La fermentación

del mosto a una temperatura más fría producirá más de un aroma similar al clavo de olor

en lugar de aroma a banana, el que se producirá a temperaturas más cálidas.


680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta oscura

680 gramos (1,5 libras) de malta chocolate

680 gramos (1,5 libras) de cebada tostada

28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (amargor)

1 paquete de levadura de trigo Weihenstephan


Poner en agua la malta chocolate molida y la cebada tostada y remojar a 68ºC (155ºF)

durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta y el lúpulo

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Saaz. Llevar a hervor y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer

mentar durante 10 a 14 días a temperaturas de entre 20º23ºC (68ºF 74ºF). Embotellar

usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 10 días.


Todo de este mundo (Alt of this world) 2

Antes de que las lagers se convirtieran en el estilo insignia de Alemania, las ales, más

similares a los estilos belgas y británicos, eran comunes. La Altbier, o cerveza antigua,

hace referencia a estas cervezas ales al viejo estilo de color cobre. La fermentación

secundaria a temperaturas más frías alejará muchos de los ésteres y permitirá brillar los

sabores a través de la malta y el lúpulo.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta ámbar

450 gramos (1 libra) de malta Cristal (60L)

230 gramos (½ libra) de malta chocolate

28 gramos (1 onza) de lúpulo Galena (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (amargor)

1 paquete de levadura ale alemana


Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30

minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo Galena Llevar

a hervor y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Perle luego de 30 minutos. Enfriar el

mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 días. Transferir a fermentador

secundario y fermentar unos 10 a 14 días adicionales a 7,5º10ºC (45º50ºF). Embotellar

usando azúcar de maíz. Madurar en la botella de 10 a 14 días.


2 Nota del traductor: posible juego de palabra entre el término alt (estilo de la cerveza) y la palabra all (todo).

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Ooh La La, Saison

La Saison es elaborada tradicionalmente en el final de la temporada de elaboración de

cerveza. Comparada con otras cervezas belgas, esta es bastante dócil. Elabórala a finales de

primavera para aquellos viajes de verano a la playa o a un lago.


1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta ámbar

900 gramos (2 libras) de malta Cristal (40L)

230 gramos (½ libra) de cebada en copos

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (sabor)

1 paquete de levadura ale Wit belga


Remojar la malta Cristal y la cebada en copos en agua a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.

Colar los granos usados, agregar los extractos de malta y llevar a un hervor. Agregar el

lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Kent Goldings durante los

últimos 15 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante

7 a 10 días y transferir a un fermentador secundario. Fermentar unos 7 a 10 días

adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y madurar 1 a 2 semanas.


La mejor cerveza está donde van a tomar los monjes. —Anónimo

Cerveza trapense de la casa (Trappist house Brew)

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Elaborada entre los muros de los monasterios trapenses en Bélgica, las cervezas ale

trapenses son algunas de las cervezas más espléndidas del mundo. Son elaboradas en tres

graduaciones: de la casa, dobles y triples. El término “de la casa” significa exactamente lo

que dice, es la cerveza que los monjes elaboran para su propio consumo. Es fundamental el

uso de cultivo de levadura propagada de una botella de cerveza trapense para duplicar este

estilo, y la cerveza Chimay es probablemente la más fácilmente disponible. Y mientras

estás en ello, compra algunos de sus maravillosos quesos.

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta pálida Alexander



900 gramos (2 libras) de malta chocolate

450 gramos (1 libra) de azúcar candy (el azúcar marrón claro puede ser un sustituto)

42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Perle (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (aroma)

Levadura cultivada de una botella de Chimay


Poner en agua la malta chocolate molida y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.

Sacar el grano usado y agregar los extractos de malta, el azúcar candy y el lúpulo Perle.

Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger durante los últimos 10 minutos.

Enfriar el mosto e inocular el cultivo de levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.

Transferir a fermentador secundario y fermentar de 2 a 3 semanas adicionales. Embotellar

usando azúcar de maíz. Madurar en botella 3 a 4 semanas.


Belga de trigo Tremenda/Espectacular (Bitchin' Belgian White)

Esta es una de las mejores cervezas caseras que jamás hemos probado. La receta es cortesía

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de nuestro amigo Elliot, un cervecero casero tan dedicado que ha convertido a la

habitación de invitados en su casa en una sala para la elaboración de cerveza. Lo mejor es

servirla muy fría. Una rodaja de limón es un buen agregado.

1,5 kilos (3,33 libras) de extracto de malta de trigo

900 gramos (2 libras) de extracto seco de malta de trigo

110 gramos (¼ libra) de harina integral (trigo)

2 cucharas de té de semillas de coriandro

42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Hallertauer (hervor)

42 gramos (1,5 onzas) de lúpulo Cascade (dry hopping)

1 paquete de levadura ale Wit belga


Combinar en agua los extractos y el lúpulo Hallertauer. Hervir durante 45 minutos. Apagar

el fuego y remover el lúpulo. Espolvorear la harina integral de trigo en el mosto

revolviendo constantemente. Cuando la harina se haya disuelto, agregar las semillas de

coriandro trituradas y dejar en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la

levadura. Cuando la fermentación esté completa, transferir a fermentador secundario y

agregar el lúpulo Cascade. Fermentar durante 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar

de maíz. Madurar en botella durante 7 a 10 días.


Cerveza Steam de miel (Honey steam) El estilo de cerveza California common uno de los más amplios de todos los estilos de

cerveza, ya que el único parámetro real es el uso de levaduras de fermentación lager a

temperaturas de fermentación ale. En resumen, tienes una linda pizarra en blanco para

trabajar. En esta receta, la dulzura adicional de la miel se equilibra muy bien por el

abundante dry hopping.

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900 gramos (2 libras) de miel de trébol

450 gramos (1 libra) de miel de alforfón

230 gramos (½ libra) de de malta Cristal (40L)

110 gramos (¼ libra) de de malta CaraPils

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Tettnanger (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (aroma)


1 paquete de levadura lager California


Poner en agua las maltas Cristal y CaraPils molidas y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30

minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, la miel y el lúpulo

Tettnanger. Hervir durante 1 hora. Apagar el fuego y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo

Cascade y remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar

durante 7 a 10 días a temperaturas de entre 18º y 24ºC (65ºF y 75ºF). Transferir a

fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade. La fermentación

secundaria hacerla unos 10 a 14 días adicionales a una temperatura de entre 4,5º7a.C.

(40º45ºF). Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.


“¿Cuál es su mejor –verdaderamente mejor– vaso de cerveza?”

“Dos peniques y medio”, dice el posadero. “Es el precio de la

Genuine Stunning Ale”.

“Entonces”, dice J. dándole el dinero, “hágame el favor de

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tirarme un vaso de Genuine Stunning Ale, con buena espuma” —Charles Dickens, David Copperfield

Ale Genuinamente impresionante (Genuine Stunning Ale)

Uno sólo puede imaginar como era la Genuine Stunning del David Copperfield de

Dickens. Pero con un nombre tan magnífico tendría que ser grandiosa. Esto es lo que

pensamos que era. El agregado de la cáscara de limón le da una mordida a cítrico

agradable. Creemos que Charles lo aprobaría.




450 gramos (1 libra) de avena arrollada

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (hervor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)


1 paquete de levadura ale London

1 taza de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los

granos usados. Agregar los extractos de malta, la avena arrollada, el lúpulo Cascade y el

gypsum, hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Hallertauer y el Kent Goldings durante

los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación

primaria debería estar completa en 10 a 14 días. Embotellar usando una taza de extracto de

malta seco. Madurar en botella durante 10 a 14 días.


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Dubbel, Dubbel, Toil y Trubble

Con un tostado sutil, esta dubbel belga garantiza el doble de tu placer. Sin duda, es una

cerveza fascinante.


450 gramos (1 libra) de malta CaraPils

230 gramos (½ libra) de de malta Cristal (40L)

230 gramos (½ libra) de de malta chocolate

110 gramos (¼ de libra) de cebada tostada

28 gramos (1 onza) de lúpulo Progress (amargor)


1 paquete de levadura ale Abbey belga


Poner en agua las maltas CaraPils, Cristal y chocolate molidas y remojar a 68ºC (155ºF)

durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de malta y el lúpulo

Progress y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Saaz durante los últimos 5 minutos

del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.

Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar

usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 14 a 21 días.


California poco común (California Uncommon)

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Hemos creado esta receta como un intento de salvar la distancia entre una pilsner

estadounidense y un pale ale británica. Lo que conseguimos fue una ale única, lupulada (¿o

es una lager?). El uso de la levadura lager a temperaturas de fermentación ale, en el estilo

de la California common, dio lugar a un carácter no común que es bastante sabroso.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta extra clara

450 gramos (1 libra) de malta de trigo

28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (amargor)


14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (dry hopping)

1/2 cuchara de té de Irish moss



Poner en agua el trigo malteado y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los

granos usados, agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar 28 gramos (1 onza)

de lúpulo Cascade. Agregar el Irish moss y 14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger

durante los últimos 5 minutos del hervor. Transferir a fermentador secundario y agregar 14

gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger. Fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar

usando azúcar de maíz y madurar durante 7 días.

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Consejo del cervecero: el truco de la remera

En el calor del verano, mantener tu cerveza a una temperatura de fermentación aceptable

puede ser difícil. En lugar de renunciar a la elaboración de cerveza por tres meses (¡Dios

no lo quiera!), hemos aprendido unos simples trucos para mantener la temperatura de

fermentación para las ale. Para evitar la adición de sabores desagradables, que pueden

resultar de la fermentación a temperaturas muy altas, coloca el fermentador en un balde o

recipiente lleno de agua fría. Moja una camiseta vieja y exprímela, a continuación,

colócala sobre el fermentador, de modo que el airlock salga a través del cuello y la parte

inferior se quede en el agua fría. La camiseta continuamente brindará humedad y dejará

que se evapore, lo que enfriará tu cerveza de 5º a 10ºC. Una toalla vieja manteniéndola

húmeda también funciona, pero mantén un ojo atento al desarrollo de moho.

Suaves modales (MildMannered)

La Mild británica es una especie de punto intermedio entre una cerveza bitter y una brown

ale. Es suave y de buena presencia, con un cuerpo ligero y un final acabado.

1,8 kilos de extracto de malta pálida Alexander

450 gramos (1 libra) de extracto seco de malta ámbar

56 gramos (2 onzas) de malta Cristal (40L)


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28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (amargor)




Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate trituradas y remojar durante 30

minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta y el lúpulo Fuggles.

Llevar a hervor durante 1 hora y agregar el lúpulo Kent Goldings durante los últimos 10

minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.

Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 5 a 7 días.


Le pregunté a estos indios: “¿Los hombres siempre hacen

chicha?” Mi pregunta fue recibida con un vendaval de

carcajadas. Las mujeres se morían de la risa. Una respondió,

doblada por la hilaridad. “Los hombres no pueden elaborarla. La

chicha hecha por los hombres sólo produciría gas en la panza.

¡Eres un hombre gracioso! La cerveza es un trabajo de las

mujeres”. —Alan Eames

Ale de novia de Maura (Maura's Bride Ale)

En días de antaño, cuando la elaboración de cerveza se hacía casi exclusivamente por

mujeres, una joven novia conmemoraría el día de su boda elaborando una cerveza “ale de

novia”. La cerveza entonces era vendida para aumentar la dote de la novia. Con el

resurgimiento de la elaboración casera de cerveza de hoy en día, es una tradición que

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esperamos ver revivida. Francamente, podríamos usar el efectivo.



230 gramos de cebada en copos

450 gramos (1 libra) de miel

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (sabor)




1 paquete de levadura ale irlandesa

1 ½ tazas de miel (cebado para carbonatación)

Remojar en agua la malta Cristal molida y los copos de cebada a 68ºC (155ºF) durante 30

minutos. Sacar los granos usados. Agregar el extracto de malta, la miel y el lúpulo

Willamette. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Liberty durante los últimos 30

minutos del hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos 5 minutos del hervor. Sacar

del fuego y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade, tapar y dejar en remojo durante

10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.

Transferir a fermentador secundario, agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade y

fermentar durante unos 10 a 14 días. Embotellar usando miel. Madurar en botella durante

10 a 14 días.


Ale Carmesí y trébol (Crimson and Clover Ale) Dado que esta receta requiere partes iguales de malta y miel, podría ser considerada un

híbrido de Pale Ale e hidromiel. La miel le da un carácter más ligero de lo que sería una ale

tradicionalmente más maltosa. La adición de malta Cristal y cebada tostada contribuye al

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maravilloso color rojo.


2,7 kilos (6 libras) de miel de trébol


56 gramos (2 onzas) de cebada tostada

42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Saaz (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (aroma)




Poner en agua la malta Cristal y la cebada tostada y remojar a 68ºC (155ºF) durante 30

minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de malta, la miel y el lúpulo Saaz y

hervir durante 1 hora. Agregar el Irish moss durante los últimos 15 minutos del hervor.

