glosario de nutricion animal

8/12/2019 Glosario de Nutricion Animal

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En el nmero 6 del volumen I (1988) de Cuadernos de Nutricin, se public un "Glosario de

Trminos para la Orientacin Alimentaria". En la presentacin de aquella entrega monogrfica

se indicaba que con su publicacin se cumpla el compromiso -surgido en una reunin

interinstitucional convocada en 1987 por la Comisin Nacional de Alimentacin- de actualizar yuniformar una amplia serie de trminos de uso comn en orientacin alimentaria y educacin

nutriolgica". Se indicaba tambin que el Glosario estaba dirigido al personal tcnico dedicado

a actividades relacionadas, con la alimentacin y la nutricin, a estudiantes, a profesionales de

disciplinas afines y, en general, a los interesados en la nutricin y en la orientacin alimentaria

a la poblacin.

El Glosario fue muy bien recibido por nuestros lectores segn hemos podido constatar, se ha

usado ampliamente lo mismo en tareas de orientacin alimentaria, que en la enseanza

profesional que imparten las escuelas y facultades de nutricin, en trabajos de difusin y de

divulgacin y hasta en documentos oficiales, regulatorios o de otra ndole.

En la correspondencia que recibimos de nuestros lectores, ha ido apareciendo con creciente

insistencia la peticin de publicar de nueva cuenta el Glosario. Para responder a dicha peticin

el Comit Editorial eligi esta primera entrega del ao 2001 y desde hace casi un ao se dio a

la tarea de revisar el material publicado en 1988 y de actualizarlo y ampliarlo con el auxilio de

los Coordinadores Editoriales de la Revista, primero el MC Paris Aguilar y despus la Lic.

Mnica Murgua. Se han corregido erratas, se han agregado nuevos trminos, se han

eliminado algunos que se consideraron innecesarios, se ha actualizado la informacin, se ha

cambiado ligeramente el formato y se han modificado algunos textos cuando la nueva

informacin o la claridad as lo exigieron. Toda disciplina cientfica tiene el deber de acercar el

conocimiento a la poblacin y esto es particularmente cierto para la nutriologa porque su

objeto de estudio es parte medular de las vivencias cotidianas del ser humano y porque el

bienestar y la salud de la poblacin pueden beneficiarse mucho del conocimiento nutriolgico.

Cada gremio profesional genera su propia jerga formada por trminos estrictamente tcnicos y

por trminos comunes a los que se da significados muy especficos que pueden diferir de los

que la poblacin les asigna. Suponer que se trata de trminos y conceptos bien comprendidos

por todos puede ser engaoso y poner en peligro la comunicacin. Por ello es importante

comenzar por unificarlos conceptos y el lenguaje del nutrilogo y darle as los elementos para

orientar mejor a la poblacin. Este Glosario representa una contribucin a este propsito quedeber estar en continua revisin y renovacin para lo cual se espera los comentarios y

observaciones de nuestros lectores.

Hctor Bourges Rodrguez


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A:

Ablactacin. Incorporacin a la dieta del nio de alimentos distintos de la leche. La

introduccin de estos alimentos (deben ser preparados higinicamente) ha de hacerse gradual

y progresivamente a partir del cuarto mes de vida del nio. Lo anterior no significa que se

interrumpa la lactancia, sino que ser complemento en la alimentacin del nio. No equivale

al destete. (Ver: Introduccin de alimentos).

Aceite. Triglicridos (triacil gliceroles) lquidos a 22 grados centgrados, en los que

predominan los cidos grasos de cadena corta (menos de 12 carbonos) o los insaturados.

(Ver: cidos grasos, Grasa y Lpidos).

cido ascrbico. Vitmero de la vitamina C. (Ver: vitamina C).

cido flico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta que interviene en la sntesis delos cidos nucleicos y la hemoglobina. Su deficiencia produce glositis, anemia megaloblstica

y, posible dao neurolgico; se asocia con la elevacin de la concentracin plasmtica de

homocistena, que es un factor de riesgo para enfermedad cardiovascular. En el perodo

preconcepcional se ha asociado con defectos en el cierre del tubo neural. (Ver: Cuadro de

vitaminas y Recomendacin nutrimental).

cidos grasos. Nutrimentos orgnicos con la estructura general: CH 3-(CH 2)n-000, donde

"n" es O un nmero par. Pueden encontrarse libres o combinados con el glicerol, formando

mono, di o triglicridos. Los cidos grasos pueden dividirse en insaturados y saturados segntengan dobles ligaduras o no. Entre sus funciones destacan: aportar energa, 9 kcal/g; ser


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precursores de hormonas, prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos, ser vehculos de

vitaminas liposolubles y formar parte de las membranas celulares. (Ver: Colesterol, Dieta

correcta y Lpidos).

a) cidos grasos saturados. Carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no excedanms de una tercera parte de los cidos grasos consumidos. Algunos productos contienen

cantidades elevadas de cidos grasos saturados: la mantequilla y la margarina, las mantecas, el

chicharrn de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates y, en general, casi

todos los quesos. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lpidos).

b) cidos grasos insaturados. Tienen una (monoinsaturados) o ms (polinsaturados) dobles

ligaduras. Los cidos grasos insaturados estn presentes en el aguacate y en la mayora de los

aceites vegetales. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lpidos).

c) cidos grasos monoinsaturados. Tienen una doble ligadura como los cidos oleico y

palmitolico. Abundan en el aceite de oliva y otros.

d) cidos grasos polinsaturados. Tienen varias dobles ligaduras. Los cidos grasos

linolico y el linolnico son indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de maz,

girasol, crtamo, colza o cnola, soya, algodn e hgado de bacalao, la mayora de los

pescados y los alimentos de origen vegetal. (Ver: Colesterol, Dieta correcta y Lpidos).

e) cidos grasos trans. Son ismeros de cidos grasos monoinsaturados. Se pueden

producir en la hidrogenacin de aceites vegetales durante la elaboracin de margarinas y

grasas vegetales. Se les han atribuido efectos txicos.

cido pantotnico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta. Interviene como

coenzima A en el metabolismo de los hidratos de carbono y en la sntesis de los cidos grasos.

En los humanos su deficiencia es poco comn. Est presente en casi todos los alimentos y la

flora intestinal lo produce en cantidades importantes. (Ver: Cuadro de vitaminas yRecomendacin nutrimental).

Actividad fsica. Conjunto de movimientos que incrementan el gasto energtico por arriba

del basal. Se puede expresar como mltiplos del gasto de energa basal y se clasifica en:

Ocupacional. De acuerdo con la naturaleza del trabajo se reconocen tres tipos; ligero,

moderado y pesado.


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Discrecional. Incluye tres tipos de actividades:

Mantenimiento muscular y cardiovascular. Incluye el ejercicio aerbico que se realiza con el

objeto de incrementar el gasto energtico. Para adultos de 18 a 59 aos representa un

incremento de 6.0 el GEB y para los de 60 y ms el incremento es de 4.0 veces el GEBindependientemente del sexo. Fuente: FAO/WHOUNU Energy and protein requeriments.

Geneva. WHO Techinacl reports series 724, 1985.

Domstica. Incluye las labores del hogar y representa un incremento en el GEB de 2.7 veces

tanto para mujeres como para varones.

Socialmente deseable. Incluye la asistencia a reuniones, festivales, juegos, museos, centros

de salud, entre otros y representa un incremento en el GEB de 3.3 veces tanto para varonescomo para mujeres.

Adicionar. Agregar uno o ms nutrimentos a un alimento en concentraciones superiores a las

normalmente presentes. Se justifica cuando se hace en alimentos bsicos con el objeto de

prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o ms nutrimentos en la poblacin o en

grupos especficos. Se recomienda utilizar el trmino adicionar en lugar de enriquecer o

fortificar.

Adipsia. No tener sed an cuando el cuerpo requiera agua.

Aditivo alimentario. Sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas

durante su elaboracin para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su

estabilidad y su conservacin. Ej. Conservadores, antioxidantes, saboreadores, emulsificantes.

Esta definicin no incluye los "contaminantes" ni los nutrimentos. (Ver: Adicionar,

Contaminante alimentario y Control sanitario de los alimentos).

Adolescencia. Conjunto de fenmenos psicosociales que suelen acompaar a los cambios

biolgicos de la pubertad con la que no debe confundirse. (Ver: Pubertad).

Adulteracin. Alteracin de un producto en forma fraudulenta y con fines de lucro, sin

informar al consumidor.

Aerofagia. Deglutir aire. Hbito comnmente encontrado en personas nerviosas.


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Afagosis. Incapacidad para consumir alimentos.

Aflatoxina. Toxina cancergena producida por algunos hongos del gnero Aspergillus que

contaminan los granos y forrajes almacenados en condiciones de humedad excesiva.

Agua. Nutrimento indispensable en la dieta. El agua es el compuesto ms abundante en el

organismo humano: el contenido corporal vara con la edad, el sexo y la proporcin de

msculo o grasa de que est constituido. Interviene en la digestin, la absorcin y el

transporte de los nutrimentos y en la eliminacin de los desechos; participa en la constitucin

de los tejidos y ayuda a mantener constante la temperatura del cuerpo. Se toma como tal o en

sopas, leche, bebidas, etc.

Agua potable. Carente de sustancias orgnicas en suspensin; es clara, incolora, inodora einspida y su residuo salino es inferior al 5 por ciento. Se acepta como agua potable la que

tiene no ms de 2 UFC/100 mL (UFC= Unidades Formadoras de Colonias) de organismos

coliformes totales y O UFC/I00 mL de organismos coliformes fecales. (NON- I 27-SSA-

1994).

Alcoholismo. Enfermedad crnica y progresiva caracterizada por la dependencia de la

ingestin de bebidas alcohlicas, que interfiere con la salud del bebedor, as como con sus

relaciones interpersonales y capacidad de trabajo.

Alergia alimentaria. Reaccin del sistema inmune a los alimentos o sus componentes que

obedece a una susceptibilidad individual.

a) Alimentacin enteral. Alimentacin a travs de una sonda colocada en diferentes puntos

del aparato digestivo.

b) Alimentacin parenteral. Alimentacin a travs de una vena central o perifrica.

Alimentario. Referente a la alimentacin.

