manual practico del cervecero - boris de mesones

MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO.Boris de Mesoes.

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MANUAL

PRACTICO

DEL

CERVECEROBoris de Mesoes


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MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO.1 INTRODUCCIN.............................................................................................................................. 4

2 ESTILOS DE CERVEZAS. ............................................................................................................... 4

2.1 ESTILOS MS SIGNIFICATIVOS Y SUS DERIVADOS: ........................................................................... 62.1.1 Pilsen Checo, Helles Bvaro y Lager Internacional................................................................ 62.1.2 Pale Ale Anglosajn. ............................................................................................................. 72.1.3 Barley Wine Anglosajn (vino de cebada). ............................................................................. 72.1.4 Porter Londinense y Anglosajn. ........................................................................................... 72.1.5 Stout Anglosajn e Irlandes. ................................................................................................. 72.1.6 Scotch Ale y Heather Ale Escocs. ......................................................................................... 82.1.7 Koelsch Alemn..................................................................................................................... 92.1.8 Alt Bier Alemn. ................................................................................................................... 92.1.9 Maerzen, Viena o Ocktoberfest Austro-Hungaro. ................................................................. 102.1.10 Bock y Doppelbock Alemn............................................................................................... 102.1.11 Cerveza de Trigo "Weizen" Alemana y Wit Biere Belga. ..................................................... 112.1.12 Ale Belga.......................................................................................................................... 112.1.13 Lambic Belga de Fermentacin Espontanea. ..................................................................... 12

3 PROCESO DE ELABORACIN BSICO Y SIMPLIFICADO.................................................... 12

3.1 INGREDIENTES. ............................................................................................................................ 123.2 MALTEADO DE LA CEBADA. ........................................................................................................ 123.3 MOLTURACIN DE LA MALTA. ..................................................................................................... 133.4 MACERACIN ............................................................................................................................. 133.5 FILTRACIN DE LA MACERACIN................................................................................................. 133.6 COCCIN Y ADICIN DE LPULO. ................................................................................................ 143.7 FILTRACIN DEL MOSTO COCIDO. ............................................................................................... 143.8 REFRIGERACIN Y OXIGENACIN. ................................................................................................ 143.9 ADICIN DE LEVADURA Y FERMENTACIN. ................................................................................. 153.10 ALMACENAJE (GUARDA) Y FILTRACIN EN FRO. ....................................................................... 153.11 CONCLUSIN. ............................................................................................................................ 15

4 MATERIAS PRIMAS. .................................................................................................................... 16

5 EXTRACTOS DE MALTA............................................................................................................. 16

6. MALTEADO Y MALTAS. ............................................................................................................ 17

7 MOLTURACIN DE LA MALTA. ................................................................................................ 19

8 PREPARACIN DEL AGUA......................................................................................................... 21

9 LPULOS. ...................................................................................................................................... 22

10 LEVADURAS................................................................................................................................ 25

11 MACERACIN............................................................................................................................. 28

12 FILTRACIN DE LA MACERACIN....................................................................................... 30

13 COCCIN DEL MOSTO. ............................................................................................................ 32

14 FILTRACIN-CENTRIFUGACIN DEL MOSTO COCIDO. .................................................. 34

15 REFRIGERACIN Y AIREACIN DEL MOSTO COCIDO.................................................... 35


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16 ADICIN DE LEVADURA...........................................................................................................37

17 FERMENTACIN DEL MOSTO.................................................................................................37

18 ALMACENAJE, GUARDA, MADURACIN SEGUNDA FERMENTACIN......................41

19 FILTRACIN FRA DE LA CERVEZA MADURADA. .............................................................42

19.1 CINCO TIPOS DE FILTRACIN. ...............................................................................................42

20 EMBOTELLADO Y EMBARRILADO.........................................................................................42

21 CATA Y DEGUSTACION. ............................................................................................................44

22 RESACAS, PREVENCIN Y NIVEL DE ALCOHOL EN LA SANGRE....................................46

22.1 PREVENCIN Y CURA. .................................................................................................................4822.1.1 Antes de empezar a beber. .................................................................................................4822.1.2 Durante la sesin de bebida...............................................................................................4822.1.3 A la maana siguiente. .......................................................................................................4822.1.4 Niveles de alcohol en la sangre...........................................................................................49

23 SANIDAD E HIGIENE..................................................................................................................50

24 RECETAS. ......................................................................................................................................51

24.1 EJEMPLOS DE ESTILOS TRADICIONALES:.......................................................................................5224.1.1 TIPO PILSEN, BOHEMIO O ALEMN...........................................................................................5224.1.2 TIPO IPA, INDIA PALE ALE INGLS. .........................................................................................5224.1.3 TIPO ALT, TOSTADA ALEMANA. ..............................................................................................52


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MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO.Escrito por: Boris de Mesones

1 INTRODUCCIN.

La disponibilidad de manuales prcticos en lengua espaola en el mercado internacional como uso de consulta para cerveceros es casi nula. La intencin de este manual es la de ofrecer una visin bastante detallada del mundo de la micro cervecera (produccin de cerveza a pequea escala) y de sus diferentes y variados procesos de elaboracin. Est disponible gratis y accesible desde cualquier ordenador para toda aquella persona que lo desee.

En un apartado adicional del ndice Principal se ofrece Consultora para aquellos empresarios emprendedores que deseen introducirse en el lucrativo negocio de las micro cerveceras y estn decididos a empezar.

La informacin recolectada en este manual proviene de mi propia experiencia trabajando como cervecero en micro cerveceras en Inglaterra y en Alemania, de mis estudios en la Versuchs- und Lehranstalt fuer Brauerei en Berln para obtener el ttulo oficial alemn de maestro cervecero, de las experiencias obtenidas con la construccin y uso de una micro cervecera prototipo propia con un nivel de produccin de 6 hectolitros cada 14 horas y de las diferentes consultoras hechas a empresarios que queran montar micro cerveceras en Espaa y en Europa.

Esta micro fbrica prototipo la he usado como laboratorio de pruebas para elaborar todo tipo de cervezas, desde aquellas con 12 grados de alcohol hasta aquellas con adiciones de lpulo diez veces ms que cualquier cerveza normal. Autnticas cervezas que crean adiccin!. Se pueden simultanear y mezclar los mtodos anglo-sajones o germnicos de elaboracin. Su flexibilidad es tal, que permite elaborar, fermentar y almacenar hasta diez tipos de cervezas distintas en un espacio de 30 metros cuadrados.

La tradicin cervecera de pases como Alemania, Blgica, Inglaterra y Estados Unidos ha influido en gran medida las opiniones de sus maestros cerveceros y la de sus escuelas de formacin y universidades que defienden sus propias tradiciones, mtodos de elaboracin y equipos a utilizar. Yo he tratado de aprender y entender las cuatro corrientes principales y utilizar lo mejor de cada una. Por ello constru la micro cervecera prototipo de forma que me permitiera emular cualquier sistema de elaboracin.

Al manual le ir aadiendo informacin y datos constantemente segn vayan avanzando mis pruebas e inventos en la micro cervecera prototipo. Subscrbete al Servicio de Informaciones y Noticias sobre Cerveza para recibir gratis noticias internacionales semanales, actualizaciones de este manual y otros temas interesantes sobre el apasionante mundo de la cerveza.

Yo dej mi trabajo como broker y programador de software financiero en Londres para practicar lo que considero que es la mejor profesin del mundo, la de maestro cervecero. Una lectura detallada de este web os dar una pista del por qu.

2 ESTILOS DE CERVEZAS.

Tras aproximadamente 10.000 aos de historia es difcil contabilizar los estilos de cerveza que han ido surgiendo y desapareciendo con el paso de los aos. Podramos decir que cualquier cerveza elaborada en condiciones algo distintas que la anterior es un estilo diferente en si misma. Los estilos que hoy en da son ms conocidos son aquellos fabricados en centros


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europeos que se han hecho famosos por su calidad en la elaboracin de la cerveza y han sido capaces de exportarlas al mundo entero y con ello crear una imagen de estilo. Podramos llamarlo una denominacin de origen, aunque en el mundo de la cerveza nunca se ya llegado a hablar en estos trminos a excepcin del Koelsch alemn, probablemente la nica cerveza en el mundo con denominacin de origen (slo se permite su elaboracin en la ciudad de Colonia). El estilo dortmunder proviene de Dortmund, el pilsen de la ciudad checa de Plzen, el London porter de Londres, etc..

Cada centro cervecero dispona de unas aguas en su ciudad con caractersticas propias muy diferentes de la de otras ciudades. Niveles de concentraciones diferentes de calcio, magnesio, sulfatos, etc.. afectan los sabores finales de la cerveza de maneras muy distintas. Los equipos y las tcnicas de malteado y elaboracin diferan bastante entre unas ciudades y otras, afectando enormemente el resultado final. Las costumbres de los bebedores de cerveza de cada ciudad en particular influan el estilo, las cervezas de trigo en Bavaria no son amargas, los bvaros ya disponan en cantidad de cervezas del estilo pilsen con un alto nivel de amargor, como complemento beban cervezas de trigo, de ms cuerpo, color diferente y aromas totalmente distintos. Si hoy en da alguien elaborara una cerveza de trigo que fuera amarga sera rechazada por todos los presuntamente entendedores de cerveza por no ajustarse a ningn estilo.

En el mundo de las cervezas tambin hay campeonatos del mundo. Se puede participar en diferentes categoras y con ello hay que cumplir y ajustarse a los mrgenes que definen las caractersticas de cada estilo. Salirse de estos mrgenes supone no estar en los puestos finales por muy buena que sea la cerveza. Hasta este momento no hay ninguna categora "open" donde pudiera participar cualquier tipo de cerveza que no se ajustara a ningn estilo pero que fuera de una calidad excelente.

Quizs la primera divisin de estilos de cerveza se podra hacer entre las cervezas de fermentacin de superficie y las cervezas de fermentacin de fondo. En lengua espaola estos tipos han sido mal traducidos del ingles como cervezas de alta y baja fermentacin. No es que la fermentacin de una sea mayor que la de la otra, sino que usan dos tipos de cepas de levaduras diferentes, la una tiende a desplazarse hacia arriba durante el inicio de la fermentacin y la otra tiende a depositarse en el fondo. El problema surge cuando se encuentran cepas de levaduras de fermentacin de superficie que tienden a depositarse y el caso contrario tambin, cepas de levaduras de fermentacin de fondo que tienden a desplazarse hacia arriba. Este es el caso de las cepas usadas en el norte de Inglaterra, cepas de fermentacin de superficie que obligan a los maestros cerveceros a remover continuamente los mostos en fermentacin porque las levaduras se van hacia el fondo y no cumplen su funcin.