Agregar el lúpulo Fuggles durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e

inocular la levadura. La fermentación debería estar completa en 10 a 14 días. Embotellar

usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 días.


No hay niños sin sexo — no hay borracheras sin cerveza. —Antiguo proverbio sumerio

Ale El baño del bebé (Baby's Bath Ale) En Inglaterra y la América colonial, una “cerveza que gime” fue preparada por una mujer

embarazada tan pronto como se enteró de su embarazo. Utilizando sólo los mejores

ingredientes, una cerveza de alta densidad se elaboraba y se acondicionaba durante siete a

nueve meses. Cuando la labor comenzó, las parteras abrirían el barril y compartirían la

cerveza especial con la madre, para ayudarla a lo largo de la prueba. Cuenta la leyenda que

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el recién nacido sería bañado en la cerveza, ya que era más pura que el agua disponible.



1,36 kilos (3 libras) de miel

340 gramos (¾ libra) de azúcar marrón claro u oscuro

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)


1 paquete de levadura ale europea

1 taza de melazas (cebado para carbonatación)

Remojar en agua la malta Cristal a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos

usados. Agregar el extracto de malta, la miel, el azúcar marrón y el lúpulo Kent Goldings.

Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Fuggles durante los últimos 15 minutos del

hervor. Agregar el lúpulo Fuggles durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el

mosto e inocular la levadura. Fer mentar en fermentador primario durante 7 a 10 días.

Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 21 a 28 días adicionales. Embotellar

usando melazas. Madurar en botella durante 10 a 14 días o hasta el nacimiento.


Irving Berliner Weiss

Conocidas por su acidez picante, las cervezas Berliner Weisse se mezclan a menudo con

licores como el jarabe de aspérula dulce. Puedes determinar el grado de agridez de tu

cerveza por aumento o disminución la cantidad de mosto que agries.

1,8 kilos (4 libras) de malta alemana de 2 hileras

1,36 kilos (3 libras) de trigo malteado

110 gramos (¼ libra) de malta pálida (para agriar)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (amargor)

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1 paquete de levadura de trigo de Bavaria

56 gramos (2 onzas) de nutrientes para levadura


Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto,

dejando 11,5 litros (3 galones) en una olla de cocción y 11,5 litros (3 galones) en un cubo

plástico. Agriar el mosto en el cubo plástico usando 110 gramos (¼ libra) de malta pálida.

Agregar 7 gramos (¼ onza) de lúpulo Saaz al mosto en la olla de cocción y hervir durante

1 hora. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Luego de 2 a 3 días, cuando el mosto en el

cubo plástico esté agrio, transferir a la olla de cocción y agregar 7 gramos (¼ onza) de

lúpulo Saaz. Hervir durante 1 hora. Agregar el nutriente de levadura. Fermentar unos 5

días adicionales. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 5 a 7 días

adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.


Harvard Crimson

Lo creas o no, la cerveza desempeñó un papel importante en el pasado (y, estamos seguros,

en el presente) de la universidad más distinguida de Estados Unidos. En 1674 Harvard

abrió una fábrica de cerveza en el campus y el primer rector de Harvard, Nathaniel Eaton,

fue despedido de su trabajo en gran parte porque no proveyó suficiente cerveza al

alumnado. De hecho, la cerveza era un bien tan preciado en la época colonial que los

estudiantes de Harvard eran realmente capaces de pagar su colegiatura con cebada. Para

nosotros suena como un trato justo.

3,6 kilos (8 libras) de malta pálida de 2 hileras


110 gramos (¼ de libra) de cebada tostada

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42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Liberty (amargor)

42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade (aroma)

2 cucharas de té de gypsum (para ablandar el agua)




Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones)

de mosto. Agregar el lúpulo Liberty y hervir durante 1 hora. Agregar el Irish moss durante

los últimos 5 minutos. Sacar del fuego, agregar el lúpulo Cascade y dejar en remojo

durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días.

Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 días.


Un vaso de bitter o pale ale, tomado con la comida principal del

día, hace más bien y menos daño que cualquier medicina que

pueda prescribir el médico. — Doctor Carpenter, 1750

Pub Bitter

Este estilo de cerveza bitter al estilo británico es una receta ideal para los cerveceros que

elaboran por primera vez sólo con granos. Produce una cerveza de estación maravillosa

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que te dejará pensando por qué no te pasaste a la elaboración sólo con granos más

rápidamente.

2,5 kilos (5,5 libras) de malta inglesa de 2 hileras


42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)



1 paquete de levadura ale de Londres



de mosto. Llevar a hervor y agregar 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings.

Hervir durante 1 hora, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings y el Irish

moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar

durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 5 a 7 días.


Cerveza de trigo oscura del tío Sam (Uncle Sam's dark wheat)

Muchas de las cervezas elaboradas en la época colonial de América se hicieron con el trigo

como base en lugar de cebada. Esta cerveza de trigo oscura está hecha sólo con

ingredientes cultivados en Estados Unidos, lo que le hará ganar puntos extras en el

departamento de patriotismo. Elabora esta cerveza para la barbacoa del 4 de Julio, o

prepara un batch para la noche de las elecciones para ahogar tus penas de que alguna vez

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Newt Gingrich debiera ser elegido presidente. 3

2,30 kilos (5 libras) de malta americana Klages de 2 hileras

1,36 kilos de malta de trigo

450 gramos de malta de trigo tostada

230 gramos de malta de chocolate

42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade (amargor)





de mosto y hervir durante 1 hora. Sacar del fuego y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo

Cascade y dejarlo en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.

Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a

10 días.


Consejo del cervecero: proporción de conversión y

3 Nota del traductor: Newton “Newt” Leroy Gingrich, (nacido Newton Leroy McPherson el 17 de junio de 1943) es un político estadounidense quién fue Presidente de la Cámara de Representantes (19951999).

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extracción

Cuando elabores sólo con granos vas a querer controlar un par de cosas. Lo primero es la

conversión. Para hacer esto, pon una muestra de tu mosto en un plato blanco. Pon una

gota de yodo en la muestra. Si el color del yodo permanece del mismo color la conversión

está completa. Si el color se pone de un azul oscuro a negro, los almidones todavía están

presentes y la conversión no está completada.

Segundo, querrás controlar la proporción de de extracción, Para hacer esto primero toma

una medición de densidad de tu mosto. Luego aplica esta fórmula:

(Densidad 1) x 1000 x galones de mosto = Puntos por libra

Libras de granos

Ejemplo:

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Medición de la densidad: 1.044

.044 x 1000 x 6 galones = 264

264 ÷ 8.2 libras de grano = 32.19 puntos por libra

Tu proporción de extracción debería estar alrededor de 30, pero cualquiera encima de los

28 es aceptable.

Demasiado buena para ser verdad (Too good to ESB true)

Esta Extra Special Bitter (ESB) es una verdadera tradición británica. El lúpulo y la malta

bien balanceados hacen de ella una excelente cerveza de sesión. El jarabe de maíz le deja

un cuerpo adicional y un suave dulzor residual.


340 gramos (¾ libra) de malta Cristal (40L)

450 gramos (1 libra) de trigo torrado

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28 gramos (1 onza) de malta chocolate

450 gramos de jarabe de maíz claro

42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Fuggles (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Progress (sabor)


28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (dry hopping)




Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto.

Agregar el jarabe de maíz y llevar a hervor, agregar el lúpulo Fuggles y hervir durante 1

hora, agregando el lúpulo Progress luego de 30 minutos y el Irish moss durante los últimos

10 minutos. Sacar del fuego y agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings y

dejarlo en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar

durante 10 a 14 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.

Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 5 a 7 días. Transferir a

fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Kent Goldings. Fermentar

unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10

días.


La Ale favorita de Euell Gibbons (Euell Gibbons' Favorite Ale)

Para aquellos de ustedes que no vieron televisión en los años setenta, Euell era un

entusiasta de granos de cereales que lanzó los cereales Grape Nuts (uvas y nueces) en la

televisión para informarnos de que muchas partes de un árbol eran comestibles. Aunque

esta receta no te pide que hiervas alguna parte de un árbol en el mosto, requiere de una

variedad de adjuntos que la convierten en una cerveza maravillosamente inusual.

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2,7 kilos (6 libras) de malta Klages de 2 hileras

900 gramos (2 libras) de arroz (triturado y remojado una noche en agua fría)

450 gramos (1 libra) de malta de centeno

450 gramos (1 libra) de avena


1 taza de melazas


42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)



1 ¼ tazas de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)

Macerar los granos con el gypsum durante 60 a 90 minutos (se recomienda descanso de

proteínas). Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. Agregar las melazas y el lúpulo

Northern Brewer y hervir durante 1 hora, agregando el Irish moss durante los últimos 10

minutos. Sacar del fuego y el lúpulo Cascade y dejarlo en remojo durante 10 minutos.

Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 5 a 7 días. Transferir a

fermentador secundario y fermentar unos 5 a 7 días adicionales. Embotellar usando

extracto de malta. Madurar en botella 2 a 3 semanas.


Pone elocuencia en un orador... hará que el filósofo hable

profundamente... es una gran amiga para la verdad... pondrá

coraje en un cobarde... es la garantía para un negocio... es la

sustentadora de la humanidad. —John Taylor

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La Ale de Thomas Jefferson (Thomas Jefferson's Ale) Junto con la redacción de La Declaración de Independencia, inventando el montacargas, y

la fundación de la Universidad de Virginia, Thomas Jefferson también fue un consumado

cervecero casero, y sus cervezas fueron consideradas entre los mejores de las colonias. Y

como todo gran cervecero casero, comparó sus cervezas favorablemente con las de las

cervecerías comerciales de la época. En una carta a su compañero cervecero casero y

vecino de James Madison, Jefferson escribió: “Elaboramos 380 litros (100 galones) de

cerveza en el otoño y 380 litros (100 galones) en la primavera, llevando sólo 30 litros (8

galones) de una fanega de trigo, los cerveceros comerciales, toman 15 lo cual hace que sus

licores más exiguos y a menudo insípidos”. Algunas cosas nunca cambian.

2,7 kilos (6 libras) de malta pálida de cebada de 2 hileras


450 gramos (1 libra) de melazas





Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto y

agregar las melazas y 42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1

hora, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings durante los últimos 10


Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días. Enfriar el mosto e

inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando extracto de malta.

Madurar en botella durante 7 a 10 días.


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India Pale Ale Árbol de roble (Oak Tree IPA) Como con cualquier IPA, aquí el lúpulo domina el sabor. Los chips de roble presentan una

débil carácter a madera que debe haber estado presente en las IPAs originales, ya que

habían pasado el largo viaje a la India en barricas de roble. A diferencia de los soldados

británicos estacionados en la India, no tendrás que esperar ocho meses para esta cerveza.

Disfrútala en la comodidad de tu propia casa, o en el patio bajo aquel roble grande y viejo.

4 kilos (9 libras) de malta pálida inglesa

230 gramos (½ libra) de malta CaraPils


2 cucharas de té de Irish moss

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent goldings (amargor)

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings (aroma)

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)

56 gramos (2 onzas) de lúpulo de chips de roble

1 cuchara de té de Irish Moss




de mosto y llevar a hervor. Agregar las melazas y 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent

Goldings y hervir durante 1 hora. Agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos del

hervor. Agregar 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Kent Goldings durante los últimos 15

minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días. Transferir

a fermentador secundario y agregar el lúpulo Casacade. Hervir en agua los chips de roble

durante 10 minutos, drenar el agua, y agregar los chips de roble al fermentador secundario.

Fer mentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar una

semana adicional.

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Tripel Play

Este fuerte cerveza trapense belga se beneficiará por la utilización de una verdadera

levadura ale cultivada de una botella de Orval, Westmale o Chimay (véase el Consejo del

cervecero). El azúcar candy belga debe ser usado para recrear el estilo, pero si no puedes

encontrarlo, el azúcar turbinado se puede utilizar como un sustituto. El azúcar de mesa

puede ser sustituido por el azúcar invertido, en un pizca.

5,90 kilos (13 libras) de malta pilsen de 2 hileras

900 gramos (2 libras) de azúcar candy belga

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (sabor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (aroma)

2 paquetes de levadura belga de abadía

¾ taza de azúcar invertido (cebado para carbonatación)


Agregar el azúcar candy belga y el lúpulo Fuggles y hervir durante 1 hora, agregando 28

gramos (1 onza) de lúpulo Saaz luego de 30 minutos y 28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz

luego de 45 minutos. Enfriar el mosto e inocular un paquete de levadura. Fermentar

durante 10 a 14 días. Trasvasar a fermentador secundario, agregar el segundo paquete de

levadura y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando azúcar invertido.

Madurar en botella 14 a 21 días. La cerveza mejorará con la maduración.