Alimenticio. Que alimenta.

Alimento. rganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de

nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de


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suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna cultura. (Ver:

Grupos de alimentos).

Alimentos bsicos. Son los que, para una determinada cultura, son de consumo universal y

cotidiano o casi, representan una fraccin principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado enel afecto colectivo, su consumo no causa hasto y presentan resistencia a su sustitucin.

Alimentacin humana. Conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos

relacionados con la ingestin de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio

los nutrimentos que necesita as como las satisfacciones intelectuales, emocionales,,estticas y

socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

Alimentos, combinacin de. En orientacin alimentaria se refiere al consumo de por lomenos un alimento de cada uno de los tres grupos en cada comida. (Ver: Grupos de

alimentos, Esquema del Plato del Bien Comer y Dieta correcta).

Alimentacin complementaria. Trmino usado en pediatra para referirse a la alimentacin

que se ofrece al lactante, adems de la leche para completar su dieta. Tambin se ha aplicado

a los programas cuyo objetivo es proporcionar cantidades adicionales de nutrimentos a grupos

de poblacin que no satisfacen sus necesidades, a travs de la distribucin de alimentos que

se agregan a la dieta. En la prctica, en pocas ocasiones se logra este objetivo. Se recomienda

utilizar el trmino ayuda alimentaria directa cuando se haga referencia a la segundaacepcin del trmino. (Ver: Ablactacin y Ayuda alimentaria directa).

Alimentacin enteral y parenteral. Tcnicas de alimentacin muy particulares encaminadas a

que el sujeto reciba un aporte adecuado de nutrimentos que por alguna razn no puede

ingerir por la boca mientras se resuelve la condicin patolgica. Por supuesto las dimensiones

psicoemocionales y socioculturales se encuentran muy limitadas. No utilizar los trminos

nutricin enteral o nutricin parenteral.

Alimentos, consumo de. Se refiere a la ingestin de alimentos. En economa se utiliza como

sinnimo de compra de alimentos.

Alimentos, disponibilidad de. (Ver: Disponibilidad de alimentos).

Alimentos equivalentes. Son aquellos que por tener un aporte nutrimental similar

pertenecen a un mismo grupo y son intercambiables entre s. Se debe considerar la cantidad

asignada para cada uno, por ejemplo: I mandarina y '/2 mango Manila. (Ver: Alimento,Sistema de equivalentes).


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Alimentos funcionales. Alimentos -o componentes o ingredientes de alimentos, o bien

productos elaborados- a los que se atribuye alguna accin curativa o preventiva ms all de

sus propiedades alimentarias.

Alimento sucedneo. Alimento que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento

al que se parece.

Alimento transgnico. (Ver: Organismos modificados genticamente).

Alimentos naturales. Todos los alimentos son naturales. Cuando sufren algn tipo de

procesamiento diferente del manejo higinico conviene usar el nombre de productoindustrializado o alimento procesado.

Almidn. Polisacrido compuesto por cientos de molculas de glucosa unidas entre s. Est

presente slo en alimentos vegetales, en especial en los cereales, los tubrculos y las

leguminosas. Es el hidrato de carbono ms abundante en la dieta humana y llega a

representar hasta el 80 por ciento del peso seco de la misma. (Ver: Dieta correcta e Hidratos

de carbono).

Alotriofagia. Se designa a la ms frecuente de las muy variadas formas de pica, el hbito

compulsivo de comer tierra. (Ver: Pica).

Amamantar. Proceso mediante el cual la hembra de los mamferos alimenta a las cras con la

leche que secreta. (Ver: Lactancia y Lactante).

Amenorrea. Es la suspensin de la menstruacin.

Aminocidos. Unidades estructurales de las protenas. Existen numerosos aminocidos, pero el

ser humano slo utiliza 20 de ellos. Entre sus funciones se cuentan aportar energa, 4 Kcal/g,

formar parte de protenas y ser precursores de otros muchos metabolitos. (Ver:

Aminocidos dispensables e indispensables y Protena).

a) Aminocidos dispensables en la dieta. Los que el organismo humano es capaz de sintetizar;

son: arginina, glicina, alanina, serina, tirosina, cistena, prolina, cido glutmico, glutamina,

cido asprtico y asparagina. (Ver: Aminocidos y Protenas)


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b) Aminocidos indispensables en la dieta. Aminocidos que el organismo humano no es

capaz de sintetizar; son: valina, leucina, isoleucina, treonina, fenilalanina, lisina, metionina,

triptofano. En el caso de los nios debe aadirse histidina y en los recin nacidos taurina.

(Ver: Aminocidos y Proteina).

Anabolismo. Conjunto de reacciones metablicas que conducen a la sntesis de los compuestos

necesarios para el crecimiento, el desarrollo o el mantenimiento de un organismo. Junto con el

catabolismo constituye el metabolismo (Ver: Catabolismo y Metabolismo).

Anemia. Reduccin de la concentracin sangunea de hemoglobina. La causa ms frecuente de

este trastorno es la deficiencia de hierro. (Ver: Hemoglobina).

a) Anemia ferropriva. Producida por deficiencia de hierro; se caracteriza por la presencia deeritrocitos pequeos (microctica) y plidos (hipocrmica); generalmente se debe a la

insuficiencia o baja disponibilidad de hierro en la dieta, a prdidas crnicas de sangre (como

en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos repetidos, infestacin con parsitos,

lceras gastrointestinales). Los sujetos ms afectados son las mujeres en edad frtil, los nios

preescolares y los adolescentes. Es la deficiencia nutrimental ms frecuente en el mundo.

(Ver: Anemia y Hierro).

b) Anemia megaloblstica. Se caracteriza por la presencia de megaloblastos (eritrocitos

nucleados inmaduros de tamao mayor que los eritrocitos normales o maduros) en la sangreperifrica. Su causa principal es la deficiencia de cido flico y en menor magnitud, de vitamina

B12. (Ver: Acido flico, Cobalamina y Hemoglobina).

c) Anemia perniciosa. Anemia megaloblstica que se acompaa de dao neurolgico

importante y se origina por falta de vitamina B12 o per la sntesis insuficiente del factor

intrnseco necesario para su absorcin. La frecuencia de este tipo de anemia es muy baja.

(Ver: Cobalamina).

Anorexia. Falta de hambre. (Ver: Apetito).

Anorexia nervosa. Trastorno de la conducta alimentaria de origen emocional que se

caracteriza por temor obsesivo a subir de peso, caquexia, amenorrea y distorsin de la imagen

corporal que se traduce en rechazo al alimento. Es ms frecuente en mujeres jvenes.

Anosmia. Prdida completa del olfato.


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Anoxia. Falta de oxgeno en la sangre o los tejidos celulares.

Antioxidante. Sustancia que previene l oxidacin; entre los nutrimentos con capacidad

antioxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C y E. Por su parte el selenio es cofactor

de vitaminas antioxidantes.

Antropometra. Tcnica que se ocupa de medir las dimensiones fsicas del ser humano en

diferentes edades y estado fisiolgicos. Algunas medidas permiten hacer inferencias sobre su

composicin corporal, crecimiento y desarrollo fsico. Su correcta plicacin requiere personal

adistrado, tcnicas especficas e instrumentos calibrados. Equivale a somatometra.

Apetito. Antojo de comer. Sensacin que se tiene uando se desea ingerir algn alimento en

prticular. Es independiente del ambre y no debe de confundirse con ella.

Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutgrimentos que contiene un alimento de la

dieta(por porcin o 100 g). El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente, ni

"mejor" ni "peor", por lo tanto, no se puede hablar de alimentos de alto o bajo valor nutritivo.

(Ver: Valor nutritivo).

Aposia. Ausencia de la sensacin de sed,

Apositia. Falta o ausencia del deseo por la comida.

Atencin primaria. Asistencia sanitaria elemental basada en mtodos y tecnologa apropiados,

puesta al alcance de todos los individuos y las familias de la comunidad, mediante su plena

participacin, con un costo que la comunidad y el pas pueden soportar. Comprende

actividades tales como promocin de la buena alimentacin, abastecimiento suficiente de

agua potable y saneamiento bsico, asistencia materno-infantil, inmunizaciones, control de las

enfermedades endmicas locales, educacin para la salud, tratamiento apropiado de lasenfermedades y traumatismos comunes y suministro de medicamentos pertinentes.

Ateroesclerosis. Enfermedad caracterizada por el endurecimiento de las arterias, en las que

se forman ateromas. Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta en

cidos grasos saturados y colesterol. (Ver: cidos grasos saturados, Ateroma y Colesterol).

Antioxidante. Sustancia que previene la oxidacin; entre los nutrimentos con capacidad

autoxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C, y E. Por su parte el selenio escofactor de enzimas antioxidantes.


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Antropometra. Tcnica que se ocupa de medir las dimensiones fsicas del ser humano en

diferentes edades y estados fisiolgicos. Algunas medidas permiten hacer inferencias sobre

su composicin corporal, crecimiento y desarrollo fsico. Su correcta aplicacin requiere

personal adiestrado, tcnicas especficas e instrumentos calibrados. Equivale asomatometra.

Apetito. Antojo de comer. Sensacin que se tiene asando se desea ingerir algn alimento en

particular. Es independiente del hambre y no debe confundirse con ella. (Ver: Hambre).

Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un alimento

Ateroma. Cuerpo compuesto por lpidos y tejido cicatricial que puede aparecer en la luz de

las arterias, obstruyndolas, produciendo invalidez permanente o muerte, a travs del infarto

del miocardio o del infarto cerebral. En su origen participan factores genticos y alimentarios.

Atwater, factores de. Predicen el rendimiento energtico de los hidratos de carbono, lpidos y

protenas cuando son oxidados por los seres vivos. Se considera un rendimiento por gramo de

aproximadamente:

4 kcal (17 kJ) 9 kcal (38 kJ) 4 kcal (17 kJ) 7 kcal (30 kJ) respectivamente

Avidina. Protena que se encuentra en la clara del huevo y que al unirse con la biotina inhibe

su absorcin intestinal. Esta unin se rompe con el calor. (Ver: Biotina y Vitaminas)

Avitaminosis. Estado patolgico que proviene de la falta o insuficiencia de una o ms vitaminas

en la dieta o de la dificultad para su absorcin o utilizacin. Generalmente se asocia con la

desnutricin energtico protenica. (Ver: Vitaminas y Desnutricin).

