postres y reposteria curso a distancia 2004 2005

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PASTEL DE QUESO MANCHEGO, LIMA Y ARANDANOS

Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. Nº personas: 6

INGREDIENTES: Relleno: 250 grs. queso cremoso

200 grs. queso manchego rallado

3 huevos

100 grs. azúcar

200 grs. nata

4 limas verdes (zumo y ralladura)

150 grs. arándanos frescos

Caramelo: 150 grs. de azúcar

1 chorrito de agua

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MODO DE HACERLO: Caramelo:

1. Hacer un caramelo: poner en un cazo el agua con el azúcar. Dejar hervir

hasta que tome color. Bañar las paredes y el fondo de un molde con el

caramelo y esperar hasta que se enfríe.

Relleno:

2. Batir y mezclar los dos quesos evitando que queden grumos. Incorporar los

huevos batidos, el azúcar, la nata, el zumo y la ralladura de lima.

3. Rellenar el molde, espolvoreando los arándanos por encima del relleno.

4. Hornear a 180º durante una hora, al baño María, hasta que el relleno esté

cuajado. Desmoldar.

5. Servir la tarta templada.

VARIANTES:

o Se puede sustituir el queso manchego por otros: fresco, crema de queso Brie.

o El caramelo puede sustituirse por una base de galletas con mantequilla, una

masa brisa. En estos casos el flan se hornea en un aro sin fondo y se presenta

con los arándanos por encima.

o Podemos acompañarlo con coulis de frutas, del bosque, de fresa, frambuesas,

etc.

CONSERVACIÓN: No admite congelación.

Se mantiene 5 días en la nevera, bien tapada para no absorber otros olores.

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TARTA SAN MARCOS Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6-8

INGREDIENTES:

Genovés: 4 huevos

120 grs. harina

120 grs. azúcar

Chantilly: 300 grs. nata

80 grs. azúcar

Almíbar: 200 grs. agua

100 grs. azúcar

Licor para aromatizar

Trufa:

300 gr. chocolate

400 grs. nata

Baño de yema:

6 yemas

105 grs. azúcar

35 grs. agua

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MODO DE HACERLO:

Genovés: 1. Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve e

incorporar poco a poco el azúcar batiendo hasta que se disuelva

perfectamente. Añadir las yemas y por último la harina tamizada, mezclar con

movimientos envolventes.

2. Extender esta masa con ayuda de una cuerna sobre una bandeja de horno

con silicona. Hornear a 180º durante 10 minutos.

Trufa:

3. Calentar la nata, retirar del fuego e incorporar los trozos de chocolate.

Esperar a que se derritan y mezclar. Enfriar y montar con varillas. Reservar en

nevera.

Chantilly:

4. Montar la nata fría con el azúcar hasta que esté firme.

Baño de yema:

5. Hacer un almíbar a punto de hebra gruesa y verter en él las yemas batidas

ligeramente y coladas. Hervir 1 minuto hasta que espese sin dejar de

remover. Entibiar.

Almíbar: 6. Hervir el agua y el azúcar hasta que éste se disuelva. Enfriar y añadir el licor

para aromatizar.

Montaje:

7. Cortar el bizcocho genovés en tres bandas iguales. Empapar con el almíbar.

En molde sin fondo, intercalar plancha de genovés, trufa, genovés, nata,

genovés y finalmente napar con el baño de yema. Alisar la superficie con una

espátula. Para decorar espolvorear por encima del baño de yema azúcar glaçe

y quemar en forma de rombos.

VARIANTES:

o Aromatizar el bizcocho con vainilla o canela. Añadir frutos secos: avellanas,

almendras, pistachos...

o Sustituir el genovés por otro tipo de bizcocho: joconde (con almendra) o

dacquoise (con mantequilla).

o Sustituir la trufa y el chantilly por cualquier bavaroise con base de puré de

frutas o de crema inglesa.

o El baño de yema podemos suprimirlo y la tarta se decoraría con azúcar glaçe

o virutas de chocolate.

CONSERVACION:

Una vez montada la tarta se conserva en nevera 4 días.

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RULOS DE FILO CON CREMA DE ALMENDRA

INGREDIENTES:

6 hojas de pasta filo

Mantequilla fundida

Crema de almendra: 300 grs. de leche

4 yemas

80 grs. azúcar

15 grs. harina

10 grs. maicena

100 grs. ciruelas pasas

120 grs. almendra molida

Ciruelas al armagnac:

125 grs. ciruelas pasas

75 grs. azúcar

10 grs. armagnac

25 grs. mantequilla

½ rama de canela

Salsa de chocolate con leche: 150 grs. nata

75 grs. chocolate con leche

Dificultad: Tiempo: 1h, 15 min. Nº personas: 6

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MODO DE HACERLO: Crema de almendra:

1. Poner la leche a hervir. En un bol, blanquear las yemas con el azúcar, la

harina y maizena. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta que

espese.

2. Fuera del fuego, mezclar con las ciruelas y la almendra molida. Dejar enfriar.

Rulos: 3. Pintar las hojas de filo con mantequilla y pegar de 3 en 3. Cortar cada 3 hojas

de filo en 3 tamaños diferentes.

4. Colocar la crema, a lo largo, en el final de la pasta filo. Enrollar, volver a pintar

con mantequilla.

5. Hornear sobre una hoja de silicona unos 12 minutos a 200º ó hasta que se

dore.

Ciruelas al armagnac: 6. Poner las ciruelas en una cacerola con el azúcar, la canela, el armagnac y la

mantequilla. Dorar unos minutos hasta que las ciruelas se hinchen

ligeramente y queden crujientes por fuera.

Salsa de chocolate: 7. Hervir la nata y añadir el chocolate. Cocer hasta que se funda. Enfriar.

8. Servir los rulos de filo poniendo varios de distintos tamaños en el plato de

presentación y alrededor la salsa y las ciruelas.

VARIANTES: o La pasta filo se puede sustituir por: crêpes, pasta brick, pasta china, pasta

fresca

o Otros rellenos: compotas espesas de frutos rojos, manzana, pera, melocotón,

membrillo, cremas pasteleras aromatizadas: café, avellanas, canela, vainilla,

crema de limón, dulce de leche espeso

o Otras salsas: crema de café, salsa de higos, crema inglesa, salsa de toffee...

o Otras guarniciones: tempura de higos, juliana de cítricos, rulos de chocolate...

CONSERVACION: Se puede congelar hasta 5 meses antes de hornear, una vez horneados son casi de

consumo inmediato.

Las ciruelas al estar fritas son de consumo inmediato.

La salsa se puede conservar hasta 1 semana en nevera y en congelador 5 meses.

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PASTEL DE CHOCOLATE EN DOS TEXTURAS CON SALSA DE CAFE

Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6

INGREDIENTES: 200 grs. chocolate sin leche

200 grs. mantequilla

150 grs. azúcar

5 huevos

2 cucharadas de harina

Una pizca de levadura

1 cucharadita de Nescafé

100 grs. chocolate en onzas

Salsa de café: 3 yemas

60 grs. azúcar

250 ml. leche

1 cucharadita de café soluble

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MODO DE HACERLO:

1. Derretir el chocolate junto con la mantequilla en el microondas a baja potencia

o al baño María.

2. Dejar entibiar e incorporar el resto de los ingredientes, excepto el chocolate

en onzas.

3. Forrar las paredes de aros de pastelería individuales con papel sulfurizado.

4. Verter un poco de la masa y cocer en horno a 200º durante 10 minutos.

5. Sacar del horno y colocar en el centro 1 cucharada del chocolate en onzas y

rellenar con más masa.

6. Volver a hornear a 200º durante 10 – 15 minutos más. Sacar del horno y

desmoldar.

7. Al abrir el pastel, deben quedar dos texturas: bizcochado por fuera, pero por

dentro el chocolate debe quedar líquido.

Salsa de café: 8. Hervir la leche con el café y verter sobre las yemas blanqueadas con el

azúcar.

9. Volver a poner al fuego y cocer a fuego lento, removiendo con cuchara de

madera hasta que nape la cuchara.