La caracterstica principal de las levaduras de fondo es que pueden fermentar a bajas temperaturas, entre 0 y 4 grados centgrados, y con ello producen sabores muy limpios con un nivel de subproductos de fermentacin muy bajos, estas levaduras tambin pueden fermentar a temperaturas ms altas pero producen sabores ms desagradables y speros. Las levaduras de fermentacin de superficie fermentan a temperaturas entre 15 y 24 grados centgrados sin producir sabores desagradables pero produciendo ms esteres, que son componentes que producen aromas ms frutados. A diferencia de las levaduras de fermentacin de fondo, no pueden fermentar un tipo de azcares contenidos en el mosto, en pequeas cantidades, pero que dejan un resto dulce en la cerveza final. Estas levaduras por debajo de los 13 grados tienden a invernar y a parar su capacidad de fermentacin.

Las cervezas elaboradas con levaduras de fermentacin de superficie se llaman en los pases anglosajones "Ale" y las cervezas elaboradas con levaduras de fermentacin de fondo "Beer". El caso de Alemania es diferente, all casi todas las cervezas se elaboran con levaduras de fondo excepto las cervezas de trigo que usan una levadura especial de superficie que produce altos niveles de fenoles, la cerveza Koelsch (Colonia) que usa tambin una levadura de


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fermentacin alta pero es fermentada a una temperatura ms baja de lo normal y la cerveza Alt (Duesseldorf) que tambin fermenta a una temperatura inferior a lo normal. En Alemania casi todas las cervezas se denominan "Bier" excepto las de trigo que se denominan "Weizen" o "Weiss Bier".

En Blgica la mayora de las cervezas son de fermentacin de superficie. Tambin conservan la tradicin ms antigua en la elaboracin de cervezas, las de fermentacin espontnea llamadas "Lambic". Antes de descubrirse la levadura y el efecto que esta produce en las fermentaciones, todas las cervezas eran de fermentacin espontnea. Los mostos se dejaban al aire libre y las bacterias y levaduras salvajes que contiene el aire se depositaban en el mosto y producan la fermentacin. Producir cervezas de fermentacin espontnea es muy difcil si se quiere alcanzar un nivel de calidad alto. Los belgas han perfeccionado esta tcnica extremadamente y disponen de cervezas excelentes. El problema es que estas fbricas tienen poco volumen y pocos recursos para hacer sus campaas de publicidad. Poco a poco van desapareciendo.

2.1 Estilos ms Significativos y sus Derivados:

2.1.1 Pilsen Checo, Helles Bvaro y Lager Internacional.

Es el estilo que ms se vende en el mundo, mientras sus ventas aumentan constantemente, el resto de estilos, excepto la cerveza de trigo, van retrocediendo. El estilo pilsen surge en la ciudad de Plzen al sur de Praga en la Repblica Checa. Es de color dorado, 100 por 100 malta de Moravia con un porcentaje pequeo de maltas caramelizadas. Su sabor caracterstico es el resultado de la tcnica de decoccin usada durante la maceracin y las oxidaciones del mosto ocurrido durante la filtracin de esta. Altamente lupulado con cepas nobles aromticas checas de la regin de Zatec (Saaz) y con niveles de amargor altos con respecto al resto de las cervezas. Sus niveles de alcohol se sitan en torno a los 4,5 grados de alcohol. Fermentada con levaduras de fermentacin de fondo y almacenada un mnimo de tres meses a temperaturas bajas. l termino Lager se traduce del alemn como almacenaje. Es una de los primeros estilos de cerveza clara y transparente y este se debe probablemente a que fue en Chequia donde se originaron los primeros cristales transparentes y con ello las primeras jarras y vasos que permitan el paso de la luz a travs del vidrio y del liquido en su interior. A partir del momento en que los usuarios pudieron percibir la cristalinidad de la cerveza empezaron a demandar cervezas de colores ms dorados, limpios y transparentes. Se discute que con la aparicin de estos vidrios transparentes en Inglaterra no provoc el mismo efecto pero esto se debe a que el cristal en Inglaterra estaba catalogado como producto de lujo y sufra de impuestos muy elevados, precios que no podan permitirse los dueos de locales con venta de cerveza.

Bavaria tiene frontera con la Repblica Checa y juntos desarrollaron el estilo Pilsen. Con las tcnicas de elaboracin alemanas diferentes y la composicin del agua utilizada de caractersticas tambin diferentes en Bavaria que en Chequia la cerveza Pilsen evolucion a lo que es ahora el Helles alemn (traducido como cerveza clara). Su nivel de lpulo es menor, tanto en aroma como en amargor, las cepas provienen de la regin Bvara de Hallertau y la maceracin se realiza de manera que quede un resto mayor de azucares no fermentables que luego imparten un sabor ligeramente dulce a la cerveza final. Este subestilo de cerveza se vende casi exclusivamente en la regin Bvara.

El Lager Internacional es lo que podramos llamar el estilo comn. Es el estilo ms utilizado por las fbricas de cerveza de todo el mundo. Es una subestilo del Pilsen, resultado de las polticas de abaratamiento de costes de las fbricas para convertirse en lo que se podra definir, como el estilo que abarca un mayor espectro del sabor de cerveza aceptado por las masas. Se ha convertido en lo que los economistas llaman una comodidad, un producto que slo se diferencia entre los producidos por diferentes fabricantes en el precio. Por ello las grandes fbricas invierten grandes cantidades de capital en crear una imagen para sus cervezas y poderlo


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diferenciar as de los de la competencia. Son cervezas que usan cantidades altas de maz y arroz para su elaboracin, de precios ms bajos que la malta. Se les aaden encimas artificiales para la sacarificacin de los almidones. Usan lpulos sin aroma y producen cervezas con apenas amargor. Son cervezas sin casi color aparente, sin aroma, con un nivel de amargor muy bajo y con muy poco cuerpo. El ejemplo ms representativo es la cerveza Bud (Budweisser en Amrica, que no es la misma que la Budweisser checa de estilo Pilsen).

2.1.2 Pale Ale Anglosajn.Pale Ale es la versin clara y transparente del Ale ingls. Sus primeras versiones surgen

en Burton-on-Trend como un estilo especfico destinado a la exportacin a la India. La regin de Burton dispone de aguas con altos niveles de sulfatos que imparten a las cervezas unos sabores muy caractersticos. El estilo se denominaba IPA (India Pale Ale), fuertemente lupulada y con un nivel de alcohol alto para que no se deteriorase su calidad durante los largos trayectos y cambios de temperatura que sufran las cervezas antes de llegar a su destino en la India. Se elaboraban con levaduras de fermentacin de superficie y se embarrilaban a los diez das de su produccin, el movimiento de los barcos y las altas temperaturas hacan el resto.

Son lupuladas con cepas tpicamente inglesas por el mtodo del dry hopping que consiste en aadir flores enteras de lpulo a los tanques de fermentacin, o de almacenaje, para que impartan un aroma noble y limpio a la cerveza. Estas cervezas no van filtradas y se les aaden gelatinas para que se depositen las levaduras y protenas en el fondo de los tanques. Dentro de estos tanques se le permite una segunda fermentacin a la cerveza que producir cierta cantidad de anhdrido carbnico. Son cervezas servidas por gravedad, sin ayuda de anhdrido artificial que le confiera carbonatacin artificial. Recientemente los ingleses han realizado campaas de publicidad para que los consumidores se hagan conscientes de la calidad de los Ales ingleses a los que ellos denominan Real Ale si estn elaboradas siguiendo el mtodo tradicional ingles.

2.1.3 Barley Wine Anglosajn (vino de cebada).Barley wine es un apelativo que usan muchas fbricas de cerveza britnicas para

designar sus estilos de cerveza ms fuertes. La caracterstica comn es la de tener hasta 11 grados de alcohol, sin embargo tambin existen versiones oscuras o plidas, con mucho aroma de lpulo o poco. Lo que es determinante en este estilo es la cantidad de alcohol, que debe ser superior a los 7 grados.

2.1.4 Porter Londinense y Anglosajn.

Porter era la bebida tpica de los estibadores de los puertos londinenses. Tras terminar sus jornadas de trabajo, su men tpico del da consista en platos de ostras acompaadas de cerveza Porter (no est mal? eh?). Esta cerveza consista en una mezcla de tres cervezas distintas servidas inicialmente directamente en cada jarra de tres barriles distintos. Un barril que contena cerveza que se haba puesto cida por tener demasiado poco alcohol y haberse conservado un largo tiempo en el barril, otro con cerveza joven lupulada con aroma y otro con cerveza tostada oscura. El resultado conseguido, fue de tanto xito, que las fbricas empezaron a producir Porter directamente mezclado en fbrica. La razn de mezclar estos tres tipos de cerveza vino de la diferencia que exista en aquel entonces entre los impuestos que se aplicaban a unas cervezas y a otras. Los dueos de los locales las mezclaron de forma que conseguan un sabor agradable a lo que ellos consideraban un precio justo para sus clientes.

2.1.5 Stout Anglosajn e Irlandes.

La distincin entre Porter y Stout no es sencilla debido a las similitudes que existen entre los dos estilos y a la evolucin del Porter hasta nuestros das. Stout es una cerveza elaborada con


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cebada sin maltear torrificada. Originariamente contena niveles de alcohol de hasta 10 grados, hoy en da estos niveles se han moderado y situado en un margen del 5 por ciento. La adicin de lpulo amargo es superior a cualquier otro estilo. Son cervezas a las que hay que acostumbrar el paladar debido a la superposicin del amargor del lpulo con el de la cebada torrefacta. El sabor caracterstico de esta cebada es parecido al del caf torrefacto, un sabor tostado marcadamente fuerte, que raya los lmites del amargor. Un amargor que nos es suave sino spero. El uso de esta cebada malteada alarga los procesos de filtracin de la maceracin en la fbrica Guinness hasta 24 horas debido a su alto contenido en elementos no fcilmente solubles. La ventaja es la cremosidad que las protenas contenidas en este tipo de malta confieren a la espuma de las cervezas Stout.