Ayuda alimentaria directa. Dotacin selectiva de alimentos que apoyan a otras acciones

encaminadas a promover la salud y la economa familiar a travs de la orientacin alimentaria.

No conviene utilizar los trminos: alimentacin complementaria, alimentacin suplementaria.

(Ver: Orientacin alimentaria).

Azcar comn o de mesa. Disacrido compuesto por una molcula de glucosa y una de

fructosa. Su nombre qumico es sacarosa. Se utiliza para endulzar los alimentos. Se recomienda


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moderar su consumo. No debe emplearse el trmino sucrosa. El color y textura del azcar es

irrelevante desde el punto de vista nutricio. (Ver: Hidratos de carbono y Dieta correcta)

B:

Balance de un nutrimento. Tomado del lxico usado en contabilidad, este trmino indica la

diferencia entre el ingreso y el egreso de un nutrimento o de la energa en el organismo. As,

en condiciones normales el balance es igual a la ingestin menos las prdidas o gastos y el

resultado puede ser cero, un valor mayor que cero (positivo), o un valor menor que cero

(negativo); dependiendo de la edad y las condiciones fisiolgicas del sujeto, cualquiera de los

tres tipos de balance puede ser fisiolgico o patolgico. Por ejemplo, durante el crecimiento

es de esperar un balance positivo de energa en tanto que en el adulto conduce a la obesidad

Beriberi. Forma clnica de la deficiencia de tiamina que se caracteriza por insuficiencia

cardiaca, fatiga, disminucin en la atencin, atrofia muscular y parlisis. (Ver: Tiamina y

Vitaminas).

Biodisponibilidad de nutrimento(s). Proporcin del o de los nutrimentos que se pueden

liberar y absorber en el aparato digestivo.

Biotina. Vitamina hidrosoluble que el hombre no es capaz de sintetizar. Interviene enreacciones de carboxilacin en el organismo. Su deficiencia es poco frecuente en el ser

humano. Es sintetizada por la flora intestinal en cantidades suficientes. (Ve r: Avidina).

Bitot, Manchas de. Signo clnico que puede estar presente o no en la deficiencia de retinol

(vitamina A). Se caracteriza por pequeas placas blanquecinas y de apariencia espumosa que

se forman en ambos lados de la crnea. (Ver: Retinol y Vitaminas).

Bocio. Crecimiento anormal de la glndula tiroides. Su forma endmica obedece a unaingestin insuficiente de yodo (menos de 40 microgramos diarios en adultos). (Ver: Cuadro

de nutrimentos inorgnicos y Yodo).

Botulismo. Intoxicacin alimentaria causada por la toxina del Clostridium botullinum. Se

acompaa de una elevada mortalidad.

Bulimia. Apetito excesivo.


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Bulimia nervosa. Trastorno de la conducta de origen emocional caracterizado por el

consumo de grandes cantidades de alimento de manera incontrolable y recurrente

(atracones), prdida moderada o nula de peso e hiperactividad fsica.

C:

Cadena alimentaria. Trmino utilizado en Biologa para ilustrar las relaciones alimentarias

entre especies y la secuencia de transformaciones que sufren la energa y la materia, donde

cada organismo constituye un "eslabn de la cadena". Tambin se ha utilizado el trmino para

referirse a la cadena de abastecimiento de alimentos.

Calcio. Nutrimento inorgnico indispensable que finte viene en la coagulacin de la sangre, la

activacin de varias enzimas, la transmisin de impulsos nerviosos, la contraccin muscular, lasecrecin de varias hormonas, la capacidad de adhesin de unas clulas con otras y el

mantenimiento y funcionamiento de las membranas celulares. Es constituyente de los huesos

y dientes. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos y Fosfatos).

Calora (cal) Unidad de energa que equivale al calor necesario para elevar un grado

centgrado (de 14.5 a 15.5C) la temperatura de un gramo de agua destilada. I cal es igual

a 4.185 joules. No confundir con kilocalora (kcal). (Ver: Energa y Joule)

Calificacin Z. (Ver: Valor Z).

Caloras vacas. Trmino que ha sido utilizado para referirse al aporte de nutrimentos que

proporcionan productos como el azcar, que nicamente suministran energa. Adems de ser

errneo desde el punto de vista de la semntica, da una connotacin peyorativa infundada y,

en la prctica, es un trmino intil. No debe emplearse.

Calostro. Primeras secreciones de la glndula mamaria alrededor del nacimiento de un beb.Su apariencia es amarillenta y espesa. Contiene anticuerpos que protegen al nio de infeccin

es, por lo que es importante proporcionrselo.

Canasta bsica de alimentos. Instrumento de planeacin econmica, til para estimar las

cantidades de los principales alimentos requeridos para una poblacin por un tiempo

determinado.

Cncer. Clulas cuyo comportamiento se manifiesta por diferentes grados de alteracinmorfolgica, crecimiento agresivo e invasin que termina con la destruccin de la poblacin


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de clulas normales. Algunos tipos de cncer, como el de colon, estn relacionados con la

alimentacin.

Caquexia. Adelgazamiento extremo producido por desnutricin o enfermedades debilitantes;

como la tuberculosis, el SIDA, el cncer, etc.

Carbohidratos. Por ser un anglicismo es preferible usar el trmino hidratos de carbono.

(Ver: Hidratos de carbono).

Carditis. Inflamacin del corazn. Se puede presentar en la deficiencia de tiamina. (Ver:

Cuadro de vitaminas).

Caries. Desmineralizacin local y progresiva del esmalte dental, resultado de los productos de

degradacin de los hidratos de carbono por la placa dentobacteriana. Se desencadena

fcilmente en ausencia de una adecuada higiene bucal. Se reconoce la existencia de

diferentes grados de susceptibilidad en cada individuo. (Ver: Cuadro de nutrimentos

inorgnicos).

Carotenos. Pigmentos con coloracin en la gama del amarillo al rojo, que se encuentra en la

mayora de frutas y verduras. Son provitaminas o precursores de la vitamina A (retinol). Se

considera que 8 mg de carotenos equivalen a I mg de retinol. Los beta carotenos y el licopenoentre otros carotenos, poseen valor como antioxidantes. (Ver: Cuadro de vitaminas y

Retinol).

Catabolismo. Conjunto de reacciones bioqumicas mediante las cuales el organismo degrada

los sustratos y obtiene molculas ms pequeas con la consiguiente liberacin de energa.

Junto con el anabolismo constituye el metabolismo. (Ver: Anabolismo y Metabolismo).

Ceguera nocturna. Dificultad para ver en la oscuridad, debida a deficiencia de Vitamina A.

Cereales, semillas de. Semillas secas de las plantas herbceas de la familia de las gramneas.

Son ricas en almidn, por lo que constituyen una fuente importante de energa (en promedio

aportan 350 kcal/ 100 g). Son buenas fuentes de tiamina y piridoxina y en promedio aportan 8

g de protena/ 100 g. El maz, el trigo y el arroz son los cereales ms usados en la

alimentacin humana.

Cereales integrales y productos derivados. Granos intactos de los cereales; incluyen elgermen que tiene un elevado contenido de aceite y la cascarilla que es rica en fibras


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dietticas y tiamina. Entre los productos obtenidos de los cereales integrales se encuentran la

tortilla de maz y los panes integrales. (Ver: Fibra diettica, Tiamina y Vitaminas).

Ciencia de los alimentos. Disciplina que estudia las caractersticas fsicas, qumicas y

biolgicas de los alimentos.

Complemento. Lo que complementa, es decir que completa algo. El empleo comercial de

la frase "complementos alimenticios" es inexacto ya que se les promueve sin conocimiento

de las posibles deficiencias que son estrictamente individuales; es muy improbable que un

producto llene exactamente esas caractersticas. No confundir con suplemento. (Ver:

Suplemento).

Cinc (Zinc). Nutrimento inorgnico indispensable que forma parte de algunas enzimas,participa en forma importante en la modulacin de la respuesta inmune. (Ver: Cuadro de

nutrimentos inorgnicos).

Climaterio. Proceso fisiolgico resultante del cese de la funcin ovrica, cuyo resultado final

es la prdida de la capacidad para reproducirse. Este proceso, matizado por el entorno fsico y

social, afecta a las mujeres de manera integral y se caracteriza por sntomas vasomotores, del

aparato genital -que incluyen la menopausia- y cambios en la composicin corporal. (Ver:

Menopausia).

Contaminante alimentario. Cualquier sustancia, perjudicial para la salud, que est presente

en el alimento, como resultado de la inadecuada produccin, elaboracin, preparacin,

tratamiento, envase, empaque, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como

resultado de la contaminacin ambiental. Este trmino no considera a las materias extraas.

Control sanitario de los alimentos. Proceso de verificacin de la calidad de los alimentos y

productos industrializados, de acuerdo con la regulacin sanitaria. Tambin incluye el

seguimiento de casos de intoxicacin e infecciones de origen alimentario.

Cloro. Nutrimento inorgnico indispensable que forma parte del jugo gstrico. Acta como

electrolito y activador de algunas enzimas. Algunos de sus derivados son ampliamente

utilizados como germicidas en procesos sanitarios de la industria alimentaria. (Ver: Cuadro

de nutrimentos inorgnicos).

Cobalamina (Ver: Vitamina 812).


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Crecimiento. Proceso por el cual se incrementa la masa corporal de un ser vivo debido al

aumento en el nmero de clulas (hiperplasia),el aumento en el volumen de las clulas

(hipertrofia) y el incremento en la sustancia intracelular. Ejemplo: aumento de peso,

aumento de estatura, aumento de tamao de los rganos. No es sinnimo de desarrollo.

(Ver: Desarrollo)

Cobalto. Nutrimento inorgnico componente de la Vitamina B12.

Cobre. Nutrimento inorgnico indispensable que interviene en la sntesis de hemoglobina y

en la absorcin del hierro. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos, Hemoglobina y Hierro).

Colacin. (Ver: Refrigerio).