10. Servir con la salsa de café.

VARIANTES:

o Añadir frutos secos (enteros o en pasta) a la masa del pastel.

o Aromatizar la salsa con canela, vainilla....

CONSERVACIÓN:

Consumo inmediato.

Se puede congelar todo el pastel montado y ponerlo en el microondas unos 4

minutos justo antes de servirlo.

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SOUFFLE DE GRAND MARNIER CON NARANJA

INGREDIENTES: Crema pastelera: 250 grs. de leche

3 yemas

75 grs. de azúcar

12 grs. de harina

12 grs. de maicena

3 claras

50 grs. de azúcar moreno

1 dl. Grand Marnier

Guarnición: 2 naranjas

100 grs. azúcar

100 grs. Agua


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MODO DE HACERLO: Crema pastelera:

1. Poner la leche a cocer.

2. En un bol, blanquear las yemas con el azúcar, la harina y la maicena.

3. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta que espese, moviendo

con varillas para evitar grumos.

4. Añadir el Grand Marnier.

5. Montar las 3 claras a punto de nieve con el azúcar. Unir las claras con la

crema teniendo cuidado para que no se bajen. Primero se mezcla 1/3 con

varillas y los otros 2/3 con movimientos envolventes y una espátula. Es

importante reafirmar las claras antes de mezclar.

6. Pintar moldes individuales de soufflé con mantequilla fundida y espolvorear

con azúcar moreno.

7. Rellenar los moldes y hornear 10 minutos a 200º hasta que suba unos

centímetros por encima del molde y tenga un color dorado.

Guarnición: 8. Cortar la naranja a lo vivo. Cocer los gajos de naranja con el azúcar y el agua

durante 10 minutos.

VARIANTES: o En el caso de hacerlo en un molde de soufflé grande el tiempo de cocción es

de 30 minutos a 160º.

o Chocolate: crema pastelera + chocolate + merengue

o Vainilla o canela: crema pastelera + vainilla o canela + merengue

o Vainilla o canela: crema pastelera + vainilla o canela + merengue

o Licor: crema pastelera + licor (Cointreau, Kirsch, Tía María...) + merengue

o Fruta: crema pastelera + fruta (en puré o troceada) + merengue

CONSERVACIÓN: Una vez horneado es de consumo inmediato.

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TARTA MILLENIUN


INGREDIENTES:

Ruso de avellana:

125 grs. de avellana molida

125 grs. de azúcar glaçe

40 grs. de harina

5 claras

75 grs. de azúcar

Cobertura de caramelo:

75 grs. de azúcar

90 grs. de nata

30 grs. de glucosa

10 grs. de mantequilla

25 grs. de chocolate sin leche

1 hoja de gelatina

Crema de chocolate a la lima:

250 grs. de nata

1 lima

25 grs. de azúcar

Vainilla en polvo

75 grs. de chocolate con leche

150 grs. de nata montada

100 grs. de avellanas caramelizadas y

picadas

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MODO DE HACERLO:

Ruso de avellana: 1. Mezclar la avellana con el azúcar glaçe y la harina.

2. Hacer un merengue con las claras y los 75 grs. de azúcar. Añadir la mezcla

anterior.

3. Cubrir una bandeja de horno con papel de silicona y extender encima la

mezcla. Hornear a 180º unos 20 minutos.

4. Sacar, enfriar y cortar bandas del tamaño del molde que se vaya a utilizar.

Crema de chocolate a la lima:

5. Reducir al fuego a 1/3 la nata con la cáscara de lima rallada, el azúcar y la

vainilla. Retirar y añadir el chocolate picado. Enfriar y mezclar con la nata

montada. Reservar.

Cobertura de caramelo:

6. Hacer un caramelo con el azúcar. Añadir la nata, la glucosa y la mantequilla.

7. Hervir y verter sobre el chocolate picado. Añadir la gelatina previamente

remojada.

Montaje:

8. En un molde de cúpula alternar bandas de bizcocho y capas de crema de

chocolate y avellanas picadas.

9. Enfriar 1 hora en la nevera. Desmoldar y cubrir con la cobertura de caramelo.

Decorar con avellanas caramelizadas.

VARIANTES:

o Otros bizcochos: canela, café...

o Otros rellenos: trufa, crema de limón, chantilly con frutas...

CONSERVACION:

Varios días en la nevera, bien tapada para que no absorba otros olores.

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TARTA SAINT HONORE


INGREDIENTES:

200 grs. hojaldre

Pasta Choux:

125 grs. leche

75 grs. harina

50 grs. mantequilla

2 huevos

Sal

Caramelo:

200 grs. azúcar

50 grs. agua

Crema Chibouste : Crema pastelera: 250 grs. leche

4 yemas

12 grs. maicena

12 grs. harina

100 grs. azúcar

2 hojas de gelatina

2 vainas de vainilla

Merengue: 80 grs. claras

50 grs. azúcar

30 grs. agua

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MODO DE HACERLO:

Base: 1. Extender el hojaldre y cortar un círculo de 24 cm. de diámetro. Pinchar con un

tenedor y enfriar en la nevera.

Pasta choux:

2. Poner a hervir la leche junto con la sal y la mantequilla. Es muy importante

que cuando el agua empiece a hervir, la mantequilla esté totalmente

derretida. Retirar del fuego y añadir la harina de golpe moviendo sin parar.

Volver al fuego para secar, mover hasta que se forme una bola que se

despega de las paredes del cazo. Batir los huevos como para tortilla y

añadirlos poco a poco fuera del fuego. Debe quedar una masa muy lisa.

3. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa. Hacer un borde sobre el

hojaldre y con el resto, formar bolitas a modo de petit-choux en una bandeja

con silicona.

4. Hornear a 160º unos 20 - 25 minutos. Sacar y dejar enfriar.

Crema Chibouste: 5. Poner a hervir la leche con las vainillas. En un bol, blanquear las yemas con la

harina y la maizena. Incorporar la leche hirviendo y volver al fuego hasta

espesar. Añadir la gelatina, previamente remojada y bien escurrida. Dejar

enfriar. Merengue italiano:

6. Hacer un merengue italiano y añadirlo a la crema anterior fría. Mezclar muy

bien.Meter en manga con boquilla grande-lisa. 7. Caramelo: Calentar el agua con el azúcar hasta que forme un caramelo

clarito.

8. Montaje: Caramelizar los choux y rellenar con la crema Chibouste.

9. Pegar estos con caramelo sobre el borde de choux.

10. Rellenar el interior de la tarta con el resto de la crema chibouste. Dejar

enfriar.

VARIANTES:

o La crema Chibouste es muy buena para rellenar un milhojas.

o Podemos sustituir la vainilla por otros aromatizantes, canela, té, chocolate,

pasta de pistacho.

CONSERVACION:

La crema sin el merengue se conserva 3 días.

La tarta montada se conserva 1 día.

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MILHOJAS DE MANZANA CON SEMIFRIO ESPECIADO

INGREDIENTES: Caramelo especiado en polvo: 250 grs. azúcar

Canela en polvo

Vainilla en polvo

75 grs. mantequilla salada

Salsa de sidra: 750 grs. de sidra

150 grs. de azúcar

Biscuit de caramelo especiado: 4 huevos

150 grs. del caramelo especiado


Milhojas de manzana: 6 manzanas Granny Smith

Caramelo especiado en polvo


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MODO DE HACERLO: Caramelo especiado en polvo:

1. Hacer un caramelo rubio con el azúcar y un chorrito de agua. Añadir la

mantequilla troceada y las especias. Una vez mezclado, poner sobre una hoja

de silicona, enfriar y triturar. Biscuit de caramelo especiado:

2. Separar las claras de las yemas. Montar las claras a punto de nieve con el

caramelo especiado. Añadir las yemas. Mezclar con la nata y congelar.

Milhojas de manzana: 3. Pelar, descorazonar y laminar finamente las manzanas. Alternar capas de

manzana con caramelo especiado.