Las cervezas Stout de la fbrica Guinness fueron las primeras en las que se us nitrgeno para dispensarlas, a diferencia del resto de las cervezas que usan dixido de carbono. El nitrgeno no se disuelve con la cerveza y sube hacia arriba por medio de burbujas muy pequeas, estas arrastran las partculas formadoras de espuma hacia arriba creando esa corona tan caracterstica de las cervezas Stout. Cuando se sirve una cerveza Guinness con nitrgeno se observar que por los laterales del vaso se desplazan las burbujas ms pequeas hacia abajo, esto es debido a la corriente central provocada por las burbujas que asciendo que provoca corrientes laterales descendentes que arrastran las burbujas ms pequeas. La desventaja del uso de nitrgeno en la dispensacin de cervezas es su efecto en el anhdrido carbnico, el nitrgeno arrastra el anhdrido hacia arriba y lo expulsa de la cerveza muy rpidamente, resultando en cervezas -sin fuerza-, como se dice en el argot utilizado por los profesionales de la hostelera.

La diferencia entre las Stouts inglesas y las irlandesas radica en que las inglesas tienden a ser ms dulces, las irlandesas, en cambio, son mucho ms secas. Hay algunas fbricas inglesas que aaden a sus cervezas lactosa (hasta el 10 por ciento de la materia prima total), de carcter dulce y no fermentable por la levadura.

Una ancdota curiosa es que la fbrica de cervezas Guinness situada en Dubln no es duea de los terrenos donde esta edificada pero si tiene un leasing que contrat su fundador, Arthur Guinness, por un perodo de 9.000 aos por 100 libras de entonces. Es evidente que antes de firmar el contrato los dos contratistas, debieron haberse ido a tomar unas cervecitas de la mejor calidad, excedindose ligeramente en el plazo a firmar (ars bibere!).

2.1.6 Scotch Ale y Heather Ale Escocs.

Lo ideal es empezar este apartado diciendo que el whisky escocs no es ms que cerveza destilada. La respuesta que uno puede recibir de los bebedores de whisky, tras hacer este comentario, es que el mosto que destilan las whisquerias no es el mismo que el que se usa para elaborar cerveza. En parte tienen razn, el mosto utilizado para elaborar whisky proviene de malta de cebada tratada de diferente manera y a la cual no se le aade lpulo en ningn momento del proceso. Pero este mosto de las whiskerias era el mismo que el del Scotch Ale. El whisky era Scotch Ale destilado. Era cerveza escocesa destilada.

La malta utilizada para elaborar el Scotch Ale (y el whisky) se seca en hornos que usan como combustible turba de las tierras altas escocesas, esta imparte el olor ahumado caracterstico del whisky y del Scotch Ale. Con el paso del tiempo se le ha aadido lpulo al Scotch Ale para aumentar su grado de conservabilidad pero manteniendo esta adicin a unos niveles muy bajos. El grado de alcohol de este estilo es bastante ms alto de lo normal, situndose en niveles del 8 y el 10 por ciento. Los whiskies con la denominacin -blended- que se traduce del ingles como -mezclado- ya no provienen de un mosto parecido al del Scotch Ale que es cien por cien malta, sino de mostos que incluyen extractos de otros cereales como maz, trigo e incluso cereales usados tradicionalmente para la alimentacin del ganado.


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En Escocia los habitantes autctonos de los Highlands (tierras del norte), los Pics, elaboraban cerveza ya en el ao 6.000 antes de Cristo. Eran habitantes que llevaban el cuerpo totalmente tatuado, de ah el origen de la palabra inglesa -picture- que se traduce como pintura o dibujo. Esta cerveza la elaboraban a partir de cereales, probablemente cebada y le aadan durante la coccin flores de Brezo (Heather). Estas flores son aparentemente inofensivas pero bajo unas condiciones especiales de humedad y temperatura desarrolla hongos alucingenos en sus tallos. La cerveza de los Pics era considerada como una bebida mgica que les daba fuerza sobrehumana (no tiene nada que ver con la pcima de Panoramix, pero es evidente de donde sac Uderzo, su creador, la idea para sus comics).

Siglos ms tarde los romanos tuvieron que construir una muralla al sur de Escocia, de Este a Oeste, para evitar que los pueblos caledonios (del norte de Escocia y traducido del latn como -piratas-) les invadieran. Es remarcable que los romanos tuvieran que defenderse de estos pueblos cuando se supone que ellos eran los supuestos conquistadores. La nica explicacin que yo encuentro es el poder mental que dan los productos alucingenos a aquellos que los consumen, se sienten invencibles y luchan hasta la extenuacin del cuerpo, poder contra el cual los mismos romanos no podan luchar. Existen recetas hoy en da de como elaborar esta cerveza, en Escocia existe una fbrica de cervezas que a elaborado un Heather Ale, pero sin la adicin de alucingenos (eso dicen!).

2.1.7 Koelsch Alemn.Si los bvaros presumen de tener la ley de la pureza de la cerveza desde 1516, los

habitantes de Colonia (Koeln), dicen que su ley de la pureza ya exista en el siglo catorce. El Koelsch es la nica cerveza con denominacin de origen en el mundo, slo se puede elaborar en la ciudad de Colonia. Sus ciudadanos dicen que -el Koelsch es la nica lengua que tambin se puede beber- haciendo referencia al dialecto utilizado en su ciudad y denominado tambin Koelsch.

Es una cerveza fermentada con levadura de fermentacin de superficie con caractersticas tpicas de levaduras con fermentacin de fondo. Estas levaduras producen un nivel mayor de steres que confieren a este estilo un agradable sabor frutal. Se elaboran con un 80 por ciento de malta de cebada y el resto con malta de trigo para darle ms cuerpo a la cerveza y estabilidad y cremosidad a su espuma. Es esencial utilizar flores de lpulos alemanes cultivados en Alemania para su elaboracin pero siempre de manera moderada. La fermentacin es rpida debido al uso de levaduras de fermentacin de superficie caractersticas y exclusivas de este estilo, an hacindose esta a temperaturas ms bajas de lo normal para evitar sabores complementarios no deseados y producidos siempre que se realizan fermentaciones a temperaturas superiores a 15 grados centgrados. Se almacena durante 8 o 10 semanas antes de su venta para su maduracin.

Son cervezas servidas en vasos cilndricos de 200 centmetros cbicos, de sabor suave, aroma tenue y niveles de alcohol en torno a los 4 grados. Es una cerveza muy bebida por el pblico femenino por su suavidad.

En Alemania se denominan -frauenbier- (traducido del Alemn como -cerveza de mujeres-) aquellas cervezas que, debido a fallos en la maceracin o en la fermentacin, resultan con niveles de dulzor muy superiores a lo normal. Curiosamente estas cervezas son de mayor agrado por parte de cierto pblico porque el dulzor enmascara el amargor del lpulo y sabor de los alcoholes superiores. Esta caracterstica no es la misma que la explicada anteriormente y que hace al Koelsch una cerveza preferida por el pblico femenino.

2.1.8 Alt Bier Alemn.Alt se elabora en la ciudad de Dusseldorf, a escasamente 40 kilmetros de la ciudad de

Colonia. Alt se traduce del Alemn como -viejo-. Se supone que las fbricas de cerveza estilo


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Alt conservan el mtodo antiguo de elaboracin de cerveza que se utilizaba siempre en Alemania hasta el descubrimiento de la levadura de fermentacin de fondo en el siglo XIX.

Utiliza levaduras de fermentacin de superficie a temperaturas de fermentacin ms bajas de lo normal. Las levaduras utilizadas son exclusivas de este estilo y si fueran utilizadas para fermentar cualquier otro estilo de cerveza, el resultado recordara al consumidor a sabor de las cervezas Alt. Son noventa por ciento malta de cebada y un ocho por ciento de malta de trigo, pero disponen tambin de un porcentaje de maltas tostadas y caramelizadas, que les confieren un color y un sabor caractersticos de su estilo, resaltando el sabor a malta. Los maestros cerveceros que elaboran Alt resaltan que es esencial usar flores enteras de lpulo en su elaboracin. Es una cerveza con una amargor acentuado y con un grado de alcohol en torno al 4 por ciento.

2.1.9 Maerzen, Viena o Ocktoberfest Austro-Hungaro.El termino Maerzen se refiere al mes de Marzo. Antes de la aparicin de los sistemas

industriales de refrigeracin, los maestros cerveceros dependan totalmente de los factores climatolgicos para el control de las temperaturas de fermentacin. Marzo era el ltimo mes de invierno con temperaturas lo suficientemente bajas como para elaborar cerveza en condiciones aceptables, a partir del mes de Marzo las temperaturas aumentaban a unos niveles que hacan peligrar la elaboracin de cerveza con unas condiciones bacteriolgicas controlables. A partir de 24 grados centgrados la multiplicacin de bacterias es muy superior al de la levadura e inhibe la fermentacin de esta. En el mes de Marzo los maestros cerveceros elaboraban unas cervezas de mayor grado alcohlico, en torno a 6,5 grados, para aumentar su capacidad de preservacin durante los meses de verano. Para celebrar la elaboracin de la ltima cerveza de la temporada se organizan fiestas de diferente rango segn la ciudad europea en la que se realizaran.

Son cervezas cien por cien malta con alrededor del diez por ciento de malta caramelizada a bajas temperaturas que las confiere un color rojizo muy agradable y atractivo as como un sabor a malta muy acentuado. Su adicin de lpulo es superior a lo normal, combinando tanto el amargor como el aroma.

2.1.10 Bock y Doppelbock Alemn.La ley alemana denomina el estilo bock como aquellas cervezas realizadas con una

concentracin de azcares en el mosto superior al 16 por ciento. Doppelbock se traduce del Alemn como Doble Bock, lo cual no quiere decir que tenga el doble de concentracin de azcar sino simplemente que se denominarn as todas las cervezas que tengan una concentracin de azcares en el mosto superior al 17,5 por ciento.

Estas cervezas son relativamente difciles de elaborar. Al partir de altas concentraciones de azucares se puede suponer que su fortaleza final podr encubrir los fallos realizados por el maestro cervecero durante la elaboracin. Pero la finalidad de este estilo es la de elaborar una cerveza con un cuerpo no acentuado, ligera y enmascarar el sabor que da el alto grado de alcohol que poseen estas cervezas, entre 6,5 y 9 grados. No son normalmente de color oscuro, debido a que no usan maltas tostadas o caramelizadas, aun as, existen versiones tostadas de este estilo que utilizan variaciones de malta tipo Munich y tambin caramelizadas.