Hop on Pop 4

4 Nota del traductor: Hop = lúpulo en inglés. Hop on Pop es un libro de imágenes de 1963 del Dr. Seuss (Theodor Geisel). Fue publicado como parte de la serie de libros para principiantes de Random House,

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2,7 kilos de malta pálida americana de 2 hileras


1 ½ cuchara de té de gypsum

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Tettnanger (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Centennial (amargor)

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Liberty (sabor)

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (dry hopping)





de mosto. Llevar a hervor. Agregar el lúpulo tettnanger y el Centennial. Hervir durante 1

hora, agregando el lúpulo Liberty luego de 30 minutos. Agregar el Irish moss durante los

últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar en fermentador

primario durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario, agregar el lúpulo

Willamette y fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz.

Madurar en botella 7 a 10 días.


Cerveza de trigo Propenso a los accidentes (AccidentProne Wheat)

Nuestro amigo Jim Glasheen es un verdadero hombre del Renacimiento. Es un cervecero

casero excepcional, un científico brillante, un esposo encantador, un ávido ciclista de

montaña, y un atleta muy versátil. Sin embargo, parece que no puede cumplir con alguna

y está subtitulado “The Simplest Seuss for Youngest Use”. Contiene varios poemas cortos acerca de una variedad de caracteres y está diseñado para introducirse en los conceptos básicos de fonética para niños.

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de estas hazañas sin dañarse a sí mismo a cada paso. Gracias por todas las recetas con las

que has contribuido, Jim. ¡Y ten cuidado!

2,27 kilos (5 libras) de malta de trigo alemana

2,27 kilos (5 libras) de malta pilsen belga

110 gramos (¼ libra) de malta CaraPils

28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings


14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings (sabor)


1 ½ tazas miel (cebado para carbonatación)

Macerar los granos durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. Agregar

28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings y el gypsum y hervir durante 1 hora,

agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings luego de 30 minutos. Enfriar el

mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 8 a 10 días. Embotellar usando miel.

Madurar en botella durante 10 a 14 días.


Ale pálida de Vail (Vail Pale Ale) 5

Wayne Waananen comenzó su carrera como cervecero casero en 1980 después de probar

su primera cerveza de Boulder. Ganó sus primeros premios en 1985 en un concurso

nacional, donde conoció al cervecero casero de ese año, Russ Scherer. En 1990, cuando

Scherer dejó la Wyncoop Brewing Company, recomendó a Wayne por el trabajo como

cervecero. En sus cuatro años allí Wayne llevó cinco medallas en el Gran Festival de la

Cerveza Americana, incluyendo dos medallas de oro para la IPA. En febrero de 1995, fue

contratado como cervecero de The Sand Lot en Coors Field, donde en su primer año se

5 Nota del traductor: Vail es un pueblo del centro oeste de Colorado, Estados Unidos, emplazado en las Montañas Rocosas al oeste de Denver.

101

llevó dos medallas en 1995 en el Gran Festival de la Cerveza Americana. Esta receta para

ale pálida de Vail ha ganado varios premios en concursos de elaboración casera de cerveza

en todo el país, y fue lo suficientemente gentil como para dejarnos ponerla en el libro.

4,5 kilos (10 libras) de malta inglesa de 2 hileras


42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial (amargor)

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial (sabor)

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (finalizado)

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (dry hopping)



Macerar los granos durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de mosto. Agregar

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial y hervir durante 90 minutos, agregando 42

gramos (1 ½ onza) de lúpulo Centennial luego de 80 minutos. Apagar el fuego y agregar

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade y dejar reposar durante 5 minutos. Enfriar el

mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 días y luego transferir a fermentador

secundario. Agregar 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade y dejar que fermente unas 3

semanas adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.


Una ale —no una cerveza— en una jarra de estaño era como se

debe, la única cosa valiosa del nombre en un caballero de letras,

para beber. —Guy de Maupassant, Doce hombres

Ale Francesa de Louis (Louis's French Ale)

101

Louis Pasteur usualmente es asociado con los productos lácteos. El trabajo del químico con

el control de las bacterias ha beneficiado mayormente a esa industria. El hecho es que

Louis fue un fabricante de cerveza intentando controlar el proceso de fermentación. Esta

cerveza francesa fuerte, pálida fue creada en su honor, pero es sin pasteurizar, como todas

las buenas cervezas ale deben ser.

1,8 kilos (4 libras) de malta americana de 2 hileras

1,8 kilos (4 libras) de malta pilsen belga

1,36 kilos (3 libras) de malta Munich



28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (sabor)

Cultivo de levadura de una botella de Jenkain (Ver Consejo del Cervecero)



Agregar el lúpulo Saaz y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Cascade luego de 45


Trasvasar a fermentador secundario y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar

usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 14 días.


101

Consejo del cervecero: cultivo de levadura de una

botella de cerveza

Algunas cervezas, como las cervezas trapenses belgas, se benefician enormemente por la

utilización de un cultivo de levaduras propagadas a partir de la cepa de levadura de la

verdadera cerveza.

Propagar levadura a partir de una cerveza embotellada es increíblemente fácil. Cinco o

seis días antes de que vayas a elaborar, prepara unos 180 cc (6 onzas) de mosto mediante

la combinación de 180 cc (6 onzas) de agua con 1 cucharada de extracto seco de malta.

Hervir durante 10 minutos y dejar enfriar a 24º25,5ºC (75º78ºF). Cuando el mosto se

haya enfriado, decantar todo sino hasta la última media pulgada de cerveza de la botella

elegida, teniendo cuidado de no decantar la levadura en el fondo. Si estás empezando a

sentirte un poco estresado, toma la mitad de la cerveza en este punto. Vierte los 180 cc (6

onzas) de mosto en la botella, coloca una airlock y agita la botella durante 2 ó 3 minutos.

Dejar la botella en un lugar fresco y oscuro. Bebe el resto de la cerveza.

101

Después de dos o tres días, el cultivo debe estar activo. En este punto, preparar un starter

de 1 litro usando 85 gramos (3 onzas) de extracto seco de malta. Hervir el mosto durante

10 minutos y dejar enfriar a 24º25,5ºC (75º78ºF). Agregar mosto a tu jarra de starter.

Retira el airlock de la botella y repasa el pico usando alcohol o vodka de una graduación

de 80 (180ºF). Agita el contenido de la botella e inocular en su interior el starter. Coloca

el airlock y agita la botella durante 2 ó 3 minutos. Después de 2 ó 3 días, cuando la

fermentación esté activa, retire el airlock y flamea (con un encendedor de gas) el pico del

recipiente. Agita el contenido e inocula en el fermentador.

101

Brown Ales, Porters y Stouts

De Rip Van Winkle por Washington Irving 6

6 Nota del traductor: Rip van Winkle es un cuento corto de Washington Irving, y también el nombre del protagonista. Fue parte de una colección de cuentos titulado The Sketch Book of Geoffrey Crayon.

El cuento, escrito mientras Irving vivía con su hermana Sarah y su cuñado Henry van Wart en Birmingham, Inglaterra, sucede en los días antes de la Guerra de Independencia de los Estados Unidos. Un aldeano de ascendencia holandesa se escapa de su esposa que lo regañaba por irse al bosque. Después de varias aventuras, se sienta bajo la sombra de un árbol y se queda dormido. Se despierta 20 años después y regresa a su aldea. De inmediato se mete en problemas cuando alaba al rey Jorge III, sin saber que había ocurrido la Revolución estadounidense y que ya no era un súbdito de los británicos.

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Sobre un enfoque más cercano él estaba aún más sorprendido por la singularidad

de la apariencia del desconocido. Era un tipo robusto, bajo, con el pelo espeso y tupido, y

una barba canosa. Su vestimenta era de la antigua moda neerlandesa —un jubón de tela

atado alrededor de la cintura— varios pares de pantalones, el externo de un amplio

volumen, decorado con hileras de botones a los lados, y racimos en las rodillas. Cargó en

su hombro un barril de stout, que parecía lleno de licor, e hizo señas a Rip para que se

acercara y lo ayudara con la carga. Aunque más bien tímido y desconfiado de este nuevo

acercamiento, Rip cumplió con su habitual presteza; y aliviándose mutuamente uno al

otro, treparon por un barranco estrecho; al parecer, el lecho seco de un torrente de

montaña. Mientras subían, Rip de vez en cuando oía los largos repiques ondulantes, como

un trueno distante, que parecía salir de un profundo barranco, o más bien una hendidura,

entre las rocas altas, hacia el cual conducía a su paso accidentado. Hizo una pausa por un

instante, pero suponiendo que era el murmullo de una de esas lluvias de truenos

transitorias que a menudo tienen lugar en las alturas montañosas, continuó. Pasando el

barranco, llegaron a un hueco, como un pequeño anfiteatro, rodeado de precipicios

perpendiculares, sobre la orilla de las cuales árboles próximos disparaban sus ramas, de

modo que sólo vislumbró el azul del cielo y la nube brillante por la noche. Durante todo

el tiempo Rip y su compañero habían trabajado en silencio; pues aunque el primero se

maravillaba mucho por lo que podría ser la finalidad de transportar un barril de licor

hasta esta montaña salvaje, sin embargo, había algo extraño e incomprensible sobre lo

desconocido, lo que inspiró temor y comprobado conocimiento.

Al entrar en el anfiteatro, se veían nuevos objetos de asombro. En un nivel de

terreno en el centro había una compañía de personas de aspecto extraño jugando a los

bolos. Estaban vestidos de forma estrafalaria y pintoresca; algunos llevaban jubones

cortos, otros chaquetas cortas, con largos cuchillos en la cintura, y la mayoría de ellos

tenían pantalones enormes, de estilo similar al del guía. Sus rostros también eran

peculiares: uno tenía una larga barba, cara ancha, pequeños ojos puercos; el rostro de

otro parecía consistir enteramente de la nariz, y estaba coronada por un sombrero blanco

de pan de azúcar, adornado con una pequeña cola roja de gallo. Todos tenían barbas, de

diversas formas y colores. Había uno que parecía ser el comandante. Era un caballero

robusto, con un rostro curtido por la intemperie; llevaba un jubón de cordones, cinturón

ancho y percha, sombrero de copa alta y de plumas, medias rojas y zapatos de tacón alto,

101

con rosas en ellos. Todo el grupo le recordó a Rip las figuras en una antigua pintura

flamenca en la sala de Dominic Van Shaick, el párroco del pueblo, y que había sido traído

de Holanda en el momento de la colonización.

Lo que le parecía particularmente extraño a Rip era que, aunque estos tipos eran

evidentemente divertidos, sin embargo, mantenían las caras más graves, el silencio más

misterioso, y eran, con todo, la parte más triste del placer que había presenciado nunca.

Nada interrumpía la quietud de la escena, salvo el ruido de las bolas, que, cada vez que

eran rodadas, hacían eco a lo largo de las montañas como el estruendo retumbante de los

truenos.

Mientras Rip y su compañero se acercaron a ellos, repentinamente desistieron de

su juego, y lo miraron con la mirada fija como una estatua, y tal extraño semblante, tosco,

sin brillo, que su corazón se giró en su interior, y sus rodillas se daban juntas. Su

compañero ahora vació el contenido del barril en grandes jarrones, y le hizo señas para

que esperara a la compañía. Él obedeció con temor y temblor, bebieron el licor en un

profundo silencio, y luego regresaron a su juego.

Poco a poco el temor y la aprensión de Rip disminuyeron. Incluso se atrevió,

cuando ningún ojo se fijó en él, a degustar la bebida, a la que encontró con mucho del

sabor de las excelentes holandesas. Él era por naturaleza un alma sedienta, y rápidamente

fue tentado a repetir la dosis. Una degustación provocó otra, y reiteró sus visitas al jarrón

con tanta frecuencia que al fin fueron vencidos sus sentidos, sus ojos nadaron en su

cabeza, su cabeza se debilitó gradualmente, y cayó en un profundo sueño.

Cuando los amigos del colegio se reúnen una vez más,

quienes no se han reunido durante años. Digamos, más de lo que

se sentarán y de sus carreras hablarán, sus vinos lavados no irán

a servir, y los espíritus de fuego decaen, porque nada comparte los

corazones de amigos mejor que una buena cerveza ale inglesa. —J. Caxton

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Brown inglesa básica (Basic British Brown) Esta es una brown básica en el estilo tradicional del norte de Inglaterra. Se basa en una

mezcla de maltas para lograr su característico sabor tostado. Bajo amargor del lúpulo y

levadura frutada también son esenciales.


1,5 kilos (3,3 libras) de extracto de malta oscura





1 taza de azúcar marrón claro

14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (sabor)




1 taza de azúcar claro o marrón (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la malta CaraPils, la malta ámbar y la malta chocolate y

dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Agregar el gypsum y llevar a hervor y

sacar los granos usados. Agregar los extractos de malta, 42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo

Kent Goldings y el azúcar marrón. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Fuggles

luego de 30 minutos y 14 gramos (½ onza) de lúpulo Kent Goldings para los últimos 5


Embotellar usando una taza de azúcar marrón. Madurar en botella durante 7 días.


Brown americana básica (Basic American Brown)

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Este estilo de brown ale fue desarrollado por los cerveceros caseros norteamericanos y los

microcerveceros en los primeros años de la década de 1980. Es algo más oscura y más

lupulada que su contraparte inglesa.