Colesterol. Estero) exclusivo del reino animal. El ser humano es capaz de sintetizarlo en

cantidades suficientes. Es precursor de hormonas esteroides e interviene en la biosntesis de

la vitamina D y los cidos biliares. Se recomienda que la dieta del adulto no contenga ms de

300 mg diarios. Los alimentos que contiene mayor cantidad de colesterol son: vsceras, yema

de huevo, mantequilla, crema y mariscos. La hipercolesterolemia, entre otros factores, se

asocia con la ateroesclerosis.

Crecer, dificultad para. Conocido como en ingls como failure to thrive. Desarrollo dedesnutricin en presencia de suficientes alimentos y ausencia de enfermedades. Se caracteriza

por la existencia en el nio menor de dos aos de un peso por debajo de la quinta percentila

durante 3 meses, o un descenso en la curva de peso de por lo menos dos desviaciones

estndar y se mantiene por ms de dos meses, o cuando el nio no logra aumentar el peso

hasta el nivel esperado para su edad. Puede ser el resultado de dificultades diversas en la

alimentacin y en la relacin entre los padres y el nio particularmente en lo que se refiere a

conductas alimentarias.

Cretinismo. Enfermedad caracterizada por un retraso en la inteligencia acompaado, por locomn, de defectos en el de desarrollo orgnico que se asocia con la deficiencia de yodo

durante la gestacin.

Cromo. Nutrimento inorgnico que interviene en la funcin de la insulina.

D:


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Densidad energtica. En forma figurada significa la cantidad de energa contenida en

determinado volumen o cantidad de un alimento o de la dieta. A mayor contenido energtico

por gramo de producto mayor es la densidad energtica.

Dermatitis. Se refiere a cualquier proceso inflamatorio de la piel. Puede ser ocasionada pordiversos agentes, incluidas algunas deficiencias vitamnicas. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Desarrollo. Diferenciacin y especializacin sucesiva de rganos y sistemas. Tambin se refiere

al incremento de habilidades y destrezas psicomotoras, relaciones afectivas y socializacin

del nio (por ejemplo, el desarrollo de la coordinacin motora, de la locomocin y del habla).

No equivale a crecimiento. (Ver: Crecimiento).

Desmedro. Retardo en el crecimiento longitudinal; baja estatura para la edad. Se sugiereemplear esta palabra al traducir stunting del ingls. (Ver: Desnutricin, Emaciacin,

Nanismo nutricio).

Desnutricin. Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o ms nutrimentos y que

se manifiesta un cuadro clnico caracterstico. Por su origen se identifican tres tipos:

Primaria: la que es producto de factores externos que limitan la ingestin de alimentos;

Secundaria: la que es el resultado de enfermedades que aumentan el gasto o producen

defectos en la absorcin;

Mixta: la que combina las dos anteriores y es la ms frecuente. En los nios, una vez

diagnosticada clnicamente, la desnutricin se puede clasificar de acuerdo con el dficit de

peso.

Desnutricininfeccin, sinergismo. Efecto potenciado entre la desnutricin y la infeccin.

La resistencia a la infeccin disminuye en el desnutrido y la infeccin precipita la desnutricin.

La agresin combinada y simultnea de ambas situaciones da como resultado una mayor

gravedad de la enfermedad.

Destete. Suspensin de la alimentacin al pecho materno. El trmino literalmente significa

"quitar la teta". Se recomienda que el proceso sea gradual y no antes de los cuatro meses de

lactancia. (Ver: ablactacin).


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Diabetes mellitus. Padecimiento metablico, crnico, incurable pero controlable,

caracterizado por intolerancia a la glucosa, aumento del volumen de orina y mayor sensacin

de sed y hambre. Causada por factores hereditarios y ambientales que con frecuencia actan

juntos. La obesidad es un factor predisponente.

Diabetes no insulino-dependiente (independiente de la insulina, o tipo 2). Forma ms comn

de la diabetes mellitus; se caracteriza porque su tratamiento no requiere administracin de

insulina. Generalmente afecta a personas adultas con sobrepeso y tiene un carcter estable.

Su tratamiento requiere de reduccin de peso y aumento de actividad fsica.

Diarrea. Cambio en la frecuencia y en la consistencia de las evacuaciones que adquieren

consistencia lquida y semi-lquida. Se presenta en cualquier edad, pero es ms frecuente y de

mayor trascendencia en nios menores de cinco aos de edad y en ancianos. La

deshidratacin es la complicacin y la causa de muerte ms frecuente.

Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada da. Constituye la unidad de la

alimentacin. Cabe mencionar que el trmino no implica un juicio sobre las caractersticas de

la misma, por lo que para calificarla se deber agregar el adjetivo correspondiente. (Vgr. dieta

vegetariana, dieta de reduccin, dieta hiposdica, etctera). La frase dieta diaria puede

resultar un pleonasmo. (Ver: Alimentacin humana, Dieta correcta y Nutricin).

Dieta correcta. Cumple con las siguientes caractersticas: (Ver: Grupos de alimentos).

Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida

alimentos de los tres grupos.

Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre s. (Ver: Cuadro

de ingestiones nutrimentales de referencia).

Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud por que est exenta de

microorganismos patgenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderacin. (Ver:

Toxina, Contaminante alimentario e Higiene de los alimentos).

Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos de tal manera que el sujeto

adulto tenga una buena nutricin y un peso saludable y en el caso de los nios, que crezcan y

se desarrollen con la velocidad adecuada. (Ver: Estado de nutricin, Crecimiento, Desarrollo,

Antropometra y Actividad fsica).


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Variada. Incluye diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.

Adecuada. Acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y ajustada a sus recursos

econmicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras caractersticas.

En la actualidad, se recomienda que del aporte energtico de la dieta correcta los hidratos de

carbono representen del 60 al 65 por ciento (no ms del 10 por ciento de sacarosa); las

protena del 12 al 15 por ciento y los lpidos alrededor del 20 al 25 por ciento. Para el nio

conviene que los lpidos aporten no menos del 30 por ciento de la energa y la sacarosa

puede aportar hasta el 15 por ciento de los hidratos de carbono.

Dieta macrobitica Zen. Desarrollada por George Obsawa a partir de las prcticas de

alimentacin de los monjes budistas. Consiste en varios regmenes de severidad variable. Enlos ms severos slo se ingiere arroz integral y agua.

Dietista. Personal tcnico del rea de la nutriologa, encargada de disear los planes

alimentarios para los individuos sanos y enfermos (Es mejor usar Dietlogo(a)).

Dietlogo(a). Personal tcnico del rea de la nutriologa, encargada de disear los planes

alimentarios para los individuos sanos y enfermos. Este trmino es ms adecuado que dietista

Digestin. Conjunto de procesos para que los alimentos ingeridos se transformen en

sustancias asimilables para el organismo.

Disgeusia. Alteracin o perversin del sentido del gusto. Falso o alterado sentido del gusto.

Disosmia. Dificultad para percibir los olores.

Dispepsia. Enfermedad crnica que se caracteriza por digestin imperfecta.

Disponibilidad de alimentos. Cantidad de alimento destinado para consumo humano, en un

mbito dado (hogar, regin, pas). No es igual a la produccin, ni es igual al consumo.

Divergencia positiva. Traduccin de positive deviance. Se utiliza para describir el

desempeo en el crecimiento, el desarrollo y la salud de ciertos nios en comparacin con eldesempeo de otros nios en la misma familia y comunidad. Se ve como una forma de


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adaptacin social, conductual y fisiolgica al estrs nutricio. Desde la perspectiva de la

nutricin de los nios, los divergentes positivos son aquellos que crecen y se desarrollan

adecuadamente en familias de bajos ingresos viviendo en ambientes empobrecidos, en

donde la mayora de los nios sufre retardo en el crecimiento y desnutricin. En todos sentidos

es una situacin deseable.

E:

Edulcorante. Sustancia que produce la sensacin de dulzura, puede ser de origen natural

(sacarosa, fructosa) o sinttico (sacarina, aspartame).

Educacin para el consumo de alimentos. Proceso mediante el cual el consumidor desarrolla

habilidades para detectar, aprovechar y en su caso crear las opciones y oportunidades deconsumo ms racionales y benficas para su salud.

Electrlitos. En fisiologa se refiera a los iones cloro(CI.), potasio (K') y sodio (Na') que

intervienen en el equilibrio electrosmtico, contraccin muscular y conduccin elctrica.

Durante la diarrea y el vmito se pierden cantidades importantes de electrlitos, que es

necesario reponer. (Ver: Diarrea e Hidratacin oral).

Emaciacin. Estado resultante del adelgazamiento consecuente a enfermedad o deficiencia enel consumo de alimentos. Se utiliza al traducir wasting del ingls. (Ver: Desmedro y

Nanismo nutricio).

Encuestas dietticas. Se refiere a la contabilidad de la cantidad de alimentos consumidos en un

perodo dado, incluye varios tipos:

Encuesta de compra de alimentos. Contabilidad de los alimentos comprados por la familia

durante un periodo determinado. Encuesta de dieta habitual. Interrogatorio sobre el tipo,cantidad y preparacin de alimentos que se consumen cotidianamente. Encuesta de

frecuencia de consumo de alimentos. En la que se pregunta la frecuencia con que se consume

una serie de alimentos (previamente seleccionados) durante un periodo determinado

(habitualmente la semana o el mes anterior); por lo tanto, slo ofrece informacin

bsicamente cualitativa. Se recomienda utilizarlas en estudios de poblacin en los que se

desee registrar cambios en el patrn de consumo.

Encuesta de pesas y medidas. Encuesta en la que el entrevistador est presente en la

preparacin y en todas las tomas de alimentos, a fin de estimar (por peso o volumen) la


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cantidad ce alimentos consumida por el entrevistado. Estas encuestas son costosas y poco

tiles en los estudios de comunidad.

Encuesta de recordatorio de 24 horas. Recoleccin de informacin sobre las caractersticas de

alimentacin de un sujeto a lo largo del da. El grado de confiabilidad con que permiteesclarecer el consumo de diversos nutrimentos es variable; sin embargo, son tiles para

conocer el patrn habitual de consumo de alimentos. Como instrumento nico carecen de

valor diagnstico para evaluar el estado de nutricin a nivel individual.