Tampoco se les aade demasiado lpulo que pueda encubrir el sabor a malta, la finalidad de esta cerveza es la de conseguir un balance proporcional entre el sabor a malta, el aroma y amargor del lpulo, y el alcohol. Durante su elaboracin se tiene mucho en cuenta el control de las fermentaciones a bajas temperaturas con levadura de fermentacin de fondo para evitar la formacin de alcoholes superiores, principales precursores de las resacas.

Las fbricas alemanas elaboran hoy en da la versin Maibock, traducido como Bock del mes de Mayo, cuando empieza el verano. Es una cerveza de poco cuerpo pero fuerte, de un color mucho ms plido que las otras versiones de invierno.


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2.1.11 Cerveza de Trigo "Weizen" Alemana y Wit Biere Belga.La elaboracin de las cervezas de trigo en Alemania fue durante un tiempo exclusiva de

la familia real bvara. El denominativo Trigo no significa que se elabore con 100 por ciento malta de trigo. Lo normal es que se mezcle un 50 por ciento de malta de cebada y otro 50 por ciento de malta de trigo. La razn por la que ley de la pureza bvara de 1516 no incluyera la malta de trigo como ingrediente era para evitar que se usara el trigo para elaborar cerveza y no para alimentar al pueblo. El hecho de mezclar el trigo con un 50 por ciento de malta de cebada es porque es esencial disponer de las cscaras de los granos de cebada para una correcta filtracin de la maceracin. El trigo malteado no dispone de esta cscara y su maceracin resultara en un engrudo casi imposible de filtrar.

Se fermenta con levaduras especiales para este estilo, de fermentacin de superficie a temperaturas relativamente altas, de hasta 23 grados centgrados. Estas levaduras tienen la caracterstica de producir fenoles durante la fermentacin que producen sabores parecidos a la especia clavo y a la banana. Si la fermentacin se realiza a temperaturas ms bajas se producirn sabores parecidos al de la vainilla. La adicin de lpulo es muy ligera, con muy poco amargor y casi ningn aroma. La mayora de estas cervezas van sin filtrar en fro y son fermentadas por segunda vez en la botella con una levadura normalmente diferente a la de la primera fermentacin. Esta levadura es de fermentacin de fondo con propiedades floculantes ms acentuadas para que se deposite en el fondo y no aumente la turbiedad de la cerveza en la botella.

Se realizan diferentes versiones de este estilo, existe tambin un Weizen Bock que cumple con las caractersticas propias del estilo Bock pero elaboradas con trigo malteado y su levadura especfica. Junto con el Pilsen y su versin Lager es el nico estilo que aumenta su produccin anual en todo en mundo.

En Blgica tambin se elaboran cervezas de trigo a las cuales tambin se las llama cervezas blancas. Su proceso de elaboracin es muy diferente al Alemn. En la maceracin se usa trigo sin maltear, prohibido en Alemania, que le confiere una turbiedad muy acentuada y una espuma muy cremosa y densa. Los Belgas tambin aaden en algunas fbricas almidn de patata a sus maceraciones. La levadura es de fermentacin de superficie pero no tiene las caractersticas tpicas de la usada en Alemania, la levadura Belga apenas produce fenoles. El estilo Belga es ligeramente cido, resultado de la adicin de lacto bacilos durante la fermentacin. Tambin se utilizan especias como el coriandro y cscaras de naranja que les imparten un sabor muy caracterstico. Su nivel de alcohol es moderado y no suele supera el 5 por ciento.

2.1.12 Ale Belga. Los Belgas han sido los nicos que han conservado sus prcticas y tcnicas de

elaboracin de cerveza con el paso de los siglos. Sus cervezas siempre han sido elaboradas con levaduras de fermentacin de superficie y con la adicin de lacto bacilos y micro bacterias. Es difcil agrupar las cervezas Belgas en grupos parecidos, porque casi cada Ale Belga es un estilo en si mismo. Las cervezas se embotellan para que se produzca una segunda o tercera fermentacin en la botella y no van filtradas. La adicin de azucares tostados o puros es normal en estas cervezas cuando su grado alcohlico es superior a ocho grados (cervezas con 5 grados de alcohol a las que se les ha aadido azucares durante la coccin, o posteriormente, suelen ser de mala calidad). Estas cervezas Belgas a las que se les aade azcar, suelen tener niveles de alcohol de hasta doce grados. Para ello han de utilizar levaduras capaces de continuar la fermentacin cuando la concentracin de alcohol es superior a ocho grados. Las levaduras normales se intoxican con niveles superiores y paran la fermentacin.

Son cervezas que utilizan combinaciones de maltas tostadas y caramelizadas muy variadas y en grandes cantidades consiguiendo con ello resaltar en gran medida el sabor a malta. A los Belgas no les suele gustar el sabor a lpulo por ello las fbricas utilizan lpulos con tres


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aos de antigedad que ya han perdido casi el 100 por ciento de su aroma y gran parte de su amargor. El hecho de que usen lpulo es por que aumenta la conservabilidad de la cerveza.

2.1.13 Lambic Belga de Fermentacin Espontanea. La fermentacin espontnea se realiza en un principio con el enfriamiento del mosto

recin cocido en amplias piscinas que aumentan la superficie de contacto del mosto con el aire, y con ello consiguiendo que las levaduras salvajes y micro bacterias que contiene el aire y las que habitan en la madera de estas piscinas y posteriormente en las cubas, cumplan su cometido fermentando el mosto.

En principio puede parecer ms sencillo elaborar este tipo de cerveza que cualquier otra pero en realidad es mucho ms complicado obtener cervezas de calidad usando esta tcnica. Es verdad que es una variedad amplia de levaduras y bacterias las que afectan la fermentacin pero han de desarrollarse y fermentar el mosto en tiempos diferentes y en una secuencia determinada. Cientos de aos de experiencia han servido a los maestros cerveceros belgas para perfeccionar esta tcnica que resulta muy difcil y no rentable replicarla por cualquier otra fbrica de cervezas del mundo. Las cerveceras belgas que elaboran Lambic estn situadas todas en el mismo valle del Sena junto a Bruselas, slo all se cumplen las condiciones idneas y adecuadas para que se produzcan las cervezas con los niveles adecuados de diferentes levaduras salvajes y micro bacteria.

Hay una cervecera Belga de gran tradicin que prohbe a los visitantes expresamente tocar o arrancar las telas de araa que hay por doquier en la sala de fermentacin. Las cubas no se cambian por cubas nuevas sino que se restauran una y otra vez para que sigan manteniendo la flora microbitica que les da el sabor caracterstico a sus cervezas.

Como en los Ales belgas en general, las adiciones de lpulo son pequeas y siempre con lpulos de ms de dos aos de antigedad que ya han perdido su aroma y parte de su amargor. Usan cierta cantidad de cebada sin maltear y las cocciones son de hasta 6 horas, cuando lo normal son entre 90 y 120 minutos. Las fermentaciones duran varios meses y la cerveza no se almacena, sino que se sirve directamente de los tanques de fermentacin. Hay varios tipos de cervezas Lambic, desde ms jvenes hasta ms maduras, pasando por varios tipos de Lambic fermentados con frutas y a la vez mezclados entre si. Son cervezas muy peculiares y diferentes de lo que se considera una cerveza normal tipo Lager. Una vez acostumbrados al sabor frutal y cido de las Lambic se puede disfrutar su sabor al mximo nivel.

3 PROCESO DE ELABORACIN BSICO Y SIMPLIFICADO.

3.1 Ingredientes.

Partimos de los cuatro elementos bsicos para la elaboracin de la cerveza segn la ley de alimentacin ms antigua que existe de carcter no religioso, la Ley de la Pureza Bvara de 1516. Fue implementada por el resto de Alemania mucho tiempo despus.

Malta de cebadaAguaLpuloLevadura

3.2 Malteado de la Cebada.


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La cebada se maltea para producir las encimas necesarias para que durante el proceso de maceracin, que se realizar a continuacin, se puedan convertir los almidones que contiene la cebada en la mayor cantidad posible de azucares fermentables.

Los azucares fermentables son los que alimentarn a la levadura. Su consumicin producir aproximadamente de cada gramo de azcar algo menos de medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono que mezclado con la cerveza se convierte en anhdrido carbnico. Este anhdrido es lo que vulgarmente llaman -cido- en los bares espaoles.

l malteo consiste en dejar germinar los granos de cebada durante un perodo aproximado de una semana (segn las condiciones de temperatura) en contacto con agua, y secarlos a continuacin en hornos. Segn la temperatura de estos hornos y los tiempos que se aplique se conseguirn maltas plidas, caramelizadas o tostadas.

3.3 Molturacin de la Malta.

La molturacin de la malta es el proceso de molido de la malta bajo unas condiciones especiales que permiten moler esta en grnulos muy pequeos, sin llegar a convertirla en harina, conservando, a su vez, la cscara de los granos de malta lo ms intacta posible. La cscara servir posteriormente como elemento filtrante.

La forma ideal para molturar malta es por medio de dos rodillos girando a diferentes velocidades y separados entre s aproximadamente un milmetro. La malta pasar por el medio y ser crujida y desgarrada al mismo tiempo, separando la cscara y reduciendo a pequeos grnulos el interior del grano.

3.4 Maceracin

Es el proceso de mezclar la malta molturada con agua y mantenerla a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Segn el estilo de cerveza que se quiera emular, las temperaturas y tiempos de maceracin son diferentes. El ms sencillo es el realizado por los ingleses. Se mezcla la malta molturada con agua a 65 grados centgrados y se deja reposar durante aproximadamente dos horas, evitando cualquier prdida de temperatura.

3.5 Filtracin de la Maceracin.

Este suele ser el paso que ms quebraderos de cabeza da a los maestros cerveceros. Es la separacin del lquido resultante de la maceracin, llamado mosto y que contiene los azucares de la malta disueltos en l, y de los restos de la malta como las cscaras y fibras. Se supone que ha de realizarse en un tiempo de dos horas. Tiempos mayores significa que se ha realizado algn fallo en cualquier paso del proceso. No es un problema grave pero significa que no se est sacando el mayor provecho de los ingredientes o de las tcnicas.