4. Hornear hasta que se ablanden las manzanas. Dejar enfriar (opcional). Salsa de sidra:

5. Reducir la sidra hasta la mitad. Añadir el azúcar y espesar al fuego.

Presentación: 6. Poner en un plato de presentación el milhojas de manzana, acompañado de

unas quenelles del biscuit. Regar con la salsa de sidra.

VARIANTES:

o Utilizar manzanas reinetas, golden o peras.

o Sustituir el biscuit por fideos de manzana, compota de manzana o helado de

sidra.

o La sidra se puede sustituir por zumo de manzana o incluso un té suave.

CONSERVACIÓN:

El caramelo se conserva en un lugar seco varios días.

El biscuitt de caramelo se conserva 6 meses en el congelador

El milhojas de manzana se conserva 4 días en la nevera.

La salsa de sidra se conserva 4 días en la nevera.

179

PARFAIT DE CAFÉ CON

CARACOLAS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

Parfait de café:

4 yemas

100 grs. azúcar

50 grs. agua

Café soluble

200 grs. nata + 100 grs. azúcar + vainilla

Caracolas de chocolate:

1 tableta de chocolate sin leche

5 huevos

Chantilly: 4 cucharadas de azúcar

250 grs. de nata


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MODO DE HACERLO:

Caracolas de chocolate: 1. Derretir el chocolate. Separar las claras de las yemas. Mezclar las yemas con

el chocolate ya tibio. Montar las claras a punto de nieve, y añadir a la mezcla

de chocolate con movimientos envolventes para que no se baje.

2. Extender sobre una hoja de silicona y hornear a 180º durante 12-15 min.

3. Cortar 1 cm. de borde para evitar que se agriete al enrollarlo.

Chantilly:

4. Montar la nata con las 4 cucharadas de azúcar.

5. Untar la plancha de chocolate con la nata montada, enrollar. Meter en el

congelador hasta endurecer.

Parfait de café:

6. Hacer una pâte a bombe de café: Preparar un almíbar con el azúcar, el agua y

el café.

7. Batir las yemas hasta que tengan punto de relieve.

8. Verter el almíbar sobre las yemas, poco a poco, sin dejar de batir hasta que

pierda temperatura, y se quede casi frío.

9. Montar los 200 grs. de nata con los 100 grs. de azúcar y la vainilla e

incorporar a la mezcla anterior.

Montaje:

10. Cortar en rodajas el rulo de chocolate. Forrar con ellas un molde en forma de

leño, rellenar con el parfait de café y tapar con más caracolas. Congelar.

11. Sacar del congelador unos minutos antes de servir, desmoldar y servir.

VARIANTES:

o Parfait de frutas: Con purés o coulis de frutas.

o Se puede aromatizar con: Licores, vainilla, chocolate, praliné...

o El bizcocho de las caracolas puede ser: Genovés, joconde.

o El relleno de las caracolas puede ser: Trufa, crema pastelera, mermelada,

crema de castaña, etc.

CONSERVACION:

Admite congelación. En nevera: 2 días.

181

BIZCOCHO DE ZANAHORIA CON GLASEADO CREMOSO

INGREDIENTES:

Bizchocho de zanahoria: 4 huevos

150 grs. de azúcar

100 grs. de zanahoria

75 grs. de aceite de girasol

150 grs. de harina

1 cucharadita de levadura química

Una pizca de sal

1 cucharadita de canela en polvo

50 grs. de nueces troceadas

Glaseado: 1 terrina de queso cremoso



1 cucharadita de vainilla

100 grs. de nueces caramelizadas para

decorar


182

MODO DE HACERLO: Bizcocho:

1. Batir los huevos con el azúcar hasta que tengan punto de relieve.

2. Añadir la zanahoria rallada y el aceite.

3. Incorporar la harina tamizada con la levadura, la sal y la canela.

4. Por último añadir las nueces.

5. Meter en moldes individuales previamente engrasados y enharinados.

6. Hornear a 160º unos 20 minutos. Sacar y enfriar.

Glaseado: 7. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea.

Montaje: 8. Abrir por la mitad los bizcochos y napar con una capa fina de glaseado.

9. Cubrir todos los bizcochos con el resto del glaseado.

10. Decorar con las nueces

VARIANTES:

o Se puede cambiar la zanahoria por otro vegetal de sabor neutro: calabacín,

berenjena...

o Aromatizar el bizcocho con: vainilla, ralladura de limón, naranja o pomelo,

café soluble...

CONSERVACIÓN: Una vez montado en bizcocho con la cobertura se conservar en la nevera 5 días.

Admite congelación hasta 5 meses.

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BEIGNETS DE PERA Y PIÑA CON SALSA DE MASCARONE

INGREDIENTES:

½ bote peras en almíbar

½ bote piña en almíbar

Masa de beignets:

150 grs. harina

1 huevo

Una pizca de sal

125 grs. cerveza

1/2 cucharada de maicena

2 claras

20 grs. azúcar

1/2 cucharada de aceite

Salsa de Mascarpone: 200 grs. Mascarpone

100 grs. nata

75 grs. azúcar glace

canela

Azúcar glace para espolvorear


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MODO DE HACERLO:

Masa beignets: 1. Mezclar la harina tamizada con el huevo y la pizca de sal. Incorporar la

cerveza poco a poco.

2. Dejar reposar unos 30 minutos.

3. Añadir las claras montadas con el azúcar y el aceite.

4. Pasar las peras y la piña troceadas por la masa.

5. Freír en abundante aceite caliente.

6. Retirar y espolvorear con azúcar glace.

Salsa de Mascarpone: 7. Mezclar el queso, la nata, el azúcar y la canela. Reservar.

8. Servir las beignets con la salsa de Mascarpone.

VARIANTES:

o Las beignets pueden ser de: Manzana, plátano, castaña, melocotón, membrillo

etc.

o Otras salsas: Canela, frambuesa, naranja, sabayon de limón, de café...

CONSERVACION:

Una vez fritas se deben consumir inmediatamente.

La salsa se conserva en la nevera 5 días

185

BRAZO ENROLLADO DE QUESO BLANCO

INGREDIENTES: 5 yemas + 60 grs. azúcar

60 grs. harina

4 claras + 20 grs. azúcar

150 grs. almendra laminada tostada

Mousse de queso blanco:

400 grs. queso blanco

180 grs. azúcar glaçe

4 hojas de gelatina

4 cucharadas de nata montada

Ralladura de 2 limas

Almíbar: 100 grs. agua

50 grs. azúcar

Un chorrito de Cointreau

Decoración:

Hojas de menta y frambuesas

Azúcar glaçe


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MODO DE HACERLO:

1. Montar las yemas con el azúcar hasta que tenga punto de relieve.

2. Hacer un merengue con las claras y los 20 grs. de azúcar.

3. Mezclar las yemas con el merengue y la harina.

4. Extender sobre una bandeja de horno.

5. Cubrir con las almendras y hornear a 180º durante 12 minutos.

6. Sacar y dejar enfriar.

Mousse de queso blanco:

7. Poner la gelatina en remojo y escurrir. Mezclar el queso con el azúcar y

disolver la gelatina. Añadir la nata montada y la ralladura de la lima.

Almíbar: 8. Hervir el agua con el azúcar hasta que se disuelva, enfriar y añadir un chorrito

de Cointreau.

Montaje:

9. Emborrachar el bizcocho con el almíbar. Extender una capa fina de mousse de

queso blanco. Enrollar.

10. Decorar con hojas de menta, frambuesas y azúcar glaçe.

VARIANTES:

o El bizcocho se puede sustituir por otros tipos de bizcocho:

o Otros rellenos:

Mousse de frutas

Mousse de licor.

Mousse de crema inglesa (bavaroise).

Mousse de chocolate

Chantilly.

Crema chibouste

CONSERVACION:

En nevera se conserva 1 semana.

Admite congelación de 5 meses.

187

CHAUSSONS DE MANZANA

INGREDIENTES: 400 grs. hojaldre

Compota de manzana:

1 kg. manzanas reinetas


100 grs. azúcar

Vainilla y zumo de limón.