110 gramos (¼ libra) de malta chocolate

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Northern Brewer (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (sabor)





Poner en agua la malta Cristal, la malta CaraPils, la malta chocolate y el gypsum y dejar

en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y llevar a hervor.

Agregar el extracto de malta, 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Northern Brewer. Hervir

durante 1 hora, agregando el lúpulo Liberty luego de 30 minutos y el lúpulo Cascade para

los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10

días. Embotellar usando una taza de azúcar marrón. Madurar en botella durante 7 días.

Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días. Embotellar usando

azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 días.


Ned Flanders Brown

Flandes es una región de Bélgica donde se originó este estilo. Es una cerveza dulce, una

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brown ale maltosa que es ligeramente ácida. La cepa especial de levadura especial utilizada

aquí agrega acidez suficiente sin tener que agriar el mosto.



220 gramos (½ libra) de malta tostada (Véase el Consejo del Cervecero más abajo)


42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)

1 paquete de levadura brettanomyces bruxellensis

2 cucharas de té de ácido láctico


Remojar los granos en agua a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Colar los granos usados,

agregar el extracto de malta y llevar a hervor. Agregar el lúpulo Hallertauer. 15 minutos en

el hervor. Agregar el lúpulo Tettnanger 45 minutos en el hervor. Enfriar el mosto e

inocular el cultivo de levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a fermentador

secundario. Fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y

ácido láctico. Madurar 1 a 2 semanas.


Consejo del cervecero: malta tostada

La malta tostada o la malta ámbar agregan un carácter a nuez maravilloso sin los sabores

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tostados o quemados asociados con maltas tostadas. El tostado de la malta es muy fácil de

hacer en el horno de tu casa. Precaliente el horno a 135ºC (275ºF). Extiende malta pálida

sobre una bandeja de horno y colócala en el horno durante 60 minutos. Levanta la

temperatura a 177ºC (350ºF), y tuéstala unos 30 minutos adicionales. Deja enfriar la

malta y luego úsala como cualquier otra malta.

Brown nogada con miel (Honey Nut Brown) Esta brown ale es bastante suave. La combinación de las maltas Cristal y chocolate le dan

el sabor a nuez, mientras que la miel aporta un dulzor distintivo. Prueba con miel

saborizada para añadir tu propio énfasis.


900 gramos (2 libras) de miel




42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette (sabor)

½ cuchara de té de Irish Moss



Remojar los granos en agua a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados,

agregar el extracto de malta, el gypsum y la miel y llevar a hervor. Agregar el lúpulo

Northern Brewer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Willamette durante los últimos

15 minutos del hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el

mosto e inocular la levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a fermentador secundario.

Fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y madurar 1 a

2 semanas.

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Brown residencial (Uptown Brown) No tienes que tener una cocina grande o un sótano espacioso para ser un cervecero casero.

Los habitantes de las ciudades pueden hacer cerveza como cualquier otra persona. Sólo

tienes que planificar un poco mejor el uso del espacio. Esta brown ale británica añade un

toque de clase para igualar el apartamento más estrecho. Aquí está para ascender en el

mundo.






85 gramos (3 onza) de lúpulo Fuggles (amargor)


½ cuchara de té de Irish moss



Poner en agua los granos molidos y el gypsum y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30

minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar

85 gramos (3 onza) de lúpulo Fuggles, hervir durante 1 hora. Agregar 14 gramos (½ onza)

de lúpulo Fuggles y el Irish moss durante los últimos 15 minutos finales del hervor. Enfriar

el mosto e inocular la levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a fermentador

secundario. Fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz y

madurar durante 7 días.


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Brown Ale Hoja de roble (Oak leaf Brown Ale) Esta brown ale es similar en estilo a las brown ale del sur y el oeste de Inglaterra. La

adición de 450 gramos (1 libra) de azúcar marrón oscuro le da color y una dulzura sutil.


450 gramos (1 libra) de malta Cristal (80L o más alto)


450 gramos (1 libra) de azúcar marrón oscuro

28 gramos (1 onza) de lúpulo Kent Goldings (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle (sabor)



Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate y dejar en remojo a 68ºC (155ºF)

durante 30 minutos. Sacar los granos usados y llevar a hervor. Agregar el extracto de

malta, el azúcar marrón y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora agregando el

lúpulo Perle luego de 30 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar

durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 días.


Cárgate el cielo al hombro, mi muchacho, y bebe tu cerveza. —A. E. Housman, Un muchacho de Shropshire

Brown nogada (Nutty Brown) Esta es una cerveza realmente buena para beber todos los días. De cuerpo liviano y color

marrón nuez, baja fácil, casi demasiado fácil.

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60 gramos (1/8 libra) de malta black patent

28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (sabor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette (aroma)



1 paquete de levadura ale Whitbread


Macerar los granos con gypsum durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto y llevar a hervor. Agregar el lúpulo Willamette y hervir 1 hora. Agregar el lúpulo

Perle a los 30 minutos. Agregar el Irish moss durante los últimos 10 minutos. Apagar el

fuego y agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Willamette y dejar en remojo durante 10

minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar 7 a 10 días y transferir a

fermentador secundario. Fermentar unos 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de

maíz. Madurar durante 1 semana.


Tuxedo Brown

Esta brown ale es una receta muy buena para el que elabora sólo con granos por primera

vez. Embotellarla con azúcar marrón le dará un sabor que es característico de las brown ale

británicas.

2,72 kilos (6 libras) de de malta pálida de 2 hileras

220 gramos (½ libra) de malta tostada

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14 gramos (½ onza) de lúpulo Cascade (aroma)


1 taza de azúcar claro o marrón (cebado para carbonatación)

Macerar los granos con gypsum durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto. Agregar el lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1 hora. Apagar el fuego y agregar

el lúpulo Cascade y dejar en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la

levadura. Fer mentar durante 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar marrón. Madurar en

botella 7 a 10 días.


Haz la noche más corta, sin olvidar, la buena stout, la vieja porter

inglesa. —R. H. Messenger, Give me the old.

Porter básica (Basic Porter) Esta receta fácil es típica de las tradicionales porters británicas con sabor fuerte. Si bien el

proceso es bastante simple, los sabores son todo lo contrario. Esta es una receta muy buena

para el cervecero principiante, con resultados que seguramente van a impresionar.


680 gramos (1 ½ libras) de extracto de malta ámbar Alexander

220 gramos (½ libra) de malta black patent



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56 gramos (2 onzas) de lúpulo Kent Goldings (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Liberty (aroma)



Poner en agua la malta black patent y la malta Cristal molidas y dejar en remojo a 68ºC

(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta, el

gypsum y el lúpulo Kent Goldings. Hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Liberty

durante los últimos 5 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer

mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar durante 10 días.


Porter Melazas de azúcar marrón (BrownSugar Molasses Porter)

Los aromas caseros de este mosto nos traen de vuelta a los recuerdos de la infancia de la

cocina de la abuela, que parecen de alguna manera más dulce cuando se mezcla con el

aroma celestial de la malta tostada y el lúpulo especiado. Los sabores son sutiles, pero

dulces.





110 gramos (¼ libra) de malta black patent

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2 tazas de azúcar marrón oscuro

½ taza de melazas residual (blackstrap)



28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (amargor)




Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la malta black patent molidas y dejar

en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los

extractos de malta, el azúcar marrón, las melazas, el gypsum y el lúpulo Liberty y hervir

durante 1 hora. Agregar Iris moss durante los últimos 5 minutos del hervor. Sacar del

fuego y agregar el lúpulo Cascade y remojar durante 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular

la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días y luego transferir a fermentador secundario y

fermentar unos 5 a 7 días adicionales. La fermentación secundaria es opcional en esta

receta. Si se elige hacer un solo paso, fermentar de 8 a 14 días en el fermentador primario.

Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella 10 a 14 días. La cerveza

estará óptima luego de 3 a 4 semanas.


No les importa; son unas vacaciones normales para ellos — todo

porters y juego de bolos. —Charles Dickens, The Pickwick Papers

Porter Barco a vapor (Steamship Porter) Mientras que las porters son tradicionalmente ales, decidimos elaborar una en la tradición

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de la cerveza steam. La cualidad de amargor de la cerveza al estilo steam está muy bien

equilibrada por el dulzor de la malta.





56 gramos (2 onzas) de malta black patent

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Willamette (amargor)




Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la malta black patent molidas y dejar


extractos de malta y el lúpulo Willamette. Hervir durante 1 hora. Sacar del fuego, agregar

el lúpulo Cascade y remojar durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.

Fermentar durante 5 a 7 días a temperaturas de entre 18º a 24ºC (65º a 75ºF). Transferir a

fermentador secundario y fermentar unos 14 a 21días a tempera turas de entre 4,5º y 7ºC

(40ºF a 45ºF). Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 a 10 días.


Porter Miel Chocolate (Chocolate Honey Porter) Mientras elaboraba esta cerveza, nuestro amigo John Da silva comentó: “La vida es una

lucha, pero las recompensas valen la pena”. En cierto modo, esta es una metáfora

maravillosa para la elaboración casera de cerveza. Mantener el macerado a la temperatura

adecuada, obtener la alcalinidad correcta en el agua, calcular los IBUs adecuadamente, la

limpieza... pero al final, cuando saboreas una cerveza de este tipo, te das cuenta que

realmente vale la pena.

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110 gramos (¼ libra) de cebada tostada


220 gramos (½ libra) de trigo torrado

1,36 kilos (3 libras) de miel

170 gramos de chocolate amargo

14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Fuggles (amargor)


28 gramos (1 onza) de raíz de jengibre en rodajas



Poner en agua la malta Cristal, la malta black patent, el trigo torrado y la cebada tostada

molidas y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y

agregar los extractos de malta y el lúpulo de amargor y hervir durante 30 minutos. Agregar

el chocolate amargo derretido (2 minutos en el micro ondas funciona muy bien) y hervir

unos 30 minutos adicionales. Agregar el lúpulo de aroma durante los últimos 5 minutos del

hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a 7 días y luego

transferir al fermentador secundario y agregar 28 gramos (1 onza) de raíz de jengibre en

rodajas. Fermentar durante 7 días adicionales. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar

durante 7 a 14 días. La cerveza estará óptima luego de la maduración en botella luego de al

menos 4 a 6 semanas.


Consejo del cervecero: gas vs. electricidad

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Cualquier cocinero te dirá que el gas es mejor que lo eléctrico. Los cerveceros te dirán

esto también. El calor es mucho más fácil de controlar en una cocina a gas y es menos

probable que caramelices el mosto en el fondo de tu olla. Si no tienes otra opción que un

quemador eléctrico, compra un difusor de calor. Se encuentra en cualquier tienda de

artículos de camping, un difusor de calor mantiene tu olla de cocción apartada de

elementos que den calor. Si no puedes encontrar un difusor de calor, dobla un gancho de

alambre en un patrón de 4estrellas para crear un pequeño espacio entre la resistencia y

tu olla de cocción. No te olvides de revolver a menudo.

No consumo la porter... en mi familia, pero como está hecha en

Estados Unidos: estos dos artículos ahora pueden ser comprados

de una excelente calidad. —George Washington

Porter del Sr. Hare (Mr. Hare's Porter)

George Washington era un gran aficionado de la buena cerveza, siendo su favorita una

porter elaborada por el Sr. Robert Hare de Filadelfia. En 1790, Washington se dirigió a su

secretario para dictar la siguiente carta: “Serás tan bueno como para desear del Sr. Hare, si

es que sigue elaborando la mejor porter de Filadelfia, que encargue el envío a Mount

Vernon de 12 gruesas (432 botellas) de las mejores, puesto que el presidente pretende

hacer una visita allí durante la suspensión de las sesiones del Congreso y es probable que

habrá una gran demanda de Porter en ese momento”. Esta es nuestra versión de cómo pudo

101

haber sido.



1 ½ tazas de melazas




42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)




Poner en agua la malta Cristal, la malta black patent y la malta chocolate molidas y dejar


extractos de malta, las melazas y el lúpulo Northern Brewer y hervir durante 1 hora.

Retirar del fuego y agregar el lúpulo Cascade y dejar en remojo durante 10 minutos.

Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando

azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días.


Porter Vienesa especiada (Viennese Spiced Porter)

La combinación de la vainilla y la almendra es uno de las grandes favoritas de Viena.

Hemos tropezado con esta combinación de sabor, mientras hojeábamos el libro la Alegría

de cocinar y supimos de inmediato que sería una gran cerveza. Teníamos razón. Los

sabores especiados añadieron una nota alegre a esta porter rica y cremosa.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta oscura



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450 gramos (1 libra) de avena arrollada

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Mount Hood (amargor)



1 vaina de vainilla

2 cucharas de té de extracto de almendra


Poner en agua la malta black patent y la malta chocolate molidas y dejar en remojo a 68ºC

(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados. Agregar los extractos de malta, la

avena y el lúpulo Mount Hood y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Fuggles

durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante

5 a 7 días y luego transferir a fermentador secundario y agregar la vaina de vainilla.