Hay varios tipos de filtro pero el ms tradicional es el de la cuba de maceracin que dispone de un suelo doble, el superior est lleno de pequeos agujeros de aproximadamente 2,5 milmetros.

Tras realizar la maceracin se deja reposar esta durante unos 20 minutos para que las cscaras de la malta se depositen en el fondo y sirvan de filtro. Una vez que han pasado estos 20 minutos se abre el grifo de la cuba, se supone que este est al fondo de la cuba debajo de la parte inferior del doble suelo. Es imprescindible, vuelvo a repetir, es imprescindible, que el flujo de salida del mosto por debajo de la cuba sea lo suficientemente lento como para que no coja aire por el grifo. Si dejamos el grifo abierto a tope conseguiremos, que al principio salga el mosto rpidamente, a partir del momento que la resistencia de las cscaras filtrantes no dejen pasar el mosto tan rpido como la apertura del grifo permite, se introducir aire por debajo y las cscaras


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filtrantes se compactarn. Una vez compactadas el mosto filtrar muy lentamente y el proceso de filtracin se alargar hasta ocho horas.

Una vez que el 85 por ciento del mosto haya salido, se aade agua a 79 grados centgrados, aproximadamente el cincuenta por ciento del usado al principio de la maceracin y repartido en dos o tres tandas. Primero la mitad o primer tercio, se deja filtrar de nuevo, y luego la otra mitad o los dos siguientes tercios. Este paso se realiza para lavar hasta el ltimo vestigio de azcar de los granos y cscaras.

3.6 Coccin y Adicin de Lpulo.

El mosto ha de cocerse aproximadamente dos horas, la coccin se realiza por diversos motivos. Los principales son: para su esterilizacin, para coagular las protenas y poder eliminarlas posteriormente y para obtener el amargor del lpulo.

El lpulo sirve para dar amargor y aroma a la cerveza. Si se aade al principio de la coccin dar slo amargor porque los aromas se volatilizarn con el transcurso de la coccin. Si se aade al final slo dar aroma y no amargor porque para obtener este se necesita que se isomericen los cidos alfa del lpulo mediante coccin prolongada.

La coccin ha de ser fuerte, es decir, ha de verse como el mosto entra en movimiento por efecto de las turbulencias de las burbujas. Se realiza una primera adicin de lpulo al principio de la coccin para obtener el amargor y otra adicin entre 15 minutos y 1 minuto del final de la coccin.

3.7 Filtracin del Mosto Cocido.

Una vez cocido el mosto, esperaremos unos 20 minutos para que se precipiten las protenas coaguladas y los restos de lpulo.

Hay dos sistemas de filtracin, uno por centrifugacin y otro que usa las mismas flores del lpulo como elemento filtrante. La centrifugacin crea el mismo efecto que remover la cucharilla en una taza de caf, los restos del caf se depositan en el centro. Este mtodo se usa a nivel industrial y permite el uso de lpulos molidos o extractos de este. El mtodo ms comn y asequible es el de usar directamente flores enteras de lpulo que al depositarse en el fondo, al final de la coccin, servirn como elemento filtrante de las protenas coaguladas. Para que las flores de lpulo no atasquen el grifo de salida este llevar un elemento filtrante sencillo, como un doble suelo con agujeros o una malla metlica.

3.8 Refrigeracin y Oxigenacin.

El mosto cocido y recin filtrado ha de enfriarse en un perodo no superior a 60 minutos hasta alcanzar la temperatura ideal para poder aadir la levadura. Segn el tipo de levadura que se vaya a utilizar se situar entre 8 y 23 grados.

Si no se enfra en este perodo corremos el peligro de infecciones bacteriolgicas y de que se produzca un nivel superior de dimetilo de sulfato no deseado que impartir a la cerveza un sabor a verduras cocidas (nada aconsejable y lamentablemente es un sabor encontrado en algunas cervezas de produccin industrial). Cocciones por debajo de dos horas tambin puedenproducir este efecto. La coccin elimina todo el oxigeno disuelto en el mosto. El mosto habr de ser oxigenado antes de aadir la levadura, esta oxigenacin se puede realizar inyectando oxigeno o aire en el mosto o simplemente dejando caer al mosto por gravedad, provocando la formacin de burbujas de aire, en el tanque de fermentacin.


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3.9 Adicin de Levadura y Fermentacin.

Como escribamos anteriormente, la levadura fermenta el mosto consumiendo el azcar y produciendo, en casi iguales proporciones, alcohol y dixido de carbono. Esta fermentacin se divide en dos fases principales, una primera fase donde la levadura consume nicamente el oxgeno contenido en el mosto para multiplicarse, y una segunda fase donde, a falta de oxgeno, empieza a consumir los azcares. La situacin ideal es disponer de un mosto muy oxigenado para que se reproduzca y multiplique la levadura lo mximo posible. La fermentacin se puede realizar a diferentes temperaturas segn la cepa de levadura y el estilo de cerveza a elaborar. El control de estas temperaturas es esencial para conseguir cervezas de calidad. La duracin de la fermentacin depende de las temperaturas, de la concentracin de azucares, de la cantidad de oxgeno disuelto y del tipo de levadura utilizado entre otras causas. Puede durar desde dos das hasta dos semanas.

Lamentablemente, de nuevo, algunas fbricas de cerveza, para reducir tiempos de produccin y con ello costes de fabricacin, aceleran las fermentaciones aumentando las temperaturas. Al aumentar la temperatura la levadura fermenta ms rpido pero produce mayor cantidad de subproductos y alcoholes superiores no deseados (estos alcoholes superiores son los precursores de las resacas, de esas maanas que nos despertamos con ganas de no ver la luz del da y de no hablar con nadie).

3.10 Almacenaje (Guarda) y Filtracin en Fro.

Una vez fermentado el mosto, este pasa a ser llamado -cerveza verde-. Esta cerveza contiene todava una serie de subproductos que provienen de la fermentacin y que es deseable eliminarlos durante el almacenaje y la maduracin.

La temperatura de almacenaje suele situarse ligeramente por encima de cero grados centgrados. El tiempo de almacenaje vara mucho, las cervezas con poco alcohol suelen almacenarse menos tiempo y las cervezas con un grado alcohlico superior y ms cuerpo suelen almacenarse perodos ms largos de hasta un ao. Una vez pasado este perodo de almacenaje, la cerveza se puede filtrar o vender provocando una segunda fermentacin en las botellas o barriles. Si se realiza esta filtracin en fro, es para eliminar la levadura que queda en suspensin y las protenas que se han coagulado y quedado tambin en suspensin como resultado de reducir la temperatura durante el almacenamiento.

Cuanto ms largo haya sido el perodo de almacenaje menos materia habr suspendida y ms fcil ser la filtracin. Hay varios mtodos de filtracin que no vamos a discutir en este captulo.

Una vez filtrada la cerveza se embarrila o embotella para su venta. La mayora de las fbricas pasteurizarn la cerveza para aumentar su estabilidad biolgica y para que no pierda su sabor o se produzcan reacciones biolgicas no deseadas (la pasteurizacin, a su vez, produce sabores a madera cocida no deseables)

3.11 Conclusin.

Controlando todos los parmetros de temperatura, tiempo y tcnicas correctas de elaboracin, se pueden conseguir cervezas con calidades muy altas. La cerveza de mayor calidad es aquella que se consume en el momento que sale de la fbrica. Es el momento en que est en su punto lgido de sabor, en su momento ms fresco.

Si a las botellas o barriles les da el sol o la luz durante un perodo superior a 24 horas, estas empezarn a deteriorase. Si la temperatura de la cerveza supera aproximadamente los 24 grados centgrados empieza tambin a deteriorase. La fbrica de cervezas Coors americana


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refrigera todos sus camiones y obliga a distribuidores y vendedores en los Estados Unidos a mantener los productos de Coors siempre refrigerados. Con ello mantienen la calidad y frescura de sus cervezas durante perodos ms largos.

La cerveza ideal sera aquella elaborada profesionalmente por maestros cerveceros profesionales y puesta a la venta en el mismo lugar donde se realiza su almacenamiento para poder beberla y degustarla en su momento ms lgido de frescura y sabor.

4 MATERIAS PRIMAS.

Las materias primas bsicas para la elaboracin de cerveza segn la ley sobre alimentacin ms antigua del mundo no religiosa todava vigente, el Reinheitsgebot bvaro del ao 1516, son: - Agua- Malta de cebada- Lpulo- Levadura (se aadi en cuanto su funcin se descubri siglos despus)- Malta de Trigo (se aadi despus de obtener la exclusiva de elaboracin la casa real bvara) - A estos ingredientes bsicos se le pueden aadir otros, de uso generalizado en algunos pases, a los que se les llama "adjuntos". Algunos americanos los llaman sarcsticamente "add junk", traducido del ingles como "aadir basura".

Estos adjuntos pueden ser mltiples y variados pero los bsicamente usados son: - Azcares y sus variaciones- Maz- Arroz- Cebada sin maltear- Trigo sin maltear- Otros cereales como el mijo, etc.- Otras fuentes de almidn como patata, etc.- Otras especias como canela, etc.

5 EXTRACTOS DE MALTA.

El uso de extractos de malta es el sistema ideal para principiantes. Aquellos que se quieran iniciar en el mundo de la elaboracin de cervezas artesanales deberan empezar usando extractos de malta que permiten eliminar los pasos iniciales del proceso de elaboracin, molido de la malta, maceracin, filtracin de la maceracin, coccin del mosto, adicin de lpulo y filtracin del mosto caliente.

Una vez aprendidas las tcnicas bsicas, si se dispone de espacio y dinero suficiente, lo ideal sera especializarse y realizar el proceso completo de elaboracin para evitar todas las desventajas que conlleva el uso de extractos de malta.

El extracto de malta es elaborado y envasado sin que nosotros tengamos ningn control sobre los procesos de molido de la malta, temperaturas utilizadas durante la maceracin, velocidad de la filtracin de la maceracin, tiempo y fuerza de ebullicin de la coccin del mosto, tiempos de adicin, cantidad y calidad del lpulo y filtracin / centrifugacin del mosto caliente. Con lo cual no sabemos absolutamente nada del nivel de azcares fermentables y no fermentables que contiene el extracto. No sabemos los niveles de oxidacin que ha sufrido el extracto durante su elaboracin. No sabemos la cantidad de aminocidos que contiene el mosto


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para que podamos realizar una fermentacin sana y rpida. No sabemos la cantidad de adjuntos que han sido utilizados por el fabricante para abaratar costes y si la fbrica no vende extracto suficiente, nunca dispondr de l recin elaborado.