Un chorrito de Cointreau o Grand Marnier

Sabayón de tía María: 4 cucharadas de agua fría

2 cucharadas de café soluble

50 grs. azúcar

4 yemas

50 grs. Tia María


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MODO DE HACERLO:

1. Compota: Pelar las manzanas y trocear. Cocer a fuego lento con la

mantequilla, el azúcar, la vainilla y el zumo de limón. Aromatizar con licor.

Enfriar.

2. Extender el hojaldre, no demasiado fino.

3. Dar forma de círculos con un cortapastas.

4. Poner encima de cada disco de hojaldre un poco la compota fría y pintar los

bordes con huevo.

5. Cerrar poniendo otro círculo encima, apretando los bordes para que no se

salga el relleno.

6. Hacer unos dibujos con el cuchillo.

7. Enfriar en el congelador.

8. Volver a pintar con huevo.

9. Cocer en el horno a 200º unos 20 minutos, hasta que estén doraditos.

Sabayón de tía María: 10. En un bol disolver el café en el agua y poner al baño María. Añadir las yemas,

el azúcar y el licor.

11. Montar con varillas.

12. Cocer unos 10 minutos, hasta obtener una salsa lisa y brillante.

VARIANTES:

o Otros rellenos: Crema pastelera de café, de castaña, toffee...

o Sustituir la compota de manzana por otras frutas, pera, plátano, membrillo.

o Se les puede añadir frutos secos, piñones, pasas, nueces…

CONSERVACIÓN:

Sin hornear se pueden congelar seis meses.

Una vez horneado, se deben tomar calientes aunque también se puede comer frías.

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BAVAROISE DE AVELLANAS Y CARAMELO

INGREDIENTES:

200 grs. de azúcar

50 grs. agua

100 grs. de avellanas picadas

3 claras

2 hojas de gelatina


Bombones de músico: 200 grs. de chocolate

Avellanas, pasas y almendra


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MODO DE HACERLO:

Bavaroise: 1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría.

2. Hacer un caramelo claro con el agua y el azúcar.

3. Montar las claras a punto de nieve y añadir el caramelo poco a poco sin dejar

de batir.

4. Añadir la gelatina escurrida a el merengue mientras aún esté caliente. Seguir

batiendo hasta que se enfríe.

5. Añadir las avellanas picadas y la nata semi-montada.

6. Dejar cuajar en frío en las copas o moldes donde se vaya a presentar. Bombones de músico:

7. Derretir el chocolate. Hacer pequeños discos sobre una hoja de silicona. Antes

de que se enfríen pegar a cada uno de estos discos una avellana, una pasa y

una almendra. Dejar enfriar.

8. Servir la bavaroise en copa y pinchar los bombones.

VARIANTES:

o Otras bavaroise: De café, chocolate, turrón...

o En lugar de los bombones de músico se puede poner palitos de merengue,

galletitas, bizcochos de soletilla, etc...

CONSERVACIÓN: En la nevera 4 ó 5 días.

Admite congelación.

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CORNETAS DE ALMENDRA Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6

INGREDIENTES:

Cornetas:


50 grs. harina

75 grs. almendra picada

75 grs. mantequilla clarificada

75 grs. zumo de naranja

Mousse de plátano: 2 plátanos 50 grs. azúcar

40 grs. mantequilla

Zumo de 1/2 limón

150 grs. nata montada

Crema de coco: 250 grs. leche de coco

6 yemas

75 grs. azúcar

Ron añejo

Para decorar: Hojas de menta

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MODO DE HACERLO:

Cornetas: 1. Mezclar la harina tamizada con el azúcar glace y la almendra. Añadir la

mantequilla clarificada y el zumo de naranja. Dejar reposar.

2. Sobre una bandeja de horno con silicona, formar círculos y hornear a 200º

durante 7 minutos aproximadamente, hasta que estén doradas y crujientes.

3. Moldear en forma de canutillo con ayuda de un molde.

Mousse de plátano:

4. Cortar en rodajas los plátanos y rehogar en azúcar, mantequilla y unas gotas

de zumo de limón hasta que estén prácticamente deshechos. Entibiar y añadir

la nata montada.

5. Reservar en nevera hasta enfriar.

Crema de coco: 6. Calentar la leche de coco. Blanquear las yemas y el azúcar. Verter sobre las

yemas la leche de coco hirviendo. Mezclar y volver a poner al fuego hasta que

espese pero sin que rompa a hervir. Aromatizar con un poco de ron.

Montaje:

7. Rellenar las cornetas con la mousse de plátano y servir acompañadas de

crema de coco.

8. Decorar con hojas de menta.

VARIANTES:

o Los cornetes se pueden hacer con masa de tulipas, nougatine...

o Otros rellenos: Chantilly, crema de dulce de leche, trufa, etc.

o Otras salsas: A la menta, coulis de frambuesas, kiwi...

CONSERVACION:

En nevera la mousse se conservan hasta cinco días.

La crema se puede congelar.

Cuando se montan es conveniente tomarlo lo antes posible.

193

HELADO DE NARANJA EN TEMPURA Dificultad: Tiempo: 2 horas Nº personas: 6

INGREDIENTES:

Helado de naranja: Zumo de 4 naranjas

Zumo de 1 limón

200 grs. azúcar

300 grs. nata semimontada

Plancha genovés:

3 huevos

90 grs. azúcar

90 grs. harina

Almíbar: 50 grs. azúcar

100 grs. agua

Cointreau

Masa para rebozar: 125 grs. leche

75 grs. harina

1 cucharadita de levadura Royal

1 huevo

Sal

Aceite para freír

Salsa de chocolate: 75 grs. chocolate

Juliana de 1 naranja

50 grs. azúcar

50 grs. agua

1 chorrito de Cointreau

150 grs. nata líquida

194

MODO DE HACERLO:

Helado: 1. Cocer el zumo de naranja y de limón junto con 100 grs. del azúcar, hasta que

se reduzca a la mitad. Enfriar.

2. Semimontar la nata con el resto del azúcar e incorporar a la reducción de los

zumos. Meter en heladora hasta que se cuaje, unos 30 minutos

aproximadamente.

Plancha de genovés:

3. Batir las claras a punto de nieve y añadir el azúcar. Incorporar las yemas y la

harina tamizada y mezclar. Extender en bandeja de horno con silicona o papel

vegetal y hornear a 180º durante 12 minutos aproximadamente.

4. Retirar de la bandeja y pasar un rodillo por encima para aplastarlo

ligeramente. Cortar 12 círculos y 6 tiras del mismo ancho que los aritos en que

se van a presentar.

Almíbar: 5. Cocer el azúcar y el agua, enfriar y aromatizar con un chorrito de Cointreau.

Empapar el bizcocho con el almíbar.

6. Forrar aros individuales con el bizcocho genovés y rellenar con el helado.

7. Volver a congelar.

Masa para rebozar: 8. Mezclar la harina, la levadura, el huevo y la leche, moviendo con varillas para

que no queden grumos. Añadir una pizca de sal. Dejar reposar.

9. Pasar los helados congelados por la masa de rebozado y freír inmediatamente

en abundante aceite caliente.

Salsa de chocolate:

10. Hacer un caramelo con el azúcar, un chorrito de agua y unas gotas de

Cointreau. Meter en él la juliana de naranja y caramelizar. Incorporar el

chocolate troceado y la nata. Cocer unos minutos a fuego muy lento.

11. Acompañar los helados calientes con la salsa de chocolate.

VARIANTES

o El helado puede ser de cualquier sabor.

o La salsa: crema inglesa, coulis de frutas....

o Acompañar con merengue, nata montada, etc.

o Se puede hacer en una sola pieza o cortar en rodajas, rebozar y freír.

CONSERVACION:

Consumo inmediato.

El helado forrado con el bizcocho genovés admite congelación.