Energa. En nutriologa es el resultado de la degradacin oxidativa de los hidratos de carbono,

los cidos grasos y los aminocidos. La energa se transforma con el fin de generar trabajo

como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la concentracin de sustancias, as

como para efectuar actividades fsicas e intelectuales. (Ver: Atwater, factores de).

Enriquecimiento. Trmino tomado del ingls enrichment, se recomienda usar adicin.

Consiste en adicionar uno o ms nutrimentos en cantidades superiores a las normalmente

presentes. (Ver: Adicionar).

Envenenamiento. Accin o efecto de envenenar o envenenarse. (Ver: Veneno).

Equilibrio en la dieta. (Ver: Dieta correcta).

Ergosterol. Esterol que al exponerse a rayos ultravioleta se transforma en vitamina D2. (Ver:

Cuadro de vitaminas y Vitamina D).

Escorbuto. Forma clnica de la deficiencia de la vitamina C causa defectos en la cicatrizacin

que se manifiesta por hemorragias en la piel y las encas, as como por mayor susceptibilidad a

infecciones. (Ver: cido ascrbico y Cuadro de vitaminas).

Estadmetro. Aparato para obtener la estatura registrada en milmetros en las personas que

pueden sostenerse de pie. (Ver: Infantmetro).

Estado de nutricin. Circunstancia en que se encuentra la nutricin de un individuo en un

momento determinado. Es dinmico y se puede estimar si se combinan varios indicadores. Es

equivalente a estado nutricio. (Ver: Alimentacin humana, Encuestas dietticas, Nutricin y

Antropometra).


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Estatura. Distancia del piso al plano ms alto de la cabeza medido en el sujeto de pie con un

estadmetro. En nios pequeos la medida equivalente se obtiene colocndolos acostados en

decbito supino sobre un instrumento llamado infantmetro y se denomina longitud supina.

(Ver: Infantmetro, Estadmetro y Talla). Debe ser tomado por personal capacitado.

Esteatorrea. Exceso de grasa en las heces fecales.

Esterilizar. Proceso trmico a travs del cual se destruyen los microorganismos patgenos o

toxinas presentes en los instrumentos, los objetos, el agua o los alimentos.

Estomatitis. Inflamacin de la mucosa oral que se observa en un gran nmero de

enfermedades y con frecuencia se asocia a deficiencia de riboflavina, piridoxina o cido

ascrbico. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Estreimiento. Disminucin del nmero, frecuencia o volumen de las evacuaciones

intestinales a que se encuentra habituada una persona. Para su manejo se recomienda

incrementar el consumo de agua, el de alimentos ricos en fibra y la actividad fsica. (Ver:

Fibra diettica, Agua y Actividad fsica).

Excrecin. Se aplica a la eliminacin de los productos metablicos de desecho y a los

componentes no digeridos de la dieta

F:

Fallo del crecimiento. (Ver: Crecer, dificultad para).

Fabismo. Condicin aguda de hemlisis ocasionada por consumir una variedad de haba

(Vicia faba) o inhalar el polen de esta planta cuando est en floracin. Se caracteriza porfiebre, cefalea, dolor abdominal, anemia, postracin y coma. Se presenta en individuos con

deficiencia gentica de glucosa 6 fosfato deshidrogenasa.

Fecha de caducidad. Fecha lmite en que se considera que las caractersticas sanitarias y de

calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las

condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que despus de

esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. (NOM-05 I -SCFI- 1994).


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Fecha de consumo preferente. Fecha en la que, bajo determinadas condiciones de

almacenamiento expira el perodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable

y mantiene cuantas cualidades especficas se le atribuyen tcita o explcitamente, pero

despus de la cual el producto preenvasado puede consumirse siempre y cuando no exceda la

fecha de caducidad. (NOM-05 I -SCFI-1994).

Fermentacin. Transformacin de materia orgnica por accin de microorganismos como

parte natural de su metabolismo; para llevarla acabo eficientemente se requiere del

microorganismo adecuado, de un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios tales como:

vitaminas, minerales, fuente de C, N, P, S, etc. y de condiciones ptimas de pH,

temperatura, etc.

Ferritina: Protena que -junto con la hemosiderina- se encarga de almacenar el hierro en el

organismo; su disminucin es indicativa de deficiencia de hierro. Se considera deficiencia dehierro cuando la concentracin es menor a 15 ng/L.

Fibra diettica. Polisacridos componentes de las clulas vegetales resistentes a la accin de

las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles.

Epidemiolgicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la aparicin de algunas

enfermedades crnicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales as como en

verduras y frutas. (Ver: Ateroescierosis, Cncer; Dieta Correcta y Estreimiento).

Fitatos. Sales de cido ftico. Interfieren con la absorcin de calcio, magnesio, hierro y otros

nutrimentos inorgnicos. Se encuentran en las semillas de cereales y leguminosas.

Flor. Nutrimento inorgnico indispensable para el ser humano, que lo utiliza como fluoruros.

Forma parte integral de huesos y dientes, hace ms lisa la superficie de los dientes y les

otorga mayor resistencia contra la caries. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).

Frmulas para lactantes. Producto elaborado a base de leche de vaca o de otros mamferos uotros componentes comestibles de origen animal incluido el pescado o vegetal, que se

consideren adecuados para la alimentacin de los lactantes. (NOM-13 1 -SSA 1 -1995)

Fortificacin. (Ver: Adicin).Trmino tomado del ingls "fortification". Consiste en adicionar

uno o ms nutrimentos no presentes normalmente en el alimento. Se recomienda usar

adicin.

Fosfatos. Nutrimentos inorgnicos que constituyen parte de la forma activa de la mayora delas vitaminas hidrosolubles y numerosas coenzimas. Interviene en la formacin de las


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membranas celulares, el hueso y en la sntesis proteica. La dieta suele ser suficiente en

fosfatos sin embargo, es importante tener particular cuidado en que tambin existan fuentes

de calcio para asegurar que la absorcin de ambos sea adecuada. (Ver: Cuadro de

nutrimentos inorgnicos).

Fructosa. Monosacrido interconvertible con la glucosa. Es ms dulce que la sacarosa de la

cual proviene.

Fruta. Producto de la fecundacin de las plantas que suele contener las semillas. Junto con las

verduras, las frutas son la nica fuente con una concentracin apreciable de vitamina C.

Adems contienen carotenos, folatos, vitamina K y fibras. Se recomienda incluirlas

abundantemente en la dieta y consumirlas de preferencia crudas bien lavadas.

G:

Geofagia. Hbito compulsivo de ingerir tierra. (Ver: Alotriofagia, Pica).

Glicemia. Concentracin de glucosa en la sangre. En personas normales, el valor en ayunas semantiene entre lmites estrechos (90-110 mg/dL). Los pacientes con diabetes mellitus tienen

dificultad para controlar su glicemia. (Ver: Diabetes mellitus).

Glucgeno. Polmero de la glucosa. Polisacrido que se almacena principalmente en el hgado

y en el msculo y que sirve como reserva corporal de glucosa.

Glucosa. Monosacrido que constituye el principal sustrato energtico del organismo.

Nutrimento ms abundante en la dieta despus del agua. (Ver: Hidratos de carbono).

Granos. Semillas de las plantas. Las semillas habitualmente ms consumidas son las de los

cereales y las leguminosas. (Ver: Cereales, Leguminosas y Grupos de alimentos)

Grasa. Lpido (triglicrido) que a 22C se encuentra en forma slida. Habitualmente est

formado por cidos grasos saturados de cadena media y larga. (Ver: Acidos grasos, Aceites,

Grasas y Lpidos).


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Grupos de alimentos. Tanto para su estudio como para fines dietticos, educativos y de

orientacin alimentaria, los alimentos pueden clasificarse en grupos de composicin ms o

menos semejantes. Existen varias clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos,

pero en todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo son

equivalentes en su aporte de nutrimentos y por lo tanto intercambiables, mientras que los

alimentos en grupos diferentes son complementarios. Para el propsito de orientacinalimentaria en que se requiere el esquema ms simple posible, se deber utilizar 5 tipos de

alimentos clasificados en tres grupos:

I) VERDURASY FRUTAS

2) CEREALES

3) LEGUMINOSAS Y ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Guas alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce y adapta los conocimientos

cientficos sobre requerimientos nutricios y composicin de alimentos en mensajes prcticos

que facilitan a la poblacin en general la seleccin, conservacin, manejo, preparacin y

consumo de alimentos, con miras a integrar una alimentacin correcta y mejorar su nutricin y

salud

H:

Hbitos alimentarios o de alimentacin. Conjunto de conductas, adquiridas por un individuo,

por la repeticin de actos en cuanto a la seleccin, la preparacin y el consumo de alimentos.

Los hbitos alimentarios se relacionan principalmente con las caractersticas sociales,

econmicas y culturales de una poblacin o regin determinada. Los hbitos generalizados

de una comunidad suelen llamarse costumbres. (Ver: Nutricin).

Hambre. Sensacin fisiolgica que se presenta cuando han transcurrido varias horas despus

de la ltima toma de alimentos. No es sinnimo de apetito, de desnutricin ni de hambruna.

(Ver: Apetito y Desnutricin).

Hambruna. Fenmeno que se produce cuando se suspende o reduce de manera brusca el

abasto de alimentos a una comunidad, regin o pas. No es sinnimo de desnutricin ni de

hambre. (Ver: Desnutricin y Hambre).


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Hemoglobina. Protena que tiene la propiedad de fijar oxgeno, La hemoglobina contiene

0.34 g de hierro por cada 100 g, por lo que en la clnica es un indicador tardo de la

deficiencia de hierro. (Ver: Anemia y Hierro).

Hemocromatosis. Trastorno metablico, ms frecuente en el varn, caracterizado poracumulacin de cantidades excesivas de hierro que provoca pigmentacin cutnea, cirrosis

heptica y pancreatitis que disminuye la tolerancia a los hidrates de carbono. (Ver: Cuadro de

nutrimentos inorgnicos y Hierro).

Hemlisis. Desintegracin de los corpsculos sanguneos, especialmente de los glbulos rojos,

por una diversidad de causas. En nios prematuros ruede deberse a deficiencia de tocoferoles.

(Ver: Cuadro de vitaminas).