Si no hay ms remedio que usar extracto, lo ideal es cocerlo, una vez mezclado con agua, junto con el mosto obtenido de una pequea maceracin y filtracin que deberamos hacer aparte. Esta pequea maceracin proporcionar al mosto los componentes de los que adolece si usamos nicamente el extracto de malta. La coccin que realicemos nos permitir aadir el lpulo en la cantidad y con la calidad que nosotros deseemos as como aadirlo en el momento ideal para obtener amargor, sabor y/o aroma. Por ello lo ideal es obtener extractos de malta a los que no se les haya aadido ningn lpulo.

El uso de extractos de malta resulta en cervezas ms oscuras de lo normal debidas a la oxidacin del mosto y provoca dificultades en la fermentacin e incluso, fermentaciones no completas, como consecuencia de la degradacin de los aminocidos del mosto envasado.

Todo ello resulta en cervezas de baja calidad. El uso del extracto de malta nos impide argumentar que nuestras cervezas estn recin elaboradas porque la fecha de la elaboracin de cualquier cerveza comienza en el momento de la maceracin, si al mosto se le extrae el agua, se envasa, se almacena, se transporta no refrigerado y se mezcla con agua no tratada a temperatura de fermentacin para aadir la levadura, habr transcurrido un largo tiempo que envejece ya de por si la cerveza resultante.

Pete Slosberg, fundador de la fbrica de cervezas norteamericana Petes Brewing Company, comenz usando extractos de malta para la elaboracin de sus cervezas. Pete, con gran experiencia en el mundo del marketing, pens que lo ideal sera utilizar extractos de malta y subcontratar la elaboracin en otras fbricas de cerveza para abaratar costes de fabricacin. Tras slo unos meses de utilizar el extracto de malta y coincidiendo con una visita suya a la sala de embotellamiento, observ, ms bien oli, el ftido ambiente de la sala. Tras hacer indagaciones descubri que la gente que trabajaba en la sala beba su cerveza mientras trabajaba y esta produca ventosidades incontrolables. Ese da decidi realizar el proceso completo de elaboracin de la cerveza por el bien de su empresa (info obtenida de su biografa).

6. MALTEADO Y MALTAS.

Malta es el resultado de la germinacin y secado, durante tiempos y temperaturas determinadas, de las semillas de los cereales. El motivo de germinar y secar las semillas es para que se formen, durante este proceso, las encimas necesarias y se realicen los cambios necesarios en la estructura molecular de los diferentes componentes de la semilla para obtener de ella la mayor cantidad de molculas de azcares fermentables y nutrientes bsicos para la levadura.

Se necesitan aproximadamente 100 kilos de cebada para obtener 80 kilos de malta plida no tostada. Con estos 80 kilos de malta se obtienen aproximadamente unos 400 litros de cerveza.

La malta puede provenir de diferentes cereales, en nuestro caso hacemos mencin a la cebada cervecera.

La cebada cervecera se cosecha y se almacena durante un corto perodo de 6 a 8 semanas para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacndolas de un estado parecido al de la hibernacin. Las semillas estn vivas y consumen oxgeno. Para que el almacenamiento de las semillas se realice en correctas condiciones habr que oxigenar los silos o almacenes debidamente. Esta oxigenacin no deber ser muy elevada para mantener las constantes vitales de la cebada en el punto justo donde el balance entre consumo de la propia glucosa, debida a la


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respiracin de oxgeno de las semillas, y la produccin de sustancias no deseadas por la respiracin intramolecular que se produce por falta de oxgeno, las mantenga en el mnimo vital.

Cuanta menos humedad haya y menor temperatura se mantenga durante el almacenamiento menos se provocar la respiracin excesiva de las semillas que a su vez producir agua, que aumentar la humedad y tambin la temperatura con las consiguientes prdidas de glucosa. Las condiciones ideales de conservacin son manteniendo las semillas al 12 por ciento de humedad a temperaturas alrededor de los 10 grados centgrados.

A continuacin ha de limpiarse la cebada y han de eliminarse otros granos y objetos extraos que contenga. Las cebadas se sortearan en semillas de tamaos parecidos. El proceso de malteado comienza tras unas 8 semanas de almacenaje de la cebada recin cosechada. El primer paso es el de sumergir las semillas en agua, suficientemente oxigenada, para que sea absorbida y aumente el contenido de agua de estas hasta un nivel aproximado del 45 por ciento. La temperatura del agua y el tipo de cebada influirn en el tiempo que se necesite para alcanzar esta cifra (necesitar unos tres das a temperaturas alrededor de los 10 grados centgrados).

El efecto del agua provocar, por hidrlisis, que las encimas hidrolticas conviertan el almidn en azcar y las protenas en aminocidos (protelisis) que servirn como nutrientes a la semilla durante su germinacin.

Ahora bien, nuestra intencin al maltear las semillas no es la de germinar estas hasta crear una planta, sino la de convertir el almidn y las protenas en subproductos que nos sirvan luego durante el proceso de elaboracin de la cerveza. Para ello habremos de parar el proceso de germinacin eliminando el agua que contienen las semillas reducindolo a un nivel de alrededor del 3 por ciento usando aire a altas temperaturas. Para no destruir las encimas, el aire a altas temperaturas se aplicar una vez que hayamos secado la semilla en su mayora. Segn la temperatura del aire que usemos, y el tiempo que apliquemos a las semillas esta temperatura, conseguiremos diferentes tipos de malta con diferentes tipos de secado, tostacin, torrefaccin o caramelizacin.

Estos diferentes tipos de malta se usarn para elaborar diferentes tipos de cervezas. Por ejemplo, si aplicamos una temperatura inicial de secado de 60 grados durante 30 minutos a las semillas en germinacin, las encimas convertirn los almidones en azcar, si luego aumentamos la temperatura lo suficiente como para caramelizar estos azucares conseguiremos malta caramelizada. Si empezamos el secado con temperaturas superiores a 80 grados, no se producir el efecto de las encimas sobre los almidones ni el efecto de caramelizacin.

La malta de uso bsico es la malta tipo pilsener, la temperatura de secado vara entre los 70 y 90 grados centgrados. Con estas temperaturas no muy altas no se elimina el poder enzimtico de la malta y no se producen casi melanoidinas (color y sabor). Esta malta es la ideal para elaborar cervezas tipo pilsen y lager de colores muy claras. Para elaborar otros tipos de cerveza ms oscuras se utilizarn maltas expuestas a temperaturas de secado ms altas, que producirn niveles enzimticos menores pero mayor cantidad de melanoidinas que darn color y sabor a las cervezas resultantes.

Los dos otros tipos de malta ms usados son la malta tipo Viena y la malta tipo Munich. El secado de la malta tipo Viena se realiza a temperaturas ligeramente ms altas que la tipo pilsener, resultando en un poder enzimtico ligeramente menor y superior contenido en melanoidinas. La malta tipo Munich se seca a temperaturas todava ms altas que la tipo Viena pero no lo suficiente como para tostar las semillas y eliminar el poder enzimtico, seguir disponiendo del suficiente como para convertir a posteriori durante la maceracin todos los almidones en azucares fermentables.


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A estos tres tipos de malta bsicos, que tambin se pueden combinar entre si en diferentes proporciones, se les aaden pequeas cantidades, entre el 1 y el 20 por ciento, de maltas especiales. Maltas especiales son aquellas cuyo secado se ha realizado bajo condiciones extremas que han producido sabores extraordinarios que son ideales siempre que no se excedan las cantidades aadidas.

La de mayor uso es la malta caramelizada, llamada en los pases anglo sajones -crystal malt- y cuyo proceso de elaboracin no es exactamente igual que el de las maltas caramelizadas elaboradas en Alemania. Tras la conversin en azcar de los almidones de la semilla a temperaturas alrededor de los 60 grados centgrados, los alemanes las caramelizan a temperaturas ligeramente ms elevadas durante un perodo largo de tiempo. Los anglo sajones las caramelizan a temperaturas ms altas y durante un perodo ms corto, lo que produce la cristalizacin del ncleo de la semilla, proceso que los alemanes consideran como un defecto. Estas maltas, tienen un poder enzimtico muy bajo, por lo cual habrn de usarse con moderacin. La caramelizacin produce azucares no fermentables, que luego en la cerveza elaborada, son los responsables del sabor dulce final.

Malta tipo chocolate es la usada en numerosas cervezas oscuras para impartir su sabor y color caracterstico. La denominacin chocolate no tiene nada que ver con el cacao. Estas maltas son secadas a temperaturas muy altas que producen casi una torrefaccin total de los granos. Su poder enzimtico es nulo.

Malta negra es aquella totalmente torrefacta que imparte sabores parecidos a los del caf, de hecho, en tiempos de guerra, estas maltas eran los sucedneos del caf. Tambin imparten un sabor ligeramente amargo al producto final por lo que hay que usarlas con mucha moderacin. No tienen poder enzimtico y su aportacin al mosto es nicamente en cuanto a sabor y color.

De estos tipos de malta bsicos hay muchas variaciones dependiendo del pas de elaboracin y de los mtodos usados para el secado y tostado. Algunas malteras han patentado algunos tipos de malta especficos como maltas tostadas sin cscara para evitar el sabor astringente que imparten estas.

Para calibrar la calidad de diferentes maltas hay que tener en cuenta parmetros tales como, la diferencia del extracto obtenido moliendo finamente o a groso modo, la friabilidad de la malta como indicador de la -modificacin (grado de germinacin)- que ha sufrido la malta, el contenido en protenas lo menor posible, siempre y cuando tenga el nivel suficiente de amino nitrgenos libres que sirvan como nutrientes a la levadura, nitrgeno soluble en cantidades suficientes, beta glucanos en pocas cantidades para que no dificulten la filtracin de la maceracin (beta glucanos son parecidos a las gomas), poder enzimtico suficiente como para convertir todos los almidones en azcares y contenido en agua menor del 5 por ciento, entre otras caractersticas.

En pequeas micro cerveceras es posible producirse unos mismo las maltas especiales. Los resultados que se pueden conseguir son sorprendentes, se pueden conseguir maltas con sabores totalmente diferentes que las maltas especiales vendidas por las malteras. Estos sabores impartirn aromas muy originales y especficos a las cervezas.