195

TARTA DE PLATANO NOISSETTE Dificultad: Tiempo: 1 h. 45 min. Nº personas: 6

INGREDIENTES: 2 plátanos

Mantequilla

Azúcar

Masa azucarada: 250 grs. harina



30 grs. almendra en polvo

Una pizca de sal

Una pizca de vainilla en polvo

1 huevo

Crema de avellanas: 250 grs. crema o pasta de avellanas

1 hoja de gelatina

150 grs. nata montada

60 grs. avellanas caramelizadas

Crumble de avellanas: 75 grs. harina

75 grs. mantequilla

75 grs. avellanas molidas y tostadas

75 grs. azúcar

75 grs. avellanas picadas y tostadas

Decoración: 1 plátano

Avellanas caramelizadas

196

MODO DE HACERLO:

1. Pelar y cortar los plátanos en rodajas, caramelizar ligeramente con el azúcar

y la mantequilla hasta que se deshagan un poco.

Masa azucarada: 2. Mezclar todos los ingredientes menos el huevo y luego añadir éste sin amasar

hasta formar una bola. Dejar reposar para que se evaporen las burbujas de

aire que ha retenido la masa y así pueda guardar la forma al hornear. Dejar

reposar en la nevera.

3. Estirar con un rodillo, forrar el fondo y las paredes de un aro redondo y cocer

en blanco, es decir sin relleno. Reservar.

Crema de avellanas: 4. Poner la gelatina a remojo. Escurrir y disolver en caliente. Mezclar con la

crema de avellanas, la nata montada y las avellanas caramelizadas y

trituradas.

Crumble de avellanas: 5. Mezclar todos los ingredientes. Dejar secar 1 día en la nevera sin tapar.

6. Poner sobre una bandeja de horno y hornear a 180º durante 12 minutos.

Montaje: 7. Rellenar la tartaleta horneada con los plátanos. Encima cubrir con la crema de

avellanas.

8. Tapar la superficie con el crumble.

9. Espolvorear con azúcar glaçe y decorar con avellanas caramelizadas y un

plátano cortado a lo largo.

VARIANTES:

o Otros rellenos: Crema de café, mermelada de frambuesa con manzana;

compota de plátano con ciruelas y crema.

o La pasta de avellanas es complicada de encontrar a la venta, En este caso, se

podría sustituir por crema de cacahuetes a la que se le debe añadir azúcar o

por nocilla.

CONSERVACIÓN: 2 días en la nevera ó 6 meses en el congelador aunque no queda igual aunque al

calentarla no queda igual de crujiente.

197

TARTA TEMPLADA DE FRAMBUESA Y PISTACHO

INGREDIENTES:

Masa azucarada: 150 grs. harina



Vainilla

Una pizca de sal

1 huevo

1 cucharada de agua

Crema de almendra: 100 grs. almendra en polvo



1 huevo

Flan de pistacho: 1 huevo

2 yemas

20 grs. azúcar

1 cucharada de pasta de pistacho

25 grs. leche

35 grs. nata

200 grs. de frambuesas frescas

Dificultad: Tiempo: 1 h. 15 min. Nº personas: 6-8

198

MODO DE HACERLO: Masa azucarada

1. Mezclar todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo hasta formar una

bola, intentando no calentarla demasiado. Reposar en nevera 1 horas.

2. Sacar, estirar con el rodillo y forrar un molde de tarta.

3. Volver a enfriar, pinchar con un tenedor para que no suba durante la cocción

y tapara con papel de aluminio.

4. Rellenar con peso y cocerla en el horno 15-20 minutos a 180º. Enfriar.

Crema de almendra: 5. Blanquear la mantequilla con el azúcar. Añadir el huevo y la almendra

tamizada.

6. Rellenar la masa azucarada y volver al horno otros 10 minutos a 180º. Flan de pistacho:

7. Mezclar el huevo, las yemas, el azúcar y el pistacho. Añadir la leche y la nata.

8. Cubrir la tarta con las frambuesas y rellenarla con la masa de flan

9. Meter en el horno 20 minutos a 180º hasta que el flan esté cuajado.

VARIANTES:

o Sólo se puede sustituir las frambuesas por moras o frutas del bosque

o A la masa azucarada se le puede añadir levadura royal, canela, pan rallado

etc...

o A la crema de flan se le puede añadir menta picada o colorante verde.

CONSERVACION:

En el congelador dura 3 meses, pero debería congelarse a mitad de hornear ya que

esta tarta es templada y se volvería a calentar cuando se saca del congelador.

199

TORRE DE MANGO Y SEMILLAS DE AMAPOLA

INGREDIENTES: 3 hojas de pasta filo

Mantequilla clarificada

Relleno de mango: 3 mangos, según tamaño

70 grs. de azúcar

Zumo de ½ limón

8 hojas de gelatina

1 cucharada de semillas de amapola

Caramelo de vainilla y amapolas: 50 grs. azúcar

1 vaina de vainilla

Una pizca de vainilla en polvo

200 grs. de almíbar al 50%

1 cucharadita de semillas de amapola

Tiras de menta: 1 hoja de pasta filo

6 caramelos de menta fuerte

(fisherman)

Mantequilla clarificada


200

MODO DE HACERLO: 1. Pintar las hojas de pasta filo con mantequilla clarificada.

2. Poner una encima de la otra y cortar 3 rectángulos iguales, aproximadamente

de 10 x 10 cms.

3. Colocar entre 2 bandejas de horno con silicona y dorar a horno fuerte.

4. Sacar y reservar.

Relleno de mango:

5. Pelar y trocear los mangos. Triturar con el azúcar y el limón. Poner 10

minutos las hojas de gelatina a remojo. Sacar, escurrir y disolver al fuego.

Agregar al puré de mango y añadir las semillas de amapola.

6. Cubrir el fondo de una bandeja de horno ligeramente humedecida.

7. Cuajar de 2 a 3 horas en nevera.

8. Sacar y cortar 3 rectángulos del mismo tamaño que la pasta filo.

Caramelo de vainilla y amapolas:

9. Hacer un caramelo rubio con el azúcar y un chorrito de agua. Añadir el resto

de los ingredientes y poner al fuego hasta que espese. Retirar la vaina de

vainilla.

Tiras de menta: 10. Triturar los caramelos de menta. Cortar la pasta filo en tiras y pintar con

mantequilla.

11. Espolvorear por encima los caramelos de menta triturados.

12. Hornear a 200º hasta que las tiras estén doradas , unos 10 minutos.

Montaje:

13. En la bandeja de presentación poner capas alternativas de filo – mango – filo

– mango – filo – mango.

VARIANTES:

o Se puede utilizar en lugar de la pasta filo: Pasta brick, hojaldre, masa

sablée,... o Otros rellenos: Kiwi, crema de limón, bavaroise de frutas, chantilly, trufa,..

o Otras salsas: De plátano, de regalíz, café ó coulis de frutas.

CONSERVACIÓN: Por separado se conservan varios días, en despensa la pasta filo o brick y en nevera

el relleno de mango al igual que la salsa.

Una vez montado es mejor consumirlo enseguida.

201

MASA DE BRIOCHE

Dificultad: Tiempo: 3 horas Nº personas: 8

INGREDIENTES: 70 grs. leche tibia

2 sobres de levadura rápida de Vahiné

550 grs. harina

50 grs. azúcar

10 grs. sal

5 huevos

300 grs. mantequilla en pomada

202

MODO DE HACERLO:

1. Hacer un "pie": Diluir la levadura en la leche tibia, y una cucharada de harina.

Dejar que doble el volumen.

2. Poner en la máquina el resto de la harina, el azúcar, la sal, los huevos y el

”pie”. Trabajar hasta que la masa quede bien lisa y brillante, unos 10 minutos

aproximadamente.

3. Añadir la mantequilla en pomada, trabajar otros 5 minutos hasta que se

despegue de las paredes de bol y quede elástica.

4. Cubrir con un paño húmedo y meter en la nevera 3 horas.

203

BRIOCHE SUIZO

INGREDIENTES:

400 grs. masa de brioche

Crema pastelera: 500 grs. leche

150 grs. azúcar

6 yemas

30 grs. harina

30 grs. maicena

Vainilla

Relleno: 50 grs. pasas

3 cucharadas de ron

100 grs. almíbar con ron

Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6-8

204

MODO DE HACERLO:

Crema pastelera: 1. Hervir la leche junto con la vainilla.