Hidratacin oral, terapia de. Acciones tendientes a prevenir y controlar la deshidratacin

leve o moderada, mediante el uso de soluciones con electrlitos, administradas por va bucal.

Esta tcnica, junto con medidas higinicas, dietticas y de educacin para la salud, tienen

especial aplicacin en nios con diarrea.

Hidratos de carbono. Compuestos orgnicos integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno,

que constituyen la principal fuente de energa en la dieta (por gramo aportan

aproximadamente 4 kcal o 17 kJ). El hidrato de carbono ms abundante en la dieta es el

almidn, ya que puede constituir del 45 al 80 por ciento del peso seco de la misma. Serecomienda que los hidratos de carbono aporten del 60 al 65 por ciento del total de la

energa de la dieta. (Ver:Almidn, Azcar comn y Dieta correcta).

Hierro (Fierro). Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene en la respiracin,

desde la distribucin del oxgeno en el organismo hasta las transformaciones de energa en

cada clula. Su deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el hierro se prescribe en

forma teraputica se recomienda el uso de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina

C. Se sugiere consumir las leguminosas con alimentos ricos en vitamina C. (Ver: Anemia,

Cuadro de nutrimentos inorgnicos).

Higiene. Conjunto de hbitos sanitarios que tienen por objeto preservar la salud y prevenir la

aparicin de enfermedades, especialmente de infecciones.

Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas necesarias para la

produccin, el almacenamiento, la elaboracin, la distribucin y la ingestin de los alimentos

destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y apto para el consumo humano.


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Hipertensin arterial. Elevacin de la presin arterial por arriba de los lmites normales para

la edad. El lmite superior de la presin sistlica para los adultos es 140 mm de mercurio y,

para la diastlica es de 90 mm de mercurio. Aunque el origen de varios tipos de hipertensin

arterial es desconocido, se agrava o se desencadena, en individuos sensibles, con la ingestin

de cantidades excesivas de sodio. Se recomienda que el adulto no ingiera ms de dos

gramos diarios de sodio o cinco gramos de sal por da. (Ver: Cuadro de nutrimentosinorgnicos).

Hoja de balance. Instrumento que cuantifica en forma aproximada la disponibilidad de

alimentos. Incluye informacin sobre produccin, importacin, exportacin, movilizacin de

almacenes, mermas, usos industriales y porcin de alimentos destinados para semilla de

siembra. (Ver: Cadena alimentaria y Disponibilidad de alientos).

Huevo. En la alimentacin humana el huevo ms consumido es el de gallina. Contiene 10gramos de protena por cada 100 gramos de producto. Tambin aporta hierro, lpidos,

vitamina A, riboflavina y biotina. Cada yema contiene aproximadamente 200 mg de

colesterol. (ver colesterol). Para reducir el riesgo por contaminacin as como la actividad de

la avidina y de la antitripsina, conviene ingerirlo cocido.

I:

Indicadores del estado de nutricin. Son datos que permiten suponer cual es el balancenutrimental en que se encuentra un individuo con respecto al esperado para su edad y

condicin fisiolgica. Existen indicadores directos e indirectos.

ndice cintura/cadera. Indicador de la distribucin de la grasa corporal y permite distinguir

entre la de tipo androide, con predominio de la grasa en la parte superior del tronco, tambin

conocida como en forma de manzana, de la de tipo ginecoide predominantemente en las

caderas o en forma de pera. Los valores normales que se han propuesto para la poblacin

mexicana mestiza son de 0.71 a 0.84 para mujeres y de 0.78 a 0.93 para hombres. Las cifras

ms altas indicaran distribucin androide y las menores distribucin ginecoide, sin que sehayan precisado los puntos de corte para considerarlas riesgosas para la salud. Sin embargo, se

sabe que la distribucin androide se asocia con mayor riesgo de padecer enfermedades tan

diversas como la diabetes meIlitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares, colelitiasis, cncer

de mama, gota y otras.

ndice glucmico. Incremento en la glucemia durante dos horas que se produce por el

consumo de cierto alimento comparado con el incremento que se produce al consumir un

alimento de referencia como glucosa o pan blanco de caja.


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ndice de masa corporal (IMC).Tambin conocido como ndice de Quetelet. Razn que se

establece al dividir el peso corporal expresado en kilogramos (kg) entre la estatura expresada

en metros (m) elevada al cuadrado, por ejemplo para una persona con 60.25 kg de peso y

estatura de I .65m, el ndice resulta de 22.13. Se ha mostrado que, de acuerdo con los

resultados de este ndice, para diferentes edades existen lmites relacionados con riesgos para

la salud. Por no tomar en cuenta la cantidad de grasa corporal, estrictamente el ndice de lamasa corporal slo permite hacer diagnstico de peso bajo o de sobrepeso para la estatura,

aunque no de obesidad; por supuesto, entre ms alto sea el resultado, las posibilidades de que

exista obesidad aumentan por lo que en estudios epidemiolgicos se usa como indicador de

obesidad.

Infantmetro. Aparato para obtener la longitud en nios menores de 2 aos; se utiliza un

aparato semejante para medir a personas incapaces de ponerse de pie aunque en estos casos

se prefiere emplear la altura de rodilla (la distancia de la planta del pie al plano ms alto de la

rodilla, estando la articulacin flexionada en ngulo recto) y la brazada. (Ver: Estadmetro).

Infarto. Muerte de una porcin de tejido causada frecuentemente por la obstruccin de las

arterias que lo nutren; los ms frecuentes son del corazn, cerebro y pulmn. El infarto

cerebral tambin se puede producir por la ruptura de una arteria a causa de hipertensin

arterial. (Ver: cidos grasos saturados, Ateroma, Colesterol e Hipertensin).

Infeccin. Accin o efecto de infectar. Penetracin y desarrollo de agentes patgenos que

invaden el organismo por va sangunea.

Infestacin. Invasin de un organismo por parsitos.

Informacin nutrimental. Toda descripcin destinada a informar al consumidor sobre la

composicin de un alimento o bebida no alcohlica preenvasado. (NOM-05 I -SCFI-1994).

Ingestiones nutrimentales de referencia (INR). Es el conjunto de ingestiones que cubren lasnecesidades de diversas proporciones de la poblacin; incluyen tanto aquellas para las que se

Ingestin diaria sugerida (IDS)` Cuando no existe suficiente informacin para estimar el RP y la

IDR, la recomendacin de consumo debe denominarse IDS. Las IDS se determinan con base en

informacin indirecta; por ejemplo las IDS de diversas vitaminas y minerales para los menores

de 3 meses se establecen con base en el contenido de la leche humana de esos nutrimentos.

Limite superior de consumo (LS El LS es la cantidad ms elevada que se puede consumirdiariamente de un determinado nutrimento sin riesgo de presentar efectos adversos.


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Instruccin nutriolgica. Procedimiento mediante el cual se imparten conocimientos sobre

nutricin, alimentacin, alimentos y nutrimentos todo a nivel fisiolgico. Es preferible no

utilizar el trmino educacin nutriolgica ya que slo se puede hablar de educacin cuando

se registran cambios en conducta. (Ver: Orientacin alimentaria).

Intoxicacin. Introduccin, ingestin o acumulacin de un txico en el organismo.

Introduccin de alimentos. Sinnimo de ablactacin.

J:

Joule (J). Unidad de medida de la energa en el sistema internacional de unidades. Es la

energa que se gasta al desplazar una masa de I kg a lo largo de un metro utilizando la fuerza

de un newton (unidad de fuerza que acelera I kilogramo por metro por segundo). I kcal=

4.185 kilojule (kJ). (Ver: Calora y Energa).

K:

Kilocalora (kcal). Unidad de energa que equivale: mil caloras, a 4.185 kJ o a 4 185 J. (Ver:

Calora).

Kilojoule (kj). Es la unidad de energa que equivale a 1000 joules. Para convertir kilocaloras

(kcal) a kilojoules (kJ) se multiplica por 4,185. Como en nutriologa se requiere manejar

grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).

Kwashiorkor. Una de las formas de desnutricin de tercer grado caracterizada por la

presencia de edema. (Ver: Desnutricin).

L:


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Lactancia. Perodo durante el cual la leche es el principal alimento del nio. Se sugiere que la

lactancia exclusiva se prolongue los primeros 4 a 6 meses de vida. (Ver: Amamantar y

Destete).

Lactante. Nios no mayores de 12 meses de edad.

Lactar. Proceso mediante el cual la mujer alimenta con la leche de sus glndulas mamarias a

un nio. La lactancia humana representa una compleja interaccin biopsicosocial entre madre

e hijo y proporciona las siguientes ventajas:

Durante los primeros meses aporta los nutrimentos que el nio requiere, y lo hace en la

proporcin adecuada.

Brinda proteccin inmunolgica al recin nacido (especialmente el calostro), lo que

previene las infecciones y favorece la colonizacin intestinal adecuada.

Facilita el contacto afectivo necesario para el desarrollo normal del nio.

Puede ser ms econmica que otras formas de alimentacin.

Se asocia con menor riesgo de que la madre padezca cncer mamario.

Se recomienda ofrecer la leche materna, cuando sea posible, hasta los 8 e incluso los 12

meses. (Ver: Amamantar, Calostro y Destete).

Lactasa, deficiencia de. Disminucin o ausencia de lactasa, enzima que desdobla a la lactosa,

produciendo sntomas como diarrea y meteorismo. Es comn en los adultos. (Ver: Lactosa).

Lactosa. Disacrido formado por galactosa y glucosa. Tambin conocida como azcar de la

leche.

Leche. Secrecin producida por las glndulas mamarias de las hembras de la clase de los

mamferos para alimentar a sus cras. Su contenido de nutrimentos es caracterstico para cada

especie; es decir, el tipo y la concentracin de nutrimentos difiere de acuerdo con las

necesidades de la cra. (Ver: Destete, Grupos de alimentos y Lactancia).


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Leche acidificada. La leche de vaca (entera, evaporada o en polvo) puede acidificarse

agregando cido lctico o jugo de limn, gota a gota.

Leche fermentada. Al producto lcteo obtenido de la fermentacin de la leche mediante la

accin de microorganismos especficos cuyo resultado sea la reduccin del pH, adicionado o no

de ingredientes opcionales y aromatizantes, sometido o no a tratamiento trmico despus de

la fermentacin.