7 MOLTURACIN DE LA MALTA.

La malta hay que molturarla (molerla) en pequeas partes para que, durante la maceracin posterior, se disuelva la mayor cantidad de sus componentes en el agua caliente. Es imprescindible, en las fbricas de cervezas que no dispongan de prensas para filtrar la


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maceracin, molturar la malta conservando las cascarillas intactas. Estas cascarillas servirn posteriormente como elemento filtrante de la maceracin.

En las fbricas industriales de cerveza, a diferencia de la micros, se utilizan prensas para filtrar la maceracin, prensas que no hacen uso de las cascarillas como elemento filtrante ni necesitan molturadoras que las conserven intactas.

Al molturar la malta habr de conservarse lo ms intacta posible la cascarilla mientras el interior del grano de la malta tiene que ser triturado sin llegar a producir harina. La trituracin, a ser posible, deber producir grnulos lo ms pequeos posibles, pero cuanto ms pequeos sean estos ms difcil ser posteriormente la filtracin de la malta. Ser necesario llegar a un balance ideal entre la finura de la trituracin y el tiempo que necesitemos para filtrar la maceracin dependiendo de los tipos diferentes de malta y sus grados de modificacin.

Las cascarillas de la malta quiebran con facilidad en estado seco. Lo ideal es humedecer la malta antes de la molturacin para que las cascarillas se mantengan elsticas y no quiebren durante el proceso. Si humedecemos la malta demasiado, el grano interior absorber agua y ser aplastado en vez de molturado, efecto nada deseable. La tcnica utilizada para molturar la malta se basa en hacer pasar a esta entre dos rodillos, separados entre si de 0,3 a 1,5 milmetros, que giran en sentidos opuestos. Estos rodillos estn estriados y giran a velocidades diferentes para desgarrar y aplastar el grano de malta al pasar por el centro de los dos rodillos.

Hay varios tipos de molturadoras, con dos rodillos, con tres (nueva tcnica), con dos parejas de dos y con tres parejas de dos. Si las molturadoras disponen de dos parejas de rodillos la distancia entre los dos primeros rodillos estar entre los 1,3 y 1,5 milmetros, su funcin ser la de desgarrar el grano separando la cascarilla. Las cascarillas se apartarn del resto del grano que ir al encuentro de la segunda pareja de rodillos que esta separada entre 0,3 y 0,6 milmetros para ser molturados. Si la molturadora dispone de tres parejas de rodillos, habr un paso intermedio donde los rodillos estarn separados entre 0,7 y 0,8 milmetros.

La molturadora de tres rodillos consiste en la utilizacin de uno de ellos, el central, girando en sentido contrario a los otros dos rodillos y con separaciones distintas respecto a cada uno de ellos. Este rodillo central tiene una funcin doble. Los tres rodillos estn situados en forma de tringulo vistos transversalmente. Esta es una molturadora ideal para micro cerveceras dado la simplicidad de su diseo y el poco espacio que ocupa.

Las fbricas industriales de cerveza que utilizan prensas para la filtracin de la maceracin no necesitan este tipo de molturadoras que conservan lo ms intacta posible la cascarilla. Se usan molinos de martillo que muelen los granos y sus cascarillas en partculas diminutas.

Existe un tipo de molino de malta, muy usado en las micro cerveceras bvaras por su precio asequible, que fue diseado inicialmente para moler (aplastar) la malta destinada como forraje para el ganado. Son molinos muy econmicos, que si bien no molturan la malta cervecera con la calidad que lo hace un molino de rodillos, lo hacen de manera suficiente. Estos molinos no molturan, sino que aplastan los granos secos partindolos en grumos pequeos. Las cascarillas tambin se rompen, provocando a posteriori que la filtracin de la maceracin sea algo ms lenta. Esto se resuelve aumentando la distancia entre los rodillos, los grumos obtenidos sern ms grandes, la filtracin no se alargar en el tiempo, pero el rendimiento disminuir ligeramente.


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Las molturadoras en general son muy caras, lo ideal es encargar los rodillos por separado y construirse uno mismo el molino. Las molturadoras industriales pueden molturar hasta 14 toneladas por hora pero sus precios son desorbitados.

Yo me constru mi propio molino de dos rodillos por un precio de 40.000 pesetas, moltura 150 kilos por hora, suficiente para molturar la malta necesaria para cualquier micro cervecera. Comparado con el medio milln de pesetas que hay que pagar, como mnimo, por una molturadora de malta cervecera que moltura unos 400 kilos por hora, es una autntica ganga. Mi prximo molino a construir ser uno de tres rodillos (doble funcin) con un rendimiento de 250 kilos por hora.

8 PREPARACIN DEL AGUA.

Agua es la materia prima que se usa en mayor cantidad. Para la obtencin de un litro de cerveza se calcula que se han necesitado 7 litros de agua. Se necesita agua para el malteado de los cereales, para su limpieza, para la maceracin, para la clarificacin del mosto, para la refrigeracin y para la limpieza en general entre otras cosas.

La publicidad de muchas fbricas de cerveza se basa en la calidad del agua que usan para la elaboracin de sus cervezas. La calidad del agua siempre ha sido un buen argumento para la venta de cervezas, pero este argumento viene de una poca en la que era difcil encontrar agua potable que estuviera al alcance de la gente normal, de los ciudadanos de cualquier ciudad. Con el desarrollo de las tecnologas se perfeccionaron las depuradoras de aguas y con ello se pudo ofrecer agua potable en cualquier grifo de cualquier poblacin.

Para la elaboracin de cerveza es suficiente que el agua sea potable, que no contenga bacterias patgenas que puedan traer o provocar enfermedades al ser humano. Para la elaboracin de diferentes estilos de cerveza es necesario que el agua tenga las mismas caractersticas que el agua de la ciudad de donde procede ese estilo de agua. Para un Pale Ale estilo Burton-on-Trend, el agua tendr que ser rica en sulfatos, para un Pilsen estilo checo, el agua tendr que tener unos niveles de carbonatos por encima de lo normal. Si se utiliza agua con altos niveles de cloro conseguiremos cervezas con un sabor peculiar que indica la presencia de cloratos, pero no con ello obtendremos una cerveza de peor calidad, simplemente obtendremos una cerveza de estilo diferente

Por ello es necesario que el agua base que se vaya a usar en cualquier fbrica contenga pocos minerales para que luego pueda ser tratada fcilmente y obtener el agua ideal para cualquier estilo de cerveza que se desee elaborar. Si el agua contiene demasiados minerales estos se podrn eliminar mediante diferentes mtodos tcnicos o qumicos para adaptar el agua al nivel exacto de estos minerales requeridos en cada momento.

Los elementos disueltos en el agua pueden estar en forma de iones que afectan al proceso de elaboracin, aquellos que reaccionan durante la elaboracin de la cerveza con la malta y producen a su vez subproductos que cambian el factor pH del agua y con ello la acidez o alcalinidad, e iones que no reaccionan con la malta y no afectan al proceso de elaboracin ni el pH del agua. Estos iones que no afectan al proceso, si se encuentran en grandes cantidades, pueden producir sabores no deseados e incluso afectar al comportamiento de la levadura.

El principio bsico es que al proceso de elaboracin de cerveza le ayudan valores de pH por debajo del valor pH neutro de 7. Al mezclar el agua del grifo con malta molturada se produce inmediatamente un descenso del pH producido por las primeras reacciones. Este descenso suele ser lo necesario si el agua del que disponemos es de caractersticas normales, ni dura ni blanda. El concepto de agua dura o blanda es muy diferente entre distintos pases.


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Agua dura suele ser aquella que contiene iones en mayora de magnesio y calcio disueltos, estos iones disminuyen el pH del agua. Agua blanda es aquella que contiene en su mayora iones de carbonato y bicarbonato que aumentan el pH del agua y su alcalinidad total.

El resto de sales disueltas en el agua tambin tienen un efecto en la alcalinidad del agua, contrarrestan iones de carcter contrario. Sin entrar en ms detalles qumicos podemos decir que, si necesitamos agua con un pH por debajo de 7, habr que eliminar carbonatos. Los mtodos ms sencillos son: calentar el agua a 75 grados centgrados y/o aadir cal. Para obtener un pH ms elevado podemos eliminar las sales que contrarrestan los carbonatos con un intercambiador de iones y/o aadir carbonatos.

Si disponemos de agua potable en condiciones de dureza normal no ser necesario ningn tratamiento del agua. Esta agua es la que encontraremos en la mayora de los grifos. Puede que contenga niveles de cloro un poco altos, estos se eliminarn en parte con el calentamiento del agua.

9 LPULOS.

Cuando nos referimos a lpulo, nos referimos especficamente a las flores de la planta del lpulo. Ellas imparten el amargor y el aroma floral que tienen (o pudieran tener) las cervezas, su uso inicial no fue especficamente para impartir estas caractersticas a la cerveza sino por su poder preservativo.

Antiguamente las tcnicas de elaboracin de cerveza eran muy rudimentarias y la capacidad de los cerveceros, de ofrecer cervezas con una estabilidad biolgica que permitiera mantener la calidad y el sabor agradable de estas, muy restringida. La falta de sistemas de refrigeracin que inhibieran el desarrollo de bacterias era una dificultad aadida. Debido a estas circunstancias los maestros cerveceros fueron aadiendo diferentes aditivos de origen animal y vegetal que pudieran mantener y conservar la estabilidad de las cervezas evitando que se estropearan.

Tras probarse innumerables especias que a su vez impartan aromas agradables a la cerveza se descubri que cociendo las flores de lpulo junto al mosto se consegua que las cervezas no se echaran a perder tan pronto como usando otras especias en condiciones de temperaturas clidas.

A este motivo hay que aadir el histrico de controlar la distribucin del lpulo por parte de comerciantes de religin protestante para contrarrestar el poder de la iglesia catlica con exclusiva del aditivo llamado -gruit-, de caractersticas parecidas, usado por muchas fbricas en la elaboracin de la cerveza hasta ese momento.