2. Blanquear las yemas con el azúcar, la harina y la maicena. Añadir a esta

mezcla la leche hirviendo.

3. Volver al fuego y mover con varillas hasta que espese y hierva unos

segundos.

4. Engrasar y enharinar un molde genovés.

5. Extender una parte de la masa (150 grs.) en forma de disco y colocarla en el

fondo, a modo de base de tarta.

6. Cubrir con la mitad de la crema pastelera.

7. Por otro lado, extender el resto de la masa de brioche en forma rectangular.

8. Untar de crema pastelera y espolvorear con las pasas remojadas en el ron.

9. Enrollar y cortar 6 ó 8 caracolas iguales. Colocar éstas en el molde genovés.

10. Dejar que doble el volumen a temperatura ambiente.

11. Pintar con huevo y leche. Hornear 35 minutos a 180º aproximadamente.

12. Una vez fuera del horno, regar con el almíbar con ron.

13. Desmoldar.

205

MAGDALENAS DE ACEITUNAS, ROMERO Y PARMESANO

INGREDIENTES:

300 grs. harina de fuerza

75 grs. harina

Una pizca de sal

175 grs. aceitunas negras deshuesadas y picadas

35 grs. queso parmesano rallado

1 cucharada de romero fresco picado

2 huevos

250 ml. leche

125 grs. mantequilla derretida

1 cucharada de levadura química

Dificultad: Tiempo: 45 min. Nº personas: 6-8

206

MODO DE HACERLO:

1. En un bol, mezclar las harinas tamizadas con la levadura, la sal, las aceitunas,

el parmesano y el romero.

2. Hacer un hueco en el centro y echar los huevos batido, la leche y la

mantequilla derretida.

3. Remover con cuchara, hasta que se unan los ingredientes y se forme una

masa grumosa.

4. Rellenar moldes de magdalenas hasta sus 3/4 partes.

5. Hornear 20 minutos a 200º, hasta que al pinchar la aguja salga limpia.

6. Dejar reposar 5 minutos antes de desmoldar.

207

PASTITAS DE TE CON JALEA DE FRAMBUESA


INGREDIENTES:

300 grs. harina



1 huevo

Una pizca de sal

Vainilla

Unas gotas de colorante amarillo

Huevo para pintar

Jalea de frambuesa

208

MODO DE HACERLO:

1. Disponer la harina en forma de fontana, poner en el medio la mantequilla en

daditos, el azúcar glace, el huevo, la sal, la vainilla y el colorante.

2. Incorporar la harina con la cuerna y mezclar con la palma de la mano. Formar

una bola.

3. Envolver en papel film y dejar reposar en la nevera.

4. Sacar, extender con el rodillo y cortar en forma de pastas ovaladas. A la mitad

de las pastas hacer dos agujeros pequeños.

5. Meter unos 15 minutos en el congelador, sacar y pintar con huevo.

6. Hornear a 180º durante 10 - 15 minutos.

7. Pegar una pasta ovalada normal y una con agujeros.

8. Rellenar éstos con la jalea de frambuesa.

209

TIRAMISU DE CHOCOLATE

Dificultad: Tiempo: 1 h. 3º min. Nº personas: 6

INGREDIENTES: Bizcocho ligero de almendras:

150 grs. azúcar

1 huevo

2 yemas

3 claras

75 grs. almendra molida

60 grs. harina

250 grs. café

Licor Tía María

Crema de mascarpone y chocolate:

4 huevos

250 grs. mascarpone

200 grs. chocolate con leche

50 grs. chocolate sin leche

150 grs. azúcar

210

MODO DE HACERLO:

Bizcocho

1. Montar el huevo y las dos yemas con la mitad del azúcar hasta que tenga

punto de relieve.

2. Hacer un merengue con las claras y el resto del azúcar.

3. Añadir a la mezcla de las yemas, la almendra y la harina tamizada.

4. Por último, incorporar el merengue.

5. Extender sobre bandeja de horno y cocer a 180º durante 12 minutos.

6. Sacar, enfriar y reservar.

7. Cortar discos de un diámetro ligeramente inferior al de las copas de

presentación.

8. Emborrachar con el café aromatizado con unas gotas de licor.

Crema de Mascarpone y chocolate:

9. Hacer una pâte a bombe con las yemas y la mitad del azúcar. Añadir el

chocolate derretido y el mascarpone.

10. Hacer un merengue con las claras y la mitad del azúcar. Mezclar con lo

anterior.

Montaje:

11. En copas, poner capas de crema y bizcocho emborrachado. Espolvorear de

cacao.

12. También se puede presentar en aro.

VARIANTES:

o Otros bizcochos: Genovés, de chocolate, de avellana, etc.

o A la crema de Mascarpone se le puede añadir canela, dulce de leche,

concentrado de café...

CONSERVACION:


Mejora de un día para otro.

211

DADITOS DE CHEESE CAKE

Dificultad: Tiempo: 1 h. 30min. Nº personas: 6

INGREDIENTES:

250 grs. de queso crema

250 grs. de nata

Zumo de 1 limón

100 grs. de azúcar

3 huevos

200 grs. galletas María trituradas

Huevo batido

Sabayón de membrillo:

200 grs. de dulce de membrillo

100 grs. de agua

4 yemas

1 chorrito de kirsch

212

MODO DE HACERLO:

1. Separar las claras de las yemas.

2. Mezclar el queso crema, la nata, el zumo de limón y las yemas.

3. Hacer un merengue con las claras y el azúcar.

4. Mezclar el merengue y la crema de queso con movimientos envolventes.

5. Poner en un pirex.

6. Hornear a 180º hasta que esté cuajado.

7. Enfriar. Desmoldar.

8. Cortar en dados.

9. Pasar por huevo batido y galletas María trituradas.

10. Congelar ligeramente para que conserve la forma.

11. Freír en abundante aceite caliente.

Sabayón de membrillo:

12. Triturar el dulce de membrillo con el agua. Montar al baño María las yemas.

13. Añadir el puré de membrillo. Aromatizar con un chorrito de kirch.

VARIANTES:

o El cheese cake se puede sustituir por crema pastelera, arroz con leche o

cualquier otra crema que esté consistente.

o A las galletas se le puede añadir canela o vainilla.

o Otras salsas: Coulis de frambuesa, mora, plátano,...

CONSERVACIÓN:

Admite congelación antes de freír.

Una vez fritas es de consumo inmediato.

El sabayón se puede tomar frío o caliente.

213

DONUTS

Dificultad: Tiempo: 3 horas Nº personas: 8 – 10

INGREDIENTES:

2 sobres de levadura rápida de panadería

75 grs. azúcar

250 grs. leche

500 grs. harina

5 yemas

85 grs. aceite

1 chorrito de brandy

Ralladura de limón

Aceite para freír

Glaseado: Azúcar glaçe + clara de huevo

214

MODO DE HACERLO:

1. Hacer el “pie”: Diluir la levadura en un poco de leche tibia junto con 2

cucharadas de harina.

2. Dejar que doble su volumen.

3. En un bol, mezclar el resto de la harina, de la leche, el azúcar, el aceite, la

leche, las yemas, la ralladura de limón y el chorrito de brandy.

4. Amasar hasta que quede una masa homogénea.

5. Incorporar el pie y trabajar.

6. Tapar el bol con un paño húmedo y reservar en un lugar templado hasta que

doble el volumen.

7. Extender la masa hasta que tenga 1 cm. de grosor.

8. Con cortapastas redondos de dos tamaños cortar aros. Dejar levar con la

forma hasta que duplique el volumen.

9. Freír en abundante aceite templado. Reservar.

Glaseado:

10. Mezclar el azúcar glaçe con clara de huevo.

11. Pintar con esta mezcla la superficie de los donuts y dejar secar.

VARIANTES: o Se pueden rellenar con diversas cremas pasteleras (vainilla, canela, cacao) y

glasear con chocolate derretido, glasa de fresa, etc. y espolvorearlo con fideos

de colores.