Leche de vaca. Cada 100 mililitros de leche de vaca contienen en promedio 3 gramos de

protena, 3.7 gramos de lpidos y 4.8 gramos de hidratos de carbono. Es buena fuente de

calcio, fsforo, riboflavina y vitamina A. (Ver: Grupos de alimentos).

Leche humana. Secrecin producida por las glndulas mamarias despus del calostro y cuya

funcin es alimentar al lactante. Esta leche contiene todos los nutrimentos qu el nio

requiere para su crecimiento y desarrollo en los primeros meses de la vida, y le proporciona

los anticuerpos o sustancias que lo protegen de las infecciones. (Ver: Calostro, Lactancia y

Lactar).

Leches maternizadas. (Ver: Frmula para lactantes).

Leches modificadas. Leches a las cuales se ha cambiado el contenido de lpidos, protenas o

hidratos de carbono, y en ocasiones se les ha adicionado vitaminas y nutrimentos inorgnicos.

Legumbres. Popularmente se emplea este trmino para designar algunas verduras. No

conviene utilizarlo, para evitar confusiones:

Leguminosas. Familia botnica que comprende varios miles de especies, de las cuales slo se

explotan unas 20. En trminos generales sus semillas aportan entre 15-30 gramos de protena

de buena calidad por cada 100 gramos de producto, adems de hidratos de carbono, fibra

soluble, lpidos, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina. Entre las leguminosas de

mayor consumo estn el frjol, el garbanzo, la lenteja, la alverja, el haba, la soya. Adems, en

nuestro pas se produce guaje, mezquite, guamchil y ayocote, entre otros. (Ver: Grupos de

alimentos).

Licopeno. Caroteno abundante en el jitomate y caracterstico de l. (Ver: Cuadro de vitaminas

y Carotenos).


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Lpidos. Nombre genrico de un grupo muy amplio de sustancias solubles en disolventes

orgnicos y muy poco en agua. Los lpidos pueden tener las siguientes funciones metablicas:

reserva de energa, precursores de hormonas, forman parte de las membranas celulares y

algunos son vitaminas liposolubles. Se recomienda que en el adulto el aporte sea alrededor del

25 por ciento del aporte total de energa de la dieta. Los lpidos son la fuente ms

concentrada de energa ya que proporcionan 9 kcal/g, 38 kJ/g. Las fuentes con mayorcontenido de lpidos son: aceites, grasas, margarina, mantequilla, manteca, chicharrn,

chorizo, semillas oleaginosas (cacahuate, girasol, crtamo), chocolates, nueces, avellanas y

almendras.

Longitud supina. (Ver: Estatura).

M:

Magnesio. Nutrimento inorgnico que interviene como grupo prosttico de ms de 300

enzimas relacionadas con la integridad de los cidos nuclicos y de los ribosomas; cofactor

enzimtico que participa en la biosntesis de los aminocidos, en la utilizacin de la tiamina y

en la transmisin neuromuscular. En los pescados y los mariscos se encuentran

concentraciones altas de magnesio. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).

Mala absorcin, sndrome de. Conjunto de sntomas debido a la incapacidad de digerir y de

absorber nutrimentos a nivel intestinal. La expresin "malabsorcin" es incorrecta.

Mala nutricin. Trmino utilizado para implicar tanto deficiencias como excesos de uno o ms

nutrimentos. No debe utilizarse como sinnimo de desnutricin No emplear el trmino

"malnutricin" (Ver: Desnutricin, Nutricin y Obesidad).

Manganeso. Nutrimento inorgnico que constituye el grupo prosttico de la arginasa y de la

carboxilasa del piruvato. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).

Marasmo. Una de las formas de la desnutricin energtico protenica de tercer grado. Se

caracteriza por caquexia, emaciacin o escasez del tejido adiposo y es ms frecuente en

menores de 1 ao. Su evolucin es crnica y suele asociarse con una insuficiencia global de

nutrimentos. Se relaciona con la lactancia y el destete inadecuados.

Menarquia. Aparicin de la primera menstruacin.


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Menopausia. La menopausia es la fase de la vida de la mujer cuando cesa la capacidad

reproductiva, manifestada por el perodo menstrual final, que slo se reconoce con certeza

retrospectivamente al cabo de un ao o ms.

MET. Unidad utilizada para expresar la actividad fsica como mltiplos del gasto basal. Noconfundir con NAF (nivel de actividad fsica).

Metabolismo. Conjunto de reacciones qumicas de los nutrimentos despus de ser absorbidos

por el intestino. Comprende el anabolismo y el catabolismo. (Ver: Anabolismo, Catabolismo,

Nutricin y Nutrimento).

Micotoxinas. Toxinas producidas por hongos.

Microorganismo. Organismo que no puede verse a simple vista. Los microorganismos

incluyen bacterias, virus, protozoarios, hongos, levaduras y algas unicelulares.

Minerales. Sustancias pertenecientes al reino mineral. El trmino se utiliza para referirse a los

nutrimentos inorgnicos; aunque adems de stos incluye muchas otras sustancias (Ver:

Nutrimentos inorgnicos y Cuadro de nutrimentos inorgnicos).

Molibdeno. Elemento que constituye el grupo prosttico de varias hidroxilasas, entre ellas la

xantino oxidasa. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos)

N:

NAF. Nivel de actividad fsica que se expresa como mltiplos del gasto energtico. (Ver:MET).

Nanismo nutricio. Estado resultante de la desnutricin en la infancia que produce

desaceleracin del crecimiento, manifestada por tener estatura menor que la esperada para

nios de la misma poblacin y de la misma edad. Se utiliza al traducir stunting del ingls.

Forma de enanismo resultado de la desnutricin en la infancia. (Ver: Desmedro y

Emaciacin).


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Neuritis. Afeccin inflamatoria de un nervio o nervios, caracterizada por dolor, trastornos

sensitivos y motores. Puede presentarse en diversas enfermedades, incluyendo a la

deficiencia de tiamina, riboflavina, biotina y cobalamina. (Ver: Biotina, Cobalamina,

Riboflavina, Tiamina y Cuadro de vitaminas).

Niacina. Vitamina hidrosoluble que el organismo es capaz de sintetizar a partir de triptofano;

sin embargo, es recomendable que se obtenga de la dieta. Interviene en la respiracin

celular. Su deficiencia produce la pelagra. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Nictalopa. Visin nocturna; ver mejor de noche que de da. A veces se utiliza

equivocadamente, para sealar lo contrario es decir la ceguera nocturna que se observa en

deficiencia de vitamina A. (Ver: Ceguera nocturna).

Nutracutico. Traduccin de nutraceutic o nutraceutical. Son productos elaborados a

partir de alimentos pero comercializados como pldoras o polvos y otras presentaciones de

tipo farmacutico. Se les atribuye un beneficio fisiolgico o proteccin contra enfermedades

crnicas. (Ver: Alimentos funcionales).

Nutricio(a). Relativo a la nutricin.

Nutricin. Originalmente sinnimo de alimentacin, pero en su uso tcnico actual, nutricines el conjunto de procesos biolgicos, psicolgicos y sociolgicos involucrados en la obtencin,

asimilacin y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. La nutricin es

fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y est determinado por

la interaccin de factores genticos y ambientales; entre los ltimos se destaca la alimentacin

y factores de tipo fsico (clima, altitud, etctera), biolgico, psicolgico y sociolgico. La suma

e interaccin de la nutricin de los diferentes tejidos constituye "la nutricin del individuo" y

de la misma manera el concepto puede ampliarse a "la nutricin de una comunidad" o "de un

pas", al integrar la nutricin de los individuos.

Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o ms papeles

metablicos. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos. Si bien la fuente de

todos los nutrimentos es la dieta, poco ms de la mitad de ellos pueden, adems, ser

sintetizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados; por existir en este

caso 2 fuentes dieta y sntesis) se dice que estos nutrimentos son "dispensables" en la dieta;

por lo contrario los nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el organismo se conocen

como "indispensables" en la dieta. Ntese que para el metabolismo son indispensables

virtualmente todos los nutrimentos. No se recomienda el uso de "nutriente" ni el de adjetivos

como "esencial" o "no esencial" porque su significado no es el anotado lneas arriba.


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Nutrimentos inorgnicos. Se da este nombre al oxgeno, al agua y a los iones de elementos

qumicos que cumplen funciones en el organismo. Se recomienda no usar el trmino

"minerales" por inespecfico. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).

Nutriologa. Tratado o estudio de la nutricin. No confundirla con la nutricin que es suobjeto de estudio.

Nutrilogo(a). Profesional que se dedica al estudio, investigacin y aplicacin de la ciencia de

la nutricin.

O:

Obesidad. Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. En

esencia, la obesidad se debe a la ingestin de energa en cantidades mayores a las que se

gastan, acumulndose el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo para otras

enfermedades crnicas degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2,

hipertensin arterial y ciertas neoplasias.

Oleaginosas. Semillas con alto contenido de aceites y grasas como el coco, el cacahuate, la

soya, el cacao, el girasol, el algodn, el crtamo, el ajonjol, la colza, la nuez, etctera. En

promedio aportan 20 gramos de protena por cada 100 gramos. Son fuente de: cidos grasos,Niacina, Piridoxina, Riboflavina, Tiamina y Vitamina E.

Organismos modificados genticamente. Organismos cuya estructura ha sido modificada par

medio de la ingeniera gentica.

Organolptico. (Ver: Sensorial).

Orientacin alimentaria. Conjunto de acciones que proporcionan informacin bsica

cientficamente validada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prcticas

relacionadas con los alimentos y la alimentacin para favorecer la adopcin de una dieta

correcta a nivel individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones fsicas,

econmicas, culturales y sociales. (Ver: Dieta correcta e Instruccin nutriolgica).

Osteomalacia. Enfermedad debida a la deficiencia de vitamina D en el adulto, que consiste en

la calcificacin defectuosa de la sustancia osteoide. Se observa reblandecimiento de los

huesos. Equivale al raquitismo que se observa en los nios.