Fermentar unos 10 días adicionales. Agregar el extracto de almendra y embotellar usando



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Consejo del cervecero: retención de espuma

Hay muchas razones por las que tu cerveza no puede tener una espuma rica y cremosa

cuando la sirves. Lo primero que debes hacer es controlar tu vaso. Si los vasos que estás

utilizando no se han enjuagado adecuadamente, los residuos de jabón descompondrán las

burbujas al instante, dando como resultado una cerveza muy poco impresionante. La

siguiente cosa a comprobar es la carbonatación: si se forman burbujas que fluyen

constantemente desde el fondo de tu vaso, éste no es tu problema.

Ciertas proteínas que se desarrollan durante el proceso de maceración inhibirán la

espuma en cualquier cerveza. Hay muchas maneras para combatir estas proteínas (véase

el Consejo del cervecero), pero esto puede no ser suficiente. Si simplemente no puedes

conseguir una buena espuma, puede ser el momento de tomar la ofensiva. Tu proveedor de

implementos para cervecería casera puede almacenar una gran variedad de agentes

artificiales para la espuma, pero puedes mantener la pureza de tu receta y conseguir un

impulso en la retención de espuma mediante el uso de malta de trigo. Cuando se utiliza en

una proporción de alrededor del 5 por ciento del total de la receta, no alterará tu perfil de

sabor de manera significativa. El trigo torrado, básicamente un trigo inflado no malteado,

101

es más difícil de encontrar, pero no afecta a la densidad inicial cuando se usa en

cantidades similares a la del trigo malteado.

¡Eh porteador, eh porteador! ¿Puede decirme la hora? ¿Cuánto

tiempo me lleva cruzar la línea MasonDixon? 7

—Johnny Cash

¡Eh, porteador! (Hey Porter) Sí, sabemos qué hora es. Es hora de otra cerveza. Y pensamos que esta porter sería el

asunto exacto.


450 gramos (1 libra) de malta dextrina




7 Nota del traductor: la Línea Mason–Dixon es un límite de demarcación entre cuatro estados de Estados Unidos. Forma parte de las fronteras de Pensilvania, Virginia Occidental, Delaware y Maryland. En lenguaje popular, y especialmente desde el llamado Compromiso de Missouri de 1820, se usa la línea MasonDixon simbólicamente como una frontera cultural que divide el norte de Estados Unidos y el sur.

101


56 gramos (2 onzas) de lúpulo Liberty (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (aroma)

½ cuchara de té de gypsum


1 taza de melazas (cebado para carbonatación)

Agregar gypsum y macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6

galones) de mosto. Agregar el lúpulo Liberty y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo

Willamette durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer

mentar durante 7 a 10 días. Transferir a fermentador secundario y fermentar unos 5 días

adicionales. Embotellar usando melazas. Madurar en botella 10 a 14 días.


He recibido delegaciones de trabajadores que vienen,

aparentemente, hablando con la mayor de la sinceridad, y que han

declarado que lo considerarían como una verdadera dificultad ser

privados de sus cervezas. —Woodrow Wilson

Porter #12

Elaboramos esta cerveza por primera vez el 12 de diciembre, y según se vio, nuestro

programa de elaboración fue de 12 días para la fermentación primaria, 12 días en la

fermentación secundaria y 12 días en botella. Hemos embotellado en botellas de 12 onzas

(330 cm³), y de este batch se obtuvieron cuatro packs de 12. ¿Por qué Porter # 12? ¿Por

101

qué no?


900 gramos (2 libras) de malta Munich





56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade (amargor)





Agregar 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Cascade y hervir durante 1 hora. Sacar del fuego y

agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade y dejar en remojo durante 10 minutos.

Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 12 días. Transferir a

fermentador secundarios y fermentar unos 12 días adicionales. Embotellar usando azúcar

de maíz. Madurar en botella 12 días.


Tal poder tiene la cerveza. El corazón que duele tiene un remedio

infalible – El tankard. —Charles Stuart Calverley

Stout básica (Basic Stout) La dry stout es uno de los estilos de cerveza más populares (gracias, señor Guinness). Es

también una de las más gratificantes para los cerveceros caseros. Una botella de esta

cerveza espesa, rica, es una vista maravillosa en tu refrigerador en una fría noche de

101

invierno.



450 gramos (1 libra) de cebada tostada


220 gramos (½ libra) de maltodextrina en polvo

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Bullion (amargor)

28 gramos (1 onza) de levadura ale inglesa


Poner en agua la malta Cristal, la cebada tostada y la malta chocolate molidas y dejar en

remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de

malta, la malto dextrina y el lúpulo Bullion y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e

inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando 1 ½ tazas de

extracto de malta seco. Madurar durante 7 a 10 días.


Stout Imperial rusa (Russian Imperial Stout) Esta es una versión más fuerte de la dry stout. Al igual que la India Pale Ale, esta stout era

elaborada con un alto contenido de alcohol y alto cantidad de lúpulo para soportar largos

viajes en el mar. Este estilo particular, se hizo muy popular con la emperatriz de Rusia, y

ella ordenó que se suministrara a su corte imperial, de ahí el nombre, Stout Imperial Rusa

(Russian Imperial Stout).



340 gramos (¾ libra) de cebada tostada

220 gramos (½ libra) de malta Cristal

101


28 gramos (1 onza) de lúpulo Galena (amargor)

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Galena (sabor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Willamette (aroma)

1 paquete de levadura ale irlandesa (starter de 1,90 litros [2 quart])


Poner en agua la malta Cristal, la cebada tostada y la malta chocolate molidas y dejar en

remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos

de malta y 28 gramos (1 onza) de lúpulo Galena. Hervir durante 1 hora, agregando 28

gramos (1 onza) de lúpulo Galena luego de 20 minutos y los últimos 28 gramos (1 onza)

luego de 40 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 a 14

días embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 10 a 14 días. Enfriar el mosto e

inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando 1 ½ tazas de

extracto de malta seco. Madurar durante 7 a 10 días. Apagar el fuego y agregar el lúpulo

Willamette y dejar en remojo durante 15 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.

Fermentar durante 10 a 14 días y luego transferir a fermentador secundario durante unos 10

a 14 días adicionales. Debido al alto contenido de malta y la variación del starter de

levadura, poner especial atención a las lecturas del densímetro con esta cerveza, ya que el

tiempo de fermentación variará. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar

durante un mínimo de 2 meses. Esta cerveza madura bien y continuará mejorando y

desarrollando algunas complejidades interesantes. Puede ser añejada hasta 2 años con

grandes resultados.


Consejo del cervecero: starters de alta densidad

101

Cuando se usa levadura líquida con un nutriente de malta (por ejemplo el smack pack) es

posible agregarla directamente al fermentador primario con gran éxito, a condición de

que el paquete de levadura y el mosto estén bien aireados. Sin embargo, cuando se

elabora una cerveza de alta densidad, como una imperial stout o una barleywine, hacer un

starter es esencial para asegurar que la levadura no decaiga antes de que la fermentación

se haya completado. Dos o tres días antes de la elaboración, esterilizar una botella de 1 ó

2 litros, un tapón que se ajuste de forma segura y un airlock. Hervir 1 litro de agua y 85

gramos (3 onzas) de extracto seco de malta durante 10 minutos. Dejar enfriar el mosto

(colocando la olla o jarro tapados en el refrigerador funciona muy bien). Trasvasar a la

botella esterilizada, agregar la levadura, y poner el tapón y el airlock. Airear muy bien.

Dejar reposar durante 2 ó 3 días hasta que la fermentación se active. Agitar el frasco para

desprender el sedimento. Retirar el airlock y pasar por la boca de la jarra (y del

fermentador si se utiliza un garrafón de vidrio) alcohol o vodka de alta graduación.

Inocular todo el contenido en el fermentador primario. Un starter también ayuda a la

levadura para comenzar a trabajar más rápidamente y es considerado por muchos

cerveceros caseros como ventajoso para todas las cocciones.

Oatmeal Stout de miel de Ed (Ed's Honey Oatmeal

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Stout)

Después de decantar la primera botella de esta stout tuvimos el placer de ver que era justo

lo que estábamos vertiendo, chorro de color negro con una espuma espesa de color marrón

claro. En ese momento, el gato siamés de Patrick, Ed, saltó sobre la mesa y se sentó junto a

la pinta. Sin reparar en la comida, Ed decidió lamer un poco de la espuma. Para nuestra

sorpresa, le gustó. Y así, sin otro pensamiento, esta cerveza se convirtió en la oatmeal stout

de Ed.



900 gramos (2 libras) de miel de alforfón





450 gramos (1 libra de avena arrollada)

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Cascade (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (aroma)


1 ¼ tazas de extracto de maltas seco (cebado para carbonatación)

Poner en agua la malta Cristal, la cebada tostada, la malta chocolate y la malta black patent


agregar los extractos de malta, la miel, avena y el lúpulo Cascade. Hervir durante 1 hora.

Apagar el fuego, agregar el lúpulo Liberty y dejar en remojo durante 15 minutos. Enfriar el

mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Embotellar usando extracto

de malta seco. Madurar en botella 2 a 3 semanas.


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Stout Imperial canadiense (Canadian Imperial Stout) Aunque Canadá nunca tuvo una corte real propia, nosotros creemos que esta es la que Sus

Majestades se hubiesen bebido de haber existido. Esta Imperial Stout extrae su carácter del

jarabe puro de arce canadiense. El cuarto que se pide en la receta es apenas perceptible, así

que siéntete libre de usar más, pero estate preparado para verter la cerveza en panqueques

si le agregas demasiado.

4,5 kilos (10 libras) de extracto de malta oscura

0,90 litro (1 quart) de jarabe canadiense puro de arce

450 gramos (1 libras) de cebada tostada

220 gramos (½ libra) de malta Cristal (40L o más alta)



½ cuchara de té de gypsum

114 gramos (4 onzas) de lúpulo Northern Brewer (amargor)

114 gramos (4 onzas) de lúpulo Fuggles (sabor)




1 ½ tazas de jarabe de arce puro (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos y el gypsum y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30

minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos de malta y agregar la mitad de

0,450 gramos de jarabe de arce. Llevar a hervor, agregar el lúpulo Northern Brewer y el

resto del jarabe de arce durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e

inocular la levadura. Fer mentar durante 10 a 14 días. Transferir a un fermentador

secundario y fermentar unos 10 a 14 días adicionales. Embotellar usando 1 ½ tazas de

jarabe de arce, y madurar un mínimo de 1 mes.


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Me han alimentado exclusivamente con cerveza, he comido mi

cerveza, y siempre sueño con cerveza. — George Farquhar, The Beaux' Stratagem

El viejo McDonald se tomó una Stout (Old McDonald

Drank a Stout)

En Gran Bretaña, las stouts dulces se refieren a menudo como stouts de granja. Poseen un

carácter a malta dulce y carecen del carácter tostado de sus primas dry stouts. Estas se

sirven a menudo como una bebida para después de cenar.





28 gramos (1 onza) de lúpulo Northern Brewer (amargor)

340 gramos (¾ libra) de lactosa

1 paquete de levadura ale de Londres


Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la cebada tostada molidas y dejar en

remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de

malta oscura y el lúpulo Northern Brewer y hervir durante 1 hora. Enfriar el mosto e

inocular la levadura. Fer mentar durante 5 a 7 días. Transferir a un fermentador secundario

y fermentar unos 7 a 1o días adicionales. Embotellar usando extracto de malta seco y

lactosa. Madurar en botella 7 a 10 días.


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Stout Presidencial (Presidential Stout) Esta versión americanizada de la Russian Imperial Stout mantiene el alto contenido de

alcohol y el intenso amargor, pero también se le agrega el aroma del lúpulo, de acuerdo

con la creciente tendencia hacia las pequeñas fábricas de cerveza de Estados Unidos, donde

este estilo ha experimentado un renacimiento. Hemos dado un paso más allá con la adición

del dry hopping.



450 gramos (1 libra) de cebada tostada




56 gramos (2 onzas) de lúpulo Perle (amargor)

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Perle (sabor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Liberty (aroma)

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Challenger (dry hopping)

1 paquete de levadura ale americana (starter de 1,90 litros [2 quart])


Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate, la malta black patent y la cebada tostada


agregar los extractos de malta y 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Perle. Hervir durante 1 hora

agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle luego de 20 minutos y los últimos 14

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gramos (½ onza) luego de 40 minutos. Sacar del fuego, agregar el lúpulo Liberty y dejar en

remojo durante 15 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 5 a

7 días, luego transferir al fermentador secundario y agregar el lúpulo Challenger. Fer

mentar unos 10 a 14 días adicionales. Debido al alto contenido de malta y la variación del

starter de levadura, poner especial atención a las lecturas del densímetro con esta cerveza,

ya que el tiempo de fermentación variará. Embotellar usando extracto de malta seco.