CONSERVACIÓN:

Se deben consumir en 2 ó 3 días. La masa se puede congelar antes o después de

freírlos.

215

ENSALADA DE FRESAS CON HELADO DE ALBAHACA


INGREDIENTES: 500 grs. de fresas

4 cucharadas de azúcar

1 cucharada de vinagre

Hojas de menta

Helado de albahaca: ½ litro de leche

200 gr. de azúcar

4 yemas

½ manojo de albahaca

Vainilla

216

MODO DE HACERLO:

1. Lavar, retirar el tallo y trocear las fresas. Ponerlas a macerar con el azúcar y

el vinagre.

Helado de albahaca:

2. Calentar la leche con una pizca de vainilla y las hojas de albahaca troceada

hasta que hierva. Colar.Separar las claras de las yemas. Blanquear las yemas

con el azúcar e incorporar la leche hirviendo. Volver a poner al fuego y dejar

espesar la crema sin que llegue a hervir. Enfriar. Pasar a una heladora y

cuajar hasta que esté cremoso.

3. Reservar en el congelador.

4. Presentar el helado con las fresas.

VARIANTES:

o Otros helados: De azafrán, de pimienta rosa, de vainilla, yogur.....

CONSERVACIÓN:

Las fresas son de consumo inmediato.

El helado se conserva tres meses en el congelador.

217

STRUDEL DE MANZANA CON HELADO DE YOGUR


INGREDIENTES: 6 hojas de pasta filo

50 grs. mantequilla fundida para pintar

Relleno:

3 manzanas reinetas

100 grs. azúcar

75 grs. pasas

50 grs. almendras peladas

50 grs. piñones

2 cucharadas de pan rallado

Canela, vainilla y nuez moscada

Helado de yogur: 2 yogures

200gr. de Philadelphia

75 grs. de azúcar

50gr. de agua

zumo de 1 limón

218

MODO DE HACERLO:

1. Pintar las hojas de pasta filo con la mantequilla fundida.

2. Superponer las hojas unas encima de otras.

3. Relleno: Mezclar las manzanas peladas y ralladas con el azúcar, las pasas, las

almendras, los piñones, el pan rallado, la canela, la vainilla y la nuez moscada.

4. Disponer el relleno en un lateral de las hojas filo y envolver.

5. Colocar en bandeja de horno, pintar todo con mantequilla y hornear a 180º

unos 40 minutos hasta que pinchando el centro la aguja salga bien caliente.

6. Es conveniente pintar de vez en cuando el strudel con mantequilla.

7. Espolvorear con azúcar glace.

8. Helado de yogur: Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Mezclar con el

resto de los ingredientes, enfriar y meter en la heladora hasta cuajar.

9. Servir el strudel templado con el helado de yogur.

VARIANTES:

o De queso blanco: Cambiar las manzanas, nueces y canela por 375 grs. de

requesón con 2 cucharas de crema fresca, 2 cucharas de azúcar, 1 huevo y

pasas.

o De cerezas: Cambiar las manzanas por cerezas deshuesadas frescas.

o También se pueden hacer saladas.

o El helado se puede hacer con distintos tipos de queso.

o Alternar con yogures de sabores.

o Se puede acompañar con cualquier tipo de guarnición o con coulis de fruta:

frambuesa, fresa...

CONSERVACION:

Si se consume frío, dura en nevera dos días.

El helado es conveniente tomarlo recién hecho.

219

CREPES SOUFFLÉ DE LIMA

Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6

INGREDIENTES:

Masa de crêpe:

1 taza de leche

2 huevos

1 taza de harina

Una pizca de sal

Una cucharada de mantequilla derretida Merengue:

2 claras

50 grs. de azúcar

Crema soufflé de lima Crema pastelera de lima:

250 grs. leche

3 yemas

60 grs. azúcar

10 grs. harina

10 grs. maicena

Ralladura de 3 limas

220

MODO DE HACERLO: Masa de crêpes:

1. Batir los huevos, la sal y la mantequilla con varillas. Añadir la harina y mover

bien hasta que quede una masa lisa. Ir añadiendo la leche poco a poco sin

dejar de mover. Reposar 1/2 h.Formar los crêpes en sartén ligeramente

engrasada.

Crema soufflé:

2. Crema pastelera: Hervir la leche. En un bol, mezclar las yemas con el azúcar,

la harina, la ralladura de lima y la maicena. Añadir la leche hirviendo y mover

con varillas. Pasar a un cazo y poner al fuego. Cocer hasta que espese

moviendo continuamente con varillas. Dejar hervir unos minutos.

3. Merengue: Hacer una merengue con las claras y el azúcar. Mezclar la crema

pastelera con el merengue.

4. Rellenar las crêpes con la crema soufflé.

5. Espolvorear por encima con azúcar glaçe y meter 10 minutos en el horno a

200º para caramelizar.

VARIANTES:

o Los crepes se pueden sustituir por filloas o masa filo o brick

o La crema pastelera se puede sustituir por diferentes aromatizantes: ralladura

de limón, ralladura de naranja, vainilla, canela, azafrán, cardamomo, café,

chocolate, avellanas, pistachos, almendras...

CONSERVACIÓN: Una vez horneadas las crêpes son de consumo inmediato.

221

TARTA PACIFIC Dificultad: Tiempo: 1 h. 30 Nº personas: 6-8

INGREDIENTES: Pâte à cigarette: 20 grs. de mantequilla empomada


20 grs. de claras

20 grs. de harina

Colorante rojo

Bizcocho Joconda:


140 grs. almendra en polvo

40 grs. de harina

4 huevos


4 claras

60 grs. de azúcar

Mousse de fresones: 400 grs. fresones

Kirsch

4 hojas de gelatina


150 grs. de azúcar

3 claras

Decoración:

Hojas de menta

250 grs. fresones

222

MODO DE HACERLO:

Pâte à cigarette: 1. Mezclar la mantequilla con el azúcar. Añadir el resto de los ingredientes.

Extender finamente sobre una hoja de silicona, peinar y congelar.

Bizcocho joconda: 2. Mezclar la almendra con el azúcar glaçe y la harina. Semimontar los huevos y

añadir a la mezcla anterior. Hacer un merengue no muy montado con las

claras y el azúcar. Mezclar todo con varillas hasta conseguir una masa

compacta. Incorporar la mantequilla derretida y fría .

3. Extender sobre la pâte à cigarette.

4. Hornear 10 minutos a 200º.

5. Desmoldar y cortar tiras un poco más pequeños que un aro redondo.

Mousse de fresas: 6. Poner la gelatina a remojo. Limpiar los fresones y triturar.

7. Calentar parte de la pulpa y disolver dentro la gelatina, mezclar con el resto

de la pulpa y el kirsch.

8. Montar las claras con el azúcar.

9. Incorporarlas a la mousse y por último añadir la nata montada.

Montaje: 10. Forrar las paredes y el fondo de un molde (opcional) con el bizcocho peinado.

Rellenar con la mousse de fresones y espolvorear con los fresones limpios y

troceados.

11. Cuajar en la nevera.

12. Decorar con hojas de menta.

VARIANTES:

o Otros bizcochos: Chocolate, avellanas, limón.

o Otros rellenos: Avellana y chocolate, chocolate y menta, fresas y pistachos,

café y mango.

CONSERVACION:

Se conserva cinco días en nevera.

Es importante sacar del frigorífico el postre una hora antes de servirlo.

223

TRUFAS DE CHOCOLATE Y MARACUYA


INGREDIENTES: Trufas de maracuyá: 150 grs. nata

200 grs. chocolate negro

50 grs. pulpa de maracuyá

Cacao

Fresones en chocolate blanco:

12 fresones

200 grs. chocolate blanco

224

MODO DE HACERLO:

Trufas de maracuyá:

1. Calentar la nata con la pulpa de maracuyá. Cuando rompa a hervir verterlo

sobre el chocolate troceado y mezclar hasta tener una textura homogénea.

Enfriar. Dar forma de bolitas y pasar por cacao. Volver a enfriar.

Fresones en chocolate blanco:

2. Lavar los fresones. Derretir el chocolate blanco al baño María. Introducir los

fresones en el chocolate blanco. Enfriar.