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Osteoporosis. En el adulto, es la enfermedad caracterizada por la disminucin de la masa

sea y el deterioro microestructural del tejido seo, que lleva a su mayor fragilidad y el

aumento del riesgo de sufrir fracturas. Se reconocen dos tipos. La tipo I o posmenopusica y

la tipo II o senil.

Oxalato. Sales del cido oxlico que se encuentran en varios productos vegetales que enlaza

parte del calcio y el magnesio disminuyendo su absorcin.

Oxgeno. Nutrimento indispensable que los animales superiores obtienen a travs de la

funcin pulmonar. Su carencia puede provocar en pocos minutos asfixia total y producir la

muerte. Su exceso tiene profundos efectos sobre el sistema nervioso central y en nios

prematuros es capaz de provocar ceguera. (Ver: Cuadro de nutrimentos inorgnicos).

P:

Panculo adiposo. Capa de tejido adiposo ubicado debajo de la piel. Existen frmulas en las que

la combinacin de los valores de grosor obtenidos de varios panculos permite estimar el

porcentaje de grasa corporal. No emplear pliegue cutneo, ya que lo que interesa es la grasa

bajo la piel y no la piel misma.

Patgeno. Cualquier agente que causa enfermedad en un husped, especialmente

microorganismos.

Patrn de referencia. Valores que se aceptan arbitrariamente como norma y que se utilizan

con fines de comparacin con el propsito de establecer un juicio.

Pelagra. Enfermedad producida por la deficiencia de niacina. Se caracteriza por dermatitis,

diarrea y alteraciones mentales y puede llegar hasta la muerte. Esta enfermedad fue

frecuente en Europa, el sur de los Estados Unidos y algunas zonas rurales de Yucatn. (Ver:

Niacina y Cuadro de vitaminas).

Peso saludable. Intervalo de peso de acuerdo con el gnero, estatura, edad y complexin

fsica, que se relaciona estadsticamente con buena salud. Conviene tomar en cuenta la masa

grasa y su localizacin. Difiere si estn presentes distintas enfermedades relacionadas con el

peso como la hipertensin o la diabetes mellitus.


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Pica. Trmino genrico que indica avidez por ingerir materias no comestibles, alimentos

extraos, o bien comunes pero en cantidades desusadas. (Ver: Alotriofagia y Geofagia).

Piridoxina (Ver: Vitamina B6).

Plan alimentario. Mtodo mediante el cual se disea la dieta de un individuo sano o enfermo.

De acuerdo con varios factores entre los que se encuentran el estado nutricio, fisiolgico y

patolgico, las necesidades energticas y nutrimentales, la va de alimentacin y el tipo de

dieta, se asigna al sujeto un nmero de raciones equivalentes al da y se distribuye en los

diferentes tiempos de comida. Es conveniente que se disee junto con el usuario final del

mismo y se acompae de un men ejemplo. (Ver: Racin equivalente, sistema de

equivalentes).

Platillo. Combinacin de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que

los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un

efecto sinrgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere.

Platillo equivalente. Son los que tienen un aporte nutrimental semejante por estar

elaborados con alimentos equivalentes y por servirse en porciones similares, por ejemplo:1

taza de sopa de tortilla y 1 taza sopa de pasta. (Ver: Alimentos equivalentes, Sistema deequivalentes).

Pliegue cutneo. (Ver: Panculo adiposo).

Plicmetro. Instrumento utilizado para cuantificar el espesor de diferentes panculos

adiposos. (Ver: Panculo adiposo).

Poblacin objetivo. Grupo que merece prioridad de atencin en un programa de alimentacin

y atencin a la salud.

Poblacin preferente. Subconjunto de la poblacin objetivo a la que se da prioridad en la

asignacin de recursos (humanos, financieros y materiales). En los programas de alimentacin

y atencin a la salud primaria se refiere a los grupos de alto riesgo (menores de cinco aos,

mujeres embarazadas o en perodo de lactancia, ancianos y minusvlidos).


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Potasio. Nutrimento inorgnico que se caracteriza por ser el principal catin del lquido

intracelular. Es fundamental para el balance electroltico y la regulacin de la presin osmtica.

Interviene en el transporte de nutrimentos. (Ver: Cuadro de nutrimentos).

Preescolar. Etapa de la vida comprendida entre uno y cinco aos cumplidos de edad. En esteperodo la velocidad del crecimiento continua disminuyendo en comparacin con los primeros

12 meses, por lo cual el hambre decrece. Es importante iniciar y consolidar los hbitos

alimentarios, higinicos y dentales a travs de la congruencia entre enseanza de hbitos y la

vivencia familiar.

Probitico: Microorganismos vivos que sobreviven el paso a travs del sistema

gastrointestinal y tienen efectos benficos sobre el husped.

Producto chatarra o pacotilla. Trmino peyorativo que se ha adoptado para denominar los

comestibles cuyo precio es desproporcionado con respecto a su aporte de nutrimentos o

cuyo consumo frecuente puede deteriorar el presupuesto familiar y distorsionar la dieta.

Protena. Polmero formado por la unin de aminocidos mediante enlaces peptdicos. Su

principal funcin en la dieta es aportar aminocidos. (Ver: Aminocidos, Dieta

recomendable, Huevo, Leche, Leguminosas y Tejidos animales).

Protena, utilizacin neta de (UNP). Proporcin del nitrgeno ingerido que es retenido en el

cuerpo. Se calcula al multiplicar el valor biolgico de una protena por su digestibilidad.

Protenica, relacin de eficiencia (REP). Mtodo para evaluar la calidad de una protena en

trminos de peso ganado por cantidad de protena consumida en un animal en crecimiento.

REP = peso ganado(g) /protena consumida(g)

Pubertad. Etapa del desarrollo fsico que se caracteriza por aceleracin en el crecimiento,

cambios en la composicin corporal y maduracin sexual. Aproximadamente inicia entre los 9

a 13 aos de edad y finaliza entre los 14 a los 18 aos. (Ver: Adolescencia).

Puntaje o calificacin Z. (Ver: Valor Z).

Q:


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Queilitis. Inflamacin de los labios, en particular de las comisuras. Puede ser un signo de

deficiencia de riboflavina. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Queilosis. Lesin caracterizada por la formacin de fisuras verticales, complicadas ms tarde

por enrojecimiento, inflamacin y ulceracin de zonas de los labios con excepcin de las

comisuras. El centro del labio inferior es la parte ms comnmente afectada. Los factores

climticos, como el fro y el viento, pueden a veces ser los causantes de esta lesin. Puede

ser un signo de deficiencia de la riboflavina. (Ver: Cuadro de vitaminas).

Queratomalacia. Reblandecimiento de la crnea y la conjuntiva oculares. Puede ser causado

por deficiencia de vitamina A. (Ver: Cuadro de vitaminas).

R:

Racin o porcin. Cantidad arbitraria de alimento que suele calcularse para consumo

individual. Su tamao est determinado por los servicios y las industrias de alimentos. (Ver:

Racin equivalente, Sistema de equivalentes).

Racin equivalente. Cantidad de alimento que tiene un aporte nutrimental estandarizado.Para comodidad del consumidor final estas cantidades estn expresadas en tazas, cucharadas y

piezas. Se considera una taza de 240 mL, una cucharada de 15 mL, una cucharadita de 5 mL;

una pieza se estima siempre de tamao mediano. El factor de conversin constante ya sea

para alimentos lquidos o slidos es: 3 cucharaditas = a 1 cucharada y 16 cucharadas = 1 taza

Para uso institucional, las listas de alimentos cuentan con la informacin del peso en gramos,

algunas lo indican crudo y cocido.

Para la mayora de los alimentos una racin equivalente es igual a una porcin; sin embargo

existen excepciones como es el caso de las carnes en las que una porcin puede estar

formada por dos o hasta tres raciones equivalentes, por ejemplo: carne asada 90 g = 3 raciones

equivalentes de carne. (Ver: Sistema de equivalentes).

Raquitismo. Enfermedad que se presenta en los nios por deficiencia de vitamina D que se

caracteriza por falta de calcificacin y deformacin de huesos y cartlagos y aumento de la

susceptibilidad a las enfermedades de las vas respiratorias. No utilizarlo como sinnimo de

delgadez o desnutricin. (Ver: Cuadros de vitaminas y nutrimentos inorgnicos).


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Receta estandarizada. Documento de trabajo para el rea de preparacin de alimentos que

concentra la informacin bsica para la elaboracin de cada platillo. Facilita el control de

calidad en costos, los estndares de recepcin, el rendimiento de la materia prima, los

tiempos de produccin, la presentacin del platillo y el tamao de la porcin.

Recomendacin nutrimental o ingestin diaria recomendada. (Ver: Ingestiones

nutrimentales de referencia).

Refrigerio. Porcin de alimento proporcionalmente ms pequea que las comidas mayores.

Sinnimo de colacin. (desayuno, comida, cena). Se utiliza con diversos fines, preventivos o

teraputicos.

Regulacin sanitaria de los alimentos. Es la normatividad sobre las condiciones fsicas,qumicas y microbiolgicas que deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el

consumo humano o animal.

Requerimiento nutrimental. Cantidad mnima de un nutrimento que un individuo dado

necesita ingerir para mantener una nutricin adecuada. El requerimiento nutrimental difiere

de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamao y la composicin corporales,

la actividad fsica, el estado fisiolgico (crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud,

las caractersticas genticas y el lugar donde se vive. Por ser una caracterstica personal no

debe confundirse con las recomendaciones nutrimentales dado que tienen significados muydiferentes. (Ver: Ingestin nutrimental de referencia).

Restauracin: Adicin de uno o ms nutrimentos de los que se han perdido durante la

elaboracin, en una concentracin igual a aquella contenida en el alimento original. (NOM-

086-SSA 1-1994).

Retinol. (Ver: Vitamina A).

Riboflavina (Ver: Vitamina B2).

Riesgo, factor de. Atributo o condicin que se asocia con el incremento de la probabilidad de

que ocurra un suceso desfavorable previamente especificado, como pudiera ser la ocurrencia

de enfermedades. No necesariamente es factor causal.

S:


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Sacarosa. Hidrato de carbono comnmente conocido como azcar de mesa. Es un disacrido

formado de una molcula de glucosa y una de fructosa, las cuales se liberan durante la

digestin y

glosario de nutricion animal

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