Madurar durante un mínimo de 2 meses. Esta cerveza madura bien y continuará mejorando

y desarrollando algunas complejidades interesantes. Puede ser añejada hasta 2 años con

resultados extraordinarios.


Una gran pizarra, anunciando en letras de color blanco a un

público ilustrado que había 500,000 barriles de cerveza doble stout

en las bodegas del establecimiento, dejó la mente en un estado de

duda e incertidumbre no desagradables en cuanto a la precisa

dirección en las entrañas de la tierra, en la cual se podría suponer

que se extendía esta imponente caverna. —Charles Dickens, The Pickwick Papers

Stout Imperial Verano fresco (Cool Summer Imperial Stout)

¿Quién querría elaborar una stout en el verano? Nos gustaría, por supuesto. Por mucho que

nos encanten las cervezas pálidas, necesitamos algo con qué hacer los black and tans . Y 8

además, no hay nada que vaya mejor con un jugoso bife fresco de la parrilla que una

deliciosa stout. Si no tienes un sótano fresco o no dispones de un apartamento con aire

8 Nota del traductor: una mezcla de partes iguales de cervezas oscuras y pálidas tal como Tan y Pilsner, o Stout y Bitter

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acondicionado para dejar que esta cerveza fermente, mira el Consejo del cervecero por

algunos métodos para mantener fermentando tu mosto en frío.

2 kilos (4 ½ libras) de extracto de malta oscura



220 gramos (½ libra) de cebada tostada

114 gramos (4 onzas) de lúpulo Chinook (amargor)





Poner en agua la malta chocolate y la cebada tostada molidas y dejar en remojo a 68ºC

(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar los extracto de malta oscura

y clara. Llevar a hervor y agregar el lúpulo Chinook. Agregar 42 gramos (1 ½ onza) de

lúpulo Cascade luego de 30 minutos y hervir durante unos 30 minutos adicionales. Enfriar

el mosto e inocular la levadura. Fermentar durante 10 días y transferir a fermentador

secundario. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade y fermentar unos 10 a 14 días

adicionales. Embotellar usando extracto seco de malta oscura. Madurar al menos 2

semanas a temperatura ambiente, 1 a 3 meses a temperatura de bodega.


Java Stout

La adición de café le agrega un carácter fuerte, similar a la adición de maltas tostadas, pero

con un sabor inconfundible a café, aunque suave. Ajusta la cantidad de café a tu gusto. Y te

pregunto ¿esta es una cerveza mañanera? En nuestra opinión, cualquier cerveza es una

cerveza mañanera.

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½ taza de café molido de buena calidad

42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Fuggles (amargor)




Poner en agua la malta Cristal, la malta chocolate y la cebada tostada molidas y dejar en

remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto

de malta oscura y el lúpulo Fuggles. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger

durante los últimos 10 minutos. Sacar del fuego y agregar el café. Dejar en remojo 15

minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 5 a 7 días. Transferir a

un fermentador secundario y fermentar unos 7 a 10 días adicionales. Embotellar usando

extracto de malta seco. Madurar en botella 7 a 10 días.


De médicos y medicinas tenemos más que

suficiente. Lo que usted puede, por el amor de Dios, es enviar

una buena cantidad de cerveza. —Mensaje desde Nueva Gales del Sur, Australia, 1854

Stout de cebada de Jim y Gill (Jim and Gill's Barley Stout)

Esta es otra receta de nuestros amigos Jim Gill Glasheen y Gill Aharon, extraordinarios

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cerveceros. Si te gusta la stout un poco más tostada, es posible que desees aumentar el

chocolate y la cebada tostada para esta receta.

3,6 kilos (8 libras) de malta británica de 2 hileras

680 gramos (1 ½ libras) de cebada en copos

220 gramos (½ libra) de malta dextrina



220 gramos (½ libra) de cebada tostada

28 gramos (1 onza) de lúpulo Cluster (amargor)



220 gramos (½ libra) de lactosa


Macerar los granos durante 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) mosto. Agregar el

lúpulo Cluster y hervir durante 1 hora. Apagar el fuego, agregar el lúpulo Cascade, y dejar

en remojo durante 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante

10 a 14 días. Agregar la lactosa al cubo desde se embotellará, y embotellar usando extracto

de malta seco. Madurar en botella durante 10 a 14 días.


Los que beben cerveza pensarán cerveza. —Washington Irving

Ninepin Stout 9

¿Cuál fue la cerveza ale mágica que arrojó a Rip Van Winkle en un sueño de cuarenta

9 Nota del traductor: el ninepin es un juego de bolos jugado en Europa y en menor medida en el área rural de Texas.

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años? ¿Era esta? Elabora un batch y averígualo.




220 gramos (½ libra) de trigo malteado






220 gramos (½ libra) de lactosa


Macerar los granos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) mosto. Agregar

el lúpulo Kent Goldings y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger durante

los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Fer mentar durante 7 a 10

días. Transferir a un fermentador secundario y fermentar unos 5 a 7 días adicionales.

Embotellar usando lactosa y extracto de malta seco. Madurar en botella 10 a 14 días.


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Lagers

De The Old House at Home por Joseph Mitchell 10

McSorley’s ocupa la planta baja de una vivienda de ladrillo rojo en el Nro. 15 de

la calle Séptima, justo al lado de Cooper Square, donde termina el Bowery. Fue

inaugurado en 1854 y es el salón más antiguo en Nueva York. En 88 años ha tenido cuatro

propietarios —un inmigrante irlandés, su hijo, un policía retirado, y su hija— y todos ellos

10 Nota del traductor: Joseph Mitchell 1908–1996. Periodista y escritor de ficción y no ficción. En la primera pieza de McSorley, “The Old House at Home”, Mitchell describe la atmósfera y la clientela del bar, disfrutando el hecho de que no han cambiado mucho desde la fundación del establecimiento en 1854. Situado en East Seventh Street, cerca de la orilla del Bowery, McSorley es salón solo para hombres de la clase trabajadora.

101

se han opuesto al cambio. Está equipado con electricidad, pero el bar está tercamente

iluminado con un par de lámparas de gas que parpadean intermitentemente y arrojan

sombras sobre el techo bajo con telarañas cada vez que alguien abre la puerta de la calle.

No hay caja registradora. Las monedas se colocan en platos hondos —uno para las

monedas de cinco centavos, uno para las de diez centavos, uno para las de veinticinco

centavos, y otro para las de cincuenta— y las facturas se guardan en una caja de madera

de palo de rosa. Es un lugar somnoliento; los camareros nunca hacen movimientos

innecesarios, los clientes cuidan de sus jarras de cerveza, y los tres relojes en las paredes

no han estado de acuerdo desde hace muchos años. La clientela es variopinta. Incluye

mecánicos de muchos talleres del vecindario, los vendedores de las tiendas de suministros

de los restaurante sobre Cooper Square, los camioneros de Wanamaker, los internos del

Hospital Bellevue, los estudiantes de la Cooper Union, y los empleados de las librerías de

segunda mano, justo al norte de Astor Place. La parte principal de la clientela, sin

embargo, es un grupo que decrece rápidamente de viejos malhumorados, en su mayoría

irlandeses, que han estado bebiendo allí desde que eran jóvenes y que ahora tienen un

sentimiento de propiedad sobre el lugar. Algunos de ellos tienen pensiones insignificantes,

y están solos en el mundo; ellos duermen en hoteles de Bowery y pasan prácticamente

todas sus horas de vigilia en McSorley’s. Algunos de estos veteranos recuerdan

claramente a John McSorley, el fundador que murió en 1910 a la edad de 87 años. Se

refieren a él como El Viejo John, y les gusta sentarse en los sillones desvencijados

alrededor de la gran estufa que calienta el lugar, mordiendo las boquillas de sus pipas, y

hablando de él.

El viejo John era peculiar. Normalmente era afable, pero estaba sujeto a períodos

de mal humor inexplicables durante el cual se negaba a contestar cuando se le hablaba.

Fue calvo en la madurez temprana y comenzó a vestir desalineado y con patillas

patriarcales antes de los cuarenta años. Muchas fotografías de él están en existencia, y es

obvio que tenía mucho de dignidad no asumida. El modelo de su salón estaba diseñado a

la manera de una taberna que había conocido en su ciudad natal de Irlanda —Omagh, en

el Condado de Tyrone— y originalmente lo llamó La vieja casa en el Hogar (Old House

at Home); alrededor de 1908, el letrero se cayó, y cuando ordenó uno nuevo cambió el

nombre a “McSorley´s Old Ale House” (La vieja cervecería de McSorley). Ese sigue

siendo el nombre oficial; los clientes nunca lo han llamado de otro modo sino lo de

101

McSorley. El viejo John creía que era imposible para los hombres beber con tranquilidad

en presencia de mujeres; hay una linda zona reservada en el salón, pero durante muchos

años un cartel fue clavado en la puerta de la calle, diciendo: “AVISO, AQUÍ NO HAY

ZONA RESERVADA PARA DAMAS”. En toda la historia de McSorley’s, la única clienta

que siempre se admitió de buen grado fue una torpe vieja vendedora ambulante, llamada

“la Madre del recién tostado”, quien afirmaba que su marido murió por la mordedura de

un lagarto en Cuba durante la guerra entre Estados Unidos y España y que iba de salón

en salón en la parte baja del East Side durante un par de generaciones pregonando maní,

los cuales llevaba en su delantal. En días cálidos, El viejo John le vendía una cerveza, y su

amor por él era tal que ella le bordó una pequeña bandera de los Estados Unidos y se la

dio un 4 de Julio; él la enmarcó y la puso en la pared por encima de su expendedora de

cerveza de bronce, y todavía está allí. Cuando otras mujeres entraban, el viejo John se

adelantaba, se inclinaba, y decía: “Señora, lo siento, pero no servimos a las damas”. Si

una mujer insistía, el viejo John la tomaba por el codo, la llevaba hacia la puerta y decía:

“Señora, por favor no me provoque. Apúrese y apréndase las premisas, o voy a estar

obligado a olvidar que es una dama”. Esta técnica, palabra por palabra, más o menos,

todavía está en uso.

Creo que este sería un buen momento para una cerveza. — Franklin D. Roosevelt

Pilsner básica (Basic Pilsner) Esta es la más simple de las cervezas lager, la Pils alemana. Agresivamente lupulada con

lúpulo noble alemán (Spalt y Saaz), es liviana, seca y refrescante. Es el estilo más popular

de cerveza que se consume en Alemania.

101


79 gramos (2 ½ onzas) de lúpulo Spalt (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz (aroma)


1 paquete de levadura lager de Munich


Llevar el agua al hervor y agregar el extracto de malta y el lúpulo Spalt. Hervir durante 1

hora, agregando el lúpulo Saaz y el Irish moss durante los últimos 10 minutos. Enfriar el

mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF)

durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas.

Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella durante 7 a 10 días.


Dos labios (Two lips) Heineken se ha consolidado como una de las empresas cerveceras del mundo de primer

nivel. Su cerveza de exportación es la cerveza más consumida en el mundo. Nuestra

versión de una lager holandesa es similar al estilo nacional. El extracto de malta holandesa

le da autenticidad.

1,80 kilos (4 libras) de extracto de malta clara Laaglander

900 gramos (2 libras) de extracto de malta clara seco

42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz (sabor)


1 paquete de levadura lager danesa


Hervir los extractos de malta y 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz en agua durante 1

101

hora. Agregar los otros 14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz durante los últimos 30 minutos

del hervor, y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la

levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días.

Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando



Consejo del cervecero: agentes clarificantes

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Problemas viertes un vaso de rica cerveza casera, la sostienes para comprobar el color,

y sólo se ve turbidez. Aunque no es el fin del mundo, puede ser molesto cuando les exhibes

tu arte a tus amigos, o te puede costar algunos puntos en un concurso. Básicamente, hay

dos cosas que causan turbidez en una cerveza: proteínas en suspensión y levadura

suspendida.

La turbidez de las proteínas es el problema más común de claridad que se encontrará en

las cervezas caseras. Hay varias maneras de engañar a las proteínas en tu elaboración.

Puedes haber notado que muchas de nuestras recetas requieren la adición de Irish moss al

final del hervor. Este producto se obtiene de las algas y tiene una carga negativa que atrae

a la carga positiva de las proteínas en tu mosto. Juntos, se asientan durante el turbio

caliente. El uso de un enfriador de mosto (véase el apéndice) reducirá aún más las

proteínas ayudando a la coagulación, o turbio frío, durante el enfriamiento. La turbidez de

las proteínas más difícil de combatir es chill haze. Este es causado por la coagulación

adicional de la proteína cuando se enfría la cerveza a la temperatura de consumo.

Mientras que el proceso de almacenamiento (lagering) permite que estas proteínas se

asienten durante las semanas en que tu cerveza se deposita en la heladera, a la mayoría de

las cervezas ales no les va tan bien. Hay un producto llamado Polyclar que reducirá el

chill haze cuando se agrega al fermentador durante los últimos días de la fermentación.