El lpulo es una planta de la misma familia que el cannabis (marihuana) pero que no contiene HTC, componente que produce efectos estupefacientes cuando se fuma, ingiere o inyecta. Crece salvajemente o en cultivo desde los meses de abril-mayo hasta septiembre-octubre cuando muere y sus races pasan a un estado de hibernacin. La palabra Lpulo viene del latn -lupo- que se traduce como -lobo-. Esto es debido a su caracterstica de crecimiento, crece enroscndose en los tallos de otras plantas hasta alcanzar una altura de hasta ocho metros, quitndole toda la luz solar a la planta en la que se apoya. El lpulo necesita mucha luz solar para su crecimiento, y dado que son los pases del centro de Europa aquellos que, en primavera-verano, ofrecen el mayor nmero de horas solares junto a temperaturas ligeramente clidas tambin son en los que ms plantas de lpulo se cultivan.


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Hay muchas variedades diferentes de cepas de lpulo que se podran dividir en dos grupos principales, aquellas variedades que imparten principalmente amargor y poco aroma y aquellas que imparten principalmente aroma y poco amargor. Las flores de las variedades que imparten aroma suelen estropearse y perder sus esencias antes que las que imparten amargor.

Las cepas que se han impuesto a nivel mundial son aquellas que provienen de los principales centros de cultivo, en Alemania el Hallertauer, Hersbrucker o Tettnanger entre otras, al sur de Inglaterra el Fuggles y el Goldings, en Chequia el Zatec (Saaz en lengua alemana) y en Amrica el Cascade. Estas cepas son predominantemente de lpulo aromtico, las cepas de lpulo para impartir amargor se cultivan sin distinguir su pas de origen. De los arriba mencionados el checo es el ms caro y el de aroma ms noble, el ingles el que imparte el tpico sabor a tabaco y a madera de las cervezas de ese pas, los Pale Ale, el americano de aroma ctrico y pungente es el preferido por aquellos que buscan que este se suba a la nariz. El Alemn es de carcter noble y aroma floral.

En las escuelas de maestros cerveceros alemanas se ensea que las flores de lpulo imparten aroma y amargor a la cerveza, en las escuelas americanas se ensea que imparten aroma, amargor y "sabor".

Los componentes aromticos y de amargor de la flor del lpulo residen en la lupulina, estas son pequeas bolsitas (o glndulas) que tienen la apariencia de polvo de color amarillo esparcido en la base de los ptalos de la flor. Los componentes de amargor son resinas que contienen alfa cidos y beta cidos. Los componentes que contienen el aroma son aceites esenciales (de esencia), voltiles y de oxidacin muy rpida.

Tanto el aroma como el amargor del lpulo se extraen en el momento que estos son aadidos al mosto en coccin. Los alfa cidos se isomerizan con altas temperaturas y su amargor se disuelve en el mosto. No es conveniente hervir el lpulo ms de 60 minutos para no extraer los sabores astringentes de las flores. Las cocciones duran, por lo general, unas dos horas, pero muchas micro fbricas aaden el lpulo en el momento que empieza la coccin para evitar que se produzca espuma que pueda desbordar la paila de coccin.

Los aromas son voltiles y se van con el vapor de la coccin desde el primer segundo en que las flores son aadidas al mosto. si se desean mantener estos aromas voltiles se aadirn las flores de lpulo aromtico en los ltimos minutos de la coccin o en el ltimo segundo.

Hay otras tcnicas adicionales para evitar que los aromas se volatilicen. La tcnica del Hop Back (traducido de la lengua inglesa, aproximadamente, como "respaldo de lpulo") consiste en hacer pasar el mosto recin cocido por un contenedor repleto (en su justa medida) de flores de lpulo antes de ser enfriado. El mosto caliente disuelve los aceites esenciales y los arrastra con l.

La otra tcnica es la del Dry Hopping (traducido como "lupular en seco"), esta tcnica consiste en aadir flores de lpulo enteras en los tanques de fermentacin o en los de almacenaje, las flores aadidas al mosto, ya fro, imparten unos aromas muy finos y muy agradables. Se dice que el lpulo no imparte amargor si no es hervido junto con el mosto, es decir, que el Dry Hopping no imparte amargor. Mi experiencia es que s imparte amargor, aunque uno de tipo diferente al del lpulo cocido, o al menos hace que el amargor del lpulo cocido sea ms acentuado.

El aroma del lpulo se degrada rpidamente y sus componentes aromticos de carcter noble se transforman en aromas desagradables con el efecto de la luz en menos de 10 segundos. El lpulo contiene elementos orgnicos sulfurados que con el efecto de los rayos UV del sol


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liberan los radicales libres del sulfuro que pasan a convertirse en H25, elemento de olor desagradable.

Este es el motivo por el que las botellas de cerveza sean de color marrn, que apenas dejan pasar la luz. Las de color verde dejan pasar la luz y provoca que todas las cervezas embotelladas en envases verdes dispongan de ese aroma caracterstico que los ingleses denominan -skunky- que se traduce como -mofeta- o, para entendernos mejor, olor a orn de gato. Y las botellas transparentes?, aqu el efecto de la luz es tan evidente que se le aaden a la cerveza productos qumicos que evitan su efecto sobre el poco aroma que ya de por si tienen estas cervezas. Algunos americanos llaman a estas cervezas de manera despectiva -alcopops-. Algunas fbricas utilizan aceites de lpulo estabilizados para evitar la descomposicin de sus elementos orgnicos por efecto de los rayos UV. Una fbrica alemana dice tener una patente de vidrio claro y transparente que evita el paso de la luz solar.

Hay varias formas de obtener las flores de lpulo. Las ms usada es la que viene en forma de -pellets- (palabra inglesa). Pellets son comprimidos de flores de lpulo trituradas. La ventaja que tienen es que, al estar comprimidas, el efecto de la oxidacin es mucho menor. Son ms manejables a la hora de conservarlas y utilizarlas. Existen pellets de lpulo aromtico y de lpulo para impartir amargor.

Las grandes fbricas utilizan otra variedad, la del extracto de lpulo. El extracto se realiza mediante diferentes tcnicas de extraccin, mediante CO2, etc.., y se envasa en latas de diferentes capacidades. El extracto apenas imparte aroma, lo cual no es ningn problema para las grandes fbricas porque sus cervezas estn diseadas para abarcar un espectro muy grande de los consumidores potenciales de cerveza, cuanto menos amargor, menos color y menos aroma ms clientes abarcan.

Hoy en da se estn dando cuenta que, para sobrevivir en el competitivo mercado internacional de globalizacin econmica, han de cubrir todos los nichos de mercado y eso significa elaborar varios tipos de cervezas aromticas con diferentes niveles de amargor. Algunas fbricas internacionales han tenido dificultades en introducir diferentes variedades y estilos de cervezas por motivos varios, entre otros, por falta de haber creado ellos mismos una cultura cervecera entre sus clientes.

Tambin se pueden utilizar extractos de las esencias de los aromas de lpulo. Estos se obtienen en forma de aceite, aceite de lpulo. Se suele aadir al final del proceso de almacenaje. Antes de su adicin a la cerveza hay que disolverlo en cualquier otra bebida de grado alcohlico alto, dado que es difcilmente soluble en agua y tiende a flotar en la superficie si no es disuelto previamente. Los aceites de lpulo contienen mirceno en diferentes cantidades, cuanto ms mirceno, ms barato es el aceite. Este compuesto no es deseable dado que el aroma que imparte se podra definir como de cuadra o establo. A la hora de adquirir aceite de lpulo hay que hacer hincapi en que contenga la menor cantidad posible de mirceno.

La forma ms pura de utilizacin de lpulo es la de aadir flores enteras a la paila de coccin, este mtodo apenas es ya usado, nicamente a vuelto a resurgir en las micro cerveceras americanas especializadas en cervezas de alta calidad con sabor y aroma. La utilizacin de flores enteras obliga a adaptar los equipos de elaboracin ligeramente para que las flores se puedan eliminar fcilmente tras la coccin del mosto. Estas flores son utilizadas a su vez para filtrar las protenas coaguladas del mosto cocido, evitando el tener que construir centrifugadoras o whirlpools (efecto remolino) en las pequeas fbricas de cervezas.

Otra caracterstica esencial del lpulo es que durante su coccin libera polifenoles, propios de este, que ayudan a la coagulacin de las protenas del mosto y a su precipitacin para su posterior eliminacin.


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Las flores de lpulo se cosechan una vez al ao, durante doce meses hay que conservarlas fuera del alcance de la luz, refrigeradas y apartadas de toda fuente de oxgeno paraevitar la oxidacin de sus componentes aromticos y de amargor. Los ptalos de las flores suelen ser de color verde brillante, teniendo algunas cepas diferentes tonos de colores amarillos. Colores marrones indican efectos de oxidacin. El aroma de las flores es muy agradable, en cuanto este empieza a emanar componentes sulfurosos o mustios hay que eliminarlas porque se hacen totalmente inservibles.

Hay estilos de cervezas (como las Belgas) que utilizan flores de lpulo con antigedades superiores a 10 meses porque sus maestros cerveceros buscan que el aroma y el amargor se hayan disipado, quedando la capacidad preservativa. La micro cervecera que desee elaborar cervezas de aroma de alta calidad habr de usar flores enteras de la cosecha ms reciente almacenadas en condiciones ideales de preservacin.

10 LEVADURAS.

La levadura es el micro organismo que se nutre de los azcares fermentables contenidos en el mosto produciendo como subproductos alcohol etlico y CO2 (que mezclado con el agua se convierte en anhdrido carbnico) bajo condiciones de ausencia de oxgeno. Si existe oxgeno en el mosto, la levadura lo consume para multiplicarse produciendo pequeas cantidades de agua.

La funcin de la levadura no se descubri hasta la aparicin del microscopio. La ley bvara de la pureza de la cerveza de 1516 no hacia mencin de la levadura como ingrediente porque se desconoca su existencia y los efectos que produca. Las cervezas de entonces eran en su mayora de fermentacin espontnea, una gran variedad de levaduras salvajes eran las encargadas de producir las fermentaciones. Los maestros cerveceros de entonces recargaban los tanques de fermentacin de mosto recin cocido sobre los restos de levadura que quedaban en el fondo del tanque de la fermentacin previa (para ellos no era ms que una masa pastosa que quedaba como resto tras vaciar el tanque del mosto anterior ya fermentado. La calidad de esta "masa pastosa" era la responsable del perfil caracterstico de la cerveza de cada fbrica, esta poda estar infectada de cualquier bacteria o bacilo, y con ello todas las cervezas de esa determinada fbrica estaran infectadas por siempre por estas bacterias.

Tras el descubrimiento de la levadura y de su funcin, se realizaron los prim

manual practico del cervecero - boris de mesones

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