Montaje: 3. Presentar en una brocheta alternativamente las trufas de chocolate con el

fresón.

VARIANTES:

o Las trufas se pueden hacer con otros zumos: limón, frambuesa…

o Las fresas se pueden bañar con chocolate negro o chocolate con leche.

CONSERVACION: Las fresas son de consumo inmediato.

Las trufas se pueden conservar en nevera 1 semana.

225

CHUPITO DE CAFÉ IRLANDES

Dificultad: Tiempo: 1 hora Nº personas: 6

INGREDIENTES: Gelatina de café y whisky:

400 grs. café flojo

100 grs. azúcar

3 hojas de gelatina

50 grs. whisky

Chantilly: 200 grs. nata

50 grs. azúcar

1 vaina de vainilla

Granos de café de chocolate

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MODO DE HACERLO:

Gelatina de café y whisky

1. Calentar el café con el azúcar hasta que éste se deshaga completamente.

Añadir las hojas de gelatina previamente remojadas y disolver. Incorporar el

whisky. Rellenar vasos de chupito hasta la mitad y dejar que cuaje en frío.

Chantilly:

2. Montar la nata fría con el azúcar y la vaina de vainilla raspada.

3. Meter en manga pastelera y terminar de llenar los vasos de chupito con el

chantilly.

4. Decorar con los granos de café de chocolate

VARIANTES:

o El whisky se puede sustituir por otro licor: ron, aguardiente, brandy…

CONSERVACION: Una vez montado el chupito es de consumo inmediato.

227

COPA DE HIGOS CON SABAYÓN DE MORA


INGREDIENTES: Higos macerados:

12 higos o brevas

2 vasos de vino moscatel

4 palos de canela

Sabayón de moras: 200 grs. moras

75 grs. azúcar

8 yemas

½ vasito de licor de frambuesa

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MODO DE HACERLO:

Higos macerados:

1. Pelar los higos y cortar en cuartos. Calentar el vino con la canela, retirar del

fuego y verter sobre los higos. Dejar macerar durante 1 hora.

Sabayón de moras:

2. Calentar las frambuesas con el azúcar y dejar cocer unos minutos, colar y

enfriar. Mezclar este puré de frambuesas con las yemas y montar al baño

María. Añadir el licor.

3. Colocar los higos sobre un plato de presentación y cubrir con el sabayón.

4. Gratinar el sabayón con soplete.

VARIANTES:

o Los higos se pueden sustituir por cualquier otra fruta: pomelo, pera, piña,

melocotón...

o El sabayón puede aromatizarse con otros sabores: Vainilla, canela, Grand

marnier, Cognac, vino dulce, naranja, fresa, mora...

CONSERVACIÓN: Una vez montado el plato es de consumo inmediato.

229

ASSIETTE DE MANZANA


SORBETE DE STARCKYS 5 manzanas starckys

Un chorrito de Calvados

100 grs. azúcar

1. Pelar y licuar las manzanas.

2. Mezclar con el azúcar. Cuajar en

la heladora

MOUSSE DE REINETA 4 manzanas reineta

50 grs. azúcar

200 grs. nata

1. Cocer a fuego lento las manzanas

peladas y troceadas con el azúcar

durante ½ h. triturar.

2. Mezclar con la nata montada.

230

CHIPS DE MANZANA 2 manzanas golden

200 grs. azúcar

100 grs. agua

1. Laminar muy finas las manzanas. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

2. Meter las láminas de manzana, sacar y colocar en una bandeja de horno.

3. Asar a 100º hasta que estén duras y crujientes.

SALSA DE SIDRA 100 grs. azúcar

100 grs. sidra

2 cucharadas de agua

1 cucharada de Calvados

1. Hacer un caramelo con el azúcar y el agua. Añadir el resto de los ingredientes

y dejar cocer unos minutos.

DADITOS DE MANZANA CON ROMERO 2 manzanas golden

25 grs. azúcar

25 grs. mantequilla

Romero

Vainilla

1. Hacer un caramelo con el azúcar y la mantequilla.Añadir las manzanas en

trocitos y caramelizar. Espolvorear de romero y vainilla.

2. Montaje: Montar un milhojas alternando láminas de chips de manzanas y

mousse de reineta. Acompañar con los daditos de manzana al romero y el

sorbete de starckys. Salsear con la salsa de sidra.

VARIANTES:

o Los assiettes se pueden hacer de cualquier fruta, siguiendo las mismas

técnicas: pera, melocotón, ciruelas…

CONSERVACION:

Helado: Se puede congelar, aunque no durante mucho tiempo porque se llega a

cristalizar.

Mousse: Se conserva 5 días en nevera y no admite congelación.

Chips: Se conservan mucho tiempo metidos en una caja hermética.

Salsa: En nevera 2-3 días.

Daditos: En nevera 2-3 días.

El postre montado es de consumo inmediato.

231

TARTA HELADA “BALCARCER” Dificultad: Tiempo: 1 h. 30 min. Nº personas: 6-8

INGREDIENTES

Merengue:

3 claras

150 grs. azúcar

Bizcocho:

2 huevos

2 yemas

75 grs. azúcar

90 grs. harina

Azúcar glace y cacao en polvo

Relleno: 1/2 l. nata

400 grs. dulce de leche

Salsa de melocotón: ½ lata melocotón en almíbar

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MODO DE HACERLO:

Merengue: 1. Montar con varillas las claras con el azúcar hasta conseguir un merengue liso

y brillante.

2. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa.

Bizcocho:

3. Mezclar los huevos con las yemas, añadir el azúcar y montar con varillas a

punto de relieve. Añadir la harina tamizada y mezclar con movimientos

envolventes. Meter en manga pastelera con boquilla mediana-lisa.

4. Sobre una bandeja de horno con silicona, hacer discos alternando tiras de

merengue y de bizcocho.

5. Espolvorear con azúcar glace y hornear a 160º durante 15 minutos.

6. Bajar la temperatura a 140 y dejar hornear otros 10 minutos.

7. Sacar y enfriar.

Relleno: 8. Montar la nata. Añadir el dulce de leche y mezclar cuidadosamente.

Salsa: 9. Triturar el melocotón hasta hacer un puré y mezclar con el ron.

Montaje: 10. En aro alternar capas de bizcocho y merengue y capas de relleno. Congelar.

11. Acompañar con la salsa.

VARIANTES:

o Otros bizcochos: De naranja, yogur, almendra.

o Otros rellenos: Crema de café, de limón, de frutos rojos.

CONSERVACION:


Un día en nevera.

233

SUMMER PUDDING DE FRUTOS ROJOS


INGREDIENTES: 600 grs. frutas de verano: frambuesas, fresas, grosellas...

100 grs. azúcar

4 hojas de gelatina

10 rebanadas de pan Bimbo

200 grs. mermelada de frambuesa

Nata semimontada azucarada

Frutas para decorar

Menta

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MODO DE HACERLO:

1. Lavar las frutas y escurrir bien. Poner a remojar la gelatina en agua fría.

2. En una cazuela a fuego lento, poner las frutas y el azúcar, no debe llegar a

hervir para que no pierdan su sabor, ni deben moverse mucho. Retirar del

fuego e incorporar la gelatina remojada y escurrida. Si hubiera mucho jugo

retirar una parte.

3. Forrar con las rebanadas de pan las paredes y la base de 6 flaneras

individuales.

4. Rellenar con las frutas y el jugo, presionar ligeramente para que se empape

bien el pan. Cubrir con otra rodaja de pan. Tapar con papel vegetal o de

aluminio y poner un poco de peso. Reposar 2 h. en la nevera.

5. Montaje: Desmoldar los pudding en un plato, pintar con la mermelada

tamizada, poner alrededor la nata y decorar con las frutas y la menta.

VARIANTES:

o Mezclar las frutas rojas a gusto. El molde se puede forrar con pan de molde

normal , bizcochos o rebanadas de brioche.

CONSERVACION:

3 días en nevera (fuera del molde).

Se puede congelar.

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