La levadura suspendida es originada a menudo por el vertido de tu cerveza demasiado

rápido, removiendo el sedimento en el fondo de la botella. Dado que la levadura es

esencial para acondicionamiento en botella de las cervezas caseras, no sería prudente

eliminarla. Pero, si tienes un sistema de embarrilado, y te gusta tener tu cerveza lo más

clara posible, hay una solución. Los clarificantes de origen ictiocola (Isinglass) pueden

101

conseguirse en la mayoría de los comercios proveedores de insumos para cervecería

casera. Aunque es probable que no quieras saber de dónde vienen (bueno, es de vejigas de

pescado), su carga positiva atrae muy bien a las células de levadura con carga negativa

cuando se agrega a la fermentación secundaria por lo menos un día antes del

embarrilado.

Lager El dingo se devoró a mi nena

(DingoAteMyBaby Lager) 11

Conocida por su ligero carácter refrescante, las cervezas lager de Australia, son frescas.

Tienen que hacerle frente a los veranos calurosos y secos de Australia. El extracto de malta

australiano y el lúpulo Pride of Ringwood, cultivados en Australia, son esenciales para

mantener la autenticidad.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta australiana

450 gramos (1 libra) de extracto de malta clara seco

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Pride of Ringwood (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Pride of Ringwood (sabor)


1 paquete de levadura lager pilsen


Llevar el agua al hervor y agregar el extracto de malta y 56 gramos (2 onzas) de lúpulo

Pride of Ringwood. Hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Pride

of Ringwood y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la


Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando

11 Nota del traductor: el dingo (Canis lupus dingo) es una subespecie de lobo propia de Australasia, probablemente descendiente del lobo asiático.

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La boca de un hombre perfectamente feliz se llena con cerveza. —Antiguo proverbio egipcio

Un Infierno de buena cerveza (One Helles of a Good Beer) 12

El estilo de cerveza helles de Munich es la reina de las cervezas alemanas de sesión. Es en

cierta forma similar a las cervezas lager estadounidenses, que poseen una cualidad fresca y

límpida, pero debido a la estricta ley Reinheitsgebot, esta cerveza no contiene adjuntos en

absoluto.


42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer (aroma)



Combinar en agua extracto de malta pálida Alexander y 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo

Hallertauer. Hervir durante 1 hora agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Hallertauer

12 Nota del traductor: el nombre de la cerveza podría ser un juego de palabras entre la denominación del estilo de cerveza alemana helles y la palabra hell, que en inglés significa infierno.

101

durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación

primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador

secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando extracto de malta. Madurar en



Lager liviana Asombrosa (Amazing Light Lager) Cuando les informamos a nuestros padres que habíamos decidido alejarnos de lo que

habíamos elegido para estudiar en la universidad y dedicarnos al negocio de la cerveza, nos

encontramos con algo menos que entusiasmo. La madre de Maura se puso un poco más

entusiasmada cuando uno de sus colegas, Ed Lee, le dijo que él mismo era un cervecero

casero y que el negocio de la cerveza era tal vez la tendencia más actual en Estados Unidos

de hoy en día. Ed nos dio esta receta para el libro. Gracias, Ed, por la receta y por el

estímulo.


450 gramos (1 libra) de malta pálida de 6 hileras

450 gramos (1 libra) de cebada en copos



28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (Dry hopping)


1 cuchara de té de ácido ascórbico

1 paquete de levadura lager americana


Poner en agua la cebada en copos y la malta de 6 hileras y dejar en remojo a 68ºC (155ºF)

durante 30 minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo

Cascade y hervir durante 1 hora, agregando el Irish moss durante los últimos 10 minutos.

101

Sacar del fuego y agregar el lúpulo Fuggles y dejar en remojo 10 minutos. Enfriar el mosto

e inocular la levadura. Fermentar de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 3 a 5 días. Transferir a

fermentador secundario y acondicionar 2 a 3 semanas, agregando el lúpulo Saaz durante

los últimos 7 días. Embotellar usando ácido ascórbico y azúcar de maíz. Madurar en



Dame una mujer que verdaderamente ame a la cerveza y

conquistaré el mundo. — Kaiser Wilhelm II

Dortmunder

El estilo Dortmunder es así llamado, como habrás adivinado, por la ciudad de Dortmund en

Alemania. Su estilo cae en algún lugar entre una helles de Munich y una pilsner. Es menos

maltosa pero más lupulada que la helles, y más maltosa y menos amarga que una pilsner.

1,81 kilos (4 libras) de extracto de malta Alexander

1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta seco




1 paquete de levadura lager de Bohemia

101


Agregar los extractos de malta y el lúpulo Hallertauer al agua hirviendo y hervir durante 1

hora, agregando el lúpulo Tettnanger y el Irish moss durante los últimos 10 minutos.

Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a

55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas.



Lager Loco por el lúpulo (Hophead Lager) Muchos de nuestros amigos bebedores de cerveza, cuya afición se dirige hacia complejos

perfiles de malta, ven ridícula nuestra obsesión con los lúpulos. ¿Qué podemos decir? Ees

lo que eres. Y entonces, llevamos la insignia de sus burlas con orgullo. Sí, de veras que

estamos locos por los lúpulos. Liviana y refrescante, esta cerveza dorada profunda permite

que los lúpulos brillen realmente




42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Centennial (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (sabor)


28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz (dry hopping)




Poner en agua la malta Cristal molida y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30

minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el lúpulo Centennial.

101

Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Hallertauer a los 30 minutos y el Irish moss

durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La

fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a

fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas, agregando los lúpulos Cascade y

Saaz durante los últimos 7 a 10 días. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en



Fue una mujer la que me llevó a la bebida y nunca tuve la cortesía

de agradecérselo. — W.C. Fields

Cream Ale americana (American Cream Ale) No dejes que el término “ale” te engañe. El estilo cream ale en un tiempo era elaborado

mediante la combinación de las cervezas que se fermentaban con levaduras ale y lager,

pero hoy es casi exclusivamente elaborada como una lager. Si te sientes aventurero, intenta

dividir el batch en dos y fermenta una mitad con levadura lager y la otra mitad con una

levadura ale y luego recombínalas en un fermentador secundario.

2,5 kilos (5,5 libras) de extracto de malta pálida Alexander

900 gramos (2 libras) de extracto de malta seco



28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade (sabor)





101

minutos. Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta y llevar a hervor.

Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulo Cascade 30 minutos en el hervor y el Irish moss

durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación


secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en



Pilsner checa de la abuela grandiosa (GreatGrandma's Czech Pilsner)

Durante la Prohibición (ley seca), la cerveza casera rivalizaba con el gin de bañera como la

bebida prohibida más popular. Si miras tu árbol genealógico, es muy probable que

encuentres una receta decente o dos en las ramas. Esta receta fue creada en memoria de la

gran abuela de Paul, Filomena Svihura, quien nació cerca de Praga y fue conocida por su

cerveza Pilsner. A pesar de que su receta original se ha perdido, hemos creado una receta

de extracto que ella habría apreciado.

3 kilos (6,75 libras) de extracto de malta extra pálida


110 gramos (¼ libra) de malta Cristal


50 gramos (1 ¾ onzas) de lúpulo Saaz (sabor)

½ cuchara de té de Irish Moss

1 paquete de levadura lager pils checa


Poner en agua los granos molidos y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.

Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta. Llevar a hervor y agregar 70

gramos (2 ½ onzas) de lúpulo Saaz 15 minutos en el hervor. Agregar 50 gramos (1 ¾

101

onzas) de lúpulo Saaz 45 minutos en el hervor. Agregar el Irish moss durante los últimos

10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es

de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.

Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz, y madurar 1 mes.


Lo que ha hecho famosa a Milwaukee hizo un perdedor fuera de

mí. —Jerry Lee Lewis

Arroz y fácil de hacer (Rice and easy does It) El arroz es uno de los adjuntos más comunes que entran en la cerveza. Los ejemplos se

extienden hacia todos lados, desde Tsing Tao en China, a Kirin en Japón hasta Budweiser

en St. Louis. La cerveza con arroz es una cerveza muy suave, una cerveza ligera con final

muy limpio.


1,36 kilos (3 libras) de extracto de arroz



1 ½ cucharas de té de Irish moss



Combinar en el agua el extracto de malta, el extracto de arroz, y el lúpulo Kent Goldings.

Hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Cascade y el Irish moss durante los últimos 5

minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de

10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.

101

Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 días.


Locura de marzo (Marzen madness)

Esta Marzen es rica y satisfactoria, a pesar de su loca salida de la Reinheitsgebot, o la ley

alemana de pureza de la cerveza. El color anaranjado profundo, brillante, es el resultado de

la malta Munich y la translucidez de la miel.



900 gramos (2 libras) de miel de miel de azahar







1 taza de miel de azahar (cebado para carbonatación)

Poner en agua los granos molidos y dejar en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos.

Sacar los granos usados y agregar los extractos de malta, la miel, y 42 gramos (1 ½ onzas)

de lúpulo Saaz. Hervir durante 1 hora. Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Saaz y el

Irish moss durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la


Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando una

taza de miel. Madurar en botella 10 a 14 días.


101

Mike Hammer bebe cerveza porque no puedo deletrear cognac. 13

—Mickey Spillane

Pils Dorada (Golden Pils) El agregado de azúcar marrón al estilo pilsner produce una cerveza que es menos seca que

la pilsner clásica. El azúcar marrón claro se recomienda para mantener el color correcto

para el estilo pilsner.



450 gramos (1 libra) de azúcar marrón claro u oscuro

28 gramos (1 onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)

42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Saaz (aroma)





minutos. Sacar los granos usados y agregar el extracto de malta y el azúcar marrón y llevar

a hervor. Agregar el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo

Tettnanger 30 minutos en el hervor. Agregar el lúpulo Saaz y el Irish moss durante los

últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación


secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en



13 Nota del traductor: Mike Hammer es un personaje de ficción creado por el autor estadounidense Mickey Spillane en el libro “I, the Jury” (Yo, el jurado), llevado al cine en 1952 y 1982.

101

A la medianoche (In the Midnight Hour)

Esta cerveza negra alemana o Schwarzbier, es quizás, la más oscura de todas las cervezas

lager. La Schwarzbier, sin embargo, no posee el sabor tostado profundo generalmente

asociado con las cervezas oscuras. Es baja en amargor y muy bebible, más una cerveza de

sesión que sus homólogas oscuras.






14 gramos (½ onza) de lúpulo Northern Brewer (aroma)

1 paquete de levadura lager de Bavaria


Poner en agua la malta Cristal, la malta black patent y la malta chocolate molidas y dejar

en remojo a 68ºC (155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto

de malta oscura y el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo

Northern Brewer durante los últimos 10 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura.

La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a

fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando extracto de malta

seco. Madurar en botella 2 a 3 semanas.


101

Consejo del cervecero: carbonatación

La mayoría de los problemas de carbonatación se puede atribuir a la cantidad inadecuada

de azúcar para el cebado. Si este no es tu problema, y estás seguro de que utilizas la

cantidad correcta, hay otros factores que contribuyen.

Para evitar la sobrecarbonatación, asegúrate de que tu cerveza haya fermentado

totalmente. La cerveza que no haya terminado la fermentación continuará fermentando en

la botella y producirá carbonatación adicional. Las contaminaciones por levaduras

también pueden causar sobrecarbonatación, por lo que deberás mantener las cosas

sanitizdas. Si la sobrecarbonatación es un problema constante, comprueba los niveles de

hierro en el agua.

La baja carbonatación es casi siempre atribuida a un bajo cebado de tu cerveza. La causa

más común, además de esta, es un sellado inadecuado de las tapas. Asegúrate de no hervir

en exceso tus tapas al esterilizarlas y asegúrate de que su tapadora le esté proporcionando

un sellado adecuado. Las bajas temperaturas de almacenamiento pueden inhibir la

levadura ale, dejándola inactiva e incapaz de carbonatar. El acondicionamiento (lagering)

largo también la puede dejar sin suficiente levadura viable para carbonatar.

101

Y en mi inocencia, yo pensaba que el beber cerveza en Inglaterra

fue llevado al exceso, pero me equivoqué. Los hombres ingleses

están en la clase de los niños, en el ABC de la adquisición de la

práctica alemana de beber cerveza. —Henry Ruggles

Munich Dunkel

Munich es la capital de Baviera, un estado en el sureste de Alemania, y el lugar de

nacimiento de las lager. Esta cerveza es simplemente conocida como Dunkel en Alemania,

pero hemos querido rendir homenaje a una de las ciudades más grandes en la historia de la

cerveza. Nada se puede comparar a los jardines de cerveza y las cervecerías de Munich,

donde la cerveza no es sólo una bebida sino un modo de vida. Bebe de esta dunkel, cierra

los ojos y escucha con atención. ¿Es una banda de instrumentos de bronces eso que oigo?


450 gramos (1 libra) de extracto de malta seco

101



42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Centennial (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Centennial (aroma)


1 ¼ tazas de extracto seco de malta oscura (cebado para carbonatación)

Esparcir los granos en una bandeja para hornear y tostarlos en el horno a 177ºC (350ºF)

durante 10 minutos. Moler el grano. Poner los granos en agua y dejar en remojo a 68ºC

(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar los extractos de malta y

llevar al hervor. Agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Centennial 15 minutos en el

hervor. Agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Centennial durante los últimos 10 minutos.

Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a

55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas.

Embotellar usando extracto seco de malta oscura. Madurar en botella 7 a 10 días.


¡Viva Viena! (Viva Vienna!) Aunque originaria de Viena, el estilo permanece, de todos los lugares, sólo en México, más

notablemente con Dos Equis y Negra Modelo. Si bien este estilo es una especie en

extinción, es una cerveza casera muy fácil y satisfactoria.




28 gramos (1 onza) de lúpulo Perle (amargor)



101


Poner en agua la malta Cristal y la malta chocolate molidas y dejar en remojo a 68ºC

(155ºF) durante 30 minutos. Sacar los granos usados, agregar el extracto de malta ámbar y

el lúpulo Perle. Hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Tettnanger durante los últimos

15 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a

12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3

a 4 semanas. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella durante 2 a 3

semanas.


El sentido puritano de excluir a los niños – y en cierta medida a

las mujeres– de los pubs, ha convertido a estos lugares en meras

tiendas de borracheras en vez de sitios que debieran ser para la

reunión de la familia. —George Orwell

Fest Haus Märzen

Tradicionalmente elaborada en marzo y a menudo servida en la Oktoberfest, la Märzen es

dulce y maltosa, con un color anaranjado. Esta receta utiliza una macerado parcial con el

fin de conseguir el color auténtico de la malta Munich.

1,36 kilos (3 libras) de malta Munich

900 gramos (2 libras) de malta pilsen

101


1,5 kilos (3,30 libras) de extracto de malta clara seco

42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Hallertauer (amargor)


1 paquete de levadura lager de Bavaria


Macerar la malta Munich, la malta Pilsen y la malta Cristal durante 60 a 90 minutos.

Colectar 11,5 litros (3 galones) de mosto. Agregar 11,5 litros de agua, el extracto de malta

y el lúpulo Hallertauer y hervir durante 1 hora. Agregar el lúpulo Saaz durante los últimos

15 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria

es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.

Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella

durante 7 a 10 días.


Hoja de arce (Maple leaf)

Ni siquiera pensar en utilizar el jarabe Log Cabin para el jarabe de arce en esta cerveza

canadiense. Los conservantes artificiales en almíbar causarán estragos en tu levadura. El

agregado tardío del jarabe en el hervor le añade dulzura y cuerpo sin abrumarlo.

2,72 kilos (6 libras) de malta canadiense de 2 hileras

450 gramos (1 libra) de malta Munich


2 tazas de jarabe de arce puro

42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Fuggles (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles (sabor)


101

1 ½ tazas de jarabe de arce puro (cebado para carbonatación)

Macerar los granos molidos durante 60 a 90 minutos. Colectar 23 litros (6 galones) de

mosto). Agregar 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Fuggles y hervir durante 1 hora,

agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Fuggles durante 30 minutes en el hervor. Agregar

2 tazas de jarabe de arce puro durante los últimos 10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e

inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7

días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando

1 ½ tazas de jarabe de arce. Madurar en botella 7 a 10 días.


Una mujer se parece mucho a una cerveza. Huelen bien, se ven

bien, y pasarías por encima de tu propia madre para conseguir

una. —Homero Simpson

Se siente como la primera vez (Feels Like the First Time)

101

La única cosa que la mayoría de los aficionados a la cerveza de Estados Unidos tienen en

común es que su primera experiencia fue con una u otra variedad de lager norteamericana.

Una opción para esta receta es pegar con una cinta adhesiva un chip de madera de haya

hacia la parte exterior del fermentador secundario durante 1 hora en algún momento de la

fermentación. ¿Por qué un chip? ¿Por qué sólo una hora? ¿Por qué pegada hacia el

exterior? Bueno, pensamos que, como cervecero casero te gustaría disfrutar de todos los

beneficios de la maduración de la madera de haya que hacen los profesionales. Disfruta del

paseo por los recuerdos.

1,81 kilos (4 libras) de malta pilsen

1,80 kilos (4 libras) de arroz blanco (remojado en agua fría durante 24 horas)

56 gramos (2 onzas) de maíz en copos







mosto). Llevar a hervor y agregar el lúpulo Saaz. Hervir durante 1 hora, agregando el

lúpulo Cascade y el Irish moss durante los últimos 5 minutos. Enfriar el mosto e inocular la

levadura. Fermentar durante 5 a 7 días de 10º a 12ºC (50º a 55ºF). Transferir a fermentador

secundario ir a fermentador secundario y acondicionar 2 a 3 semanas. Embotellar usando



Devora mi Schwarzbier (Eat my Schwarzbier) Oscura y tostada, aunque liviana y refrescante. Es fácil entender por qué este estilo sencillo

101

y satisfactorio, rara vez encontrado a nivel comercial en los Estados Unidos, ha capturado

la atención de los cerveceros caseros.







1 taza de melazas

42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Perle (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle (sabor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle (aroma)


1 ¼ tazas extracto de malta seco (cebado para carbonatación)


mosto). Agregar las melazas y 42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Perle y hervir durante 1

hora, agregando 14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle 30 minutos en el hervor. Sacar del

fuego y agregar 14 gramos (½ onza) de lúpulo Perle, cubrir, y dejar en remojo durante 15

minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC

(50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3

semanas. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella 7 a 10 días.


Hasta los cuarenta, comer es beneficioso; luego de los cuarenta,

lo es el beber. —El Talmud

Lager de trigo Rodar en el heno (Rollinthehay Wheat

101

Lager)

Para ese grupo de amigos que todos tenemos —ya sabes, a los que “les gusta la cerveza

liviana” — aquí hay una receta que es una delicia para el paladar. Ninguno de los sabores

son abrumadores. Esta es una cerveza ideal para el verano.

1,81 kilos (4 libras) de malta Klages de 2 hileras



42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Perle (amargor)

28 gramos (1 onza) de lúpulos Liberty (sabor)




mosto). Agregar el lúpulo Perle y hervir durante 1 hora, agregando el lúpulo Liberty

después de 30 minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. Acondicionar 2 a 3

semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar en botella 7 a 10 días.


Pilsner Pradera verde (Green meadow Pilsner) El pueblo de Plzen, o Praderas Verdes, en Checoslovaquia fue el hogar de la primera

pilsner. Esta cerveza se caracteriza por un color dorado, cremosa, de espuma densa, y el

amargor del lúpulo Saaz, es elaborada en la tradición de Bohemia.



110 gramos (¼ libra) de cebada en copos

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56 gramos (2 onzas) de malta Cristal (20L)

56 gramos (2 onzas) de lúpulo Saaz (amargor)



1 paquete de levadura lager pils checa

1 ¼ de extracto de malta seco (cebado para carbonatación)


mosto) y llevar a hervor. Agregar 56 gramos (2 onzas) de lúpulo Saaz y hervir durante 1

hora, agregando 28 gramos (1 onza) de lúpulo Saaz y el Irish moss durante los últimos 10

minutos. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC

(50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 3 a 4

semanas. Embotellar usando extracto de malta seco. Madurar en botella 2 a 3 semanas.


Están tomando cerveza casera de un vaso de agua, la gente que

estaba bailando se sacudía. —Chuck Berry, Rock 'n' Roll Music

Märzen marciana de Marvin (Marvin's Martian

Märzen)

¿Por qué llamamos a esta receta Märzen marciana de Marvin? Simple, ya que podríamos

decir que este märzen elaborada sólo con granos está fuera de este mundo. Bien, ahora que

has dejado de gruñir, ve a elaborar un batch de esta cerveza.

2,72 kilos (6 libras) de malta pálida alemana de 2 hileras

900 gramos (2 libras) de malta Munich

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680 gramos (1 ½ libras) de malta Cristal (40L)

450 gramos (1 libra) de malta tostada

42 gramos (1 ½ onzas) de lúpulo Spalt (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger (sabor)


1 paquete de levadura lager alemana



mosto. Agregar el lúpulo Spalt y hervir durante 1 hora, agregando 14 gramos (½ onza) de

lúpulo Tettnanger después de 30 minutos. Al final del hervor apagar el fuego, agregar 14

gramos (½ onza) de lúpulo Tettnanger y dejar en remojo durante 10 minutos. Enfriar el

mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es de 10º a 12ºC (50º a 55ºF)

durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario. Acondicionar 2 a 3 semanas.



Probar la Helles de Bola de nieve (Snowball's Chance in Helles)

En realidad, lo más probable es que esta cerveza te saldrá muy bien. ¿Nunca has utilizado

sólo granos? ¿Nunca intentaste acondicionamiento (lagering)? Salta con ambos pies y ve

por ella con este estilo.

2,72 kilos (6 libras) de malta pálida alemana de 2 hileras

900 gramos (2 libras) de malta alemana Munich


42 gramos (1 ½ onza) de lúpulo Hallertauer (amargor)

14 gramos (½ onza) de lúpulo Spalt (sabor)


101




mosto) y llevar a hervor. Agregar el lúpulo Hallertauer después de 15 minutos de hervor.

Agregar el lúpulo Spalt después de 45 minutos. Agregar el Irish moss durante los últimos

10 minutos del hervor. Enfriar el mosto e inocular la levadura. La fermentación primaria es

de 10º a 12ºC (50º a 55ºF) durante 5 a 7 días. Transferir a fermentador secundario.

Acondicionar 3 a 4 semanas. Embotellar usando azúcar de maíz. Madurar durante una

semana.


Consejo del cervecero: conversión de sólo granos (all

grain) a extracto y viceversa

Es bastante simple convertir las recetas sólo con granos a recetas con extracto y

viceversa. No es una ciencia exacta o una fórmula exacta, pero estarás bastante cerca.

Un par de fórmulas sencillas te dará la conversión para fermentables, pero no para

granos especiales. Cuando se utiliza un extracto de malta, un porcentaje de granos

especiales se agrega al macerado de la que estás produciendo con extracto. Por

101

desgracia, los fabricantes de extracto no te dan las proporciones de granos especiales que

se le han agregado, así que hay un poco de experimentación y de estimación.

Al convertir la elaboración sólo con granos a la elaboración con extracto, una buena

regla es usar siempre extracto de malta pálida o clara, que te permitirá mantener tus

granos especiales básicamente igual. El uso de un extracto de malta ámbar u oscura te

dejará con algunas conjeturas en cuanto a la cantidad de reducción en los granos

especiales.

Cuando se va hacia al otro modo, a partir del extracto hacia sólo con granos, se vuelve un

poco más difícil. Por ejemplo, si la receta pide extracto de malta oscura, tendrás que

agregar más o menos unos 230 gramos (½ libra) más o menos de malta oscura especial a

tu total de granos para darle el color apropiado. La malta black patent le dará color sin el

sabor tostado, pero si quieres un poco más de carácter tostado, agrega malta chocolate o

cebada tostada. O bien, si la receta pide extracto de malta ámbar, tendrás que agregar

alguna malta Cristal extra o una pequeña cantidad de malta chocolate. En pocas

palabras, depende de ti y llevará un poco de ensayo y error.

Abajo sigue un listado de conversiones de cómo ir hacia ambos modos de

elaboración.

Elaboración sólo con granos a elaboración con extracto

101

Cantidad de malta pálida x 0,8125 = cantidad de extracto líquido de malta

(ejemplo: 8 libras [3,630 kilos] de malta pálida x 0,8125 = 6,5 libras [3 kilos] de extracto

líquido de malta)

Cantidad de malta pálida x 0,6875 = cantidad de extracto de malta seco

(ejemplo: 8 libras [3,630 kilos] de malta pálida x 0,6875 = 5,5 libras [2,5 kilos] de

extracto de malta seco)

Cantidad de malta de trigo x 0,937 = cantidad de extracto líquido de malta de trigo

(ejemplo: 6,5 libras [3 kilos] de malta de trigo x 0,937 = 6,1 libra [2,8 kilos] de extracto

líquido de malta)

Elaboración con extracto a elaboración sólo con granos

Cantidad de extracto líquido de malta x 1,23 = cantidad de malta pálida

(ejemplo: 6,6 libras [3 kilos] de extracto líquido de malta x 1.23 = 8,1 libras de malta

101

pálida)

Cantidad de extracto seco de malta x 1,45 = cantidad malta pálida

(ejemplo: 5 libras [2,80 kilos] de extracto seco de malta x 1,45 = 7,25 libras [3,30 kilos]

de malta pálida)

Cantidad de extracto líquido de malta de trigo x 1,07 = cantidad de malta de trigo

(ejemplo: 6,6 libras de extracto líquido de malta de trigo x 1,07 = 7 libras [3,18 kilos] de

malta de trigo)

la guía de recetas del cervecero casero - 03.doc

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